Sector Alimentos Gourmet

Datos generales El sector de productos gourmet tiene algunas particularidades que lo diferencian de otros sectores, incluso de sectores similares dentro del gran captulo de Alimentos, Bebidas y Tabaco. La principal diferencia es que no tiene un lmite definido, ni una definicin unvoca, lo cual se refleja en su carencia de un cdigo preciso en el Nomenclador Comn del MERCOSUR. Claramente, es un sector con una definicin abierta, y esto resulta relevante a los efectos del siguiente estudio. Por definicin abierta nos referimos no slo a que el concepto gourmet es meramente un adjetivo que intenta definir un tipo especial de alimento o bebida, sino sobre todo a que la caracterstica de gourmet no es intrnseca al producto en particular, sino que es construida, de manera deliberada o no, por productores y consumidores. Por ejemplo, sobre la base de un alimento o bebida comn, incluso de un commodity, se construye un alimento diferente. En esa construccin intervienen factores que tienen que ver con las caractersticas fsicas y organolpticas (por ejemplo, la influencia de determinado tipo de suelo o de determinado ingrediente), factores que hacen a lo econmico y factores que se relacionan con procesos histricos, sociales y culturales. Este juego de factores se aprecia muy claramente en algunos productos, como el vino o los quesos. Por parte de los consumidores, la construccin se basa tanto en caractersticas del producto, sean estas objetivas (intrnsecas) o subjetivas (agregadas), como en las caractersticas de los propios consumidores, es decir, en el objetivo y la forma del consumo. Por parte de los productores, la construccin gourmet se orienta sobre todo a la agregacin de valor en funcin del alcance de los mximos niveles de diferenciacin y segmentacin que puedan lograr. El productor busca diferenciar su producto del commodity genrico que le da origen, y busca segmentar la demanda en tantos tipos de consumidores como caractersticas diferenciables pueda identificar en su producto. As, el camino de agregacin de valor va del commodity al producto diferenciado, de ste al gourmet y del gourmet genrico a los productos especiales adaptados a las caractersticas que destacan a un tipo especial de consumidor. Cuanto mayor sea el grado de diferenciacin, mayor poder de mercado podr ejercer el productor, distancindose de esta manera cada vez ms de potenciales competidores. Por todo lo desarrollado hasta este punto, es conveniente aclarar que dentro del siguiente anlisis incluiremos productos que pueden no ser especficamente gourmet, dado que por no existir una definicin cerrada ni precisa de esta categora, las posiciones arancelarias seleccionadas resultan en ciertos casos, demasiado abarcativas. En este sentido, las posiciones a las que haremos referencia a lo largo del presente informe son las siguientes:

Producto Carne ahumada Pescado ahumado Quesos Miel natural Frambuesas, zarzamoras, moras, morasframbuesas y grosellas congeladas T de hierbas Aceite de oliva virgen Productos preparados de conservas de salmn Productos preparados y conservas de trucha Chocolate blanco relleno Chocolate relleno con leche y semiamargo Chocolates no rellenos (con leche) y chocolates no rellenos semiamargo Dulce de leche Hongos Jaleas y mermeladas Salsas y aderezos

Subpartidas 020900-021012-121019-021099 030541-030542-030549 040610-040620-040630-040640-040690 040900 081120 121190 150910 160411 160420 170490 180631 180632 190190 200310-200320-200390 200710-200791-200799 210310-210320-210330-210390

As, encontramos jaleas de vino Malbec, quesos saborizados, preparaciones con carnes exticas, varietales de aceite de oliva, hortalizas en conserva, mermeladas de frutos regionales, ahumados, salsas tpicas y otras delicias elaboradas en nuestro pas por empresas ms bien pequeas, que hacen del trabajo artesanal, los ingredientes premium y la presentacin original, un verdadero culto. Adicionalmente, existen los consumos asociados para una vida gourmet, como libros de cocina y de vinos, cursos de degustacin y cata de vinos; accesorios de diseo, cuchillos y utensilios de chef, y el auge observado en los ltimos aos de las escuelas de gastronoma. La categora ms general aplicable a este tipo de productos es la de especialidades. Dentro de ella, los productos gourmet seran una subcategora. Su naturaleza especial deriva de una combinacin de algunas o todas las siguientes caractersticas: unicidad, origen extico, proceso de diseo especial, oferta limitada, uso no habitual, packaging extraordinario o, canales de distribucin que tienen como denominador comn su inusual alto grado de calidad. La exclusividad alude a que se trata de productos no masivos, cuya oferta es realmente reducida y que incluso apunta a un pblico tambin exclusivo, de alto poder adquisitivo. Asimismo, el proceso productivo debe ser una tcnica especfica, que asegure un alto nivel de calidad. La caracterstica de artesanal o industrial es relevante, pero no de manera absoluta. Esto significa que el proceso productivo debe asegurar un tratamiento personalizado y artesanal, pero sin dejar de lado avances tcnicos que mejoren la calidad del producto sin desnaturalizarlo. A modo de ilustracin, la diferencia entre un dulce especial y uno comercial es la calidad de los ingredientes, la ausencia de agregados, la proporcin de fruta, etc., y no el hecho de que el preparado o el envasado tengan un alto componente de mano de obra o de mecanizacin, respectivamente.

Tamao medio de las firmas Por las caractersticas que tiene el proceso que dio origen a la mayora de las empresas productoras de alimentos gourmet, el tamao promedio de los establecimientos es pequeo. En efecto, estas empresas surgen de pequeos proyectos individuales, se encuentran diseminadas geogrficamente y por la propia dinmica de produccin tienden a la firma boutique. En este sentido, casi la totalidad de las empresas pueden ser catalogadas como PyMEs. Esto colabora para que se encuentren relativamente aisladas entre s, dados los costos directos de la vinculacin (viajes, costo de oportunidad del tiempo del empresario, etc.) y la falta de percepcin de beneficios directos en la vinculacin. En general, quienes incursionan en este sector lo hacen desde proyectos individuales de tamao reducido, orientados por una visin empresaria de detectar nichos potencialmente atractivos. No ha habido polticas sistemticas desde el Estado, y en consecuencia prima una visin individualista, por sobre una visin asociativa, la cual solo comienza a plantearse a la hora de tomar la decisin de exportar. Vinculacin de las firmas con lo local Las especialidades tienen una slida vinculacin con microclimas y/o economas regionales, razn por la cual resultan fundamentales las denominaciones de origen. Tambin hay vinculaciones con lo local y lo cultural. Cabe aclarar que la caracterstica de local o regional no se relaciona directamente con el concepto de autctono en oposicin al de introducido. Es decir, una especialidad local o regional puede originarse tanto en un producto autctono (ej: dulce de tuna en el NOA) como en uno introducido, pero que al presente tiene tradicin de produccin de la zona (ej: chocolates o truchas en Bariloche). La regin de origen es importante en la definicin de un producto como especialidad, ya que si la imagen de esa regin es positiva entre los consumidores, agrega valor, diferenciacin y, a la vez, constituye una barrera de entrada a competidores de otras regiones. En Argentina, la existencia de una demanda interna sostenida (por turistas y consumidores locales) y estable, ya recuperada de la crisis de 2001-2002, representa una opcin altamente atractiva para los productores locales como motor del desarrollo del sector. En este contexto, el mercado interno puede ser extendido y profundizado. As, est comenzando en Argentina el ciclo de masificacin de las especialidades, motorizado por la recuperacin econmica, la tendencia hacia el consumo de alimentos ms sanos y la mayor valoracin social y demanda de actividades y productos relacionados con lo culinario. En resumen, las premisas del mundo gourmet se sustentan en dos pilares: composicin y comunicacin, que pueden darse por separado y lograr el objetivo propuesto, aunque lo ideal es la conjuncin de ambos factores. Esto es lo que se conoce como diferenciacin real y diferenciacin imaginaria. La primera consiste en la agregacin de valor al producto por mejoras en las materias primas o en el proceso de produccin, mientras que la imaginaria consiste en promocionar al producto de manera tal de diferenciar claramente al pblico al que se desea apuntar. Por eso es necesario que se dan ambas paralelamente, ya que una buena publicidad logra potenciar la diferenciacin real que, en la mayora de los casos, resulta prcticamente imperceptible. As como el producto es diferenciado, tambin debe serlo la promocin.

Demanda y Oferta en el sector La demanda de estos productos, alimentos premium, especialidades, delicatessen y vinos de alta gama, est creciendo en las grandes ciudades del mundo, sustentada por un heterogneo sector de productores y empresarios especializados, e impulsada por los consumidores con mayores ingresos. Desde el lado de la oferta, se siguen incorporando nuevos emprendedores, evidenciando el sorprendente desarrollo del mercado Gourmet a nivel local a travs de seales de televisin por cable, sitios de Internet, revistas especializadas, libros, programas de radio, crculos de degustadores; bares de vinos y de cervezas artesanales, exposiciones, eventos y tours, entre otras alternativas para amantes del buen vivir. La esencia del negocio tiene que ver con una frmula precisa: baja produccin, mayor calidad, presentacin cuidada y alta rentabilidad. Argentina, es un productor natural de productos especializados, gracias a su diversidad climtica; cultural, producto de la inmigracin extranjera en sus sucesivas oleadas, y el consiguiente aporte de tcnicas, recetas, gustos y productos exticos ya plenamente internalizados; la existencia de consumidores locales con sofisticacin y medios econmicos suficientes como para constituir una demanda razonable de este tipo de productos; y el turismo, que de manera creciente atrae extranjeros tambin sofisticados y con medios econmicos, posibilitando una especie de exportacin dentro de las fronteras de muchos de estos productos. Los dos primeros factores constituyen lo que podemos denominar las condiciones necesarias para la consolidacin de una oferta de especialidades. Es decir, hay productos autctonos o introducidos que con el tratamiento adecuado pueden convertirse en un alimento o bebida especial; y simultneamente existen el conocimiento y las tcnicas que permitiran esa conversin en un ambiente propicio. Los otros dos factores constituyen las condiciones necesarias para la aparicin de una demanda de especialidades. En efecto, la existencia de un grupo de consumidores locales contribuye a la formacin de un mercado de especialidades en al menos dos sentidos. Por un lado, generando una demanda interna relevante, que dadas las dificultades para exportar son la motivacin bsica para que aparezca la oferta. Y, por otro lado, al ser esos consumidores los ms globalizados (tanto en sus gustos como en su capacidad y deseo de viajar y relacionarse con el exterior) son quienes facilitan la incorporacin de nuevos productos y la difusin de productos argentinos en el exterior, aunque sea en pequea escala. El mercado gourmet a nivel regional Si bien existe un mayor desarrollo del marketing de productos gourmet en Buenos Aires, Mendoza, Crdoba, San Juan, Salta y en la regin Patagonia, donde a lo largo del ao se realizan eventos, ferias y exposiciones relacionadas con el mbito gourmet, en cada provincia hay empresas de productos especiales o seleccionados. Incluso integrantes de familias de bodegueros, ex empleados de multinacionales en busca de un cambio de vida y empresarios de otros sectores ingresan al negocio cuando detectan un nicho para desarrollar. Dos claros ejemplos del primer caso son los del bodeguero Ral Bianchi, con su empresa de carnes exticas ahumadas Secretos del Monte; y Cristina Zuccardi y sus tres hijos, que elaboran una lnea de conservas vegetales bautizada Almacen del Sur, conjugando procedimientos de cocina gourmet con materias primas de calidad premium, ambos en Mendoza.

Es conveniente aclarar que lo gourmet no es necesariamente sinnimo de costoso, ya que tambin hay productos regionales o especialidades, que, lejos de ser exclusivos por su precio, lo son por su valor diferencial frente a los alimentos convencionales o industriales. Su consumo opone lo masivo a lo no masivo: una compra suntuaria que excede la base de las necesidades o lo inmediato. Son productos cuya mayor atraccin es que rondan entre lo extico y lo nativo. A medida que el producto se consolida y que la competencia aumenta, ya no es suficiente con producir un producto de alta gama sino que debe buscarse una nueva diferenciacin, y orientarlo a un segmento especial de consumidores, dispuestos a pagar por ese producto diferenciado. Las ventajas para el productor son varias: no slo obtiene un precio mayor por un producto prcticamente igual (por ejemplo, entre un vino fino y un vino fino orgnico la diferencia de calidad no es habitualmente perceptible) sino que tambin genera barreras de entrada a otros productores. Las principales causas internacionales que alientan el crecimiento de este sector son: La creciente internacionalizacin del mercado, que ha producido:

- La apertura de pases tradicionalmente cerrados, como por ejemplo Vietnam, que a su vez se han transformado en proveedores de especialidades exticas. - Una mayor informacin en los mercados consumidores, acerca de nuevos alimentos y bebidas, lo que a su vez ha motivado un aumento del inters por esos alimentos. - Una internacionalizacin de los gustos de los consumidores de mayor poder adquisitivo. El consumidor urbano y de ingresos medios/altos y altos tiende a compartir preferencias, referencias culturales y modas independientemente del pas de origen. Las migraciones internacionales, que motivaron la difusin de especialidades exticas en los pases receptores, armando primero un mercado de nostalgia (los inmigrantes piden a sus pases de origen los productos que no consiguen en el pas de destino) y luego un mercado de especialidades, a medida que la comida tpica iba siendo aceptada por los no migrantes. El ejemplo ms claro en este caso lo constituye el sushi. El creciente apoyo a la micro, pequea y mediana empresa, en particular en los pases emergentes, otorgado por organizaciones multilaterales, gobiernos, ONGs y otras organizaciones, que permiti mejoras tecnolgicas, profesionalizacin y mayor acceso al financiamiento, lo que a su vez ha significado que ms empresas puedan competir en el mercado internacional sin perder su calidad artesanal. El aumento de la polarizacin en el ingreso, tanto en los pases desarrollados como en los emergentes, que trajo aparejado una mayor segmentacin del mercado y capacidad de gasto en lujos asequibles. En este contexto, Europa Oriental se perfila como uno de los mercados ms atractivos para las especialidades, y tambin como fuente de productores competitivos en ese mercado. El cambio en el perfil de los consumidores, que impacta tanto en los productos demandados como en la forma en que los mismos se distribuyen:

- Envejecimiento de la poblacin en los pases desarrollados, constituyendo un nicho de mercado de poblacin con tiempo libre, ingresos relativamente elevados y aumento de la predisposicin a consumir. - Preferencia creciente por productos sanos (orgnicos, artesanales, con bajo contenido de agregados qumicos, etc.).

La cadena de valor tpica de las especialidades Los productos gourmet, como muchos otros, conforman en general una cadena de valor, es decir, el conjunto de las actividades necesarias para llevar un producto al consumidor final y de los actores que las ejecutan: proveedores, productores, distribuidores, transportistas, comercializadores mayoristas y minoristas, exportadores/importadores, consumidores institucionales1. En muchos casos, estas cadenas no se limitan a un solo pas, sino que son cadenas globales, es decir, que sus eslabones estn en diferentes pases. El concepto de cadena de valor reviste gran importancia en el anlisis de las especialidades, por cuanto ofrece un marco de anlisis til para entender la trama de relaciones entre los diferentes actores, y cmo esas relaciones van a su vez configurando la propia definicin de producto Gourmet. Los cuatro elementos centrales en este aspecto son: la cobertura geogrfica (si la cadena es global, regional, nacional o internacional), las relaciones entre los actores (cmo se estructuran las relaciones entre cada eslabn); la posibilidad de comparar entre s distintos eslabones de la cadena de diferentes pases, a fin de evaluar su competitividad, y la governancia de la misma (quin decide qu y cmo se producen los bienes o servicios que integran la cadena). Las cadenas de valor se van conformando de acuerdo a las caractersticas que revisten el mercado, el producto y el proceso productivo. As, pueden ser ms largas o ms cortas (en trminos de la cantidad de eslabones que separan al productor del consumidor) de acuerdo a las caractersticas que toman esas variables. En el caso de las especialidades, la longitud y complejidad de la cadena est muy influenciada por el destino del producto: suele ser corta cuando se orienta al mercado interno, pero larga si est orientada a la exportacin. Cada nodo se supone que agrega algn valor, y en consecuencia aumenta el precio del producto para el consumidor final. En general, el margen promedio de cada nodo oscila entre 25% y 30%, de modo que aproximadamente cada tres nodos el precio al consumidor final duplica el precio a puertas del productor. Asimismo, se aprecia un bajo grado de asociatividad. La governancia parece repartirse, de manera bastante equitativa, entre el productor y el consumidor final. Esta caracterstica puede originarse en el hecho de que la mayora de las empresas son o han surgido como emprendimientos individuales o familiares. A su vez, prcticamente no tiene relacin con el Estado, si bien en la actualidad muchos de ellos se encuentran solicitando apoyos. En ese sentido se destacan los pedidos de ayuda financiera, los planteos a favor de estrategias de publicidad de los productos y la posibilidad de generar ferias, rondas de negocios, misiones comerciales, etc., que faciliten la exportacin. La certificacin implica garantizar, a partir de un proceso de control, que un producto rene ciertas caractersticas. En el caso de los alimentos gourmet, lo que se garantiza es la calidad del producto, pero con especificaciones respecto a si posee determinado atributo, la calidad de la materia prima con la cual se elabora, el proceso productivo, su presentacin integral (packaging, etiquetado, etc.), la localizacin del proceso productivo, etc. En este sentido, la certificacin segmenta an ms un mercado ya de por s proclive a la segmentacin, debido a que muchas veces resulta demasiado costoso acceder a la misma. Este ltimo punto es particularmente importante en el sector gourmet de los pases en desarrollo que intentan ser vendidos en los mercados desarrollados. Esto se debe, entre otras cosas, a la heterogeneidad de normas que presentan los dos mercados ms importantes: EEUU y
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Como hoteles y restaurantes.

Europa. Atenerse a dichas normas implica una duplicacin de esfuerzos por parte de los productores locales, que deben proveerse de toda la informacin necesaria para poder ingresar, lo cual, generalmente, implica elevar los costos de manera ms que relevante (para adecuar sus sistemas productivos a lo que exigen los organismos regulatorios), constituyendo otra barrera a la entrada para las pequeas empresas, y generando una fuerte segmentacin entre los productores que pueden exportar y aqullos que no, perjudicando a los ms pequeos. En segundo lugar, la propia caracterstica de gourmet puede generar obstculos adicionales. Uno de ellos se refiere a las caractersticas finales del producto: las normas de etiquetado, envasado, tipo y calidad de los envases, etc., pueden ser barreras costosas de superar para las firmas de pases en vas de desarrollo. Produccin e Industrializacin La produccin y comercializacin son los mbitos ms crticos en la cadena de valor de los productos gourmet. Es en la produccin donde aparece, encubierto, el dilema bsico de cmo crecer sin traicionar el espritu artesanal y de produccin limitada que las define. En los aspectos productivos, los empresarios del sector suelen orientarse hacia una industrializacin ligera, que permita ganancias de eficiencia sin adulterar el carcter bsico de la especialidad. Aquellos productores que identifican un producto especial como artesanal no plantean sin embargo que haya una contradiccin inherente entre ese carcter y la industrializacin, entendida como mecanizacin de la produccin. Concretamente, en particular los dulceros, expresan que es necesario la presencia de empaquetadoras, ya que mejoran la productividad y su uso no va en desmedro de la calidad final del producto. Sin embargo, si bien no manifiestan reparos a la innovacin tecnolgica ni productiva, s tienen claro que hay lmites. Por ejemplo, limitar la industrializacin al proceso de etiquetado, y no al de produccin, para conservar el carcter artesanal de la misma (industrializacin como ganancia de eficiencia abaratando los costos y la industrializacin como masificacin de la produccin). La diferencia estara en los procesos que se ven afectados. Lo que no debe alterarse es el carcter de especialidad. El precio diferencial que consigue el productor local al exportar no es tan significativo. Si bien el mercado local es mucho ms reducido que el externo, para el productor tpico de estos bienes el tamao no es la variable ms relevante. La lgica del negocio pasa ms por el margen que por el volumen; de hecho las caractersticas propias del producto lo llevan a ser producido en escala reducida. Adicionalmente, la venta al mercado interno tiene menores costos de comercializacin y menos etapas, de modo que el margen es ms significativo. Sumado a esto, tambin existen ventajas financieras derivadas del esquema impositivo. Asimismo, el mercado interno tiene ms receptividad a las marcas locales que el externo, donde parte de la exportacin es a granel. El motor del mercado gourmet es un consumidor informado y con predisposicin a pagar precios diferenciados. Sin la existencia de una demanda sofisticada, el mercado gourmet es insostenible. Esto, que parece obvio, debe recordarse para evitar un sesgo ofertista en el diseo de polticas sectoriales, si bien es cierto que la oferta puede intentar crear su propia demanda, por ejemplo, a travs de una buena campaa publicitaria. Por otro lado, la acumulacin de caractersticas especiales no necesariamente se traslada a un mayor precio de venta final. Es decir que dicha sumatoria tiene un lmite, y es lo que debe tener presente el productor a la hora de seguir incorporando caractersticas diferenciadoras. Cada caracterstica adicional (exclusividad, carcter tnico, extico, orgnico, etc.) agrega diferenciacin y valor. Sin embargo, esa agregacin es decreciente. En el lmite, el paso a un bien cada vez ms especial puede no ser rentable. Esto tambin se relaciona con la forma de comercializacin. Si la firma est exportando productos gourmet pero a granel o en grandes envases (para que el importador lo fraccione con su

propio packaging) resulta razonable pensar que no se justifica una inversin en envases propios. Est claro que se trata de un mercado competitivo, en dos sentidos: a) hay muchos pases y empresas que estn en el negocio o que tratan de entrar en el mismo, y b) la competencia entre los productores es fuerte. Sin embargo, las empresas argentinas y Argentina como pas tienen ventajas por dems relevantes a la hora de competir. Fortalezas Entre las principales fortalezas que presenta el sector resultan relevantes la existencia de un mercado interno sostenido aunque limitado. La posesin de una Marca Regin de alcance mundial, como es el caso de Patagonia, y el potencial de creacin de una Marca Pas, es decir, la posibilidad de asociar a la Argentina y a sus productos con atributos favorables a las especialidades, en especial lo relativo a lo natural, lo orgnico y lo artesanal, plantea asociaciones tiles para definir como especialidad a casi cualquier producto patagnico/argentino con tal de que se cumplan mnimos requisitos de calidad. El hecho de que ya existan productos nacionales firmemente insertos en el mercado mundial, como son el vino, la carne, la yerba mate y algunos dulces, especialmente el dulce de leche, genera una asociacin positiva entre alimentos o bebidas argentinos y especialidades, abre canales de comercializacin y muestra experiencia. Esto de alguna manera despeja el camino a la exportacin de otros bienes menos conocidos. Otro de los puntos fuertes del que sabe sacar provecho el sector gourmet local es la fuerte sinergia evidenciada con el turismo. El mercado de especialidades est creciendo en todo el mundo, y existe una demanda excedente, debido al aumento del poder adquisitivo y a la creciente sofisticacin del consumidor de los pases desarrollados, y de los consumidores globalizados en los pases emergentes. En este sentido, la existencia de mercados con un potencial de alto crecimiento brinda otra importante veta que la Argentina debe explotar antes que la creciente competencia comience a ganar mercados. Es necesario explotar la cercana de pases vecinos con crecientes estratos poblacionales de gustos sofisticados y capacidad de pago (Brasil y Chile, en particular) y de pases con nichos de consumidores importantes y menores restricciones de acceso que los mercados ms desarrollados (Centroamrica). Para enmarcar todo esto, nuestro pas presenta un altsimo potencial para generar una oferta diversificada de productos especiales, por sus condiciones agroecolgicas, tcnicas, de recursos humanos y culturales. Debilidades Existen deficiencias tecnolgicas, en particular en los productores ms pequeos. El carcter artesanal de los emprendimientos y el hecho de que muchos de ellos surgieron a muy pequea escala, genera deficiencias en la tecnologa utilizada, problemas en el tratamiento de los insumos, incumplimiento de normas de sanidad y de buenas prcticas, entre otros problemas. Para citar un ejemplo, la calidad del packaging no puede competir, en algunos casos, con los envases de productos importados. Asimismo, hay dificultades para establecer una cadena de comercializacin que mantenga la calidad del producto, por ejemplo, en lo referente al mantenimiento de temperatura. Otra barrera a la entrada de nuevos oferentes al mercado est constituida por las dificultades para acceder al crdito, especialmente para las pequeas y medianas empresas.

Comercio Exterior Aspectos generales Especialidades y delicatessen, que en el pasado centraban su estrategia en la exportacin, ahora ven crecer geomtricamente la demanda interna de productos. El dilema consiste en aumentar la produccin para exportar, o crecer de a poco y reorientarse al consumidor local. Lo atractivo de su esencia, que es la produccin artesanal, en escalas pequeas, el espritu exclusivo y la segmentacin, termina convirtindose en verdugo en el momento de querer exportar. En general, las empresas de este sector orientan su produccin un 60% al mercado interno y un 40% a la exportacin. Es muy difcil estimar cunto dinero mueve el mercado gourmet, porque no existe una cmara o asociacin que agrupe a todas las empresas del rubro. Sin embargo, algunos especialistas sealan que la facturacin del sector en el mercado local oscila entre el 5% y el 10% de las ventas de alimentos envasados estndar. Asimismo, la exportacin aparece a la vez como algo posible, deseable y no demasiado difcil, pero tambin como algo espordico, de bajo volumen, y con carcter piloto. En efecto, influyen factores de cercana geogrfica (Chile se encuentra ms cerca que Buenos Aires, tanto en el caso de Mendoza como de Bariloche) y de redes de distribucin comunes: a Chile y Uruguay. Las mayores dificultades para exportar aparecen en la falta de gestin y conocimiento, ms que en la capacidad de tener una produccin constante en cantidad y calidad. La informacin necesaria para poder exportar es cambiante, y mayormente las actualizaciones refieren al packaging. Otra barrera que dificulta el acceso al mercado externo lo constituye la disponibilidad de fondos. Es un sector con potencial de exportacin. Como mencionamos anteriormente, la existencia de una demanda creciente a nivel mundial, sumada a la calidad de los productos argentinos, genera una oportunidad de desarrollar nichos y mercados que deben tratar de aprovecharse. A esto se suma el creciente turismo receptivo, que trae al pas a los consumidores internacionales. En efecto, el turismo, tanto interno como externo, genera una demanda adicional que hace posible el comercio exterior fronteras adentro, tornando al caso de Bariloche como diferente al de otras regiones que producen o podran producir productos especiales, y que constituye una experiencia exportadora que facilitara a las empresas comenzar a exportar. El pequeo tamao de los emprendimientos limita la capacidad exportadora. Por eso, los casos exitosos que se estn generando en esta materia son los de los consorcios y grupos de exportacin, como Food Concept, el Grupo Exportador Argentino de Alimentos Naturales & Gourmet GEAN, y el Grupo Exportador de Alimentos Naturales de los Andes. La causa principal de este asociativismo radica en que el transporte de la mercadera, el desarrollo del packaging y su etiquetado para enviar al exterior, los trmites y registros, la bsqueda de un cliente, los canales de distribucin, sumado a la promocin, terminan implicando una fuerte suma de costos de transaccin que reducen el entusiasmo de varios pequeos productores y empresarios. Todos tienen como objetivo a los consumidores de alto poder adquisitivo del pas, aunque para muchos la opcin exportadora es vital para hacer sustentable su negocio. En ese momento es donde se hace vital la formacin de grupos de exportadores, que permiten a las empresas integrantes, sean competidoras o no, la posibilidad de asociarse para ganar fuerza de negociacin en los mercados externos. Porque a la hora de exportar es casi un lugar comn afirmar que muchas pequeas y medianas empresas quedan en el camino, por falta de financiacin, problemas de costos, carencia de estructura de logstica

especfica o desconocimiento de los mercados objetivo. El consorcio de cooperacin o grupo de exportacin est constituido por empresas que conservan su propia personalidad, su identidad corporativa y su perfil de productos, al mismo tiempo que mantienen su estructura administrativa. Es una asociacin permanente de productores y/o prestadores de servicios, cuyo principal objetivo es presentar la oferta conjunta de sus miembros en los mercados externos. En la Argentina existen dos consorcios de productos gourmet y premium, uno compuesto por once empresas PyMEs con diversa experiencia exportadora, y el otro con diez empresas, que formaron sus equipos para ganar puntos en el mercado gourmet mundial. Ambos surgieron del Programa para el Desarrollo Sectorial de las Exportaciones Argentinas, una alianza estratgica entre las Fundaciones Export.Ar, BankBoston y la SePyME. Uno es el Grupo Exportador de Alimentos Naturales y Gourmet (GEAN), en actividad desde marzo del ao 2000, integrado por empresas que elaboran alimentos envasados, especialidades o delicatessen, que en su mayora responden a una lnea de producto integral, orgnico y/o natural. Todas comercializan su produccin en el mercado interno, algunas ya tienen trayectoria en el exterior, mientras que otras estn dando los primeros pasos en ese mbito. La oferta de sus productos incluye dulce de leche, muzzarella de bfala, preparados de soja, aceto, vinagres, helados, conservas de frutas finas y hortalizas, mermeladas artesanales, tostadas finas tipo melbatoast, pizzas supercongeladas, vinos finos (varietales), quesos de oveja, de cabra y sales modificadas, y las empresas que componen el grupo son: La Salamandra, Alisana, Ambali, Compaa Olivarera de Chilecito, Il Giardino/Los Amores, Yornet, Maxim, Alimentos GenSer, Industrias Alimenticias Argentinas, La Carlota del Monte y Lcteos Artesanales. El segundo consorcio est conformado por diez empresas, con sus marcas Tango&Polo, Almacn del Sur, VIP, Kilallen, Quesos de la Suerte, Patagonia Berries, Granja Arrivata, Trianna, Inti Zen, Biolive, la gama de productos que ofrece abarca desde t y aceites de oliva varietales hasta quesos, mermeladas, helados, comidas preparadas y delicatessen dulces y saladas. Clientes Entre los compradores de productos gourmet, Estados Unidos, Chile, Brasil y el Reino Unido ocupan los primeros puestos a nivel mundial. En el Reino Unido, donde las exportaciones argentinas fueron rcord el ltimo ao, nuestro pas tiene serias intenciones en el rubro alimentos. En 2007 piensa participar en la IFE London (destinada a alimentos, bebidas y hospitalidad), en Natural and Organic Products (la feria ms importante de productos orgnicos) y en The Speciality & Fine Food. En cuanto a lo relevante de la promocin, el hecho de que la BBC, por ejemplo, publique las revistas GoodFood y Olive, con sus respectivos sitios en Internet, y realice una exhibicin de alimentos y bebidas, constituye una ventaja para el sector que no debe ser desaprovechada.

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Evolucin del comercio exterior argentino de alimentos gourmet en los ltimos diez aos

Evolucin de las Exportaciones Argentinas de Alimentos Gourmet -1997-2006- En miles de US$ FOB
600.000.000 550.000.000 500.000.000 450.000.000 400.000.000 350.000.000 300.000.000 250.000.000 200.000.000 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
2006

Fuente: Elaboracin propia en base a datos de DGA

El valor de las exportaciones de productos gourmet creci un 21% entre 2005 y 2006, mientras que en trminos de volumen las mismas crecieron un 9,4%. Este grfico de evolucin sectorial pone de manifiesto la sorprendente tendencia ascendente de las exportaciones de alimentos gourmet iniciada en el ao 2000, la cual no ha presentado declives desde ese entonces, dando cuenta de un incremento de aproximadamente un 60% en valores FOB, y un 145% en trminos de volumen en los ltimos 10 aos. Este dinamismo denota una marcada diferencia respecto del comportamiento de las importaciones, cuyo crecimiento (iniciado en el ao 2001) resulta mucho ms atenuado, como puede observarse en el siguiente grfico.

Evolucin de las Importaciones de Alimentos Gourmet -1997-2006- En miles de US$ CIF

120.000.000 100.000.000 80.000.000 60.000.000 40.000.000 20.000.000
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Fuente: Elaboracin propia en base a datos de DGA

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En cuanto a la tendencia de largo plazo de las importaciones, en los ltimos 10 aos las mismas descendieron poco ms del 40% en dlares CIF y 24% medidas en cantidades. Actualidad del comercio exterior argentino de alimentos gourmet

Principales Exportaciones Argentinas de Alimentos Gourmet - Ao 2006 - En %

5% 26% 3% 4% 40630 180631 30541 210310 200310 180632 21012 150910 Otros

6% 9%

13% 21% 13%

Nota aclaratoria: la descripcin de las posiciones arancelarias utilizadas se encuentra en el anexo incluido al final del informe. Fuente: Elaboracin propia en base a datos de DGA.

Exportaciones Argentinas de Alimentos Gourmet -Ao 2006 - En % Kgs.

190190 7% 10% 5% 41% 040900 170490 040690 200799 13% 24% 210390

Nota aclaratoria: la descripcin de las posiciones arancelarias utilizadas se encuentra en el anexo incluido al final del informe. Fuente: Elaboracin propia en base a datos de DGA

Las exportaciones de productos Gourmet durante el ao 2006, medidas en valores FOB, superaron los US$ 580 millones. Como se observa en los grficos precedentes, los segmentos ms dinmicos fueron los de Quesos y requesn, Chocolates rellenos y Salmones; mientras que, en trminos de volumen, los ms relevantes fueron el Extracto de malta (preparaciones alimenticias de harina, smola, almidn, fcula o extracto de malta,

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que no contengan cacao o con un contenido de cacao inferior al 40% en peso calculado sobre una base totalmente desgrasada); Miel natural y Artculos de confitera sin cacao, incluido el chocolate blanco. Los principales destinos de las exportaciones del sector durante el ltimo ao fueron EEUU, Brasil y Alemania, pases que concentraron ms del 50% del total exportado, seguidos por Chile y Rusia.

Principales Destinos de Exportacin de Alimentos Gourmet Ao 2006 - En % FOB

Otros 25% Corea Republicana 3% Italia 3% Espaa 3% Mxico Japn 6% 3% Rusia 7% EEUU 24% Brasil 10% Alemania 9%

Chile 7%

Nota aclaratoria: la descripcin de las posiciones arancelarias utilizadas se encuentra en el anexo incluido al final del informe. Fuente: Elaboracin propia en base a datos de DGA

Principales des tinos de Exportacin de Alimentos Gourmet - Ao 2006 - En % Kgs.

Otros 28% Boliv ia 3% Uru guay 3% Paragua y 4% Bras il 19% Japn 4% Ch ile 6% Alemania 11% EEUU 22%

Nota aclaratoria: la descripcin de las posiciones arancelarias utilizadas se encuentra en el anexo incluido al final del informe. Fuente: Elaboracin propia en base a datos de DGA

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Los principales productos gourmet que importa nuestro pas son Preparaciones y conservas de pescado, Artculos de confitera sin cacao, incluido el chocolate blanco, Tocino sin partes magras y grasa de cerdo o de ave sin fundir, y setas y dems hongos y trufas, preparadas o conservadas. En el ltimo ao, dichas importaciones se incrementaron poco ms de un 2% en trminos de volumen y un 9% en valores CIF.

Principales Importacione s Arge ntinas de Alime ntos Gourme t Ao 2006 - En % CIF

1 604 20

24%

24%

1 806 32 1 704 90 1 211 90

5% 6% 15% 6% 6% 14 %

0 406 30 2 003 10 2 103 90 O tro s

Nota aclaratoria: la descripcin de las posiciones arancelarias utilizadas se encuentra en el anexo incluido al final del informe. Fuente: Elaboracin propia en base a datos de DGA

Principales Pases de Origen de Importaciones Gourmet - Ao 2006- en % US$ CIF

China 8% Uruguay 5% Brasil 44%

Chile 9%

Ecuador 13% Thailandia 21%

Nota aclaratoria: la descripcin de las posiciones arancelarias utilizadas se encuentra en el anexo incluido al final del informe. Fuente: Elaboracin propia en base a datos de DGA

Los principales pases de origen de nuestras importaciones en este rubro son: Brasil, con prcticamente el 45% del total importado, Tailandia y Ecuador, seguidos por Chile, China y Uruguay.

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Retenciones y Estmulos a la Exportacin Los Organismos intervinientes en este mbito son: El INAL (Instituto Nacional de Alimentos), para Productos preparados de conservas de salmn y de trucha, Chocolate blanco, con leche y semiamargo, rellenos y no rellenos, y Jaleas y mermeladas. Estos productos deben contar con el nmero de Registro Nacional de Productos Alimenticios (RNPA) o con el nmero de Registro Provincial de Productos Alimenticios (RPPA) siempre y cuando el mismo tenga extensin nacional. Sin embargo, el nmero de Registro Nacional de Establecimiento (con extensin de importacin y exportacin) correspondiente al titular del trmite de registro del producto, es un dato indispensable para el inicio de registro de productos. Para tramitar el RNPA hay que tener en cuenta que el INAL inscribe solamente aquellos productos que se elaboran en el pas exclusivamente para exportar; no se encuentran inscriptos en ninguna jurisdiccin bromatolgica y pueden cumplir o no la legislacin argentina vigente. En el caso que no cumpla la legislacin argentina y s cumpla con las normas del pas de destino, deber consignarse en el rtulo. El INAL tambin regula la exportacin de los envases y embalajes de estos alimentos. ANMAT (Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica), otorga la constancia de aptitud de buenas prcticas de manufactura de productos alimenticios en la Argentina. En el caso de las posiciones arancelarias analizadas en el presente informe slo regula el t de hierbas. SENASA (Servicio Nacional de Sanidad Animal), es el organismo responsable de garantizar y certificar la sanidad y calidad de la produccin agropecuaria, pesquera y forestal. Slo para Productos preparados de conservas de salmn y de trucha. Interviene nicamente cuando se trata de productos no acondicionados para su venta directa al pblico. La Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO) define la calidad en funcin de las medidas en que los conjuntos de propiedades y caractersticas de los productos o servicios satisfacen las necesidades declaradas e implcitas del consumidor. En el caso de los productos alimenticios, pueden distinguirse bsicamente tres categoras de calidad. La primera es como proteccin de la inocuidad; es decir, que el alimento no cause dao a la salud de sus consumidores. Este requisito es controlado para la proteccin de la salud pblica de los ciudadanos de un determinado pas. Otra de las categoras es la calidad nutricional y se refiere a los alimentos que son aptos para satisfacer las necesidades del organismo en trminos de energa y nutrientes. Por ltimo, se puede definir la calidad por los atributos de valor, ya que actan como diferenciadores de productos, de acuerdo a sus caractersticas organolpticas, composicin, tradiciones socio-culturales, etc. Tambin existen sellos para promocionar los atributos diferenciadores. Hay sistemas voluntarios de control que le garantizan al consumidor que el alimento cumple con los atributos que dice proporcionar. Una organizacin independiente de la empresa funciona como organismo certificador y es quien controlar y verificar que el producto cumpla con los atributos que lo caracterizan. La forma visible de demostrar la verificacin es mediante la presencia de un sello en la etiqueta del producto que ha sido certificado. De esta manera diferencian al producto y generan ms confianza en el consumidor, otorgndole una garanta con estndares de calidad locales o internacionales. El sello Alimentos Argentinos una

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eleccin natural distingue una imagen nacional, posibilitando el posicionamiento de los alimentos en los mercados, favoreciendo su colocacin y comercializacin. Se trata de una marca registrada por la SAGPyA, quien la cede gratuitamente, siendo veedora de todo el sistema.

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Anexo Tabla de referencias de las partidas utilizadas para medir las exportaciones

Pos. Aranc.

Descripcin

150910 Aceite de oliva y sus fracciones, incluso refinado, pero sin modificar quimicamente//virgen 40610 Quesos y Requesn//Queso fresco (sin madurar), incluido el del lactosuero, y requesn Preparaciones para salsas y salsas preparadas; condimentos y sazonadores, compuestos; 210390 harina de mostaza y mostaza preparada. Confituras, jaleas y mermeladas, pures y pastas de frutas u otros frutos, obtenidos por coccin, 200799 incluso con adicin de azcar u otro edulcorante. 40690 Quesos y requesn 170490 Artculos de confitera sin cacao, incluido el chocolate blanco. 40900 Miel natural Extracto de malta, preparaciones alimenticias de harina, smola, almidn, fcula o extracto de 190190 malta, que no contengan cacao o con un contenido de cacao inferior al 40% en peso calculado sobre una base totalmente desgrasada. 40630 Queso fundido, excepto el rallado o en polvo//quesos y requeson. Chocolate y dems preparaciones alimenticias que contengan cacao//rellenos//en bloques, 180631 tabletas o barras Salmones del Pacfico (oncorhynchus nerka, oncorhynchus gorbuscha, oncorhynchus keta, 30541 oncorhynchus tschawytscha, oncorhynchus kisutch, oncorhynchus masou y oncorhynchus rhodurus), salmones del Atlntico (salmo salar) y salmones del danubio (hucho hucho 210310 Salsa de soja (soya)//Preparaciones para salsas y salsas preparadas; Condimentos y Sazonadores, Compuestos; Harina de mostaza, Mostaza y Mostaza preparada. Setas y dems hongos//trufas, preparadas o conservadas (excepto en vinagre o en cido 200310 actico). Chocolate y dems preparaciones alimenticias que contengan cacao//sin rellenar//en bloques, 180632 tabletas o barras 21012 Tocino entreverado de panza (panceta) y sus trozos//carne de la especie porcina:carne y despojos comestibles, salados o en salmuera, secos o ahumados; harina y polvo comestibles.

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Tabla de referencias de las partidas utilizadas para medir las importaciones

Pos. Aranc. Descripcin 160420 170490 020900 200310 200799 180632 Preparaciones y conservas de pescado; caviar y sus sucedneos preparados con huevas de pescado. Artculos de confitera sin cacao (incluido el chocolate blanco) Tocino sin partes magras y grasa de cerdo o de ave sin fundir ni extraer de otro modo, frescos, refrigerados, congelados, salados o en salmuera, secos o ahumados.//tocino sin partes magras y grasa de cerdo o de ave sin fundir ni extraer de otro modo, fre setas y demas hongos, y trufas, preparadas o conservadas (excepto en vinagre o en acido acetico). Confituras, jaleas y mermeladas, pures y pastas de frutas u otros frutos, obtenidos por coccin, incluso con adicin de azucar u otro edulcorante. Sin rellenar//-Los demas, en bloques, tabletas o barras://Chocolate y dems preparaciones alimenticias que contengan cacao, sin rellenar, en bloques, tabletas o barras Plantas, partes de plantas, semillas y frutos de las especies utilizadas principalmente en Perfumera, medicina o para usos insecticidas, parasiticidas o similares, frescos o secos, incluso cortados, quebrantados o pulverizados.

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