Las dudas del aprendiz de panadero casero

A los que llevis un tiempo experimentando con panes muchas de estas dudas os parecern de solucin obvia, pero nada ms lejos de la realidad para una persona que se enfrenta a hacer pan por primera vez. La verdad es que muchas veces las dudas se solucionan correctamente por intuicin, y el proceso mgico del pan se pone en marcha aunque tengamos muy pocos conocimientos. Estas treinta dudas de hoy son de principiante, las que a m me hubiera gustado encontrar todas juntas aquellos primeros das en que empec a hacer pan. Ya habr tiempo en el futuro para cuestiones tcnicas y ms complejas.

Con estos sencillos posts del pan pretendo animar a todo el mundo a hacerse panadero casero aficionado. Es algo fcil y asequible a cualquiera. A los que lo hacis espordicamente, un empujoncito para convertirlo en algo necesario. Con un mnimo de organizacin se puede comer pan casero todos los das, aunque trabajemos fuera de casa. Mi caso lo conocis de sobra: trabajo fuera de casa, no soy una superwoman, y me falta tiempo por todos los lados, pero con un poco de organizacin, horneo pan dos veces en semana. Hago panes que duran perfectamente unos das. Estoy hablando de panes con miga hmeda, con masa madre y un sabor marcado, y de muy fcil realizacin, para no

complicarme, y muchas veces, con restos de harinas e ingredientes que van sobrando por casa. Los fines de semana me entrego a los panes crujientes, de hornear y comer. Es cuestin de prioridades, y a m me compensa. El trabajo es mnimo y aunque me gusta amasar a mano, me ayudo de una mquina, que ahorra mucho esfuerzo. El tiempo mayor se lo llevan los tiempos de reposo, es decir, la masa me da muy poco trabajo para el placer que me aporta comer un pan hecho en casa. A ello.

Las dudas del aprendiz

1. Es necesaria la harina de fuerza para hacer pan? Para empezar, s, porque esta harina est elaborada con trigo duro y aporta mayor cantidad de gluten que el resto de harinas. Con ello conseguimos panes esponjosos, y de gran elasticidad durante su fermentacin. Se compra en grandes superficies Makro, Carrefour, Hipercor o Alcampo. Tambin os la pueden vender en alguna tahona, o directamente de las fbricas de harinas 2. Se puede mezclar harina de fuerza con otro tipo de harina integral, de centeno, de semifuerza, etc? S, la proporcin vendr dada y especificada en la receta que vayamos a hacer. Es interesante respetar estas proporciones porque suelen estar muy equilibradas y al principio nos van a ayudar mucho a que el pan salga con una miga adecuada. 3. Qu levadura tengo que utilizar? Es necesario levadura fresca de panadera, o levadura instantnea de panadero, nunca de repostera, tipo Royal. Se compran principalmente en grandes superficies.

4. La levadura fresca se puede congelar? S, si no la vamos a utilizar es un mtodo muy eficaz para aprovecharla. 5. Tiene caducidad la levadura fresca? S. Es conveniente utilizarla antes de la fecha de consumo que pone en el envase para que tenga todas sus propiedades. Si prevemos que no la vamos a utilizar es mejor congelarla. 6. Mejor la levadura fresca o mejor la instantnea de panadero? Va en gustos. Yo en el 80% de las recetas que he hecho he utilizado la fresca, y sin embargo en mis ltimas recetas, en las que estoy trabajando, he utilizado levadura instantnea de panadero y estoy muy, muy satisfecha de los resultados. 7. Hay que utilizar la misma proporcin de levadura fresca que de instantnea de panadero? No. Hay una frmula para saberlo, pero de momento no te preocupes por este tema. En la receta que vayas a hacer lo va a indicar claramente, y adems, si utilizas levadura instantnea de panadero, en el envase te pondr la cantidad a utilizar en proporcin a la harina.

8. Es necesario o conveniente utilizar agua mineral en la elaboracin del pan? No, con agua del grifo sale perfecto, salvo que en la ciudad en que vivas la calidad del agua sea mala. 9. Cul temperatura utilizo para para la elaboracin del pan, agua fra, del tiempo o templada? Pues depende de la receta. Para pizza, muchas veces se utiliza agua fra; en el pan que hago normalmente utilizo agua del grifo del tiempo, y para alguna receta especfica que lo indicar agua templada. 10. Es conveniente no echar toda el agua que pone en la receta cuando hacemos la mezcla? Es muy recomendable, ya que no todas las harinas absorben el mismo lquido, con lo cual es preferible agregar un poco menos, y en cuanto empecemos con el amasado nos daremos cuenta si lo pide o no en serio, si hace falta lo pide, ya que al final del amasado la masa estar correcta si es una masa elstica y que se despega con facilidad de las manos. Nos habremos pasado de lquido si es imposible despegarla de nuestras manos o de la mquina donde la hemos amasado, y nos habremos quedado cortos si es una bola dura que no podemos amasar con facilidad. 11. Cuando en una receta pone dejar levar la masa o levado, que significa? Es dejar en reposo la masa el tiempo que indica la receta, para que fermente y desarrolle sus propiedades. 12. Es importante mantener la masa cuando est levando fuera de corrientes de aire? Si, lo ideal es tenerla en un sitio templado fuera de corrientes. 13. Podemos acelerar el proceso de levado poniendo la masa al lado de una fuente de calor, como por ejemplo una calefaccin? Por poder se puede, pero no es conveniente, la masa pierde carcter, su superficie se seca. De las cosas ms importantes en un pan es el tiempo de levado que es cuando el pan empieza a desarrollar gran parte de las caractersticas que vamos a notar cuando lo comamos.

14. Los tiempos de levado dependen de la temperatura de la cocina? Si. En cocinas muy fras la masa tarda en duplicar su volumen ms tiempo, mientras que en cocinas templadas y sin corrientes la masa va levando muy bien. 15. Es necesario un horno especial para hacer pan en casa? No. 16. Es verdad que el hecho de crear vapor en el horno antes de meter el pan hace que la corteza sea ms crujiente? La corteza no solo es ms crujiente por poner vapor en el horno, pero s que es muy importante para conseguir un buen pan recrear en nuestro horno el ambiente de un horno de panadero, con unos medios sencillos. Muchas personas optan por poner un cacharro con agua en la parte de abajo del horno, desde el mismo momento del precalentamiento. A m me gusta mucho ms pulverizar varias veces con un spray con agua el horno y meter enseguida la masa a hornear, trabajando rpido para perder poco calor. 17. Es recomendable una piedra de hornear para nuestros panes? S. No es necesaria, sobre todo al principio, pero si os lo podis permitir, es una adquisicin muy interesante. En casa he utilizado una piedra que compr en Bonsfocs la que veis ms usada en la foto, y me acaban de regalar otra, de el amasadero, que no he tenido ocasin de probar todava. Para los ms principiantes es mejor empezar sin ella, porque se requiere cierta pericia para traspasar el pan a la piedra y que no pierda su forma, sobre todo si son espigas o baguettes. Para este traspaso nos ayudaremos, cuando tengamos ms prctica, de una pala de madera y de semolina, que ayuda a que el pan escurra hasta la piedra del horno.

18. El corte que lleva el pan Cundo y cmo se hace? El corte se hace antes de meter en el horno, despus del ltimo levado. Normalmente lo indican las recetas. Si estis empezando, ayudaos de una cuchilla de cutter que solo

tengis para esta funcin. El corte debe ser rpido, limpio y con decisin, pero tambin con un poco de cuidado para no desgarrar la corteza. Es cuestin de prctica; si no queda muy bien, pues es que lo artesano es as. Ya iremos mejorando! 19. Merece la pena hacer poolish o masa madre? Rotundamente s. Mejora la calidad del pan de una manera extraordinaria. Despus de probar con panes sin ellos y cuando tengamos confianza en nuestra masa, es el momento de ponernos a mejorarla. 20. Es muy difcil hacer masa madre o poolish? No, simplemente es mezclar los ingredientes de la receta en cuestin en donde se explique como hacerlo, y dejar un tiempo para que acte, pero en este tiempo no hay que hacer nada. En ocasiones, con masa madre, hay que refrescarla, pero en otros casos, nada, solo dejar que la magia del pan acte por s sola. 21. Es necesario despus de hornear un pan que descanse en rejilla? Es muy recomendable, asi el pan no suda y conseguimos que el culo del pan no quede blando. En panes de centeno da buen resultado dejarlos toda la noche encima de una rejilla antes de cortarlos, por ejemplo, en rebanadas, para los desayunos. 22. Puedo cambiar la dosis de sal de la recetas? No, la sal es un elemento fundamental para el bien desarrollo de la masa y necesita la sal que ponga en la receta, ni ms, ni menos. 23. Mquina para amasar s o no? S. Y ms para las prisas que llevamos todos. Esto no quita que un fin de semana nos demos el placer de amasar a mano. 24. Que es un banetn? Merece la pena comprarlos? Un banetn es un recipiente en el que dejaremos la masa reposando. Para empezar no hace falta; bastar cualquier bol y cualquier tela gruesa de algodn para tapar masas, que no lavaremos y deber no tener olor a suavizante; la tendremos solo para esto. Pero los banetones son utilsimos, por comodidad, para hacer panes con masas blandas que necesiten poca manipulacin. Los hay que dejan en el pan un aspecto muy bonito, con un surco en espiral que recorre toda la superficie del pan, y que se debe al propio material

con que est hecho el banetn. En defintiva, no son necesarios, pero s convenientes. Dejadlo caer a quien proceda En cualquier caso, el pan es de las cosas que menos aparataje necesita. En las primeras pruebas, ninguno: tus manos y la masa. Como todo, cuando tienes el gusanillo metido en el cuerpo, igual optas por cambiar unas caas del viernes por comprarte un adminculo.

25. Dejo enfriar el pan en una rejilla y una vez fro est crujiente, pero al cabo de pocas horas la corteza queda blanda y gomosa, mientras que la miga sigue tierna y jugosa puedo mejorarlo? S. En primer lugar depende de la forma: un pan con forma de bola o tipo pan de pueblo con mucha miga tiene tendencia a tener este problema, y ms si metemos alguna harina

de centeno. Mejorando el pan con masa madre, dndole forma de barra, cociendo en horno de piedra, creando el vapor idneo y dejndolo enfriar en rejilla conseguimos que este problema se arregle en gran medida. 26. Es importante tener un reloj temporizador para hacer pan? S, muy importante, sobre todo para controlar el horneado. No todos los panes requieren el mismo tiempo; los que llevan azcar en su composicin menos, los hermosotes, ms, en fin, que es importante ir vigilndolo, y con ayuda de un reloj, podemos ir haciendo otras cosas y no tener que estar constantemente pendiente. 27. Es importante una bscula de precisin? S, ayuda mucho en la medicin de la levadura y la sal que son pocos gramos y tiene que ser preciso. No hay nada peor que un pan salado. Bueno s, uno sin sal. 28. Qu puedo hacer para conseguir ese aspecto rstico que le da la harina a la corteza del pan? A m me va muy bien un truco: tengo un pao de algodn gordo slo para tapar mis panes mientras levan. A este pao le pongo harina y lo froto un poco; podis jugar con harina de maz o harina normal, y cuando pongo mi pan o mis barras a levar, las cubro con este pao, y la harina cae de una manera muy natural. Luego un corte bonito, y en el horno se forma el espectculo. 29. Puedo abrir el horno para ver si el pan est hecho? Durante los primeros veinte minutos es conveniente no abrirlo. El horno debe tener una temperatura alta y no debemos perder calor para que el pan se desarrolle bien. Luego podemos abrir segn el tiempo que nos indique la receta que ser orientativo ya que cada horno es un mundo para ver si est hecho: tiene que sonar a hueco. 30. Puedo hacer pan de molde en casa? No solo se puede, sino que es aconsejable. De una manera muy fcil obtendremos un pan natural sin conservantes, ni mejorantes.

El saber no ocupa lugar

Hay libros muy buenos sobre pan, con los que se aprende mucho. Casi todos los blogs de

cocina tienen recetas de panes, pero hay blogs especficos de esta matera que os van ayudar mucho. Os dejo unos enlaces que os van a venir muy bien.
Blogs dedicados al mundo del pan

Te quedas a cenar Madrid tiene miga Panis nostrum Molinera y panadera

Tiendas donde podes adquirir material para hacer pan

Bonsfocs La cocina de Babette El amasadero

Algunos libros estupendos sobre el proceso del pan

El libro de los maestros panaderos, de Francisco Tejero

Aprender a hacer pan es fcil, de Francisco Tejero

Panes del mundo, de Paul Gayler

Panes, de Richard Bertinet

Crujientes, de Richard Bertinet

Pan. Hecho en casa con el sabor de siempre, de Xabier Barriga

El aprendiz de panadero, de Peter Reinhart

En webos fritos hay una seccin dedicada en exclusiva al pan, empezando por cmo hacer vuestro primer pan, para ir avanzando hasta llegar al captulo XIV del serial al que os tengo sometidos. Eso s, esto slo es empezar. Tenemos harina para rato y si he podido ayudar aunque sea a una sola persona a meterse con las manos en la masa, me doy ms que por satisfecha. Elena Francis