PROYECTO DE COOPERACIN UE-PERU / PENX

TALLER 2 : ESTNDARES DE CALIDAD DEL PISCO

Mayo, 2009

Ing. Edwin Landeo

Estndares de calidad del Pisco

MDULO II: La calidad y las tecnologas artesanal y tecno artesanal Criterios de calidad

Ing. Edwin Landeo

Estndares de calidad del Pisco

Criterios de calidad de pisco (drivers o umbrales de calidad)

Los criterios que se han tomado en cuenta para establecer distintas calidades de pisco son aquellos que le dan mayor valor agregado o que constituyen el principal componente de valor en el pisco (drivers). Un anlisis detallado de las tecnologas de produccin de vid y produccin de pisco conjuntamente con el grado de aceptacin o apreciacin por parte de los catadores y personas que conocen el pisco a profundidad y la aceptacin general de los consumidores ha permitido identificar los siguientes criterios de calidad (drivers).
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A nivel de viedo y la tecnologa del cultivo de vid

1. Aos o edad del viedo. La calidad de las uvas producidas va mejorando a medida que la edad del viedo va aumentando. Las caractersticas organolpticas de las uvas pisqueras y su tipicidad estn ms acentuadas. Por otro lado estos viedos han sido conducidos generalmente bajo formas tradicionales y que muchas veces son con tecnologa artesanal.

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A nivel de viedo y la tecnologa del cultivo de vid

2. Sistema de cultivo: Convencional y orgnico. Los
viedos conducidos siguiendo el sistema de agricultura orgnica tienen un mayor valor agregado. El fundamento es que el producto satisface un concepto de condicin natural, equilibrado, respetuoso del medio ambiente y las condiciones en la que se ha conducido el viedo; implica evitar el uso de agroqumicos, organismos genticamente modificados etc. que si se puede practicar en la viticultura convencional. Una tecnologa artesanal se acerca mas a esta condicin de sistema orgnico pero es necesario adoptar una norma de requisitos como la de la Comunidad Econmica Europea y que actualmente la Bodega La Caravedo es la primera que a implantado este sistema y el pisco producido tiene la certificacin orgnica. Es por consiguiente un factor de valor agregado.

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A nivel de viedo y la tecnologa del cultivo de vid

3. Especie de uva pisquera: Vitis vinfera o hbrido. La Organizacin Internacional de la Via y el Vino (OIV) ha establecido que los vinos y destilados deben ser producidos utilizando uvas de la especie Vitis vinfera. El uso de otras especies o de hbridos son considerados de menor valor o por ltimo descartados. Sin embargo en pases que no forman parte de la OIV, como los Estados Unidos de Norteamrica, utilizan hbridos para la produccin de vino.

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A nivel de viedo y la tecnologa del cultivo de vid

4. Rendimiento de uva (t/ha). Un rendimiento equilibrado, limitado de uva permite una mayor y mejor calidad de componentes aromticos. Para lograr mayores rendimientos de uva y as lograr mayor produccin de etanol se recurre a la viticultura intensiva que implica el mayor uso de fertilizantes y otros agroqumicos que estresan y agotan a las plantas y al suelo; surge el factor de dilucin y ello afecta negativamente a su calidad aromtica.

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NORMAS TCNICAS POR PRODUCTO

NTP 211.001:2006 BEBIDAS ALCOHLICAS. Pisco. Requisitos (7ma Ed.)
Es una de las 3 normas obligatorias del sector alimentos y bebidas

NORMAS TCNICAS DE PROCESO

NTP 212.033:2007 BEBIDAS ALCOHLICAS. Pisco. Buenas Prcticas Vitivincolas (1era Ed.). No es obligatoria BEBIDAS ALCOHLICAS. Pisco. Buenas Prcticas de Elaboracin de Pisco (1era Ed.). No es obligatoria

NTP 212.034:2007

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IMPORTANCIA DE LA NORMA TCNICA DEL PISCO

Estndares de calidad del Pisco

Pisco es una Denominacin de Origen (D.O.), esto significa una pas, una D.O. es el nombre o trmino que se aplica a productos caractersticas a factores naturales (geografa, clima, materia humanos (mano de obra, arte, ingenio, tradicin, etc.) propios determinado.

marca a nivel que deben sus prima, etc.) y de un lugar

La D.O. es propiedad del Estado Peruano quien tiene la facultad de conceder la autorizacin de su uso a todas las personas (naturales o jurdicas) que se dediquen a la elaboracin de nuestra bebida de bandera. A travs de la Norma Tcnica Peruana (NTP) del Pisco que es de carcter obligatorio y que contiene los requisitos de materia prima, equipos, detalle de proceso y caractersticas fsico qumicas y organolpticas del producto final, se est contribuyendo a asegurar el buen uso de la D.O. Pisco. Ing. Edwin Landeo

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NTP 212.033.2007 PISCO. BUENAS PRCTICAS VITIVINCOLAS

Por qu fue necesaria la elaboracin de esta norma?
Implementar un sistema de aseguramiento de la calidad en la produccin de uvas pisqueras. Se propone un conjunto de procedimientos con registros trazables que buscan satisfacer las necesidades en el buen manejo del viedo, la proteccin del medio ambiente y la proteccin del personal que trabaja en el viedo. Ausencia de normas y manuales que estandaricen los tratamientos fitosanitarios a realizar para la obtencin de una materia prima apropiada para que el Pisco sea totalmente inocuo. La presencia de restos de pesticidas en las uvas pisqueras causa que los productores tengan problemas en el proceso de transformacin de la materia prima hasta el Pisco.

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NTP 212.033.2007 PISCO. BUENAS PRCTICAS VITIVINCOLAS

Cul es su importancia?
Brinda informacin necesaria referente al manejo integrado del cultivo de la uva, dentro del marco de la produccin agrcola comercial, asegurando un producto inocuo y sano y contribuyendo al establecimiento de procedimientos que protegen el mendio ambiente y al personal que labora en el campo. Comprende las actividades que se realizan desde la zonificacin agro ecolgica, eleccin del terreno para la instalacin del viedo hasta la cosecha. Su implementacin no slo garantiza que la materia prima sea apta para el consumo humano sino que al mismo tiempo los productos resultantes puedan acceder a los distintos mercados cumpliendo con las normas y legislaciones correspondientes.

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NTP 212.034.2007 PISCO. BUENAS PRCTICAS DE ELABORACIN

Por qu fue necesaria la elaboracin de esta norma?
Implementar un sistema de aseguramiento de la calidad en la elaboracin de Pisco. Se propone un conjunto de procedimientos con registros trazables que buscan satisfacer las necesidades en el diseo de la bodega, en los materiales usados en la infraestructura que permitan una fcil limpieza y desinfeccin en los equipos construidos con materiales no txicos y en el proceso de elaboracin. La presencia de Piscos elaborados en una infraestructura inapropiada, con equipos inadecuados y procesos con carencias sanitarias, permitieron que exista una serie de factores no controlados y una variabilidad en la calidad del Pisco. Ausencia de normas y manuales que estandaricen los proceso de elaboracin que se deben seguir para la obtencin de un producto de calidad.

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NTP 212.034.2007 PISCO. BUENAS PRCTICAS DE ELABORACIN

Cul es su importancia?
Combinan una serie de tecnologas y tcnicas que hacen nfasis en el manejo higinico de la bodega, la limpieza en los procesos, conservacin del medio ambiente y minimizacin de riesgos para la salud humana. Del mismo modo, con estos procedimientos se protege al medio ambiente y personal que labora en la bodega Comprende las actividades que se realizan desde la cosecha de la materia prima hasta el producto envasado. Su implementacin no slo garantiza que el producto sea apto para el consumo humano sino que al mismo tiempo ste puede acceder a los distintos mercados cumpliendo con las normas y legislaciones correspondientes.

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N T P Y C E R T I F I C A C I N D E C A L I D A D

Estndares de calidad del Pisco INVESTIGACIN

SECTORTCNICO SECTOR PRODUCCIN

SECTOR CONSUMO

COMIT TCNICO
COMISIN DE REGLAMENTOS TCNICOS Y COMERCIALES

NORMA TCNICA
REGLAMENTO CONSEJO REGULADOR D.O PISCO

CERTIFICACIN DE CALIDAD
Empresas acreditadas encargadas de la certificacin de productos

PRODUCTORES

M ELandeo RCADO Ing. Edwin

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A nivel de la bodega y la tecnologa de produccin de pisco.

1. Tecnologa de elaboracin: Artesanal, y tecno artesanal. Existen ciertas formas y detalles en la elaboracin de pisco que la condicin de tecnologa artesanal tenga mayor valor para el consumidor. Piscos producidos con uvas de viedos conducidos con tecnologa artesanal y proceso de elaboracin tambin artesanal conservando rigurosamente los principios tradicionales de produccin son considerados de mejor calidad. Implica tambin una condicin ms natural del producto.
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A nivel de la bodega y la tecnologa de produccin de pisco.

2. Kg. de uva para un litro de pisco. El pisco denominado mosto verde tiene mayor apreciacin o valoracin por parte de los consumidores. Ello implica que se requiere mayor peso de uva para producir un litro de pisco. Ciertos componentes del mosto sin fermentar son trasferido al destilado dndole una particularidad muy apreciada por los consumidores.
Ing. Edwin Landeo

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A nivel de la bodega y la tecnologa de produccin de pisco.

3. Fuente de levaduras. Los piscos que se producen con un proceso de fermentacin natural o espontnea generalmente dejan cierta cantidad de azcar y mosto residual que contribuye a la calidad organolptica del pisco. La fermentacin espontnea permite la participacin de una comunidad de bacterias, hongos y levaduras que experimentan una competencia natural y cada uno contribuye en la calidad organolptica final. Est demostrado que la levadura confiere caractersticas organolpticas y fisicoqumicas al vino y por consiguiente al destilado. El uso de levaduras forneas, es decir que no provienen del rea geogrfica de la denominacin de origen, si bien permiten obtener mayor rendimiento de etanol lo hacen o pueden hacer a expensas de reducir la calidad organolptica.

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A nivel de la bodega y la tecnologa de produccin de pisco.

4. Destilacin a grado. El pisco es un destilado cuya concentracin de alcohol final es logrado con el propio proceso de destilacin (destilacin a grado). Esta condicin implica que tanto el etanol como el agua y todos los componentes voltiles provienen solamente de la uva (vnico). Esta condicin le da un mayor valor agregado. Algunos productores, especialmente de Moquegua, cortan la destilacin a alta graduacin alcohlica y luego rebajan el grado con la adicin de agua, esta condicin no es muy apreciada por los consumidores.
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A nivel de la bodega y la tecnologa de produccin de pisco.

5. Tiempo de reposo. El pisco recin destilado es llamado chicharrn y su calidad organolptica es menos apreciada que luego de un adecuado reposo. A medida que aumenta el tiempo de reposo el destilado adquiere una caracterstica organolptica que es mas apreciada por los consumidores. Se puede afirmar que piscos con ms de un ao de reposo adquieren mejor calidad.
Ing. Edwin Landeo

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A nivel de la bodega y la tecnologa de produccin de pisco.

6. Condiciones de aireacin durante el reposo. La condicin no apreciada de chicharrn del pisco es mas fcilmente cambiada si se realiza una aireacin del destilado durante el reposo. Es por ello que el pisco con mayor aireacin es mejor apreciado por el consumidor. Sin embargo algunos productores tradicionales consideran que no debe airearse el destilado durante el reposo por no ser una prctica tradicional.

Ing. Edwin Landeo