OLEAGINOSAS

GIRASOL 1. Lpidos: 50% . cidos oleico y linoleico 2. Protenas: 23% 3. Fibra: 26,5% 4. Vitaminas y Minerales: E, cido flico , P, Mg 5. Fitoesteroles COLZA 1.Lipidos: 42% cido linoleico (10-19%) cido linolnico (5-9%) 2.Vitamina: E 3.Glucosinolatos o tioglucsidos 4.cido ercico (45-54%) ALGODON Composicin: Tocoferoles Acido linoleico Gosipol

AJONJOLI O SESAMO Composicin: 20% protena Lecitina Altos niveles de calcio Lignanos (sesamina) Fitoesteroles CARTAMO Composicion: Acido oleico Acido linoleico Fitoesteroles Beta-sitosterol LINAZA Composicin: Omegas 3, 6, 9 Grasa: 34-48% Protenas: 20-24% Fibra diettica: 26-28% Fitoqumicos: lignanos

RICINO

La semillas contienen ricino o ricina. Toxicidad Aceite: biocombustible Aceite: efecto purgante

CACAO
BOTANICA- MORFOLOGIA

GENERALIDADES 25 a 50 semillas por fruto Semillas: forma oval aplanada, triangulares, alargadas. 2 a 3 cm de longitud Variedades: criollo, forastero, hbridos. COMPOSICION (Grano fermentado y Seco) Protenas , aminocidos, enzimas Teobromina y cafena Lpidos Carbohidratos. Almidn, pentosanos, celulosa, rafinosa, sacarosa, glucosa, fructosa Compuestos fenlicos: Catecoles, Leucocianidinas, antocianos cidos orgnicos

CAF
BOTANICA MORFOLOGIA

VARIEDADES Arbica: Agradable sabor Robusta: Aroma fuerte, astringente COMPOSICIN (Grano tostado) Protenas

Carbohidratos: Celulosa, manosa, galactosa, arabinosa Lpidos: cido linoleico. Esteroles: estigmasterol, sitosterol cidos: Frmico, actico, lctico, tartrico, ctrico Clorognico taninos Cafena Sustancias aromticas: 655 compuestos

ALMACENAMIENTO CEREALES, GRANOS, SEMILLAS

1. Limpieza 2. Purificacin y separacin 3. Secado Nivel de seguridad: 13-15% de humedad (almacenamiento por 1 ao) 11-13% Periodos de ms de 1 ao 4. Almacenamiento MICROBIOLOGIA DEL GRANO 1. Mohos de campo -Alternaria -Claviceps purprea 2. Mohos de almacn -Aspergillus -Fusarium -Penicillium INFESTACION POR INVERTEBRADOS -Gorgojos escarabajos -Polillas

CONTROL DE CALIDAD CEREALES, SEMILLAS

1. Muestreo: Sondas de Muestreo 2. Controles: Apariencia, tamao y forma, olor. Impurezas Vidriosidad: Se utiliza el Farinotomo Pohl . Sirve para calcular el porcentaje de granos harinosos, semi-vtreos y completamente vtreos. Peso de 1 millar de granos: -Peso de un millar de Kernels en USA. -Peso en gramos de un millar de granos de trigo. -Se usa para predecir cunta harina ser extrada de un peso dado de trigo. Densidad: La densidad del trigo es la densidad del endospermo. Dureza del trigo: Sistema Perten

-Clasificar las variedades de trigo. Aptitudes para la molturabilidad y panificacin -Resistencia a la deformacin, aplastado o fractura -El equipo ensaya 300 granos, de manera individual, en 3-5 min. -Determina a cada grano: peso, dimetro, humedad y perfil de deformacin-fuerza Humedad: Afecta el valor del trigo -Estabilidad microbiolgica -Mtodos: 1.Estufa (100-130oC) 2. Mtodo NIR

Volumen de la miga. Contenido de protena 1. Valoracin de protena: Valores de protena superiores al 11%, son harinas de gran fuerza - Mtodo Kjeldahl - Mtodo de NIR 2. Valoracin de la calidad del gluten: - Test o ndice de Pelshenke - Test de Calidad del gluten. Lavado del gluten. 24-26% de gluten, buena panificacin. Extensmetro o Extensgrafo Actividad -amilasa -Mtodo: Test del nmero de cada de Hagberg o nmero de Falling

CONTROL DE CALIDAD DE LA HARINA

Anlisis de calidad de la harina.

Mtodo NIR (almidn, fibra, protena, ceniza, grasa, gluten, humedad). Cenizas. Combustin a 550oC. Orientan sobre el grado de extraccin. Calidad superior: 0.30-0.35% De primera: 0.35-0.44% Humedad. Estufa 130oC. Humedad no superior al 15%. Color: -Colorimetra. CieLab -Mtodo para medir contenido de salvado -Tcnica de anlisis de imagen: Branscan Pruebas reolgicas: Miden propiedades mecnicas: viscosidad, elasticidad, con sistencia, extensibilidad. Faringrafo Mixgrafo Extensgrafo Alvegrafo Amilgrafo

Reofermentmetro Faringrafo .Mide la resistencia de una masa al amasado.

-Indica el poder de absorcin de agua de la harina. - Indica el comportamiento de la masa durante el amasado. - Punto de referencia: lnea de 500 UF - Harina con buenas propiedades de amasado: 1. Tiempos de desarrollo entre 5 y 10 min 2. Estabilidad de masa desarrollada entre 10 y 15 min 3. Tolerancia al sobreamasado, 5 minutos ms.

Alvegrafo

Mide la capacidad de la masa de tolerar el estiramiento durante el

proceso de amasado. Alveograma: Mide la extensibilidad y resistencia a la expansin (tenacidad) de la masa.

W (cm2): Es directamente proporcional a la fuerza de la harina. Indica la fuerza del gluten y de la masa. A ms W, mayor fuerza. Tenacidad (P) . Indica la resistencia que la masa opone a la rotura. Valor P Tenacidad lmite 200 mm.

Extensibilidad (L): Refleja la mayor o menor capacidad que posee la masa para ser estirada. P/L: Relacin entre la capacidad de conferir tenacidad y la de conferir extensibilidad. P/L entre 0,4 y 0,6: ptimo en harinas para panificacin

Mixgrafo. Determina el tiempo de amasado y la tolerancia al amasado Mixograma:

Tiempo de desarrollo: Tiempo transcurrido desde el inicio del amasado hasta el momento en que la curva alcanza su altura mxima. -Tiempo demasiado corto de desarrollo (1,5 min): masa ms extensible, menos elstica y menos estable. -Tiempo de desarrollo de 2,5 a 5 min: disminuye extensibilidad y aumenta estabilidad, elasticidad y tolerancia al amasado. -Tiempo de desarrollo por encima de 4 o 5 min: la elasticidad y la extensibilidad desaparecen y las masas se vuelven resistentes. Reofermentmetro -Mide el desarrollo del volumen de la masa en la fermentacin. -Predice el comportamiento de la masa durante el horneo Extensgrafo. Mide la extensibilidad de la mas -La extensibilidad (E) y resistencia a la extensin (Rm) son obtenidos a partir de la grfica fuerza-tiempo. - Una buena aptitud panaria de la harina est asociada con mucho mayor resistencia a la extensin. Amilgrafo. -Determina caractersticas de gelatinizacin de la harina. -Da informacin sobre la estructura de la miga esperada en los productos panificados. -Mide el cambio en la viscosidad de los grnulos de almidn gelatinizados e hinchados durante el calentamiento -Una buena aptitud panaria est relacionada con mximos de gelatinizacin entre 300 y 700 Unidades de Brabender

TRIGO-PROCESO DE PANIFICACION
MEZCLADO Y AMASADO - Hidratacin partculas de harina - Interaccin partculas de gluten entre s. - Integracin del almidn en la red del gluten. - Sal y azcar en solucin - Incorporacin de aire en la masa. - Activacin amilasas FERMENTACION Temperatura: Desde 22-25oC hasta 40 oC. (27-33oC). -Tiempo: 1-3 horas -HR: 75-90% -Formacin de alcohol, CO2

HORNEADO Temperatura: 180-235oC -Tiempo: 14-45 min. -Incremento de volumen. -Inactivacin de las levaduras: 50- 60oC -Gelatinizacin del almidn: por encima de 60oC. -Deshidratacin y desnaturalizacin del gluten. 50-80 C -Evaporacin de la humedad. -Reaccin de Maillard -Caramelizacin de azcares ENFRIAMIENTO - Retrogradacin de la amilosa. - Estabilizacin de la miga. FUNCION INGREDIENTES Y ADITIVOS 1. Agua: Formacin de la masa,Fermentacin 2.Levadura: Saccharomyces cerevisiae Hace posible la fermentacin Desarrollo de aroma y sabor caracterstico Contribuye con esponjamiento de la masa

3. Sal: Alrededor del 2% -Favorece la absorcin de agua -Realza sabor -Controla actividad de la levadura. 4. Azcar -Dulzor -Alimento para la levadura -Color corteza: Caramelizacin y reaccin de Maillard. -Suavidad: Retencin humedad 5. Grasas -Aumentan el valor nutricional -Ayudan a dar sabor -Mantienen la humedad. Suavidad ADITIVOS Mejorantes o mejoradores: 1. Oxidante: cido ascrbico. 2-10 g /100 kg harina Durante el amasado se convierte en cido dehidroascrbico. Refuerza propiedades mecnicas del gluten. Aumenta la capacidad de retencin del gas carbnico Blanquea la masa. 2. Emulsionantes: - Monoglicridos. mximo 3 g/Kg harina - Lecitina. 2-4 g /kg harina

Aumento de la resistencia al tratamiento mecnico de la masa. Favorecen la absorcin de sustancias grasas Aumentan el volumen del pan Retrasan su endurecimiento

MAIZ
APORTES FUNCIONALES 1. Protenas funcionales - pptidos bioactivos: Propiedades antihipertensivas. 2. Almidn resistente: Forma parte de la fibra diettica. 3. Harina de maz y todos sus subproductos, smola, etc: Aptos para personas intolerantes al gluten.

ARROZ
-Potencial ingrediente en panificacin -Harinas compuestas trigo-arroz. -Estudio del efecto de aditivos y mejoradores. Se mejor fuerza de la masa y aument el volumen del pan. -Panes dulces de molde trigo:arroz (70:30). Poblacin infantil (Ortiz y Baragao-Mosqueda 2006). Fueron Sensorialmente aceptados. -Hidroxipropilmetil celulosa (HPMC) retiene gas y mejora calidad panaria (Gujral y otros 2003). -Adicin de HPMC, masas con propiedades reolgicas y consistencia semejante a las obtenidas con la harina de trigo (Sivaramakrishnan y otros 2004). Otros hidrocoloides: goma guar, las carrageninas y el agar (Cato y otros 2004). Mejora volumen del pan, pero no es igual la apariencia. -Las galletas tipo cookies Przybyla y Luh (1997). Mejor extensin durante el horneado y mejor aceptacin sensorial. -Las galletas poseen un color plido. Se corrige con lecitina de soja, que adems mejora la manejabilidad de las masas, la textura y la vida media del producto final (Jaekel y otros 2004).