AO DE LA INVERSION DEL SECTOR AGRARIO Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA MADRE DE DIOS CAPITAL DE LA BIODIVERSIDAD DEL PERU

PRACTICA DE LABORATORIO
TITULO CARRERA CURSO CODIGO DOCENTE SEMESTRE ALUMN0 : PATE DE HIGADO (embutido) : INGENIERIA AGROINDUSTRIAL : PROCESOS AGROINDUSTRIALES II : 07110028 :Ing. Javier Diaz Viteri : 2013-I : YURI EDWIN FLORES QUIROZ

PUERTO MALDONADO-PERU

ELABORACIN DE PAT DE HIGADO I. OBJ|ETIVO: Conocer los factores ms frecuentes que afectan en la elaboracin de pate de hgado. Evaluar las caractersticas sensoriales del producto final. Instruir a los estudiantes en el procesamiento de la elaboracin de pat de hgado II. FUNDAMENTO TEORICO: 2.1. Elaboracin de embutidos de hgado o pate

El pat de hgado es un producto popular, motivo por el cual con mucha frecuencia es llamado el rey de los embutidos. Especialidades como pate de ternera, el pat de ganso, el pat de faisn y muchos otros tipos de pates son apreciados en todo el mundo (Weinacker y Bittner, 1989). La principal caracterstica de los pates es el de ser untable, tal propiedad le debe a la grasa. Las partculas de grasa, agua y protena deben estar firmemente repartidas y formar una emulsin. El hgado contiene sustancias emulgentes las cuales son muy sensibles a la temperatura por arriba de 65 C, ya que se inactivan, por lo que el hgado debe agregarse siempre en crudo (Schiffer, 1996) 2.2. Pate: picado ms o menos

El pat es una pasta fina, elaborada a base de hgado

finamente junto con ingredientes como especias y aditivos. Se realiza una ligera coccin del hgado, la carne y la grasa. Todo ello se pica junto al resto de ingredientes: agua, sal, especias, leche, huevos y aditivos. La masa se mezcla y a continuacin se envasa en recipientes, tras lo cual el producto se somete a tratamiento trmico: el centro del alimento alcanzar 65C-70C durante al menos 15 minutos. Despus viene el enfriamiento, que ha de hacerse lo ms rpido posible para evitar que se desarrollen microbios patgenos residuales. Este ciclo de calor-fro destruye buena parte de los microorganismos y consigue la coagulacin de protenas y la estabilizacin de la emulsin, necesarias para obtener un producto con la consistencia, textura, sabor, color y aroma del pat. www.embutido.consumo.

2.3.

Emulsin:

Los productos emulsionados constituyen los de mayor consumo dentro de los productos crnicos, debido principalmente a factores tales como; su bajo precio, vida til razonablemente larga y su facilidad de consumo. Entre estos productos se encuentra el Pat de hgado. www.embutido.consumo 2.4. Propiedades emulsificantes

Para formular una emulsin se requiere: aceite, agua, un emulsificantes y energa, generalmente mecnica. Las protenas como surfactante son las preferidas para formar emulsiones alimenticias (aceite, agua). Una gran cantidad de alimentos procesados y naturales son emulsiones, como leche, yema de huevo, leche de coco, leche de soya y pasteles. En todos ellos las protenas son importantes como emulsificantes. (Salvador Badui D., 2006)

2.5.

Mtodos para determinar las propiedades emulsificantes

Las propiedades emulsificantes de las protenas se pueden evaluar por diversos mtodos, como la terminacin de la distribucin de tamao de las gotas de aceite formadas, la actividad emulsificantes, la capacidad emulsificantes y la estabilidad de emulsin. En el cuadro 2 se concentran los mtodos comnmente usados en el estudio de la emulsiones. (Salvador Badui D., 2006) Cuadro 01. Mtodos para determinar las propiedades emulsificantes Propiedades Medicin de tamao de gota Tcnicas Microscopia ptica y de fluorescencia, contador Coulter, espectroturbidimetria. Actividad emulsificante (EA) Tamao de particula, conductividad diferencial, turbidimetria ndice de actividad emulsificantes (IAE) Capacidad emulsificantes (EC) Turbidimetria Cambio en la viscosidad, resistencia elctrica y apariencia de la emulsion por su roptura. Estabilidad de emulsin (ES) Hidrofobicidad superficial Centrifugcion ,calentamiento. HPLC, unin de ligandos hidrfobos, fluorescencia intrnseca, pruebas espectrofluorometricas. Fuente: Salvador Badui D., 2006

2.6.

Factores que influyen en la emulsificacion:

Las emulsiones estabilizadas por protenas se ven afectada tanto por las propias caractersticas moleculares de las protenas como factor intrnseco, como el pH, la fuerza inica, la temperatura, la presencia de surfactantes de bajo peso molecular, de azcar, el volumen de la fase oleosa, el tipo de protenas, el punto de fusin de aceite empleado, as como los factores intrnseco, como el tipo de equipo utilizado para formar la emulsin, velocidad de incorporacin del aceite y el nivel de agitacin. Esto dificulta la estandarizacin de los mtodos y la comparacin de resultado entre laboratorios. Una propiedad que incide en las propiedades emulsificantes es la solubilidad, pero nose requiere una solubilizacion total de las protenas para lograr la emulsificacion: se puede tener buenos resultados en un rango de solubilidad desde un 25 hasta un 80%, aunque las protenas altamente insolubles no funcionan como buenos emulsificantes. En emulsiones crnicas como salchicha, la solubilizacionde las protenas miofibrilares en Na Cl 0.5 M favorece sus propiedades emulsificantes. El pH influye tambin pues se relaciona directamente con la solubilidad, y a uun determinado pH algunas protenas como la albumina, la gelatina y la clara de huevo presenta su mxima actividad emulsificante y su mxima solubilidad. (Salvador Badui D., 2006) 2.7. Capacidad de retencin de agua:

La capacidad de retencin de agua (CRA) es un parmetro fsico-qumico importante por su contribucin a la calidad de la carne (fue asociada ya por WIERBICKI et al., 1957; WIERBICKI y DEATHERAGE, 1958 y HAMM, 1960) y la de sus productos derivados. La CRA de la carne est relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retencin de agua se produce a nivel de las cadenas de actino-miosina. Los cambios en la CRA afectan al agua que se denomina "inmovilizada" y no tienen ninguna relacin con el "agua de constitucin" (fuertemente ligada a grupos especficos de la molcula o ubicada en regiones intersticiales) ni tampoco con el "agua de interfase" (HAMM, 1960, 1962, 1972, 1986). El trmino "agua ligada" incluye tanto el agua de constitucin como el agua de interfase prxima a las protenas y el resto de las fracciones se consideran "agua

inmovilizada" (en la superficie de las protenas, en buena medida fijada a sus cargas) (FLORES y BERMELL, 1984). Especficamente el agua es mantenida o atrapada en el msculo o producto muscular por una accin capilar que es generada por pequeos poros o capilares, teniendo en cuenta adems que las miofibrillas ocupan aproximadamente el 70% del volumen total de la masa molecular; esto significa que una notable parte del agua inmovilizada debe estar localizada en los filamentos gruesos y entre los filamentos gruesos y finos de las miofibrillas (OFFER y TRINICK, 1983, HAMM, 1986). Bsicamente existen dos modelos para explicar la retencin de agua por las miofibrillas: El coloidal (HAMM, 1960) y El estructural (OFFER y TRICNICK, 1983) Por otra parte cambios en la CRA son un indicador muy sensible de los cambios en la estructura de las protenas miofibrilares (HAMM, 1972, 1975a; HONIKEL et al., 1986). As la desnaturalizacin de las protenas disminuye la CRA. 2.8. Composicin Qumica

El consumo de 100 gramos de pat aporta en promedio 496 Kilocaloras. La composicin qumica del pat se detalla en cuadro 02, Cuadro N 02 : Composicin qumica Composicin por 100 gramos de porcin comestible Agua Protena Grasa Carbohidrato Ceniza Calcio Fosforo hierro Tiamina Riboflavina Niacina Fuente: Colazos et al. (1996) III. 3.1. MATERIALES Y METODOS Materiales Gramos (gr.) 35 10.9 49.8 1.1 3.2 Miligramos 57 289 7.1 0.07 1.24 2.25

3.2. Formulacin Cuadro N03: Formulacin para la elaboracin de pat de hgado Insumos Hgado de cerdo Carne de cerdo molida Grasa de cerdo molida Caldo de pre-coccin Concentrado funcional de soya Masa Total: Condimentos y aditivos (referidos a la masa total) Pimienta blanca Nuez moscada Pimentn Canela Clavo de olor Sales de cura Fosfatos Lactosa o Glucosa Fuente: Collazos et al. (1996) Porcentaje 25 20 40 12.5 2.5 100

0.15 0.05 0.05 0.20 0.20 0.10 0.075 0.125

3.3. Procedimiento

CARNE DE CERDO

GRASA DE CERDO

600 gr de hgado

HGADO

T refrigeracin 12 24 horas
Por 5 minutos a temperatura de 90C 100C

CURAR

CORTAR

LAVAR

ESCALDAR

ESCALDAR

CORTAR

ADITIVOS

Adicin de:
Sal Pimienta (1gr) Tocino (500gr) Cebolla (150gr)

CUTERIZAR

EMBUTIR
Temperatura de 45C 50C

AHUMAR

ENFRIAR

EMPACADO ETIQUETADO

PATE almacenamiento

Figura 01: Diagrama del flujo de operaciones para la elaboracin de Pat.

Fuente: elaboracin propia 2013

3.4.

Descripcin del procesos:

3.4.1. Materia prima: Se utiliz como materia prima el hgado de cerdo. Proviene del mercado modelo de la provincia de Tambopata. Al ingreso de la materia prima al laboratorio se realiza algunos aspectos sensoriales como olor, color, textura. 3.4.2. Pesado: Se utilizo una cantidad de 600 gramos de hgado de cerdo estable. 3.4.3. Lavado: Es de suma importancia esta etapa ya que consiste en eliminar partes de hgado como hiel y partculas adheridas al hgado. 3.4.4. Picado: En esta etapa se utilizo un cuchillo para trozar el hgado de 3cm a 4 cm de longitud. Esto ayuda en la aceleracin de la coccin del hgado.

3.4.5. Escaldado: Durante la preparacin del hgado, se escaldan la carne y la grasa, a 90C, durante 20 a 25 minutos. Enseguida, se muelen por separado en el molino con el disco de 2 mm. Luego, se pica la carne molida, junto con los dems condimentos y tres litros de caldo de coccin, en la cortadora hasta obtener una masa fina y homognea. Los embutidos se enfran por inmersin en agua, durante 45 a 60 minutos. Se voltean para evitar la formacin de grasas estratificada. 3.4.6. Mezclado: Es donde se agrega la grasa y despus se incorpora el hgado picado. Se deja mezclar la masa, si la mezcla se presenta muy seca se adiciona ms caldo hasta que la masa presente una consistencia untuosa y suave. El hgado con la cebolla frita por solo 4 a 6 minutos agregando luego la grasa solida, sal, tocino y condimento hasta formar una masa homognea, este proceso de mesclado se realizo con una licuadora domestica

3.4.7. Embutido: el embutido debe efectuarse estando la pasta todava a una temperatura superior a 40 C. Si la pasta se rellena a una temperatura muy baja, la intensa sobrecarga mecnica que experimenta durante la operacin de embutido puede romper la emulsin. el pat es muy propenso a la acidificacin bacteriana por eso el pat debe calentarse a 80 85 C, hasta lograr una temperatura interna de 75 C aproximadamente, luego se enfra rpidamente. Si se desea ahumar se debe hacer a temperaturas menores a 18 C. Es donde la masa formada se introduce cuidadosamente en la tripa de cerdo para forma el pat de hgado.

3.4.8. Escaldado: Es una etapa muy importante ya que el escaldado consiste en que el pat de hgado agarre una mayor consistencia en su textura y a la vez disminuir el crecimiento microbiano y la desactivacin de enzimas. Se realiza por un tiempo de 45 minutos con una temperatura de 70C y 75C. El tiempo del escaldado depende del grosor de la tripa y es una hora para las tripas artificiales de 50x50 3.4.9. Enfriar: Esta etapa consiste en provocar una finalidad de crear un Shock Trmico en el interior y exterior del pate de hgado, haciendo la posible destruccin de microorganismos. Se produce la disminucin de actividad metablica de las enzimas y bacterias. Mejora la viscosidad 3.4.10. Ahumado: Despus de la desecacin externa, el embutido puede ser ahumado en fri a 20C. El ahumado puede considerarse como un tratamiento trmico del pate de hgado, consiste en disminuir la carga microbiana y a las vez darlo color, sabor, textura al pate de hgado de cerdo. La tecnologa del ahumado comprende la preparacin del humo y su conduccin hasta la superficie externa y masa interior del pate. Esta operacin se realiza con ayuda de un ahumado basculante artesanal y donde se utiliz carbn de shapaja para el ahumado. El ahumado se realiza volteando peridicamente la carne, puede durar 5 horas hasta conseguir el secado. De esta operacin depende la conservacin del producto. 9

3.4.11. Almacenar: Una temperatura de almacenamiento cercana a 0 C permitir que el producto conserve su frescura, aspecto y sabor. Tambin la accin intensa de la luz en unin de la influencia del aire (oxigeno) es causa de las alteraciones del sabor y color (agrisado) IV. RESULTADOS

En el proceso de elaboracin de pate de hgado de cerdo se llevo a cabo el anlisis sensorial a travs de la degustacin del producto final y los resultados se muestran en el cuadro 03. Cuadro N03: Evaluacin de atributos sensoriales a travs de la degustacin. Sensorial caractersticas Puntaj e Aspecto Color Textura Olor Fuente: Elaboracin propia 2013 Evaluacin - Bueno 3 - Regular 2 - Malo 1 Tamao de muestra - 6 personas
porciones trapezoidales de pat, semicremoso Masa rosado tpico Cortable y Untable Especiado Tradicional, suavemente salado, no amargo ni cido.

33 % 16.5% 33% 16.5%

Dos personas determinaron un buen aspecto caracterstico del pate que corresponde a un 33 % en puntaje. Una persona determino su color caracterstico rosado tpico que corresponde a un 16.5% en puntaje

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V.

CONCLUSIONES Se desarroll las etapas del proceso de elaboracin de pate de hgado de cerdo. Al finalizar las prcticas se obtuvo un producto agradable y con buena apariencia. Se logr evaluar algunas caractersticas organolpticas del pate de hgado de cerdo, donde se logr observar aspecto, color, textura y olor. Los puntos crticos de control que se deben tomar en cuenta en procesos es en la recepcin de materia prima, escaldado y embutido. El conocimiento de los puntos crticos en la elaboracin de pate de hgado de cerdo, son determinantes para la obtencin de un producto de calidad.

VI.

RECOMENDACIONES El aprovechamiento de este tipo de subproductos como el hgado no se da aun en el mercado local, frente a ello se recomienda como una alternativa de produccin comercial. Se recomienda contar con los equipos necesarios para el adecuado proceso como embutidora, licuadora industrial para obtener un proceso eficiente, en la calidad del producto final del pate de hgado.

VII.

BIBLIOGRAFIA

S. Badui D, qumica de los alimentos, Mxico, 2006 P. Yufera, qumica agrcola III Alimento 1979 A.Madrid V, Tecnologa de la carne y de los productos crnicos; Madrid Espaa, 2001 www.embutido.consumo.es/web www.revista.consumer.es/web/es/20050901/pdf/analisis.pdf

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