DEDICATORIA: Dedicamos este trabajo a todas aquellas personas que creen y persiguen sus sueos, y a quienes no dudan que

la felicidad si se puede alcanzar.

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Antes de realizar este trabajo grupal, fuimos a confirmar la informacin que habamos recopilado de libros y pginas de internet; sobre el tema de la exposicin y formas de exposicin oral, y nos dirigimos a un mitin, para observar la capacidad de locuacidad de cada orador que trataban de persuadir a los posibles seguidores para obtener o conseguir de ellos un voto a favor.

A comparacin de otros oradores que tratan de persuadir a los oyentes, cada uno de ellos emplea diferentes formas y finalidades de exposicin para lo cual son importantes dentro de un discurso, de un sermn, una charla, etc.

La exposicin: finalidades y formas de exposicin oral, por eso no dudamos en hacer esta monografa acerca de este tema ya que nos brinda seguridad para estar en pblico.

ndice

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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL: Determinar el valor nutricional de la carne de res, pollo y cerdo bajo los mismos anlisis qumicos. OBJETIVOS ESPECIFICOS: Comparar el valor nutricional de la carne de 10 animales para evaluar la carne de res. Realizar una revisin bibliogrfica de los valores reportados en la literatura para las carnes anteriormente mencionadas.

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VALOR NUTRICIONAL DE LAS CARNES

El trmino carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como alimento (Lawrie,1967). El grupo de los productos animales se encuentra dentro de la pirmide alimenticia como uno de los principales grupos nutricionales. Estos alimentos son ricos en protenas y sustancias esenciales para la formacin de todos los tejidos del organismo. Los humanos somos incapaces de sintetizar el grupo amino por eso deben ingerir alimentos de fuente vegetal y animal. Las protenas esenciales son las que satisfacen las necesidades proteicas del organismo y stas las tiene la carne, que contiene todos los aminocidos indispensables para la vida. La falta de un aminocido esencial conlleva a la reduccin del efecto de los dems. La carne es fuente de energa por medio de su grasa. El colesterol es un tipo de grasa presente en todos los productos de origen animal, sin excepcin, en distintas cantidades. Esta grasa es imprescindible para la formacin de la membrana celular, para el sistema nervioso, para la formacin de hormonas y para fabricar la bilis (por ello hasta el mismo organismo lo produce). Un derivado del colesterol encontrado en la piel es convertido por la luz solar a la forma activa de la vitamina D. La mayora del colesterol es formado en el hgado y no de nuestra dieta. El cuerpo puede producir de 800 a 1500 mg de colesterol diariamente (Meat Boards, 1991). El Programa Nacional de Educacin del Colesterol (National Colesterol Education Program- NCEP) y la Asociacin Americana del Corazn (AHA-siglas en ingls) recomiendan que el consumo diario de colesterol no exceda los 300 mg/da. Sin embargo la ingesta de colesterol debe ser controlada ms que todo en ciertas situaciones de enfermedad o exceso (Meat Boards, 1991). Existen dos tipos de colesterol el HDL (lipoprotenas de alta densidad) y el LDL (lipoprotenas de baja densidad). El LDL aporta su contenido a diferentes tejidos, incluyendo el msculo esqueltico y cardiaco, el tejido adiposo, la glndula mamaria y otros, estos lo utilizan para la sntesis de membranas, hormonas u otros compuestos, o los almacenan. Mientras que la funcin del HDL es transportar el colesterol y fosfolpidos hacia el hgado donde son reciclados o desechados. Un nivel alto de LDL (160 mg/dl) supone un riesgo elevado de ataque cardiaco, debido a que las molculas de LDL, son como cpsulas de grasa flotante que circulan por la corriente sangunea y se depositan en las paredes de las arterias formando aglomeraciones (aterosclerosis) que son causantes de la disfuncin cardiaca. La arterosclerosis empieza con la acumulacin de grasa a lo largo de las paredes internas de la arteria, especialmente en los puntos de ramificacin. Estos depsitos se agrandan gradualmente hasta convertirse en

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placas duras, lo cual ocasiona que las arterias pierdan su elasticidad, dificultando el paso a travs de llas (Lee et al., 1996). Para prevenir enfermedades cardiovasculares se ha recomendado disminuir o eliminar el consumo de carne roja ( Mahan et al., 1996). Es importante recalcar que el colesterol presente en los alimentos no es el nico responsable de las altas concentraciones de colesterol sanguneo, sino ms bien el total de grasa consumida en al dieta (Gmez, 1994). En Costa Rica el principal alimento fuente de colesterol es el huevo, seguido por la leche y la carne (Rodrguez, 1994). Otros estudios han demostrado que el colesterol de la dieta aumenta la cantidad de LDL presente en la sangre, sin embargo el cuerpo de cada individuo responde de forma diferente (Meat Boards, 1991). Por muchos aos se ha conocido el rol de los cidos grasos saturados en el aumento del colesterol en la sangre y el rol de los cidos grasos poliinsaturados en la disminucin del nivel del colesterol en la sangre. Los monoinsaturados disminuyen el colesterol en sangre disminuyendo el LDL y manteniendo el HDL (Meat Boards, 1991). Sin embargo a pesar de la propaganda contra la carne, es sorprendente saber que la suma de las proporciones de cidos grasos saturados que hoy estn siendo cuestionados (larico, mirstico, palmtico, en relacin con el total de cidos grasos) en sebo de vacuno alcanza 28,9% cifra que es mucho menor que el contenido en el aceite de coco que es de 74,5%, en el aceite comercial es de 46,5% y 73,6% en la semilla de palma aceitera (NRC, 1988). Entre los cidos relacionados al cncer est el cido linoleco, de la familia omega 6, cido graso poliinsaturado. Este cido que est presente en los aceites de origen vegetal ha sido relacionado con la produccin de radicales libres, los cuales pueden daar las membranas celulares y formar clulas cancerosas. Pero por lo general las grasas no desencadenan el cncer, pero en presencia de un agente cancergeno, una dieta alta en grasas acelera el problema, es decir las grasas son promotores no iniciadores (Gmez, 1994). La carne es buena fuente importante de hierro, zinc y fsforo y es una fuente deficiente de calcio, yodo y magnesio (Meat Boards, 1991). El hierro a pesar de que la cantidad presente es pequea excepto en cierto rganos como el hgado y los riones, los que son relativamente ricas en hierro. La carne contiene hierro hemnico, el cual es muy eficientemente utilizado por nuestro organismo, permitiendo cubrir con mayor facilidad las necesidades de hierro del ser humano. El hierro es indispensable para el buen funcionamiento del cerebro y para lograr un buen rendimiento fsico. El zinc es cofactor del enzimas que participan en la sntesis de ADN, es esencial para la sntesis de protena y para la reparacin y crecimiento de los tejidos. Su deficiencia a cualquier edad causa una lentitud en el proceso de sanado de heridas. Adems su absorcin es ms fcil al provenir de fuentes alimenticias de origen animal que de origen vegetal.

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Por otro lado, el fsforo tiene un importante rol en el metabolismo de los carbohidratos, protenas y grasas. Ayuda al balance cido-base en sangre y otros tejidos del cuerpo. Trabaja junto al calcio y la vitamina D en la formacin de huesos y dientes. Las vsceras son fuente importante de este mineral. Las carnes son fuente importante de vitaminas del complejo B, entre ellas: tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12. Adems es fuente importante de vitamina E. No son fuente importante de cido flico pero contiene biotina y cido pantotnico. La cantidad de tiamina en la carne no es grande excepto en la carne de cerdo (0.6mg/100 g). La tiamina junto a otras vitaminas del complejo B es promotora y reguladora de muchas reacciones qumicas necesarias para el crecimiento y salud del cuerpo. ES esencial en la regulacin de las reacciones del metabolismo necesarias para producir energa, particularmente de los carbohidratos. Su deficiencia puede causar fatiga, prdida del apetito, depresin e irritabilidad. Otras fuente de esta vitamina son el pescado y legumbres. La riboflavina se encuentra en cantidades tiles, especialmente en rganos internos como los riones. Esta vitamina es esencial para la liberacin de energa de los carbohidratos, protenas y grasas. Ayuda al mantener una buena visin y la piel saludable. Se cree que una cantidad adecuada de esta vitamina en la dieta promueve la absorcin y utilizacin del hierro. Otras fuentes son la leche y los vegetales verdes. La carne de res y cerdo son fuente importante de niacina, que colabora en los sistemas enzimticos intracelulares en la produccin de energa. La vitamina B6 convierte el triptfano a niacina, otras fuentes son las harinas integrales, cereales, frijoles y vegetales. La carne de ternero, hgado de res y cordero son altas fuentes de vitamina B12 otras fuentes son el pescado, queso y la yema de huevo. Esta vitamina solo se encuentra en alimentos de origen animal y participa en la sntesis de ADN. La carne magra contiene muy poca vitamina A, necesaria para el mantenimiento de los tejidos y la visin. Las carnes prcticamente tienen nada de vitamina D y cido ascrbico. El hgado es fuente importante de vitamina A, D y K. Estudios muestran que los mtodos de coccin no alteran el valor proteico sin embargo cocciones a temperaturas altas pueden disminuir el valor biolgico de las protenas crnicas. En el caso de la grasa su cantidad puede cambiar dependiendo el mtodo de coccin utilizado. La coccin en agua reduce la cantidad de grasa final por que el mtodo permite que la grasa se escurra y se derrita. Mtodos como el frer aumenta la grasa total del alimento por que la carne se cocina aadiendo grasa y la grasa propia de la carne no se elimina. En el caso de los minerales el hierro y el zinc son termoestables sin embargo la coccin en agua causa que el hierro se disuelva en el lquido. Para evitar lo

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antes mencionado se recomienda cocinar en poco lquido, recipientes pequeos y evitar la sobre coccin.

PARMETROS DE VALOR NUTRICIONAL

1. Humedad

El agua es el componente qumico ms abundante de la carne, pues puede considerarse el nutrimento ms esencial para la vida del animal y del ser humano. El contenido de agua de los animales recin nacidos es de 75-80%. En animales adultos el contenido de agua vara en forma inversa con respecto al contenido de grasa y representa un 75% en base libre de grasa. El tejido graso tiene muy poca o ninguna humedad por lo cual, mientras mayor sea el contenido de grasa en un corte o canal, menor ser el contenido de agua. Durante el prerigor, cerca del 5% es inmovilizada por la configuracin fsica (grupo hidroflico) de las protenas. Durante el establecimiento del rigor la capacidad de retencin de agua (CRA) disminuye en la medida en que el glucgeno se convierte a cido lctico y se libera mayor agua causando una exudacin visible. 2. Protena Las protenas son sustancias complejas los aminocidos son el bloque fundamental de las protenas. Estas en conjunto con el agua, no slo son la base de la estructura corporal y tisular, sino tambin enzimas, hormonas y tienen funciones de agentes transportadores entre otros procesos. La carne es sin duda alguna una muy importante fuente de protenas esenciales. El complejo comestible consiste principalmente de las protenas actina y miosina juntas con pequeas cantidades de colgeno, reticulina y elastina (Egan et al., 1987). Las protenas son fuente de aminocidos esenciales para la resistencia corporal ante las enfermedades infecciosas, para la digestin de las sustancias nutritivas, para la accin glandular endocrina y como los componente de los anticuerpos, de las enzimas digestivas y de las hormonas. 3. Grasa Las funciones de los lpidos en el cuerpo humano son, dar soporte y aislar rganos internos de choques trmicos, elctricos y fsicos. La lecitina y otros fosfolpidos son componentes de la membrana celular. El colesterol es un precursor de hormonas, sales biliares y vitamina D. Las grasas son una fuente importante de energa en la dieta humana pues aportan 2,25 veces ms energa por unidad de masa que los carbohidratos y protenas (Niivivaara, 1973). El organismo puede almacenar glucosa (el

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principal combustible metablico) en el hgado en forma de glucgeno, que es liberada al torrente sanguneo en caso necesario. Sin embargo, el glucgeno se almacena en forma limitada y una vez gastada, por lo que el organismo debe recibir ms energa (alimento) o comenzar a degradar las protenas para sintetizar glucosa y afectar negativamente el tejido muscular. A diferencia del glucgeno heptico, los triglicridos son almacenados en tejido adiposo de manera ilimitada y pueden ser oxidados para producir energa cuando sea necesario (Gmez, 1994). Las grasas animales son totalmente digeribles, proveen el aminocido esencial cido linolico y son vehculos para las vitaminas solubles en grasa (A , D, E, K). Otra ventaja del consumo moderado de grasas es que reduce el volumen de la dieta ( pues tienen poca agua), aumentan el tiempo de digestin y aportan sabor a los alimentos (Ferreira De Castro, 1999). 4. Acidos Grasos Los cidos grasos saturados son cidos monocarboxlicos constituidos de una cadena hidrocarbonada saturada, es decir tienen solamente enlaces simples mientras que los cidos grasos insaturados tienen dobles enlaces En las grasas animales los cidos ms comunes son el esterico (18-25%) y el palmtico (20-30%) (Ferreira De Castro, 1999). Se ha determinado que el cido graso llamado esterico tiene un efecto neutral en lo que se refiere a los niveles de colesterol ( Huerta , 1998). La edad del animal afecta la composicin de los cidos grasos en sus tejidos. En general el cido esterico decrece con el aumento en la edad y aumenta el cido oleco junto con el cido palmitoleco. Tambin el estado fisiolgico del animal influye en el estado de su grasa, por ejemplo, entre ms gordo este un animal ms insaturada se su grasa.

5. Colesterol
El colesterol es un lpido presente slo en los productos de origen animal y el cual sintetizado en el cuerpo. El colesterol es un componente estructural de las membranas celulares, precursor de esteroides y de vitamina D, y abastece hormonas de las glndulas adrenales y sexuales. Tambin es utilizado por el hgado en la formacin de cidos biliares, los cuales facilitan la digestin y la absorcin de las grasas (Lee et al., 1996).

METODOLOGIA
Se utilizaron los mtodos descritos por el AOAC (1990). -Preparacin de la muestra a partir de carne cruda Las carnes fueron molidas y despus se mezclaron bien en un homogenizador . -Determinacin de humedad con estufa al vaco

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El mtodo consiste en la medicin de la prdida de peso debida a la evaporacin de agua en una estufa de vaco a una temperatura de 95-100C durante aproximadamente 5 horas. -Determinacin de cenizas totales El mtodo consiste en la medicin de la masa de residuo inorgnico que queda despus de quemar la muestra a 525 C. El residuo esta formado por xidos, sales con aniones: fosfatos, cloruros, sulfatos, haluros y cationes: sodio, potasio, calcio, magnesio, hierro y manganeso. -Determinacin de nitrgeno total por el mtodo de Kjeldahl (Potena) La muestra se digiere en cido sulfrico concentrado para la oxidacin de los componentes orgnicos de la misma. Se reduce el nitrgeno orgnico a amonio, este ltimo se destila con una adicin de hidrxido de sodio (alcali no voltil) y es retenido con cido sulfrico normalizado. Se titula el cido sobrante. Para facilitar la digestin se emplea sulfato de cobre (II) como catalizador y sulfato de potasio para aumentar el punto de ebullicin de la mezcla. -Determinacin de grasa cruda Este mtodo se basa en la extraccin de la grasa con solventes mixtos (cloroformo-metanol anhidro) con el fin de extraer los lpidos totales en la muestra. El mtodo consiste en agregar las cantidades establecidas por el mtodo cloroformo, metanol y agua, mezclar y centrifugar. La fase lquida se vierte en un embudo separador y se deja reposar. Posteriormente se extrae la capa inferior (cloroformo) en un baln y se dej evaporar en un girador rotatorio. Se extrae la grasa y se congela en atmsfera de nitrgeno. -Determinacin de colesterol por Mtodo Colorimtrico El mtodo se basa en la reaccin qumica de Liebermann-Burchard en la que el colesterol es oxidado en medio fuertemente cido, generando un in carbonio que se absorbe a 620nm. La intensidad del compuesto coloreado es proporcional a la concentracin de colesterol en grasa. -Determinacin del perfil de cidos grasos provenientes de glicridos por cromatografa de gases El mtodo consiste en la transesterificacin de los cidos grasos de los glicridos a los steres metlicos utilizando metanol y una base orgnica fuerte, hidrxido de tetrametilamonio, como catalizador.

VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE RES

Introduccin La carne de res rica en protenas y sustancias esenciales para la formacin de todos los tejidos del organismo. La carne roja tambin es fuente de lpidos que proporcionan una parte de las caloras que necesitamos para el funcionamiento de nuestro organismo y que contribuyen a la formacin de sustancias que constituyen las clulas de nuestros tejidos, entre los valores calricos (energticos) directamente relacionados con el contenido de lpidos se reportan 131,1 kcal/100 g (USDA, 1996) y 9 kcal/g (Ferreira de Castro, 1999)

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Adems el consumo de carne proporciona minerales, tales como el calcio y el fsforo, necesarios para la formacin de los huesos y los dientes. Tambin es fuente de hierro que forma parte de la hemoglobina de los glbulos rojos de la sangre. El hierro de la carne es disponible y es bien absorbido adems de que ayuda a la absorcin de hierro de otros alimentos. Contiene tambin vitaminas, principalmente tiamina, riboflavina y niacina entre otras (Niivivaara, 1973). Revisin Bibliogrfica Las canales de reses maduras pueden contener hasta un 45% de humedad, en tanto que la ternera puede tener hasta el 80% de humedad (Niivivaara, 1973). Es decir, conforme aumenta la edad de los animales disminuye la cantidad de humedad en la carne y aumenta la grasa, se da una relacin inversa. En la carne de res los lpidos intramusculares incluyen: triglicridos, fosfolpidos y cidos grasos formando un total de 2,5%. Durante el almacenamiento de la carne los lpidos se hidrolizan y se oxidan los cidos grasos insaturados. La composicin de la dieta tambin puede alterar la composicin de los cidos grasos en el lomo del bovino. Al comparar carne de animales desarrollados con dieta basada en granos y la de animales en pastoreo, la carne del animal en pastoreo tiene mayor contenido de cido linoleco y menores concentraciones de cido oleico. Este factor, la dieta, puede ser el responsable de las diferencias en sabor, siendo menos sabrosa la carne del animal en pastoreo (Mandell et al., 1998). Por su parte Huerta, (1998) determin que el colesterol se encontraba en mayores cantidades en los mariscos que en la carne de res. En Venezuela se demostr que el sexo, la edad, la madurez fisiolgica y la raza del animal afectan el contenido de colesterol entre diferentes razas. El contenido promedio de colesterol en msculo fue de 66,616 mg/100 g. Las razas especializadas en leche contienen 12,2 mg ms colesterol /100 g en el msculo que el ganado Ceb (Huerta et al., 1996). Por otro lado, en Brasil se determin el contenido de colesterol presente en la carne de pollo, res y cerdo. Los resultados obtenidos demuestran que la carne de pollo con piel tiene mayores concentraciones (126.96-188.29 mg/100 g) de colesterol que la carne de res y de cerdo, con la excepcin del hgado de res que tiene 265.03 mg/100 g. Despus del estudio se concluy que las muestras de res (92 mg/100 g) y cerdo (89 mg/100 g) presentaban una cantidad menor de colesterol posiblemente debido a la ausencia de grasa superficial en las muestras (Rowe et al., 1997). La raza, nutricin y sexo del animal no afectan la concentracin de colesterol en el msculo esqueltico del bovino. Para que la gentica acte sobre la presencia de colesterol en el msculo es necesario cambiar la estructura de la clula muscular (Rule et al., 1997). Carne de res y salud Por lo general las grasas no desencadenan el cncer, pero en presencia de un agente cancergeno, una dieta alta en grasas acelera el problema (Gmez, 1994).

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Otros estudios relacionan la carne bien cocida con la formacin de aminas heterocclicas e hidrocarbonos policclicos aromticos, que son dos clases de cancergenos. Es decir que una carne bien cocida est asociada positivamente con el riesgo de padecer cncer de seno (Zheng et al., 1999; Wei et al., 1998). Pero recientemente se ha reportado, en varias publicaciones, la presencia de factores anticancergenos en la carne de res. El cido linoleco conjugado (ALC) es un grupo natural de ismeros del cido linoleco presentes en los productos de origen animal incluyendo ovejas, bovinos y leche. Este ALC est en los tejidos adiposos, sangre y en la leche materna. Los ismeros cis-9, trans-11 que conforman el 90% de los ALC presentes en la leche son los nicos con actividad biolgica. Entre las propiedades asociadas a los ALC estn, tenemos, sus efectos anticancergenos (in vitro en ratones); una reduccin en los niveles de colesterol en sangre de conejos consumiendo una dieta alta en lpidos a largo plazo y en reducciones en la incidencia de arterosclerosis (Revue-LaitiereFranaise, 1996). Las concentraciones de ALC mayores se encontraron en carne de res, leche y productos lcteos : 0.7, 0.5 y 0.6% del total de cidos grasos respectivamente mientras que en otras carnes, en huevos, margarina y en pan son de 0.2, 0.1, 0.1 y 0.2% del total de cidos grasos, respectivamente (Jahreis, 1997). Metodologa Se analiz el valor nutricional del lomo ancho (Figura1) de res. Su ubicacin el la canal se muestra en la figura 2.

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En los siguientes cuadros se resume la composicin qumica de la carne reportada por diferentes investigaciones.

Tambin se presenta un resumen de investigaciones sobre cidos grasos presentes en la carne de bovino en el Cuadro 2.

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Resultados

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DISCUSIN
La carne es una de las principales fuentes de protena en la dieta del ser humano. La palabra protena desciende de la palabra griega primero o de primera importancia. Cada clula viva contiene protena as sea encontrada en la piel, msculo, sangre rganos u otro componente en el cuerpo. La protena de la carne es alta en calidad y cantidad. El determinante en la calidad de la protena es el tipo y el ordenamiento de los amino cidos. De los aproximadamente 20 amino cidos presentes en la protena de la carne 9 son esenciales para los adultos. Los amino cidos esenciales no son

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producidos en el cuerpo en cantidades adecuadas as que deben ser adquiridos por medio de la dieta. Los no esenciales , si no son adquiridos en la dieta, son producidos en el cuerpo cuando hay energa y amino cidos esenciales disponibles. Las protenas en los alimentos que contienen todos los amino cidos esenciales pueden ser reciclados en protenas del cuerpo se describen como protenas con alto valor biolgico. Los alimentos de origen animal como la carne de res, pollo y cerdo tienen un alto valor biolgico. El nivel de protena y humedad presente en la carne cruda de res, pollo y cerdo es muy similar (Figura 18).

La carne al ser cocinada pierde humedad, la cantidad de est que se pierda depende del mtodo de coccin utilizado. Por ello es importante saber si el valor reportado en la literatura es en carne cruda o cocida. El valor de protena y grasa en carne cocinada son mayores que en carne cruda. Estos valores dependen de igual manera de la cantidad de grasa presente en el corte pues no es lo mismo cocinar un pollo sin piel que con piel, por ejemplo. En el siguiente cuadro se muestran valores de protena y grasa para cortes cocinados segn la especie.

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En la siguiente figura se comparan los valores de protena segn la especie de los datos determinados en le presente estudio y los reportados en la literatura.

La grasa de la carne es fuente de energa, pero no se recomienda que ms de 1/3 del total de caloras consumidas provengan de la grasa. La grasa presente en la carne vara en forma inversa con respecto al contenido de grasa. En la figura 20 se muestran los valores de grasa y cenizas (%) determinados en el estudio.

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El menor dato obtenido (%) en grasa fue el de la carne de res que al compararlo con los datos de otros pases (ver figura 4 y 5 ) es mucho menor. En nuestro pas por las razas utilizadas, condiciones ambientales y por las dietas a base de pastoreo es de esperar cortes sin marmoleo y poca grasaexterna. Adems se utiliz un corte por naturaleza magro y con una limpieza externa profunda. En el caso de la carne de pollo determinar un dato que fuera representativo se utiliz con piel y sin piel y ser homogeniz la muestra. La literatura reporta datos de grasa de aproximadamente 15% con piel y de 3% sin piel en carne cruda . En el presente trabajo el valor obtenido fue de 6%. Por otro lado, en Brasil se determin el contenido de colesterol presente en la carne de pollo, res y cerdo. Los resultados obtenidos demuestran que la carne de pollo con piel tiene mayores concentraciones (126.96-188.29 mg/100 g) de colesterol que la carne de res y de cerdo, con la excepcin del hgado de res que tiene 265.03 Todos los cidos grasos tanto los saturados como los insaturados proveen la misma cantidad de caloras por gramos (9) al ser metabolizados en el cuerpo para formar energa (Meat Boards,1991).

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