NUTRICION

UNIVERSIDAD PERUANA AUSTRAL DEL CUSCO

FACULTAD DE CIENCIAS CONTABLES Y FINANCIERAS CARRERA PROFESIONAL DE CONTABILIDAD

TRABAJO MONOGRAFICO

LA NUTRICIN
ALUMNA: ROXANA ALLPACA BAOS CURSO: METODOLOGA Y TCNICAS DE ESTUDIO SEMESTRE: I DOCENTE: Mgt. GUADALUPE RAMOS AGUILAR

CUSCO 2012

NUTRICION

PRESENTACIN

PROFESORA DE LA UNIVERSIDAD PERUANA AUSTRAL DEL CUSCO

El presente trabajo de Investigacin ha sido realizado por su alumna. Y espero que sea para su conocimiento, el cual fue realizado basndose en textos de biblioteca e internet por lo tanto esperando que el trabajo presentado colme las expectativas del lector y que sea de su agrado.

NUTRICION

INTRODUCCIN Alimentarse bien es imprescindible para la vida diaria. La cantidad de protenas, grasas, azcares y otros nutrientes es bsica para que nuestro cuerpo funcione correctamente por eso es muy importante hablar sobre la nutricin y su clasificacin ya que esto nos ayudar, a proporcionar a nuestro cuerpo alimentos e ingerirlos, porque cada una de las personas son los encargados de modificar o destruir a los organismos La calidad de la alimentacin depende mucho de dos factores que son lo econmico y lo cultural, por eso en la actualidad hay personas que estn al borde de la muerte por haber consumido alimentos no beneficiosos a su salud por no tener una buena situacin econmica. Tambin es importante conocer la diferencia entre alimentacin y nutricin son trminos que nos ayudarn a que las personas se informen bien sobre el tema, ya que pensamos que es lo mismo pero la verdad no. Toda la informacin que anexar a este tema ser por medio de Internet, libros y autores que se han adquirido de estas fuentes. Es as como podr expresar todos los conocimientos adquiridos a estudiantes, nios, maestros, recalcando e informando todos acerca de la nutricin los pro y los contra que trae consigo ingerir cada tipo alimento. En la actualidad muchos de nosotros los jvenes pensamos que la alimentacin es una pasada de tiempo, que nos engorda y por estos motivos nos psicosiamos en hacer dietas, o en rebajar de peso, y por esto disminuye nuestra autoestima. Pues bien todo esto es una falsedad porque en el alimento est la vida, y como tal tenemos que disfrutarla, existe una de las rutinas ms beneficiosas para bajar de peso que es lo que a todos nos preocupa, la solucin es hacer ejercicio. La alimentacin es lo importante de nuestra vida, pues nos mantiene activos y con energa, es por esta razn que tenemos que cuidar todo lo que ingerimos para que no nos haga dao, es por este motivo que en el presente trabajo que pongo a consideracin vamos a saber si todos los alimentos que ingerimos trae beneficios o perjuicios para nuestra salud.

NUTRICION

CAPITULO I EL PROBLEMA

NDICE

NDICE ................................................................................................................... 4 1.1.OBJETIVOS:....................................................................................................... 8 1.2.1.OBJETIVO GENERAL....................................................................................... 8 1.2.2.OBJETIVOS ESPECFICOS.............................................................................8 2.1.DEFINICIN....................................................................................................... 9 2.1.IMPORTANCIA DE LA NUTRICIN - CLASES DE NUTRICIN............................10 2.1.1. NUTRICIN ENTERAL............................................................................... 10 2.1.1.1.INDICACIONES.................................................................................... 10 2.1.1.2.PRODUCTOS DE NUTRICIN ENTERAL................................................10 2.1.1.3.EFECTOS SECUNDARIOS....................................................................11 2.1.2.TIPOS DE DIETAS...................................................................................... 11 2.1.2.1.DIETAS POLIMRICAS: .......................................................................11 2.1.2.2."DIETAS PEPTDICAS:..........................................................................11 2.1.2.3.DIETAS ESPECIALES: .........................................................................12 2.1.2.4.CMO SE ADMINISTRA.......................................................................12 2.1.3.MTODOS DE LA NUTRICIN ENTERAL.....................................................12 2.1.3.1.LA INFUSIN CONTINUA: ...................................................................12 2.1.3.2.LA INFUSIN INTERMITENTE: .............................................................13 2.1.3.3.LA INFUSIN EN BOLOS: ....................................................................13 2.1.4.NUTRICIN PARENTERAL..........................................................................13 2.1.4.1.INDICACIONES DE NUTRICIN PARENTERAL......................................13 2.1.4.2.ESTRATEGIA DEL APORTE..................................................................13 2.1.5.TIPOS DE NUTRICIN PARENTERAL..........................................................14 2.1.5.1.SUEROTERAPIA: .................................................................................14

NUTRICION
2.1.5.2.NUTRICIN PARENTERAL PERIFRICA:...............................................14 2.1.5.3.NUTRICIN PARENTERAL CENTRAL:...................................................14 2.1.6.FRMULAS PARA LA NUTRICIN PARENTERAL.........................................14 2.1.7.EFECTOS SECUNDARIOS...........................................................................15 3.1.DEFINICIN..................................................................................................... 15 3.2.FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS...........................................................15 3.2.1."ENERGTICAMENTE................................................................................ 15 3.2.2.AHORRO DE PROTENAS:..........................................................................16 3.2.3.REGULACIN DEL METABOLISMO DE LAS GRASAS:..................................16 3.3.ESTRUCTURALMENTE:.................................................................................... 16 3.3.1."CLASIFICACIN....................................................................................... 16 3.4.FUENTE Y ALMACENAMIENTO DE ENERGA.....................................................17 3.5.EL NDICE GLUCMICO.................................................................................... 17 3.6.FUNCIONAMIENTO INTESTINAL Y FIBRAS ALIMENTICIAS.................................18 3.7.CONTROL DEL PESO CORPORAL.....................................................................18 3.8.IMPORTANCIA DE LOS CARBOHIDRATOS........................................................19 4.1.DEFINICIN .................................................................................................... 20 4.2. RECOMENDACIONES RELATIVAS A LOS CARBOHIDRATOS.............................20 4.3."A QU SE DEBE LA ALTA CONCENTRACIN DE GLUCOSA? .........................21 4.4.SIGNOS DE LA DIABETES................................................................................21 4.5."TIPOS DE DIABETES...................................................................................... 21 4.5.1.LA DIABETES TIPO 1:................................................................................ 21 4.5.2.LA DIABETES TIPO 2: ............................................................................... 21 4.5.3.DIABETES TIPO GESTACIONAL: ................................................................22 4.6.CMO SE CONTRAE LA DIABETES JUVENIL?..................................................22 4.7."CMO SABER SI TENEMOS DIABETES?........................................................22 4.8.TRATAMIENTO PARA LA DIABETES..................................................................23 4.8.1.POR QU HAY QUE CUIDARSE CUANDO TIENE DIABETES? ....................23

NUTRICION
4.9.CUL ES LA CONCENTRACIN DE GLUCOSA EN LA SANGRE?.......................23 4.9.1.QU SON LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS?..........23 5.1.DEFINICIN..................................................................................................... 26 5.2.FUNCIONES..................................................................................................... 26 5.2.1.FUNCIN DE RESERVA. ...........................................................................26 5.2.2.FUNCIN ESTRUCTURAL. .........................................................................26 5.3.CLASIFICACIN............................................................................................... 26 5.3.1."CIDOS GRASOS: ...................................................................................26 5.3.1.1.LOS CIDOS GRASOS SATURADOS:....................................................26 5.3.1.2.LOS CIDOS GRASOS INSATURADOS: ...............................................26 5.3.2.LPIDOS SIMPLES ..................................................................................... 27 5.3.2.1.ACILGLICRIDOS:............................................................................... 27 5.3.2.2.CERAS................................................................................................ 27 5.3.3.LPIDOS COMPLEJOS................................................................................. 27 5.3.3.1.FOSFOLPIDOS: .................................................................................. 27 5.3.3.2.TERPENOS: ........................................................................................ 28 5.3.3.3."GLUCOLPIDOS: ................................................................................28 5.3.3.4."ESTEROIDES: ................................................................................... 28 5.4.ESTEROLES: ................................................................................................... 28 5.4.1.CMO DESCOMPONE EL CUERPO LAS GRASAS INGERIDAS? .................28 6.1.ORIGEN DEL COLESTEROL.............................................................................. 28 6.2.DEFINICIN..................................................................................................... 29 6.3.TIPOS DE COLESTEROL...................................................................................29 6.3.1.HDL: ........................................................................................................ 29 6.3.2.LDL:.......................................................................................................... 29 6.4.EL COLESTEROL AFECTANDO A LOS NIOS....................................................29 6.5.NIVEL DE COLESTEROL RECOMENDABLE PALA LOS NIOS............................30 6.6.NIVEL DE COLESTEROL RECOMENDABLE PALA LOS NIOS............................30

NUTRICION
6.7.CMO EST EL COLESTEROL DE LOS NIOS?...............................................30 6.8.DEBE TENERSE EN CUENTA EL CONTENIDO EN COLESTEROL DE LA DIETA EN LOS NIOS PEQUEOS?........................................................................................ 31 6.9.DIETA SALUDABLE PARA EL CORAZN...........................................................31 6.10.CONSEJOS PARA LA SALUD DEL CORAZN DE LOS NIOS CUANDO SEAN ADULTOS.............................................................................................................. 31 6.10.1."EJERCICIO: ............................................................................................ 31 6.10.2.TABACO: ................................................................................................ 31 6.10.3.PESO: ..................................................................................................... 32 6.10.4.TENSIN ARTERIAL: ............................................................................... 32 6.11.A QU NIOS SE DEBE REALIZAR ANLISIS PARA MEDIR EL COLESTEROL EN SANGRE?.............................................................................................................. 32 6.12.NIVELES DE COLESTEROL RECOMENDABLES PARA LOS NIOS DE RIESGO ESPECIAL.............................................................................................................. 33 6.13.TRATAMIENTOS QUE SUELEN USAR EN NIOS DE RIESGO ESPECIAL CON NIVELES DE COLESTEROL ELEVADOS...................................................................33 6.14.QU NIOS PUEDEN SER CANDIDATOS A TRATAMIENTO CON MEDICAMENTOS?.................................................................................................. 33 7.1.DEFINICIN..................................................................................................... 33 7.2.CMO SE OBTIENE EL NITRGENO?.............................................................34 7.3.ELEMENTOS QUE ESTN CONSTITUIDOS LAS PROTENAS..............................34 7.4.ORGANISMO FORMADO POR PROTENAS........................................................34 7.5.ESTRUCTURA.................................................................................................. 35 7.5.1.ESTRUCTURA PRIMARIA............................................................................35 7.6.PROPIEDADES DE LAS PROTENAS..................................................................37 7.7.CLASIFICACIN............................................................................................... 37 7.7.1.SEGN SU COMPOSICIN:........................................................................37 7.7.2.DE ACUERDO CON SU MORFOLOGIA Y SOLUBILIDAD:..............................38 7.7.3.DE ACUERDO CON SU FUNCIN BIOLGICA:............................................38 7.8.FUNCIONES Y EJEMPLOS DE LAS PROTENAS..................................................39 7.9.CUNDO SOSPECHAR QUE EXISTE UN DFICIT DE PROTENAS?...................40

NUTRICION
7.10.EL CONSUMO EXCESIVO DE PROTENAS PUEDE SER PELIGROSO?...............40 7.11.MINERALES................................................................................................... 43 7.12.AGUA............................................................................................................ 45 Varios autores, Enciclopedia Autodidctica Ocano, Tomo III, Ed Ocano, Barcelona............................................................................................................. 54

CAPITULO I EL PROBLEMA 1.1. OBJETIVOS: 1.2.1. OBJETIVO GENERAL Proporcionar a las personas los fundamentos cientficos y conocimientos bsicos sobre la nutricin 1.2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS Definir las necesidades del consumidor. Ayudar a que las personas tengan un conocimiento claro sobre los productos que consumen. Investigar las clasificaciones y sus funciones de cada subtema para ayudar a las personas para que tengan una buena alimentacin.

NUTRICION

CAPTULO II NUTRICIN 2.1. DEFINICIN "La nutricin es lo que comemos. Comer en este caso se refiere a la calidad y la cantidad de alimentos, las bebidas y los suplementos de vitaminas que una persona consume. Lo que nosotros ingerimos se mide por medio del nmero de porciones que nosotros comemos y toma de cada grupo de comida. Esto incluye las caloras que nosotros obtenemos de los carbohidratos, las protenas y grasas. Tambin incluye vitaminas, minerales y otras sustancias importantes que se encuentran en los alimentos, las bebidas y los suplementos. " La nutricin tambin significa cmo el cuerpo procesa lo que nosotros comemos y bebemos. Todo lo que nosotros consumimos se convierte a nutrientes. Estos nutrientes son llevados por el torrente sanguneo a diferentes partes del cuerpo y se utilizan en el metabolismo. La palabra metabolismo describe el proceso y a las funciones que mantienen el cuerpo vivo. Pensemos en la nutricin como eslabones de una cadena: El primer eslabn es lo que nosotros escogemos para comer y beber; el segundo eslabn es qu tan bien nuestro cuerpo convierte los alimentos en nutrientes; y el tercer eslabn es qu tan bien nuestro cuerpo utiliza estos nutrientes. "Una buena nutricin significa consumir muchos macro- y micronutrientes. Los macronutrientes sujetan caloras o llamada tambin energa como las protenas, hidratos de carbono y grasas que nos ayuda a mantener el peso. Micronutrientes contienen vitaminas y minerales, estos aseguran que las clulas trabajen adecuadamente pero no evitan la prdida de peso. " La buena nutricin puede ser una molestia para muchas personas con el VIH. Cuando su cuerpo lucha en contra de cualquier infeccin usa ms energa y necesita comer ms de lo normal. Pero cuando cada uno se siente enfermo come menos de lo normal. Algunos medicamentos pueden perturbar el estmago y algunas infecciones oportunistas pueden afectar la boca o la garganta. Esto hace difcil el comer. Tambin, algunos medicamentos e infecciones causan diarrea. Si tienen

NUTRICION
diarrea menos de lo que menos de lo realmente comemos es usado por nuestro cuerpo. Cuando se pierde peso, la persona podra estar perdiendo grasa, o podra estar perdiendo peso del cuerpo delgado como el msculo. Si la persona pierde peso la qumica del cuerpo cambia. Esta condicin se llama sndrome de desgaste o caquexia. El desgaste puede matarlo. Si usted pierde ms de 5% de su peso podra ser una seal del desgaste. 1 2.1. IMPORTANCIA DE LA NUTRICIN - CLASES DE NUTRICIN 2.1.1. NUTRICIN ENTERAL "La nutricin enteral consiste en la administracin de nutrientes tipo batidos, necesarios para conseguir un soporte nutricional adecuado por la va digestiva, a aunque el paciente no ingiera espontneamente alimentos naturales por va oral. Para su administracin es necesario el uso de sondas, suprimiendo las etapas bucal y esofgica de la digestin. Es un tipo de nutricin sencilla y segura, que permite la administracin de alimentos con elevado contenido calrico, y que suelen tener pocos efectos secundarios." 2.1.1.1. INDICACIONES Las indicaciones generales comprenden una malnutricin o la posibilidad de malnutricin con la presencia de un tracto gastrointestinal funcionante y la incapacidad de ingerir todos los nutrientes necesarios por va oral En general, la nutricin enteral puede estar indicada: Como ayuda al tratamiento con corticoides en los pacientes con un brote de la enfermedad inflamatoria intestinal. Cuando existen algunas complicaciones de la enfermedad, como las estenosis que impiden el paso de alimentos slidos a travs del intestino En los pacientes con malnutricin. Sin embargo, est contraindicada en otros casos, como cuando existe una obstruccin intestinal completa, una diarrea muy importante o la presencia de fstulas externas. En estos casos hay que valorar otro tipo de aporte diettico, como la nutricin parenteral. PRODUCTOS DE NUTRICIN ENTERAL "Cuando un paciente con colitis ulcerosa o enfermedad de Crohn, presenta un episodio de brote, los productos de nutricin enteral recomendados tienen las siguientes caractersticas: No tienen residuos Son Absorbibles en las primeras porciones del intestino Estas caractersticas las aportan las dietas estndar que dependiendo de la ingesta del paciente pueden administrarse como suplemento o dieta

2.1.1.2.

Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria. Gua de la alimentacin saludable. SENC, Madrid, 2004.

NUTRICION
completa. Cuando el paciente presenta un brote severo en la enfermedad de Crohn puede recibir adems de las dietas estndar, dietas elementales cuya composicin est ms degradada y es ms fcil de tolerar" Los productos comerciales que cumplen estos requisitos son los siguientes: Para ver el cuadro seleccione la opcin "Descargar" del men superior uando el paciente ha superado la fase de brote, sta puede haberle causado deficiencias en su estado nutricional a nivel calrico-proteico o vitamnico; es por ello por lo que cuando el paciente se encuentra en fase estable la suplementacin, a travs de una dieta elemental, se adaptar al dficit que presente y no ser tan especfica como cuando el paciente est en fase de brote. 2.1.1.3. EFECTOS SECUNDARIOS "Tanto la nutricin oro-enteral como la nutricin por sonda, tienen como complicacin ms frecuente la aparicin de diarreas por intolerancia digestiva. La solucin ms habitual consiste en adecuar de forma individual el tipo de nutricin, la cantidad de batidos a tomar."

2.1.2. TIPOS DE DIETAS "La seleccin de la dieta debe estar basada en las necesidades fisiolgicas, la capacidad digestiva y la estimacin de los requerimientos nutricionales del paciente. Se prefieren las formas lquidas, frente a las que se presentan en forma de polvo, ya que stas hay que manipularlas para su preparacin y existe riesgo de contaminacin. La ventaja que tienen es que su composicin nutricional est perfectamente definida." 2.1.2.1. DIETAS POLIMRICAS: Aportan la protena de manera intacta. Los hidratos de carbono estn en forma de oligosacridos y los lpidos suelen estar constituidos por triglicridos de cadena larga. Se muestran en forma lquida (listas para usar) y poseen baja osmolaridad. Suelen tener una densidad calrica que va desde 1 kcal/ml hasta 2 Kcal./ml. Son las que se usan habitualmente y se pueden aplicar en el caso de que el paciente mantenga una capacidad motora, digestiva y de absorcin suficiente. En la actualidad existen dietas polimricas enriquecidas con fibra diettica que se pueden usar en el caso de que aparezcan problemas de trnsito o que la nutricin enteral sea de larga duracin. "DIETAS PEPTDICAS: Son frmulas donde el aporte nitrogenado se realiza en forma de oligopptidos, los hidratos de carbono son hidrolizados de almidn de

2.1.2.2.

NUTRICION
maz y las grasas suelen ser grasas vegetales. Tienen una osmolaridad ms elevada que las dietas polimricas y un mayor coste. Su indicacin principal es en pacientes con patologa intestinal y nutricin enteral transpilrica.2 2.1.2.3. DIETAS ESPECIALES: Se adaptan a las necesidades metablicas y nutricionales de algunas patologas concretas. Los tipos principales que existen son: para insuficiencia heptica, insuficiencia renal, para problemas respiratorios, para situaciones de estrs, para pacientes diabticos y para pacientes inmunodeprimidos. No se recomienda el uso de dietas de cocina trituradas y tamizadas para su empleo por la sonda nasogstrica ya que es difcil asegurar su composicin, tienen una mayor viscosidad con riesgo de obstruccin de la sonda y su osmolaridad es mayor."

2.1.2.4.

CMO SE ADMINISTRA Los factores que deben tenerse en cuenta son la duracin prevista del tratamiento, la molestia del enfermo y sus preferencias. Si se prev que la duracin no va a ser muy grande se pueden utilizar sondas nasoentricas. Se trata de tubos de un dimetro exterior muy pequeo y que consiguen una luz suficiente para el paso de los productos de la nutricin enteral sin dificultad. Los materiales con los que se fabrican las sondas son principalmente poliuretano o silicona. Estos materiales permiten que la sonda perdure en el paciente grandes periodos de tiempo. Si se considera que la duracin de la nutricin enteral va a ser duradera se puede optar por colocar catteres de enterostoma para la alimentacin. Si por el proceso que sufre el paciente el reflejo del vmito est alterado se intentar que la punta de la sonda se situ en posicin ms all del ploro y la dieta se infundir directamente en yeyuno. El mtodo y horario de administracin de la frmula deben, a la vez que renen las necesidades nutritivas, que se pueda conservar el estilo de vida del paciente. Debe permitir al enfermo la mayor movilidad, tiempo libre y que llegue a ser una rutina diaria.

2.1.3. MTODOS DE LA NUTRICIN ENTERAL 2.1.3.1. LA INFUSIN CONTINUA: Tiene como desventaja que durante todo el da el paciente depende de la nutricin. Existe una variacin de la infusin continua, denominada
2

Cervera P, Clapes J, Rigolfas R. Alimentacin y dietoterapia. 4 ed. Madrid: McGraw-Hill Interamericana, 2004

NUTRICION
infusin cclica, que consiste en conseguir que la infusin se realice en 810 horas, preferiblemente por la noche. 2.1.3.2. LA INFUSIN INTERMITENTE: Puede ser til en muchos casos y consiste en dividir la administracin de la dieta en 4-5 tomas al da que se realizan en unos 15-30 minutos. El ritmo de infusin se considera como mximo unos 30 ml/min con un volumen mximo por toma de unos 350 ml. LA INFUSIN EN BOLOS: Consiste en ir infundiendo la nutricin enteral a base de emboladas a lo largo del da. Con cualquiera de estos mtodos se puede probar en el enfermo la administracin para darle de alta, con el objetivo de observar la tolerancia y problemas que se puedan presentar."

2.1.3.3.

2.1.4. NUTRICIN PARENTERAL La nutricin parenteral es aquella modalidad de soporte nutricional en la cual las soluciones nutritivas artificiales se administran por va intravenosa. Habitualmente el paciente est hospitalizado durante la administracin de este tipo de nutricin. Constituye el medio de abastecer aminocidos, hidratos de carbono, lpidos y micronutrientes a los pacientes incapaces de asimilar la nutricin por va digestiva. 2.1.4.1. INDICACIONES DE NUTRICIN PARENTERAL Est indicada cuando no sea posible la va enteral al menos durante 4-5 das desde el comienzo de la enfermedad. La Nutricin Enteral sea insuficiente para satisfacer los requerimientos. Generalmente est indicada en: Pacientes que tienen brotes severos de enfermedad inflamatoria intestinal Pacientes con obstruccin intestinal completa Antes y despus de una intervencin quirrgica abdominal Pacientes que presentan fstulas en el intestino delgado que comunican con el exterior o zona abdominal. Los pacientes que sufren una enfermedad crnica como, enfermedad de Crohn pueden recibir su tratamiento en casa. ESTRATEGIA DEL APORTE "La Estrategia general cuando se plantea un aporte metablico-nutricionalparenteral implica un estudio detallado de los diferentes apartados que hay que cumplimentar para disear un aporte individualizado de cada paciente.

2.1.4.2.

NUTRICION
Sobre un primer escaln en donde se establece la indicacin y la situacin nutricional del paciente, hay en segundo lugar que determinar cmo, cunto y por dnde se puede administrar el aporte requerido. Para ello y especialmente para profesionales que se inician en este recurso teraputico existen diferentes algoritmos. Por simplicidad y al mismo tiempo su rigor exponemos la siguiente que tiene la propiedad de servir igualmente para nutricin parenteral como para la va enteral. Es el sistema KCAL/FACE-MTV:" K: Kilogramos (mantener al paciente nutrido) C: Calcular las necesidades calricas A: Acceso (va, tipo de catter, dbito) L: Lista de los componentes de la frmula F: Fluidos (se precisa o no restriccin) A: Aminocidos (que formulacin) C: Caloras (Aporte de carbohidratos y grasas) E: Electrolitos M: Miscelnea (antagonistas H2, insulina, heparina) T: Traza (elementos traza) 2.1.5. TIPOS DE NUTRICIN PARENTERAL 2.1.5.1. SUEROTERAPIA: Consiste en la administracin de sueros por va endovenosa. Cubre las necesidades diarias de agua, electrolitos y carbohidratos, aunque no aporta los elementos nutricionales suficientes, por lo que no se debe mantener ms de 7 das aproximadamente. 2.1.5.2. NUTRICIN PARENTERAL PERIFRICA: Se administra por va endovenosa. Proporciona slo parte de las caloras requeridas diariamente, por lo que no se debe emplear ms de 10 das. NUTRICIN PARENTERAL CENTRAL: Se administra por va endovenosa, pero a diferencia de las dos anteriores, se requiere una vena central para su administracin. Para llegar a la vena central existen diferentes vas de abordaje a travs del brazo, del cuello o por debajo de la clavcula. Proporciona los elementos energticos suficientes de forma diaria y se puede mantener durante largos perodos de tiempo.

2.1.5.3.

2.1.6. FRMULAS PARA LA NUTRICIN PARENTERAL Para seleccionar y preparar la frmula ms adecuada hay que medir el gasto energtico del paciente. Este dato se utiliza como base para el clculo de la ingesta calrica necesaria. Este clculo depender si se pretende conseguir un mantenimiento o si se pretende conseguir una ganancia del peso en caso de pacientes malnutridos.

NUTRICION
Se usan mezclas de todo en uno en las que en la misma bolsa de nutricin, de 3 litros de capacidad, se adicionan las grasas, hidratos de carbono y protenas, junto con los minerales y vitaminas. El empleo de este sistema puede administrarse tanto en el mbito hospitalario como en el domicilio." 2.1.7. EFECTOS SECUNDARIOS "Como consecuencia de este tipo de nutricin, se puede producir la elevacin de las cifras de glucosa y de lpidos en sangre. En los pacientes con nutricin parenteral se tienen que hacer controles analticos peridicos para equilibrar dichas cifras."

3.1.

CAPTULO III CARBOHIDRATOS O HIDRATOS DE CARBONO DEFINICIN "Los carbohidratos son los compuestos orgnicos ms abundantes de la biosfera y a su vez los ms diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y tambin en los tejidos animales, como glucosa o glucgeno. Estos sirven como fuente de energa para todas las actividades celulares vitales.

3.2. FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS 3.2.1. "ENERGTICAMENTE Los carbohidratos aportan 4 kilocaloras por gramo de peso seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento en el cual se encuentran los carbohidratos. Cubiertas las necesidades energticas, una pequea parte se almacena en el hgado y msculos como glucgeno normalmente no ms de 0,5% del peso del individuo, el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo. Se recomienda

NUTRICION
que reducidamente se efecte una ingesta diaria de 100 gramos de hidratos de carbono para mantener los procesos metablicos." 3.2.2. AHORRO DE PROTENAS: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarn las protenas para fines energticos, relegando su funcin plstica. 3.2.3. REGULACIN DEL METABOLISMO DE LAS GRASAS: En caso de ingestin deficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente amontonndose en el organismo cuerpos cetnicos, que son productos intermedios de este metabolismo provocando as inconvenientes. " 3.3. ESTRUCTURALMENTE: Los carbohidratos constituyen una porcin pequea del peso y estructura del organismo, pero, no debe excluirse esta funcin de la lista, por mnimo que sea su indispensable aporte. La funcin principal de los carbohidratos es aportar energa, pero tambin tienen un papel importante en la estructura de los rganos del cuerpo y de las neuronas.

3.3.1. "CLASIFICACIN Clasificacin de carbohidratos Monosacridos Glucosa, fructosa, galactosa Disacridos Sacarosa, lactosa, maltosa Polioles Isomaltosa, sorbitol, maltitol Oligosacridos Maltodextrina, fructo-oligosacridos Polisacridos Almidn: Amilosa, amilopectina Sin almidn: Celulosa, pectinas, hidrocoloides AZCARES La glucosa y la fructosa son azcares simples o monosacridos y se pueden encontrar en las frutas, las verduras y la miel. Cuando se combinan dos azcares simples se forman los disacridos. El azcar de mesa o la sacarosa es una combinacin de glucosa y fructosa que se da de forma natural tanto en la remolacha y la caa de azcar, como en las frutas. La lactosa es el azcar principal de la leche y los productos lcteos y la maltosa es un disacrido de la malta. Los polioles se denominan alcoholes de azcar. Hay polioles naturales, pero la mayora se fabrican mediante la transformacin de azcares. La isomaltosa es el poliol ms utilizado y se obtiene a partir de la sacarosa. Los Polioles son dulces y se pueden utilizar en los alimentos de forma similar a los azcares, aunque pueden tener un efecto laxante cuando se consumen en exceso." OLIGOSACRIDOS

NUTRICION
Cuando se combinan entre 3 y 9 unidades de azcar se forman los oligosacridos. Las maltodextrinas contienen hasta 9 unidades de glucosa, son producidas para su uso comercial y se obtienen a partir de la descomposicin del almidn. Son menos dulces que los monosacridos o los disacridos. La rafinosa, la estaquiosa y los fructo-oligosacridos se encuentran en pequeas cantidades en algunas legumbres, cereales y verduras. "POLISACRIDOS Se necesitan ms de 10 unidades de azcar y a veces hasta miles de unidades para formar los polisacridos. El almidn es la principal reserva de energa de las hortalizas de raz y los cereales. Est formado por largas cadenas de glucosa en forma de grnulos, cuyo tamao y forma varan segn el vegetal del que forma parte. Los polisacridos sin almidn son los principales componentes de la fibra alimenticia. Entre ellos estn: la celulosa, las hemicelulosas, las pectinas y las gomas. La celulosa es el componente principal de las paredes celulares vegetales y est formada por miles de unidades de glucosa. Los distintos componentes de la fibra alimenticia tienen diferentes propiedades y estructuras fsicas." 3.4. FUENTE Y ALMACENAMIENTO DE ENERGA Los azcares simples son absorbidos por el intestino delgado y pasan directamente a la sangre, para ser transportados hasta el lugar donde van a ser consumidos. Los disacridos son descompuestos en azcares simples por las enzimas digestivas. El cuerpo tambin necesita la ayuda de las enzimas digestivas para romper las largas cadenas de almidones y descomponerlas en los azcares por los que estn formadas, que pasan posteriormente a la sangre. El cuerpo humano utiliza los carbohidratos en forma de glucosa. La glucosa tambin se puede transformar en glucgeno, un polisacrido similar al almidn, que es almacenado en el hgado y en los msculos como fuente de energa de la que el cuerpo puede disponer fcilmente. El cerebro necesita utilizar la glucosa como fuente de energa, ya que no puede utilizar grasas para este fin. Por este motivo se debe mantener el nivel de glucosa en sangre por encima del nivel mnimo. La glucosa puede provenir directamente de los carbohidratos de la dieta o de las reservas de glucgeno. Varias hormonas, entre ellas la insulina, trabajan inmediatamente para regular el flujo de glucosa que entra y sale de la sangre y mantenerla a un nivel estable EL NDICE GLUCMICO Cuando se come un alimento con carbohidratos se da un correspondiente aumento y un posterior descenso del nivel de glucosa en sangre, lo cual se conoce como respuesta glucmica. Esta respuesta es importante para el control del apetito, la nutricin deportiva y para aquellos que padecen

3.5.

NUTRICION
diabetes. Hay varios factores que influyen en la intensidad y la duracin de la respuesta glucmica. Depende de: "EL ALIMENTO EN PARTICULAR: El tipo de azcar por el que est formado los carbohidratos. La naturaleza y la forma del almidn, ya que algunos son ms fciles de digerir que otros. Los mtodos utilizados para procesar y cocinar el alimento. Otros nutrientes del alimento, como la grasa o la protena. LA PERSONA: Su metabolismo La hora del da en la que ha ingerido los carbohidratos. El impacto de los diferentes alimentos que contienen carbohidratos sobre la respuesta glucmica del cuerpo se clasifica tomando un alimento como referencia, como el pan blanco o la glucosa. Esta clasificacin se denomina ndice glucmico (IG)." Para ver el cuadro seleccione la opcin "Descargar" del men superior 3.6. FUNCIONAMIENTO INTESTINAL Y FIBRAS ALIMENTICIAS El cuerpo no es capaz de digerir ni la fibra alimenticia ni algunos de los oligosacridos en el intestino delgado. La fibra favorece el funcionamiento adecuado del intestino, aumentando el volumen de masa fecal y estimulando el trnsito intestinal. Una vez que los carbohidratos no digeribles pasan al intestino grueso, algunos tipos de fibras como las gomas y las pectinas, as como los oligosacridos, son fermentados por la microflora intestinal. Esto hace que tambin aumente la masa general del intestino grueso y tiene un efecto beneficioso para la regeneracin de la microflora CONTROL DEL PESO CORPORAL Las personas que consumen una dieta alta en carbohidratos son menos propensas a acumular grasa, en comparacin con aquellas que tienen una dieta baja en carbohidratos y alta en grasas. Hay tres razones que apoyan esta afirmacin: Es debido a que las dietas altas en carbohidratos tienen una menor densidad energtica, ya que los carbohidratos tienen menos caloras por gramo que la grasa. Los alimentos ricos en fibra suelen tener ms volumen y llenan ms. " Los carbohidratos, tanto en forma de almidn como de azcares, proporcionan rpidamente una sensacin de saciedad, de modo que los que consumen dietas ricas en carbohidratos tienen menos propensin a comer en exceso. Parece que la inclusin de muchos alimentos ricos en carbohidratos ayuda a regular el apetito. Muchos alimentos que tienen un ndice glucmico menor pueden llenar ms al digerirse ms lentamente.

3.7.

NUTRICION
"Muy pocos carbohidratos de la dieta se transforman en grasa, ya que resultara ser un proceso muy poco provechoso para el cuerpo, que tiende a utilizarlos ms bien en forma de energa En estos momentos, es cada vez ms evidente que las dietas ricas en carbohidratos, comparadas con las que son ricas en grasa, reducen las probabilidades de desarrollar obesidad. No se ha demostrado que el almidn y los azcares tengan efectos diferentes en el control del peso. De hecho, se ha descubierto que los consumidores de azcar suelen estar ms delgados que los que ingieren menos cantidad de azcar. Para saber ms sobre obesidad y sobrepeso."

3.8.

IMPORTANCIA DE LOS CARBOHIDRATOS "Los carbohidratos se presentan en forma de azcares, almidones y fibras, y son uno de los tres principales macronutrientes que aportan energa al cuerpo humano. Actualmente est comprobado que al menos el 55% de las caloras diarias que ingerimos deberan provenir de los carbohidratos. Aunque es importante mantener un equilibrio adecuado entre las caloras que ingerimos y las que gastamos, las investigaciones cientficas sugieren que:" Una dieta que contenga un nivel ptimo de carbohidratos puede prevenir la acumulacin de grasa en el cuerpo. El almidn y los azcares aportan una fuente de energa de la que se puede disponer rpidamente para el rendimiento fsico. Las fibras alimenticias, que son un tipo de carbohidratos, ayudan a que los intestinos funcionen correctamente. Adems de los beneficios directos de los carbohidratos para el cuerpo, se encuentran en numerosos alimentos, que en s mismos aportan a la dieta muchos otros nutrientes importantes. Por este motivo, se recomienda que los carbohidratos provengan de diferentes alimentos. Tambin es importante recordar que los carbohidratos realzan el sabor, la textura y la apariencia de los alimentos y hacen que la dieta sea ms variada y agradable. 3

Mataix J. Tabla de composicin de alimentos. 4 ed. Granada: Instituto de nutricin y tecnologa de alimentos, 2003

NUTRICION
CAPTULO IV DIABETES 4.1. DEFINICIN "La diabetes es un desorden metablico, debido al cual el cuerpo no es capaz de regular adecuadamente los niveles de glucosa en sangre. No existen pruebas de que el consumo de azcar est asociado al desarrollo de algn tipo de diabetes. No obstante, s se ha demostrado que la obesidad y la inactividad fsica incrementan las posibilidades de desarrollar una diabetes no insulinodependiente, que suele darse en adultos de mediana edad. Normalmente es necesario bajar de peso, y es ste el objetivo diettico ms importante para los que tienen una diabetes no insulinodependiente. El consumo de una gran variedad de alimentos con carbohidratos es aceptable como parte de la dieta de todos los diabticos, y la inclusin de alimentos con ndices glucmicos bajos se considera beneficiosa, ya que ayuda a controlar el nivel de glucosa en sangre. En la mayora de las recomendaciones para dietas de diabticos se permite la ingestin de una pequea cantidad de azcar ordinario, ya que aadir azcar a una comida tiene poco impacto en las concentraciones de glucosa o insulina en sangre, en personas con diabetes." RECOMENDACIONES RELATIVAS A LOS CARBOHIDRATOS "Los carbohidratos son saludables en todas sus formas y variedades. Pueden ayudar a controlar el peso, especialmente cuando se combinan con ejercicio, son fundamentales para un buen funcionamiento intestinal y tambin son un importante combustible para el cerebro y los msculos activos. No se ha demostrado que el almidn ni el azcar tengan una especial importancia en el desarrollo de enfermedades graves como la diabetes, y la influencia del azcar en el desarrollo de caries dentales se considera menos importante en la poblacin de hoy en da, que es ms consciente de la importancia de la higiene bucal y del flor. El reciente informe sobre los Carbohidratos en la Nutricin Humana de la Organizacin Mundial de la Salud y la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin ofrece muchas recomendaciones a los profesionales de la sanidad y a los investigadores, pero los mensajes ms provechosos para el pblico son los siguientes:" Una dieta rica en carbohidratos tiene numerosos beneficios para la salud, y esto debera reconocerse y divulgarse. Los carbohidratos aportan ms que energa. Para cualquier persona de una edad superior a dos aos, una buena dieta debe contener al menos un aporte energtico derivado en un 55% de los carbohidratos

4.2.

NUTRICION
Para asegurarse de que una dieta contiene un aporte diario ptimo en nutrientes esenciales y fibra, es aconsejable consumir una amplia variedad de alimentos ricos en carbohidratos 1. La glucosa proviene de los alimentos que nosotros comemos. Adems, se fabrica en el hgado y los msculos. La sangre transporta la glucosa a todas las clulas del cuerpo. La insulina es una sustancia qumica producida por el pncreas. El pncreas libera insulina en la sangre. La insulina le ayuda a la glucosa de los alimentos a entrar a las clulas. Si el cuerpo no produce suficiente insulina o si la insulina no funciona adecuadamente, la glucosa no puede entrar en las clulas, sino que se queda en la sangre. Entonces la concentracin de glucosa en la sangre se eleva demasiado, causando diabetes o pre-diabetes."

4.3.

"A QU SE DEBE LA ALTA CONCENTRACIN DE GLUCOSA? La pre-diabetes es una afeccin en la que las concentraciones de glucosa en la sangre son mayores de las normales pero no lo suficientemente altas para diagnosticar diabetes. Las personas pre-diabticas corren un mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 y de padecer enfermedades del corazn y apopleja. Por fortuna, si tenemos pre-diabetes se puede disminuir el riesgo de que le d diabetes. Bajando un poco de peso y con actividad fsica moderada se puede retrasar o prevenir la diabetes tipo 2 e incluso volver a tener concentraciones normales de glucosa. "Pre-diabetes SIGNOS DE LA DIABETES Sentir mucha sed Orinar con frecuencia Sentirse muy hambriento o cansado Perder peso sin habrselo propuesto Tener heridas que sanan lentamente Tener piel seca y sentir picazn Perder la sensibilidad en los pies o sentir hormigueo en los mismos Tener visin borrosa "

4.4.

4.5. "TIPOS DE DIABETES 4.5.1. LA DIABETES TIPO 1: Llamada antes diabetes juvenil o insulinodependiente, generalmente se diagnostica inicialmente en nios, adolescentes o jvenes. En ella, las clulas beta del pncreas ya no producen insulina porque el sistema inmunitario del cuerpo las ha atacado y destruido. El tratamiento para este tipo de diabetes se hace aplicndose inyecciones de insulina o usando una bomba de insulina, escogiendo muy bien la comida, haciendo ejercicio con regularidad, tomando aspirina todos los das y controlando la tensin arterial y el colesterol. 4.5.2. LA DIABETES TIPO 2:
2

NUTRICION
Llamada antes diabetes de comienzo en la edad adulta o no insulinodependiente, es la ms frecuente. Puede aparecer a cualquier edad, incluso durante la niez. Esta forma de diabetes comienza generalmente con una resistencia a la insulina, en la cual, las clulas adiposas musculares y hepticas no utilizan la insulina adecuadamente. Al principio, el pncreas le hace frente al aumento de la demanda produciendo ms insulina. Con el tiempo, pierde la capacidad de secretar suficiente insulina como respuesta a las comidas. La obesidad y la inactividad pueden aumentar las probabilidades de que se presente la diabetes tipo 2. El tratamiento se hace tomando medicamentos especiales, escogiendo muy bien la comida, haciendo ejercicio con regularidad, tomando aspirina todos los das y controlando la tensin arterial y el colesterol. 4.5.3. DIABETES TIPO GESTACIONAL: Se descubre durante el embarazo. Este tipo de diabetes desaparece despus del parto pero las mujeres que han padecido diabetes gestacional tienen un mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 en el futuro. La diabetes gestacional ocurre en el 2 al 5 % de los embarazos y afecta ms a las mujeres afroamericanas, latinoamericanas e indias americanas." 4.6. CMO SE CONTRAE LA DIABETES JUVENIL? Hoy en da los cientficos creen que la persona que tiene diabetes juvenil naci con un gen o genes especficos que aumentaron su riesgo de contraer la enfermedad. Los genes se heredan de los padres y estn en tu cuerpo an antes de nacer. Muchos cientficos creen que adems de haber nacido con estos genes, es necesario que suceda algo ms, como una infeccin viral, que al afectar las clulas en el pncreas que producen la insulina, ponen en marcha la diabetes. Para contraer la diabetes, la persona tiene que tener el gen o genes, esto significa que un virus, o catarro no puede darte diabetes. Y este tipo de diabetes tampoco se contrae por comer muchos alimentos que contienen azcar. La diabetes puede tomar mucho tiempo en desarrollarse en el cuerpo de la persona hasta meses y aos. "CMO SABER SI TENEMOS DIABETES? Si el mdico sospecha que un chico tiene diabetes tipo 1, le hace un examen de orina. Esta prueba no duele, solamente hay que darle al mdico una muestra de orina. Despus, el mdico coloca en esa muestra una tirita hecha de un papel especial que ha sido tratado con qumicos para detectar azcar en la orina. Cuando una persona tiene diabetes, el azcar o glucosa en la sangre no puede entrar en las clulas del cuerpo normalmente, por lo tanto no tiene a donde ir y el nivel de azcar en la sangre se eleva. Los riones tratan de

4.7.

NUTRICION
corregir la cantidad de azcar en la sangre eliminando parte de la glucosa por la orina. Cuando una persona es diagnosticada con diabetes, por lo general ha estado orinando mucho porque el cuerpo est eliminando el exceso de glucosa por la orina; bebiendo mucho para reponer lo que pierde al orinar; comiendo mucho el cuerpo est hambriento de la energa que le falta y perdiendo peso porque el cuerpo comienza a quemar la grasa para usarla como energa ya que no puede usar el azcar normalmente. " 1. Al cabo de muchos aos la diabetes puede producir problemas graves en los ojos, los riones, los nervios, las encas y los dientes, pero el problema ms grave es la enfermedad cardiaca. Una persona con diabetes tiene ms del doble de probabilidad de sufrir una enfermedad cardiaca o una apopleja que una que no sufra diabetes. Si tiene diabetes, el riesgo que corre es que le d un ataque cardaco es igual al de una persona que ya haya sufrido uno. Tanto los hombres como las mujeres que tienen diabetes corren este riesgo. Es posible que ni siquiera se presenten los signos tpicos de un ataque cardaco. Se puede reducir el riesgo de presentar una enfermedad cardiaca controlando la tensin arterial y las concentraciones sanguneas de grasas. Si fuma, pdale consejo al mdico sobre cmo dejar de hacerlo. Recuerde que cada paso que d para lograr sus metas le ayudar. 4.8. TRATAMIENTO PARA LA DIABETES "El tratamiento de la diabetes se enfoca en mantener el azcar en la sangre en niveles normales diariamente. Un reciente estudio importante demostr que mantener los niveles de glucosa en la sangre lo ms normales posibles reduce el riesgo de desarrollar graves complicaciones de la diabetes. Un buen nivel de azcar en la sangre es menor a 120 aproximadamente antes de una comida y menos de 180 unas dos horas despus de su ltima comida. La cuidadosa planificacin de las comidas y el ejercicio son importantes para manejar la diabetes. El mdico evaluar si se requieren pastillas, inyecciones de insulina o una mezcla de ambas para el control de la diabetes.

4.8.1. POR QU HAY QUE CUIDARSE CUANDO TIENE DIABETES? Todos tenemos glucosa en la sangre. En las personas que no tienen diabetes, el intervalo normal es de unos 70 a 120. La glucemia se eleva despus de comer, pero vuelve al intervalo normal despus de 1 2 horas." 4

4.9. CUL ES LA CONCENTRACIN DE GLUCOSA EN LA SANGRE? 4.9.1. QU SON LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS?
4

Mataix J, Carazo E. Nutricin para educadores. 2 ed. Madrid: Daz de Santos, 2005.

NUTRICION
"Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA, es la sigla tal como se la reconoce en los distintos mbitos vinculados a la alimentacin) son aquellas que se originan por la ingestin de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Sean slidos naturales, preparados, o bebidas simples como el agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas por patgenos, tales como bacterias, virus, hongos, parsitos o componentes qumicos, que se encuentran en su interior. Los sntomas varan entre los diversos factores que pueden incidir de acuerdo al tipo de contaminacin, as como tambin segn la cantidad del alimento contaminado consumido. Los signos ms comunes son diarreas y vmitos, pero tambin se pueden presentar dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, sntomas neurolgicos, visin doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc." Adems, ciertas enfermedades transmitidas por alimentos pueden llevar a una enfermedad de largo plazo. Por ejemplo, la Escherichia coli O157:H7 puede provocar fallas en el rin en nios y bebs, la Salmonella puede provocar artritis y serias infecciones, y la Listeria Monocytogenes puede generar meningitis, o un aborto en las mujeres embarazadas. "Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se consideran ETA, como las alergias que se manifiestan a los mariscos y pescados, o a la leche, por ejemplo. Para algunas personas, la mayora de las ETA puede representar enfermedades pasajeras, que slo duran un par de das y sin ningn tipo de complicacin. Pero, en ciertos casos, las ETA pueden llegar a ser muy severas, dejar graves secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas susceptibles como son los nios, los ancianos, las mujeres embarazadas y las personas con las defensas bajas. Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden manifestarse a travs de: Infecciones. Son enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales como salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis. Intoxicaciones. Son las ETA producidas por la ingestin de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su produccin hasta su consumo. Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos estn presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades despus que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo como el botulismo, intoxicacin estafilococia o por toxinas producidas por hongos.

NUTRICION
Toxi-infecciones causadas por alimentos : Es una enfermedad que resulta de la ingestin de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: clera. Un brote de ETA sucede cuando dos o ms personas sufren una enfermedad similar, despus de ingerir un mismo alimento, y los anlisis epidemiolgicos o de laboratorio, lo sealan como el origen de ese malestar. Mientras que, un caso de ETA se produce cuando una sola persona se ha enfermado despus del consumo de alimentos contaminados, segn lo hayan determinado los anlisis epidemiolgicos o de laboratorio." "Entre 1993 y 2002, 152 brotes (6324 en los pases de Amrica Latina y el Caribe) de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) en Argentina ocasionaron 3.309 casos y 4 muertes (228.579 y 314 en la regin, respectivamente). Estos son los brotes que fueron notificados al Sistema Regional de Vigilancia Epidemiolgica de las ETA (SIRVETA), desarrollado por el Instituto Panamericano de Proteccin de Alimentos y Zoonosis (PANALIMENTOS) y que se encuentra en fase de consolidacin respecto a la deteccin y registro de brotes y casos." "De acuerdo con la informacin sobre la ocurrencia de ETA en las Amricas, los riesgos que rodean a la inocuidad alimentaria plantean una preocupacin evidente para la salud pblica, que adems de afectar las condiciones de salud de la poblacin general, tienen un impacto directo en actividades como el turismo y el comercio de alimentos, que se encuentran en expansin. Una accin a la que los pases tambin deben comprometerse es la de mantener el esfuerzo para garantizar la inocuidad tanto de los alimentos que son destinados a la exportacin, como aquellos que se asignan al consumo interno, con el firme objetivo de lograr la equidad de acceso a alimentos sanos y aptos para el consumo. Segn datos del SIRVETA, el lugar donde se originan ms casos de ETA en las Amricas, es en la vivienda (37%). Por eso, el papel de las comunidades, y especialmente el de cada persona, cobra un valor fundamental en la tarea de prevenir las enfermedades que son transmitidas por los alimentos. La Organizacin Mundial de la Salud ha desarrollado las 5 claves de la Inocuidad de los Alimentos, cuya implementacin constituyen una accesible manera de evitar las ETA." Las 5 claves se presentan cada una con una misin especial: Conservar la higiene. Separar alimentos crudos y cocinados. Cocinar completamente los alimentos. Mantener los alimentos a las temperaturas seguras. Usar agua potable y materias primas seguras. CAPTULO V LPIDOS O GRASAS
2

NUTRICION
5.1. DEFINICIN "Son alimentos energticos y compuestos orgnicos que se forman de carbono, hidrgeno y oxgeno y son la fuente ms concentrada de energa en los alimentos. Las grasas pertenecen al grupo de las sustancias llamadas lpidos y vienen en forma lquida o slida. Todas las grasas son combinaciones de los cidos grasos saturados y no saturados por lo que se les denomina muy saturadas o muy insaturadas, dependiendo de sus proporciones.

5.2. FUNCIONES 5.2.1. FUNCIN DE RESERVA. Son la principal reserva energtica del organismo. Un gramo de grasa produce 9'4 kilocaloras en las reacciones metablicas de oxidacin, mientras que protenas y glcidos slo producen 4'1 kilocalora/gr. 5.2.2. FUNCIN ESTRUCTURAL. Forman las bicapas lipdicas de las membranas. Recubren rganos y le dan consistencia, o protegen mecnicamente como el tejido adiposo de pies y manos. Facilitan las reacciones qumicas que se producen en los seres vivos. Funcin biocatalizadora. En este papel los lpidos favorecen o Funcin transportadora. El transporte de lpidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsin gracias a los cidos biliares y a los proteolpidos, asociaciones de protenas especficas con triacilglicridos, colesterol, fosfolpidos, que permiten su transporte por sangre y linfa." 5.3. CLASIFICACIN Para ver el cuadro seleccione la opcin "Descargar" del men superior 5.3.1. "CIDOS GRASOS: Los cidos grasos son los componentes caractersticos de muchos lpidos y rara vez se encuentran libres en las clulas. Son molculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un nmero par de tomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH). Los cidos grasos se pueden clasificar en dos grupos: 5.3.1.1. LOS CIDOS GRASOS SATURADOS: Son los que tienen enlaces simples entre los tomos de carbono. Son ejemplos de este tipo de cidos el palmtico (16 tomos de C) y el esterico (18 tomos de C) suelen ser slidos a temperatura ambiente." LOS CIDOS GRASOS INSATURADOS: Son los que tienen uno o varios enlaces dobles. Son ejemplos el oleico (18 tomos de C y un doble enlace) y el linoleco (18 tomos de C y dos dobles enlaces) suelen ser lquidos a temperatura ambiente.

5.3.1.2.

NUTRICION
5.3.2. LPIDOS SIMPLES Son lpidos saponificables en cuya composicin qumica slo intervienen carbono, hidrgeno y oxgeno. http://usuarios.lycos.es/valeryx/lipidos.htm GlossTop#GlossTop 5.3.2.1. ACILGLICRIDOS: Son lpidos simples formados por la esterificacin de una, dos o tres molculas de cidos grasos con una molcula de glicerina. Tambin reciben el nombre de glicridos o grasas simples" Para ver el cuadro seleccione la opcin "Descargar" del men superior Segn el nmero de cidos grasos, se distinguen tres tipos de estos lpidos: Los monoglicridos, que contienen una molcula de cido graso Los diglicridos, con dos molculas de cidos grasos Los triglicridos, con tres molculas de cidos grasos. Los acilglicridos frente a bases dan lugar a reacciones de saponificacin en la que se producen molculas de jabn. CERAS "Las ceras son steres de cidos grasos de cadena larga, con alcoholes tambin de cadena larga. En general son slidas y totalmente insolubles en agua. Todas las funciones que realizan estn relacionadas con su impermeabilidad al agua y con su consistencia firme. As las plumas, el pelo, la piel, las hojas, frutos, estn cubiertas de una capa crea protectora. Una de las ceras ms conocidas es la que segregan las abejas para confeccionar su panal.

5.3.2.2.

5.3.3. LPIDOS COMPLEJOS Son lpidos saponificables en cuya estructura molecular adems de carbono, hidrgeno y oxgeno, hay tambin nitrgeno, fsforo, azufre o un glcido. Son las principales molculas constitutivas de la doble capa lipdica de la membrana, por lo que tambin se llaman lpidos de membrana. Son tambin molculas antipticas.5 5.3.3.1. FOSFOLPIDOS: Se caracterizan por presentar un cido ortofosfrico en su zona polar. Son las molculas ms abundantes de la membrana citoplasmtica. Ejemplos: " Para ver el cuadro seleccione la opcin "Descargar" del men superior

Moore MC. Nutricin y diettica. Gua clnica de enfermera. 2 ed. Madrid. Mosby Year Book; 1994.

NUTRICION
5.3.3.2. TERPENOS: Son molculas lineales o cclicas que cumplen funciones muy variadas, entre los que se pueden citar: "GLUCOLPIDOS: Son lpidos complejos que se caracterizan por poseer un glcido. Se encuentran formando parte de las bicapas lipdicas de las membranas de todas las clulas, especialmente de las neuronas. Se sitan en la cara externa de la membrana celular, en donde realizan una funcin de relacin celular, siendo receptores de molculas externas que darn lugar a respuestas celulares. Esencias vegetales como el mentol, el geraniol, limoneno, alcanfor, eucaliptol, vainillina. Vitaminas, como la vit.A, vit. E, vit.K. Pigmentos vegetales, como la carotina y la xantofila." "ESTEROIDES: Los esteroides son lpidos que derivan del esterano. Comprenden dos grandes grupos de sustancias:

5.3.3.3.

5.3.3.4.

5.4.

ESTEROLES: Como el colesterol y las vitaminas D. Hormonas esteroideas: Como las hormonas suprarrenales y las hormonas sexuales.

5.4.1. CMO DESCOMPONE EL CUERPO LAS GRASAS INGERIDAS? Las grasas ingeridas pasan del estmago al intestino donde se disuelven a causa de la accin de los cidos de las sales biliares liberadas por el hgado. Despus, los enzimas segregados por el pncreas las descomponen formando cidos grasos y glicerol, los cuales son capaces de pasar a travs de las paredes intestinales. All se reagrupan en un conjunto de tres molculas de cido graso con una de glicerol para formar un triglicrido, sustancia que el organismo convierte en energa, Los mencionados triglicridos, absorbidos por el sistema linftico, llegan a la corriente sangunea, la cual, a su vez, junto con las protenas y el colesterol, los va depositando en las clulas de todo el cuerpo." CAPTULO VI COLESTEROL ORIGEN DEL COLESTEROL "El colesterol sanguneo no viene todo de los alimentos, pues el propio organismo fabrica colesterol.

6.1.

NUTRICION
En general las grasas de origen animal suelen aumentar el colesterol malo, pero no siempre es as como el pescado aumenta el colesterol bueno. Incluso hay ciertas pruebas que la calidad de la grasa de un animal depende de la dieta. Hasta el cerdo, si tiene una alimentacin natural, a base de bellota, podra ejercer un papel beneficioso en el balance colesterol bueno o en el colesterol malo. Las grasas de origen vegetal son en general beneficiosas especialmente el aceite de oliva, maz y otras semillas. Hay excepciones, como el aceite de palma y coco presente en muchos productos de pastelera industrial que aumenta el colesterol perjudicial. Por eso hablamos de grasas saturadas e insaturadas, una caracterstica qumica que las hace dainas o saludables respectivamente. En cualquier caso el consumo excesivo de grasas nunca es saludable. El colesterol bueno aumenta con el ejercicio fsico y disminuye si se fuma. 6.2. DEFINICIN El colesterol es una sustancia que el cuerpo necesita para su funcionamiento normal, que aparece en la sangre y tejidos de los animales. Es un esteroide necesario para el buen funcionamiento del organismo, en funciones tan importantes como la formacin de la vitamina D o las hormonas. Sin el colesterol nuestro organismo sera incapaz de absorber grasas. Sin embargo, un exceso del mismo lleva un deterioro de la salud. La acumulacin de colesterol en las paredes arteriales es una de las causas de la aterosclerosis. Altos niveles de colesterol suponen un mayor riesgo de sufrir alguna enfermedad vascular, como infartos o hemorragias cerebrales.

6.3. TIPOS DE COLESTEROL 6.3.1. HDL: Es el ligado a las lipoprotenas de alta densidad, o colesterol bueno 6.3.2. LDL: Ligado a la baja densidad, o colesterol malo." El colesterol HDL elevado tiene un efecto beneficioso, ya que acta de barredor del LDL de la sangre hacia el hgado para ser eliminado. Sin embargo, el LDL debe estar lo ms bajo posible, ya que al oxidarse interviene en el desarrollo de la arteriosclerosis. El colesterol, por tanto, se relaciona con las enfermedades coronarias a travs del desarrollo y progresin de la arteriosclerosis, ya que en este proceso interviene el LDL oxidado. 6.4. EL COLESTEROL AFECTANDO A LOS NIOS. "Los nios no padecen infartos. La preocupacin acerca del colesterol alto en los nios se basa en la posibilidad de que se mantenga elevado durante la vida adulta y aumente el riesgo cardiovascular. Pero no existe ninguna prueba de que los niveles altos de colesterol en la infancia impliquen que se vaya a tener colesterol alto en la edad adulta. Por

NUTRICION
ese motivo, muchos mdicos consideran que no es recomendable hacer anlisis de colesterol a todos los nios. Si se hace encontraramos a muchos nios con colesterol elevado que de adultos no lo tendrn. Adems la mayora de adultos con colesterol elevado no lo tenan cuando eran nios, por lo tanto ni siquiera sirve para saber si tiene riesgo de tenerlo alto cuando sea mayor." Si no est justificado buscar indiscriminadamente a los nios con colesterol elevado, menos lo estara, por las mismas razones, darles tratamiento. Eso slo causara ansiedad y gastos innecesarios, sin contar el dolor de los pinchazos intiles, la sensacin de enfermedad que tendr el nio. Sin embargo, la mayora de los nios con colesterol elevado o no se beneficiaran de una dieta saludable baja en grasas saturadas y colesterol. Si los nios se acostumbran a comer bien de pequeos es ms probable que lo hagan de mayores. Si la comida que se prepara en casa para los nios es saludable para el corazn, es ms fcil y cmodo que los adultos que viven bajo el mismo techo la sigan tambin. 6.5. NIVEL DE COLESTEROL RECOMENDABLE PALA LOS NIOS. Las recomendaciones de niveles de colesterol en la infancia se realizan por comparacin con los adultos. Tambin se utilizan estudios realizados en la poblacin infantil, estudiando los niveles medios y las desviaciones de la media. Cuanto ms alto est el nivel de colesterol con respecto a la media suponemos que ms perjudicial ser. No existe, por lo tanto, una base cientfica indiscutible para determinarlos y deben ser tomados a nivel adecuado. En general se cree que un colesterol est elevado para un nio a partir de 200 miligramos por decilitro. Se considera deseable que permanezca por debajo de 175. Entre 200 y 175 sera la zona alta de la normalidad."

6.6.

NIVEL DE COLESTEROL RECOMENDABLE PALA LOS NIOS. Las recomendaciones de niveles de colesterol en la infancia se realizan por comparacin con los adultos. Tambin se utilizan estudios realizados en la poblacin infantil, estudiando los niveles medios y las desviaciones de la media. Cuanto ms alto est el nivel de colesterol con respecto a la media suponemos que ms perjudicial ser. No existe, por lo tanto, una base cientfica indiscutible para determinarlos y deben ser tomados a nivel adecuado. En general se cree que un colesterol est elevado para un nio a partir de 200 miligramos por decilitro. Se considera deseable que permanezca por debajo de 175. Entre 200 y 175 sera la zona alta de la normalidad. CMO EST EL COLESTEROL DE LOS NIOS? "En nios espaoles en edad escolar se ha encontrado que algo ms del 20% estn por encima de 200 mg./dl de colesterol total aunque la tercera parte lo que tienen elevado es el colesterol HDL bueno o protector. Entre el 50 y el

6.7.

NUTRICION
60% estn por debajo de 175. El 25% restante est entre 175 y 200, pero la mayora de ellos lo estn porque tienen elevado el colesterol HDL protector. Casi todos los nios con colesterol elevado se considera que lo son por exceso de grasas saturadas en la dieta y la escasa actividad fsica. Slo uno de cada 500 nios tiene un colesterol muy elevado debido a una forma hereditaria de este problema." 6.8. DEBE TENERSE EN CUENTA EL CONTENIDO EN COLESTEROL DE LA DIETA EN LOS NIOS PEQUEOS? A los nios sanos hasta los 4 aos sin riesgo especial, no se les debe modificar la dieta teniendo en cuenta las preocupaciones de los adultos acerca del colesterol y las enfermedades cardiovasculares. Las grasas y el colesterol son muy importantes para garantizar el normal crecimiento y desarrollo a esas edades. Limitar su cantidad en la dieta puede ser perjudicial para ellos. DIETA SALUDABLE PARA EL CORAZN A partir de los cuatro aos se debe pasar a una dieta saludable en general y cardiosaludable en particular, recomendable para nios y adultos sanos, garantizando: Aporte suficiente y no excesivo de caloras. Dieta muy variada que no excluya ningn grupo de alimentos, fomentando especialmente el consumo de verduras, legumbres, hortalizas, frutas, cereales y lcteos bajos en grasa, carnes magras y pescado incluido el azul, cuya grasa es de gran calidad. No abusar de las grasas debe aportar un 25% de las caloras totales. Tener especial cuidado con las grasas saturadas como la mantequilla, margarinas, nata, tocino, manteca de cerdo, embutidos grasos, grasa visible de las carnes, aceite de palma y coco y los alimentos elaborados que las contienen: bollera industrial y pasteles. Fomentar el uso de aceite de oliva, a poder ser crudo superior al 10 % de las caloras totales.6

6.9.

6.10. CONSEJOS PARA LA SALUD DEL CORAZN DE LOS NIOS CUANDO SEAN ADULTOS 6.10.1. "EJERCICIO: Se recomienda practicar ejercicio moderado habitual. Los nios pueden iniciarse al deporte a partir de los seis aos. Los que quieran practicar un deporte ms en serio posiblemente puedan empezar a partir de los diez aos. 6.10.2.
6

TABACO:

Muoz M, Aranceta J, Garca-Jaln I. Nutricin aplicada y Dietoterapia. 2 ed. Baraain: Eunsa, 2004

NUTRICION
Los pediatras aconsejan que los nios y adolescentes no fumen. Tambin es daino que respiren el humo de tabaco de los adultos, por eso abogamos porque la casa y el automvil sean zonas libres de humo. Fumar o inhalar humo de tabaco no slo es malo para el corazn, aumenta el riesgo de padecer asma y empeora los sntomas de los nios asmticos y otros problemas como la otitis. Dado que el ejemplo es fundamental tambin recomendamos que no se fume delante de los nios, ni siquiera al aire libre. Por ltimo recomendamos que los adultos no fumen por su propio bien." 6.10.3. PESO: Aunque sabemos que para los nios gorditos es difcil bajar peso, se aconseja que los nios se mantengan dentro de lmites normales de peso para su edad, constitucin y talla. Realizar los controles peridicos de salud que su pediatra recomiende servir para detectar aumentos rpidos de peso. 6.10.4. TENSIN ARTERIAL: La tensin arterial alta es muy rara en los nios y se recomienda tomarla al menos una vez a partir de los 4-5 aos. Sirve para detectar los raros casos de tensin alta secundaria a alguna enfermedad poco frecuente y para vigilar un poco ms estrechamente a los que la tengan muy elevada. Salvo que se detecte una enfermedad que eleve la tensin, nunca o casi nunca se trata la tensin elevada del nio y en esos raros casos suelen recomendarse solamente medidas dietticas, ejercicio y tratar de bajar de peso si est elevado. La mayora de las veces que un nio tiene la tensin elevada es por estar nervioso. Por eso debe repetirse la toma varias veces antes de afirmar que la tiene alta para su edad y talla. 6.11. A QU NIOS SE DEBE REALIZAR ANLISIS PARA MEDIR EL COLESTEROL EN SANGRE? Se deben de hacer a aquellos que tengan un riesgo especial, que son los que renen al menos una de las siguientes condiciones: Al menos uno de sus padres tiene colesterol superior a 240 mg/dl Historia de colesterol elevado familiar, padres o abuelos afectos de enfermedades como infartos de corazn, angina de pecho u obstrucciones de los vasos cerebrales antes de los 55 aos. Nios en los que coincidan varios factores de riesgo: adolescentes fumadores, exceso importante de peso, ausencia de ejercicio fsico. Algunos nios con determinadas enfermedades crnicas como diabetes, enfermedades de rin o hipotiroidismo bajan produccin de hormonas de la glndula tiroides.

NUTRICION
6.12. NIVELES DE COLESTEROL RECOMENDABLES PARA LOS NIOS DE RIESGO ESPECIAL
"Los niveles de colesterol para nios no son evaluados de la misma manera que en los adultos. De acuerdo con el Instituto Nacional del Corazn, Pulmn y Sangre de los Institutos Nacionales de Salud Norteamericanos, para nios de 2 a 19 aos con familia de alto nivel de colesterol y enfermedad cardiaca precoz son los siguientes:"

Deseable Asociado Lmite alto riesgo Colesterol menos de 200-239 200 Colesterol menos de 130-159 LDL "malo" 130

con Colesterol Total 240 o ms 160

6.13. TRATAMIENTOS QUE SUELEN USAR EN NIOS DE RIESGO ESPECIAL CON NIVELES DE COLESTEROL ELEVADOS Normalmente el nico tratamiento es una dieta ms o menos estricta, y el control de los otros factores de riesgo cardiovascular, como el fomento del ejercicio y el control del peso en niveles aceptables. 6.14. QU NIOS PUEDEN SER CANDIDATOS A TRATAMIENTO CON MEDICAMENTOS? "En la infancia es muy raro que est indicado el tratamiento con medicamentos que bajan el nivel de colesterol. Podra considerarse en casos muy seleccionados de nios de riesgo especial con niveles de colesterol asociados a alto riesgo que no responden a por lo menos seis meses de tratamiento diettico bien hecho y nunca antes de los 10 o 12 aos. An as este tratamiento es un tema de debate mdico, porque no existen pruebas concluyentes de que dicho tratamiento diminuya eficazmente el riesgo de enfermedad cardiovascular en la vida adulta."

CAPTULO VII LAS PROTENAS 7.1. DEFINICIN La Protena proviene del griego protos, que significa "lo primero o lo ms importante". Es una sustancia qumica que forma parte de la materia fundamental de la clula. Son molculas formadas por una gran cantidad de aminocidos. Generalmente se disuelven en agua o en soluciones acuosas de sales

NUTRICION
minerales diluidas. Entre ellas, figuran las enzimas, ciertas hormonas y albmina o clara de huevo. Son indispensables en la alimentacin. Son grandes molculas que contienen nitrgeno. Son el componente clave de cualquier organismo vivo y forman parte de cada una de sus clulas y son para nuestro organismo lo que la madera es para el barco. Cada especie, e incluso entre individuos de la misma especie, tiene diferentes protenas, lo que les confiere un carcter especfico tanto gentico como inmunolgico. La mayor similitud con los humanos, la encontramos entre los animales mamferos como los bovinos o porcinos y la menor con las protenas de los moluscos y las de las plantas. 7.2. CMO SE OBTIENE EL NITRGENO? "Las plantas lo obtienen de los compuestos amnicos y nitratos del suelo, a partir de los fertilizantes qumicos, de los abonos orgnicos o de la materia vegetal en descomposicin y, en ciertos casos, gracias a la existencia en sus races de ndulos formados por bacterias que fijan el nitrgeno atmosfrico; el agua del suelo, y el anhdrido carbnico del aire, les suministran el resto de los elementos bsicos a partir de los cuales sintetizan sus protenas. Los animales obtienen la mayor parte del nitrgeno de sus alimentos, tanto de los de origen vegetal como animal. Como producto de su metabolismo, en excrementos o bien tras la muerte del animal, el nitrgeno vuelve al suelo, donde se recicla y comienza de nuevo el proceso." ELEMENTOS QUE ESTN CONSTITUIDOS LAS PROTENAS La parte ms pequea en que pueden dividirse son los aminocidos. Estos aminocidos son como las letras del abecedario, que con un nmero determinado se pueden formar infinidad de palabras. Existen 20 aminocidos y con ellos se forman todas las protenas. De estos aminocidos 8 son esenciales, es decir los tenemos que ingerir con la dieta ya que nuestro organismo no los puede obtener de ninguna otra forma. 7

7.3.

7.4.

ORGANISMO FORMADO POR PROTENAS Entre el 15 y 20% del peso corporal de un adulto, en buen estado fisiolgico, est constituido por protenas. Aproximadamente la mitad se encuentra en la musculatura, la quinta parte en la piel y el resto, en otros tejidos y lquidos orgnicos, salvo en la bilis y en la orina, donde no se encuentran en condiciones normales. Funciones de las protenas "El consumo de protenas es necesario, adems de aportar todos los aminocidos esenciales, para cubrir las siguientes funciones:

Cao Torija MJ. Nutricin y diettica. 2 ed. Barcelona: Cientficas y tcnicas, 2001.

NUTRICION
Plstica: Reparar el desgaste diario, producido en el recambio y la renovacin celular y sntesis de nuevos tejidos en situaciones de crecimiento y desarrollo, ante heridas, fracturas o quemaduras Reguladora: Forman parte de numerosas enzimas, hormonas, anticuerpos o inmunoglobulinas, que llevan a cabo todas las reacciones qumicas que se desarrollan en el organismo. Energtica: En ausencia o insuficiencia en la ingesta de carbohidratos, o cuando se realiza un consumo de protenas que supera las necesidades, proporcionan 4 Kcal/g, siendo este el fenmeno ms costoso para el organismo, adems de implicar una sobrecarga de trabajo para algunos rganos y sistemas. Transporte: Contribuyen al mantenimiento del equilibrio de los lquidos corporales y transportan algunas sustancias, por ejemplo el hierro o el oxgeno." Utilizacin de protenas Las protenas que tomamos a travs de los alimentos no son tiles como tales. Por medio de la digestin, absorcin y metabolizacin han de descomponerse en aminocidos libres, y con stos, se forman las protenas propias de cada organismo. La digestin de las protenas, que se ve favorecida por el cocinado, comienza en el estmago gracias a las secreciones gstricas. Contina en el duodeno con la accin conjunta de los jugos pancreticos e intestinales, reducindose a aminocidos. Estos son absorbidos en el intestino y as pasan al torrente sanguneo llegando al hgado, donde la utiliza para formar sus propias protenas y se transforman unos aminocidos en otros, con excepcin de los esenciales, pasando nuevamente al torrente circulatorio desde donde se redistribuyen hacia rganos y tejidos para formar cada una de las protenas necesarias. Una vez cubiertas todas las necesidades, el exceso de aminocidos se destruye. La parte que no es utilizada se elimina mayoritariamente a travs de la orina con el 90% y el resto se pierde con las heces y el sudor. La estimulacin de la produccin de protenas est regulada principalmente por la hormona insulina, la hormona del crecimiento y las hormonas tiroideas. "La organizacin de una protena viene definida por cuatro niveles estructurales denominados: estructura primaria, estructura secundaria, estructura terciaria y estructura cuaternaria. Cada una de estas estructuras informa de la disposicin de la anterior en el espacio.

7.5. ESTRUCTURA 7.5.1. ESTRUCTURA PRIMARIA La estructura primaria es la secuencia de aa de la protena. Nos indica que aas componen la cadena polipeptdica y el orden en que dichos aas se encuentran. La funcin de una protena depende de su secuencia y de la forma que sta adopte."
2

NUTRICION
Para ver el grfico seleccione la opcin "Descargar" del men superior Estructura Secundaria "La estructura secundaria es la disposicin de la secuencia de aminocidos en el espacio. Los aas, a medida que van siendo enlazados durante la sntesis de protenas y gracias a la capacidad de giro de sus enlaces, adquieren una disposicin espacial estable. " Existen dos tipos de estructura secundaria: la a(alfa)-hlice la conformacin beta Para ver el grfico seleccione la opcin "Descargar" del men superior Para ver el grfico seleccione la opcin "Descargar" del men superior 1. En esta disposicin los aas no forman una hlice sino una cadena en forma de zigzag, denominada disposicin en lmina plegada. "Esta estructura se forma al enrollarse helicoidalmente sobre s misma la estructura primaria. Se debe a la formacin de enlaces de hidrgeno entre el -C=O de un aminocido y el -NH- del cuarto aminocido que le sigue." Presentan esta estructura secundaria la queratina de la seda o fibrona. Estructura Terciaria "La estructura terciaria informa sobre la disposicin de la estructura secundaria de un polipptido al plegarse sobre s misma originando una conformacin globular." En definitiva, es la estructura primaria la que determina cul ser la secundaria y por tanto la terciaria Esta conformacin globular facilita la solubilidad en agua y as realizar funciones de transporte, enzimticas, hormonales, etc. Para ver el grfico seleccione la opcin "Descargar" del men superior Esta conformacin globular se mantiene estable gracias a la existencia de enlaces entre los radicales R de los aminocidos. Aparecen varios tipos de enlaces: El puente bisulfuro entre los radicales de aminocidos que tiene azufre. Los puentes de hidrgeno Los puentes elctricos Las interacciones hidrfobas. Estructura Cuaternaria Esta estructura informa de la unin, mediante enlaces dbiles no covalentes de varias cadenas polipeptdicas con estructura terciaria, para formar un complejo proteico. Cada una de estas cadenas polipeptdicas recibe el nombre de protmero.

NUTRICION
7.6. PROPIEDADES DE LAS PROTENAS "La especificidad se refiere a su funcin; cada una lleva a cabo una determinada funcin y lo realiza porque posee una determinada" estructura primaria y una conformacin espacial propia; por lo que un cambio en la estructura de la protena puede significar una prdida de la funcin. " Adems, no todas las protenas son iguales en todos los organismos, cada individuo posee protenas especficas suyas que se ponen de manifiesto en los procesos de rechazo de rganos transplantados. La semejanza entre protenas es un grado de parentesco entre individuos, por lo que sirve para la construccin de rboles filogenticos. Especificidad: Desnaturalizacin: Consiste en la prdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que forman dicha estructura. Todas las protenas desnaturalizadas tienen la misma conformacin, muy abierta y con una interaccin mxima con el disolvente, por lo que una protena soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua y precipita. "La desnaturalizacin se puede producir por cambios de temperatura, (huevo cocido o frito), variaciones del pH. En algunos casos, si las condiciones se restablecen, una protena desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento o conformacin, proceso que se denomina renaturalizacin." Para ver el grfico seleccione la opcin "Descargar" del men superior El nmero de protmeros vara desde dos como en la hexoquinasa, cuatro como en la hemoglobina, o muchos como la cpsida del virus de la poliomielitis, que consta de 60 unidades proteicas. 7.7. CLASIFICACIN 7.7.1. SEGN SU COMPOSICIN: Protenas simples u Holoprotenas: Las cuales estn formadas exclusivamente por aminocidos. "Protenas conjugadas: Poseen un componente de proporcin significativa no aminoacdico que recibe el nombre de grupo prosttico. Segn la naturaleza de este grupo consideramos: Glicoprotenas: Se caracterizan por poseer en su estructura azcares. Se pueden citar como ejemplo: las inmunoglobulinas, algunas protenas de membrana, el colgeno y otras protenas de tejidos conectivos glucosaminoglicanos." Lipoprotenas: Protenas conjugadas con lpidos que se encuentran en las membranas celulares. Nucleoprotenas: Se presentan unidas a un cido nucleico, como en los cromosomas, ribosomas y en los virus. Metaloprotenas: Contienen en su molcula uno o ms iones metlicos que no constituyen un grupo hem. Por ejemplo algunas enzimas.

NUTRICION
Hemoprotenas o Cromoprotenas: Protenas que tienen en su estructura un grupo hem (Figura 1). Ejemplo: Hemoglobina, Mioglobina y ciertas enzimas como los citocromos. Para ver el grfico seleccione la opcin "Descargar" del men superior Estructura bsica de las hemoprotenas o cromoprotenas. 7.7.2. DE ACUERDO CON SU MORFOLOGIA Y SOLUBILIDAD: "Protenas fibrosas: Son insolubles en agua, presentan formas moleculares alargadas, con un nmero variado de cadenas polipeptdicas que constituyen fibras resistentes, con cierto grado de elasticidad, fragilidad o ductilidad. Funcionan como protenas estructurales o de soporte. Las ms comunes son: Elastina, Colgeno, Queratina, Fibrina. Protenas Globulares: Tienden a ser ms solubles en agua, debido a que su superficie es polar. Sin embargo, pueden presentar mayor solubilidad en otros solventes como soluciones salinas, cidos o bases diluidas o alcohol. Su estructura es compacta con formas casi esfricas. La mayora de las protenas conocidas son globulares, dentro de las que se consideran todas las enzimas, las protenas del plasma y las presentes en las membranas celulares. A su vez las protenas globulares se pueden clasificar de acuerdo con su solubilidad" Albminas: Protenas fcilmente solubles en agua, que coagulan con el calor y precipitan con las soluciones salinas saturadas. Por ejemplo la Lactoalbmina, albmina del suero, la ovoalbmina que est presente en la clara del huevo. Globulinas: Escasamente solubles en agua pura, pero solubles en soluciones salinas diluidas como cloruro de sodio, entre ellas se encuentran las seroglobulinas (sangre), ovoglobulina, inmunoglobulinas, etc. Glutelinas: Solubles en cidos y bases diluidos, insolubles en solventes neutros como la Glutenina del trigo. Prolaminas: Solubles en alcohol del 70 al 80%, insolubles en agua, alcohol absoluto y otros solventes neutros, como la Zena del maz y la Gliadina del trigo. 7.7.3. DE ACUERDO CON SU FUNCIN BIOLGICA: Protenas estructurales: Forman parte de clulas y tejidos a los que confieren apoyo estructural. Dentro de estas podemos citar, el colgeno y la elastina presentes en el tejido conectivo de los vertebrados. La queratinas de la piel, pelo y uas y la espectirna presente en la membrana de los eritrocitos. "Protenas de transporte: Como su nombre lo indica, transportan sustancias como el oxgeno en el caso de la hemoglobina y la mioglobina, cidos grasos en el caso de la albmina de la sangre, o las que realizan un transporte transmembrana en ambos sentidos." Protenas de defensa: Protegen al organismo contra posibles ataques de agentes extraos, entre las que se consideran los anticuerpos

NUTRICION
inmunoglobulinas de la fraccin gamma globulnica de la sangre, las protenas denominadas interferones cuya funcin es inhibir la proliferacin de virus en clulas infectadas e inducir resistencia a la infeccin viral en otras clulas, el fibringeno de la sangre importante en el proceso de coagulacin. Protenas hormonales: Se sintetizan en un tipo particular de clulas pero su accin la ejercen en otro tipo. Ejemplo, la insulina. Protenas como factores de crecimiento: Su funcin consiste en estimular la velocidad de crecimiento y la divisin celular. Como la hormona de crecimiento y el factor de crecimiento derivado de plaquetas. Protenas catalticas o enzimas: Permiten aumentar la velocidad de las reacciones metablicas. Dentro de las clulas son variadas y se encuentran en cantidad considerable para satisfacer adecuadamente sus necesidades. Entre otras se consideran las enzimas proteolticas cuya funcin es la degradacin de otras protenas, lipasas, amilasas, fosfatasas. Protenas contrctiles: Son protenas capaces de modificar su forma, dando la posibilidad a las clulas o tejidos que estn constituyendo de desplazarse, contraerse, relajarse razn por la cual se encuentran implicadas en los diferentes mecanismos de motilidad. Las protenas ms conocidas de este grupo son la actina y la miosina. "Protenas receptoras: Protenas encargadas de combinarse con una sustancia especfica. Si se encuentran en la membrana plasmtica, son las encargadas de captar las seales externas o simplemente de inspeccionar el medio. Si encuentran en las membranas de los organelos, permiten su interaccin. Sin embargo, no son protenas exclusivas de membrana ya que algunas se encuentran en el citoplasma. El ejemplo ms tpico de stas son los receptores de las hormonas esteroides. Casi todos los neurotransmisores, la mayora de las hormonas y muchos medicamentos funcionan gracias a la presencia de estas protenas." Protenas de transferencia de electrones: Son protenas integrales de membrana, comunes en las mitocondrias y cloroplastos cuya funcin se basa en el transporte de electrones desde un donador inicial hasta un aceptor final con liberacin y aprovechamiento de energa. Como los Citocromos que hacen parte de la cadena respiratoria. 7.8. FUNCIONES Y EJEMPLOS DE LAS PROTENAS. ESTRUCTURAL: Como las glucoprotenas que forman parte de las membranas. Las histonas que forman parte de los cromosomas El colgeno, del tejido conjuntivo fibroso. La elastina, del tejido conjuntivo elstico. La queratina de la epidermis. ENZIMTICAS: Son las ms numerosas y especializadas. Actan como biocatalizadores de las reacciones qumicas HORMONAL: Insulina y glucagn

NUTRICION
Hormona del crecimiento Calcitonina Hormonas tropas DEFENSIVA: Inmunoglobulina Trombina y fibringeno TRANSPORTE: Hemoglobina Hemocianina Citocromos RESERVA: Ovoalbmina, de la clara de huevo Gliadina, del grano de trigo Lactoalbmina, de la leche 7.9. CUNDO SOSPECHAR QUE EXISTE UN DFICIT DE PROTENAS? Los sntomas que se observan, sobre todo en los nios de los pases pobres donde la ingesta de protenas puede ser muy baja, son estatura baja, musculatura escasa, cabello fino y frgil, lesiones cutneas, edema o hinchazn generalizada y cambios en la sangre como disminucin de los niveles de albmina, que es la protena mayoritaria circulante en la sangre, y desequilibrios hormonales. El edema, la prdida de masa muscular y de cabello son los signos ms destacados entre los adultos y suele asociarse con situaciones patolgicas. La deficiencia de protenas rara vez aparece aislada; en general suele asociarse a dficit de energa y de otros nutrientes. Tambin puede aparecer deficiencia en presencia de enfermedades, porque las necesidades estn aumentadas.

7.10. EL CONSUMO EXCESIVO DE PROTENAS PUEDE SER PELIGROSO? "La ingesta de protenas algo superior a los requerimientos no se ha demostrado que sea peligrosa; sin embargo, algunos estudios en animales postulan que la ingesta excesiva de protenas puede dar lugar a lesiones del rin, que aparecen con frecuencia en la vejez." Vitaminas Las vitaminas son compuestos orgnicos, que aunque en cantidades muy pequeas, son esenciales para el desarrollo de la vida. Su carencia o ausencia provoca trastornos de salud, e incluso, la muerte. No podemos sintetizarlas, lo que significa que debemos obtenerlas a travs de los alimentos que ingerimos. No nos aportan energa, pero funcionan como catalizadores en multitud de reacciones bioqumicas, trabajando como coenzimas (las vitaminas del grupo B), cooperando en la formacin de tejidos (vitamina C) y protegiendo el sistema inmunolgico (vitamina C, E, A y betacarotenos). Las vitaminas se clasifican en dos tipos:

NUTRICION
HIDROSOLUBLES: son solubles en agua. Las ms representativas son la vitamina C y las del grupo B. VitaminaC Funciones: antioxidante esencial para la salud, ya que un gran nmero de funciones corporales dependen de su reposicin diaria. Bsica para la formacin del colgeno, una protena que forma parte de casi todos los tejidos, como piel, ligamentos, huesos y vasos sanguneos. Mantiene el sistema inmunolgico y es bsica en la formacin de los glbulos rojos. Su presentacin natural es en forma de ascorbato, el cual se absorbe mejor que el cido ascrbico y no presenta sus problemas (por ejemplo, su acidez). Los bioflavonoides mejoran la absorcin de la vitamina C. Es muy conveniente ingerir suplementos de vitamina C en forma de ascorbato que contengan bioflavonoides para aprovechar al mximo sus propiedades. Fuentes: pimiento, tomate, coles, ctricos, fresas, espinacas y otras frutas y verduras. Sntomas de carencia: encas sangrantes, mala cicatrizacin de heridas, piel reseca, irritabilidad, cansancio, depresin, dolores articulares. Necesidades diarias: 25 30 mg diarios por kilo de peso corporal Vitaminas del grupo B: Son sinrgicas y deben tomarse juntas, ya que el consumo deficitario de una de ellas puede causar deficiencias de las restantes. Vitamina B1 (tiamina): Funciones: Coenzima necesaria para el metabolismo de glcidos y su conversin en energa. Transmisin nerviosa. Revitalizador cerebral. Fuentes: Granos y semillas. Levadura de cerveza. Frijoles verdes. Sntomas de carencia: Beri-beri. Prdida de apetito, confusin y/o depresin mental y emocional, irritabilidad, prdida de memoria, debilidad muscular, ardor en manos y pies, etc. Necesidades diarias: 10 25 mg al da Vitamina B2 (riboflavina) Funciones: Activa numerosas vitaminas. Coenzima en las funciones de reduccin-oxidacin. Fuentes: Huevos, carne, pescado, aves, lcteos, brocoli, espinacas, esprragos, cereales integrales. Sntomas de carencia: Alopecia (cada del pelo), depresin, lceras en comisuras labiales, dermatitis escamosa, escozor en genitales, ojos sensibles a la luz, visin borrosa, mareos, etc. Necesidades diarias: 10 25 mg al da Vitamina B3 (niacina): Funciones: Control del colesterol. Buen funcionamiento del sistema nervioso central. Fuentes: Carne, pescado, aves, leche, levadura de cerveza, cereales integrales, huevos, pipas de girasol.

NUTRICION
Sntomas de carencia: Cansancio, depresin e irritabilidad, dermatitis rojiza, diarrea, deglucin dolorosa, desorientacin. Pelagra. Necesidades diarias: 25 40 mg al da Vitamina B5 (cido pantotnico): Funciones: Metabolismo de grasas e hidratos de carbono. Reduccin colesterol. Sistema inmunitario. Desintoxicante. Ayuda a soportar el estrs fsico y emocional Fuentes: Hgado, man, germen de trigo y salvado, yema de huevo granos y salmn Sntomas de carencia: Son raros. Cansancio, depresin e irritabilidad dermatitis rojiza, diarrea, vmitos, desorientacin, etc. Necesidades diarias: 25 40 mg al da Vitamina B6 (piridoxina): Funciones: Reduce los niveles de homocistena. Metabolismo de protenas. Funcionamiento del sistema nervioso. Fuentes: Carne, pescado, aves, habas, levadura de cerveza, germen de trigo, yema de huevo, nueces y aguacate. Sntomas de carencia: acn, cada del cabello por zonas, anemia, lceras bucales, conjuntivitis, depresin, nerviosismo, aturdimiento, sensacin de alfileres o descargas elctricas, etc. Necesidades diarias: 10 25 mg al da Vitamina B12 (cobalamina): Funciones: Divisin celular. Aumenta la vitalidad. Formacin de glbulos rojos. Crucial para el sistema nervioso. Fuentes: Hgado, huevos, pescado, lcteos, ostras. Sntomas de carencia: anemia, estreimiento, malhumor, depresin, problemas nerviosos, ritmo cardaco alterado, etc. Necesidades diarias: 5 1000 mcg al da LIPOSOLUBLES: son solubles en grasa. Requieren la accin de la bilis para ser absorbidas apropiadamente. Son las vitaminas A, D, E y K. Vitamina A: Funciones: Antioxidante. Previene la ceguera nocturna. Formacin del tejido epitelial: piel y membranas mucosas internas. Fuentes: Hgado de bacalao, hgado ternera, yema de huevo, mantequilla, brcoli, zanahoria, espinacas. Sntomas de carencia: Acn, cabello seco, piel reseca y escamosa, cansancio, insomnio, ceguera nocturna, etc. Necesidades diarias: 3 mg al da Vitamina D: Funciones: Permite una mejor absorcin de los minerales, como el calcio, magnesio y fsforo, responsables de la integridad sea. Fuentes: Aceite de hgado de bacalao, pescado graso, mantequilla. Sntomas de carencia: Raquitismo, diarrea, insomnio, miopa, nerviosismo, sudoracin del cuero cabelludo, etc.

NUTRICION
Necesidades diarias: 10 mcg al da Vitamina E: Funciones: Antioxidante esencial. Protector de la membrana celular. Antiinflamatorio. Respiracin celular de msculos cardacos y esquelticos. Fuentes: Aceite de germen de trigo, pipas de girasol, almendras, man. Sntomas de carencia: Problemas nerviosos y musculares: dificultad para andar, disminucin de los reflejos y de la percepcin de vibraciones, etc. Necesidades diarias: 100 400 mg al da Vitamina K: Funciones: Antihemorrgica. Interviene en la calcificacin del hueso. Fuentes: Verduras y casi todos los alimentos. Sntomas de carencia: Su carencia es rara, aunque al necesitar grasa en el intestino para ser absorbida, en caso de patologas de la vescula biliar o tratamientos continuados con antibiticos, se puede producir una deficiencia secundaria de vitamina K que provoca hemorragias. Necesidades diarias: 100 250 mcg al da 7.11. MINERALES Los minerales, al igual que las vitaminas, actan como cofactores en el metabolismo corporal y estn implicados en todas las reacciones bioqumicas. Adems, forman parte de numerosas estructuras corporales, como el caso del calcio y el fsforo en los huesos, y posibilitan multitud de funciones fisiolgicas, como la contraccin y la relajacin muscular, o la transmisin del impulso nervioso, el mantenimiento del pH y la presin osmtica. Los minerales se dividen en dos clases segn las cantidades que necesitamos en nuestro organismo: ELECTROLITOS: Son el sodio, potasio, magnesio, calcio y fsforo. Las necesidades diarias de estos minerales son mayores de 20 mg/da. Magnesio: Funciones: Interviene en ms de 300 reacciones enzimticas como coenzima. Produccin de energa (ATP). Relajamiento muscular y vascular. Formacin sea. Conduccin nerviosa. Fuentes: Es un componente de la clorofila, por ello se encuentra en todos los alimentos de hoja verde. Especialmente en espinacas, soja, ostras, legumbres, frutos secos y cereales integrales. Sntomas de carencia: Contracturas y calambres musculares, alteraciones del ritmo cardaco y de la tensin sangunea, anemia, irritabilidad, etc. Necesidades diarias: 400 600 mg al da Calcio: Funciones: Formacin de los huesos. Contraccin muscular. Transmisin del impulso nervioso. Fuentes: Brcol, coles, yema de huevo, lentejas, frutos secos, higos.

NUTRICION
Sntomas de carencia: Interrupcin del crecimiento, caries y malformacin de encas, debilidad muscular, falta de reflejos, sntomas mentales y emocionales, etc. Necesidades diarias: 800 1500 mg al da Potasio y sodio: Deben estar en equilibrio de 4/1. Actualmente hay un exceso de sodio en la alimentacin, lo que crea importantes problemas de metabolismo, alteracin del pulso cardaco y tensin arterial al alza. Potasio: Funciones: Control de la contraccin muscular, incluida la del corazn. Control de la presin sangunea. Facilita el impulso nervioso. Fuentes: patata, brcoli, meln, pltano, ctricos. Sntomas de carencia: Acn, retencin de sales y lquidos, presin baja, cansancio, debilidad muscular y calambres, nerviosismo, etc. Necesidades diarias: 4 gr. al da Sodio: Funciones: Control del equilibrio hdrico corporal, transmisin nerviosa, contraccin muscular, etc. Fuentes: Sal, productos salados, anchoas. Sntomas de carencia: Son raros, slo en casos de diarrea o vmitos persistentes. Lo normal es que haya un exceso. Necesidades diarias: 3 gr. al da OLIGOELEMENTOS: Son el hierro, zinc, selenio, cobre, manganeso, yodo, flor, azufre, cloro, molibdeno, bromo, etc. Aunque son esenciales, nuestras necesidades diarias son infinitesimales, de menos de 20 mg/da. Forman parte de estructuras corporales como enzimas, a la vez que regulan funciones metablicas. Hierro: Es importante, si se toman suplementos de hierro, que ste sea orgnico para evitar acumulaciones txicas en el organismo. Funciones: Produccin de glbulos rojos. Produccin de clulas inmunodefensivas: glbulos blancos. Fuentes: Carne, pescado, huevos, marisco, espinacas, esprragos, pasas, smola de trigo, brotes de alfalfa. Sntomas de carencia: Anemia, fragilidad de los huesos, grietas en comisuras labiales, depresin, etc. Necesidades diarias: 15 24 mg al da Zinc: Funciones: Coenzima en una docena de reacciones qumicas esenciales. Regeneracin de piel, pelo y uas. Sistema inmunolgico. Divisin celular. Fuentes: Pescado, marisco, germen de trigo, avena, frutos secos, legumbres. Sntomas de carencia: Acn, prdida del gusto, infecciones frecuentes, piel descamada, irritabilidad, amnesia, mala cicatrizacin, etc. Necesidades diarias: 15 24 mg al da Selenio: Funciones: Potente antioxidante contra los radicales libres. Formacin del sistema inmunolgico. Fuentes: Marisco, carne, cereales y semillas (dependen del suelo de cultivo).Sntomas de carencia: Colesterol elevado.

NUTRICION
Infecciones frecuentes. Mal funcionamiento de hgado y pncreas. Necesidades diarias: 100 200 mcg al da Es importante aadir que con el sudor no slo perdemos agua sino tambin minerales, vitaminas y oligoelementos. 7.12. AGUA El agua es el componente ms importante del organismo, ya que constituye el 65 % del peso corporal. No hay vida activa sin agua. Las funciones ms importantes del agua son: Es vehculo de transporte y disolvente de gran cantidad de sustancias, tanto las nutritivas como las de los productos de desecho. En ella se producen la mayora de las reacciones del metabolismo. Es la reguladora de la temperatura corporal. Da flexibilidad y elasticidad a los tejidos (tendones, ligamentos, cartlagos, etc.), actuando como lubricante y amortiguador, especialmente en las articulaciones. Las exigencias de agua se satisfacen tomando alimentos y bebidas. Perdemos alrededor de 2,5 litros diarios agua, en condiciones normales, a travs de la orina, las heces, el sudor, y los pulmones. Una dieta base dependiendo de las necesidades energticas consta. Desayuno Fruta Jugo natural Bebida Lctea caliente o fra (leche o yogurt) Harinas: (pan, cereal, pltano verde, tostadas, galletas) Alimento Proteico: (huevo, queso, jamn) Mermelada Margarina Almuerzo y Merienda Jugo natural Sopas, caldos o cremas Carne pulpa (pollo, res, pescado) Ensalada (vegetales) Harinas acompaantes (arroz, papas, yucas, pastas o fideos) Fruta o postre REGLAS FUNDAMENTALES PARA ALIMENTARSE 1. Masticar bien los alimentos. Hacerlo con agrado y tranquilidad. 2. No meter a la boca una nueva cucharada de alimento antes de deglutir el que est masticando. 3. No beber ningn lquido mientras tenga todava comida en la boca 4. No hablar mientras tenga comida en la boca ni masticar con la boca abierta. 5. No comer alimentos difciles de digerir que puedan provocar trastornos digestivos. 6. levantarse temprano para desayunar. El desayuno debe aportar un

NUTRICION
7. 20 a 30% de las caloras diarias. 8. No hacer deportes en ayunas, ni despus de una comida abundante. 9. Evitar el abuso de productos azucarados 10. Evitar salsas muy condimentadas, as como embutidos, frituras, grasas, gaseosas, bebidas alcohlicas 11. Evitar los excesos de grasa saturada. 12. Beber suficientes lquidos. 13. Utilizar suplementos vitamnicos o alimentos concentrados solamente con prescripcin mdica. 14. Mantener el peso ideal. El deportista debe saber su Peso Deportivo es decir el peso corporal con el cual obtiene excelentes resultados. 15. Comer alimentos con suficientes fibras. Ayuda a la digestin y al metabolismo. DESNUTRICIN (MALNUTRICIN) PROTEICO-ENERGTICA (DPE) Sntomas El trmino "desnutricin (malnutricin) proteico-energtica" es relativamente nuevo, esta condicin era anteriormente conocida como "deficiencia proteicoenergtica o calrica", este trmino incluye una variedad de condiciones que vara de una situacin leve o moderada a una situacin severa (marasmo o kwashiorkor). La desnutricin proteico-energtica es uno de los problemas nutricionales ms importante en los nios en pases en desarrollo. Este problema se encuentra tambin en la mayora de los pases de Amrica Latina y el Caribe, se presenta en los nios que consumen una cantidad insuficiente de alimentos para satisfacer sus necesidades de energa y nutrientes. La deficiencia de energa es la causa principal. La primera manifestacin importante de este problema nutricional es una detencin del crecimiento (los nios son ms pequeos en estatura y tienen un menor peso que otros nios de la misma edad). Este proceso se encuentra frecuentemente agravado por la presencia de infecciones. Los nios que presentan desnutricin proteico-energtica tienen menos energa para realizar sus actividades diarias, aprenden con dificultad y presentan baja resistencia a las infecciones. Causas La desnutricin proteico-energtica (DPE) se presenta con una mayor frecuencia y gravedad en los pases que tienen elevados ndices de pobreza y de inseguridad alimentaria. Los nios que presentan desnutricin proteicoenergtica provienen generalmente de familias pobres de las zonas rurales y urbanas, en algunos pases existen regiones o comunidades donde la pobreza est muy extendida y este problema puede alcanzar una gran proporcin de la poblacin infantil y pre-escolar. Las familias que no disponen de suficientes alimentos durante todo el ao para el consumo familiar, ya sea por una insuficiente produccin de alimentos (reas rurales) o por tener muy

NUTRICION
bajos ingresos (reas urbanas) son las ms susceptibles a la DPE. Otra causa importante, cuando no hay una limitacin de recursos en la familia, puede ser el desconocimiento de las bases de una alimentacin adecuada y sobre todo de las necesidades particulares de energa y nutrientes que tienen los nios. Otro aspecto, al cul se le otorga actualmente gran importancia es el cuidado apropiado que se brinda a los nios por parte de la madre u otro adulto en la familia. Por ejemplo, lo referente a las prcticas de alimentacin (el nmero de comidas diarias de los nios, la distribucin de alimentos en la familia, las formas de preparacin que faciliten el consumo por parte de los nios, la seleccin adecuada de los alimentos que se dan al nio cuando se suspende la alimentacin al seno). Otros factores, tales como la falta de agua potable, la escasez de combustible, los utensilios de cocina no apropiados y el poco tiempo disponible para preparar los alimentos de la familia (madre, padre, hijos mayores) afectan el estado de nutricin de los nios. Las infecciones frecuentes que pueden estar causadas por malas condiciones de higiene y de saneamiento ambiental contribuyen tambin a la presencia de la DPE en los hogares. Por otro lado, los nios con DPE tienen menor resistencia a las infecciones y por esta razn se enferman con mayor facilidad. Por otra parte los nios que estn frecuentemente enfermos pueden tener una prdida de apetito, esto limita an ms el consumo de alimentos, que ya estaban reducido ya sea por una baja disponibilidad de alimentos o por creencias (en algunas culturas) que prohiben el consumo de algunos alimentos. Grupos a riesgo Los nios (lactantes y preescolares) son los grupos ms vulnerables a la malnutricin. Las mujeres embarazadas y en perodo de lactancia constituyen otro grupo de riesgo, juntamente con las personas de la tercera edad y aqullas que estn en perodo de recuperacin de algunas enfermedades. La DPE afecta con mayor intensidad a los nios pequeos, sobre todo a partir de los cuatro o seis meses, perodo en que la leche materna, hasta ese momento alimento exclusivo del nio, es complementada con otros alimentos. El problema puede ser mayor cuando el nio no recibe leche materna o cuando sta es insuficiente, ya que depender mucho del suplemento de la leche que se proveer al nio, adems de las condiciones de higiene y la cantidad. Se debe tener un cuidado especial con los alimentos que se utilicen para el destete (cuando se suspende la lactancia materna), ya que stos deben proporcionar toda la energa y los nutrientes que se necesitan para el desarrollo y crecimiento normal del nio. Evaluacin La forma ms sencilla para evaluar la prevalencia de DPE en una regin o comunidad es mediante el control del peso y la talla de los nios. En muchos

NUTRICION
pases este control es realizado por los servicios de salud, tanto en las regiones como en las comunidades rurales, los nios son pesados peridicamente para conocer la evolucin de su estado de nutricin, esta informacin es registrada en tarjetas o formularios especiales. El control de peso mensual o trimestral (segn la edad del nio) es recomendable por la importancia que tiene para detectar problemas de DPE, en los nios menores de cinco aos. Los nios con buen estado de salud tienen un aumento de peso y estatura, existen tablas o grficos especialmente elaborados que presentan los valores normales. Esta informacin debe ser utilizada para orientar a los padres sobre la situacin en la que se encuentra el nio(a), se espera tambin que se les proporcionen los consejos necesarios en el caso que el crecimiento se encuentre retardado. En el caso que la unidad de salud no tenga una buena cobertura o el acceso a la comunidad en la que trabaja sea difcil, el trabajador de campo puede ser entrenado en el control de peso y talla por los servicios de salud. Esta informacin permitir conocer la situacin de nutricin de la comunidad y si el caso lo requiriese, intervenir solicitando a los servicios de salud, u otros, una asistencia especial. Adems se podr programar conjuntamente con la comunidad acciones especficas para mejorar esta situacin.

Prevencin La prevencin de la desnutricin proteico-energtica es mucho ms complicada que el control de otras deficiencias nutricionales (como la deficiencia de yodo o vitamina A), porque es el resultado de una multiplicidad de causas. La variedad de causas de la DPE se debe necesariamente enfocar con una diversidad de acciones, stas requieren el trabajo y esfuerzo conjunto de diversos sectores, adems de la participacin activa de la comunidad. Programas dirigidos a mejorar la seguridad alimentaria de las familias, la reduccin de la pobreza, la promocin de la salud, el saneamiento del medio y otros, tendrn ciertamente un efecto positivo en la reduccin de la DPE. Las polticas de alimentacin y nutricin y los programas que sean implementados pueden tener un gran efecto en la reduccin del DPE, en el caso estos programas y proyectos estn dirigidos a las regiones o comunidades que presenten mayor prevalencia de DPE. Los niveles ms elevados de DPE en general coinciden con las reas de mayor pobreza. Otro aspecto de mucha importancia es la adecuada informacin y educacin de la poblacin en la mejor utilizacin de los alimentos existentes, para proporcionar a todos los miembros de la familia los nutrientes y energa necesarios para que se mantengan buenos niveles de salud. Ser necesario que la poblacin comprenda que para alcanzar un buen estado de salud, los nios y en general la familia deben tener una alimentacin suficiente, variada y sana, que proporcione los nutrientes esenciales: macronutrientes (carbohidratos, protenas y grasas) y micronutrientes (vitaminas y minerales).

NUTRICION
DEFICIENCIAS DE MICRONUTRIENTES Nuestro cuerpo necesita de una variedad de micronutrientes (vitaminas y minerales) los cuales estn contenidos en los alimentos y los incorporamos en la alimentacin. Cuando la cantidad de vitaminas o minerales que consumidos en la alimentacin son insuficientes para cubrir las necesidades del organismo se producen deficiencias nutricionales que son particulares a cada nutriente. Entre las deficiencias de micronutrientes tienen particular importancia aqullas que afectan a un gran nmero de personas, stas son: la anemia por deficiencias de hierro, los desrdenes por la deficiencia de yodo y la deficiencia de vitamina A. Anemia por deficiencia de hierro La anemia es uno de los mayores problemas nutricionales causados por un micronutriente y est difundido en todo el mundo. A diferencia de la DPE, la anemia por deficiencia de hierro es un problema que se encuentra tanto en pases desarrollados como en desarrollo. Esta deficiencia es causada principalmente por un bajo consumo de alimentos con hierro. Otras causas de la anemia pueden ser las infestaciones por parsitos. El hierro es un mineral importante ya que es necesario para formar los glbulos rojos y transportar el oxgeno en la sangre. Las personas anmicas presentan generalmente lengua, labios y mucosas oculares plidas. La deficiencia de hierro afecta la capacidad de aprendizaje y el comportamiento en los nios, adems de disminuir su apetito y crecimiento. Se puede tambin notar una reducida capacidad para el trabajo o cualquier actividad fsica y la presencia de cansancio corporal, tanto en nios como en adultos. Los grupos con mayor riesgo son las mujeres, especialmente durante el perodo de embarazo o inmediatamente despus del parto, mujeres adolescentes y nios pequeos. La anemia por deficiencia de hierro se puede combatir asegurndose que las mujeres y los nios consuman suficientes cantidades de alimentos ricos en hierro como los provenientes de fuentes animales como: hgado, carnes, pescado y otros, as como fuentes vegetales como: leguminosas y vegetales de color verde (acelga, hojas de rbano, de yuca y otras). Los alimentos ricos en vitamina C, tales como ctricos y otros vegetales, favorecen la absorcin de hierro mientras que el consumo de t inmediatamente despus de las comidas puede reducir la absorcin de hierro. Trastornos por deficiencia de yodo (DDI) Los problemas relacionados con la deficiencia de yodo son debidos a su bajo consumo en la alimentacin, ste es un problema bastante difundido en varios continentes y pases y puede ser endmico en algunas regiones. La cantidad de yodo existente en el suelo es muy variable dentro de un pas o una regin, de manera que la cantidad de yodo presente en los alimentos

NUTRICION
depender mucho del tipo de suelo en el que fueron cultivados. La deficiencia de yodo es muy frecuente sobre todo en zonas montaosas o altiplanicies y aquellas localizadas lejos del mar, debido a que por efecto de lluvias u otros factores, el yodo es transportado a los ros y en algunos casos al mar, por este motivo esta deficiencia aparece raramente en las reas costeras y tiene una mayor prevalencia en las reas montaosas. La falta de yodo produce el bocio, que es un crecimiento (engrosamiento) de la glndula tiroides, localizada en la parte anterior del cuello. Esta glndula necesita yodo para la produccin de hormonas que son vitales para el metabolismo (procesos qumicos realizados en el organismo) y el crecimiento. En las regiones o comunidades donde el bocio es endmico un gran nmero de personas presentan este problema, pudiendo observarse diversos tamaos de engrosamiento de la tiroides, incluyendo bocios de grandes proporciones. Esta deficiencia es ms frecuente en las mujeres, especialmente durante la pubertad y el embarazo. En reas donde la deficiencia de yodo es elevada adems del bocio el cretinismo puede ser endmico. El cretinismo (que puede incluir retardo mental, sordomudez, bajo crecimiento) se inicia en la primera infancia ya que la mujer que tiene deficiencia de yodo durante el embarazo puede generar un nio cretino. Estos nios que parecen normales al nacimiento, presentan retardo en su crecimiento y desarrollo y dificultad para aprender, pueden tambin presentar un severo retardo mental y sordomudez. Fuentes principales de yodo son los productos del mar como: mariscos, pescados y algas marinas, estos alimentos por lo general no son accesibles (por su costo o disponibilidad) a las poblaciones donde la deficiencia de yodo es elevada. Como medida de prevencin de los desrdenes de la deficiencia de yodo es necesario aadir este elemento ya sea a la sal o al agua. En muchos pases se han desarrollado programas para la utilizacin de sal yodada, entre los cuales los pases de Amrica Latina y el Caribe, en los cuales la deficiencia de yodo es elevada. En muchos pases como Per, Ecuador, Bolivia, Guatemala y otros, estos programas tuvieron mucho xito en reducir los DDI. Estos programas estn dirigidos principalmente a la produccin y promocin del consumo de sal yodada, pero debe advertirse que es necesario un seguimiento y control continuos para que el consumo de sal yodada y su calidad se mantengan en la poblacin. A pesar de existir esta solucin de bajo costo y sencilla para controlar la deficiencia de yodo, como es el uso de sal yodada, existen an grandes grupos de poblacin en pases en desarrollo donde el bocio y el cretinismo estn an presentes, donde ser necesario una sensibilizacin a nivel de los responsables de la planificacin de polticas de salud y nutricin para que en los prximos aos este problema sea controlado. Deficiencia de vitamina A (VAD)

NUTRICION
La deficiencia de vitamina A es uno de los problemas nutricionales que afecta a grupos de poblacin tanto urbana como rural en Amrica Latina y en el Caribe. Esta deficiencia denominada xeroftalmia (sequedad en los ojos) produce problemas relacionados con la vista, como la ceguera nocturna (dificultad de ver en la oscuridad) y cuando la deficiencia es ms grave se presentan daos oculares que pueden provocar la ceguera permanente. Esta situacin combinada con infecciones (como sarampin, varicela y diarreas) se agrava y puede llegar hasta la muerte. La deficiencia de vitamina A se presenta cuando se consume una alimentacin montona (alimentos poco variados) y pobre en alimentos fuentes de vitamina A, adems de muy poca cantidad de grasas o aceites que favorecen la absorcin de esta vitamina. Este tipo de alimentacin es frecuente en grupos de poblacin de escasos recursos econmicos y se caracteriza por: inseguridad alimentaria, bajos niveles de educacin, baja atencin de los servicios de salud, malas condiciones de saneamiento (calidad del agua, disposicin de excretas), frecuentes episodios de enfermedades infecciosas y parasitarias, marginalidad, etc. La deficiencia de vitamina A puede estar tambin relacionada o presente en nios con malnutricin proteico-energtica. La mejor manera de prevenir la deficiencia de vitamina A es la de promover el consumo de una alimentacin variada, aumentar la produccin (en reas rurales) y el consumo (tanto en reas rurales como urbanas) de alimentos ricos en esta vitamina. Las fuentes ms importantes son de origen vegetal, como: vegetales de hojas verdes (acelga, espinaca, hojas de nabo, de rbano, de yuca y otras hojas verdes), vegetales de color amarillo (zanahoria, zapallo y otros), frutas, como: papaya, mango y otras; o de origen animal: hgado, huevo, leche, mantequilla y otros productos lcteos. Para los nios en perodo de lactancia, la leche materna es la nica fuente de vitamina A (durante los primeros meses de vida), por esta razn las madres lactantes deben consumir una mayor cantidad de alimentos ricos en vitamina A. MENS PARA COMIDAS FAMILIARES Nota: Los mens que se presentan a continuacin son ejemplos que pertenecen y son de uso comn en zonas rurales, de la costa y de la sierra, de algunos pases andinos de Sudamrica. Ejemplos similares de mens pueden ser elaborados por los capacitadores y los participantes en las regiones o comunidades en las que trabajan o donde se desarrolle la capacitacin. Se sugiere ver tambin el ejemplo de men que se encuentra en la sesin 4. MENS DE LA SIERRA MEN No 1 Desayuno Infusin aromtica endulzada con panela, con harina de cebada o pinol Maz tostado o pan
2

NUTRICION
Fruta: pltano, guineo Almuerzo Locro con col o nabo Arroz con arveja o frijol tierno, carne guisada o hgado estofad Refresco de avena con naranjilla Merienda o cena Sopa del almuerzo Un plato las mujeres y los nios, dos platos los hombres adultos y adolescentes, y/o plato fuerte Un vaso de avena en agua o en leche endulzada con panela MEN No 2 Desayuno Arroz de cebada en leche endulzado con panela Pan (en algunos casos) Almuerzo Colada de harina de haba o arveja tostada y seca Papas con salsa de cebolla y/o queso o huevo Ensalada: lechuga, tomate con encurtido de cebolla y chochos Un vaso de avena con naranjilla Merienda o cena Sopa del almuerzo Un plato las mujeres y los nios, dos platos los hombres adultos y adolescentes, y/o plato fuerte. Infusin aromtica con pan8

Salas J. Nutricin y diettica clnica. Ed. Doyma. Barcelona. 2000.

NUTRICION

CONCLUSIONES Para obtener una buena salud es muy importante ingerir alimentos nutritivos para nuestro organismo, puesto que estos nos dan energa y vitalidad para desarrollar las actividades que se presentan diariamente. Los carbohidratos a ms de proporcionar energa forman un papel muy importante en el desarrollo de las neuronas, permitindonos desarrollar nuestro cerebro. Puedo concluir que la diabetes es una enfermedad de la sangre la cual se obtiene por exceso de glucosa o azcares, esta enfermedad es incurable y debe ser detectada a tiempo para poderla cuidar peridicamente. El exceso de tejido graso produce obesidad y peligro en arterias y venas, pues se obstruye la circulacin normal de la sangre, a la vez este tejido produce colesterol que de igual manera es muy perjudicial en el flujo normal de sta. Las vitaminas son sustancias reguladoras de complejos procesos metablicos de nuestro organismo, las cuales no proporcionan energa pero son importantes para el crecimiento de nuestro cuerpo. RECOMENDACIONES Se recomienda tomar en cuenta los alimentos que se consumen diariamente ya que estos pueden perjudicar o beneficiar respectivamente a nuestros organismos. Ejercitar nuestro cuerpo a travs de actividades fsicas como los ejercicios para de esta manera transformar todas las grasas en energas.

NUTRICION

BIBLIOGRAFA ALVAREZ, Agustn, Ciencias Naturales 2, Ed Cientficas A.A, Ecuador 1998. Varios autores, Enciclopedia del conocimiento 7, Tomo I, Ed. Espasa, Colombia 2003. Varios autores, Enciclopedia del conocimiento 8, Tomo II, Ed Espasa, Colombia 2003. Varios autores, Enciclopedia Autodidctica Ocano, Tomo III, Ed Ocano, Barcelona. Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria. Gua de la alimentacin saludable. SENC, Madrid, 2004. Cervera P, Clapes J, Rigolfas R. Alimentacin y dietoterapia. 4 ed. Madrid: McGraw-Hill Interamericana, 2004 Mataix J. Tabla de composicin de alimentos. 4 ed. Granada: Instituto de nutricin y tecnologa de alimentos, 2003. Mataix J, Carazo E. Nutricin para educadores. 2 ed. Madrid: Daz de Santos, 2005. Moore MC. Nutricin y diettica. Gua clnica de enfermera. 2 ed. Madrid. Mosby Year Book; 1994. Muoz M, Aranceta J, Garca-Jaln I. Nutricin aplicada y Dietoterapia. 2 ed. Baraain: Eunsa, 2004. Cao Torija MJ. Nutricin y diettica. 2 ed. Barcelona: Cientficas y tcnicas, 2001. Salas J. Nutricin y diettica clnica. Ed. Doyma. Barcelona. 2000.