Tecnologia de los alimentos El IFT (instituto de tecnologa de los alimentos de USA) la define como: Aplicacin de la ciencia y la ingeniera a la produccin,

procesamiento, envasado, distribucin, preparacin y uso de los alimentos. Es el estudio de los procesos que transforman sus materias primas en productos acabados o que conservan los alimentos del tal modo que puedan permanecer inalterados durante grandes periodos de tiempo. Aplicaciones: Resolucin de problemas en el desarrollo de productos, procesos o equipos. Seleccin de materias primas (MP) Definicin y control de cambios en la composicin qumica, fsica y valor nutritivo (VN) antes, durante y despus del procesamiento industrial.

Funciones: Investigacion, desarrollo y operaciones. Objetivo de la tecnologa alimentaria: Formular productos de alto VN al mas bajo costo en condiciones sanitarias optimas y que respondan a las caractersticas biolgicas, sociales y culturales de la poblacin destinataria.

Para esto el tecnlogo debe conocer la MP y al consumidor (marketing) Operaciones de la Industria de alimentos En la transformacin de la MP en productos acabados y en la conservacin de los mismos estn involucradas las sgtes operaciones: A. Operaciones preliminares: Limpieza (seca o humeda) Seleccin (segn forma, tamao, color o peso) Clasificacin B. Operaciones de conversin C. Operaciones de conservacin. Operaciones preliminares Son las destinadas al tratamiento de la MP, ya que es necesario que estas reunan una serie de requisitos que estn directamente relacionados al tipo de proceso y tecnologa empleada y a las caracteristcas deseadas en el producto final. Propiedades de la MP: Disponibilidad

 Geomtricas: Forma y uniformidad Carencia de irregularidades en la superficie Tamao y peso de las unidades Superficie especifica de la unidades Fsicas: Color Textura Aero o hidrodinmicas Friccionables Funcionales: Flavor o sabor Carencia de defectos Resistencia al estrs del proceso Defectos de MP que afectan la adecuacin de las mismas: Defectos del color Lesiones producidas por animales, hongos y microorganismos (MO) Presencia de contaminates Inmadurez o sobre madurez Defectos texturales o funcionales

Contaminantes de las MP: Minerales (tierra, piedras, etc) Origen vegetal (ramas, hojas, cascara) Origen animal (pelos, excreciones, huevos) Productos qumicos (plaguicidas) MO (parasitos)

Operaciones de limpieza Objetivos: Eliminar contaminantes que constituyen un peligro para la salud o son estticamente desagradables. Controlar la carga mocrobiana y las reacciones bioqumicas que dificultan la eficacia del proceso posterior y la calidad del producto. Limpieza Seca: Tamizado (harina, sal, azcar, semillas) - Continuo: tamiz de tambor rotatorio y de lecho plano - Discontinuo (tamices de metal)

Abrasin (nueces, granos, cebollas, huevo) Separacin magntica (granos) Separacin electrosttica (limpieza de t) Separacin por radioistopos (papa) Separacin por rayos X (galletas)

Tambores rotatorios Tambores vibratorios Cepillos rotatorios Discos abrasivos Imanes o electroimanes Tambores electromagnticos, estacionarios o rotativos Cintas magnetizadas Se basa en la diferencia de cargas electrostticas de materiales. Las partculas cargadas se separan de las cargas opuestas mediante rodillos o rejilla. Utiliza radiacin gamma de baja energa. Elimina el 90% de los contaminantes. El alimento se transporta a travs de un barrido de rayos X y la imagen se observa en una pantalla fluorescente.

Limpieza Humeda: Inmersin (tomate) Aspersin (frutas ctricas) Flotacin (manzanas, guisantesarvejas-) Ultrasnicas (legumbres, frutas, huevo) Filtracin Decantacin Se sumerge en grandes piletones, con o sin sustancia desinfectante, agua a una determinada temperatura. Duchas Lavadores de cinta y aspersin Lavadores de tambor y aspersin. Emulsion diluida de detergente mas aceite vegetal. Consiste en limpieza por diferencia de densidad (frutas podridas se unden).

Usa ondas de frecuencia de 20 a 100 Khz.

Separacin de piedras

Ventajas Elimina partculas del suelo que se adhieren a la MP. Permite el empleo de detergentes y productos sanitarios.

Desventajas Se utilizan grandes cantidades de agua. Exige control de calidad del agua a emplear (potable microbiolgicamente controlada) Produce efluentes considerables de agua. Exige tratamiento de residuos previo a su eliminacin final. La superficie humeda de los alimentos se altera, por lo que requiere un proceso de secado final.

Operaciones de Seleccin Juega un papel importante en el control de la eficacia de los procesos de produccin de alimentos. Los alimentos seleccionados poseen las siguientes caractersticas deseables: Son mas adecuados para operaciones mecanizadas (descortezar, blanquear) Se precisan en los procesos en los que la uniformidad de transmisin de calor es crtica (deshidratacin y congelacin) Proporcionan mejor control de calidad de peso aadido a los envases de venta normalizados Desde el punto de vista del consumidor son mas atractivos a la vista y permiten servir porciones mas uniformes. Tipos de selecciones por: La eleccin del seleccionador depender del producto y anlisis de costo que realice la industria. Peso Tamao Se emplean traductores electromecnicos e hidrostticos: para detectar diferencia de pesos, en general son controlados a travs de equipos computarizados. Tamices de diversos tipos: Apertura fija: Apertura variable: Estacionario rodillos Vibratorio cuerdas Rotatorio cintas Giratorio tornillos alternante longitud y ancho Discos Cilindros Reflactancia (madurez, defectos en la superficie, grado de procesos) Tramitancia (propiedades internas de la MP, madurez y defectos)

Forma Color

Opraciones de clasificacin La clasificacin depende de la evaluacin global de aquellas propiedades del alimento que inciden en su aceptacin como tal o como producto final. Clasificar comprende la evaluacin global equilibrada de todas las propiedades de un producto, en este sentido la clasificacin mecnica representa un problema de cierta complejidad, es por esta razn que se utiliza frecuentemente la clasificacin manual. Propiedades de calidad del producto: adecuacin de proceso Inocuo para el consumidor Reunir los requisitos de calidad (de conformidad con las disposiciones legales) Aceptable al consumidor

Criterios de clasificacin: Tamao y forma Factores funcionales y aceptabilidad Madurez Caracteristicas sensoriales (textura, color, sabor y aroma) Funcin de la MP (es decir la idoneidad de la MP para el fin destinado) Carencia de defectos carencia de contaminantes cumplimiento de las especificaciones legales (que exige el CAA)

Metodos de clasificacin Pruebas de laboratorio Procedimiento para separar cantidad total por categora de clasificacin. Mtodos manuales Metodos mecanizados

Presentacion para la clasificacin cinta transportadora Operaciones de conversin: Reduccion de tamao y tamizado de solidos (trigo a harina) Mezcla y emulsificacion Filtracion y separacin por membrana Centrifugacin Extraccin solido-liquido y estrujamiento Cristalizacin Mesas vibratorias

Razones para reduccin de tamao: a) b) c) d) e) f) Para faciitar la extraccin de un constituyente deseado (harina, azcar) Para obtener un producto deseado o de granulometra deseada Aumentar la superficie de contacto (en un proceso de secado) Extraccin de un determinado componente con solventes Para acortar tiempos de procesos de horneo, escaldado, etc. Para facilitar el mezclado (sopas, flanes, producto envasado)

Reduccion de tamao por: Fuerza Compresin Impacto Principio Compresin (cascanueces) Impacto (martillo) Aparato Rodillos trituradores Molino de martillo

Cizalla

Frotamiento (piedra de molino)

Molino de disco

Operaciones de conservacin Metodos de conservacin: Quimicos: adiccin de sustancia ej.: antioxidantes, preservadores qumicos Biolgicos: a travs de procesos biolgicos como fermentacin lctea, alcohlica Fsicos: aplicacin de energa (escaldado, esterilizacin, pasteurizacin, irradiacin) Reduccin de T (refrigeracin, congelacin) Reduccin de Aw (deshidratacin, concentracin, agentes osmticos) Uso de envases para conservar alimentos.