PRINCIPIOS BASICOS MICROBIOLOGIA Y BPM Microorganismos: Son seres vivos en su mayora constituidos por una sola clula o por

un conjunto de clulas todas idnticas. Ms del 80% de los seres vivos del planeta lo constituyen los microorganismos. La mayor dificultad con los microorganismos es su tamao las bacterias y levaduras pueden encontrarse por millones y/o alterar la calidad de los alimentes para identificarlos se destina una muestra de alimento contaminado y se siembra en un medio de cultivo especfico y se deja a una temperatura adecuada para el crecimiento de los microorganismos, luego se cuentan en U.F.C. (Unidades Formadoras de Colonias).
Pelo Pellejos Cuero cabelludo un milln/cm2 Frente: 10.000 a 1.000.000/ cm2 Infecciones locales manos 100 a 1000/cm2 Espinillas, secreciones nasales 100 millones/g Saliva 100 millones/gr. Corrientes de aire

Axilas de 1 a 10 Millones/cm2

Pelos

Heces fecales 100 millones/gr.

En el hombre tambin estn los microorganismos

Los microorganismos estn compuestos por 3 partes bsicas: Las envolturas celulares: - La pared: su funcin es conservar la forma tpica de la clula, su composicin es ms o menos compleja - La membrana citoplasmtica: Juega un papel muy importante en el intercambio celular. El citoplasma: Constituye todo el volumen celular, contiene vacuolas, grnulos y sustancias de reserva Juega un papel muy importante en el intercambio celular. El citoplasma esta compuesto en un 60 80% de agua, tambin presenta glcidos, lpidos y protenas. El ncleo: Es el encargado de mantener los caracteres genticos de los individuos y de la divisin celular. El funcionamiento de los microorganismo es simple y estn influenciados por el ambiente, estos se especializan segn las condiciones del medio, dentro del grupo de microorganismos se pueden distinguir diferentes especies segn su morfologa y fisiologa (funcionamiento). Los microorganismos como su nombre lo indica son invisibles a simple vista, estos tienen la capacidad de nutrirse, respirar y multiplicarse. Los microorganismos pueden ser tiles (cumplen un papel importante en los ciclos vitales sobre la tierra, ciclos biogeoqumicos), tolerables (son causantes de fermentaciones) o indeseables (pueden ser causantes de enfermedades e infecciones). Lo ms interesante es que una misma especie microbiana puede ser til en el producto A, tolerable en el producto B e indeseable en el producto C. Hay diferentes tipos de microorganismos: VIRUS: Son microorganismo incapaces de vivir y reproducirse por s solos, su modo de vida es parsito y especficamente son de una sola clula. Su tamao esta entre 0.1 a 0.0001 micrmetros, solo son observables en el microscopio electrnico. Reproduccin: para su reproduccin los virus ponen a sus servicio la clula infectada para la elaboracin de nuevos virus (un virus fijado sobre una bacteria conduce a la liberacin de una centena de virus
Cabeza

Cuello Vaina Cola

Fibras caudales Placa terminal Espculas

 HONGOS: Son microorganismos uni o pluricelulares, donde la estructura interna es ms evolucionada y mas compleja. Los hongos pueden unicelulares o pluricelulares que se alimentan mediante absorcin directa de nutrientes. Levaduras: Son microorganismos unicelulares, su tamao es de 10 100 micrmetros, su forma generalmente es redondeada. La reproduccin es asexual o vegetativa por produccin de yemas (gemacin).

Mohos: Microorganismos pluricelulares, son capaces de producir filamentos , su forma es variable segn el tipo de clula. Su reproduccin es por esporas (diferente a las endosporas bacterianas)

Aspergillus

Penicillium Geotrichum

 BACTERIAS: Son microorganismos unicelulares con un sistema necesario para crecer y auto replicarse. Son procariotes, pertenecientes al reino mnera. Su tamao esta entre 0.5 10 micrmetros (microscopio ptico) Forma: en general la forma de las bacterias pueden ser: Redondas, llamadas cocos y alargadas, llamadas bacilos. Algunas bacterias producen endosporas (clula en estado de latencia) las endosporas son resistentes al calor, desecacin, radiacin, altas temperaturas, factores qumicos. La reproduccin de las bacterias es asexual por fisin binaria (clula hija idntica a la clula madre).
Pared celular Cilios (variable) A.D.N. Reservas nutritivas Cilios (variable) Membrana citoplasmtica Capsula (variable)

Esquema estructura bacteriana

Flagelo (variable)

Formas cilndricas - Bacilos

Formas esfricas - cocos

tetracocos

lactobacilos diplococos Estreptococos diplobacilos Estafilococos

Morfologa general de

las bacterias

CONDICIONES PARA EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS Composicin del medio: agua, elementos nutritivos, factores de crecimientos e inhibidores. Temperatura: 1 Temperatura mnima : Temperatura por debajo de la necesaria para desarrollarse, no hay ni desarrollo ni actividad por parte del microorganismo, el microorganismo esta conservado (refrigeracin, congelacin). 2 Temperatura optima : Temperatura favorable para el desarrollo de la actividad del microorganismo. Importante para la fermentacin y para el cultivo de microorganismos (investigacin, aislamiento e identificacin). 3 Temperatura mxima : Temperatura en la cual no hay desarrollo ni actividad del microorganismo, la clula muere despus de estar por un tiempo a esta temperatura. 4 Temperatura letal : Temperatura de destruccin del microorganismos (pasteurizacin, esterilizacin), todas asociadas al tiempo durante la cual la temperatura es mantenida.

Grupos microbianos Termofilos Mesfilos Psicrfilos Psicrotrofos

TC minimum + 40 a + 45C + 5 a + 15C - 5 a + 5C - 5 a + 5C

TC optimum + 55 + 75C + 30 + 45C + 12 + 15C + 25 + 30C

TC maximum + 60 + 90C + 35 + 47C + 15 + 20C + 30 + 35C

Especies microbianas

TC minimum

TC optimum

TC maximum

Streptococcus lactis Streptococcus cremoris Streptococcus diacetylactis Lactobacillus lactis Lactobacillus helveticus Escherichia coli Listeria Salmonella

+ 10C + 10C + 10C + 15 + 18C + 15 + 18C + 4C + 1C + 5C

+ 20 + 30C + 20 + 30C + 20 + 30C + 40 + 45C + 40 + 45C + 30 + 37C + 30 + 37C + 37C

+ 40C + 39C + 40C + 47 + 50C + 47 + 50C + 44C + 45C + 60C

 pH : Acidfilas : Toleran valores de pH bajos (cidos) Alcalinfilas : toleran valores de pH altos (bsicos) Neutrfilas: Toelena valores de pH neutros

Potencial Redox (Requerimientos de oxgeno) - Aerobios estrictos: Solo crecen en presencia de oxgeno - Aerobios facultativos: pueden crecer en ausencia o presencia de oxgeno - Anaerobios estrictos: el oxgeno es txico para estos microorganismos solo crecen en ausencia de oxgeno Actividad de agua - Hidrfilos: aw= 0.995 a 0998 - Mesfilos: Aw= 0.900 a 0.950 - Xerfilos: Aw menor que 0.850 - Osmfilos: Resistencia a presiones osmticas elevadas (azcares) - Halfilos: Resistencia a una tasa elevada de sales minerales (cloruro de sodio). TEMPERATURA DE DESTRUCCIN Termolbiles o termosensibles (microorganismo no esporulados) se destruyen a temperaturas menores a 100 C (pasteurizacin). Termoresistentes: Microorganismos esporulados (aerobios Bacillus; Anaerobios, Clostridium) se destruyen a temperaturas mayores a 100 C, es necesaria la esterilizacin.
EL EXTRAORDINARIO PODER DE MULTIPLICACIN DE LOS MICROORGANISMOS ex: tiempo de generacin= 20 minutos t0 : 1 bactria t0+ 20 min : 2 bactrias t0+ 40 min : 4 bactrias t0+ 60 min : 8 bactrias t0+ 2h : 64 bactrias t0+ 3h : 512 bactrias t0+ 4h : 4 096 bactrias t0+ 5h : 32 768 bactrias t0+ 6h : 262 144 bactrias t0+ 7h : 2 097 152 bactrias t0+ 8h : 16 777 216 bactrias t0+ 9h : 134 217 728 bactrias t0+ 10h : 1 073 741 824 bactrias t0+ 11h : 8 589 834 592 bactrias t0+ 12h : 68 719 476 736 bactrias

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.)BASE LEGAL. Tomado del Decreto 3075 Min. Salud (23 de diciembre 1977) Resumido por Torres y jimnez (2001). Una planta procesadora de alimentos debe tener en cuenta de acuerdo con la legislacin, los siguientes aspectos: 1 CAPITULO 1

1.1. EDIFICACIONES E INSTALACIONES 1.1.1. 1.1.2. 1.1.3. 1.1.4. 1.1.5. 1.1.6. Localizacin y accesos Diseo y construccin Abastecimiento de agua Disposicin de residuos lquidos Disposicin de residuos slidos Instalaciones sanitarias

1.2. AREAS DE PROCESOS 1.2.1. 1.2.2. 1.2.3. 1.2.4. 1.2.5. 1.2.6. 1.2.7. 1.2.8. Pisos y drenajes Paredes Techos Ventanas Puertas Escaleras, rampas Iluminacin Ventilacin 2 2.1. EQUIPOS Y UTENSILIOS Todos ellos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de las superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto. 3 CAPITULO 3 CAPITULO 2

3.1. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 3.1.1. Estado de salud 3.1.2. Educacin y capacitacin 3.1.3. Prcticas higinicas e medidas de proteccin

CAPITULO 4

4.1. REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN 4.1.1. 4.1.2. 4.1.3. 4.1.4. 4.1.5. Materias primas e insumos Envases Operaciones de fabricacin Prevencin de la contaminacin cruzada Operaciones de envasado 5 CAPITULO 5

5.1. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD 5.1.1. 5.1.2. 5.1.3. 5.1.4. 5.1.5. Control de la calidad Sistemas de control Se recomienda el uso de HACCP (para aseguramiento de la inocuidad) Laboratorio de pruebas y ensayos Las fbricas de alimentos de mayor riesgo debern tener profesionales o tcnicos idneos (de tiempo completo) en produccin y control de calidad CAPITULO 6 6.1. SANEAMIENTO 6.1.1. Planes de saneamiento: programa de limpieza y desinfeccin, programa de desechos slidos, programa de control de plagas. CAPITULO 7

5.1 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION

CAPITULO 8 8.1. RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS

CAPITULO 9 9.1. REGISTRO SANITARIO 9.1.1. 9.1.2. 9.1.3. 9.1.4. 9.1.5. Invima o su delegado en algunos entes territoriales Presuncin de la buena f Vigencia del registro sanitario (10 aos) Solicitud del registro sanitario CAPITULO 10 10.1. IMPORTACIONES CAPITULO 11 11.1. EXPORTACIONES CAPITULO 12 12.1. VIGILANCIA SANITARIA CAPITULO 13 13.1. REVISIN DEL OFICIO REGISTRO SANITARIO CAPITULO 14 14.1. 14.1.1. MEDIDAS SANITARIAS SANCIONES DE SEGURIDAD, PROCEDIMIENTOS Y

Clausura temporal total o parcial, decomiso del producto, vacunacin de personas, control de plagas, amonestaciones, multas, suspensin o cancelacin del registro sanitario.

PROGRAMA DE B.P.M. PLAN DE SANEAMIENTO BASICO ACCIN: LIMPIEZA Y DESINFECCIN AGROINDUSTRIA AREA DE PROCESOS OBJETIVOS: Describir los procedimientos documentaos de limpieza y desinfeccin en las rea de procesos para obtener mejores condiciones de asepsia durante el manejo y durante toda la cadena productiva, garantizando su ptima calidad para la satisfaccin y bienestar del cliente. FRECUENCIA: Antes y despus de cada proceso productivo y cada que sea necesario reas: Recepcin de materias primas Bodega de insumos Bodega de materia prima Elaboracin Empaque Almacenamiento de producto terminado Transporte de producto terminado

MATERIALES Elementos de trasporte Transportador Elementos de proteccin Guantes plsticos caa larga Gafas Cofia y casco Delantal Botas plsticas con puntera de color claro Protector auditivo Uniforme Cinturn de seguridad

Elementos de Aseo Bomba succionadora Escoba de fibra blanda y dura Traperos del libra Escobilln sanitario Recogedor plstico de caa Esponjilla plstica Recogedor plstico de mano Cepillo plstico cerdas blandas y duras caa larga Baldes de 12 litros Escobillon para telaraas Tarros de basuras especificando el tipo de desechos y su respectiva chuspa y tapa Cepillo manual cerda dura y tupida Cepillo manual cerda de acero tupida

AGENTES DE LIMPIEZA Detergente lquido (cidos, Bsicos y neutros) AGENTES DE DESINFECCION Soluciones desinfectantes (productos clorados, productos yodados, ,etc.) Vapor de agua Aguas a 100C. ELEMENTOS PARA LA LABOR DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Bomba succionadora Atomizador manual Balanza Probeta

PROCEDIMIENTO Colocarse los elementos de proteccin Verificar el estado del rea Desconectar aparatos elctricos Demarcar con tarjeta de seguridad los breakes Acordonar el rea Retirar elementos utilizados en le elaboracin del producto

Proteger equipos y producto terminado Barrer telaraas Recoger y retirar slidos Remojar de abajo hacia arriba Aplicar un agente de limpieza a la zona de arriba hacia abajo Remover con cepillos (cerda) Dejar actuar el agente de limpieza Remover denuevo con el cepillo Realizar inspeccin. Nota: en caso de no ser satisfactoria la inspeccin realizar de nuevo los procesos anteriores aplicandolos en los lugares ms afectados. Preparar soluciones desinfectantes Aplicar con bomba de aspersin solucin desinfectante al rea designada (pisos y paredes) Dejar un tiempo de accin para el producto activo Secar con el trapero desinfectado Verificacin del rea Realizar en la zona destinada aseo y desinfeccin de menaje (almacenar en lugar adecuado el menaje) Dejar limpios y desinfectados los elementos de aseo Dejar en orden y guardar los elementos de aseo Retirar tarjetas y cintas de demarcacin Conectar clavijas y subir breakes Llevar ficha de elaboracin de dichos procedimientos y entregar rea al jefe inmediato.

NOTA: Es importante verificar cada vez que se haga cambio de productos de limpieza y desinfeccin si este es el adecuado para dicho proceso de limpieza y desinfeccin. Realice pruebas de recuento microbiolgico en superficies y ambientes para verificar que el proceso de limpieza y desinfeccin fue el ms adecuado y los productos activos son los ms efectivos y sus operaciones fueron realizadas de acuerdo al programa. Este proceso se realiza espordicamente. USOS Y FORMAS DE PREPARACIN DE SOLUCIONES DESINFECTANTES Con productos activo de CLORAMIDAS : Empleo de 100 a 200 p.p.m. Tiempo de accin de 1 a 2 minutos para equipos, para paredes y pisos durante 30 minutos. Temperatura de la solucin debe ser de 25 a 50 C. Con producto activo de YODO: Empleo de 12.5 a 25 p.p.m. Tiempo de accin de 1 a 2 minutos para equipos, para peredes y pisos durante 30 minutos.

 Con producto activo de HIPOCLORITO DE SODIO (lmpido). El lmpido comercial (domestico) tiene una concentracin de producto activo de hipoclorito de sodio de 5 a 5.25 %, el cual es de ms fcil adquisicin.

Aplicacin:
CONCENTRACIN EN p.p.m. USO TIEMPO DE LAVADO Y/O EXPOSICIN EN MINUTOS CANTIDAD DE LIMPIDO EN (C.C.) / LITRO DE AGUA

50

100

200

650

Manos Huevos Frutas y verduras Bandejas Vasos Biberones Equipo de acero inoxidable Carnes (beneficiadero) Paredes Pisos Baos Vajillas Mesones de granito Pocetas Ropa blanca de operarios Limpiones Trapero

1 1 5

30

30

13

Recomendacin: Utilizar concentraciones mayores significa perdida del producto, debe usarse con cuidado evitando cada en los ojos, puesto que puede ocasionar prdida de los ojos y/o molestias e irritacin. Ingerirlo provoca intoxicacin qumica. En estos dos casos dirigir la persona al especialista (mdico). Es indispensable bajar las concentraciones de esta tabla por semana en 20 p.p.m. menos y luego subir su concentracin y cambiar de producto activo por semana para evitar la resistencia de los microorganismos al producto activo. El Hipoclorito de sodio es el producto con mayor rango de destruccin de los microorganismos patgenos comparados con los dems productos, pero provoca corrosin, por esta razn es indispensable enjuagar con agua potable para retirarlo y evitar la corrosin.

CONCENTRACIN (%) 1 1.5 1.6 2 2.5 3.5

SOLUCIONES DE SODA CAUSTICA TEMPERATURA (C) 70 60 50 - 60

TIEMPO (minutos) 5 5 5

CULTIVOS LACTICOS. GENERALIDADES Definicin: Los cultivos lcticos son microorganismos seleccionados de una o ms especies o gneros que se desarrollan en la leche produciendo principalmente cido lctico por desdoblamiento de la lactosa y sustancias aromatizantes (diacetilo y acetaldehdo) por degradacin del cido ctrico. Los cultivos lcticos son utilizados ampliamente en la industria lechera con objeto de producir cambios favorables en la consistencia, el aroma y el sabor de los derivados lcteos, como el queso, leche fermentada, mantequilla, cremas maduradas, etc. Mientras estos cultivos lcticos producen los cambios como resultado del proceso de fermentacin se logra una proteccin indirecta de la leche favoreciendo as su conservacin. Caractersticas de los cultivos lcticos: Contiene uno o varios microorganismos DESEABLES y estn en la proporcin adecuada. Capacidad de desarrollarse en las condiciones de uso Provocar los cambios deseados durante el proceso de maduracin o fabricacin (aroma, acidez, etc) Estar libre de contaminantes Poseer la posibilidad de producir cido en forma rpida y a velocidad constante Producir sabor y aroma caracterstico, segn el cultivo, sin presentar impurezas u otros sabores o aromas. No causar pigmentaciones, ni gas (excepto en cultivos especiales) Asegurar calidad y uniformidad del producto final.

Clasificacin: Los cultivos lcticos se pueden clasificar: Segn la fermentacin de la lactosa - Homofermentativas: solo producen cido lctico - Heterofermentativas: Producen cido lctico y otro tipo de sustancias como acetato, etanol y CO2. Segn el rango de temperatura de desarrollo

- 18 35 C Mesfilos - 39 46 C Termfilos

Tipos de Cultivos Comerciales Cultivos Lquidos frescos Liofilizados* No. De microorg/gr. 500 x 106 2000 3000 x 106 Desventajas Dificultad en el Costo reducido transporte. Conservacin 2 -4C. Facilidad de Relativo alto costo, transporte. Sin riesgos, refrigeracin. Larga contaminacin por conservacin. propagacin. Ventajas

*Liofilizacin: Es el proceso de extraer el agua u otro solvente de un producto congelado por sublimacin. La sublimacin ocurre cuando una muestra congelada pasa directamente a la fase gaseosa sin pasar por la fase lquida. PREPARACION DE CULTIVOS LACTICOS Los cultivos lquidos frescos y liofilizados requieren para ser utilizados ser propagados con el fin de aumentar el nmero de microorganismos por gramo/ml. y su poder de fermentacin (velocidad de produccin de cidos y otras sustancias). De la propagacin se obtienen 3 tipos de cultivos. Cultivo Madre: Son los cultivos lcticos propagados en volmenes pequeos de leche bajo estrictas condiciones de higiene y control de calidad para posterior preparacin de mayores volmenes de leche. Leche descremada Tratamiento termico Enfriamiento
Inoculacin (cultivo liofilizado)

85C/5 min.
40 45C termfilos 30C mesfilos

Agitacin

incubacin

Cultivo madre Almacenamiento a 4C Replicar (0.5 lt 2% cultivo madre Cultivo intermedio: es el cultivo propagado a partir del cultivo madre propagado. En la pequea industria este cultivo se utiliza como cultivo industrial, en la gran industria se utiliza para inocular grandes tanques de cultivo.

Leche descremada Tratamiento termico Enfriamiento

Inoculacin (2% cultivo madre)

85C/5 min.
40 45C termfilos 30C mesfilos

Agitacin

Incubacin segn el tipo de cutivo Enfriamiento 4C Cultivo intermedio Almacenamiento a 4C Cultivo industrial: es el cultivo que se hace a partir del cultivo intermedio como inculo (2%), el cultivo industrial se adiciona directamente a la leche destinada a proceso.

DEFECTOS DE LOS CULTIVOS LACTICOS Mala o nula coagulacin Causas: - Presencia de antibiticos en la leche - Residuos de principios activos de agentes de limpieza y desinfeccin - Temperatura de incubacin muy por debajo de la optima - Cantidad de inculo insuficiente. Granulado Causa: - Insuficiente agitacin posterior a la formacin de coagulo - Temperatura de incubacin demasiado alta.

Picante Acido Causas: - Mala relacin entre bacterias productoras de cido y bacterias productoras de aroma

Sabor a yogurt Causa: - Temperatura de incubacin demasiado alta - Crecimiento muy intenso del Streptococcus diacelilactis Sabor a malta Causa: - Contaminacin por bacterias Sabor a levadura Causa: - Contaminacin con hongos y levaduras Sabor inspido y bajo aroma Causa: - Tiempo de incubacin muy corto - Temperatura de incubacin muy baja Sabor excesivo a cido Causas: - Temperatura de incubacin demasiado alta - Tiempo de incubacin excesivo Desprendimiento de suero Causas: - Sinresis por excesiva acidez - Bajo contenido de slidos solubles (leche aguada) - Desequilibrio salino de la leche