UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABI

Facultad Ciencias Agropecuarias

Carrera: Ingeniera Agroindustrial Informe: Elaboracin de Chorizo Espaol

Bravo Esmeraldas Jipson Burgos Palma Paul Caldern Parraga Caroline Cedeo Arroyo Eloy Zambrano Andrade Sara Flores Sornoza Katherine Briones Santana Ma.Fernanda Mendoza Pilligua Marilyn Moran Suarez Janeth Gonzales

Curso: V Semestre Materia: Tecnologa de Crnicos Profesor: Ing. Aldo Mendoza Fecha: 20/06/2013

Elaboracin de Chorizo Espaol

Introduccin
La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservacin, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparacin de una gran cantidad de productos como jamn, chorizo y longaniza, entre otros. Segn el mtodo, el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de presentacin, el grado de salazn, curacin, desecacin y ahumado. Una clasificacin de los productos crnicos es la siguiente: Embutidos crudos: chorizos y longanizas. Embutidos escaldados: salchichas. Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena. Carnes curadas: jamn, tocino y chuleta.

Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo, junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado. En el presente trabajo, se mostrar una manera sencilla de prepararlos en casa. Las recetas estn formuladas para carne de cerdo; sin embargo, el productor puede agregar o quitar ciertos ingredientes que no son indispensables en la formulacin y probar sus propias frmulas segn su gusto o la carne de que disponga. Si se considera el precio de una canal en el mercado, quiz la elaboracin de estos productos a nivel familiar resulte poco rentable, pues los costos seran altos comparando el promedio del mercado; sin embargo, en beneficio se tendra calidad e higiene, adems del toque propio en el sabor final del producto. Actualmente la posibilidad de ver nacer y desarrollar una industria artesanal crnica es muy difcil, pues la competencia en el mercado es muy fuerte debido a la introduccin de

productos de imitacin de bajo costo de produccin y por lo tanto de bajo precio de venta (elaborados principalmente con productos vegetales: soya, grasa vegetal y otros aditivos).

Tema
Elaboracin de nctar de Manzana

Objetivos
Objetivo General
Elaborar Chorizo Espaol

Objetivos Especficos
Conocer los aspectos tcnicos ms importantes a tener en cuenta en la elaboracin del Chorizo Espaol. Estudiar los parmetros para la calidad de los Chorizos. Realizar todos los procedimientos con la higiene necesaria.

Marco Terico
EL CHORIZO El chorizo es un embutido crudo, de origen espaol, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composicin. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centmetros. Existen diferentes clases y tcnicas de elaboracin dependiendo de los gustos de cada pas, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En trminos generales se les puede clasificar en cuatro categoras: de primera o especial hechos con lomo o jamn puros; de segunda o categora industrial, que contienen 50% de lomo o jamn de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de

vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo econmico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo. En algunos pases el chorizo se vende en forma cruda requirindose una etapa de fredo antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 0.75). Durante el desecado ocurre la maduracin del producto, que es un fenmeno bioqumico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenmenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatizacin. MATERIAS PRIMAS La calidad de los productos elaborados, depender de la correcta utilizacin y de la calidad de las materias primas. Las materias primas ms importantes son: La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposicin); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higinicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que ms se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal. La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. La grasa orgnica, como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtencin de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboracin de los productos crnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal). Tripas. Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas). Sales Curantes. Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservacin de las carnes. Se dividen en dos: Nitritos y Nitratos. Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder deconservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo ms importante, es que el nitrato protege a las carnes del Botulismo, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos. Aqu conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la receta de elaboracin, debe respetar la cantidad sealada de nitratos y nitritos. Un nombre comercial de los nitratos y nitritos es Cura Premier. Sal Comn. Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua y favorecer la penetracin de otras sustancias curantes. Especias y condimentos. Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen vegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra,

pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros. EQUIPO Y UTENSILIOS Molino para carne Mezcladora (cutter) Embutidora Generador de humo Ahumador Estufa Mesas Cuchillos y afilador de cuchillos Balanza DIAGRAMA DE FLUJO
CARNES De buena calidad LAVADO PICADO/MOLIDO MEZCLADO REPOSO 4 C EMBUTIDO ATADO LIMPIEZA PRESECADO AHUMADO ALMACENAMIENTO

Chorros de agua potable Con molino o manual Carne + condimentos Por 24 horas Tripa natura o sinttica Con pabilo (cordel) Chorros de agua fra 6 8 horas a temperatura ambiente En ahumador 4 C

condimentos

DESCRIPCION DEL PROCESO Seleccin: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solucin de germicida (puede ser cloro) Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm.

Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homognea. Reposo: se deja reposar la masa en refrigeracin durante 24 horas. En esta etapa tambin se conoce como aejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduracin de la masa. Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm) Atado: se atan las tripas embutidas segn la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo. Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa. Presecado: se trasladan los chorizos a una cmara de presecado durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduracin de la masa. Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirn el aroma y color del humo, adems de mejorar su capacidad de conservacin. Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeracin a 4 C, hasta el momento de su venta. CONTROL DE CALIDAD Higiene En vista que el chorizo es un embutido crudo fcilmente se puede contaminar, por cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las mesa donde se pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y el hielo deben r de buena calidad microbiolgica. Control de la Materia Prima La carne que se utiliza en la elaboracin de chorizo debe provenir de toros, vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias. Los aditivos por provenir de fuentes diversas se debe esterilizar por gasificacin con xido de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de esterilizacin durante 6 horas de exposicin. Normalmente un solo tratamiento no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo. Control del Proceso Los puntos de control son: La correcta formulacin de las materias primas e ingredientes. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura ms gruesa que otros embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.

El tiempo y temperatura del aejamiento y presecado por que en estos pasos se desencadenan reacciones de maduracin de la pasta. La seleccin de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color caractersticos del producto. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeracin, tanto de la materia prima, como del producto terminado. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

Control del Producto Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto. Empaque y almacenamiento El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeracin hasta su uso. La calidad final del chorizo depende mucho de la utilizacin de envolturas adecuadas. El producto final debe mantenerse en refrigeracin y tiene una vida til de aproximadamente 8 das.

Relato de la Experiencia
Materiales y Mtodos
Materia prima

Procedimiento

Conclusiones
Se logr conocer las tcnicas principales en la elaboracin del chorizo Espaol. La tcnica a sobresalir en esta prctica fue la maduracin y la embutida ya que son pasos muy importantes para obtener un producto con sus caractersticas propias y sin afectar al productos. Para obtener un producto de calidad hay que seguir cada paso estrictamente ya que si modificamos de forma radical algn materia prima podra ser un desastre el producto final. Todos los procesos que se lleven a cabo para elaborar Chorizo espaol tiene que llevarse con la higiene necesaria para que no haya contaminante ni proliferacin de microorganismos perjudiciales para los consumidores.

Recomendaciones
Se recomienda utilizar el cutter si las carnes no han sido molidas con anterioridad ya que este ayuda a obtener una mejor consistencia del producto final, y agregar hielo ya que se podra sobrecalentar el cutter.

Tener el mayor cuidado posible al momento de utilizar todos los materiales e ingredientes ya que podran modificar las caractersticas del producto. Dejar reposar la mezcla en el tiempo estimado ya que si no se la realiza no se podr obtener un buen producto. Tratar de eliminar todo el aire que se encuentre en la embutidora para que as no quede espacios vacos en el chorizo. No llenar demasiado la tripa con la mezcla ya que podra romperse al momento del atado.

Anexos

Al momento de pesar el Vino utilizbamos la balanza en gramos.

Todas las sales y condimentos pesados uno por unos para no confundirlos.

La mezcla de la grasa previamente molida o cutterizada.

La mezcla de las carnes previamente Molidas que luego van a ser mezcladas con las grasa.

Los chorizos ya embutidos con las tripas naturales

Los chorizos se encuentran ahumndose como finalizacin de la prctica.

Bibliografa
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/carn4.h tm http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci%C3%B3n%20d e%20productos%20c%C3%A1rnicos.pdf