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Innovacin en el sector agroalimentario

Publicacin Especial Invierno 08 20

Publicacin Especial Invierno 08 20

Alimentaria 2008

Especial nvierno
Estimado lector:

editorial
Ya tiene en sus manos el nmero Especial del que tanto hemos hablado en los ltimos nmeros. Como ve, la estructura y el aspecto de este nmero son diferentes a los que habitualmente tienen los nmeros ordinarios. Las secciones que normalmente aparecen en la revista se han visto modificadas para dar cabida a las distintas informaciones que han conformado este nmero. De esta forma, tenemos este Especial dividido, fundamentalmente, en cuatro grandes bloques: 1.- En el primero, se muestran noticias de inters del mbito que trata el Especial. 2.- En el segundo, aparece la informacin de diferentes entidades, como centros tecnolgicos y asociaciones que dedican su esfuerzo y sus lneas de investigacin a temas de innovacin y que nos relatan qu hacen y hacia dnde estn dirigiendo actualmente sus trabajos. 3.- El tercer bloque lo dedicamos a artculos tcnicos sobre temas de innovacin en su aplicacin prctica en empresas. 4.- Por ltimo, el cuarto bloque recoge artculos originales sobre innovacin en su aspecto ms profundo de investigacin. Finalmente, queremos anunciarle que, dado el inters y la gran acogida que ha tenido este Especial, nuestro calendario editorial de 2009 tambin contempla un nmero Especial a final de ao que confiamos sea, si cabe, mejor que este. Solo queremos recordarle, como siempre, que nuestras webs www.revistaalimentaria.es y www.eypasa.com le ofrecen cualquier informacin complementaria que desee. Alfonso Lpez de la Carrera Director General

DIRECTOR GENERAL: Alfonso Lpez de la Carrera DIRECTOR CIENTFICO: Dr. Enrique Benitez DIRECTOR DE PRODUCCIN: C.M. Gallego produccion@eypasa.com REDACCIN: Alicia Daz (Redactora Jefe) redaccion@eypasa.com M Jess Dez documentacion@revistaalimentaria.es PUBLICIDAD: Natalia de las Heras publicidad@revistaalimentaria.es SID-Alimentaria: Henar Prado legislacion@eypasa.com SUSCRIPCIONES: suscripciones@eypasa.com DISEO Y MAQUETACIN: lucimagen lucimagen@lucimagen.com ADMINISTRACIN: M ngeles Teruel M Teresa Martnez informacion@eypasa.com EDITA:

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COMIT CIENTFICO Y DE PUBLICACIN


Dr. Antonio Bello Prez Profesor de Investigacin Departamento de Agroecologa Centro de Ciencias Medioambientales, CSIC D. Jos Blzquez Solana Jefe de la U. T. de Garanta de Calidad Laboratorio de Salud Pblica (Madrid Salud) Dra. Rosaura Farr Rovira rea de Nutricin y Bromatologa Universidad de Valencia Dra. M Luisa Garca Lpez Catedrtica de Nutricin y Bromatologa Dpto. de Higiene y Tecnologa de los Alimentos Facultad de Veterinaria. Universidad de Len uamis Lpez Dr. Buenaventura Gu Director del CER Planta de Tecnologia dels Aliments UAB Catedrtico de Tecnologa de los Alimentos Facultad de Veterinaria Universidad Autnoma de Barcelona Dr. Antonio Herrera Catedrtico de Nutricin y Bromatologa Facultad de Veterinaria Universidad de Zaragoza Dr. Javier Ignacio Juregui Director Tcnico de Laboratorio Centro Nacional de Tecnologa y Seguridad Alimentaria - CNTA - Laboratorio del Ebro D. Jorge Jordana Secretario General F.I.A.B. Dr. Rogrio Manoel Lemes de Campos Doctor en Ciencias Veterinarias Departamento de Tecnologa y Ciencias de los Alimentos Universidad Federal de Santa Mara (UFSM/RS) Brasil -Alonso Fandio Dra. Rosina LpezProfesora de Investigacin Instituto de Fermentaciones Industriales CSIC D Teresa M. Lpez Daz Presidenta de A.C.T.A.-Castilla y Len Dra. Manuela Jurez Profesora de Investigacin Instituto del Fro (CSIC) Dr. Abel Marin Font Catedrtico de Nutricin y Bromatologa Facultad de Farmacia Universidad de Barcelona . Monfort D. Josep M. Director del Centro de Tecnologa de la Carne Instituto de Investigacin y Tecnologa Agroalimentarias (IRTA) Dr. Josep Obiols Salvat Presidente de A.C.C.A. Dr. Guillermo J. Reglero Rada Catedrtico de Tecnologa de los Alimentos Facultad de Ciencias Universidad Autnoma de Madrid Dr. Julin C. Rivas Gonzalo Catedrtico de Nutricin y Bromatologa Facultad de Farmacia. Universidad de Salamanca Dr. Vicente Sanchis Almenar Catedrtico de Tecnologa de los Alimentos Escuela Tcnica Superior de Ingeniera Agraria Universidad de Lleida Dr. Francisco A. Toms Barbern Vicedirector Centro de Edafologa y Biologa Aplicada del Segura - CEBAS Dra. M. Carmen de la Torre Boronat Dpto. Nutricin y Bromatologa Universidad de Barcelona Dr. Jess Vzquez Minguela Doctor Ingeniero Agrnomo Profesor titular de Universidad de Ingeniera Forestal Director de la Escuela Tcnica de Ingenieros Agrnomos Universidad Politcnica de Madrid Dra. Carmen de Vega Castao Doctora en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos Responsable de Transferencia Tecnologa Centro Tecnolgico de la Industria Crnica de La Rioja CTIC Dr. Juan Manuel Vieites Baptista de Sousa Doctor de Ciencias Qumicas Director General del Centro Tcnico Nacional de Conservacin de Productos de la Pesca y de la Acuicultura (CECOPESCA) Secretario General de ANFACO

sumario
Especial nvierno
2008

Pginas

Especial Innovacin .........................................................


Innovacin en el sector agroalimentario: una herramienta que asegura la competitividad y un motor de crecimiento de la economa

Innovacin Empresarial..................................................... Artculos tcnicos............................................................


- La Entidad Nacional de Acreditacin y el Sector de I+D+i: una garanta para la competencia tcnica de cualquier mercado - Produccin de lpidos por fermentacin - Desinfeccin ambiental y desinfeccin de superficies por va area - Probiticos - Bacterias saludables en Queso - Generacin de subproductos en la industria agroalimentaria: situacin y alternativas para su aprovechamiento y revalorizacin - Deteccin de fagos de bacterias lcticas de yogur mediante PCR cuantitativa a tiempo real - Control mediante ultrasonidos de la calidad microbiolgica de leche UHT envasada - Aplicacin de planes de minimizacin de Listeria monocytogenes en las instalaciones - Desarrollo de microsistemas, sensrica y sistemas expertos para la toma de decisiones en tiempo real en la industria alimentaria. Proyecto foodtec - IPLA-CSIC y la investigacin en el Sector Lcteo - Aplicacin de materiales barrera en la estabilidad del salmn - Panormica de la Biotecnologa Vegetal - CTAEX: investigacin al servicio del desarrollo competitivo de las empresas agroalimentarias

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Pginas
- Plstico reciclado en contacto con los alimentos - La comercializacin de organismos modificados genticamente: aspectos normativos e institucionales - Innovar en tiempos de crisis - Modernizacin o innovacin? - CECOPESCA: un centro tecnolgico al servicio del sector de productos transformados del mar - Actividades de investigacin en el Instituto del Fro y logros recientes - Instituto de Fermentaciones Industriales: un equipo multidisciplinar para mejorar la calidad sensorial, la seguridad y la funcionalidad de los alimentos - Procesos de precipitacin, co-precipitacin y encapsulacin de sustancias naturales basado en el uso de fluidos supercrticos - CER Planta de Tecnologa de los Alimentos: grupo pionero en la utilizacin de tecnologas emergentes

Artculos originales..........................................................
- Alimentos transgnicos: perspectivas actuales y futuras - Los bacterifagos como agentes en el biocontrol de patgenos en alimentos - Anlisis del potencial antioxidante de ocho frutas silvestres Mediterrneas seleccionadas - Aprovechamiento de bagazos de uva: efecto del tratamiento enzimtico - Aplicaciones de los pulsos elctricos de alto voltaje a la mejora de la transferencia de masa en la industria alimentaria

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l proceso de innovacin se considera la principal fuerza motriz del crecimiento econmico en los pases de economa avanzada. Por ello, la inversin en I+D+i y el cambio tecnolgico han ido cobrando importancia, ao tras ao, en las polticas econmicas de los pases y en las decisiones estratgicas de las diferentes compaas. El gasto interno en Investigacin y Desarrollo (I+D) ascendi en 2007 a 13.342 millones de euros, lo que supone el 1,27% del Producto Interior Bruto (PIB) y un incremento del 12,9% respecto al ao 2006. Por sectores de ejecucin, el referido a empresas presenta el mayor porcentaje sobre el gasto global en I+D (un 55,9%) que, a su vez, significa el 0,71% del PIB. Adems, este sector empresarial experiment en 2007 un incremento en su gasto en actividades de I+D del 13,7%. Concretamente, el gasto interno en I+D del sector empresarial de Alimentacin, bebidas y tabaco supuso, en 2007, un total de 176, 1 millones de euros, mientras que el de Agricultura fue de 76,6 millones de euros. Segn datos del Informe econmico de FIAB (la Federacin de Industria de Alimentacin y Bebidas), las empresas desarrollan una estrategia tecnolgica activa con el objetivo de extender la gama de productos, mantener la cuota de mercado de mercado y abrir otros nuevos, mejorar la flexibilidad de la produccin, rebajar sus costes, mejorar las condiciones de trabajo y reducir los impactos medioambientales. El informe asegura que este esfuerzo innovador de las empresas se traduce en capacidad de transformar nuevas ideas y nuevos conocimientos en bienes o servicios avanzados y de alta calidad, que logran mayores cuotas de mercado y

nnovacin en el sector agroalimentario: una herramienta que asegura la competitividad y un motor de crecimiento de la economa
aportan mayores beneficios para las empresas. De esta forma, los nuevos productos colmaran las demandas y necesidades de los consumidores, creando valor para las empresas y reforzando su posicin, hacindolas menos sensibles a los vaivenes de la demanda. Proyecto Food for Life Spain Bajo el paraguas de la plataforma europea Food for Life, se cre en Espaa la plataforma Food for Life Espaa, formada por cuatro socios: FIAB, AINIA, CSIC y CNTA. Su misin es, bsicamente, la captacin de fondos pblicos y privados europeos, as como del plan nacional de I+D+i- para el desarrollo de proyectos de inters para las empresas, adems de la reorientacin de la poltica de I+D+i hacia los verdaderos intereses empresariales. Las Plataformas Tecnolgicas son una agrupacin de entidades interesadas en un sector concreto, lideradas por la industria, con el objetivo de definir una Agenda Estratgica de Investigacin (siglas en ingls: SRA) sobre temas importantes y con una gran relevancia social, en los cuales, lograr los objetivos europeos de crecimiento, competitividad y sostenibilidad depende de los avances tecnolgicos y de investigacin

a medio y largo plazo. Se basan, por tanto, en la definicin de una Agenda Estratgica de Investigacin y en la movilizacin de la masa crtica de investigacin y de esfuerzo innovador necesarios. Uno de sus principales objetivos es orientar la investigacin en alimentacin hacia intereses industriales. El objetivo final es llegar a un consenso entre todos (empresas e investigadores) sobre los temas que interesa que se investiguen. La importancia de la financiacin en la I+D+i Hemos visto que la innovacin es un elemento clave en la competitividad

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seguridad, adaptacin de los productos a los nuevos modos de consumo, etc. La calidad y la seguridad, as como la trazabilidad de los productos son clave. Segn el informe de OPTI, las necesidades de controles llevarn consigo, como ya estamos viendo, un incremento en el desarrollo de mtodos de anlisis rpidos y especficos para la evaluacin microbiolgica, qumica y sensorial de los alimentos. Adems, estos mtodos debern ser cada vez ms verstiles. Tambin ser habitual el desarrollo y aplicacin de tecnologas para diferenciacin de productos segn su origen, evitando irregularidades en la composicin de los alimentos, as como sistemas activos y dinmicos que permitan conocer la vida til del producto en cada momento. El informe pone de manifiesto que se generalizar el uso de sensores en el control de los procesos en la industria agroalimentaria, integrndose en los mismos, con el fin de evitar desviaciones y adoptando los parmetros a los alimentos en proceso. Asimismo, se conocern con exactitud los diferentes parmetros fsicos, qumicos y biolgicos, as como su interaccin, es decir, la combinacin proceso-alimento-envase, que determinan la calidad de distintos productos alimentarios, lo que permitir disear procesos especficos a las necesidades de cada uno de ellos. Como ejemplos de tecnologas asociadas, OPTI habla de sensores para el anlisis en tiempo real de contaminantes alimentarios (por ejemplo, desarrollo de biosensores para la deteccin de plaguicidas en productos frescos o mnimamente procesados); sensores de gases (por ejemplo, detectores de microfugas en envases con atmsfera protectora o el desarrollo de procedimientos de medida de aromas por medio de narices electrnicas en frutas y hor-

Se buscan mtodos de conservacin y tratamiento menos agresivos con los alimentos, con menor consumo energtico y ms eficaces contra enzimas y microorganismos alterantes y patgenos
talizas); utilizacin de marcadores moleculares para la identificacin de especies; determinacin de parmetros internos por tecnologas no destructivas (por ejemplo, sensores basados en ultrasonidos que, sin contactar con el alimento, detecten la presencia de burbujas o heterogeneidad en productos), etc. Envasado de productos Otra de las demandas de los consumidores, que constituye uno de los pilares de la innovacin, son los avances en el envasado de alimentos. Novedosos diseos empleando nuevos materiales y tecnologas; etiquetas con informacin precisa e individualizada, as como la utilizacin de nuevos mtodos de etiquetado ms veloces y mejorados son algunas de las tendencias a corto y medio plazo. De este modo, veremos innovaciones en materiales, con el desarrollo de films complejos barrera y el uso de materiales plsticos (policarbonatos) con propiedades similares al cristal; se desarrollarn envases flexibles con prestaciones mejoradas en materias de propiedades barrera, salubridad, valor medioambiental, etc. Se desarrollarn diferentes tipos de envases activos, por ejemplo, con actividad bacteriosttica especficos para alimentos perecederos, otros que incluyan sensores de tiempo-temperatura como indicadores de la vida til del producto, etc. Otra de las innovaciones sern los nuevos envases de asepsia mejorada y aquellos con sistemas de unin y sistemas de apertura fcil. Innovacin en procesos industriales Los avances tecnolgicos se dejan ver de manera clara en los procesos de produccin, conservacin y envasado de cualquier industria. Segn el informe OPTI, el abanico de posibilidades es amplio, aunque la industria se centra fundamentalmente en las tecnologas ms conocidas, cuya aplicacin industrial ha sido ya realizada con xito. Se buscan mtodos de conservacin y tratamiento menos agresivos con los alimentos, con menor consumo energtico y ms eficaces contra enzimas y microorganismos alterantes y patgenos. Asimismo, las mejoras en procesos existentes mediante automatizacin y un mejor control sobre su aplicacin son otros de los campos en los que la innovacin por parte de las empresas es mayor. En las tecnologas de conservacin y envasado cabe destacar varios frentes en los que la industria est incidiendo cada vez ms. Por un lado, los productos de IV y V gama cobran cada vez mayor auge. Por ello, las mejoras en estos procesos se dirigen a dotar a los productos de mayor tiempo de vida til a temperatura ambiente, a desarrollar detectores de fugas, sensores de temperatura y gases, envases activos, etc. El envasado de productos crnicos en atmsfera protectora o la utilizacin de compuestos naturales en combinacin con envasado en atmsferas modificadas en la conservacin de productos de IV gama son algunos ejemplos.

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La bsqueda de nuevas materias primas y el desarrollo de productos alternativos, complementarios o intermedios para incorporar a los alimentos se convierte en otro de los ejes de la innovacin, sobre todo aquellos que giran en torno a la nutricin y a los productos funcionales
Por otro lado, se extiende el uso de la tecnologa de altas presiones como mtodo de higienizacin, a travs de la mejora de su efecto mediante la combinacin con mtodos fsicos y qumicos y el desarrollo de lneas de tratamiento continuo de alto rendimiento. Aunque las aplicaciones de las altas presiones van ms all de la higienizacin, ya que su efecto sobre las propiedades fsicas de los alimentos puede conducir a la obtencin de nuevos productos con propiedades organolpticas mejoradas. La aplicacin de pulsos elctricos de alta intensidad de campo es otra de las tcnicas en las que ms se est investigando en la conservacin de alimentos, ya que con ella se obtiene un producto de gran calidad. Asimismo, los cambios en los hbitos de los consumidores han disparado la demanda de platos preparados. Las tecnologas de coccin al vaco y de microondas, para obtener una amplia gama de productos, se han desarrollado de manera clara. Otra de las demandas de los nuevos consumidores son los productos naturales. Esto lleva al desarrollo de productos biolgicos, usando mtodos de produccin de materias primas con una mnima utilizacin de productos qumicos, manteniendo estas caractersticas durante el procesado y la conservacin. En las tecnologas de conservacin y envasado cabe destacar, por ltimo, los envases activos, es decir aquellos que aprovechan las posibles interacciones entre el envase, el alimento y el entorno para mejorar la salubridad y la calidad del alimento, adems de alargar su vida til. Como ejemplos, tenemos los materiales para envasado que contienen el principio activo en su estructura (aditivos, agentes antimicrobianos, enzimas, etc.), los materiales indicadores de la vida til del producto o las pelculas sensibles que detectan la presencia de microorganismos en la superficie de los alimentos. Produccin y automatizacin En cuanto a los procesos de produccin y automatizacin, las tendencias apuntan, entre otras, hacia las tecnologas de separacin, de extraccin y obtencin, tecnologas enzimticas y de modelizacin y simulacin. Las tecnologas de separacin, segn OPTI, apuestan por el desarrollo de nuevas membranas con mayor selectividad y duracin para ser utilizadas en filtracin (microfiltracin, nanofiltracin, ultrafiltracin, etc.), que extendern su uso ms all de los productos lcteos. Asimismo, se desarrollarn nuevas membranas de propiedades similares a las membranas biolgicas. Hay una clara apuesta por las tecnologas de extraccin por fluidos supercrticos con gases inertes a altas presiones para la separacin de productos de matrices complejas, tanto para su valorizacin como para la mejora de calidad del producto final. En cuanto a las tecnologas de fermentacin y maduracin, OPTI desta-

ca el desarrollo de cepas de microorganismos especficas utilizadas como cultivos iniciadores (starters) en los diferentes procesos de la industria agroalimentaria, contribuyendo al desarrollo de las caractersticas organolpticas del producto y ejerciendo un efecto protector frente a microorganismos patgenos. Asimismo, se incrementar el nmero de enzimas con caractersticas especficas (termorresistentes, mayor velocidad de reaccin) utilizadas en la industria alimentaria para la mejora de los procesos. Por ltimo, una de las grandes apuestas ser la modelizacin y simulacin, que permiten predecir el efecto de las combinaciones de diferentes factores inhibidores sobre el desarrollo de microorganismos. Esto resulta de especial inters para garantizar la seguridad microbiolgica de nuevos productos, as como para acelerar el desarrollo e implantacin de nuevas aplicaciones industriales. Productos innovadores La bsqueda de nuevas materias primas y el desarrollo de productos alternativos, complementarios o intermedios para incorporar a los alimentos se convierte en otro de los ejes de la innovacin, sobre todo aquellos que giran en torno a la nutricin y a los productos funcionales. La importancia que el consumidor otorga a la salud y al papel que la alimentacin juega en ella desemboca en la demanda de nuevos productos funcionales. La nueva legislacin aprobada sobre alegaciones nutricionales de los productos hacen que la investigacin cientfica sea, ms que nunca, imprescindible. Por ejemplo, si hablamos de PAIs (productos alimentarios intermedios), OPTI afirma que la innovacin viene a travs de nuevas materias primas enriquecidas y adaptadas a procesos de extraccin de determinados componentes; de la utilizacin de microorganismos no patgenos que impiden el desarrollo de patgenos; de la aplica-

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cin de nuevos conservantes naturales; de la utilizacin de extractos de plantas como antioxidantes; o de la formacin de productos qumicos naturales en alimentos cocinados para la obtencin de diferentes aromas partiendo de componentes naturales. En cuanto a los alimentos funcionales, se desarrollarn productos con elementos funcionales aadidos, como nuevas variedades vegetales con mayor contenido en vitaminas y minerales, huevos ricos en cidos grasos omega3 o productos lcteos y bebidas con mayor contenido en aminocidos y minerales. Tambin se innovar a travs de productos con sustancias potenciadoras de la actividad funcional: alimentos adecuados para grupos de poblacin con riesgo de osteoporosis o de afecciones cardiacas o el diseo y la produccin de enzimas e iniciadores para obtener productos fermentados bajos en colesterol y enriquecidos en protenas. Por ltimo, se apostar por productos con reduccin de elementos dirigidos a grupos poblacionales especficos. Desarrollo sostenible El sector agroalimentario no escapa a la tendencia actual de la sociedad de bsqueda de procesos sostenibles, ya sea a travs de la reduccin de la cantidad de materias primas empleadas o del empleo de mtodos productivos ms seguros y respetuosos con el medio ambiente. En el futuro se apostar por tecnologas de proceso que generen menos residuos, as como el desarrollo de nuevas tecnologas de conservacin con menor consumo de recursos naturales. Tambin se desarrollarn nuevas tecnologas y materiales de envasado ms limpios, como materiales polimricos biodegradables y fotodegradables, materiales recuperados, etc. Se incorporar la ingeniera medioambiental al desarrollo de tecnologas limpias, as como criterios medioambientales preventivos en el diseo integrado de embalajes.

Se aplicar la tecnologa de membranas en la minimizacin y revaloracin de residuos (sector vitivincola, lcteo, olecola, etc.) y el reciclado de subproductos y residuos con extraccin de principios activos. Por ltimo, en la gestin de procesos se aplicarn herramientas de Gestin Ambiental; Ecoauditoras; Anlisis de riesgos que permitan identificar riesgos asociados a sistemas productivos; desarrollo de Anlisis de Ciclo de Vida (ACV), tanto para materias primas como para materiales; ecoeficiencia y ecodiseo; o reingeniera de procesos. Tecnologas de la Informacin Hemos hablado de procesos, de nuevos productos y de desarrollo sostenible, pero no podemos olvidar la innovacin aplicada a las tecnologas de la informacin en la gestin de las empresas, fundamentalmente, en relacin a los sistemas de trazabilidad. Tal y como asegura el informe de OPTI, se estn empleando softwares especficos para la gestin automatizada de sistemas de trazabilidad donde, adems de poder reconstruir la historia de un producto, tanto hacia arriba como hacia abajo, ofrecen informacin relacionada con la gestin de stocks o productividad. Estas herramientas de informacin llevarn a cabo una comunicacin electrnica de datos de trazabilidad, por medio de mensajes electrnicos estndar, que automticamente actualizan la informacin.

Tambin se emplean herramientas de gestin con protocolos de recogida de informacin que aseguran la trazabilidad de los registros desde la materia prima hasta el producto final. Adems de la trazabilidad, las herramientas de gestin integral de las compaas han ido incorporando innovacin y seguirn hacindolo en los prximos aos. Se ha desarrollado software especfico para el control y gestin de redes logsticas de distribucin, almacenamiento y transporte y se han optimizado los procesos de gestin a travs de modelos de simulacin. Adems, se establecen redes de comunicacin integral empresa / empresa, empresa/ consumidor y empresa / administracin. Tras este breve repaso de las tendencias de la innovacin en el sector agroalimentario, les invitamos a que se adentren en este nmero Especial de Alimentaria, donde podrn conocer algunas de las innovaciones en productos, procesos y servicios presentadas por las compaas a lo largo de este ao. Adems, los principales centros tecnolgicos del pas han colaborado en esta edicin analizando las lneas de investigacin que tienen abiertas y exponiendo algunos de los resultados ya logrados. Por ltimo, hemos querido incluir varios artculos cientficos sobre innovaciones punteras en el sector agroalimentario. Deseamos que les resulte de inters.

El sector agroalimentario no escapa a la tendencia actual de la sociedad de bsqueda de procesos sostenibles, ya sea a travs de la reduccin de la cantidad de materias primas empleadas o del empleo de mtodos productivos ms seguros y respetuosos con el medio ambiente

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El Instituto Tecnolgico del Plstico, AIMPLAS, va a iniciar a principios del prximo ao el proyecto COBAPACK, que tiene como objetivo ofrecer una mejora medioambiental en la fabricacin de envases plsticos mediante la utilizacin de un innovador proceso de transformacin. La finalidad de este proyecto es desarrollar envases que cumplan con todas las garantas de seguridad alimentaria y sean ms respetuosos con el medio ambiente. Esto se conseguir gracias a una nueva tecnologa que permitir una mayor eficiencia energtica en su fabricacin, afirma Ignacio Aramendia, director de AIMPLAS. Adems, desde el proyecto se busca reducir la cantidad de residuos que se generan en la fabricacin de envases plsticos. Para conseguirlo se utilizar material de origen renovable, que adems de mantener las propiedades de los materiales tradicionales, tendr un

IMPLAS participa en un proyecto para fabricar envases plsticos con menos residuos
mayor potencial de reciclabilidad, lo que supondr una mejora en cuanto a sostenibilidad y una disminucin del impacto medioambiental del envase plstico tras su uso. Estas innovaciones repercutirn tambin en una disminucin de costes. Segn Ignacio Aramendia, se estima que, gracias a la utilizacin del innovador proceso y del material de origen renovable, se conseguir una reduccin del coste del envase superior al 10% respecto al coste actual. Otras ventajas que aportar el proyecto sern la flexibilidad respecto a los procesos de fabricacin tradicionales y la posibilidad de utilizar materiales ms diversos y una mayor variedad de diseos. COBAPACK es un proyecto financiado por la Comisin Europea a travs del VII Programa Marco. AIMPLAS acta como coordinador del mismo y el consorcio del proyecto est formado por 10 participantes de siete pases. Sobre AIMPLAS AIMPLAS es un Centro de Innovacin y Tecnologa (CIT) creado en 1990 como asociacin empresarial. Su campo de actuacin es la investigacin aplicada al sector de transformacin de los materiales plsticos y el apoyo al desarrollo e innovacin tecnolgica del sector a travs de soluciones integrales adaptadas a las empresas.

Sleever Internacional, compaa especializada en envasado, ha presentado su solucin de embalaje enteramente biodegradable y compostable, Biosleeve, realizada a partir de PLA (policido lctico). Al contrario que la mayora de plsticos derivados del petrleo, que no son renovables y generalmente se eliminan por incineracin, el PLA se fabrica a partir de materias primas vegetales como el maz o la patata, por lo que es compostable. El film Biosleeve responde a la norma ISO 14855-2: 2007 sobre la biodegradabilidad, que determina, por una parte, la biodegradabilidad aerbica ltima de los materiales plsticos en soluciones controladas de elaboracin de abono (mtodo por anlisis de dixido de carbono liberado) y, por otra, la medicin gravimtrica del dixido de carbono liberado en una prueba de laboratorio. Esta norma rinde cuentas de los criterios de biodegradabilidad pero tambin de la posibilidad de obtener abono. Esta ltima solucin es la mejor alternativa para este tipo de material.

leever Internacional presenta Biosleeve, una solucin de embalaje biodegradable y compostable


solvente). Est concebido para poder utilizarse sobre el conjunto de la gama de mquinas de colocacin Powersleeve y de aplicadores de retraccin Powersteam. El lanzamiento del Biosleeve se ha efectuado con la colaboracin de la agencia de diseo PRrefrence.

Gracias a esta norma, Biosleeve responde nicamente a la definicin realista de la biodegradabilidad: Se dice que un material es biodegradable si se deteriora por microorganismos (bacterias, hongos,...), el resultado es la formacin de agua y CO2 y eventualmente de una nueva biomasa no txica para el hombre y para el medio ambiente. Biosleeve es imprimible en huecograbado y flexografa UV hasta 10 colores recto/verso, con tintas de baja energa (sin di-

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FCOfish, cajas de cartn ondulado para el transporte de pescado que respetan el medio ambiente
En los ltimos aos, la industria del cartn ondulado ha apostado por la I+D+i para dar respuesta las nuevas demandas de la cadena de suministro con soluciones innovadoras de embalaje. Fruto de esta investigacin, la Asociacin Espaola de Fabricantes de Envases y Embalajes de Cartn Ondulado (AFCO) ha lanzado recientemente AFCOfish, el primer envase de cartn ondulado para transportar pescado fresco con hielo en un circuito logstico de 24 horas. Algunas de sus ventajas son agilidad en la entrega de pedidos, ahorro de espacio, ya que las cajas vacas se entregan y almacenan en plancha, montaje automatizado y recuperacin tras su uso, con la garanta de un 100% de recuperabilidad. Por otra parte, permite imprimir toda la informacin requerida por los sistemas de trazabilidad. La caja cumple los requisitos que garantizan un comportamiento excelente a lo largo del circuito logstico y se erige en la mejor opcin ante posibles restricciones legales de aquellos materiales no sostenibles. El cartn reduce hasta un 78% la huella de carbono, cumple con la frmula cero residuos y, en el aspecto econmico, su recuperacin no supone costes (ni en tasas de vertido ni en transporte a vertedero) sino que reporta beneficios, por la valorizacin econmica de los embalajes usados. El Grupo Carrefour ha adoptado ya esta solucin de embalaje para el transporte de pescado desde las lonjas hasta sus diversos centros. Otros embalajes de AFCO Igualmente, AFCO tambin ha lanzado AviAFCO, un envase desarrollado para transportar pollos enteros desde las instalaciones del proveedor a los centros de distribucin. Estas cajas estn realizadas ntegramente en cartn ondulado y soportan perfectamente la manipulacin manual de vaciado, pesaje, etiquetado y repaletizado. Adems de estos dos embalajes, AFCO tambin ofrece la paleta Unipal, fabricada en cartn ondulado y que, al no tener clavos ni astillas, reduce el riesgo de accidentes laborales. Tampoco precisa de tratamientos qumicos, ni fitosanitarios, ni de descortezado, como se exige a las paletas de madera. Por todo ello, disminuye el riesgo de filtraciones y elimina el peligro de cualquier contaminacin microbiana. Adems, pesa mucho menos que las paletas convencionales entre 1,5 y 6 kilogramos, frente a los 32 que pueden alcanzar las tradicionales y su manipulacin resulta ms cmoda. Para concluir, la marca Plaform es otro de los embalajes desarrollados por AFCO, especficamente pensado para el transporte de frutas y hortalizas. Gracias al proyecto Friopak, se ha optimizado los orificios de ventilacin y se ha logrado un modelo de caja que mejora hasta un 40% el preenfriado de los productos.

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El fabricante de ingredientes Proliant Meat Ingredients ha recibido el premio Internacional Luis Pieri CYTED-IBEROEKA a la Innovacin tecnolgica correspondiente al ao 2008, por su Proyecto de Obtencin y Utilizacin de Hierro Hmico en Alimentos Funcionales. Este premio lo otorga el Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologa para el Desarrollo CYTED. Con este proyecto de obtencin y utilizacin de hierro hmico, conocido comercialmente como Aprofer 1000, en alimentos funcionales, Proliant pretende demostrar que el hierro hmico se absorbe mejor, que su absorcin no est influenciada por otros componentes de la dieta y que no causa efectos secundarios. El proyecto tambin ha estudiado el aprovechamiento de los subproductos obtenidos durante el proceso de hi-

remiado el proyecto de Proliant para utilizar su concentrado de hierro hmico en alimentos funcionales
drlisis de obtencin del hierro hmico. Estos subproductos o fracciones son por ejemplo la fraccin enriquecida en globina, que se ha probado para su uso como peptona en la formulacin de medios de cultivo en fermentacin industrial o para su uso como aporte proteico para la industria crnica, llamado comercialmente AproCEL. Asimismo, durante el proyecto se ha desarrollado un bioestimulante de crecimiento vegetal (con el nombre comercial PEPTON) que es de gran utilidad para mejorar los rendimientos agrcolas intensivos bajo condiciones de estrs fisiolgico para las plantas. La utilizacin del concentrado en hierro hmico AproFER 1000 permitir disear alimentos funcionales enriquecidos en este tipo de hierro y complementos alimenticios dirigidos a grupos de poblaciones susceptibles de padecer deficiencias en hierro (mujeres en edad frtil, embarazadas, nios preescolares en crecimiento y tercera edad), sin que la suplementacin de hierro les suponga problemas como estreimiento o irritacin gstrica.

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Oxoid, fabricante de medios de cultivo microbiolgico y otros productos de diagnstico, ha lanzado un mtodo de cultivo rpido para la deteccin de salmonella, el Salmonella PrecisTM rapid culture method, que proporciona resultados en tan solo dos das, tres das ms rpido que otros mtodos de cultivo estndar utilizados en los laboratorios que ensayan alimentos. Salmonella PrecisTM ha sido recientemente validado por AFNOR (Asociacin Francesa de Normalizacin) con el estndar ISO 16140, siendo comparado con el mtodo de referencia ISO 6579:2002 (UNI 03/06- 12/07). La validacin ha refrendado su uso en alimentos para consumo humano y animal, as como para muestras ambientales. Fases del procedimiento El procedimiento se lleva a cabo en tan solo tres pasos (enriquecimiento, siembra y confirmacin) y no requiere equipamiento especializado. En el primer paso, que dura 18 horas, se utiliza Oxoid ONE Broth-Salmonella, un medio altamente nutritivo por la seleccionada calidad de las peptonas y que promociona la recuperacin y el crecimiento de los microorganismos diana, mientras inhibe

xoid lanza un medio de cultivo rpido para la deteccin de salmonella


pura (incluyendo aquellas salmonella lactosa positivas) y brillantes. Como paso final, la identificacin se confirma utilizando Oxoid Salmonella Latex Test, un mtodo rpido y fcil para la confirmacin de especies de Salmonella a partir de medios de cultivo. Oxoid Salmonella Latex Test es un antisuero polivalente preparado frente a un completo rango de antgenos flagelares unidos a partculas de ltex azul. A fin de minimizar las reacciones cruzadas con otras Enterobacteriaceae, durante el proceso de fabricacin se han retirado los anticuerpos frente a los antgenos somticos ms comunes. As, aunque reacciona primordialmente con los antgenos flagelares, reaccionar tambin con especies no mviles como Salmonella pullorum y Salmonella gallinarum. Segn los estudios de validacin del mtodo, muestran una concordancia del 100% entre el mtodo de referencia (ISO6579) y Salmonella PrecisTM, a partir de un inculo de 5UFC/g.

selectivamente a la flora acompaante. Los promotores de crecimiento contenidos en el medio permiten la recuperacin de las clulas de Salmonella estresadas, incluso en caso de que se presenten en escaso nmero. A continuacin, el proceso de siembra en medio slido utiliza Oxoid BrillianceTM Salmonella Agar, el primero de una nueva clase de medios cromognicos que incorporan la tecnologa de los InhibigenTM, agentes selectivos que mejoran la recuperacin de Salmonella por reduccin de la flora acompaante ms frecuente, proceso que es llevado a cabo con el concurso de permesasas y otras enzimas celulares que se hallan presentes en los microorganismos indeseables y no en los diana. Las sustancias cromognicas del medio basadas en la actividad C8-esterasa presente en salmonellae y en la actividad glucosidasa, ausente en salmonellae, ayudan a una identificacin y diferenciacin fcil al producir colonias coloreadas de pr-

innovacin empresarial
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Especial nvierno

Danfoss, especialista en componentes mecnicos y electrnicos industriales, ha introducido sus nuevos convertidores de frecuencia VLT, que aportan un alto rendimiento energtico, gracias a los exclusivos mdulos de potencia de elevada eficiencia de Danfoss. El 98% de la potencia suministrada se utiliza en la aplicacin y solo el 2% son prdidas del sistema. La diferencia entre un convertidor con un 97% de rendimiento y otro con un 98%, en esta misma potencia, significan 4.500 vatios y es, incluso, mayor a medida que la potencia del convertidor de frecuencia aumente. Otra ventaja es que son equipos muy comPotenciar el control de los tratamientos trmicos resulta viable con equipos registradores de altas prestaciones al alcance de cualquier usuario, como los sensores de temperatura que ofrece Automatismos Teinco, compaa dedicada a la fabricacin de instrumentos para la industria conservera. Los estudios de distribucin y penetracin de calor en la industria conservera permiten mantener seguimientos y controles de los tratamientos, reflejando anomalas u otras causas que pudieran convertir en inseguro nuestro proceso productivo. El empleo de las sondas de temperatura de alto rendimiento y bajo coste a travs de un potente software infor-

uevos y eficientes convertidores de frecuencia de Danfoss


pactos, por lo que se pueden instalar en salas reducidas. Asimismo, un exclusivo sistema de canal trasero de disipacin separa el aire fro y ayuda a resolver el problema de prdidas por temperatura, metiendo aire del exterior y sacando fuera el aire caliente de la sala de control. La mayor parte del aire fro y el 85% de las prdidas por temperatura salen al exterior de la sala de control, reduciendo el coste de refrigeracin del sistema. Adems, este aire de refrigeracin solamente pasa a travs de la superficie de las placas disipadoras de los convertidores, y no a travs de la electrnica de los equipos. Esto evita que se depositen en el convertidor una gran cantidad de contaminantes del propio ambiente, aumentando con ello la vida til de la unidad y su fiabilidad de funcionamiento.

ensor de temperatura de bajo coste de Automatismos Teinco


mtico Thermologger ofrece dichas posibilidades. El Thermologger cuenta con numerosas utilidades y herramientas para la obtencin de registro alfanumrico, grfica de temperaturas, valores Fo y realizacin de informes facilitando el seguimiento seguro de los productos, que destacarn finalmente en seguridad y calidad. Asimismo, permite programar las sondas usadas en un proyecto, as como gestionarlas, calibrarlas y descalibrarlas.

edidores de actividad de agua de Novasina


Novasina, lder en la produccin de instrumentos de precisin y representada en Espaa por Mathias, ofrece una gama de alta calidad de medidores de actividad de agua, desde el modelo porttil MS1 SET-AW, hasta el modelo LABMASTER, el instrumento ms utilizado mundialmente por la mayora de fabricantes de alimentos, laboratorios, etc., que incluye cmara de temperatura controlada y calibracin automtica en toda la gama de medida y cumple los requerimientos de la ISO 9001 o HACCP.

i. empresarial
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uevo dispositivo de control electrnico de nivel de VYC Industrial


VYC Industrial, especialista en calderas y vlvulas, ha presentado su nuevo dispositivo de control electrnico de nivel a electrodo capacitativo. Este dispositivo, en combinacin con una vlvula motorizada, garantiza la regulacin continua e indicacin de nivel, con alarma de nivel alto y bajo, en calderas de vapor y agua caliente, autoclaves, recipientes a presin, procesos, etc. El sistema de los electrodos es tcnicamente perfecto, consiguiendo en vapor una estanqueidad total con varios puntos de sellado. Est realizado con materiales resistentes al degaste, temperatura y corrosin. Ofrece ventajas como una elevada seguridad, que permite un funcionamiento sin vigilancia permanente, y un sistema de control libre de mantenimiento, lo que supone un ahorro econmico.

onelera Quercus ofrece barricas con tostado personalizado

Tonelera Quercus, perteneciente al Grupo Rivercap y lder en fabricacin de barricas para el sector vitivincola, ha presentado sus barricas de Tostado Rotativo Horizontal o TRH , que permiten lograr un tostado personalizado segn la necesidad de las bodegas para la crianza de cada vino. El TRH es un avance tecnolgico que supone un antes y un despus a nivel internacional en el tostado de barricas. Sus ventajas radican en que consigue una mayor penetracin del tostado, es programable, logra un control exacto del proceso de tostado, consigue un tostado uniforme en toda la superficie interior de la barrica, y es reproducible. El sistema TRH, nico en el mundo, est patentado en 17 pases y un importante nmero de bodegas espaolas, francesas, chilenas y californianas ya lo han empleado.

artculos tcnicos
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E
La investigacin, el desarrollo tecnolgico y la innovacin constituyen elementos clave del desarrollo empresarial y del mantenimiento de la competitividad, contribuyendo al crecimiento econmico y a la mejora del bienestar social. En la actividad de I+D+i, ENAC ha sido capaz de aportar las soluciones adaptadas a los distintos momentos que ha vivido este Sector. La aparicin de las normas UNE 166000 Gestin de la I+D+i: Terminologa y definiciones de las actividades de I+D+i, UNE 166001 Gestin de la I+D+i: Requisitos de un proyecto de I+D+i, junto con la modificacin de la Ley de Impuesto de Sociedades que introdujo la posibilidad para los sujetos pasivos, de aportar a la Administracin Tributaria informes motivados relativos al cumplimiento de las actividades de I+D+i a efectos de obtener desgravaciones fiscales, supuso el desarrollo de un conjunto de actividades encaminadas a fortalecer la base cientfica y la competitividad tecnolgica. De entre estas, las medidas a favor de la consolidacin de criterios consensuados y aceptados sobre la determinacin de si determinadas actividades pueden ser consideradas como de investigacin y desarrollo o innovacin suponen una herramienta que favorece la aplicacin prctica de estas polticas, fundamentalmente de aquellas enfocadas a la mejora del sistema financiero y el marco fiscal de apoyo a la I+D+i. Las entidades de Certificacin de

ntidad Nacional de Acreditacin y el Sector de I+D+i: una garanta para la competencia tcnica de cualquier mercado
Entidad Nacional de Acreditacin (ENAC)

Proyectos de I+D+i acreditadas por ENAC, ofrecen un servicio de gran valor, al definir los certificados emitidos por estas entidades el contenido en investigacin, desarrollo e innovacin de los proyectos, as como el grado de cumplimiento en su ejecucin conforme a los presupuestos, cuando as sea solicitado por el cliente. La acreditacin toma como referencia los requisitos de la norma EN 45011:1998 para entidades que realizan certificacin de producto y los criterios especficos establecidos por ENAC en su documento CEA-ENAC-02: Criterios Especficos de Acreditacin. Entidades de Certificacin de Proyectos de I+D+i y de la Actividad de I+D+i del Personal Investigador. A travs de los requisitos exigidos durante el proceso de acreditacin

se comprueba entre otros aspectos la imparcialidad, la independencia y la integridad de las actuaciones de la entidad de certificacin, as como la participacin en el proceso de expertos con la necesaria formacin y experiencia en las actividades de I+D+i del proyecto a certificar. Estos ltimos realizan la clasificacin de la naturaleza de las actividades del proyecto en investigacin y desarrollo e innovacin, lo que redunda en la confianza en el contenido y ejecucin de aquellos proyectos que han sido certificados. Un aspecto relevante es establecer el alcance de acreditacin. ste se define en orden al objeto de la certificacin, as como las disciplinas tecnolgicas en las que estn enmarcados los proyectos a certificar (entre las que se encuentran algunas direc-

TIPOS DE CERTIFICACIN DE PROYECTOS DE I+D+i


Certificacin del Contenido "ex-ante".- Donde la Entidad certifica el contenido en I+D+i y la coherencia de los gastos presupuestados para la realizacin de las actividades de I+D+i contempladas en el mismo. Certificacin del Contenido y Primera Ejecucin.- Donde la Entidad certifica el contenido y los gastos incurridos en actividades de I+D+i en la ltima anualidad (periodo impositivo) ejecutada, y en su caso el contenido y la coherencia de los gastos presupuestados para las anualidades (periodos impositivos) pendientes de realizar. Si el proyecto ya dispone de una certificacin del contenido "ex-ante", la certificacin justificar las posibles desviaciones respecto a la certificacin previa existente. Certificacin del Seguimiento.- Este tipo de certificacin solo es posible si previamente se ha emitido una certificacin del Contenido y Primera Ejecucin. En este caso la Entidad certifica el contenido y los gastos incurridos en actividades de I+D+i en la ltima anualidad (periodo impositivo) ejecutada. La certificacin justificar las posibles desviaciones respecto a la certificacin previa existente.

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artculos tcnicos
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El sistema digestivo del individuo adulto es muy complejo y contiene aproximadamente 100.000 millones de bacterias. El funcionamiento correcto de este complicado sistema depende de un delicado equilibrio entre las bacterias buenas y las potencialmente dainas. Las bacterias probiticas ayudan a mantener el equilibrio del sistema digestivo. Los beneficios de los probiticos ya fueron descritos a principios del siglo pasado por el ruso Premio Nobel Elie Metchnikoff, que sugiri que los campesinos blgaros deban su larga y saludable vida a la ingesta de yogur y otras leches fermentadas. La definicin de probiticos ms aceptada es la de la FAO/OMS: Microorganismos vivos que, ingeridos en cantidad adecuada, tienen un efecto beneficioso sobre la salud del individuo. (FAO/OMS 2002). Las caractersticas que debe tener una bacteria para ser considerada probitica son: Seguridad: No debe ser patgena para los humanos. Debe ser aplicable tecnolgicamente, sin afectar al sabor, apariencia y sensacin en boca de forma adversa. Debe tener una supervivencia en una concentracin suficiente, durante la fabricacin y almacenamiento del producto final, para alcanzar una ingesta diaria de 10E9 cfu. Debe ser capaz de sobrevivir al paso a travs del estmago e intestino superior. Los beneficios que se le atribuyen deben estar documentados cientficamente. Chr. Hansen dispone de cepas propias registradas con documentacin clnica: - Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BB-12). - L. acidophilus (LA-5). - L. paracasei subsp. paracasei (L. casei 431). Tendencias en el mercado de consumo de alimentos Existen mega-tendencias en el consumo de alimentos que conducen la apa-

robiticos Bacterias saludables en Queso


Beatriz Surez Buenaf Marketing Department. Chr. Hansen. esbsu@chr-hansen.com

ricin de nuevos alimentos que satisfagan las necesidades de los consumidores. Estas mega-tendencias hacen que aumente la bsqueda de alimentos sanos, pero que a la vez sean agradables al paladar y cmodos en su consumo y preparacin. Consecuencia de estas tendencias ha sido el fuerte crecimiento de los alimentos funcionales, a los que se les atribuye efectos saludables adems de sus caractersticas nutricionales. Existen circunstancias que hacen que el consumo de los alimentos tradicionales cambie hacia alimentos funcionales, como que los consumidores son cada vez ms conscientes de la relacin entre nutricin y salud, y que la medicina tiende a ser ms preventiva que curativa. Todo ello sumado a que la poblacin envejece y por lo tanto los gastos mdicos tambin aumentan, hace que la inversin en investigacin para demostrar la eficacia de los alimentos funcionales tambin crezca. Presencia de probiticos en nuevos alimentos Los alimentos con bacterias probiticas son uno de los grupos de alimentos funcionales ms reconocido. La primera aplicacin alimentaria en la que se utilizaron los probiticos fueron las leches fermentadas, firmes, batidas y lquidas. En la actualidad estn surgiendo nuevas aplicaciones como pueden ser barritas energticas, complementos dietticos, helados y quesos. Entre los quesos en los que se han utilizado con xito los cultivos probiticos estn quesos tipo Cheddar, Gouda, tipo Continental (que es el grupo dentro del que se incluye nuestro queso Manchego), queso Mozarella, quesos

blandos, quesos frescos desnatados o no, y quesos crema. Para alcanzar la dosis recomendada de bacterias probiticas de 10E9 cfu/da y segn el recuento final del queso, el consumo de queso probitico sera el mostrado en la tabla 1. Ventajas/desventajas de la aplicacin en queso en comparacin con leche fermentada o yogur Las caractersticas del queso hacen que tenga ciertas ventajas cuando se aaden probiticos frente a su utilizacin en otras leches fermentadas. Entre las ventajas est que el pH es mayor en los quesos. Ejemplos: BB-12 muestra una buena supervivencia en productos acidificados y no acidificados. El pH ptimo es de 6.5-7.0. Crecimiento sensible a un pH por debajo de 4.6. L. acidophilus tiene un pH ptimo de 5.5-6.0. Bajo contenido en oxgeno: BB-12 es anaerobio estricto. LA-5 es aerobio.

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eneracin de subproductos en la industria agroalimentaria: situacin y alternativas para su aprovechamiento y revalorizacin


Fernndez Gins, Jos Mara; Tudela Carrasco, Magdalena; Caballero Santos, Beatriz; Gonzlez Moreno, Marta; Madera Bravo, Elena INNOFOOD I+D+I S.L. BIC Granada. Parque Tecnolgico de Ciencias de la Salud. Avda. Innovacin, 1. 18100 Armilla (Granada) Tlfn: 958 750 607 jmfernandez@innofood-idi.com http://www.innofood-idi.com

La industria alimentaria tiene la necesidad de innovar y desarrollar nuevos alimentos que se adapten a las exigencias del mercado. Por otra parte, en este tipo de industria se generan multitud de subproductos con elevado potencial de aprovechamiento que en la actualidad no se utilizan y suponen un gasto y problemas medioambientales. Por otra parte, en la industria alimentaria la INNOVACIN es un factor clave para mantenerse en un mercado altamente competitivo. Las tendencias del consumidor se dirigen hacia una mejora de la alimentacin en cuanto a vida saludable y prevencin de enfermedades. La dinmica industrial actual y, ms concretamente, la del sector agroalimentario, se ve obligada a subirse al carro de la I+D+I para poder seguir manteniendo unas cifras de crecimiento ascendentes, tal y como se refleja en los ltimos aos. Esta actividad, hasta hace no mucho tiempo aparcada del sector industrial, resulta imprescindible en todos y cada uno de los niveles empresariales, desde la ms pequea industria familiar, hasta la gran empresa multinacional. Cada una a su manera y necesidades, requieren de innovaciones en sus productos derivadas de la Investigacin y Desarrollo, ya sean iniciadas y llevadas a cabo por la propia empresa o por empresas ajenas, de las cuales se pueda apro-

vechar el know-how (se entiende por know-how el conjunto de conocimientos aplicables a un proceso de produccin, mantenido habitualmente en secreto, que puede estar concretado en elementos tangibles o intangibles). El aprovechamiento de los subproductos generados en la industria agroalimentaria requiere esfuerzos y decisin a la hora de realizar los diferentes proyectos de I+D, cuya finalidad son la obtencin de una solucin medioambiental, optimizacin de recursos y generacin de una nueva fuente de ingresos, que hace que a las empresas ejecutoras les resulten inversiones rentables. Actualmente se disponen de tecnologas suficientes para aportar a cada uno de los subproductos soluciones individualizadas que desemboquen en resultados tangibles y reales (3)(5). Tendencias del sector agroalimentario En las dos ltimas dcadas, la situacin del mercado en Espaa ha cambiado de forma importante debido a la evolucin en los hbitos de los consumidores, cada vez ms crticos, informados y exigentes y con un creciente inters por la salud y la seguridad alimentaria. Todo esto ha llevado a las agroindustrias a desviar su atencin de los aspectos tangibles a los intangibles, en una

continua bsqueda de productos con mayor valor aadido (2). Se impone la necesidad de compatibilizar lo sano con la comodidad y la rapidez, esperndose un incremento an mayor en el consumo de platos de la denominada comida rpida (precocinados o preparados), as como de los llamados nuevos productos y productos saludables, pudiendo ser utilizados los subproductos de la industria agroalimentaria como materia prima para su desarrollo. A esta tendencia debe adaptarse la industria y para ello es imprescindible invertir en I+D+I. Los principales beneficios de iniciar estos proyectos se traducen en una mejora de la calidad, un mayor rendimiento de la produccin y un incremento de la gama de productos, lo cual aporta una fuerza competitiva mucho mayor (2). Por todo ello, la innovacin, la gestin de subproductos y la proteccin del medio ambiente deben ser puntos estratgicos de la industria agroalimentaria. En definitiva, la industria alimentaria tiene la necesidad de desarrollar nuevos alimentos que se adapten a las exigencias del mercado y una de las fuentes de materias primas para la obtencin de estos productos o ingredientes saludables/ funcionales son los subproductos generados por la propia industria. stos constituyen una fuente de coste muy reducido

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Las Bacterias del cido Lctico (BAL) constituyen un conjunto de microorganismos que se caracterizan por generar cido lctico como producto mayoritario de su metabolismo. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo. Aunque se las conoce sobre todo por su capacidad de fermentacin de productos lcteos, se emplean asimismo en encurtidos vegetales, en la elaboracin del vino y el curado de pescado, carne y embutidos. Cualquier agente o factor capaz de retrasar o frenar el crecimiento de las BAL que componen los cultivos iniciadores de la fermentacin (fermentos), va a generar dificultades tecnolgicas durante los procesos fermentativos en que intervengan (variaciones de pH, prolongacin de los tiempos de fermentacin, etc.). Esto se traduce inevitablemente en la obtencin de productos de baja calidad o, incluso, en fermentaciones totalmente fallidas. Uno de estos problemas viene determinado por la susceptibilidad de las bacterias a la infeccin por bacterifagos (virus que infectan bacterias), lo que provocar la lisis celular, y el subsecuente retraso o incluso la parada total del proceso fermentativo. Las infecciones por fagos ocurren en la mayora de las fermentaciones industriales, pero el perjuicio que causan no es equiparable, ni en su magnitud, ni en su persistencia en el tiempo, al que producen en las industrias lcteas. Las fermentaciones lcteas industriales podran considerarse como grandes cultivos de microorganismos que tienen la peculiaridad de que el medio de cultivo empleado, la leche pasteurizada, no es estril. Por ello, la posibilidad de contaminacin microbiana es constante aunque, en general, la gran adaptacin de las BAL al medio fermentable y su adicin a las cubas en concentraciones elevadas provocan la gene-

eteccin de fagos de bacterias lcticas en yogur mediante PCR cuantitativa a tiempo real
M Cruz Martn1, Carmen Madera2, Domingo Terroba2, Jos Ramn Iglesias2, Javier Echevarra2 y Miguel ngel lvarez1
1 Instituto de Productos Lcteos de Asturias (IPLA-CSIC). Crta. de Infiesto s/n. Villaviciosa (Asturias). E-mail contacto: maag@ipla.es. (Cientfico Titular del CSIC)

Corporacin Alimentaria Peasanta (CAPSA). Sierra de Granda s/n. Granda (Asturias). E-mail contacto: jose.iglesias@capsa.es (Director I+D+I)

racin de condiciones inhspitas para otros microorganismos, evitando la aparicin de problemas de contaminacin durante el proceso de fabricacin y el posterior almacenamiento del producto. Ahora bien, estas condiciones, al favorecer la preponderancia de las bacterias lcticas, promueven al mismo tiempo el enriquecimiento en sus bacterifagos especficos (1, 2, 3). La magnitud del problema de la infeccin por fagos de cultivos iniciadores es tal que ya se reconoci en 1935 (4). A lo largo de estos aos, la Industria Lctea ha aplicado medidas tanto correctivas como preventivas, pero sin duda, la posibilidad de disponer de un procedimiento rpido de deteccin de bacterifagos supone una mejora sustancial en la prevencin y, por tanto, en la garanta de calidad final. Cuando el proceso de acidificacin se retrasa durante la fermentacin, el procedimiento ms usual es analizar la leche inicial para detectar fagos usando mtodos microbiolgicos (ensayo en placa, test de actividad) (5). Estos mtodos proporcionan informacin sobre la sensibilidad del cultivo iniciador, pero tienen la desventaja de que se necesitan varios das para obtener resultados. Por otro lado, las tcnicas de Biologa Molecular como las sondas de DNA (6) y los ensayos ELISA (7, 8) permiten detectar especies de fa-

gos, pero no indican si los fagos se estn multiplicando y llevando a cabo ciclos de actividad ltica. Adems, estas tcnicas moleculares tienen una baja sensibilidad de deteccin (107 PFU/ml). A comienzos de la dcada de los 80, la PCR revolucion la Biologa Molecular y desde entonces se ha convertido en una herramienta vital de investigacin (9). Una nica copia de una secuencia de ADN determinada, puede ser detectada y amplificada especficamente. En los ltimos aos, el desarrollo de la PCR en tiempo real permite la amplificacin y la deteccin en un solo paso y ofrece importantes avances frente a la PCR convencional, como son una mayor especificidad y sensibilidad, no es necesario el procesamiento post-PCR de la muestra para la visualizacin del fragmento amplificado en geles de agarosa y adems, permite cuantificar el material gentico de partida (Figura 1). La PCR ha permitido detectar e identificar distintos tipos de virus, incluidos los bacterifagos que afectan a la Industria Lctea (10, 11). Streptococcus thermophilus junto con Lactobacillus delbrueckii son las especies de BAL termfilas utilizadas como cultivos iniciadores en la elaboracin de productos lcteos como yogur y algunos tipos de quesos italianos y suizos. Ambos tipos de bacterias, al igual que el resto de

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El control de calidad es uno de los aspectos ms importantes en la produccin de alimentos. Nuestra sociedad es cada vez ms sensible respecto a la calidad de los alimentos consumidos y, por supuesto, de su posible impacto sobre la salud de los consumidores. Por ello, existe actualmente una gran demanda de nuevos sistemas que realicen de forma ms eficiente el control de calidad precisado por la industria alimentaria. Como consecuencia de ello, las nuevas tecnologas de anlisis basadas en fenmenos biolgicos, qumicos o fsicos son objeto de una investigacin y desarrollo intensos. Desde hace algunas dcadas, nuevos mtodos basados en medidas de colorimetra, medidas de impedancia, deteccin de ATP o citometra, estn reemplazando otros ms convencionales como la medida de pH, la acidez o el recuento total de microorganismos por placa. La tendencia de estos nuevos desarrollos va dirigida a reducir el tiempo necesario para realizar el anlisis, aumentar su sensibilidad y automatizarlo, disminuyendo las necesidades de almacenaje y las prdidas de productos contaminados. El tiempo necesario para realizar un test microbiolgico est directamente relacionado con el tiempo que necesitan los microorganismos para crecer lo suficiente para que se alcancen los umbrales de deteccin del mtodo utilizado. Por ello se realiza una etapa de incubacin del producto previa a su anlisis, con el fin de aumentar tanto como sea posible la hipottica carga microbiana.

ontrol mediante ultrasonidos de la calidad microbiolgica de leche UHT envasada


Pablo Resa1, Carlos Sierra1, Francisco Montero1, Luis Elvira1, Domingo Terroba2, Jos Ramn Iglesias2 y Javier Echevarra2
1

. Instituto de Acstica. Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC). Madrid. . Corporacin Alimentaria Peasanta (CAPSA). Sierra de Granda, s/n. Granda. Asturias. E-mail: lelvira@ia.cetef.csic.es (Cientfico Titular del CSIC); domingo.terroba@capsa.es (Coordinador de proyectos rea I+D+I).

Esta etapa debe ser suficientemente larga como para permitir la multiplicacin de los microorganismos de crecimiento ms lento susceptibles de contaminar un alimento determinado. Pero, independientemente de lo rpido que se replique un determinado microorganismo, la contaminacin no podr ser detectada hasta que no finalice el tiempo de incubacin marcado por el protocolo de actuacin y la muestra se analice. Esto hace que los alimentos producidos desde que la contaminacin comenz a afectar a la lnea puedan estar contaminados tambin, lo cual puede dar lugar a importantes prdidas. Por ello, una tcnica capaz de analizar en continuo y de forma no destructiva los alimentos desde que comienza la incubacin, permite la deteccin de una contaminacin tan pronto como sta rebase el umbral del mtodo, ahorrando tiempo, dinero y disminuyendo los problemas ambientales derivados de la necesidad de eliminar o reciclar producto contaminado.

Existe actualmente una gran demanda de nuevos sistemas que realicen de forma ms eficiente el control de calidad precisado por la industria alimentaria

La tecnologa de ultrasonidos ha sido ampliamente utilizada desde hace tiempo para realizar el control de calidad de una gran variedad de productos, especialmente en ingeniera. Parece obvio pensar, por tanto, que las ventajas que supone el uso de esta tecnologa pueden ser interesantes para la industria alimentaria tambin. Estas ventajas son, fundamentalmente, su potencial no invasor, no destructivo y su capacidad de analizar medios opacos (como es el caso de algunos alimentos y/o sus envases). Adems, una ventaja muy importante para la industria alimenticia es el carcter inocuo para la salud del uso de ultrasonidos de baja intensidad. Por estas razones, la instrumentacin basada en ultrasonidos es cada vez ms utilizada en la produccin de alimentos para consumo humano y animal (1, 2). Tambin existen antecedentes de tecnologas ultrasnicas para la deteccin microbiolgica. Nagata y col. (3) patentaron un mtodo de inspeccin para alimentos lquidos basados en la medida de la velocidad y la atenuacin de un pulso ultrasnico viajando a travs de una botella sumergida en un medio lquido. Se han aplicado tambin sistemas mdicos para detectar el deterioro en leche, utilizando imagen ecogrfica (4) y doppler ultrasnico (5) para medir el streaming acstico producido por una on-

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Los nuevos comportamientos sociales y las propias caractersticas de la poblacin estn produciendo un cambio en los hbitos de consumo y por lo tanto en la manera en que la industria alimentaria los satisface. Los productos listos para el consumo aumentan su protagonismo en los lineales de los supermercados. Este escenario est provocando en la industria alimentaria que la incidencia de la presencia de Listeria Monocytogenes en productos terminados sea ms evidente, incrementndose los casos de intoxicacin debidos a la misma. Desde la entrada en vigor del Reglamento (CE) N 2073/2005 de la Comisin de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios, se ha ampliado el control de la Listeria Monocytogenes al conjunto de alimentos listos para el consumo. Las propias caractersticas de la Listeria Monocytogenes, muy ubicuitaria, hace que sea difcil de eliminar de las instalaciones, una vez detectada su presencia. Los tratamientos listericidas necesitan de altas inversiones e instalaciones susceptibles de albergar los equipos necesarios. Teniendo en cuenta las premisas anteriores, se hace necesario el establecimiento de planes de actuacin para minimizar la Listeria

plicacin de planes de minimizacin de Listeria monocytogenes en las instalaciones


ngeles Cabriada Sarnago Proing Ingeniera Consultora acabriada@proing.es

Monocytogenes en todas aquellas instalaciones en las cuales se producen productos susceptibles de contaminacin por Listeria Monocytogenes.
Desarrollo Para minimizacin de la Listeria Monocytogenes , es necesario la aplicacin de un Plan de minimizacin. Partiendo del ejemplo de productos crnicos cocidos y loncheados listos para el consumo tendramos: PLAN DE MINIMIZACIN Se proceder en el siguiente orden: 1. Establecimiento del nivel de riesgo de la empresa: En primer lugar se plantea el nivel de riesgo que representa el producto (Tabla 1). 2. Establecimiento de las fases clave del procesado que representan un riesgo.

El establecimiento de las fases clave del procesado que representan un riesgo, segn el resultado de la tabla anterior: Recepcin de materia prima, por contaminacin de la misma. Proceso de reduccin, (tratamiento trmico). Contaminacin post-tratamiento trmico (en las fases de desmoldeo, loncheado y envasado). Crecimiento durante la fase de almacenamiento, dado que el producto permite el crecimiento. Durante la conservacin del producto tras la venta del mismo No realizar un tratamiento listericida el consumidor dado que es un producto listo para el consumo. Las fases ms crticas sern las fases de post-procesado, dado que es un producto loncheado y envasado y listo para el consumo. 3. Establecimiento de la categora de riesgo. Al tratarse de productos crnicos cocidos y loncheados listos para el consumo estamos ante un Nivel 2 (elevado). 4. Establecimiento de las fases del proceso en las cuales el control es crtico. Basndonos en la categora del riesgo, estas son las siguientes: Proceso de reduccin, destruccin (Proceso de coccin, horneado).

Tabla 1.-

PREGUNTA
Es esperable la presencia de Listeria en la materia prima? Ser el microorganismo destruido o bien reducido hasta un nivel aceptable en alguna de las fases de procesado? Se expondr el producto a alguna contaminacin post-procesado? Permitir el producto final el crecimiento de Listeria si se encuentra presente? Presenta el producto un tiempo de conservacin largo, superior a 7 das? El consumidor someter al producto a un tratamiento que destruir la Listeria?

SI
X

NO

X X X X X

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El sector alimentario se encuentra actualmente con retos globales que no pueden ser afrontados sin la ayuda de las tecnologas electrnicas e informticas. Es necesario que las empresas alimentarias aprovechen todas las ventajas competitivas de estas nuevas tecnologas debido a tres factores fundamentales. En primer lugar, hay que tener en cuenta que la seguridad y calidad de los productos son aspectos fundamentales de competitividad. Por otro lado, los mtodos actuales de anlisis presentan una serie de inconvenientes, principalmente derivados de la falta de flexibilidad, el coste y el tiempo necesario para la realizacin de los mismos. Por ltimo, se puede considerar que, de forma general, existe en la industria alimentaria una dificultad en obtener informacin inmediata y fiable de los procesos y productos, que permita una toma de decisiones rpida y basada en datos objetivos. Teniendo en cuenta estos factores, el proyecto FOODTEC, coordinado por Inkoa Sistemas, supone un marco para el desarrollo de nuevos microsistemas, sensores NIR (Near Infrared Spectroscopy) que integrados con sistemas expertos y modelos predictivos, proporcionen informacin para la deteccin rpida de peligros y la gestin en tiempo real de puntos crticos en los procesos alimentarios, un anlisis multivariable de datos y un control automatizado de los procesos, con el objetivo de minimizar los riesgos existentes en la cadena alimentaria y el impacto de los mismos en la salud pblica y el consumidor final. El proyecto se ha desarrollado por un consorcio multidisciplinar en el que colaboran centros de investigacin, como CSIC y TEKNIKER, empresas desarrolladoras de tecnologas como INKOA, as como tres empresas usuarias representativas de importantes sectores alimentarios, como el vitivincola, el lcteo y el sector ca-

esarrollo de microsistemas, sensrica y sistemas expertos para la toma de decisiones en tiempo real en la industria alimentaria. Proyecto FOODTEC
A. Campo 1, I. Unzueta 1. E. Gorritxategi2, E. Aranzabe2 F. X. Muoz3
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Inkoa Sistemas S.L. C/ Ribera de Axpe, 11. Edificio D-1 Dpto. 208, 48950 Erandio Vizcaya. 2 Centro Tecnolgico Tekniker, Apdo. 44 Avda. Otaola 20 20600 Eibar Guipuzcoa. 3 Instituto de Microelectrnica de Barcelona (IMB). Campus UAB, 08193 Cerdanyola del Valls, Barcelona.

tering y restauracin, que han incorporado las tecnologas desarrolladas en sus procesos. Metodologa A partir de las necesidades y los requisitos de las tres industrias usuarias, se han realizado en el proyecto las tareas de anlisis, diseo, desarrollo y validacin a nivel industrial de microsensores y sensores de infrarrojo cercano, capaces de medir parmetros de calidad y seguridad considerados fundamentales en industria alimentaria, as como sistemas inteligentes de anlisis de datos que permitan obtener respuestas rpidas y efectivas para prevencin de las crisis alimentarias. Afrontando tres realidades sectoriales Las tecnologas desarrolladas se han evaluado frente a criterios de facilidad de implantacin, objetividad en las vigilancias, fiabilidad de la informacin generada, para la toma de decisiones en tres procesos alimentarios, en concreto en el vitivincola, lcteo y la restauracin colectiva. Las actividades llevadas a cabo han sido las siguientes: - Sector catering Se ha realizado una recopilacin de las necesidades del sector de

catering, entre las que destacan especialmente la gran diversidad de procesos y la cantidad de parmetros que tienen que gestionar. Adems, se debe considerar la complejidad en los anlisis, especialmente de parmetros microbiolgicos, y la mnima recogida de informacin que actualmente existe en este sector, principalmente basada en controles visuales y medidas de tiempos y temperaturas. Como solucin a estos problemas, se ha desarrollado un biosensor que permite la medida de los parmetros microbiolgicos ( Salmonella ) y se han integrado nuevas tecnologas informticas para optimizar las actividades de captura de datos y de automatizacin de los procesos productivos como, por ejemplo, sistemas mviles tipo PDA, sensores, tags RFID, para mejorar la gestin de la seguridad alimentaria. Con estas nuevas tecnologas, los riesgos podrn ser previstos y gestionados, al igual que el resto de informacin monitorizada por el sistema experto. - Sector vitivincola El sector vitivincola centra su produccin en productos de alta calidad, que deben estar controlados

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El IPLA es un Instituto perteneciente al rea de Ciencia y Tecnologa de Alimentos del CSIC, regido por un Patronato, rgano colegiado responsable de la direccin y supervisin del mismo, integrado por el Presidente del CSIC, el Vicepresidente de Relaciones Institucionales del CSIC, el Director del IPLA, y representantes del Ministerio de Ciencia e Innovacin, Principado de Asturias, Universidad de Oviedo y Corporacin Alimentaria Peasanta (CAPSA) (Figura 1). Desde su inauguracin en 1990, su actividad fundamental est dedicada a la I+D+i de Productos Lcteos, con el objetivo de generar conocimiento y disear su aplicacin fundamentalmente al sector lcteo, para lo cual obtiene financiacin pblica (regional, nacional y europea) en convocatorias competitivas, as como financiacin privada. La difusin de la investigacin realizada se materializa en publicaciones cientficas y divulgativas, junto con la organizacin de jornadas

PLA-CSIC y la Investigacin en el Sector Lcteo


Juan Carlos Bada Gancedo y Ana Rodrguez Gonzlez Instituto de Productos Lcteos de Asturias (IPLA-CSIC). Crta. de Infiesto, s/n. 33300Villaviciosa, Asturias, Espaa

bianuales sobre calidad y seguridad de alimentos, en las que destacados especialistas imparten conferencias sobre temas relacionados con la alimentacin y su incidencia en la salud. El IPLA ejerce, adems, una importante labor de formacin de personal cientfico y tcnico, altamente cualificado, que se ha traducido en la defensa de 19 Tesis Doctorales. Algunos de los doctores formados en el IPLA se han incorporado a la plantilla del Instituto como Cientficos Titulares, y otros desarrollan su labor en la industria privada. El Instituto est estructurado en dos Departamentos: Tecnologa y Biotecnologa de Productos Lcteos y Microbiologa y Bioqumica de Productos

Figura 1.- IPLA-CSIC.

Figura 2.- Queso Afuegal Pitu.

Desde su inauguracin en 1990, su actividad fundamental est dedicada a la I+D+i de Productos Lcteos, con el objetivo de generar conocimiento y disear su aplicacin fundamentalmente al sector lcteo
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Figura 3.- Queso de Cabrales.

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El Grupo de Tecnologa de Productos Pesqueros (GTPP) del Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo), bajo la direccin de la Dra. Laura Pastoriza Enrquez, lleva 19 aos desarrollando investigaciones innovadoras en el tema de la Conservacin de Alimentos, siendo uno de sus retos prioritarios llevar la investigacin a la sociedad. La proyeccin de las lneas de investigacin ya consolidadas conducen a mejorar la seguridad y estabilidad en sistemas alimenticios congelados y refrigerados. Han obtenido resultados innovadores y con proyeccin para garantizar mayor estabilidad, calidad y seguridad de alimentos procedentes de la pesca extractiva y de la acuicultura. Sus investigaciones son aplicadas en las diferentes etapas durante el procesamiento, conservacin y comercializacin. Desde 1989, son innovadores en la aplicacin de nuevas tecnologas de conservacin y estabilidad de alimentos combinadas con la refrigeracin. Han conseguido mejorar la conservacin de pescado y otros alimentos refrigerados, tanto frescos como cocinados, mediante el envasado en atmsferas modificadas o protectoras, manteniendo su calidad, frescura y vida til. El Grupo ha mejorado la estabilidad y calidad e incrementado la vida til de una amplia gama de productos de la pesca conservados en estado refrigerado con la aplicacin de la Tecnologa de Envasado en Atmsferas Modificadas. La han empleado tanto en producto fresco como cocinado y se ha aplicado a pescado (merluza, salmn, trucha, rodaballo, lirio, sardina, bacalao, faneca, fletn, etc), crustceos (gambas, langostinos, langostas), moluscos (calamar, sepia, mejilln) y platos preparados a partir de ellos. Con la aplicacin de hielo lquido o en escamas, fabricado a partir de agua previamente estril, tambin

plicacin de materiales barrera en la estabilidad de salmn


Laura Pastoriza y Marta Bernrdez Grupo de Tecnologa de Productos Pesqueros Instituto de Investigaciones Marinas (CSIC). Vigo

han conseguido estabilizar el pescado para su venta en fresco, asegurando su calidad durante un periodo ms prolongado, o como paso previo a otros fines tecnolgicos o comerciales. Recientemente, han iniciado estudios de la influencia de las condiciones de formacin de biopelculas de Listeria monocytogenes sobre: 1) su resistencia a desinfectantes ampliamente utilizados en la industria y 2) su resistencia al envasado en atmsferas modificadas, una vez transferidas por contacto a mejilln vivo y cocido. Tambin han iniciado un proyecto cuyo objetivo consiste en desarrollar estrategias para el control de la incidencia de Staphylococcus aureus en alimentos de origen marino. El inters por los alimentos envasados se ha visto incrementado en los ltimos aos, lo que ha dado lugar a importantes avances en los materiales disponibles que pueden, incluso, adaptarse a cada alimento para conseguir sus mejores condiciones de estabilidad y seguridad. Por ello, y debido al gran inters por conocer y seleccionar para una especie grasa, como el salmn, el material que mejor

se ajuste a sus caractersticas, se ha llevado a cabo un estudio cuyos objetivos se indican a continuacin: 1. Se ha estudiado el uso de material de baja y/o alta barrera, aplicado independientemente o combinado en la bandeja y pelcula de envasado. La seleccin de las caractersticas del material de envasado es, quizs, uno de los pasos ms importantes de la aplicacin de EAM a los alimentos y en particular al pescado. La respuesta del material a la difusin del aire y a los componentes de la mezcla gaseosa ha sido el inters a lo largo de este estudio. 2. Para valorar la estabilidad y vida til se consideraron las caractersticas organolpticas de acuerdo a los criterios que se exigen en la denominacin de pescado con el mayor grado de frescura en el momento de su venta. Para ello, se seleccionaron una serie de atributos que marcaron y definieron este grado ptimo. Se definieron tambin las caractersticas sensoriales (olor, color, sabor y apariencia) que permitieron conocer la calidad del pescado cocinado.

Desde 1989, son innovadores en la aplicacin de nuevas tecnologas de conservacin y estabilidad de alimentos combinadas con la refrigeracin
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INVEGEN INVEGEN (Asociacin para el Fomento de la I+D Tecnolgica en Genmica Vegetal) es una asociacin privada sin nimo de lucro, compuesta por doce empresas, cuatro asociaciones y fundaciones del sector agroalimentario y forestal y cinco Organismos Pblicos de Investigacin. El objetivo principal de INVEGEN es promover una estrategia comn de investigacin y desarrollo de tecnologas en el campo de la Genmica y Biotecnologa Vegetal, que mejore la competitividad del sector agroalimentario y forestal, posibilite su desarrollo y expansin y responda a las necesidades de la sociedad. Para ello, INVEGEN pretende impulsar el acercamiento de las empresas espaolas del sector agroalimentario y forestal a la comunidad cientfica, tanto nacional como internacional, mediante la generacin de proyectos conjuntos de I+D en el mbito de la Genmica y Biotecnologa Vegetal. La agricultura en el contexto actual Las plantas son bsicas para la vida en la Tierra, hasta el punto de que sus principales periodos histricos, como el Neoltico, vienen definidos en base a la aparicin de culturas sedentarias asociadas a la agricultura. El hombre ha desarrollado durante siglos la actividad agrcola mediante la seleccin y explotacin de especies vegetales con caractersticas beneficiosas, aprovechndose de los cruces o de las mutaciones naturales; por tanto, se puede decir que la modificacin gentica de cultivos es tan an-

anormica de la Biotecnologa Vegetal


Gonzaga Ruiz de Gauna Gerente INVEGEN. Asociacin para el Fomento de la I+D Tecnolgica en Genmica Vegetal

tigua como la propia agricultura. Actualmente, las plantas son fuente de alimentos y sustancias activas y renovables, as como proveedoras de materias primas de inters industrial y energtico. El desciframiento del funcionamiento del cdigo gentico supuso una revolucin dentro de la Biologa Vegetal. Ahora es posible identificar genes relacionados con el crecimiento y desarrollo de plantas, su metabolismo y su adaptacin al entorno, lo que permite mejorar caractersticas de inters agronmico como la tolerancia a la sequa, enfermedades, fijacin de carbono e, incluso, la calidad de los alimentos. Asimismo, la investigacin en Genmica y Biotecnologa Vegetal permite identificar mltiples genes importantes en salud humana, calidad nutricional y seguridad alimentaria. Tambin es posible desarrollar plantas con inters energtico y como factoras de productos de alto valor aadido. Adems, los avances de la biotecnologa moderna han permitido introducir modificaciones genticas a las variedades vegetales, de manera que incorporen ventajas en cuanto a produccin, resistencia a stress bitico y abitico y otras caractersticas de inters agronmico, que redundan en una mejora de los procesos productivos, ya que aumentan la eficiencia de los cultivos y permiten reducir los insumos (fertilizantes, herbicidas, pesticidas) y los costes y el impacto ambiental asociados a ellos. La agricultura, adems, ha sido tradicionalmente un sector estratgico desde el punto de vista social y econmico. Durante los ltimos aos tambin se ha explorado el potencial

de las plantas en cuanto a produccin de bioenerga y como biofactoras de productos de alto valor aadido en sectores como el farmacutico; sin embargo, y aunque estas aplicaciones se han demostrado exitosas y tendrn un desarrollo en el futuro, lo innegable es que la agricultura se ha enfocado siempre a la produccin de alimentos. Esto es ahora an ms importante dada la actual situacin mundial, con el aumento del precio de las materias primas, los alimentos y el petrleo. Y, sobre todo, con la creciente demanda de alimentos, en gran parte debido a los habitantes de los pases en desarrollo, como China e India, que cada vez ms tienen hbitos alimentarios occidentales. De hecho, los expertos calculan que para el ao 2050 habr que doblar la produccin de alimentos para poder satisfacer las necesidades de la poblacin mundial. En este contexto la gran pregunta es: vamos a ser capaces de satisfacer esta demanda y, adems, de una forma sostenible, tanto econmica como medioambientalmente? Tradicionalmente, se ha enfocado la agricultura hacia el logro de variedades con el criterio de una gran produccin, cultivos muy productivos pero que necesitan gran aporte de insumos como fertilizantes, pesticidas, etc., con el objetivo de conseguir que EL SUELO SE ADAPTE A LA PLANTA, a sus demandas energticas para producir. Esto supone un coste econmico cada vez mayor y un problema medioambiental, amn de que las materias primas utilizadas como aporte nutricional para la planta son susceptibles de agotarse. El ejemplo

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C
La Asociacin Empresarial de Investigacin Centro Tecnolgico Nacional Agroalimentario Extremadura es una asociacin sin nimo de lucro, registrada como Centro de Innovacin y Tecnologa. CTAEX tiene como misin contribuir al desarrollo competitivo de las empresas del sector agroalimentario y a la seguridad de los consumidores mediante la investigacin y la innovacin tecnolgica, profundizando en el desarrollo de mtodos sostenibles de produccin, conservacin y transformacin de productos agroalimentarios y de la conservacin, el uso racional y sostenible a largo plazo de los recursos. Situado estratgicamente en Badajoz, foco de comercio y servicios de Extremadura, se constituye en Centro Privado acreditado como Centro de Innovacin y Tecnologa con influencia mayoritaria en todo el sur y oeste de la pennsula Ibrica. Su dotacin, capacitacin y experiencia agroalimentaria lo hacen idneo para apoyar a las empresas, cooperativas e instituciones de su mbito de influencia: Extremadura, Andaluca, CastillaLa Mancha y Portugal. Como Centro Tecnolgico Nacional de Innovacin Agroalimentaria, CTAEX est comprometido tanto con las empresas agroalimentarias como con la sociedad en general, buscando soluciones que respondan a las exigencias presentes y futuras de salud, seguridad alimentaria y trazabilidad, para la ptima adaptacin a las exigencias que se producen constantemente en este entorno globalizado. CTAEX gestiona proyectos en todo el pas, pero mayoritariamente en el Sur y Oeste de la Pennsula Ibrica como un referente tecnolgico, participando

TAEX: investigacin al servicio del desarrollo competitivo de las empresas agroalimentarias


Carmen Gonzlez Ramos Coordinadora de Proyectos I+D+i de CTAEX cgonzalez@ctaex.com www.ctaex.com

en el asesoramiento de proyectos y en la consolidacin de la competitividad del sector agroalimentario por la va de la innovacin, el desarrollo tecnolgico, la formacin y la prestacin de servicios a las empresas agrarias y agroalimentarias. CTAEX forma a jvenes en I+D+i para su acceso al mundo laboral, fomentando la transmisin de su conocimiento a toda la sociedad. Objetivos La Asociacin tiene como objeto fundamental satisfacer las demandas y necesidades del desarrollo de mtodos sostenibles de produccin, conservacin y transformacin de productos agroalimentarios bajo un enfoque de desarrollo rural integrado, buscando la competitividad y eficacia de las producciones. Fundamentalmente a travs de: 1. La investigacin bsica en el campo de la agricultura, de las industrias de conservacin y transformacin de los alimentos y de la conservacin del medio ambiente. 2. La investigacin aplicada a mejoras en procesos de produccin, nuevos elaborados y tcnicas, normalizacin de caractersticas y calidades, nuevos mtodos de ensayo, revalorizacin de productos, productividad, conservacin medioambiental, agricultura integrada, desarrollo sostenible, etc. 3. La prestacin de servicios tecnolgicos tales como calidad, organizacin de la produccin, formacin, informacin, documentacin, difusin, legislacin, diseo y medio ambiente.

4. La contribucin a la transferencia de resultados de investigacin. 5. El fomento de la investigacin compartida entre las empresas y, en general, la elevacin de su nivel tecnolgico, su competitividad y sus prcticas de conservacin medioambiental. 6. Promover la formacin continua y especializacin del personal tcnico de las empresas de los sectores agroalimentarios y medioambientales. Lneas de especializacin tecnolgicas La actividad investigadora de CTAEX se centra en dos grandes lneas: Investigacin agraria y alimentaria, dentro de las cuales se ubican las lneas de investigacin definidas como estratgicas. Adems se han establecido tres sectores prioritarios que responden a sectores de relevante importancia en la regin extremea, tanto por su actividad estratgica como por las posibilidades de futuro: Procesos y productos en la industria del tomate. Aditivos y conservantes de plantas aromticas y medicinales. Olivar, aceite de oliva y aceituna de mesa. Investigacin agraria Lnea 1: Desarrollo de una agricultura sostenible La agricultura sostenible ha ocupado un papel destacado desde el inicio de la actividad de CTAEX, en proyectos plurianuales, gran parte en torno a la produccin de tomate con tcnicas

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El pasado mes de marzo se public el Reglamento (CE) 282/2008, que marca las exigencias que deben cumplir los materiales plsticos reciclados para aplicaciones alimentarias. Habitualmente, estamos acostumbrados que cada vez existan ms leyes encaminadas a restringir, limitar e, incluso, prohibir determinadas sustancias y materiales para la utilizacin con alimentos debido a los posibles riesgos asociados del uso de diferentes sustancias qumicas que componen dichos materiales. Esto mismo es lo que ha ocurrido con los materiales plsticos. Desde 1990 existe una Directiva especfica que regula las sustancias aptas para la fabricacin de artculos plsticos en contactos con alimentos. Esta legislacin establece las llamadas Listas Positivas, que muestran todas las sustancias autorizadas y las restricciones de cada una de ellas en los casos que proceda, para la fabricacin de artculos destinados al contacto con alimentos. Dichas listas han ido evolucionando con el tiempo, lo que ha provocado numerosas modificaciones que, finalmente, han sido reflejadas en la Directiva 2002/72/CE y sus posteriores modificaciones (Tabla 1). Sin embargo, no es frecuente ver legislacin que elimina una prohibicin del empleo de algunos materiales. Esto es lo que ha ocurrido, precisamente, con el Reglamento (CE) 282/2008, este Reglamento permite el uso de materiales plsticos reciclados de post-consumo bajo unas premisas y consideraciones adecuadas y levantando, por tanto, la prohibicin que exista en algunos pases de la Comunidad Europea, como por ejemplo, Espaa e Italia. En Espaa el Real Decreto 1425/1988, en el artculo 7.2 deca textualmente lo siguiente:

lstico reciclado en contacto con alimentos


Sergio Gimenez Bueno1 y Eva Verdejo Andrs2
1

Responsable de la Lnea de Negocio de Envases, AIMPLAS-Instituto Tecnolgico del Plstico (sgimenez@aimplas.es) 2 Responsable de la Lnea de Negocio de Reciclado, AIMPLAS-Instituto Tecnolgico del Plstico (everdejo@aimplas.es)

tos acabados, fragmentos de objetos, semielaborados y anlogos, usados o no, como materias primas, solos o en mezcla con material virgen, en la fabricacin o transformacin de envases y objetos que hayan de estar en contacto con productos alimenticios o alimentarios. Esta prohibicin no afecta al reciclado, en la propia industria, de partes de materias plsticas, no contaminadas ni degradadas, en el mismo proceso de transformacin que las ha originado.
Es decir, solo se permita para contacto alimentario utilizar el llamado scrap o recortes de produccin que se generan en la fabricacin de artculos y envases plsticos, prohibiendo el uso de materiales procedentes de productos acabados, aunque, y esto es muy significativo, ni siquiera hubieran sido utilizados, donde destaca en este caso el uso de semielaborados que, por s mis-

mos, ni siguieran son productos finales donde pueda haber la sospecha de que pudieran haber estado en contacto con alimentos. Este Real Decreto ha sido derogado el pasado mes de mayo por la ltima legislacin aplicada a plstico en contacto con alimentos, el RD 866/2008, y dicha prohibicin no ha sido ya incluida. Por tanto, desde ese momento ya se permite en Espaa el uso de material reciclado en contacto con alimentos, siempre que se cumplan los requisitos de la nueva legislacin. A qu productos afecta el Reglamento? El primer punto es delimitar el campo de aplicacin del Reglamento. El Reglamento tiene aplicacin a materiales provenientes de un reciclado mecnico. Quedan, por tanto, excluidos los provenientes del reciclado qumico, donde los materiales se obtienen de los

Se prohbe la utilizacin de materias plsticas procedentes de obje-

El Reglamento (CE) 282/2008 permite el uso de materiales plsticos reciclados de post-consumo bajo unas premisas y consideraciones adecuadas y levantando, por tanto, la prohibicin que exista en algunos pases de la Comunidad Europea, como por ejemplo, Espaa e Italia
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La seguridad alimentaria se define como la condicin o situacin en la cual todas las personas tienen acceso real a suficientes alimentos, inocuos y nutritivos, para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias, con objeto de llevar una vida activa y saludable (FAO, 2004). En las sociedades desarrolladas, una vez satisfecho el abastecimiento de alimentos, las demandas alimentarias se centran, principalmente, en garantizar la calidad de los alimentos y en la funcionalidad de los mismos, de modo que ayuden a mejorar el bienestar y la salud del consumidor (Rodrguez-Entrena y Sayadi, 2008). Para el sector agroalimentario, todo lo relacionado con la calidad se ha convertido en una exigencia generalizada por parte de los consumidores, en un componente de la funcin de produccin, con el correspondiente coste, y, al mismo tiempo, en una estrategia de marketing para los productores, adems de en un tema institucional de gran trascendencia social para los legisladores y la clase poltica (Calatrava, 2005). En este sentido, y concretamente para el caso de los alimentos transgnicos funcionales, se vislumbra en el sector un futuro potencial con mltiples aplicaciones beneficiosas para la salud del consumidor (enriquecimiento en antioxidantes, proteccin cardiovascular, productos probiticos y prebiticos, prevencin de la obesidad, ayuda al crecimiento, etc.). A pesar de la aparente potencialidad, a los alimentos transgnicos les persigue, sobre todo en Europa, un halo de controversia en torno a la seguridad de los mismos, avivado por la aparicin de determinadas crisis alimentarias que limitan su desarrollo en el mercado y, en consecuencia, por la creciente preocupacin social hacia la seguridad y salubridad alimentaria. La reaccin social adversa hacia los transgnicos (Comisin Europea, 2006) condujo a la Unin Europea (UE) a replantearse el anlisis del ries-

a comercializacin de organismos modificados genticamente: aspectos normativos e institucionales


Macario Rodrguez-Entrena y Samir Sayadi Instituto Andaluz de Investigacin y Formacin Agraria (I.F.A.P.A) rea de Economa y Sociologa Agraria macario.rodriguez.ext@juntadeandalucia.es samir.sayadi@juntadeandalucia.es

go en relacin con los organismos modificados genticamente (OMG), cristalizando, recientemente, en un marco legislativo ms restrictivo. Dicho marco pretende esclarecer los tres elementos en los que se basa el anlisis del riesgo en la UE, y que son: la evaluacin del riesgo (basada en criterios cientficos del mayor nivel posible), la gestin del riesgo (decisin poltica que garantice la efectiva cooperacin entre los estamentos comunitarios y los Estados miembros) y la comunicacin del riesgo (a todas las partes interesadas, prestando especial atencin al consumidor como parte activa e integradora del proceso). En 2001, se produjo el primer hito importante en esta reforma con la promulgacin de la Directiva 18/2001/CE1. Dicha normativa refuerza el marco regulador relativo a la liberacin intencional al medioambiente y comercializacin de OMG; incrementa la eficacia y transparencia del procedimiento de autorizacin de OMG mediante el establecimiento de un mtodo comn de evaluacin de los riesgos para la salud y el medio ambiente; e introduce la obligatoriedad de implementar planes de seguimiento de los OMG liberados al medioambiente a escala comercial. Posteriormente, en 2002, se constituy la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA)2, que gestiona la evaluacin cientfica del impacto de los OMG en el medio ambiente y la salud humana.

Finalmente, en 2004, se complet el proceso de reforma normativa emprendido en la UE, cuando entraron en vigor, en todos los Estados miembros, los Reglamentos 1829/2003/CE y 1830/2003/CE sobre alimentos y piensos modificados genticamente y su trazabilidad y etiquetado. Dichos reglamentos deben aplicarse conjuntamente, y vienen a completar el vaco legal relativo a los piensos modificados genticamente (MG) y a endurecer los requisitos legales en relacin con los alimentos MG, esclareciendo, asimismo, el procedimiento de autorizacin en ambos casos. Segn el Comisario de la UE para Sanidad y Consumo, David Byrne, el motivo principal de la legislacin es proteger e informar a los consumidores, permitindoles ejercer su legtimo derecho a elegir. En el presente artculo se realiza una revisin normativa centrada, principalmente, en identificar los cambios sustanciales impuestos por los Reglamentos 1829/2003/CE, sobre alimentos y piensos modificados genticamente, y el 1830/2003/CE, relativo a su trazabilidad y etiquetado, en relacin con la dispersin normativa existente antes de emprender el proceso de reforma legislativa. Asimismo, se describen algunos conflictos relacionados con la comercializacin de los OMG, tanto en el plano internacional como en el comunitario. Por ltimo, se pormenoriza el proceso de aprobacin de cultivos,

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La crisis econmica sobrevolaba sobre la industria alimentaria hace ya tiempo, un hecho que, en la actualidad, muchos estudios constatan, al tiempo que pronostican una lenta y difcil recuperacin. La nueva coyuntura ha derivado en un cambio en el patrn de consumo de alimentos: el incremento de precios en el ltimo ao y una mayor inestabilidad e incertidumbre en el entorno han llevado al consumidor no solo a comprar menos productos, sino a busca las mejores ofertas y promociones, escenario donde las marcas distribuidor ganarn cuota de mercado. A medida que los pedidos se reducen, el sector industrial ha tenido que reajustar su capacidad de produccin y redefinir las prioridades de sus proyectos (paralizacin de inversiones, proyectos de I+D, expansin comercial). Tambin el sector de la distribucin, ante esa patente disminucin de las ventas y del ndice de rotacin de productos, incrementar el nivel promocional y, a su vez, una exigencia de rebaja de precios, repercutiendo de nuevo en las empresas alimentarias en una espiral que afectar a toda la cadena de valor del sector. Sin embargo, sta no es la primera crisis a la que se enfrenta la industria alimentaria y, fruto de esa experiencia, muchas empresas ven en este escenario no un problema, sino una verdadera oportunidad. La Unidad de Negocio de

nnovar en tiempos de crisis


Antonio Duch Director de la Unidad de Investigacin Alimentaria, AZTI-Tecnalia

Investigacin Alimentaria del Centro Tecnolgico AZTI-Tecnalia, ha puesto en marcha diversas iniciativas para continuar innovando en gestin del negocio de las industrias alimentarias, mejoras y ahorros en los procesos productivos y nuevos desarrollos de tecnologas y alimentos como una oportunidad de crecer en tiempo de crisis. Todas ellas tienen un comn denominador: la reduccin de costes y el mantenimiento de la rentabilidad. Nuevas Tecnologas: Mayor vida til para una menor rotacin de producto En este escenario la industria alimentaria debe adoptar medidas basadas en la eficiencia y ahorro energtico en todo el proceso productivo y en el aumento de la vida til del producto en el mercado. El diseo de nuevos productos y la mejora de los productos ya existentes necesitan de un adecuado balance entre ambas medidas, con el fin de elaborar productos seguros, de calidad, novedosos y con un coste econmico menor. En consecuencia, la optimizacin de los procesos y, en concreto, los tratamientos de conservacin es una lnea de trabajo y de diferenciacin que va a conducir a mejorar el valor de los productos en el mercado. En el rea de Nuevas Tecnologas de AZTI-Tecnalia se trabaja con la industria para dar solucin a los problemas de las empresas en estos mbitos.

El aumento de la vida til adquiere una importancia primordial que puede aportar ahorros importantes a la empresa, tanto en costes logsticos y de distribucin, como en la disminucin de retornos. Cualquier proceso que aumente la vida til de los productos o incluso que permita que los productos tengan una mayor estabilidad ante roturas de cadena de fro (en caso de refrigerados), permitir disponer de mayor tiempo de presencia en el lineal y, por tanto, generar menos retorno de producto y reduccin de mermas. La seleccin de las acciones orientadas al ahorro en la fabricacin debe ir ligada a la generacin del valor que aportan en cada fase del producto al consumidor final. En estos casos la herramienta de gestin basada en el anlisis del valor es muy til, ya que se fundamenta en la mejora de productos y la optimizacin de coste, sin perder el objetivo de cubrir las expectativas del consumidor. Se trata en definitiva de invertir e implementar solo aquello que realmente aporta valor al consumidor. La rentabilidad no est reida con el medio ambiente Actualmente, los factores relacionados con el medioambiente que ms estn afectando a la competitividad de las empresas del sector alimentario pueden resumirse en tres. En primer lugar, la utilizacin de los recursos naturales. El actual sistema de explotacin y uso de recursos naturales se traduce en una mayor escasez y dificultad de obtencin de materias primas a coste razonable. Los precios de las materias primas, el agua, los combustibles, la energa elctrica o los materiales plsticos, entre otros, van

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El porqu de la innovacin Innovar, segn la acepcin que recoge la Real Academia Espaola de la Lengua, no es ms que mudar o alterar algo, introduciendo novedades. Segn esta definicin, prcticamente todas las nuevas empresas seran innovadoras, pues nacen con la idea de hacer cosas nuevas en el mercado. Sin embargo, en el sector agroalimentario la palabra innovacin suena an casi a magia, a algo difcilmente alcanzable o aplicable en su negocio. Nada ms lejano de la realidad. Para que una empresa se desarrolle y perdure en el tiempo, la innovacin debe estar presente, ser algo que se produzca de forma habitual. De hecho, en muchas empresas lo es, pero en algunos casos sin que sus gestores sean conscientes de ello. En otras, pese a haber nacido a raz de una idea innovadora, una vez en marcha no invierten ms en innovacin, lo cual supone una gran contradiccin. En realidad, casi todas las empresas que nacen -ms all del establecimiento societario de un antiguo oficio-, lo hacen a partir de una idea innovadora. Las empresas, en un mercado cada vez ms competitivo, y bajo una coyuntura econmica mundial poco favorable, si quieren sobrevivir necesitan establecer y potenciar valores diferenciales que les permitan garantizar hoy y en el futuro la consecucin de sus objetivos. Este es otro enfoque con el que debera entenderse la innovacin desde el punto de vista de la empresa, como la bsqueda de ventajas competitivas, el potenciar todos aquellos factores que mejoren la competitividad de la empresa en su respectivo mercado, as como la bsqueda de nuevos mercados o la mejora del posicionamiento de los existentes. Hoy nadie discute el cambio sufrido en el valor de la empresa. Hace pocas dcadas su principal activo eran las propiedades agrcolas y la capa-

odernizacin o Innovacin?
Responsable Tcnico Sector Agroalimentario Corporacin Tecnolgica de Andaluca Resumen

Gerardo Jimnez Luque Dr. Ingeniero Agrnomo

cidad de produccin primaria (ERA AGRCOLA), para pasar durante las dcadas de los aos 60 hasta finales de los 80 a considerarse como principal valor la capacidad industrial (ERA INDUSTRIAL), contabilizada por su inmovilizado material (industrias y capacidad productiva). Actualmente, en la ERA DEL CONOCIMIENTO, el activo principal de las empresas es su capital intelectual, entendido como la suma de todos los activos inmateriales de la empresa: activos de mercado (marcas de productos y servicios, marcas corporativas), activos de propiedad intelectual (patentes y derechos de diseo), de infraestructura (filosofa de gestin, cultura corporativa, procesos de gestin), y activos centrados en las personas (potencial de los RRHH y conocimientos de los mismos). Estos son algunos de los aspectos que, vistos desde la empresa, justifican el espritu innovador necesario hoy: CLIENTE: el principal actor en el ciclo econmico de las empresas, en las que su satisfaccin se convierte en la primera y ms clara estrategia. A esto se le aade adems, un nuevo perfil de clientes, cada da ms sensibilizados y demandantes de informacin de los productos que adquieren. Actualmente, no solo basta con un buen producto, tambin se requieren otros muchos valores asociados directa o indirectamente al producto como pueden ser: mtodos de produccin compatibles con el medio ambiente, mximo nivel de aseguramiento de la calidad, garantas,...

Este artculo plantea la dificultad del sector agroalimentario para afrontar procesos de innovacin sistemticos y estables, fundamentalmente por la problemtica y el riesgo que la propia I+D+i tiene a la hora de llevar hasta el mercado los resultados obtenidos. Para superar estos obstculos, a los que se aade una coyuntura econmica actual nada favorable, es necesaria una visin a medio-largo plazo, un cambio en la mentalidad empresarial de un sector muy tradicional. El artculo pretende resumir algunos de los factores que deben tenerse en cuenta a la hora de abordar estrategias en materia de Innovacin Agroindustrial, entre los que destacan: el porqu de la innovacin, el lenguaje, la terminologa y la financiacin.

GLOBALIZACIN: entendida en su ms amplio sentido, tanto nuestro mercado (clientes y proveedores) como nuestra competencia es mundial. En la economa de hoy aparecen y desaparecen -diariamente y en cualquier parte del mundo- nuevos competidores. CAMBIO: ms all de la crisis econmica, y del proceso de adaptacin que conlleva, estamos inmersos en un mercado en continuo cambio: modas, costumbres, necesidades, etc., que hace absolutamente necesario empresas dinmicas y con capacidad de reaccin inmediata para poder satisfacer a sus clientes. Como ejemplo concreto cabra destacar cmo hasta hace pocos aos la fabricacin de coches era en serie y con perodos de permanencia de muchos me-

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El Centro Tcnico Nacional de Conservacin de los Productos de la Pesca CECOPESCA fue inaugurado en 1994 con la vocacin de convertirse en Centro Tecnolgico de calidad, innovacin, tecnologa, investigacin y desarrollo de mbito nacional, al servicio del Cluster del sector de la transformacin de productos del mar e industrias afines. CECOPESCA depende orgnicamente de la Asociacin Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados y Mariscos (ANFACO). Situado en Vigo (Pontevedra) cuenta con ms de 4.500 m2 de superficie distribuidos en dos edificios dotados del ms moderno equipamiento al servicio de la I+D+i y el control analtico y una planta piloto donde se realizan pruebas a nivel industrial. CECOPESCA presta un servicio integral a las empresas del sector MarIndustria, lo cual comprende tanto a industrias conserveras, congeladoras y en general transformadoras de productos de la pesca en general, como a las industrias afines de maquinaria, embalajes y envases, pasando por el sector extractivo. Esto servicios se estructuran en tres grandes ejes: control analtico tanto de productos elaborados como de materias primas, la asistencia tcnica in-situ tanto en plantas de produccin situadas en Espaa como en el extranjero, as como a travs del desarrollo de proyectos de investigacin que favorezcan su competitividad a travs de la I+D+i, promoviendo la diferenciacin de productos, la mejora de los procesos de produccin a travs del desarrollo y optimizacin de nueva ma-

ECOPESCA: un centro tecnolgico al servicio del sector de productos transformados del mar
Carlos S. Ruiz Blanco Adjunto a la Direccin General de ANFACO-CECOPESCA

quinaria, apoyando a las empresas en su proceso de internacionalizacin as como promoviendo una gestin sostenible de los recursos y de su explotacin. El nmero de empresas y organismos clientes de CECOPESCA ha experimentado un constante crecimiento desde su inicio, contando en la actualidad con ms de 300 empresas y organismos clientes, por lo que podemos decir que somos el centro de referencia en materia de I+D+i del sector MarIndustria. Dentro de la base asociativa, el sector de congelados, refrigerados y elaborados, con 95 empresas, es el ms representado, junto con el conservero, con 78. La mayora de las empresas del sector transformador de productos de la pesca son PYMEs con una acusada apuesta por la I+D+i como herramienta de aseguramiento de su competitividad en un mercado cada vez ms globalizado, como demuestran la actual y progresiva diversificacin en producto y proceso que efectan. CECOPESCA entiende que el reconocimiento externo y prestigio se fundamenta por una apuesta por unos recursos humanos de calidad. Por ello, la tendencia al alza en el nmero y calidad de los recursos humanos se hace patente, donde del conjunto del personal dedicado a I+D+i (ms de 60 personas) el 25% son doctores. Es de resear, adems, la apuesta de CECOPESCA por la formacin de personal para el tejido empresarial, por lo que, adems de promover la formacin continua y especfica de personal para la

industria, tambin colabora en la formacin de personal investigador, formando a ms de 30 personas en prcticas durante el ao 2007. En lo relativo a los servicios analticos ofrecidos por los laboratorios de ANFACO-CECOPESCA a las empresas del sector de los productos del mar y de otras materias primas afines, hay que destacar que CECOPESCA cuenta con los laboratorios con mayor nmero de acreditaciones ENAC (82 en la actualidad y 13 ms en proceso de acreditacin) a disposicin de las industrias de la transformacin de los productos procedentes de la pesca y acuicultura, siendo un Laboratorio de referencia y de control oficial europeo, con especial reconocimiento a nivel nacional y de la CCAA Gallega. Cabe destacar que el 98% de nuestros clientes declara estar satisfecho o muy satisfecho con nuestros servicios. CECOPESCA desarrolla desde sus inicios una fuerte actividad en materia de I+D+i, desarrollando proyectos tanto a nivel autonmico como estatal y europeo. Como ejemplo, en el ao 2007 se han desarrollado ms de 45 proyectos de investigacin, todos ellos apoyados por una eficaz transferencia de resultados de investigacin de cara a favorecer la competitividad del sector. Cabe resaltar la participacin en varios proyectos con grandes consorcios conformados con prestigiosos centros de investigacin de Europa y Espaa, con el fin de resolver problemticas comunes al sector e incluso temticas intersectoriales, debido entre otras causas a la creciente apuesta de las empresas

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ctividades de investigacin en el Instituto del Fro y logros recientes


M. Pilar Montero Garca Directora del Instituto del Frio-CSIC.

El mbito de investigacin del Instituto del Fro es el de Ciencia y Tecnologa de Alimentos y Nutricin principalmente, aunque tambin se realizan investigaciones en otras reas como Agronoma e Ingeniera del Fro. La diversidad de las lneas ha constituido una situacin idnea para abarcar nuevas expectativas con competencia al ms alto nivel. De hecho, las lneas de investigacin en los ltimos aos han sido muy dinmicas y han ido evolucionando segn las necesidades y demandas socio-econmicas percibidas tanto por las necesidades del consumidor como del sector empresarial, y siempre contempladas en las lneas prioritarias del Plan Nacional, la Comunidad de Madrid, as como en el Programa Marco de la Unin Europea y otros programas internacionales. Igualmente y para mantener la calidad en la investigacin que tradicionalmente se realiza, el Instituto del Fro ha querido implantar normas para la Gestin de Calidad de la Investigacin, siendo el nico Centro de Investigacin del CSIC que se ha certificado bajo la norma ISO9001:2000 en el conjunto de sus actividades, Departamentos y Unidades de Servicio, bajo el alcance de Gestin y ejecucin de proyectos y contratos de investigacin en el rea de Ciencia y Tecnologa de Alimentos y Nutricin (ER0366/2008). El Desarrollo de Tecnologas para Asegurar la Calidad de los Alimentos nuevos o tradicionales- es una faceta destacable en nuestro Instituto por el amplio nmero de investigadores que trabajan en ella. Se estudia desde diversos aspectos: vida til, se-

guridad bitica y abitica, y metodologas que permitan evaluar la calidad de los alimentos, en ocasiones mediante mtodos rpidos y fiables que se puedan llevar a cabo a nivel industrial. Es manifiesta la importancia que en el Instituto del Fro se da al desarrollo de Alimentos e Ingredientes Funcionales, campo en el que se est trabajando desde hace casi dos dcadas. Este es un tema que acapara una participacin elevada, tanto en aspectos de desarrollo de productos como en los aspectos nutricionales y de prevencin de ciertas enfermedades a travs de la dieta. La produccin sostenible y el manejo de recursos biolgicos naturales constituyen una accin prioritaria en todos los programas de investigacin a nivel mundial. En este sentido, la actividad e importancia de los estudios referentes a la Valorizacin de Residuos de la Industria de Procesado de alimentos es cada vez mayor en el Instituto. Igualmente, se lleva varios aos trabajando en trminos de ahorro energtico, as como en el desarrollo de mtodos de conservacin en fro autoenfriamiento y transporte de alimentos perecederos.

En el mbito de la Nutricin y Salud, el Instituto participa desde hace dos dcadas en estrategias espaolas y europeas de prevencin y reduccin de factores de riesgo de enfermedades en la poblacin. A continuacin se desglosan por Departamentos las lneas ms actuales as como los logros recientes ms destacados dentro de la actividad del Instituto. Lneas de investigacin actuales y logros recientes ms significativos del Departamento de Carne y Productos Crnicos y del Pescado y Productos de la Pesca En la actualidad los aspectos sobre Ciencia y Tecnologa de Productos Crnicos tienen como objetivo fundamental contribuir activamente a la mejora de la calidad y seguridad de la carne y de los productos crnicos, prestando especial atencin al diseo y desarrollo de productos crnicos saludables. Investigadores: Prof. Francisco Jimnez, Dr. Jos Carballo, Dra. Susana Cofrades, Dra. Claudia Ruz-Capillas. Lnea: Productos crnicos funcionales. Desde hace varios aos se viene incidiendo en el diseo y desarro-

Es manifiesta la importancia que en el Instituto del Fro se da al desarrollo de Alimentos e Ingredientes Funcionales, campo en el que se est trabajando desde hace casi dos dcadas
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Antecedentes y situacin actual Los orgenes del Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI) se remontan al ao 1939 como Seccin de Fermentaciones Industriales del Instituto Santiago Ramn y Cajal de Investigaciones Biolgicas del Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC), alcanzando la categora de Instituto en el ao 1967. El IFI es un Centro propio de Investigacin del CSIC, adscrito al rea de Ciencia y Tecnologa de Alimentos y ubicado en el Campus de Serrano, en el n 3 de la calle Juan de la Cierva de Madrid, donde comparte edificio y servicios con otros tres Institutos del CSIC. En la actualidad el IFI cuenta con 101 personas trabajando en sus instalaciones, de las cuales 51 son personal de plantilla, de ellos 34 cientficos, 5 titulados especializados, 8 ayudantes de investigacin, 2 administrativos y 2 ayudantes laborales. Adems, cuenta con 11 cientficos contratados, 10 tcnicos contratados y 29 becarios en formacin. El Instituto est estructurado en tres Departamentos de Investigacin y una Unidad Administrativa, la Gerencia, de la que dependen los servicios administrativos. (Foto1). El IFI desarrolla un gran nmero de Proyectos de Investigacin de excelencia como son los Proyectos Intramurales de Frontera (PIF) subvencionados por el CSIC, participa en el Programa de grandes grupos de la Comunidad de Madrid a travs de los proyectos: Nuevos ingredientes funcionales alimentarios con base cientfica (ALIBIRD) (S-0505/AGR/0153) y Tecnologas emergentes y procesado mnimo: Aplicacin a la seguridad qumica y microbiolgica de alimentos listos para el consumo(RTE) (S505/AGR/0314) y en el programa CONSOLIDER para la investigacin colaborativa de grandes grupos de investigacin dentro del Programa INGENIO 2010 con los proyectos Productos crnicos para el siglo XXI: Seguros, nutritivos y saludables (CSD2007-00016) y

nstituto de Fermentaciones Industriales: un equipo multidisciplinar para mejorar la calidad sensorial, la seguridad y la funcionalidad de los alimentos
Profesora Lourdes Amigo Garrido Directora del Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC). www.ifi.csic.es

Nuevos ingredientes de alimentos funcionales para mejorar la salud (FUNC-FOOD) (CDS2007-00063), en el que participan tres grupos de investigacin del Instituto. En el mbito de la transferencia del conocimiento, el Instituto participa en el Programa CENIT del Programa INGENIO 2010 del CDTI con los proyectos Metodologa para el diseo, evaluacin y validacin de alimentos funcionales en la prevencin de enfermedades cardiovasculares y del Alzheimer(CENIT-MET-DEV-FUN) (20061061), Contribucin de las nuevas tecnologas en la obtencin de futuros alimentos (CENIT-FUTURAL) (20071086) e Investigacin cientfica dirigida al desarrollo de una nueva generacin de alimentos para el control de peso y prevencin de la obesidad (CENIT-PRONAOS). Adems, en el ao 2007 se han solicitado cinco patentes nacionales, una patente internacional y se han licenciado cuatro patentes a empresas del sector. El IFI est realizando una clara apuesta por las actividades de difusin cientfica y docencia, participando en la Semana de la Ciencia, la Feria de Madrid es Ciencia, Jornadas Cientficas, notas de prensa, programas de televisin, docencia de asignaturas de Licenciatura y Diplomatura, Cursos de Doctorado de la Universidad Autnoma de Madrid (UAM), Universidad Complutense de Madrid, y de otras Universidades nacionales como la Universidad de Cdiz,

Universidad de Mlaga y la Universidad del Pas Vasco, Msters, Cursos para el Profesorado de Formacin Profesional, etc. Tambin, el Instituto participa en redes de investigacin multidisciplinares: red de seguridad alimentaria (SICURA), red de bacterias lcticas (REDBAL), red espaola de levaduras (REDIL), red de genmica bacteriana, red de levaduras (ZYMOMADRID), red de tecnologas productivas empleando fluidos comprimidos (FLUCOMP) y redes temticas del Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologa para el Desarrollo (CYTED). Adems, en las actividades de internacionalizacin el IFI participa en varios Proyectos Europeos, Acciones COST, Proyectos Bilaterales, as como en Acciones Concertadas e Integradas con laboratorios de investigacin de otros pases. El IFI recibe cada ao numerosos investigadores, tcnicos y doctorandos de otras Instituciones nacionales e internacionales. Por otra parte, el IFI desarrolla mltiples actividades conjuntas con otras instituciones pblicas, acadmicas y empresas, entre las que se pueden destacar la participacin en Proyectos de investigacin con investigadores de otros centros de investigacin, participacin en proyectos de investigacin de otros Organismos Pblicos de Investigacin, de colaboracin, contratos de investigacin con empresas, informes tcnicos a empresas y/o centros de investigacin, convenios espe-

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Durante la ltima dcada, las tecnologas de precipitacin, co-precipitacin y encapsulacin basadas en el uso de fluidos supercrticos en general, y en dixido de carbono supercrtico en particular, han experimentado un notable desarrollo. El inters que despiertan estas tecnologas se debe a las novedosas posibilidades que ofrecen para el procesamiento de sustancias naturales y farmacuticas y para la obtencin de nuevos productos, derivadas del aprovechamiento de las peculiares propiedades de los fluidos supercrticos (Ref. 1). Se denomina fluido supercrtico a cualquier sustancia que se encuentra a temperatura y presin superiores a las de su punto crtico. En el caso del dixido de carbono, que es el fluido supercrtico ms empleado para aplicaciones relacionadas con el procesado de sustancias naturales, dicho punto crtico se encuentra a 31.1C y 73.8 bar. El inters en el uso de este tipo de fluidos radica en sus propiedades, que frecuentemente se describen como intermedias entre las de un lquido y un gas: la densidad y la capacidad como disolvente del CO2 pueden ser comparables a las de disolventes lquidos

rocesos de precipitacin, coprecipitacin y encapsulacin de sustancias naturales basados en el uso de fluidos supercrticos
ngel Martn Martnez Grupo de Procesos a Presin Universidad de Valladolid Facultad de Ciencias c/ Prado de la Magdalena s/n 47011 Valladolid Correo electrnico: mamaan@iq.uva.es

orgnicos, mientras que la baja viscosidad y la elevada difusividad en este fluido son similares a las que se observan en gases. Adems, resulta especialmente til la posibilidad de modificar las propiedades con cambios en la presin y la temperatura, haciendo que el fluido supercrtico sea ms similar a un lquido o a un gas (Figura 1). Otra propiedad til de los fluidos supercrticos es que resulta muy fcil eliminarlos del producto final mediante una simple despresurizacin que los convierta en gases. El proceso basado en fluidos supercrticos ms conocido e implantado es la extraccin, del que se pueden

Figura 1.- Variacin de la densidad del CO2 con la temperatura a presiones subcrticas y supercrticas.

mencionar numerosas aplicaciones comerciales (obtencin de caf descafeinado, extraccin de aromas y aceites esenciales, eliminacin de pesticidas del arroz). Con el desarrollo de la tecnologa, se han ido planteando nuevas aplicaciones que en algunos casos van ms all de la mera aplicacin del fluido supercrtico como disolvente, explotando tambin las interacciones del fluido supercrtico con los productos: fraccionamiento de sustancias, uso como medio de reaccin (incluyendo reacciones enzimticas), procesos de esterilizacin, etc. En particular, las tcnicas de diseo de materiales en general y de precipitacin y coprecipitacin en particular, son una de las reas ms activas en el campo de los fluidos supercrticos, y en opinin de numerosos investigadores pueden ser la prxima gran aplicacin de los fluidos supercrticos en alcanzar el estadio de la explotacin comercial (Ref. 2). Al igual que ocurre con otros procesos basados en fluidos supercrticos, como la extraccin o el fraccionamiento, los procesos de precipitacin con dixido de carbono supercrtico son especialmente adecuados para aplicaciones en las que evitar la degradacin o contaminacin del producto es fundamental. Ya que la temperatura crtica del CO 2 es de 31,1C, estos procesos pueden realizarse a temperaturas

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Planta de Tecnologa de los Alimentos: Grupo pionero en la utilizacin de tecnologas emergentes


Bibiana Juan, Israte Normahomed y Martn Buffa CER Planta Tecnologa de los Alimentos Facultad de Veterinaria Universidad Autnoma de Barcelona 08193 Bellaterra Barcelona Espaa martin.buffa@uab.es

CER

El Centre Especial de Recerca Planta de Tecnologa dAliments (CERPTA) es un centro de investigacin de la Universidad Autnoma de Barcelona (UAB) constituido en el ao 1993. Entre sus principales funciones destacan el desarrollo de investigacin de calidad y la transferencia de tecnologa a empresas del mbito alimentario. As mismo, da servicio a los alumnos de veterinaria, de ciencia y tecnologa de los alimentos de la UAB y alumnos de tercer ciclo en los correspondientes masters oficiales. El CERPTA est integrado por dos redes: la Red de Referencia en Tecnologa de los Alimentos (XaRTA) y la Red de Centros de Apoyo a la Innovacin (XiT), ambos pertenecientes a la Generalitat de Catalua. El primero es una red de centros que rene y coordina los mejores grupos investigadores en tecnologa de alimentos de Catalua, mientras que el XiT est formado por centros de investigacin y grupos investigadores de cualquier mbito cientfico, que se han distinguido por su curriculum innovador y por su capacidad de transmitir esta innovacin a las empresas alimentarias. En los ltimos aos, el CERPTA ha experimentado un fuerte crecimiento, realizando un gran esfuerzo para adaptar su estructura y lneas de trabajo a las necesidades de las empresas espaolas. Actualmente, su plantilla consta de nueve personas con dedicacin exclusiva y un con-

junto de aproximadamente treinta investigadores que han adscrito su actividad investigadora y de transferencia de tecnologa. El equipo investigador del centro trabaja con los medios e infraestructura adecuada para realizar desarrollos completos de productos, con una inversin en equipos industriales que supera los 1,5 millones de euros. Al tener un equipo experimentado de profesionales e investigadores, as como las ms avanzadas instalaciones, ofrece un amplio espectro de servicios, suministrando soluciones globales e integrales a nuestros clientes, as como proporcionando soluciones particulares a necesidades concretas de asesora, investigacin, desarrollo o equipamiento tecnolgico. La lnea de trabajo fundamental del CERPTA es la aplicacin de tecnologas emergentes y procesos para la mejora de la seguridad alimentaria y el valor nutritivo de los alimentos. Ms especficamente, se pueden configurar las lneas de trabajo en torno a reas de especializacin en dos mbitos: En relacin con determinadas categoras y familias alimenticias: productos lcteos, productos avcolas y derivados, licuados vegetales, pescado y productos de la pesca, panificacin, vinificacin, alimentos funcionales (mezcla de alimentos), alimentos de IV y V gama.

Sobre procesos y tratamientos concretos a los que estos son sometidos: indicadores de procesado, optimizacin de procesos (trazabilidad, mejora de propiedades funcionales, mejora de rendimientos, validacin de equipos y procesos), desarrollo de nuevos productos, tratamientos trmicos (UHT/ pasteurizacin), tratamientos por altas presiones, patgenos de origen alimentario, toxicologa alimentaria, etc. Por otra parte, este grupo de investigacin colabora activamente en foros profesionales donde tiene lugar una comunicacin ms directa con las empresas potencialmente interesadas en la investigacin. Tambin cuenta con una amplia experiencia en actividades de formacin a travs de cursos de formacin de postgrado propios, colaborando, asimismo, en actividades organizadas por otras entidades acadmicas y profesionales. En relacin a proyectos de investigacin con tecnologas emergentes, el CERPTA fue el primer grupo en Espaa en trabajar con un equipo de alta presin (AP) para la conservacin de los alimentos. Este sistema se basa en la aplicacin de una presin isosttica, uniforme en toda la superficie del alimento, que permite una reduccin de la carga microbiolgica del producto, sin el uso del calor, no afectando as las calidades sensoriales y nutricionales del producto. Desde el

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Introduccin El fabuloso desarrollo en los ltimos aos de las tcnicas de biologa molecular ha dotado al ser humano de herramientas que le permiten acceder y manipular el ADN de los organismos. En sus comienzos, la ingeniera gentica se utiliz para producir sustancias de uso farmacutico, como la insulina, mediante la modificacin gentica de microorganismos. En 1982 la Food and Drug Administration (FDA) de EE.UU. aprob el primer frmaco modificado genticamente (Genetechs Humulin), una forma de la insulina humana producida por una bacteria. Con el tiempo, una de las aplicaciones de lo que se ha llamado "ingeniera gentica" ha consistido en el desarrollo de tcnicas moleculares para la modificacin gentica de variedades de plantas, animales y microorganismos utilizados como alimentos o que intervienen en el proceso de obtencin de estos. Los mtodos ms corrientes de modificacin gentica son la eliminacin de un gen particular o su reemplazo por otro proveniente de un organismo distinto. Estas tcnicas han hecho posible conseguir nuevas variedades capaces de expresar genes de resistencia a patgenos, tolerar el uso de herbicidas, resistir condiciones climticas adversas o producir leche con una composicin diferente, por poner algunos ejemplos. Es por ello que la principal preocupacin de la industria biotecnolgica que actualmente ensaya la investigacin con organismos modificados genticamente es asegurar la total inocuidad de los productos que pretenden introducir en el mercado. Esta preocupacin, reflejada ampliamente en la legislacin europea y en la de otros pases del mundo, encuentra su traduccin no solo en asegurar la calidad del producto y del proceso empleado para obtenerlo, sino tambin en excluir cualquier posibilidad, por remota que sea, de

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limentos transgnicos: perspectivas actuales y futuras enetically modified food: current and future prospects
A. Ramos, I. Laguna, M.L. Martn de Luca, D. Hernndez-Moreno, M. Prez-Lpez y M.P. Mguez Unidad de Toxicologa. Facultad de Veterinaria. Universidad de Extremadura. Avda. de la Universidad s/n. 10071Cceres, e-mail: mpmiguez@unex.es Summary

Resumen

Los avances en ingeniera gentica se han desarrollado a pasos agigantados en estos ltimos aos permitiendo, de este modo, la manipulacin del ADN de los organismos para la fabricacin de nuevos productos. En este trabajo se pretende ofrecer una visin, tanto actual como futura, de la situacin de los organismos modificados genticamente, de los beneficios y riesgos que les rodean as como de la polmica desatada entre consumidores y empresas distribuidoras tras la introduccin de estos productos en el mercado. No obstante, el futuro de los alimentos transgnicos parece prometedor, ya que se espera, para la segunda dcada de comercializacin, un aumento en el nmero de pases productores, nuevos productos, una mejora de los costes y, por supuesto, una mayor aceptacin social.

Advances in genetic engineering have developed by leaps and bounds in recent years allowing, thus manipulating the DNA of organisms, to manufacture new products. This paper aims to provide a vision, from both a current and a future point of view, the status of genetically modified organisms; the benefits and risks around them and the controversy broke out between consumers and distribution companies after the introduction of these products in market. However, the future of genetically modified food appears to be very promising, as expected, for the second decade of their marketing, an increase in the number of producing countries, new products, improvements in costs and, of course, greater social acceptance.

alteracin o afectacin del medio ambiente o de la salud de personas o animales. Por otra parte, la introduccin de estos alimentos en el mercado ha desatado una polmica que, sobre todo en Europa, enfrenta a consumidores y organizaciones ecologistas con las

grandes multinacionales que los distribuyen. El problema es complejo y no se puede abordar de una forma sencilla ni general. Los llamados alimentos transgnicos son, segn la definicin de la FAO, aquellos alimentos que han sido manipulados genticamente, eli-

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Las tecnologas actuales empleadas para inactivar patgenos bacterianos en los alimentos no son totalmente eficaces. La incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos ha aumentado en algunos pases a pesar de las modernas tcnicas de produccin actuales y los programas de control de calidad. Si esto se une al hecho de que los volmenes de produccin son cada vez mayores y se distribuyen a ms consumidores, el problema de una contaminacin en un alimento puede ser realmente grave. Es necesario, por lo tanto, el desarrollo de nuevas metodologas que permitan mejorar y garantizar la Seguridad Alimentaria. Adems, la actual demanda de productos poco procesados y listos para comer hace an ms necesario el control microbiolgico de aquellos alimentos que van a ser consumidos sin un cocinado previo. Este es el caso de frutas y vegetales, que se consumen crudos, y sobre los que el efecto de los tratamientos desinfectantes en ocasiones no es totalmente eficaz (1, 2). Otros alimentos que requieren el cocinado, tales como la carne, tambin pueden estar contaminados con patgenos (3). Aunque el cocinado normalmente destruye los microorganismos patgenos presentes en estos alimentos, su consumo puede provocar una toxiinfeccin alimentaria si el alimento se cocina poco tiempo o si hay contaminacin cruzada con otros alimentos. En todos estos casos, lo deseable es inactivar los patgenos sin afectar a la calidad del alimento. En este contexto, una de las alternativas es la utilizacin de bacterifagos, que son virus que infectan y matan bacterias. Actividad antimicrobiana de los bacterifagos La actividad antibacteriana de los bacterifagos fue observada por primera vez por Hankin en 1896 (4) cuando filtraba agua del ro Ganges y encontraba que tena propiedades antibacterianas frente a Vibrio cholerae, y que estas propiedades se perdan al hervir el agua. Posteriormente, esta actividad an-

os bacterifagos como agentes en el biocontrol de patgenos en alimentos


Pilar Garca, Beatriz Martnez, Jos Mara Obeso y Ana Rodrguez Instituto de Productos Lcteos de Asturias (IPLA-CSIC). Apdo. 85. 33300- Villaviciosa, Asturias. e-mail:pgarcia@ipla.csic.es Telfono: +34 985 89 21 31 Fax: +34 985 89 22 33 Summary

Resumen

Los bacterifagos poseen una serie de caractersticas que los hacen atractivos como un sistema alternativo de control de microorganismos alterantes y patgenos en alimentos. Los bacterifagos tienen una historia de uso seguro, pueden ser altamente especficos y, adems, se replican nicamente en presencia de su husped. Algunos patgenos como Campylobacter, Salmonella, Staphylococcus aureus, Enterobacter sakazakii y Listeria monocytogenes han podido ser controlados mediante bacterifagos aplicados a determinados alimentos. En esta revisin se resume la informacin que se ha publicado en este tema hasta la fecha, y se describen las diferentes posibilidades que presentan los bacterifagos para el control de patgenos en varios productos alimenticios.

Bacteriophages display several features that make them attractive as an alternative system to control spoilage and pathogenic microorganisms in food. Bacteriophages have a history of safe use; can be highly specific and, in addition, they only replicate in the presence of their host. Some pathogens, such as Campylobacter, Salmonella, Staphylococcus aureus, Enterobacter sakazakii and Listeria monocytogenes have been shown to be inhibited by means of bacteriophages applied to several foodstuffs. In this revision we summarize the information that has been published on this subject up to now and describe the different possibilities that the bacteriophages offer regarding the biocontrol of pathogens in food.

timicrobiana fue caracterizada por Twort en 1915 y dHerelle en 1917 (5) quienes pusieron de manifiesto la presencia de virus (o fagos) que devoraban bacterias. Felix dHerelle fue el primero en utilizar los bacterifagos para tratar la disenteria en un nio de 12 aos. El desarrollo de la terapia fgica clnica continu, y entre los aos 1930 y 1940 la empresa Eli Lilly comercializa varias preparaciones teraputicas basadas en bacterifagos frente a estafilococos y estreptococos. Sin embargo, el xito que acompa al descubrimiento de otros compuestos antimicrobianos como los antibiticos, con muy buenos resultados como agentes teraputicos, releg el estudio de los bacterifagos con fi-

nes clnicos a un segundo plano. No obstante, los bacterifagos continuaron usndose en terapia junto con los antibiticos en los pases del Este de Europa, donde varias instituciones estaban activamente implicadas en la investigacin y produccin de bacterifagos con fines teraputicos: el Eliava Institute of Bacteriophage Microbiology and Virology (EIBMV) y la Georgian Academy of Sciences en Tbilisi, (Georgia), y el Hirszfeld Institute of Inmunology and Experimental Therapy (HIIET) de Wroclaw, Polonia. En el momento actual, la aparicin de bacterias patgenas resistentes a la mayora, si no a todos, de los agentes antimicrobianos de uso clnico, se ha con-

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Introduccin Las reacciones de oxidacin son uno de los factores ms determinantes en la calidad de los alimentos, por lo que presentan un gran inters econmico para la industria alimentaria. La oxidacin de los lpidos es una de las causas principales del deterioro de los alimentos, ya que originan sabores y olores anmalos, conocidos como aroma a rancio, limitando as su aceptabilidad. Provoca adems una disminucin de la calidad nutritiva (destruccin de cidos grasos esenciales y vitaminas) as como la generacin de productos de oxidacin potencialmente txicos (Benzie, 1996). El uso de antioxidantes se hace necesario para la preservacin de la estabilidad oxidativa, especialmente en los alimentos ricos en grasa y protena (Viljanen et al ., 2004). Los antioxidantes sintticos se utilizan frecuentemente como aditivos alimentarios para prolongar la vida til, especialmente de las grasas y de productos con alto contenido en lpidos, retardando el proceso de oxidacin de los mismos. Sin embargo, su uso es cada vez ms restringido, debido a los riesgos y toxicidad potenciales de estas sustancias (Moure et al ., 2001). Por lo tanto, la seguridad de los antioxidantes sintticos usados en la industria se encuentra en entredicho. As, hoy en da, la tendencia de la industria alimentaria est enfocada hacia el reemplazo de estos antioxidantes sintticos por antioxidantes de origen natural. Los antioxidantes naturales, y en particular los presentes en frutas y vegetales, han ganado inters entre los consumidores y en la comunidad cientfica porque los ensayos clnicos y los estudios epidemiolgicos han demostrado una correlacin negativa entre el consumo de la fruta, vegetales y los cereales y la incidencia de las enfermedades cardiovascu-

nlisis del Potencial Antioxidante de Ocho Frutas Silvestres Mediterrneas Seleccionadas


Rui Ganho1*, Mario Estvez2, David Morcuende3 Escola Superior de Tecnologia do Mar, Instituto Politcnico de Leiria, Peniche, Portugal 2 Applied Chemistry and Microbiology, Food Chemistry Division, Helsinki University, Finlandia 3 Tecnologa de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad de Extremadura, Cceres, Espaa
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*Telefono contacto: 671285812 Direccin correo electrnico: rganhao@estm.ipleiria.pt Resumen Summary

Los compuestos fenlicos de frutas y vegetales tienen reconocidas propiedades antioxidantes, por lo que han surgido como una alternativa al uso de antioxidantes sintticos en la industria alimentaria. En este trabajo se procedi a la evaluacin del potencial antioxidante de 8 frutas silvestres mediterrneas (Rubus ulmifolius Schott, Arbutus unedo L., Crataegus monogyna Jacq., Rosa canina L., Sorbus aucuparia L., Crataegus azarolus L., Celtis australis L., Prunus spinosa L.), recogidas en la regin de Cceres (Espaa). Se determin i) su composicin qumica (humedad, grasa, protena, cenizas, pH y acidez), ii) el contenido en polifenoles totales por la tcnica de Folin-Ciocalteu y iii) la actividad antioxidante in vitro por los mtodos del DPPH y TEAC. Las ocho frutas presentaron una composicin fsico-qumica distinta y consecuentemente un potencial antioxidante diferente. De acuerdo con los resultados obtenidos, las frutas Arbutus unedo L., Crataegus monogyna Jacq., Rosa canina L. y Rubus ulmifolius Schott. presentaron un mayor contenido en compuestos fenlicos que correspondi con una mayor actividad antioxidante, lo que demuestra su idoneidad para ser usados como ingredientes funcionales en la industria alimentaria. Palabras clave: frutas silvestres, compuestos fenlicos, actividad antioxidante, DPPH, TEAC.

Phenolic compounds from fruits and vegetables have recognised antioxidant properties and therefore, they are currently considered as good alternatives to synthetic antioxidants in the food industry. In the present study, the antioxidant potential of 8 Mediterranean wild fruits (Rubus ulmifolius Schott, Arbutus unedo L., Crataegus monogyna Jacq., Rosa canina L., Sorbus aucuparia L., Crataegus azarolus L., Celtis australis L., Prunus spinosa L.), harvested in Cceres region (Spain), was evaluated. The fruits were analysed for i) their chemical composition (moisture, fat, protein, ashes, pH y acidity), ii) the amount of total polyphenols following the FolinCiocalteu method and iii) in vitro antioxidant potential according to the DPPH and TEAC procedures. The eight fruits showed a different chemical composition which consequently led to a different antioxidant potential. According to the results obtained the fruits Arbutus unedo L., Crataegus monogyna Jacq., Rosa canina L. y Rubus ulmifolius Schott. had the highest amount of phenolic compounds and displayed the greatest antioxidant activity. These fruits could be used as functional ingredients in food industry. Keywords: wild fruits, phenolic compounds, antioxidant activity, DPPH, TEAC.

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Introduccin Para mantener unos hbitos alimenticios saludables la clave est en ingerir los nutrientes que el cuerpo necesita para cubrir el desgaste calrico que las actividades cotidianas provocan. Pero tambin existen sustancias que presentan ms funciones que el ser meramente metabolizadas y transformadas en energa. Son las sustancias bioactivas, trmino que en el campo de la alimentacin y salud se aplica a aquellas sustancias con una accin beneficiosa sobre el organismo, y que incluyen los antioxidantes. Hoy en da no cabe duda de que las defensas antioxidantes del organismo son indispensables para preservar la salud. As, patologas crnicas como arterioesclerosis y cncer estn asociadas al dao oxidativo y lo mismo ocurre con las complicaciones de otras condiciones patolgicas (artritis, diabetes, nefropatas y demencias), y con el proceso biolgico del envejecimiento, que se aceleran con el estrs oxidativo (1). Adems, los antioxidantes tambin previenen la oxidacin lipdica responsable del deterioro de los alimentos durante su procesado y almacenamiento y por ello se han empleado como aditivos. Actualmente se habla de una Estrategia de alimentacin preventiva para prevenir en lo posible la prdida de la homeostasis oxidativa del organismo, ya que la alimentacin es un factor ambiental importante que puede acelerar los procesos degenerativos, y de ah la atencin que debe prestarse tanto a la calidad de los alimentos como a la de sus aditivos (2). Existe un inters creciente por reemplazar antioxidantes sintticos por otros de origen natural debido a las implicaciones que tienen estos ltimos en la salud de los consumidores por las acciones biolgicas que desempean, por su solubilidad en agua, aceite y en emulsiones (muy

provechamiento de bagazos de uva: efecto del tratamiento enzimtico


Costoya , N., Sineiro, J. y Nez, M J. Dpto. de Ingeniera Qumica. Escuela Tcnica Superior de Ingeniera, Santiago de Compostela Summary

Resumen

Se estudi cmo la aplicacin de distintos complejos enzimticos mejora el rendimiento en la extraccin acuosa de polifenoles a partir de dos variedades de bagazo de uva (Albario y Garnacha tinta), as como su capacidad antioxidante. Para ello, en distintos ensayos se calcularon el % Extrables, el % Polifenoles y el EC50. Los complejos enzimticos (Neutrase, Cellubrix y Viscozyme) se aadieron individualmente con una relacin enzima/sustrato de 1,5% (peso/peso) o conjuntamente aadiendo 0,5% de cada enzima. Los resultados mostraron que la adicin de complejos enzimticos aumenta el porcentaje de Extrables y el porcentaje de Polifenoles, constatndose un importante efecto sinrgico con el uso de la mezcla. La capacidad antioxidante aumenta tras la adicin de enzimas, sobre todo para el caso de Neutrase, tanto en Albario destilada como en Garnacha tinta (en un 50 y 44% respectivamente); de todas formas, la mezcla fue la que origin el mayor incremento (70% en Albario y 51% en Garnacha), lo que corrobora la sinergia de las formulaciones empleadas. En todo caso, la variedad blanca ofreci siempre mejores resultados para este parmetro, por lo que se investig la presencia de procianidinas y se calcul su grado medio de polimerizacin.

The improvement that the implementation of various enzymatic complexes causes in the yield of the aqueous extraction of polyphenols from two varieties of grape pomace (Albario and Garnacha), as well as in its antioxidant capacity, was studied. In different assays, % Extractable compounds, % Polyphenols and EC50 were calculated. The enzymatic complexes (Neutrase, Cellubrix and Viscozyme) were added individually with an enzyme / substrate ratio of 1.5% (w / w) or together adding 0.5% of each enzyme. The results showed that the addition of single enzymatic complexes increases slightly % Extractable compounds and % Polyphenols, but a significant synergic effect was detected when the mixture was added. The antioxidant capacity increases, especially in the case of Neutrase, both for the Albario distilled and the red Garnacha (50% and 44%, respectively), although the addition of the enzymes mixture also leads to the largest increase in the antioxidant capacity for the two varieties (70% in Albario and 51% in Garnacha). This latter parameter was always greater for the white variety; for this reason, the presence of procyanidins, so as its mean degree of polymerization were investigated.

frecuentes en sistemas alimentarios) y por la existencia de cierta controversia, basada en el resultado de estudios recientes, que hace que se considere el empleo de ciertos antioxidantes sintticos con precaucin. A algunos de ellos se les atribuye poder cancergeno. Asimismo, la preocupacin actual por el hecho de que los recursos na-

turales son limitados conduce a la racionalizacin de su explotacin. Para limitar la fuerte dependencia actual en las reservas fsiles, los esfuerzos se han enfocado en el uso de fuentes renovables para la produccin de nuevos productos qumicos y de combustibles alternativos. Debido a que las fuentes renovables pueden volverse insuficientes en el

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artculos originales
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Especial nvierno

Introduccin La transferencia de materia entre fases no miscibles es un fenmeno que ocurre en muchas operaciones realizadas por la industria alimentaria para el procesado y conservacin de los alimentos (1). Este fenmeno consiste en el paso de un determinado componente desde una a otra fase como consecuencia de su diferente concentracin en ambas. La finalidad ltima de la operacin de transferencia de masa puede diferir considerablemente. En ocasiones, la transferencia de masa se produce con objeto de obtener una determinada sustancia, como por ejemplo, la sacarosa a partir de la remolacha. En otras, este fenmeno persigue la eliminacin de una sustancia, como ocurre en la deshidratacin o la liofilizacin en los que se transfiere agua desde el alimento a la atmsfera. Finalmente, tambin se produce un fenmeno de transferencia de masa cuando se enriquece un alimento con una determinada sustancia, como en el salado de productos crnicos o en la deshidratacin osmtica de frutas. Cuando se ponen en contacto dos fases con distinta composicin, las sustancias que difunden abandonan una regin de alta concentracin y pasan a un lugar de baja concentracin. La velocidad de transferencia de masa depende de la diferencia de concentracin de dicha sustancia entre las fases y de la resistencia que encuentran las molculas para migrar de una fase a la otra (2). Esta resistencia depende, fundamentalmente, de las caractersticas del medio a travs del cual el material se transfiere, as como de cualquier tipo de interaccin entre el material y el propio medio (3). Generalmente, interesa incrementar la velocidad de transferencia de masa con objeto de acelerar los procesos, y que, durante el mismo, tanto la calidad del producto como de la sustancia que se transfiere se afecten lo menos posible.

plicaciones de los pulsos elctricos de alto votaje a la mejora de la transferencia de masa en la industria alimentaria

Noelia Lpez, Eduardo Purtolas, Ignacio lvarez y *Javier Raso

rea de Tecnologa de los Alimentos. Departamento de Produccin Animal y Ciencia de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza Summary

Resumen

Los pulsos elctricos de alto voltaje (PEAV) son una nueva tecnologa de procesado que consiste en la aplicacin intermitente de campos elctricos de alta intensidad y corta duracin (s) a un material colocado entre dos electrodos. Estos tratamientos provocan un fenmeno denominado electroporacin, consistente en la permeabilizacin de las membranas celulares, sin apenas aumentar la temperatura durante el proceso. La electropermeabilizacin de las clulas de tejidos animales o vegetales presenta numerosas aplicaciones en aquellos procesos de la industria alimentaria en los que se produce una transferencia de masa a travs de las membranas celulares. En este artculo, se revisan las potenciales aplicaciones de los pulsos elctricos de alto voltaje en distintos procesos como la extraccin slido-lquido, la extraccin por presin, la deshidratacin, la deshidratacin osmtica y el curado y marinado de carnes y pescados.

Pulsed Electric Fields (PEF) is a new technology of processing that consists in the intermittent application of electric fields of high intensity and short duration (s) to materials placed between two electrodes. These treatments cause a phenomenon called electroporation that consists in the permeabilization of cellular membranes, without a noteworthy temperature increase during the process. The electropermeabilization of the animal or vegetable tissue cells presents a number of applications in those processes of the food industry in which a mass transfer through cellular membranes takes place. In this article, the potential applications of PEF on different processes like extraction solid-liquid, extraction by pressure, dehydration, osmotic dehydration and the curing and marinating of meats and fish are reviewed.

La prctica totalidad de los alimentos proceden del reino animal o vegetal y la mayora estn formados por tejidos constituidos a su vez por clulas. En muchos de los procesos de la industria alimentaria en los que se produce una transferencia de masa, la sustancia que se transfiere tiene que

atravesar las envolturas celulares. Estas envolturas son la membrana plasmtica de clulas animales y vegetales, formadas principalmente por una doble capa de lpidos y protenas, y la pared celular en el caso de las clulas vegetales. Las envolturas celulares dificultan enormemente los fen-

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