Colheita de amostras

Alimentos

ELABORADO POR:
ISABEL SILVA

Dezembro 2008
 Formação Profissional
Co-financiada pelo Fundo Social Europeu e pelo Estado Português

ÍNDICE

1 – Introdução ……………………………………………………………………………………………………………. 3
2- Considerações Normativa …………………………………………………………….……………………………. 4
3- Material Utilizado……………………………………………………………………………………………………… 6
3.1- Colheita de Refeiçõe……………………………………………….……………………………………... 6
3.2- Colheita de Bolos ………………………………………………………………………………………… 7
4- Procedimento de Colheita ………………………………………………………………………………...………... 7
4.1- Refeição…………………………………………………………………………………………………….. 7
4.1.1- Prato e Sobremesa……………………………………………………………………………………… 7
4.1.2- Esfregaço ………………………………………………………………………………………………… 8
5- Conservação e Transporte……………………………………………………………………………………….…. 9
6- Considerações Finais………………………………………………………………………………………………… 9
Referências Bibliográfica………………………………………………………………………………………………. 10

Curso: Técnico/a de Controlo de Qualidade Alimentar

Governo da República
Portuguesa
2
 Formação Profissional
Co-financiada pelo Fundo Social Europeu e pelo Estado Português

1 – Introdução

Um Programa de Higiene dos Géneros Alimentícios possui o intuito de controlar a higiene e qualidade dos géneros
alimentícios, bolos, e sua manipulação.
Existem dois tipos de colheitas de géneros alimentícios: as colheitas de refeição, que são constituídas por: prato,
sobremesa e esfregaço na loiça ou numa superfície; e as colheitas de bolos, que são sempre constituídas por cinco
unidades, isto é, por cinco bolos iguais.

Curso: Técnico/a de Controlo de Qualidade Alimentar

Governo da República
Portuguesa
3
 Formação Profissional
Co-financiada pelo Fundo Social Europeu e pelo Estado Português

2- CONSIDERAÇÕES NORMATIVAS

A Norma Portuguesa 916 define amostra para análise microbiológica como uma quantidade de produto a analisar
representativa das suas características microbiológicas globais.
A Norma Portuguesa 1828 estabelece algumas técnicas de colheita para análises microbiológicas, sendo elas:
Os recipientes com material esterilizado, quando enviados para fora do laboratório, devem ser protegidos das
poeiras ou de outras conspurcações pelo meio ambiente. Devem ter a data de esterilização e ser devolvidos ao
laboratório, no máximo, oito dias após aquela data, quando não utilizados.

Os recipientes para conter amostras devem ser de material apropriado impermeável à água e às gorduras:
vidro, metal inox ou material plástico apropriado, susceptível de ser esterilizado. No caso de géneros
alimentícios sólidos ou pastosos os recipientes devem, ainda, ter abertura larga. A capacidade e forma dos
recipientes devem ter em conta a natureza da amostra a colher. O fecho do recipiente deve ser assegurado
de tal modo que a rolha ou tampa seja, também, esterilizável e garanta a sua estanquidade. Podem ser
utilizados, quando estéreis, recipientes de material plástico apropriado, fechados por termocolagem
imediatamente após a colheita.

A colheita deve ser realizada com os indispensáveis cuidados de assepsia, mas também de modo a
representar devidamente as características microbiológicas do alimento a analisar.

O ambiente deve ser limpo, calmo, sem correntes de ar, sem humidade e sem cheiros que se possam
transmitir ao alimento e, tanto quanto possível, à temperatura da sua conservação.

Uma colheita de géneros alimentícios deve ser realizada com todos os cuidados de assepsia:

A roupa dos intervenientes deve estar limpa e as mãos desinfectadas.

As zonas dos utensílios utilizados para a colheita das amostras não devem contactar senão o próprio
alimento ou as superfícies esterilizadas dos respectivos contentores, não devendo, nunca, ser colocadas
sobre mesas, bancadas ou embalagens dos próprios géneros alimentícios.

Curso: Técnico/a de Controlo de Qualidade Alimentar

Governo da República
Portuguesa
4
 Formação Profissional
Co-financiada pelo Fundo Social Europeu e pelo Estado Português

As mãos não devem tocar na amostra a analisar, nem as zonas dos utensílios que os irão contactar.

A colheita deve ser efectuada o mais próximo possível de uma chama de gás ou de álcool, rapidamente e
sem gestos bruscos.

O recipiente onde se encontra o género alimentício deve ser aberto o menos possível, com os maiores
cuidados de assepsia, desinfectando previamente a zona da abertura e de modo a não tocar o género
alimentício. Os utensílios utilizados devem estar esterilizados e não devem servir para a colheita de outra
amostra sem nova esterilização.

O recipiente que irá conter a amostra deve ser aberto junto da chama, flamejando a tampa, depois de
aberto o bocal é também passado pela chama, rodando-o para um e outro lado sobre a chama. Estas
operações repetem-se após a colheita da amostra e antes de fechar o recipiente. Este, enquanto aberto,
deve ser mantido tão horizontalmente quanto possível com a boca junto à chama.

O material de colheita das amostras, mesmo esterilizado, deve ser flamejado no momento de ser utilizado e
arrefecido no próprio alimento, mas não no ponto de colheita da amostra.

A amostra, quando o género alimentício estiver contido em embalagem própria, deve ser constituída,
sempre que possível, pelo conteúdo total dessa embalagem intacta.

No caso de alimentos líquidos, estes devem ser convenientemente misturados com agitadores manuais ou
mecânicos (devidamente desinfectados) ou insuflando ar esterilizado por filtração.

Se a amostra for colhida de uma torneira, esta deve ser limpa, desinfectada por fora e por dentro e
flamejada. O líquido deve correr algum tempo antes de se colher a amostra.

Quando o alimento é pastoso, e portanto, de difícil mistura, dever-se-ão colher porções em pontos diversos,
afastados e a diferentes profundidades.

Curso: Técnico/a de Controlo de Qualidade Alimentar

Governo da República
Portuguesa
5
 Formação Profissional
Co-financiada pelo Fundo Social Europeu e pelo Estado Português

Na colheita de amostras de alimentos sólidos há que saber se a parte externa que pode estar ou não
contaminada, deve ou não fazer parte da amostra. No segundo caso deve ser retirada a camada superficial
usando material esterilizado o qual só poderá ser utilizado na colheita da amostra após nova esterilização.

Dada a impossibilidade de homogeneizar os alimentos sólidos, a amostra deve ser constituída por porções
colhidas em diferentes locais, nas zonas superficiais, médias e profundas.

Em alimentos sólidos de composição heterogénea a amostra deve comportar quantidades proporcionais

das diversas camadas ou zonas.

Se a amostra for colhida em alimento suspeito de ter sido tratado com cloro, o recipiente para a amostra
deve conter 0,1 ml de solução nele esterilizada, de tiossulfato de sódio a 2% por cada 100 ml de líquido.

Quando se trate de géneros alimentícios esterilizados, a amostra deve ser constituída por três unidades do
mesmo lote.

3- MATERIAL UTILIZADO

Numa colheita de géneros alimentícios o material utilizado deve estar em boas condições de assepsia, e o material
que contacta directamente com a amostra (e.g. luvas, recipiente de colheita) deve ser esterilizado.
3.1- Colheita de Refeição
O material utilizado numa colheita de refeição é o seguinte:

bata;

luvas;

máscara facial;

recipientes de colheita esterilizados;

Curso: Técnico/a de Controlo de Qualidade Alimentar

Governo da República
Portuguesa
6
 Formação Profissional
Co-financiada pelo Fundo Social Europeu e pelo Estado Português

água peptonada;

mala térmica;

tubo de ensaio esterilizado;

zaragatoa;

ficha de identificação da colheita.

3.2- Colheita de Bolos

O material utilizado numa colheita de bolos é o seguinte:

bata;

luvas;

máscara facial;

recipientes de colheita esterilizados; e

mala térmica;

ficha de identificação da colheita.

4- PROCEDIMENTO DE COLHEITA
4.1- Refeição
4.1.1- Prato e sobremesa

Escolhe-se o prato para colheita, tendo em consideração a confecção e/ou os ingredientes utilizados que
possam traduzir um maior riscos para a saúde pública.

Curso: Técnico/a de Controlo de Qualidade Alimentar

Governo da República
Portuguesa
7
 Formação Profissional
Co-financiada pelo Fundo Social Europeu e pelo Estado Português

O prato é confeccionado como se fosse para ser servido e com o auxílio dos talheres que o utente iria
utilizar, o alimento é deslocado do prato para o recipiente de colheita previamente esterilizado.

Retira-se o ar do recipiente de colheita de modo a evitar que a flora bacteriana existente tenha oxigénio
suficiente para se desenvolver.

Deslocam-se os dedos, horizontalmente, pela zona de fecho de arame do recipiente para que este fique
bem fechado, e em seguida enrola-se a parte superior deste e dobram-se as extremidades.

Coloca-se o recipiente de colheita dentro da mala térmica.

Para a sobremesa o procedimento é exactamente o mesmo que para o prato.

4.1.2- Esfregaço

Escolhe-se a loiça/superfície que se pretende analisar.

Mergulha-se a zaragatoa no meio de cultura - água peptonada (que além de facilitar a aderência dos
microrganismos à superfície da zaragatoa, também funciona como meio propício ao desenvolvimento de
microrganismos por ser húmido).

Passa-se a zaragatoa pela superfície que se deseja analisar (nas zonas mais susceptíveis de se
manifestarem como fonte de contaminação).

Coloca-se a zaragatoa no tubo de ensaio esterilizado.

Coloca-se o tubo de ensaio em mala térmica.

Em cada um destes três casos (prato, sobremesa, esfregaço) efectua-se o preenchimento de uma ficha de
identificação onde deve constar:

Curso: Técnico/a de Controlo de Qualidade Alimentar

Governo da República
Portuguesa
8
 Formação Profissional
Co-financiada pelo Fundo Social Europeu e pelo Estado Português

identificação da Colheita (número da amostra/data/hora/local de colheita);

dentificação do Estabelecimento (nome / morada / freguesia / concelho / telefone / fax / estabelecimento).

5- CONSERVAÇÃO E TRANSPORTE

A amostra dos géneros alimentícios recolhida deve ser conservada de forma a evitar o desenvolvimento ou a
destruição dos microrganismos antes da análise. Para isso, deve ser transportada:

em mala térmica, entre 0 e 4º C; e

na ausência de luz.
O seu transporte até ao Laboratório deverá ser feito num prazo máximo de 6 horas. E deverá ser examinada em
Laboratório antes de terem passado 24 horas (Norma Portuguesa 1828).
Quando se trate de amostras de alimentos desidratados ou de conserva, a refrigeração não é necessária.

6- CONSIDERAÇÕES FINAIS

As colheitas de géneros alimentícios são de vital importância em termos de saúde pública, pois permite efectuar
uma Vigilância da Higiene e Qualidade Alimentar.
A Vigilância da Higiene e Qualidade Alimentar efectuada correctamente permite, muitas vezes, prevenir surtos de
toxi-infecções alimentares, que de outro modo proliferariam ser qualquer impedimento.

Curso: Técnico/a de Controlo de Qualidade Alimentar

Governo da República
Portuguesa
9
 Formação Profissional
Co-financiada pelo Fundo Social Europeu e pelo Estado Português

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

COMISSÃO TÉCNICA PORTUGUESA DE NORMALIZAÇÃO DE “MICROBIOLOGIA ALIMENTAR”. Norma

Portuguesa 1828. (1982). Microbiologia Alimentar - Colheita de Amostras para Análise Microbiológica.

COMISSÃO TÉCNICA PORTUGUESA DE NORMALIZAÇÃO DE “MICROBIOLOGIA ALIMENTAR”. Norma

Portuguesa 916. (1972). Microbiologia Alimentar - Colheita de Amostras - Terminologia.

Curso: Técnico/a de Controlo de Qualidade Alimentar

Governo da República
Portuguesa
10
 Formação Profissional
Co-financiada pelo Fundo Social Europeu e pelo Estado Português

Curso: Técnico/a de Controlo de Qualidade Alimentar

Governo da República
Portuguesa
11
 Formação Profissional
Co-financiada pelo Fundo Social Europeu e pelo Estado Português

Curso: Técnico/a de Controlo de Qualidade Alimentar

Governo da República
Portuguesa
12
 Formação Profissional
Co-financiada pelo Fundo Social Europeu e pelo Estado Português

Curso: Técnico/a de Controlo de Qualidade Alimentar

Governo da República
Portuguesa
13