CIDADE, GASTRONOMIA E PATRIMNIO CITY, GASTRONOMY AND CULTURAL HERITAGE

Jos DENCARNAO1 Resumo: Em todos os pases, a gastronomia (ou a culinria) tradicional constitui cada vez mais um patrimnio, que importa valorizar e divulgar, no s para fomentar a identidade local e regional perante a avassaladora globalizao, mas tambm para despertar apetite no turista. E se, oficialmente, os governos legislam j no sentido dessa promoo, certo que so localmente os municpios que maior dinmica manifestam no sentido dessa consciencializao. Aproveita-se o ensejo para dar conta de como j na poca romana os banquetes detinham relevante significado poltico e social. Palavras-chave: Patrimnio gastronmico. Globalizao. O banquete romano. Abstract: Traditional gastronomy is a veritable heritage, vehicle of an identity that people must preserve and develop. There are already governmental laws about this, but in fact the greatest increment of these traditions is carried out by the local entities, including presenting a new touristic attraction. In the Roman time, the banquet was already an excellent way to obtain political and social dividends. Key words: Traditional gastronomy. Roman banquet. Roman epigraphy.

PATRIMNIO E IDENTIDADE
Um povo que defende os seus pratos nacionais defende o territrio. A invaso armada comea pela cozinha proclamou o escritor Fialho de Almeida (1857-1911). Esta frase, amide citada, vem, por exemplo, nas pp. 385-392 do I volume da Histria da Alimentao no Brasil, de Lus da Cmara Cascudo.2 Nesse primeiro volume, refere-se o cardpio indgena, a dieta africana e a ementa portuguesa. E a propsito desta que se inserem as reflexes de Fialho de Almeida, nomeadamente
1

Doutor em Histria na especialidade de Pr-Histria e Arqueologia. Professor na Universidade de Coimbra. CPES Centro de Pesquisa e Estudos Sociais - Universidade Lusfona Lisboa
2

Companhia Editora Nacional, So Paulo, 1967. H outra edio da mesma obra, feita pela Editora da Universidade de So Paulo, 1983 (nesta, a frase vem na p. 391. O texto de Fialho de Almeida, intitulado A cozinha portuguesa data de 1891 e vem inserido na edio de Os Gatos, feita com seleco e prefcio de Jos Lins do Rego, por Edies Livros de Portugal, Rio de Janeiro, 1942, p. 375-381.

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sobre a "degradao da arte de cozinhar e comer" (p. 380) em Portugal, e a substituio no gosto popular da culinria lusa pela anglo-gaulesa: No menu dos hotis, nas listas dos restaurantes, na prpria ementa trivial das tavernas dos cais, e dos retiros fora de portas, impossvel encontrar citado um prato local, ou a existir meno dele, reconhecer-lhe o sabor clssico, e a voluptria graa aperitiva doutras eras [] de sorte que chegamos a isto: em Portugal no h hoje onde comer em portugus. O assunto vale bem uma cruzada patritica, para reintegra r o pas no usufruto das suas primitivas ucharias (p. 381). Uma deveras interessante cruzada desse final do sculo XIX que hoje se repete, por nos encontrarmos em situao idntica: a necessidade de, perante a globalizao, se salvaguardar o que tpico: Do mesmo modo, medida que se globaliza o hamburguer ou a pizza, localizase o bolo de bacalhau portugus ou a feijoada brasileira no sentido de que sero, cada vez mais, vistos como particularismos tpicos da sociedade portuguesa ou brasileira escreveu Boaventura Sousa Santos.3 Vale a cidade pelo seu patrimnio arquitectnico, pelos seus museus, tradies e festividades prprias; hoje, porm, tambm so patrimnio os seus pratos tradicionais. E se, como oferta aos visitantes ilustres, no desdoiro optar por um cabaz com os sabores tpicos da regio, tambm j no de estranhar que, por exemplo, uma cidade como Tudela de Navarra, em Espanha, localizada numa das vrzeas irrigadas pelo rio Ebro, plena de histria, integrada nos Caminhos de Santiago, rica em monumentos e palcios, indique nos seus panfletos tursticos a trilogia gastronoma arte tradicin, por esta ordem, proclamando-se a capital da verdura, celebrando anualmente as Jornadas de Exaltacin de la Verdura (Fig. 1).

Quando o local global e vice-versa, crnica no jornal O Estado de So Paulo, 5-1-1997.

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Figura 1

A noo de patrimnio implica, mormente pela sua etimologia, uma conotao temporal, de herana, de algo que passa de pais para filhos e que, por isso, deve ser salvaguardado, transmitido puro. Aplicada gastronomia, desperta, de modo especial, quando as populaes se apercebem de que, perante a globalizao, perante a possibilidade de se degustarem os mesmos comeres com os mesmos sabores em todas as partes do mundo, numa uniformizao anquilosante, havia a necessidade de proclamar identidades, de mostrar como cada regio tinha, afinal, de acordo com a sua geografia, os seus hbitos e tradies, as ervas dos seus campos, sabores diferentes, que j seus avs conheciam e preparavam. Os sabores passaram, pois, a ser encarados como patrimnio a preservar e a valorizar; e amide um vocbulo comeou a ser comum: tradicional! Assim, em Portugal, um dos primeiros grandes livros sobre este tema, da autoria de Maria de Lourdes Modesto, designa-se Cozinha Tradicional Portuguesa, um livro que, apesar dos anos passados,4 ainda hoje se apresenta como vade-mcum, quando queremos fazer prato tpico do Minho ao Algarve, Madeira e aos Aores.
4

1 edio, Janeiro de 1982 (Editorial Verbo, Lisboa, So Paulo). A obra tem magnficas fotografias de dois dos nossos mais conceituados fotgrafos, Augusto Cabrita e Homem Cardoso; a introduo s regies esteve a cargo de Antnio Manuel Couto Viana.

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Em todos os pases se est a dar, por conseguinte, cada vez maior ateno culinria, termo relacionado com a cozinha (culina, em latim), com o modo arte ou tcnica de preparar os alimentos, e gastronomia em geral, entendendo por esta a arte de comer bem, de saber apreciar os prazeres da mesa e de saborear os alimentos com deleite, com prazer. No que respeita ao caso portugus, dir-se- que na sequncia dessa consciencializao que, a exemplo do que noutros pases ocorria, o Conselho de Ministros de Portugal aprovou a resoluo n 96/2000, de 26-7-2000, que considera a gastronomia portuguesa como um bem imaterial integrante do patrimnio cultural de Portugal: Entendida como o fruto de saberes tradicionais que atestam a prpria evoluo histrica e social do povo portugus, a gastronomia nacional integra pois o patrimnio intangvel que cumpre salvaguardar e promover. E a se acrescenta, desde logo, em termos de programa: O reconhecimento de um tal valor s artes culinrias cria responsabilidades acrescidas no que respeita defesa da sua autenticidade, bem como sua valorizao e divulgao, tanto no plano interno quanto internacionalmente, pelo que, neste sentido, tem vindo a ser desenvolvido h j alguns anos um conjunto de aces visando inventariar, valorizar, promover e salvaguardar o receiturio portugus, com o objectivo primeiro de garantir o seu carcter genuno e, bem assim, de promover o seu conhecimento e fruio, por forma, ainda, a que se transmita s geraes vindouras. Especificam-se, alis, no n 3 desse diploma, as aces preconizadas: o levantamento do receiturio tradicional; a criao de uma base de dados; a identificao das caractersticas que devem ter os produtos para serem devidamente certificados; a promoo com finalidades tursticas; a organizao de concursos a nvel local, regional e nacional

O DINAMISMO LOCAL E REGIONAL

O movimento no tardou a iniciar-se e a ganhar a maior pujana. No quadro do Projecto Comunidade-Escola, os docentes incitaram os seus alunos a entrevistarem avs e bisavs, fazendo depois exposies e editando opsculos com as receitas tradicionais. As regies de turismo5 e as autarquias apoiaram a edio de obras onde a gastronomia tinha tambm papel relevante.6 E as prprias instituies
5

Exemplo: Cozinha Regional do Algarve, preparado pela Diviso de Marketing da Regio de Turismo do Algarve, Faro, 2007.
6

Refiram-se, a ttulo de exemplo: Do Mar Serra Sabores da Nossa Terra (Recolha Gastronmica do Concelho de Pombal), edio da respectiva Cmara Municipal, Setembro de 2002, que d conta do

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museolgicas acabaram por dar relevo a esse elemento, hoje imprescindvel, do patrimnio local.7

Figura 2

Figura 3

Na investigao cientfica, a nvel universitrio, tambm o tema no foi menosprezado, em ampla interdisciplinaridade. Cite-se, como referncia muito particular neste domnio, o labor levado a cabo, em Portugal, pela Doutora Maria Manuel Valago, investigadora em Sociologia da Alimentao e Ambiente; de um dos mais recentes livros que coordenou8 se diz, em jeito de apresentao: Natureza, Gastronomia e Lazer um livro sobre os campos do Sul do pas e o papel da sua flora na construo de uma cultura gastronmica de herana cultural mediterrnica. Esta obra d a conhecer plantas silvestres alimentares e ervas

trabalho desenvolvido nesse mbito por Maria de Ftima Lopes, licenciada em Turismo ao servio da Cmara; Receitas da Agenda Ferreira do Alentejo Receitas Tradicionais, tambm edio da Cmara respectiva (Junho de 2009) (Fig. 2), divulgando receitas dadas por pessoas que vm no livro devidamente identificadas; a monografia Mzares Crepsculo de Vidas e Memrias Patrimnios a Preservar, de Filipa Varela Soares Gouveia, Cmara Municipal de Tondela, 2010, inclui o apndice receitas tradicionais (p. 113-125).
7

Um dos exemplos mais recentes: o livro Receitas da Casa do Mosteiro de Landim, apresentado a 18 de Junho de 2011, nessa casa de Landim (Famalico), por Maria Adelaide Sampaio da Nvoa de Faria, sobrinha-bisneta da autora, e Isabel Maria Fernandes, ex-directora do Museu de Alberto Sampaio e estudiosa da gastronomia minhota. O livro rene um conjunto de 187 receitas de doce retiradas do caderno manuscrito de Dona Maria Henriqueta Leal Sampaio (sobrinha do historiador Alberto Sampaio), redigido entre final do sculo XIX e o primeiro quartel do sculo XX.
8

Natureza, Gastronomia e Lazer, Edies Colibri, Lisboa, 2010 (Fig. 3). Esta obra foi mui justamente galardoada com o Prmio de Literatura Gastronmica 2010, atribudo pela Academia Internacional de Gastronomia de Paris.

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aromticas condimentares, desde as mais comuns s menos conhecidas, num percurso pelos usos tradicionais e as novas tendncias gastronmicas. A partir de um horto experimental de plantas silvestres alimentares, procura-se compreender e demonstrar que o novo chega pela mo do velho, assegurando a conservao das espcies, para a continuidade e inovao de algumas das tradies alimentares emblemticas do Alentejo. Oito autores falam deste horto, onde foi desenvolvida uma interessante experincia, com plantas silvestres alimentares e ervas aromticas condimentares e tratam dos saberes, memrias e tradies alimentares com base nestes recursos. O conhecimento e a conservao da biodiversidade local das espcies silvestres alimentares, so parte da promoo e desenvolvimento integrado do territrio e da valorizao do patrimnio alimentar, material e imaterial. Atravs das tradies alimentares locais e da transmisso de conhecimentos intemporais, do ensinamento de prticas culinrias e do carcter familiar e oral desse saber, reaviva-se uma parte do patrimnio gastronmico, que constitui um dos fundamentos da nossa identidade cultural mediterrnica. No que ao Brasil diz respeito, poderemos citar a tese de doutorado em Antropologia Social, apresentada na Universidade Federal do Rio Grande do Sul (Porto Alegre, 2010), por Mrtin Csar Tempass, intitulada Quanto mais doce, melhor: um estudo antropolgico das prticas alimentares da doce sociedade Mby-Guarani. Alm disso, por toda a parte no mundo inteiro e sob (dir-se-ia) todos os pretextos, nasceram dezenas de confrarias, com os seus rituais devidamente calendarizados, os seus trajos tpicos, as mais diversas designaes Confraria do Grogue de Santo Anto (Cabo Verde), Confraria do Queijo da Serra da Estrela (Portugal), Serenssima Confraria dos Enfilos Capixabas (Esprito Santo, Brasil), Confraria do Javali (Rio de Janeiro), CCSG Confraria do Champanhe da Serra Gacha (Caixas do Sul Brasil), Real Confraria da Cabra Velha (Portugal), Confraria do Queijo de S. Jorge (Aores), Confraria da Doaria Conventual de Tentgal, Confraria da Broa de Avintes (Vila Nova de Gaia), Confraria Gastronmica do Bucho de Arganil, Confraria do Vinho de Carcavelos, Confrrie du Jambon de Bayonne (Frana), Caballeros de la Orden del Pimiento de Fresno de la Vega (Fresno, Espanha) cujo objectivo , como as prprias designaes indicam, preservar, divulgar e valorizar determinada iguaria regional ou local. Desse movimento se no alhearam antes pelo contrrio! as autarquias, promovendo, ao longo do ano, semanas ou quinzenas gastronmicas: o Festival do Arroz e da Lampreia, em Montemor-o-Velho, a celebrar a Primavera (Fig. 4); as quinzenas gastronmicas, por altura da Pscoa, em que, nomeadamente Marvo, no

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Alto Alentejo, honra manjares de cabrito e de borrego; o Festival Gastronmico do Chcharo, em Alvaizere, pelo Outono

Figura 5

Figura 4

Permita-se-me o realce, pela sua originalidade e significado 1. Rota do Caracol (Fig. 5), celebrada, em 2011, em S. Brs de Alportel, no Algarve portugus, inclusive pela motivao que atravs dela se pretendeu alcanar, como vem consignado na publicidade ento produzida: A tradio do petisco to antiga quanto saborosa Rene mesa os amigos, as conversas e as memrias E, enquanto se petisca, convive se e vive-se mais!.... 12 estabelecimentos locais colaboraram com a Cmara Municipal para reviver esta tradio do petisco primaveril dos caracis, que tambm uma valiosa potencialidade turstica de So Brs de Alportel, relacionvel com o conhecido movimento do chamado slowfood
9

a que esse Municpio tambm aderiu: Siga o

Caracol e saboreie, vagarosamente, a tradio de um bom petisco!. Iniciativas estas, portuguesas, que ora se multiplicam por toda a parte e que tm, naturalmente, equivalncia noutros pases do mundo. Finalmente, a eleio das Sete Maravilhas da Gastronomia Portuguesa poder considerar-se o coroar de todo este movimento em prol da identidade dos comeres tradicionais. De um total de 433 candidaturas nmero que diz bem do interesse despertado pela iniciativa e da consciencializao que se tem a este nvel!... seleccionaram-se 21 finalistas, anunciadas a 7 de Maio de 2011, distribudas por sete

Veja-se: http://www.slowfoodbrasil.com/ . Criado, em 1986, pelo italiano Carlo Petrini, viria a transformarse, em 1989, numa associao internacional sem fins lucrativos, e conta hoje com mais de cem mil associados, normalmente cidades e vilas onde se preconiza uma comida sadia, amiga do ambiente, lentamente saboreada, por oposio ao fastfood

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categorias entradas, sopas, marisco, peixe, carne, caa e doces , cada uma com trs iguarias da gastronomia portuguesa. E os votantes foram convidados a escolher, at 7 de Setembro, os sete pratos que mais lhes agradavam, independentemente da categoria.

TRADIO E PRESTGIO
Chegados a este ponto, ocorrer perguntar: porqu? Que razo ntima h para esse to grande relevo dado alimentao? A explicao bvia: trata-se de uma necessidade primria do Homem alimentar-se para subsistir. Necessidade fisiolgica fundamental bem depressa envolvida de rituais. No se come s para sobreviver; come-se tambm para viver e, sobretudo, para conviver! No nos admiraremos, portanto, se consciencializarmos, que, por exemplo, dois dos grandes momentos da vida de Jesus Cristo ficaram associados a refeies: o primeiro milagre, nas bodas de Can (Joo, 2, 1-11); e o Seu ltimo legado, a Eucaristia, durante uma ceia (Lucas, 22, 7-20). No tempo dos Romanos, era hbito fazer acompanhar de banquetes, amide oferecidos ao povo, as inauguraes de monumentos, as festividades mais importantes, os grandes acontecimentos: Eram bastante frequentes as ocasies que proporcionavam a realizao de grandes banquetes pblicos ou, mais correctamente, de banquetes oferecidos ao Povo (cenae populares), quer em cerimnias religiosas, quer quando os candidatos ao exerccio de funes pblicas, os triunfadores, os herdeiros de ricas personalidades, para tal convidavam todo o Povo [EPVLA]. De resto, afigura-se ter sido prtica corrente as corporaes sacerdotais, as crias, as famlias organizarem refeies em conjunto, na sequncia dos actos sacrificiais que regularmente realizavam ao longo do ano escreveu Charles Michel.10 Disso temos vestgio nas inscries, onde no so raras expresses como dato epulo plebi et ordini, epulo populo, epulo annuo, remissis cenis publicis Num cipo de Balsa (Tavira), na Lusitnia, l-se: A Tito Mnlio Faustino, filho de Tito, da tribo Quirina, natural de Balsa. Mnlia Faustina, filha de Tito, a irm, ao irmo modelo de piedade, dunviro por duas vezes, por decreto dos decuries, tendo oferecido um banquete.11
10

In Dictionnaire des Antiquits Grecques et Romaines, de Daremberg-Saglio, s. v. coena, p.

1282.
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Jos dENCARNAO, Inscries romanas do conventus Pacensis, Coimbra, 1984, inscrio n 79. Fig. 6.

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Figura 6

Ou seja, a ereco do monumento em memria do irmo e, de certo modo tambm, para perpetuar em lugar pblico a memria da famlia foi acompanhada da oferta de um banquete. Epulo dato a frase usada. Refeio oferecida aos amigos, aos cidados e certamente tambm a quantos quiseram aproveitar, pois desta sorte, com esse gesto, igualmente a famlia se prestigiava Os municipes Castulonenses honraram Quinto Trio Culeo, governador da Btica, porque, entre outras benemerncias mandara reparar as muralhas da cidade de Castulo, financiara a colocao do pavimento das termas, consolidara uma estrada danificada pelas chuvadas constantes, colocara no teatro as esttuas de Vnus Gnitrix e de Cupido , epulo populo remisit, confortou o povo com um banquete!...12 Numa epgrafe de Santisteban del Puerto, Jan,13 escreve-se que, dato epulo, Annia Victorina aquam sua omni impensa perduxsit factis pontibus et fistulis et lacus cum suis ornamentis: tendo dado um banquete, nia Vitorina, tudo a expensas suas, mandou fazer um aqueduto, dotando-o dos necessrios viadutos e respiradouros e caixas de decantao com os seus ornatos. Claro que tudo isso redundava em seu benefcio tambm, apesar de se tratar de um acto benemerente. Alis, a propsito de viadutos, no foi a Ponte Vasco da Gama, em Lisboa, inaugurada, a 4 de Abril de 1998, com uma monumental feijoada portuguesa, patrocinada por conhecida marca de detergente para a loia?... Ontem como hoje! E, hoje como ontem, tambm os jantares se apresentam como ocasio privilegiada para negcios, para as exibies da chamada high society, propagandeadas depois nas revistas adequadamente pensadas para esse efeito: quem esteve, que ementa se serviu, quem pagou, como foi a indumentria... Prestgio, comunho, benemerncia so palavras que surgem associadas a essas refeies pblicas e at as Festas do Divino Esprito Santo, de tamanha tradio entre ns, nomeadamente nos Aores, no terminam sem um lauto bodo!...
12 13

http://www.eda-bea.es/ registo n 9410. http://www.eda-bea.es/ registo n 9380.

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EM CONCLUSO
A possibilidade de, sem criao de anticorpos, se ter lanado mo a um concurso a nvel nacional destinado a classificar as sete maravilhas da gastronomia diz bem do valor que na actualidade se atribui ao patrimnio gastronmico. No fundo, atente-se, estamos a pr em paralelo os sabores tpicos com o que foram, na Antiguidade, as Sete Maravilhas do Mundo, obras arquitectnicas ou escultricas que faziam o espanto dos Antigos. Hoje, se o patrimnio cultural nessa vertente arquitectnica e artstica mais visvel tido em considerao, h um patrimnio imaterial, em que a gastronomia se integra, que tambm detm tais honrarias! L-se no epitfio de Gaio Domcio Primo, identificado em stia:14 Hoc ego sum in tumulo Primus notabilissimus ille. Vixi Lucrinis, potabi saepe Falernum, balnia vina Venus mecum senuere per annos. Neste tmulo estou, aquele mui notvel Primo. Comi ostras, amide bebi Falerno! Banhos, vinho e amores foram minha companhia at velhice!. Gravada num copo, tambm em contexto funerrio romano, encontrou-se em Klagenfurt (ustria) esta inscrio: 15 Vita brevis, spes fragilis, venite! Accensus est. Dum lucet, bibamus, sodales! Breve a vida, frgil a esperana, vinde! A lareira est acesa! Enquanto a noite no chega, vamos a mais um copo, companheiros!. O relevante papel dos comeres e dos sabores, na vida de c e do Alm! Numa comunho que foi sacralizada e que, do ponto de vista cultural, sempre esteve intimamente ligada natureza humana! Por isso tambm a representao do banquete fnebre corrente em estelas funerrias romanas: o defunto a representado reclinado, amide de copo na mo, servido pelos seus criados que lhe trazem as iguarias, a minorar-lhe a eterna e fria solido!... (Fig. 7 e 8). Enquanto a noite no chega, vamos a mais um copo, companheiros!.

14

Citado por Lidia Storoni Mazzolani, Iscrizioni Funerarie Romane, Biblioteca Universale Rizzoli, Milo, 1991, p. 100-101.
15

Ibidem, p. 118-119.

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Figura 7

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Figura 8

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