Secado.

Concepto La operacin unitaria SECADO es uno de los mtodos que permite separar un lquido de un slido parcial o completamente, referido generalmente, a cantidades relativamente pequeas de agua. La remocin de esta agua se hace a partir de arrastre por aire y a temperaturas ms baja que la de ebullicin. La operacin unitaria secado o deshidratacin de alimentos incorpora muchos procesos. El primero de todos es la transferencia de calor entre el medio de calefaccin y el lugar donde ocurre la evaporacin de la humedad. Seguido de la evaporacin de la humedad, el vapor producido se transporta a travs de la estructura del producto hasta los alrededores, este proceso se llama transferencia de masa. Adicionalmente, a la transferencia de masa y energa, se encuentran complejas reglas que rigen a los procesos de secado y estos tres procesos juntos llevan a cabo el secado o deshidratacin. El secado es una operacin importante en muchas industrias, teniendo como finalidad las siguientes: 1. 2. 3. 4. Facilitar el manejo posterior del producto. Reducir el costo del embarque. Aumentar la capacidad del aparato. Preservar el producto durante el almacenamiento y transporte.

Principios Bsicos del Secado o Deshidratacin Una de las consideraciones bsicas en el secado de alimentos es el rol del agua en ste. Segn Rockland (1969) existen tres tipos de humedad (agua) presentes en el slido a secar. (a) molculas de agua unidas a grupos inicos como carboxilos y aminos, (b) molculas de agua unidas por puentes de hidrgeno a grupos hidroxilos y amidos y (c) Molculas de agua que se encuentran en los espacios intermoleculares (poros) y tiene una presin de vapor menor a la que se tiene en el aire a la misma temperatura. Adems de estas tres dentro de la molcula, est el agua saturando al producto o el agua que no est unida a ninguna estructura de la materia. El agua es removida con cierto grado de dificultad dependiendo de la clasificacin que se d, lo que significa que el agua que est saturando al producto se seca primero y ms fcil, luego vendra el agua en los poros, para secar despus el agua unida a los puentes de hidrgeno y por ultimo la que se encuentra unida a los grupos inicos. La presin de vapor que ejerce la humedad contenida en una solucin o en un slido hmedo depender de la naturaleza del slido, la naturaleza de la humedad y la temperatura. El proceso de secado ocurre cuando el slido hmedo se expone a una corriente de gas fresco (aire). Este gas fresco tiene una presin parcial de agua y el slido ganar o perder humedad hasta que la presin de vapor en el slido sea igual a la presin parcial del agua en el gas.

Equipos de Secado Secador de Bandejas: tambin llamados secadores de anaqueles, gabinete o compartimiento. El material es introducido en forma de terrones o pasta, esparcido uniformemente sobre una bandeja de metal. Un ventilador hace circular aire caliente (calentado por vapor) sobre la superficie de la bandeja paralelo a sta.

Secadores Indirectos de Vaco con Anaqueles: son similares a los de bandeja y se calientan indirectamente. Consiste de un gabinete con puertas hermticas para poder operar al vaco. Los anaqueles se colocan dentro de la cmara conectados en paralelos con los colectores de vapor. El calor es conducido a travs de las paredes de los colectores y por radiacin a los anaqueles. Este tipo de secador se utiliza en materiales costosos o sensibles a la temperatura o que se oxiden fcilmente. Secadores Continuos de tnel: suelen ser compartimientos de bandejas o carretillas operando en serie, donde el slido es colocado sobre stas y se mueven continuamente a travs de un tnel con gases calientes que pasan sobre la superficie de la bandeja. Si se desea secar slidos granulares pueden utilizarse transportadores perforados o de fondo de tamiz.

Secadores Rotativos: es un cilindro hueco que gira sobre su eje y presenta una ligera inclinacin hacia la salida. Los slidos a secar entran por la parte superior y caen por gravedad, pasando gases calientes en contracorriente.

Secadores de Tambor: es un tambor de metal calentado y en su exterior se evapora la capa delgada de una suspensin hasta secarla. El slido seco se raspa del tambor que gira lentamente.

Secadores por pulverizacin: el slido hmedo o suspensin a secar es pulverizado o rociado con una corriente de gas caliente para obtener una lluvia de gotas finas, vaporizndose el agua con mucha rapidez.

Conceptos Bsicos Presin de vapor: es la presin ejercida por las molculas de un vapor (generado por vaporizacin de un lquido) que se encuentra en equilibrio dinmico en un recipiente de espacio limitado y sta permanece constante en el transcurso del tiempo (la velocidad de condensacin igual a velocidad de vaporizacin). Humedad: se conoce como humedad a la cantidad de agua presente en un slido. Si la humedad se expresa con respecto al slido seco, esta se llama Humedad en Base Seca; si se expresa respecto al slido hmedo, esta se llama Humedad en Base Hmeda. Para los clculos de secado es conveniente expresar la humedad en base seca, ya que el slido seco permanecer constante durante todo el proceso. La humedad en base seca se denota con la letra X, y la humedad en base hmeda con la letra X . Entre ellas existe una relacin que es:

X =

X 1+ X

Humedad en Equilibrio: es la humedad que presenta el slido cuando ste se pone en contacto continuo y prolongado con un gas (aire) de temperatura y humedad determinadas y constantes alcanzando las condiciones de equilibrio entre el aire y el slido. El vapor de agua que acompaa al slido ejerce una presin de vapor determinada y se dice que se alcanza el equilibrio cuando la presin parcial del agua que acompaa al slido se iguala a la presin de vapor en el aire. Se denota con la letra X* y es la humedad lmite (mnima) a la que puede secarse un slido por contacto con aire a temperatura y humedad determinada. Humedad Libre: es la cantidad total de humedad que puede ser retirada de un slido en contacto con aire a una temperatura y humedad determinada. Dicho de otra manera, es la diferencia entre la humedad total del slido y la humedad en el equilibrio. Humedad Ligada o Retenida: es la humedad que ejerce una presin de vapor menor que la presin de vapor del agua pura. Esta humedad puede ser la humedad encontrada dentro de la estructura del slido, ocluida en los poros o en combinacin qumica (puentes de hidrgeno o enlaces inicos). A estos slidos se les denomina Higroscpicos. Humedad no Ligada o no Retenida: es la humedad que ejerce una presin de vapor igual a la presin de vapor del agua pura a una temperatura determinada.

Cintica de las Operaciones de Secado Con la operacin unitaria Secado lo que se busca es reducir la humedad presente en un slido y para ello es necesario calcular el tamao del secador, las diferentes condiciones de operacin de humedad y temperatura para el aire empleado y el tiempo requerido para lograr el secado deseado.

Para desarrollar todo lo necesario se debe realizar la curva de velocidad de secado experimentalmente que es obtenida de los datos de contenido de humedad en funcin del tiempo al someter una muestra de slido hmedo a una corriente de aire. Experimentalmente, se coloca la muestra de slido en bandeja o carretas y se le hace pasar una corriente de aire con temperatura, humedad, velocidad y direccin de flujo constante a travs de las bandejas. El peso de las bandejas se mide continuamente en funcin del tiempo. Con estos datos se puede calcular la cantidad de humedad sobre base seca y estableciendo las condiciones de secado constante se puede determinar la humedad en el equilibrio. Con los datos de humedad en base seca para cada tiempo y la humedad en el equilibrio, se calcula la humedad libre y esta se grafica contra el tiempo dando como resultado: Esta grafica de humedad libre contra el tiempo puede ser expresada en trminos de otra grfica de velocidad de secado contra la humedad libre. Para obtener esta grfica se miden las pendientes de las tangentes a la curva lo que proporciona los valores de dx/dt para valores de t y se calcula la velocidad de secado N por la siguiente ecuacin:
N= Ss dx ; A dt Kg agua N = ( S .I ) m2s

Tambin se puede utilizar la siguiente ecuacin:

N= Ss x graficando estos valores obtenidos de N en funcin de la A t

humedad promedio. La grafica en cuestin tiene la siguiente forma:

En esta grfica se pueden observar distintas etapas visiblemente marcadas. En un tiempo cero, el contenido de humedad libre corresponde al punto A. Al principio el slido suele tener una temperatura menor a la temperatura del aire por lo que su velocidad de secado ir en aumento; existen ocasiones en que la temperatura es mayor y

la velocidad va decreciendo, este periodo es un periodo de adaptacin, en estado transitorio y por lo general muy corto por lo que se ignora en el anlisis de tiempos de secado.. Al llegar al punto B, la temperatura de la superficie alcanza el equilibrio, mostrando una lnea recta entre B y C, siendo constante la velocidad de secado, por lo que a este perodo se le llama Perodo de Rata (Velocidad) Constante. En el punto C se denota como la velocidad de secado empieza a disminuir hasta llegar al punto D por lo que a este Perodo se le llama Perodo de Rata Decreciente y por lo general es lineal. En el punto D, la velocidad de secado disminuye con ms rapidez hasta llegar al punto E, donde se encuentra el contenido de la humedad en el equilibrio X*. Con esta grfica se obtiene un nuevo tipo de humedad denominada Humedad Crtica, y se puede encontrar en el punto C, que es el punto lmite entre el periodo de rata constante y el periodo de rata decreciente. Estimacin del Tiempo de Secado Perodo de Rata Constante La ecuacin de velocidad de secado se arregla e integra entre un tiempo y una humedad inicial y final.

Ss dx N= ; A dt

S .S 2 dx dt = 0 A X N 1

con N cons tan te nos queda : S .S ( X 1 X 2 ) con X 1 X c y X 2 X c PRC = A.N c

Perodo de Rata Decreciente Mtodo Grfico: si el secado ocurre en condiciones variables de N, entonces:

PRD

S .S = A

X1

X2

dx

y se integra grficamente en una grfica de 1/N vs. X

con X1 y X2< Xc Mtodo Analtico: si N es lineal en x, entonces: N=mX+b con m: pendiente de la recta y b: pto. de corte, con lo que se obtiene:

dt =
0

S .S A

X2

dx S .S mX 1 + b = ln mX + b A mX 2 + b X1

PRD =

X 1 X 2 N 1 S .S ( X 1 X 2 ) , donde : N N ln N = A Nm 1 2 2 N1 N 2 Nm = ; N m : Pr omedio Logartmico ln ( N 1 N 2 ) S .S A

Por lo general, la curva decreciente de rapidez de secado se puede tomar como una lnea recta en toda su trayectoria entre Xc y X*; por lo que se puede considerar a: N= m (X - X*) y a m= (N c 0) / (Xc X*), si aplicamos esta formula a la expresada anteriormente, queda:

S. ( X1 X*) PRD = ( Xc X*) ln A.Nc ( X2 X*)

con X1Xc y X2<X1<Xc