1.- DATOS DE LA ASIGNATURA Nombre de la asignatura: Carrera: Clave de la asignatura: SATCA1 2.- PRESENTACIN Caracterizacin de la asignatura.

Esta asignatura aportar al perfil del Ingeniero en Industrias Alimentarias, la capacidad para evaluar la composicin qumica de los alimentos, mediante el anlisis proximal e instrumental, utilizando tcnicas de laboratorio y mtodos experimentales que coadyuven a la obtencin de resultados precisos, permitiendo con esto alcanzar un desarrollo integral en los procesos de industrializacin de los productos alimentarios y sus derivados. Es importante porque proporciona al alumno las tcnicas y mtodos experimentales adecuados para el anlisis proximal y funcional de los alimentos que le permitan verificar si cumplen con los estndares de calidad fundamentados en normas oficiales. La materia se vincula en cuarto semestre ya que dar conocimientos a otras, se relaciona con materias previas como Laboratorio de Qumica Analtica, con los temas de volumetra y gravimetra, en Qumica de Alimentos con los temas de agua, carbohidratos, lpidos y protenas y aporta bases para asignaturas posteriores como Tecnologas de alimentos con los temas de muestreo y anlisis proximal e instrumental. Anlisis de Alimentos Ingeniera en Industrias Alimentarias ALM-1001 2-4-6

Intencin didctica. El temario est distribuido en cuatro unidades, dando contenidos conceptuales y aplicacin experimental en el laboratorio en cada una de ellas. En la primera unidad se aborda el muestro en alimentos , en donde se plantea el sistema de muestreo ( origen ), la metodologa del muestreo segn el sistema, el envasado y preparacin de la muestra previa al anlisis. Respondiendo a preguntas como Qu hay que determinar y por qu?, Dnde?, En qu nivel de concentracin se espera encontrar el analito o analitos?, y Qu implicaciones tendrn los resultados?. En la segunda unidad se da una visin del anlisis proximal donde se deber conocer y determinar las diferentes propiedades fsicas que componen los alimentos, as como el fundamento terico para realizar el anlisis correspondiente, determinando humedad, minerales, carbohidratos, lpidos y protenas; as como metales, agroqumicos y toxinas. En esta unidad se debern conocer los anlisis

que se pueden realizar dependiendo del origen y caractersticas de la muestra. En la tercera unidad, ya teniendo un avance del temario, se abordar el anlisis fsico y las pruebas mecnicas a realizar en los alimentos, ensayos de torsin, perforacin, corte, tensin, firmeza, estabilidad, adherencia, friabilidad y perfil de textura. Para terminar el temario de esta materia, se trabajar con el anlisis instrumental, en donde se utilizarn tcnicas pticas, como la espectroscopia visible U.V., I.R.; as como tcnicas no espectroscpicas que involucran la dispersin, refraccin, difraccin y la rotacin ptica. Logrando as evaluar de manera cuantitativa y cualitativa, la composicin del objeto de estudio en la Industria de alimentos.

3.- COMPETENCIAS A DESARROLLAR Competencias especficas: Competencias genricas:

Aplicar y fundamentar el uso de principios, Competencias instrumentales. instrumentacin y mtodos de anlisis de alimentos a fin de plantear soluciones a Capacidad de razonamiento crtico problemas reales en la validacin de (problemas y trabajos prcticos). tcnicas, evaluacin de formulaciones, Capacidad de aplicacin de diseo de productos y control de calidad de conocimientos tericos en el anlisis procesos. de situaciones, resolucin de problemas y toma de decisiones en contextos reales. Practicas. Capacidad de anlisis y sntesis Capacidad de organizar y planificar el tiempo. Habilidad de buscar, procesar y analizar informacin proveniente de fuentes diversas. Dominio en el uso de tecnologas

Competencias interpersonales Capacidad crtica y autocrtica Trabajo en equipo Capacidad de comunicacin correcta y eficaz, oral y escrita Capacidad de formular y gestionar proyectos Compromiso ala preservacin del medio ambiente. Compromiso tico

Competencias sistmicas Capacidad de aplicar los conocimientos a la prctica Habilidades de investigacin Capacidad de generar nuevas ideas Habilidad de trabajar en forma autnoma Preocupacin por la calidad Bsqueda de logro Habilidad de trabajar en forma autnoma.

4.- HISTORIA DEL PROGRAMA Lugar y fecha de Participantes elaboracin o revisin Representante de la Instituto Tecnolgico academia de Ciencias Superior del Oriente del Qumico-Biolgicas de la Estado de Hidalgo, de Carrera de Ingeniera en 14 de Septiembre de Industrias Alimentarias 2009 al 05 de Febrero de 2010. Observaciones (cambios y justificacin)

5.- OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DEL CURSO Aplicar y fundamentar el uso de principios, instrumentacin y mtodos de anlisis de alimentos a fin de plantear soluciones a problemas reales en la validacin de tcnicas, evaluacin de formulaciones, diseo de productos y control de calidad de procesos. 6.- COMPETENCIAS PREVIAS

Preparar y Estandarizar soluciones. Utilizar adecuadamente instrumental bsico de laboratorio de qumica. Distinguir y resolver clculos sobre mtodos gravimtricos. Identificar y categorizar la importancia en la evaluacin de los diferentes componentes de los alimentos: hidratos de carbono, protenas, lpidos y otros constituyentes naturales. Validar las tcnicas analticas utilizadas. Analizar diferentes pruebas analticas, y tener el criterio para la seleccin de un mtodo analtico segn la naturaleza de la muestra en la industria alimenticia. Identificar el conjunto de principios, leyes y tcnicas para operar equipos con los diferentes mtodos de anlisis cualitativos y cuantitativos para la obtencin e interpretacin resultados dentro de la Industria Alimentaria

7.- TEMARIO Unidad 1 Temas Subtemas Muestreo y preparacin de 1.1 Muestra la muestra 1.1.1 Representatividad 1.2 Metodologa en la toma de muestra 1.2.1 Aleatoria 1.2.2 Sistemtica 1.2.3 estratificada 1.3 Tipos de muestreo 1.3.1 Lquidos 1.3.1.1 Sistemas abiertos 1.3.1.2 Sistemas cerrados 1.3.1.3 Sistemas en movimiento 1.3.1.4 Sistemas esttico 1.3.2 Slidos 1.3.2.1 Sistemas particulados 1.3.2.2 Sistemas compactos 1.3.2.3 Sistemas en movimiento 1.3.2.4 Sistemas esttico 1.4 Procesamiento de la muestra antes del anlisis. 1.4.1 Destructivo 1.4.2 No destructivo 1.5 Manejo de muestra 1.5.1 Contenedores 1.5.2 Conservacin Anlisis de la Composicin 2.1 Determinacin de humedad 2.1.1 Definicin de humedad Proximal 2.1.2 Mtodos de secado 2.1.2.1 Mtodo de secado en estufa 2.1.2.2 Mtodo de secado en termobalanza 2.1.2.3 Mtodo de destilacin azeotrpica 2.2 Anlisis Minerales 2.2.1 Definicin de cenizas 2.2.2 Mtodo de cenizas totales 2.2.3 Determinacin de cenizas en hmedo 2.2.4 Determinacin de anlisis minerales 2.3 Anlisis de lpidos 2.3.1 Mtodos de extraccin y cuantificacin 2.3.2 Caracterizacin de lpidos 2.3.3 Deterioro de lpidos 2.4 Anlisis de Protenas 2.4.1 Determinacin de protenas 2.5 Determinacin de carbohidrato 2.5.1 Carbohidratos totales 2.5.2 Anlisis de polisacridos 2.5.3 Azucares en solucin 2.5.4 Carbohidratos solubles totales

2.5.5 Determinacin de azucares reductores 2.6 Determinacin de metales pesados 2.7 Determinacin de agroqumicos 2.8 Determinacin de toxinas 3 Anlisis Fsico. Pruebas Mecnicas 3.1 Ensayos de perforacin, extrusin, corte, tensin, torsin 3.2 Firmeza 3.3 Estabilidad 3.4 Adherencia 3.5 Friabilidad 3.6 Anlisis de perfil de textura 4. Anlisis espectroscpico 4.1. Espectroscopia 4.2. Mtodos espectroscpicos 4.2.1. Espectrometra de absorcin en luz visible 4.2.2. Espectrometra de absorcin UV 4.2.3. Espectrometra de absorcin IR 4.2.4. Espectrometra de absorcin atmica 4.2.5. Luminiscencia 4.2.6. Fosforescencia. 4.3. Mtodos no espectroscpicos 4.3.1. Turbidimetra 4.3.2. Nefelometra 4.3.3. Refractometra 4.3.4. Polarimetra 4.4 Mtodos de separacin y cuantificacin 4.5 Fundamentos y clasificacin de los mtodos cromatogrfico 4.6 Cromatografa de gases 4.6.1 Separacin y clasificacin de compuestos voltiles de sustancias alimenticias (lpidos, alcoholes, aromticos entre otros). 4.7 Cromatografa de lquidos 4.7.1 Separacin y clasificacin de compuestos 4.8 Electroforesis

Anlisis Instrumental

8.- SUGERENCIAS DIDCTICAS (desarrollo de competencias genricas) Propiciar actividades de bsqueda, seleccin y anlisis de informacin en distintas fuentes incluyendo normatividad vigente. Propiciar el uso de las nuevas tecnologas en el desarrollo de los contenidos de la asignatura. Fomentar actividades grupales que propicien la comunicacin, el intercambio argumentado de ideas, la reflexin, la integracin y la colaboracin de y entre los estudiantes. Propiciar, en el estudiante, el desarrollo de actividades intelectuales de induccindeduccin y anlisis-sntesis, las cuales lo encaminan hacia la investigacin, la aplicacin de conocimientos y la solucin de problemas. Llevar a cabo actividades prcticas de laboratorio que promuevan el desarrollo de habilidades de experimentacin, tales como: observacin, identificacin, manejo y control de variables y datos relevantes, planteamiento de hiptesis, trabajo en equipo. Propiciar el uso adecuado de conceptos y de terminologa cientfico-tecnolgica Relacionar los contenidos de la asignatura con el cuidado del medio ambiente; as como con las prcticas de una ingeniera con enfoque sustentable. Observar y analizar fenmenos y problemticas propias del campo ocupacional. Relacionar los contenidos de esta asignatura con las dems del plan de estudios para desarrollar una visin interdisciplinaria en el estudiante.

9.- SUGERENCIAS DE EVALUACIN La evaluacin debe ser continua y formativa por lo que se debe considerar el desempeo en cada una de las actividades de aprendizaje: Evaluaciones escritas Exposicin del estudiante en temas especficos Investigaciones documentales previas a cada clase. Reportes de prcticas de laboratorio realizadas. Participacin activa en clase. Resolver problemas de manera grupal. Guas de observacin sobre el desarrollo de prcticas

10.- UNIDADES DE APRENDIZAJE Unidad 1: Muestreo y Separacin de muestra Competencia especfica a Actividades de Aprendizaje desarrollar Identificar y aplicar tcnicas de Aplicar tcnicas de muestreo y procesamiento de aplicables en la industria alimentaria muestreo en slidos, lquidos y gases dependiendo del origen de la muestra. en el anlisis de alimentos Identificar las propiedades fsicas y qumicas de las muestras obtenidas. Identificar y resolver los tipos errores que se cometen en un proceso analtico.

Unidad 2: Anlisis de la composicin proximal Competencia especfica a Actividades de Aprendizaje desarrollar Determinar la composicin de los Investigar en diferentes fuentes los tipos de anlisis para comprender la importancia del alimentos. Interpretar los resultados de anlisis proximal de los alimentos y la teora de los anlisis efectuados mediante las tcnicas analticas. diferentes mtodos. Aplicar las principales tcnicas en la determinacin experimental de los parmetros qumicos empleados en la industria alimentaria( pH, acidez titulable, humedad, cenizas, protenas, lpidos, ndice de perxidos, rancidez, carbohidratos, azcares reductores, metales pesados agroqumicos, toxinas. Analizar la presencia de componentes no deseables en los alimentos Realizar los diferentes anlisis que permitan identificar compuestos con propiedades funcionales en un alimento. Discutir con base a experimentacin, la calidad de las materias primas y los productos finales de un proceso productivo. Disear y validar metodologas analticas segn la legislacin vigente y evaluar los resultados segn los criterios establecidos por la legislacin.

Unidad 3: Anlisis Fsico, Pruebas mecnicas. Competencia especfica a Actividades de Aprendizaje desarrollar Identificar y determinar Identificar y analizar mediante el estudio de textos cientficos la aplicabilidad de experimentalmente las diferentes metodologas de evaluacin cuantitativa de propiedades fsicas de los alimentos. caractersticas organolpticas en los alimentos. Identificar y diferenciar mediante el anlisis de estudios cientficos, los principales parmetros de propiedades fsicas evaluados en los alimentos. Determinar experimentalmente las caractersticas reolgicas de los alimentos. Unidad 4: Anlisis Instrumental Competencia especfica a Actividades de Aprendizaje desarrollar Identificar los principales mtodos Investigar en diferentes fuentes los mtodos espectroscpicos de absorcin y emisin y instrumentales pticos y de separacin presentar reportes de lectura sobre los as como la calibracin y el manejo del resultados obtenidos equipo en el anlisis de alimentos. Analizar en mesas de discusin los conceptos de luminiscencia y fosforescencia. Relacionar los conceptos de espectroscopa absorcin I.R y U.V a la industria alimentaria. Calibrar y determinar concentraciones espectrofotomtricamente en una muestra. Distinguir y usar los mtodos no espectroscpicos (Refractometra, turbidimetra , nefelometra y polarimetra) Definir los componentes de un sistema cromatografico. Analizar y explicar utilizando lecturas comentadas los diferentes mecanismos fisicoqumicos por los que son separados los componentes de una mezcla.

11.- FUENTES DE INFORMACIN 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. Association of Official Analytical Chemists (AOAC) Official Methods of Analysis. 17th. Edicion, 2000. Aurand, L.W., Woods, A.E. y Wells, M.R. Food Composition and Analysis. AVI. Van Nostrand Reinhold Co. New York. 1987. Egan, H., Kirk, R.S., y Sawyer, R. Anlisis Qumico de Alimentos de Pearson. C.E.C.S.A. Mexico. 1988. James, C.S. Analytical Chemistry of Foods. Chapman & Hall. New York. 1999. Nielsen, S.S. Food Analysis. 2a. Edicin. Chapman & Hall. New York. 1998 D. A. Skoog, D. M. West, F. J. Holler, S. R. Crouch "Qumica Analtica". McGraw Hill 2001. D. A. Skoog, F. J. Holler, T. A. Nieman. "Principios de Anlisis Instrumental". McGraw Hill 2001. D. A. Skoog, D. M. West, F. J. Holler. "Fundamentos de Qumica Analtica". Revert 1997. D. C. Harris. "Anlisis Qumico Cuantitativo". Revert 2001. F. Rouessac, A. Rouessac. "Anlisis Qumico". McGraw Hill 2003. F. Burriel Mart, Lucena conde. Quimica Analitica Cualitativa. Paraninfo. Decimo sexta Edicin 1998. Hernndez, C. Gonzlez. Ariel Ciencia "Introduccin al Anlisis Instrumental",2002. R.A.Day, J.R., A.L. Underwood, Quimica Analitica Cuantitativa..Pearson.5 Edicin. Ramette, R. W. Equilibrio y Anlisis Qumico. Fondo Educativo Interamericano, E.U.; 1983. Schenk. G. H. , et Al, Qumica Analtica Cuantitativa. C.E.C.S.A. Mexico D.F. 1977

12.- PRCTICAS PROPUESTAS El desarrollo de las prcticas est en funcin de la disponibilidad de equipos y laboratorios en cada tecnolgico. 1. Determinacin de humedad Mtodos de secado Mtodo de secado en estufa Mtodo de secado en termobalanza Mtodo de destilacin azeotrpica 2. Anlisis Minerales Mtodo de cenizas totales Determinacin de cenizas en hmedo Determinacin de anlisis minerales Determinacin de hierro (Mtodo OAC 944.02) Determinacin de Cloruros (Mtodo DE Mohor) Determinacin de Calcio (Mtodo OAC 944.03) Determinacin de Calcio (Metodo NOM187-SSA1/SCFI) 3. Anlisis de lpidos Mtodos de extraccin y cuantificacin Mtodo de Soxhlet Mtodo de Goldfish Mtodo por lotes Mtodo deBligd-Dyer Mtodo de Gerber Mtodo Mojonnier Mtodo Rosse-Gottlieb ndice de refraccin ndice saponificable Determinacin de material insaponificable Determinacin de Colesterol Deterioro de lpidos Determinacin de acidez titulable Determinacin de ndice de perxidos(mtodo volumtrico) Determinacin de perxidos Determinacin de ndice de perxidos(mtodo de colormetro) ndice de Kreis ndice de TBA. 4. Anlisis de Protenas Determinacin de protenas Metodods de Kjendahl Absorcin a 280 nm Metodo turbidimetric Metodo de Osborne y y Mendel 5. Determinacin de carbohidrato Metodo de fenol-sulfurico Anlisis de polisacridos Extraccin selectiva de almidn Cuantificacin de Almidn

 Analisis de pectinas Determinacin de fibra Determinacin de azucares en solucin Determinacn carbohidratos solubles totales Determinacin de azucares reductores 6. Determinacin de metales pesados 7. Determinacin de agroqumicos 8. Determinacin de toxinas Determinacin de nitratos y nitritos 9. Ensayos de perforacin, extrusin, corte, tensin, torsin Firmeza Estabilidad Adherencia Friabilidad Anlisis de perfil de textura 10. Anlisis Instrumental Espectrometra de absorcin molecular U.V-Visible. Determinacin de fosfatos en una bebida de cola. Espectroscopia de absorcin atmica. Determinacin de cobre en vino. Cromatografa liquida de alta resolucin. Determinacin cualitativa de aditivos en bebidas de cola. Cromatografa de gases. Determinacin de pesticidas en manzanas. Aplicacin de la GC al anlisis de alimentos. Criterios de seleccin. Aplicacin de la GC-MS y la GC-MS/M