ESTRUCTURA Y COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE Y BIOQUMICA DE LA CARNE

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS III CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR ING. OSMN GALEANO RODAS ESCUINTLA JULIO DE 2011

Ing. Osmn Galeano Rodas Colegiado 1147

CARNE
Es la masa muscular con sus correspondientes tejidos conectivos y grasos, huesos, vasos sanguneos y linfticos, as como algn tejido epitelial. La parte comestible sana y limpia de los msculos de los bovinos, ovinos, porcinos y otros animales declarados aptos para la alimentacin humana, y por extensin de los animales de corral, caza, peces, crustceos y moluscos

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Bovino

Origen
Porcino

Aves
Peces

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Otros
Ovino Caprino

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TEJIDO MUSCULAR
En el cuerpo se distinguen tres tipos de msculos: Estriados (esquelticos), cardacos y lisos

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SARCOLEMA

Msculo estriado (esqueletico)

Constituye la mayoria de la masa muscular, su unidad es la fibra muscular, una celula con diametro entre 10 y 100 micras. En ella se diferencian el sarcolema, sarcoplasma, ncleo, miofibrillas, miofilamentos , reticulo sarcoplasmatico, lisosomas.
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ESTRUCTURA DE LA FIBRA MUSCULAR

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 Rodeando a la celula existe una membrana denominada sarcolema que se invagina hacia el interior formando un sistema de tubulos que forman una red a lo largo de la fibra. (Tbulos-T) El disco Z permite que los filamentos delgados pasen, se le denomina tambien linea Z.

La banda A esta constituida por filamentos gruesos y los filamentos delgados que superpone a stos. La banda I esta formada principalmente por filamentos delgados. Tambien se definen otras lineas y zonas entre las que se encuentran la zona H, y las lneas M y Z (denominado disco Z)
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DETALLE DEL SARCOMERO

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TIPOS DE FIBRAS
Existen dos tipos de fibras musculares estriadas (esquelticas) que no se diferencian tanto en su estructura como en su actividad funcional, ellas son: las fibras musculares tipo I, denominadas tambin rojas o de contraccin lenta y las fibras musculares tipo II, llamadas tambin blancas o de contraccin rpida.
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COMPOSICIN QUMICA Y ESTRUCTURA DE LA CARNE

A pesar de la complejidad del cuerpo de un animal, el nmero de las sustancias qumicas que la componen son relativamente escasas. Aproximadamente un 55 60% es agua, que juntamente con un 3 4% de minerales (componente inorganico) el restante 35 40% son sustancias organicas complejas. (CHONS)
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COMPOSICIN QUMICA
PROTEINAS
Estructurales (ej. El colgeno del tejido conectivo como el del tendon) Contrctiles (ej. La actina y la miosina que constituyen la mayor parte de las proteinas musculares) Enzimas (ej. La creatinina quinasa, que cataliza la regeneracin del ATP a partir del ADP
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 Hormonas (ej. La insulina que regula el nivel de glucosa en la sangre) Anticuerpos (implicados en la respuesta inmunitaria) Transportadoras (ej. La hemoglobina de la sangre y la mioglobina del msculo, que transportan oxigeno. Funciones osmticas (ej. La lbumina plasmtica de la sangre)
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COLGENO
Es una de las protenas ms abundantes en el cuerpo y constituye el principal componente del tejido conectivo. Las fibras de colgeno estn formadas por tropocolgeno que tiene forma de varilla y que se encuentra formado por protofibrillas. Cada molcula de tropocolgeno esta formada por tres cadenas polipeptidicas (alfa helices) unidas en una triple hlice.
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 Existen varios tipos de colgeno, normalmente se les nombra usando nmeros romanos (del I al XI) y cada uno de ellos se caracteriza por estar constituido por diferentes cadenas polipeptidicas. El epimisio, perimisio y endomisio estan compuestos por tipos tipos de colgeno diferentes.
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BIOQUIMICA DE LA CONTRACCION MUSCULAR

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OTROS PEPTIDOS
La carnosina y la anserina aparecen en todas las especies, la anserina se encuentra especialmente en el msculo de algunas aves, mientras que la balenina aparece en el msculo de cerdo y de las ballenas. Actuan como tampones para prevenir cambios bruscos de la acidez Mantienen el pH del msculo en vivo en el rango de 6.8 a 7.4 y como tampones en el post mortem
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GRASAS
Forman parte esencial de las membranas celulares y actuan asimismo como reservorio de energa, siendo ademas la base de las hormonas esteroideas. El orden de deposicin de la grasa es: 1. Alrededor de las visceras y los riones. 2. Entre los msculos y bajo la piel. 3. Entre las fibras musculares.
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 La grasa alrededor de los riones es muy saturada, comparada con la grasa subcutanea. El grado de saturacin de cordero es considerable y determina en cierto grado la sensacin bucal grasa asociada a su consumo.

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CARBOHIDRATOS
Constituyen un componente minoritario, pero en el msculo en particular son de gran importancia. Aqu se incluye al glucogeno, actua como un reservorio de energa y especialmente como una fuente rapidamente disponible de glucosa. Se encuentra a nivel del msculo y del higado.
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ESTRUCTURA DE LA CARNE
La canal esta compuesta por magro, grasa y hueso; as como tejido conectivo, la grasa puede ser subcutnea, intermuscular e intramuscular.

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MUSCULOS DE INTERES
m. longisimus dorsi (LD) se dispone a lo largo de la longitud total de la espalda. Es el principal msculo que se observa cuando se cortan chuletas de la regin costal y del lomo. m. psoas major (PM) forma el solomillo
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 m. supraspinatus (SS) y el m. infraspinatus (IS) son los que se encuentran en la paletilla. m. biceps femoris (BF), semimembranosus (SM), semitendinosus (ST) y adductor (AD) son todos musculos de gran tamao del cuarto trasero. m. pectoralis esta unido al esternon y el hmero. m. supracoracoideus se dispone detrs del m. pectoralis

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