CAMAL DIAGNSTICO AMBIENTAL DEL CAMAL DE SANTO DOMINGO A travs de la elaboracin de matrices de interaccin y de Leopold se identifican y evalan los

impactos ambientales generados por la actividad productiva del camal de la ciudad de Santo Domingo. Identificacin de impactos ambientales Se elabor la matriz de interacciones, la accin y el factor ambiental afectado se marca con una x si es negativa y con el signo + si es positiva. Una vez definidas las interacciones entre acciones y factores ambientales, se valora los impactos ambientales ubicando en la casilla correspondiente dos nmeros separados por una diagonal, que indican magnitud e importancia respectivamente. Magnitud: vara entre 1 y 3; la alteracin mxima corresponde a 3 y 1 la mnima. Este valor estar precedido por el signo positivo (+) si es un efecto benfico, o el signo (-), si es decreciente. Importancia: vara entre 1 y 3; indicando el 1 la importancia menor y 3 la mayor. Los cuadros muestran los criterios de valoracin de la magnitud e importancia de un impacto ambiental, respectivamente. Valoracin de la magnitud del impacto ambiental.

Valoracin de la importancia del impacto ambiental.

En el Cuadro se presenta la matriz de interacciones del Camal Municipal de Santo Domingo de los Colorados, en donde se identifican los impactos ambientales. Matriz de interacciones para el Camal Municipal de la ciudad de Santo Domingo.

Descripcin de los impactos ambientales Se describen los impactos representativos en las etapas de faenamiento de ganado en el camal municipal de la ciudad de Santo Domingo. a) Recepcin, almacenamiento e inspeccin ante-mortem. - Contaminacin de suelo, agua y aire El estircol de los animales en los corrales no es recogido, los corrales son lavados y el efluente enviado por las caeras. Durante los das soleados se generan malos olores y proliferacin de vectores. Es importante sealar que debido a la limpieza poco frecuente de los corrales, muchos de los animales se resbalan, producindose un estrs y maltrato innecesario. - Seguridad laboral Durante la operacin de inspeccin se puede producir accidentes en los operarios, es necesario dotar al personal de equipo de proteccin personal y contar con sealtica en las reas de trabajo. b) Aturdimiento, sacrificio y desangrado. - Contaminacin de agua y suelo La sangre se mezcla con todos los dems efluentes del proceso de faenamiento, que posteriormente son depositados en un rea que no tiene un manejo adecuado ni cumple con la depuracin de las aguas residuales, afectando el recurso hdrico y el suelo. c) Descuerado, escaldado, depilacin manual y mecnica. - Agua En el descuerado de los vacunos se producirn aguas de lavado con pequeas cantidades de sangre que sern recogidas y dirigidas a una piscina mal manejada. El escaldado de cerdos produce agua caliente con pelos del animal depilado. - Seguridad laboral El personal debe utilizar equipo de trabajo adecuado y tener un botiqun por el riesgo de cortes y quemaduras. d) Eviscerado y lavado de vsceras. - Agua, suelo y aire Durante esta fase se generan desechos slidos como el contenido ruminal y estircol que son depositados en los lechos de recoleccin de aguas residuales. As mismo las aguas producto del lavado de vsceras son depositadas sin realizar la separacin eficaz de grasas y desperdicios. Las vsceras decomisadas no tienen ningn tratamiento, son tratadas como desechos domsticos, colocadas en fundas de basura comn y dispuesta para la recoleccin convencional. - Seguridad poblacional Las vsceras decomisadas muchas veces son tomadas por gente del sector, se debe tener un control riguroso para evitar afecciones a la poblacin. e) Partida de canal. - Seguridad laboral Es necesario dotar al personal de equipo de proteccin personal y un botiqun, puesto que se pueden producir accidentes durante el corte del canal. - Agua, suelo, aire Los desperdicios slidos generados no son separados y tratados adecuadamente.

f) Lavado e inspeccin post-mortem. - Agua El agua producto del lavado se mezcla con grasas, carnes y huesos que posteriormente son depositados en una piscina que no cumple la funcin de disminuir la carga contaminante del efluente. g) Limpieza de las instalaciones. - Contaminacin del agua/desperdicio Existe desperdicio de agua en la limpieza de las instalaciones, ya que no existe presin de agua suficiente. Finalmente debido a un inadecuado tratamiento de las aguas residuales se produce un efluente contaminado. h) Embarque y transporte - Salud poblacional Pese que el transporte est fuera de la responsabilidad del camal, se pone en riesgo la salud del consumidor, ya que los introductores transportan las canales y vsceras sin sistemas de refrigeracin. Valoracin de impactos ambientales A travs de la elaboracin de una matriz de Leopold se valora los impactos ambientales identificados en el proceso de faenamiento en el camal municipal de la ciudad de Santo Domingo, como se muestra en el cuadro 3.9. Seguidamente con la finalidad de interpretar la matriz de Leopold, se hace un anlisis de las acciones detrimentes del camal, en cuanto a factores fsicos, biolgicos y sociales a travs de barras estadsticas. Valoracin de los impactos ambientales del Camal Municipal de la ciudad de Santo Domingo.

Diagnstico de Calidad de procesos

El equipo que tiene contacto con el producto debe ser de material impermeable, con diseo sanitario fcil de limpiar y desinfectar, preferentemente de una sola pieza sin ngulos cerrados u xido. El equipo (includos cuchillos, portacuchillos, chairas, etc.) debe estar siempre limpio para no permitir la acumulacin de grasa o polvo. Todo el personal que labora en la planta deber tener el vestuario adecuado incluyendo sus mandiles, botas, cubrepelo, etc. El personal no debe escupir, fumar o tomar alimentos en el rea de procesamiento. Todas las llaves de agua debern funcionar con agua fra y caliente, as como los drenajes de lavamanos, este equipo no deber tener fugas y a su vez deben estar estratgicamente repartidos en toda el rea de procesamiento. La velocidad de la cadena o del flujo de la operacin ser de acuerdo al nmero de animales a sacrificar durante el da, por lo que se verificar el tiempo por animal sacrificado y procesado, esto es debido a que el personal de un rastro tiende a disminuir el ritmo de sacrificio durante el proceso de verificacin. REFRIGERACION En la verificacin de las cmaras destinadas a la refrigeracin se revisarn los siguientes aspectos: Revisin de pisos, paredes y techos sin grietas o cuarteaduras y aislamiento en general. No debe existir xido en estructuras areas, as como exceso de grasa. Revisin de empaques de puertas, que aseguren su hermeticidad.Preguntar cuntas veces hacen cambios de aire, cuntas personas entran y con qu frecuencia. Verificar escarificacin de pintura o bien formacin de manchas verdosas, debido a una ventilacin inadecuada. Verificar condensacin en paredes.

Iluminacin 110 lux (10 bujas-pie). Canales suficientemente separadas una de otra y de paredes, columnas o puertas

Observar que exista una jaula de retencin con capacidad aproximada para 4 5 canales. Cerrada con candado, la llave estar en poder del Mdico Veterinario Verificador No debe existir evidencia de agua y encharcamientos en pisos No se realizarn operaciones de limpieza en las cmaras cuando se encuentren canales. CONGELACION Empaques de puertas deben estar en buen estado y el cierre debeser hermtico, evitando la salida de hielo.(figura 3) Estibado correcto de carne o de cajas con carne. Nada en el piso canales o cajas con carne pegadas en la pared. La temperatura ser de - 18C + 2C por que los termmetros correspondientes hayan sido calibrados y funcionen. Evitar la acumulacin de hielo en el piso. La vestimenta del personal que labora en esta rea ser apropiada bajas temperaturas. SACRIFICIO DE LOS ANIMALES Evitar en bovinos insensibilizar ms de un animal en el cajn de noqueo. Evitar que en el rastro los operarios utilicen el mtodo de puntilla. En el caso del sacrificio humanitario de los cerdos se recomienda la utilizacn de clamps elctricos para su insensibilizacin. Su deguello, total sangrado y envo al tanque de escaldado, debern realizarse de manera que no se acumulen demasiados animales. para

CORRALES: Verificar construccin, conservacin e higiene. Las plantas o rastros deben tener corrales de verificacin antemortem y un corral para animales sospechosos Los corrales deben estar pavimentados con piso rugoso, para evitar la cada de los animales. Deben contar con una trampa o cajn de contencin para examen ms detallado y toma de muestras de animales sospechosos. Deben disponer de alumbrado suficiente para la verificacin antemortem.

El corral para animales sospechosos deber estar identificado, pisos, paredes deben ser lisos de fcil lavado y desinfeccin y drenaje independiente. El ganado ser manejado por la manga al rea de sacrificio de manera humanitaria y ser baado antes de proceder a su insensibilizacin. Identificacin de peligros