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El diseo de la cocina. Elementos esenciales para evitar el fracaso Autor:Yosvanys R.

Guerra Valverde Fecha:21-09-2012 Temtica: Diseo de restaurantes Nivel: N1- Gestores / Directores de Unidad de Negocio Focus: General Resumen: Llegar y ubicar los medios disponibles (maquinarias, mobiliario, utensilios de trabajo) en la cocina no es algo que deba hacerse a la ligera. Este aspecto debe estudiarse con profundidad, pues de ello depende que el conjunto de operaciones que en ella se realizan se hagan con la racionalidad y eficiencia necesaria. La cocina, centro de arte y produccin Esta vez, siguiendo la serie de arquitectura de restaurantes, por la importancia que para todo empresario representa el poder contar con instalaciones equilibradas en cuanto al espacio y su uso ptimo, adems de que en su funcionamiento se siga un flujo lgico, donde produccin y servicio no se conviertan en una confrontacin entre tiempo y espacio, estar conversando sobre el diseo de la cocina. No es mi intencin dedicarme a los requisitos que tradicionalmente se exigen, sino, ms bien, cules son los cuestionamientos o aspectos a considerar, tanto para el proceso de acondicionamiento, como para el futuro de la organizacin. Todos sabemos que el espacio destinado a la cocina del restaurante y sus dependencias estar en correspondencia a la cantidad de comensales que ste sea capaz de asumir en un momento de mxima carga y en el tipo de servicio que se pretende ofertar, adems de que el flujo de las operaciones que en ella se realizarn cumplan con el principio de higinico - sanitario conocido como marcha hacia adelante. Tal y cual en el libro El arte de proyectar en arquitectura de Ernst Neufert se dedica todo un capitulo a los diferentes tipos de restaurantes, hay todo un capitulo dedicado a la arquitectura de cocinas abordado por el profesor Dr. Ing. Fuhrmann 1 Y esto no es algo fuera de lo comn, es que est dems decir que el corazn de las operaciones radica en la Cocina. Este profesor expone de manera muy detallada las superficies necesarias para los diferentes mbitos de una cocina, el cual ms adelante expondr. Quiero partir de que existen diferentes tipos de establecimientos dedicados a los servicios de alimentacin: estn los restaurantes, los hospitales, los servicios aeroportuarios, los servicios de ferrocarriles, las cafeteras, los comedores obreros y estudiantiles, entre otros; y en cada uno de ellos pueden

encontrarse diferencias sustanciales en cuanto al diseo y distribucin de las cocinas, pero todos tienen en comn que sus funciones son las mismas: elaborar alimentos a partir de procedimientos culinarios escritos. Y son estas diferencias las que nos obligan a estudiar el cmo hacer un uso ptimo de su espacio. Organizacin y distribucin: indicadores de optimizacin y eficiencia Llegar y ubicar los medios disponibles (maquinarias, mobiliario, utensilios de trabajo) en la cocina no es algo que deba hacerse a la ligera. Este aspecto debe estudiarse con profundidad, pues de ello depende que el conjunto de operaciones que en ella se realizan se hagan con la racionalidad y eficiencia necesaria. En este sentido, tanto arquitecto como operador, deben proyectarse hacia el uso ptimo de espacios y recursos humanos a partir de la distribucin adecuada de las distintas zonas que participan en todo el proceso, pero tomando en consideracin, tambin, cuestiones tan importantes como:

Qu productos se almacenarn y cules se comprarn diariamente (cocina de mercado)? Qu medios emplear para el procesamiento de las materias primas? Cmo estar compuesta la brigada de Cocina? Cul es la reglamentacin (marco legal) vigente para este tipo de actividad? Podr sustituir en un perodo de tiempo dado el equipamiento sin afectar la lgica del diseo? En un proceso de renovacin, los espacios inamovibles podrn seguir explotndose? Dispondr de accesos independientes para esta rea, as como ofrecer la seguridad y control de la misma? Cul es el nivel de confort que puedo aportar a las condiciones de trabajo de mis empleados?
o o o o

Comodidad. Ventilacin. Iluminacin (Natural y artificial). Sonorizacin.

Cmo podr responder el rea ante factores adversos (terremotos, huracanes, fuegos, etc.)? Qu tipo de servicio ofrecer?

Para estas preguntas deben existir respuestas. Son esas respuestas las que facilitarn la toma de decisiones en cuanto a dnde ubicar cada rea, cmo ubicar el mobiliario y en qu forma. Pero para que esto sea posible, y en correspondencia con el tipo de restaurante, deben tomarse en consideracin las diferentes etapas de la produccin que en ella se generan. Las ms conocidas son: - Pre Preparaciones. - Preparaciones fras. - Preparaciones calientes. - Acabo - Decorado. Con relacin a este aspecto, el ya citado profesor Fuhrmann resume las superficies necesarias para los diferentes mbitos de una cocina (expresado en metros cuadrados por plaza) tal y como se muestra en la tabla siguiente: Descargar la tabla en pdf

De igual manera se detiene a exponer detalladamente las caractersticas de las distintas reas partiendo de sus funciones y el equipamiento bsico necesario para que pueda llevarse a cabo el acto de produccin en la cocina. Resulta bastante atractivo, como para compartirlo con los lectores, la forma en que el ya citado profesor Fuhrmann resume las superficies necesarias para las cocinas y dependencias auxiliares en restaurantes y hoteles. Este profesor asume la existencia de 9 dependencias y la asuncin desde 50 hasta 1200 clientes en un da, determinando el espacio necesario por persona (en m2) como resultado de la diferencia entre a y k

Dentro de las reas que componen el espacio de la cocina, la que mayor espacio ocupa, tanto en equipamiento como de personal, es el de las preparaciones calientes. Generalmente, en correspondencia con las caractersticas del servicio y del equipamiento y mobiliario disponible es que se realiza la distribucin de esta rea con el fin de garantizar rapidez en las operaciones, incurrir en menores costos, evitar accidentes y desplazamientos innecesarios por parte del personal. Un aspecto que debe ser considerado en este proceso de ordenacin del rea de cocina es que debe haber una separacin entre aquellos equipos que generan calor y los que no. Tcnicamente estn descritas muchas formas para garantizar esto. En funcin de lo anterior y para poder determinar cmo ser distribuido el equipamiento los principales cuestionamientos que se deben hacer estarn enfocados a lo siguiente:

De qu espacio dispongo? Permitir en un momento de mxima carga la circulacin del personal de servicio y el que elabora los alimentos a un mismo tiempo? El equipamiento que requiere de abastecimientos de agua y electricidad podrn ser movidos hacia otras reas dentro de la propia cocina y ser explotados inmediatamente? Se procesarn todos los alimentos en esta rea o se recepcionarn ya pre elaborados?

La ubicacin del mobiliario permitir que se siga un flujo donde la salida de los alimentos Cocina - Saln Cocina no tenga que atravesar alguna otra rea? Existirn barreras para el proceso de higienizacin de los equipos y el rea en su conjunto? Cul es el promedio de edad del personal contratado?

En cuanto a esta ltima pregunta, la incluyo, precisamente, porque una realidad presente en muchas instalaciones gastronmicas, es que el personal de cocina por su estabilidad tiende a envejecer y ese proceso de envejecimiento comienza a establecer lmites en cuanto a movimiento y desenvolvimiento fsico. Al estar presente estas limitaciones, las medidas de proteccin, seguridad y salud de los trabajadores deben ser incrementadas y se debern desarrollar acciones en funciones de que stos trabajadores no hagan esfuerzos innecesarios, los desplazamientos sean cortos, entre otros. As mismo siguiendo lo planteado en El arte de proyectar en arquitectura al momento de planificar y distribuir el espacio de la cocina se deben considerar los siguientes aspectos: 1. La anchura mnima de los pasillos de trabajo debe oscilar entre 0.90 y 1.20 metros 2. Los pasillos auxiliares de circulacin con superposicin (parcial) de otras actividades deben estar entre 1.50 y 1.80 metros 3. Los pasillos de circulacin principal (transporte y cruce de personas en sentido opuesto abarcarn entre 2.10 y 3.30 metros. En cuanto a las cocinas de dimensiones pequeas o medianas basta conque los pasillos tengan una anchura comprendida entre 1.00 y 1.50 metros. Las distintas formas de distribucin del equipamiento y el mobiliario tanto para cocinas industriales como para las propias del hogar, en funcin del espacio son las siguientes: En forma de Lnea: cuando el espacio es largo y estrecho (generalmente con una superficie menor o igual a 2 metros). En este tipo de distribucin generalmente slo interactan de 1 a 2 cocineros. En forma de U: para espacios de gran amplitud. La distribucin seguir un flujo lgico que va desde la recepcin de la materia prima hasta el despacho hacia la zona de Saln Comedor y la recepcin de las lozas sucias hacia el fregadero sin que se produzcan entrecruzamientos y amenazas de contaminaciones. En este tipo de distribucin pueden interactuar ms de 2 cocineros a la vez.

En forma de L: para cocinas entre medianas y grandes. Yo en lo particular lo sugiero para centros de elaboracin como Catering o restaurantes en trenes (por las caractersticas de sus vagones) donde se van elaborando las diferentes preparaciones (en proceso) que luego sern empaquetas y trasladadas hacia otras reas. En forma de Isla: generalmente esta forma de distribucin solo es posible en cocinas de grandes dimensiones, donde se instala una isla central a la cual tributan el resto de las islas, y en la que si fija un espacio de aproximadamente 90 centmetros de pasillo para la circulacin y movimiento de cocineros. Esta forma de distribucin demanda que las instalaciones de agua, gas y electricidad estn por debajo del suelo (soterradas) En forma de i: aunque sigue el mismo procedimiento que las formas anteriores donde se sigue un flujo desde la recepcin hasta el acabo y presentacin de los platos que van a ser trasladados hacia el Saln Comedor, la ubicacin del mobiliario y el equipamiento seria mucho mas sencillo que los anteriores, donde tambin se aprovecharan espacios a ambos lados para el desplazamiento del personal que elabora los alimentos, permitiendo la presencia de dos cocineros en una misma zona. En forma de Pennsula: la ubicacin de los distintos elementos se hace de forma perpendicular sobre una de las paredes garantizando que todo el movimiento y desplazamientos se haga hacia el centro. En Paralelo: consiste en colocar dos frentes en paralelo. Es ideal para cocinas con dos puertas opuestas, donde puede dejarse la zona central como pasillo para la circulacin del personal. En esta forma de distribucin se debe velar porque los muebles con puertas puedan abrirse sin dificultad. Resumiendo Aunque de alguna manera he tratado el tema, y en las distintas formas presentadas para la distribucin del espacio se recogen tambin, considero oportuno resumir los principios fundamentales que deben ser tomados en cuenta al momento planificar el espacio en la cocina. Estos principios estn descritos en las distintas normativas y requisitos que se exigen para el rea de alimentos y bebidas de un restaurante y que son: a) Que la forma en que se distribuya el local garantice que no se produzca un trfico cruzado de personal. b) Que la distancia entre las zonas de entrega de las distintas elaboraciones hacia el saln comedor y el retorno hacia las zonas de lavado sea mnima para evitar agotamientos y las temperaturas de los alimentos a servir no se vea afectada. c) Se deben agrupar las distintas zonas de trabajo segn sus funciones

d) Que no se produzcan entrecruzamientos entre alimentos crudos y alimentos preparados e) Que no se produzca un entrecruzamiento entre los alimentos y los desperdicios f) Que cada zona de trabajo disponga de sus propias zonas de almacenamiento g) Separar los equipos que generan calor de los que producen fro h) Que se pueda aprovechar al mximo la luz natural i) Que se disponga de buena visibilidad entre las distintas dependencias Finalmente, para no perder la costumbre, mi consejo de hoy es que no espere a que se construya el restaurante, visualice su local por medio de maquetas, su arquitecto lo ayudar y usted dispondr de una plataforma para poder mirar hacia el futuro.

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