BIENVENIDO(A) AL PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA UNIDAD N4.

ANLISIS DE CALIDAD Introduccin El contenido de esta unidad permite al aprendiz entender el concepto de anlisis como proceso global y herramienta para la evaluacin y el control de la calidad de los alimentos. Los temas abordados estan relacionados con el estudio fsicoqumico, organolptico y microbiolgico aplicado a los alimentos, en sus aspectos conceptuales y metodolgicos.

Descripcin del material del programa El material de estudio permite al aprendiz comprender los aspectos relacionados con la unidad que va a desarrollar, tambin el material complementario le sirve de ayuda para realizar las actividades propuestas.

Tema 1. Anlisis de alimentos El anlisis de alimentos es una herramienta fundamental para el control y la investigacin de la industria alimentaria. Esto implica la aplicacin de una serie de tcnicas u operaciones especficas, con diferentes finalidades: La determinacin cuantitativa de componentes mayoritarios y minoritarios propios de un alimento (con un valor fundamentalmente nutricional). La deteccin cualitativa (y, en su caso, tambin cuantitativa) de componentes externos (aditivos voluntariamente adicionados o contaminantes). La determinacin de compuestos que se forman en los procesos de alteracin del producto. El anlisis de un producto es un proceso directamente dependiente de unos planteamientos de calidad especficos y concretos, que vienen marcados por una parte por las normativas legales que lo regulan, y por otra parte por el nivel o estndar de calidad establecido por el fabricante o productor. Los parmetros de calidad constituyen elementos integradores de aspectos analticos y de control.

Criterios de apreciacin de calidad: los criterios de apreciacin de calidad de los alimentos son: 1. Propiedades sensoriales: apariencia, color, aroma, sabor (flavor), textura, reconocidas como propias del producto. 2. Valor nutricional. Aporte global de nutrientes, disponibilidad de nutrientes, digestibilidad de nutrientes. 3. Inocuidad. Ausencia (o lmites mximos) de agentes txicos y/o infecciosos. 4. Estabilidad. Aptitud de resistencia a las alteraciones.

Desde el punto de vista alimentario y zootcnico, el establecimiento de la composicin global de un alimento constituye una etapa preliminar, seguida obligatoriamente de la obtencin de un conjunto de datos que miden la eficacia nutricional de sus diversos componentes. Para ello se utilizan varias tcnicas como: medidas en animal (medidas in vivo), medidas enzimticas in vitro, tcnicas microbiolgicas o incluso mtodos fisicoqumicos especiales, desarrollados para proporcionar resultados con significacin nutricional. Por otra parte, un conjunto de medidas proporcionan la informacin sobre la calidad o frescura del alimento. Estas tcnicas analticas detectan los posibles indicadores de una degradacin bioqumica o enzimtica en el alimento: productos de oxidacin de la materia grasa, aparicin de los derivados de la materia nitrogenada (aminas, urea), derivados de azcares (furfural).

Finalmente, se realizan anlisis que determinan sustancias naturales o extraas que suponen un peligro para el consumidor, tanto si es humano como animal. Si el inters se centra en las sustancias cancergenas, es preciso saber que los aditivos autorizados han sido objeto de investigaciones con el fin de establecer sus posibilidades de empleo sin perjuicio para el consumidor. Por lo tanto, existe una gran variedad de principios analticos a disposicin de anlisis agroalimentario. De acuerdo con los objetivos analticos y el mbito de competencia del laboratorio, se pueden citar: Las tcnicas fsicas modernas, como la resonancia magntica nuclear /RMN, la espectrometra de masas o cromatografa de gases o lquida. Metodologas basadas en las propiedades fisicoqumicas de las sustancias analizadas, por ejemplo: su comportamiento en sistemas cromatogrficos diversos, su fluorescencia, su absorcin en la regin visible o ultravioleta, entre otras. Cuantificaciones qumicas clsicas usadas en diversas disciplinas, agroalimentarias y dems. Reacciones enzimticas, inmunolgicas y radioinmunolgicas en plena expansin por su rapidez y especificidad. Las respuestas de los microorganismos o de un animal superior, que garantizan el carcter biolgico de la sustancia y su eficacia en el campo nutricional e higinico. De lo anterior, se deduce que un mismo laboratorio no puede realizar todos los tipos de anlisis. Segn su especializacin, se favorece el desarrollo de un principio analtico dado, de base fsica o biolgica. De acuerdo, con los casos, un mismo problema analtico puede ser abordado y resuelto por caminos totalmente diferentes en dos laboratorios distintos. No hay un buen control analtico de los alimentos sin disponer de mtodos fiables y adaptados a las necesidades de cada determinacin. Adems, los analistas de alimentos deben cumplir con ciertos requisitos bsicos para lograr un resultado de anlisis confiable: Buen conocimiento de las diversas tcnicas de anlisis aplicables y capacidad para su adaptacin a la muestra problema, en caso necesario. Es importante, la actualizacin en tcnicas analticas, estadsticas, entre otras. Buen conocimiento de la muestra, de su composicin bsica, los ingredientes que pueden ser utilizados, de la pureza y alteraciones ms frecuentes que pueden presentarse y que lograran interferir en el anlisis, los procesos de elaboracin que han sido utilizados y sus repercusiones en la muestra. Criterios suficientes para evaluar la significacin de cada parmetro y adecuar la tcnica analtica al problema concreto planteado.

 Debe tener un papel clave en la industria alimentaria en el campo del desarrollo de productos y procesos y como soporte de la innovacin. Estar en continuo aprendizaje. La investigacin bsica en el campo del estudio de alimentos es una herramienta formativa fundamental para el analista de alimentos.

Tema 2. Anlisis fisicoqumico El anlisis fsico-qumico involucra la clasificacin de los alimentos desde el punto de vista fsico y qumico. Cuando se habla desde el ngulo fsico se analizan parmetros como densidad, viscosidad, granulometra, entre otros. Y desde el punto de vista qumico se analizan sustancias presentes en un alimento tales como: protenas, grasas, agua, vitaminas, minerales, hidratos de carbono, contaminantes metlicos, residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, y en qu cantidades estos compuestos se encuentran. El anlisis fsico-qumico permite la caracterizacin de un alimento por medio de tcnicas, las cuales ayudan a determinar las caractersticas nutricionales y el punto de vista toxicolgico; este estudio permite asegurar que un compuesto alimenticio es apto para el consumo y cumple con las caractersticas y composicin que se espera de este.

Dentro de los principales anlisis fisicoqumicos realizados a los alimentos se encuentran: Determinacin de densidad La densidad de una sustancia se define como la relacin de su masa por su unidad de volumen (g/mL). La densidad depende de la temperatura y de la presin. Se determina con un picnmetro.

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Materiales y reactivos utilizados en esta prueba: cido cromosulfurico, agua destilada, picnmetro, vaso de precipitado.

Determinacin de viscosidad La viscosidad es la resistencia de un fluido ante la aplicacin de una fuerza de cizalla. Es medida como una fuerza de torsin sobre una aguja rotante con temperatura y velocidad constante. Uno de los equipos ms utilizados es el viscosmetro Brookfield, el cual mide la viscosidad en unidades de centipoises (cP). Esta prueba se le realiza a todos los productos viscosos como son mermeladas, miel, aceites y mantequillas, entre otros.

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Determinacin de materia seca La prdida de peso durante el perodo de calentamiento es considerado prdida de agua. Un peso constante indica eliminacin del agua libre.

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Tamao de partcula La distribucin del tamao de partcula de una muestra slida puede determinarse utilizando un tamizador con un conjunto de tamices con cribas de diferente tamao.

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Clculo: Peso neto individual = peso tamiz + fraccin de almidn peso de cada tamiz vaco Gran total = sumatoria pesos netos individuales

Determinacin de pH El valor de pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una muestra y puede ser determinado con un medidor de pH o pH-metro.

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Determinacin de acidez La acidez es una medida que determina la cantidad de cido presente en una muestra. Es determinada por titulacin con hidrxido de sodio en el cambio final con fenolftaleina y es calculado por la presencia de cidos presentes como cido lctico.

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Determinacin de cenizas: las cenizas representan la cantidad de minerales presentes en una muestra. Casi siempre se encuentran en los alimentos frescos en porcentajes no mayores del 5%. Su determinacin se hace llevando una muestra del alimento a una mufla la cual se lleva una temperatura 500 C, donde toda la materia orgnica se incinera, quedando como resultado slo la materia seca. Esta se expresa con la siguiente frmula: MO = MS Cenizas.

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Determinacin de fibra: la fibra cruda est constituida por celulosa, lignina y pentosas y es el residuo orgnico que queda despus de haber sometido la muestra al proceso de lavado, calentamiento, secado con diferentes compuestos qumicos, los cuales son: Hexano, cido sulfrico, hidrxido de potasio.

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Tema 3. Anlisis organolptico El anlisis organolptico es la valoracin de las cualidades de un alimento, el cual se basa exclusivamente en el uso de los sentidos. Entre las caractersticas organolpticas ms evaluadas en los alimentos estn el color, el olor, el sabor, la turbidez o transparencia, aspecto, textura. Con frecuencia la preservacin y el

almacenamiento de los alimentos modifican sus condiciones de olor, color, aspecto, turbidez y textura. Color: el color de los alimentos est determinado por la presencia de colorantes, ingredientes, procesos trmicos, procesos enzimticos, pH y transmisin de la luz. Puede ser determinado de forma visual o usando aparatos electrnicos como el colormetro que tendr patrones de color. Sabor: el sabor de los alimentos es dado por los ingredientes, los aromas, los edulcorantes, por aditivos como los potenciadores de sabor y los reguladores de pH. Olor: el olor es una caracterstica determinada por el sentido del olfato que est potenciada por la presencia en los alimentos de componentes como aromas, reacciones qumicas y procesos trmicos. Textura: la textura es una caracterstica fsica de un alimento que puede ser determinada por medio del tacto, el odo y por la cavidad bucal. Est generada por la presencia de ingredientes como los hidrocoloides, agua, grasa, emulsiones o por procesos tecnolgicos. Puede ser medida con equipos como el viscosmetro y el texturmetro. Aspecto: esta es una caracterstica de los alimentos que est determinada por los componentes presentes en l, por su tamao de partcula y por los procesos tecnolgicos usados en su transformacin. El aspecto se refiere al grado de consistencia u homogeneidad que posee el alimento y a las caractersticas macro que pueden ser reconocidas a simple vista.

Tema 4. Anlisis microbiolgico Los fabricantes de alimentos dependen cada vez ms de los anlisis microbiolgicos para conocer la seguridad de sus productos. Un anlisis microbiolgico significativo es el resultado de tcnicas adecuadamente elegidas y correctamente ejecutadas. La familiaridad con la eleccin, preparacin, manipulacin y uso de los medios de cultivo es un aporte importante de cualquier anlisis de este tipo. Los medios contienen los nutrientes necesarios para el crecimiento de los microorganismos investigados y agentes que permiten la seleccin y diferenciacin de ciertos microorganismos, por ello se debe tener mucho cuidado en la manipulacin de los medios estriles para evitar su contaminacin, es decir, utilizar tcnicas muy aspticas para asegurar que los microorganismos que estn en cultivo o en alimentos son los nicos que se inoculan en medio. La inoculacin de los medios con agar puede hacerse mediante mtodos de estra, extensin en superficie o difusin en profundidad. Los mtodos de inoculacin pueden afectar a la interpretacin de los resultados. Mediante la siembra en estra slo se obtiene una informacin cualitativa pero la extensin en superficie y la siembra en profundidad permiten el recuento de microorganismos (informacin cuantitativa).

Entre los anlisis microbiolgicos ms utilizados en el sector de alimentos estn el conteo total, conteo de Escherichia coli y conteo de hongos y levaduras. Reactivos ms comunes utilizados: Agua peptonada simple concentracin. Disolver 1 gr de peptona y 0.85 gr de cloruro de sodio en 1 L de agua destilada y ajustar a un pH de 6.8-7. Agar cuenta grmenes (agar peptona de casena glucosa extracto de levadura). Disolver el medio de cultivo en 1000 mL de agua destilada, calentar hasta ebullicin y esterilizar en autoclave durante 15 min a 121 C.

1. Conteo total (ICONTEC, 1998) Este mtodo es utilizado para determinar la presencia de microorganismos en trminos de unidades formadoras de colonias (ufc).

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Clculos: Seleccionar la caja correspondiente a la dilucin que presente un crecimiento entre 30 a 300 colonias. Con contador de colonias, sumar el nmero de colonias en la caja de Petri y calcular de acuerdo a las diluciones el nmero de microorganismos mesfilos aerobios por gramo de producto. Ejemplo: 350 colonias en dilucin 10 -1 = 3 500; 26 colonias en dilucin 10 -2 = 2 600

Promedio = (3 500 + 2 600)/2 = 3 050 colonias/g Si no hay colonias en la caja correspondientes a la dilucin de mayor concentracin, informar el recuento como menor de 1 multiplicado por el factor de dilucin ms concentrada. Ejemplo: dilucin 10 -1: ausencia de colonias. Reportar el recuento como menor de 10 ufc/g; Dilucin 10 -2: ausencia de colonias. Reportar el recuento como menor de 100 ufc/g En el caso que dos diluciones consecutivas estn dentro del rango 30 a 300 colonias, se hace el recuento para cada una de las diluciones y se reporta el promedio de los valores obtenidos. A menos de que el recuento mayor contenga dos veces al menor, en este caso se reporta el recuento menor. El nmero de bacterias mesfilas es un indicador microbiano de la calidad del producto y sugiere la presencia de contaminacin durante el proceso de produccin.

2. Conteo de Escherichia coli (ICONTEC, 1997) Este grupo de microorganismos se caracteriza por su capacidad de fermentar la lactosa produciendo cido y gas.

Prueba presuntiva

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Prueba confirmativa

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Determinacin de coliformes fecales

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Leer la prueba de Mac-kenzie de la siguiente manera: Observar la produccin de gas del caldo lactosa bilis verde brillante al 2% Revelar el caldo triptfano, de los tubos gas positivo, adicionando 0.2 mL del reactivo de Kovacs, agitar suavemente y observar la presencia de un anillo rojo cereza en la superficie (la prueba es positiva) o el color original del medio cuando la prueba es negativa. Considerar como coliformes de origen fecal los que demuestren positividad en ambas pruebas: gas positivo e indol positivo. Confrontar los resultados con la tabla de NMP.

Clculos: Leer como positivos para coliformes totales todos aquellos tubos que presenten turbiedad y desplazamiento del medio en la campana Durham por produccin de gas y calificar de la siguiente manera: Si en los tres tubos de la dilucin 10-1 todos presentan crecimiento y gas se cuenta 3. Si en los tres tubos de la dilucin 10-2 dos presentan crecimiento y gas se cuenta 2. Si en los tres tubos de la dilucin 10-3 solo uno presenta crecimiento y gas se cuenta 1. En la tabla NMP se revisan los resultados 3, 2, 1 y si se obtiene un valor de 150 ufc de coliformes totales/g se debe continuar con la prueba confirmativa. En caso que en ninguno de los 9 tubos se presentara crecimiento, ni produccin de gas, se reportara como coliformes totales < 3. Despus de realizar la prueba para coliformes de origen fecal, expresar los resultados como NMP de coliformes fecales/g. La presencia de Escherichia coli es signo de mala calidad higinica en el procesamiento del producto, falta de higiene de los manipuladores, y contaminacin cruzada.

3. Conteo de hongos y levaduras (ICONTEC, 1997) Por medio de la formacin de colonias en un medio de cultivo se puede determinar la presencia de hongos y levaduras en la muestra de alimento.

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Clculos: Seleccionar las dos cajas de Petri correspondientes a la misma dilucin que presenten entre 20 y 1000 colonias. Contar todas las colonias de cada caja Petri, hallar el valor promedio y multiplicar por el valor de la dilucin.

Referencias Aristizbal, J. y Snchez, T. (2007). Gua tcnica para la produccin y anlisis de almidn de yuca. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO). Roma. 137 pp. ICONTEC. (1998). Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general para el recuento de coliformes. Tcnica del nmero ms probable, NMP. NTC 4516. Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC). Bogot. 10 pp. ICONTEC. (1998). Microbiologa de alimentos. Gua general para el recuento de microorganismos. Tcnica de recuento de colonias a 35 C. NTC 4519. Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC). Bogot. 7 pp. ICONTEC. (1997). Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de recuento de colonias a 25 C. NTC 4132 . Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC). Bogot. 7 pp.

Gracias por el inters y dedicacin al programa, ahora contine con el desarrollo de las dems actividades!

Control del documento

Nombre ngela Viviana Pez Perilla

Cargo

Dependencia

Fecha Octubre de 2012

Autor

Ingeniera Centro Agroindustrial Agroindustrial. Regional Quindo Comunicador Social Guionista lnea de produccin Centro Agroindustrial. Regional Quindo

Andrs Felipe Adaptacin Velandia Espitia

Octubre de 2012