Bullabesa Plato de pescados hervidos y aromatizados, tpico de la cocina provenzal.

Es la eterna y perfumada sopa de pescado del Mediterrneo, "Caldo de sol" que deca Escoffier o Sopa de oro segn Curnonsky, que ha alcanzado quiz su mxima perfeccin en Marsella, la bullabesa nos evoca la costa provenzal, pero en otras regiones del litoral francs y espaol existen tambin otras muchas sopas de pescado que no desmerecen en absoluto y pueden competir muy dignamente con la bullabesa. En palabras de Alvaro Cunqueiro: La bouillabaisse, es la caldeirada del Mediterrneo, mas ilustre, aunque no mas importante, que la caldeirada atlntica...... La palabra, en provenzal es masculina (bouiabaisso); es una contraccin de dos verbos, bouillir y abaisser (hervir y reducir), segn unos fillogos, pero para otros viene de bouillir hervir y de baisse desechos. Yo particularmente me quedo con esta segunda. Sin discusin sobre hervir, ya que esta sopa es de coccin alegre. Al ser en sus orgenes esta sopa, un plato de pescadores, que se cocinaba en la playa al regreso de la pesca, en un gran caldero colocado sobre un fuego de lea, con los pescados menos dignos de ser llevados al mercado, como la rascasse ( cabracho indispensable en toda autntica bullabesa), en Francia slo se consume, prcticamente, de este modo; Pescados machacados o aquellos que haban capturado pero de poco beneficio econmico etc. etc. es decir el desecho. A veces, aadan algunos otros peces o mariscos que no haban logrado vender el da anterior. La adicin de langosta es relativamente de nuestros das y dicen que impuesta la moda por gentes adineradas de la ciudad, ya que las langostas capturadas en el golfo de Len o al norte de Menorca, son un regalo para el paladar insuperable, ya que son, sin duda, al menos para m, unas langostas de primersima calidad, as tienen el precio. Para explicar el origen de esta especialidad mediterrnea se han inventado historias de lo ms fantsticas: desde que Venus emple la sopa para adormilar a Vulcano o que una abadesa la invent para comer los viernes y no romper la vigilia, hasta que la especialidad se debe a un monsieur Baysse de Burdeos. Esta ltima teora la narra Robert J. Courtine, pero Andre Domine cree que esta procedencia es realmente peregrina y escribe: cmo iba a inventar el plato ms famoso del Mediterrneo francs justamente alguien de la costa atlntica?. El bueno de Domine es nacido en Hamburgo, actualmente vive en el sur de Francia y es

un buen conocedor y escritor de temas astronmicos, pero atreverse a decir lo que dice, yo si que lo encuentro peregrino. Tal vez el seor Baysse, conocedor de las calderetas atlnticas, lo nico que hizo fue trasladar estas a la Provenza y oficiarlas con los pescados e ingredientes de la zona. Aunque no ser todo ms sencillo y simplemente la bullabesa actual es el fruto de la evolucin de un plato sencillo, proveniente del pueblo y que ha llegado a lo que conocemos estos das? El bueno de Domine es nacido en Hamburgo, actualmente vive en el sur de Francia y es un buen conocedor y escritor de temas gastronmicos, pero atreverse a decir lo que dice, yo si que lo encuentro peregrino. Tal vez el seor Baysse, conocedor de las calderetas atlnticas, lo nico que hizo fue trasladar estas a la Provenza y oficiarlas con los pescados e ingredientes de la zona. Aunque no ser todo ms sencillo y simplemente la bullabesa actual es el fruto de la evolucin de un plato sencillo, proveniente del pueblo y que ha llegado a lo que conocemos estos das? Una prueba de su origen humilde es la rebanada de pan que se sirve con cada plato, sobre la que se vierte caldo. Pero la fama de la bullabesa viene del siglo pasado: va ligada, hasta cierto punto, al descubrimiento de Cannes como lugar invernal. Un aristcrata ingls, lord Brougham, (1778-1868), vagaba por la actual Costa Azul. Lord Brougham no pudo entrar en Niza, que entonces perteneca al principado del Piamonte, porque se haba declarado en la regin epidemia de clera. Decepcionado, fue a hospedarse a un pequeo pueblo de pescadores y en una diminuta hostelera que estaba al lado del mar. All, este ingls acostumbrado a la monotona del buey y de las mostazas de la gastronoma britnica, descubri la bullabesa. En aquella modesta fonda la duea oficio la bullabesa con los trece pescados que exigen los ms estrictos cnones y la acompa con el delicioso vino del Var, que liga tan perfectamente con este plato. Los estudiosos del tema le dan a Lord Brougham, que fue ministro del gobierno ingles, el reconocimiento de su divulgacin europea. Una prueba de su origen humilde es la rebanada de pan que se sirve con cada plato, sobre la que se vierte caldo. Pero la fama de la bullabesa viene del siglo pasado: va ligada, hasta cierto punto, al descubrimiento de Cannes como lugar invernal. Un aristcrata ingls, lord Brougham, (1778-1868), vagaba por la actual Costa Azul. Lord Brougham no pudo entrar en Niza, que entonces perteneca al principado del Piamonte, porque se haba declarado en la regin epidemia de clera. Decepcionado, fue a

hospedarse a un pequeo pueblo de pescadores y en una diminuta hostelera que estaba al lado del mar. All, este ingls acostumbrado a la monotona del buey y de las mostazas de la gastronoma britnica, descubri la bullabesa. En aquella modesta fonda la duea oficio la bullabesa con los trece pescados que exigen los ms estrictos cnones y la acompa con el delicioso vino del Var, que liga tan perfectamente con este plato. Los estudiosos del tema le dan a Lord Brougham, que fue ministro del gobierno ingles, el reconocimiento de su divulgacin europea. He ledo que en 1980, los restauradores de Marsella firmaron una carta de la bullabesa destinada a proteger y a defender la receta autntica, hasta la fecha no he tenido ocasin de leer este acuerdo completo. Segn el acuerdo, el nombre de "bouillabaisse" slo se puede usar con autoridad si se emplean exclusivamente pescados mediterrneos y como mnimo media docena de variedades distintas. Existen tantas bullabesas autnticas como maneras de asociar y combinar los pescados. Como dicen propiamente los marselleses: se echan los pescados y mariscos convenientes, ajo, bastante aceite, el perejil, pimienta, corteza de naranja desecada y el azafrn, et le tout baullie et baisse. Una vez ha terminado de cocer la sopa, se colocan los pescados y mariscos en una bandeja, mientras que el caldo se sirve en una cazuela. En 1895, J. B. Reboul, en La cocina provenzal, enumera cuarenta pescados adecuados para la bullabesa (entre ellos la caballa y la sardina, que otros expertos rechazan tajantemente por demasiado grasos; las especies que frecuentan la costa septentrional del Mediterrneo confieren al plato una mayor autenticidad (lubina, morena, sargo, etc.). Lo tradicional es servir los pescados y el caldo por separado. El caldo es vertido sobre unas rebanadas de pan casero seco (ni frito ni tostado), tambin puede servirse con cuscurros frotados con ajo o con salsa rouille. Hay restoranes que sirven el caldo y pescado juntos. En Marsella, que reivindica hacer la versin realmente clsica de la bouillabaisse, se emplea pan rstico, que se denomina marette y que ni se tuesta ni se unta con ajo, no se emplean mejillones, ni tampoco mantequilla.

La cocina provenzal cuenta tambin con otras sopas de pescado que son variantes de la bullabesa. En Martigues, a unos 60 km. de Marsella, a la orilla del lago Berre, (agua salada) es costumbre presentar esta ltima con patatas (cocidas aparte) y hacen, asimismo, una bullabesa negra (con sepias y su tinta). Tambin son tpicas las bullabesas de sardinas y de bacalao, lo mismo que la bourride, (el caldo una vez colado es ligado con un ali-oli, la autentica de Sete se hace solo con mero), y el revesset, (bullabesa verde del puerto de Toln).

Bullabesa Ingredientes 100 cc. de aceite 2 dientes de ajo 1 pizca de azafrn 6 cangrejos de mar 1 cebolla 200 gr. de langostinos 1 hoja de laurel Zumo de 1/2 limn 500 gr. de mejillones 200 gr. de mero 100 gr. de pan 1 ramita de perejil 1 pizca de pimienta negra molida 2 puerros 200 gr. de rape 1 pizca de sal

250 gr. de salmonetes 250 gr. de tomate maduro 1 pizca de tomillo 1 copa de vino blanco 1 zanahoria

Preparacin Se limpian los pescados, se les quita la piel y espinas y se cortan en trozos regulares. Se raspan los mejillones, cuando estn perfectamente limpios, se raspan los mejillones y se les da un hervor con una copa de vino blanco. Se retiran cuando se abren y se reserva el jugo que sueltan. Se cortan las patatas de los cangrejos y se cortan los cuerpos por la mitad. En un recipiente se pone la carne de los mejillones, los langostinos y los cangrejos, los salmonetes, el rape y el mero. Ya cortados de antemano se roca con el caldo de la coccin de los mejillones , sal, pimienta, azafrn , laurel, tomillo, la mitad del ajo machacado; un poco de vino blanco y el zumo de medio limn. En este adobo se deja el pescado un par de horas. Todos los desperdicios del pescado y mariscos se ponen a cocer con la mitad de la cebolla picada, zanahoria y una rama de perejil, se hierven durante una hora , se pasa por colador y se reserva el caldo. En una cacerola se pone el aceite , se calienta y se agregan los puerros y el resto de la cebolla cortado todo en tiritas finas y el otro ajo muy picado, se deja rehogar lentamente y se aade el tomate sin piel ni pepitas y cortados en trozos pequesimos, se deja cocer unos minutos. Se agrega litro y medio de caldo de la coccin del pescado completndolo con agua, si es necesario, se sazona de sal y pimienta y se aaden los pescados en maceracin. Se deja cocer el conjunto despacio unos diez minutos y se retira. Se corta el pan en rebanadas finas, se frotan con un diente de ajo y se unta con un poco de aceite. Se meten en el horno y se doran un poco ponindolos en la sopera. Se pasa la sopa por un colador, y el caldo, bien caliente, se echa sobre el pan y se tapa para que se esponje y se sirve.

Los pescados se sirven en una fuente aparte, salpicando de perejil.

BOUILLABAISE Ingredientes puerro1 apio1 cebolla1 ajo4 hinojo1 tomates 200 grs papas300 grs extracto de tomates4 C ( 2 son para la sopa) bouquet garni1 azafrn pimienta aceite de olivac/n fumet de pescadoc/n vino blanco seco pimienta de Cayena baguette (cortada en rodajas)1

Rouille: (acompaamiento para espesar la sopa) aj rojo (cortado en brunoise) papa1 yema1 extracto de tomate1 c de t

aceite de oliva 200 cc ajo3 sal, pimienta c/n

Pescados para la sopa: Merluza entera1 Corvina chica1 Congrio negro 1 Mero 1 Lisa 1 Salmn blanco 1 u otros pescados no grasos

Preparacin Limpiar los pescados, retirar las aletas, cabezas, espinas y colas. Filetear. Retirar la piel Cortar en juliana fina todas las verduras. Los tomates( sin piel ni semillas) cortados en concasse y las papas en rodajas de 2 a 3 mm. Base de sopa: En una cacerola colocar aceite de oliva ( a fuego medio bajo). Incorporar un poco de las verduras a transpirar. Luego agregar las cabezas y espinas del pescado, una parte de los tomates, azafrn, 2 dientes de ajo aplastados, 2 C de concentrado de tomate y un poco de vino blanco. Cuando se evapore el alcohol, cubrir con agua fra. Sazonar con sal y pimienta. Dejar cocinar unos 25 a 30 minutos. Colar por un chino presionando bien. Llevar de vuelta a hervor con una pizca de pimienta de Cayena. En un bol mezclar el resto de las verduras, el tomate restante, 2 dientes de ajo picados, 2 C- de concentrado de tomates y el bouquet garn. Mezclar bien. Por ltimo colocar las rodajas de papa sin lavar (para guardar el almidn), el azafrn y un poco de sal. Cortar los filetes de pescado en trozos.

Montaje: Cubrir la base de una gran cacerola con la mezcla anterior. Encima apoyar los trozos de pescado y verter la base de la sopa hirviendo encima. Cocinar a fuego bajo tapado por 20 a 25 minutos. Rouille: Hervir la papa y hacer pur mientras est bien caliente. Mezclar el pur con el aj picado, la yema de huevo y el concentrado de tomate. Sazonar. Colocar el aceite de oliva poco a poco y el ajo picado.(Tiene que quedar una mezcla espesa). Para servir: El pescado con las papas y un poco de la sopa en una fuente 2 la sopa en una sopera aparte la baguette en rodajas en un plato el rouille en una salsera Para comer: Colocar rodajas de pan en el fondo de un plato, encima el rouille y arriba la sopa de pescado. El pescado con las papas se sirve aparte.