ELABORACION Y EVALUCAION DE AZUCARES INVERTIDOS

I. OBJETIVOS: Determinar el efecto del medio acido e incremento de la temperatura en el grado de inversin de la sacarosa. Evaluar el grado de inversin mediante la determinacin de azucares reductores. II. CONSIDERACIONES TEORICAS Est constituido por fructosa y glucosa a partes iguales. Su poder endulzante (POD) es ms alto que el de la sacarosa y su poder anticongelante (PAC) tambin. Su aplicacin en heladera es similar a la del uso de la dextrosa, glucosas (jarabe o en polvo), y del jarabe de maz de alta fructosa (JMAF). Todos estos azcares cumplen con inhibir la recristalizacin de la sacarosa y eventualmente de la lactosa. Al ser incristalizable permite que se mantenga maleable el helado, adems ayuda en la formacin de cristales de hielo pequeos por lo que se consigue una textura suave y ms agradable y refinada. Se obtiene por inversin cida o enzimtica de la sacarosa. El proceso de inversin enzimtico es ms complejo de efectuar. Hay empresas que se dedican a su elaboracin. La inversin cida es posible hacerla en la heladera sin mayores inconvenientes. Se obtiene sometiendo esta solucin a un proceso de temperaturas constantes y prolongadas, con cidos orgnicos, minerales y enzimas, al final de esta nota tiene una receta. Su dulzor relativo (DR) o poder edulcorante (POD) es de 130, lo que lo hace mas dulce que la sacarosa, as que evidentemente utilizaramos este azcar en aplicaciones en donde deseemos que los sabores sean mas dulces que si utilizramos solo sacarosa.

Mientras que cuando utilizamos dextrosa o glucosas lo que obtenemos es bajar la sensacin de dulzor del producto terminado. Su poder anticongelante es de 190, (muy similar a de la dextrosa). Por estas razones su empleo debe limitarse al 20-25% del total de los azcares empleados.

III. MATERIALES Y REACTIVOS Ollas Cocina Material de vidrio Termmetro Sacarosa, miel de abeja Acido citrico Bicarbonato de sodio Frasco transparentes con tapa Determinacin de azucares reductores: Bureta de 50 ml, Goma pinzada a un trozo de tubo curvado, erlenmeyer de 125 ml, fiolas de 100 ml , pipetas de 10 ml. Reactivos : sulfato de cobre (CuSO4.5H2O) Tartrato de sdio y potasio (K Na C4H4O6. 4H20) Hidrxido de sdio Azul de metileno

IV. METODOLOGIA 4.1. ELABORACION DE AZUCARES INVERTIDOS Se coloca en una olla con calentamiento azcar y agua, de acuerdo a lo indicado en la tabla de formulaciones. Se disuelve con ayuda hasta llegar a 80 C. Aadir entonces el acido ctrico y espera la elevacin de la temperatura hasta 85 C y mantener por los respectivos tiempos indicados para cada

formulacin. Enfriar rpidamente y realizar el agregado de Bicarbonato de Sodio solo a la muestra D. FORMULACION
INGREDIENTES Sacarosa Agua Acido ctrico Bicarbonato de sodio TIEMPO (min) A 66.712% 32.902% --------------20 B 66.712% 32.902% 0.184% ----------------20 C 66.712% 32.902% 0.184% -----------------30 D 66.712% 32.902% 0.184% -----------------30

4.2. DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES METODO DE EYNON-LANE (Pearson, 1986) Preparar las soluciones de fehling Fehling A : 69.278g de sulfato de cobre / litro de agua Fehling B : 346g de sal Rochelle mas 100 g de Hidrxido de sodio/ litro de agua Azul de metileno al 1% La proporcion de azucares reductores en la muestra se puede obtener a partir del factor apropiado, para ello se recurre a tablas (Pearson, 1986; Spencer, 1967) anexados en la presente guia Tomar 1ml de muestra y diluirlo al 1% esta disolucin debe ser puesta en una bureta graduada, tomar 25 ml de la solucin de Fehling (12,5 ml F.A. mas 12,5 ml F.B.) transferirla a un matraz y posteriormente se le acondiciona sobre una tela mecnica y se lo hace ebullir. Cuando el liquido hierve adicionar 4 gotas de azul de metileno al 1% y se agrega la solucin de azcar hasta que desaparezca el color azul y anotar el gasto. La ebullicin se debe mantener durante toda la valoracin.

4.3. TRATAMIENTO DE DATOS

Azcar invertido en mg en la Disolucin = Factor (pirsong) x 100 / Gasto (ml) % Azcar Invertido Muestra = % A. Invertido x 100 / % Muestra en la disolucin V. RESULTADOS 5.1. CONTROLES EN LOS JARABES INVERTIDOS: Cuando las muestras estn fras determinar: Brix, Color y aspecto general. Realizar los clculos de azucares reductores para cada una de las muestras y discutir. Brix muestra A Brix muestra B Brix muestra C Brix muestra D Gasto muestra A Gasto muestra B Gasto muestra C Gasto muestra D : : : : : : : : 59.5 61.5 61.5 61 10 ml 4 ml 4.1 ml 3 ml

Los colores se van degradando desde la ms oscura que vendra a ser la letra A hasta la ms clara que es la letra D tanto con el azul de metileno como los matraces con solo azcar.

VI. CUESTIONARIO

6.1. ELABORE UNA LISTA NUTRIDA DE LOS USOS DE JARABES INVERTIDOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y LA FUNCION QUE CUMPLEN EN CADA CASO. Su aplicacin en heladera es similar a la del uso de la dextrosa, glucosas (jarabe o en polvo), y del jarabe de maz de alta fructosa (JMAF). Todos estos azcares cumplen con inhibir la recristalizacin de la sacarosa y eventualmente de la lactosa. Al ser incristalizable permite que se mantenga maleable el helado, adems ayuda en la formacin de cristales de hielo pequeos por lo que se consigue una textura suave y mas agradable y refinada El azcar invertido, tiene muchos usos, en panadera bollera y bizcochos, se usa para retener la humedad, una vez cocidos, por su alto poder para retener la humedad, ayuda a la fermentacin y mejora el color, es decir, es una especie de conservante natural, su poder edulcorante, si tomamos el valor 100, que es el de la sacarosa, es de 130, se sustituye un 10 15% del azcar que indique la receta, por azcar invertido. En la masa fermentada lo ideal es aadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azcar En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.

6.2. REALICE UN PARALELO ENTRE MIEL DE ABEJAS Y JARABE INVERTIDO MIEL DE ABEJAS La miel es una compleja mezcla de azcares, pero es principalmente glucosa (cerca del 30%) y fructosa (40%) en forma invertida, las abejas aportan la invertasa, que es la enzima que invierte la fructosa. La

fabricacin de miel no es consistente: puede variar por estacin, regin y productor. Tiene aproximadamente un 75% de azcares fermentables. El resto es agua, protenas, algunos minerales, etc. AZCAR INVERTIDA esta sacarosa simple (mejor conocida como "azcar de tabla") que ha sido sujeto de "hidrlisis" que rompe la sacarosa disacrida y la convierte en sus azcares constituyentes. La fructosa es invertida (hecha en su ismero ptimo). El proceso de inversin incluye el agregado de cido y es usualmente realizado a altas temperaturas para acelerar sus tiempos. Alternativamente, la enzima invertasa puede ser utilizada 6.3. DOCUMENTESE ACERCA DE OBTENCION DE JARABES INVERTIDOS POR VIA ENZIMATICA. El buche de las abejas contiene una invertasa (beta-fructosidasa) que transforma el exceso de sacarosa del nctar Se puede obtener por medio de la accin de dos enzimas: Betafructosidasa (invertasa)y por la alfa-glucosidasa. VII. BIBLIOGRAFIA Grosso, 1964 Tcnicas de elaboracin moderna de alimentos. Buenos Aires. Guevara, 1994. Manual de practicas de tecnologa azucarera. UNALM FIAL. Haw, 1974. Practical Physiological Chemistry 12 th Ed. Blackton Co. Pearson, 1986. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de los alimentos. Ed. Acribia. http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_invertido http://www.cosmos.com.mx/c/tec/44h4.htm

http://webcache.googleusercontent.com/search? q=cache:MmTMmwtoKM0J:www.cerveceroscaseros.com.ar/infazuc ares.htm+azucares+invertidos+Y+CERVEZA&cd=1&hl=es&ct=clnk& gl=pe