Sobre el amasado - 4

Exposicin terica sobre el masado

En todas las ramas de la tcnica y de la ciencia nos 'esperan muchos problemas. Tambin se incluye en ellos a la panadera. Todos sabemos cmo 'fabricar un buen 'pan: partiendo de una buena pasta, pero sigue siendo evidentemente un problema lo que sucede exactamente en la harina mientras se transforma en pasta, y en la pasta fresca que fermenta lentamente hasta el desarrollo .deseado. Basndonos en la ciencia y en las ltimas realizaciones en este sector, el objeto de esta exposicin es dar una idea lo ms completa posible de lo que sucede en una pasta, durante el amasado, el desarrollo y la fermentacin. As llegaremos a la conclusin de que las tcnicas modernas del amasado son, de hecho, una sustitucin parcial de lo que sucede durante la fermentacin. de la pasta. En primer lugar, para saber lo que ocurre durante el amasado, conviene conocer la composicin de la harina. Sin entrar demasiado en detalles, podemos decir que en una composicin normal de 100 kg de harina hallamos las materias siguientes: 15 % de humedad; alrededor de 10 % de protena (esta cifra es bastante optimista); 72 % de almidn; ms o menos, 0,5 % de minerales o cenizas; 1,5 % de grasa y 1,5 a 2 % de azcar. A stas se aaden algunas dcimas de porcentaje de celulosa y de otras materias, pero podemos fcilmente olvidarlas y prescindir de ellas. El principal elemento para el amasado, sobre todo desde el punto de vista cualitativo, es la protena. En segundo lugar, se halla el almidn. Citemos ahora que si 100 kg de harina absorben 50 litros de agua, para llegar a una consistencia de pasta normal, 20 litros los absorbe "la protena y 20 litros los absorbe el almidn. Comprobamos, pues, que en cuanto al punto de vista cualitativo, 10 % de protena tiene ms importancia que 70 % de almidn, puesto que siete veces la misma can1idad de almidn slo absorbe la misma cantidad de agua. Esto se debe a que en una temperatura normal de 200 a 30. C, un gramo de protena absorbe dos gramos de agua. 'En cambio, el almidn slo absorbe 0,25 a 0,30 gr de agua por gramo, segn el tipo de almidn, 'la finura de la molienda, etc. Esta absorcin se efecta del modo siguiente: cada partcula de protena se deja penetrar agua hasta que sta alcance el centro y est distribuida proporcionalmente en toda la masa de esta partcula. A causa de esta absorcin, la partcula de gluten se hace pegadiza en el exterior, de modo que dos gramos se pegan uno a otro. Esta accin prosigue y es ayudada "por el movimiento de vaivn de la amasadora. Asl llegamos, por lo menos en lo concerniente a la protena, a una estructura nica, llamada redecilla de gluten. Estas redecillas de gluten que se componen de protena yagua, slo pueden formarse con agua (ningn otro liquido) y con ayuda de un movimiento mecnico, Examinando estas redecillas, tal como aparecen en una pasta al salir de un amasador, hallamos una estructura esponjosa cuyo Volumen se compone de un tercio de pared (protena + agua) y dos tercios de cavidades. Dichas cavidades se llenan con los 72 % de almidn que, a su vez, ha absorbido ya 20 litros de agua. Entre tales redecillas de gluten, y las partculas de almidn ligeramente >hinchados por la absorcin de agua, hallamos lo que se llama el agua libre. En esa agua libre (los '10 litros restantes) se hallan en solucin el azcar presente en la harina, mas el azcar adicionado. La levadura se halla, no disuelta, sino dispersa en el agua. 'En general hallamos, pues, una celda o cmara de pasta formada por las redecillas de gluten. En las cavidades de la esponja se encuentran las partculas de almidn, y entre estas partculas hallamos las partculas de levadura o cultivos de levadura, dispersas en el agua lIbre, en la cual estn disueltas tamo bien la sal y el azcar. Partimos, pues, de un punto de vista equivocado en cuanto a lo que sucede en la propia pasta, si pensamos que los 2 % de sal y los 2 % de levadura aadidos (tomamos estos valores con el fin de facilitar las cosas) son distribuidos en 50 litros de agua y que la sal no. ejerce una influencia negativa en la levadura. No olvidemos que de los 50 litros, 40 estn ya ligados por 'la protena y el almidn; por lo tanto, slo quedan 10 de disponibles para disolver la sal y la levadura. Durante el amasado, el movimiento del brazo de la amasadora aporta cierta cantidad de energa a la pasta. A consecuencia' de esta aportacin de energa (consistente en estirar y aflojar continuamente las redecillas de gluten), las paredes de nuestras celdas se hacen ms delgadas y ms flexibles. Podemos establecer una comparacin con lo que sucede en una tenera. Si de una piel de vaca seca y dura se fabrican zapatos, botas, bolsos u otros objetos, el cuero crujir y se desgarrar. Se ablanda el cuero en la tenera, de una parte con productos qumicos y, de otra parte, tambin con ayuda de un movimiento continuo mecnico de dicho cuero. De esta manera, el cuero podr resistir a fuerzas o influencias que ya no son tan intensas como las que el cuero ha sufrido durante el tratamiento. Lo mismo ocurre en la pasta: la aportacin de energa, el trabajo de las redecillas de gluten es tan intenso que stas se hacen bastante flexibles y elsticas, para permitir luego un aumento de volumen, es decir, el desarrollo de la pasta, sin precipitarla. Si no se amasa suficientemente, el gluten, se pone tieso demasiado de prisa y con la misma cantidad de levadura, los mismos temperatura y tiempo, no se logra una pasta con un volumen que ms tarde dar un pan de buena calidad. Por lo dems, este fenmeno es conocido de cada panadero. Tambin es cierto lo contrario. Si se amasa demasiado fuerte, por ejemplo, si en un amasador normal se rebasan las 1.000 o 1.500 vueltas (amasado durante 3/4 o 1 hora), la pasta se destruir por exceso de amasado. Las redes de gluten han sido de tal manera estiradas y dobladas que cuando la levadura empieza a trabajar y se desarrollan los' gases, ya no son bastante flexibles para resistir a su presin o para desarrollar. Cierto que la pasta subir bastante de prisa, pero tambin caer fcilmente, obteniendo como resultado, un pan con una corteza superior que caracteriza una pasta calda. Qu sucede durante el desarrollo y la fermentacin? Para saberlo, consideremos cada cmara o celda de pasta por separado. Tenemos, pues, una red de gluten de 4, 6 u 8 paredes, conteniendo un cultivo de levadura. Entorno de este cultivo de levadura se halla el agua libre en la cual se ha disuelto el azcar. Es sabido que, a una temperatura suficientemente elevada, obtenemos la reaccin siguiente: azcar + levadura = cido carbnico + alcohol. El alcohol no nos interesa; por. eso los fabricantes de levadura hacen de manera que se obtenga ms cido carbnico que alcohol (esto, es evidentemente lo contrario para

las levaduras destinadas a las cerveceras y destileras). La levadura de panadera sirve, pues, sobre todo para producir cido carbnico. Casi todo el azcar disponible en ese momento ser convertido en cido carbnico. El cido carbnico es un gas que tambin se disuelve en la cerveza y en el agua mineral. En cierto momento, ese cido carbnico sobresaturar el agua libre, de suerte que en torno al cultivo se forma una burbuja de gas. A medida que se desarrolle la fermentacin, la burbuja se engrandecer. Y entonces no tendremos uno, sino millares de cultivos de levadura que se han apiado como un racimo de uvas. Esos millares de celdas se hallan, pues, en una sola cmara de pasta que, en dicho momento, est todava muy aplastada debido .a que el pastn an est relativamente dbil. Al final obtendremos, por consiguiente, una burbuja grande de gas que comprimir las partculas de almidn, al principio dispersadas en todo el contenido de la celda, contra las paredes de las redes de gluten. Despus de veinte minutos de amasado, la situacin es la siguiente: una celda de pasta llena de gas, las partculas de almidn rebotadas contra las paredes, pero todava no hay aumento de volumen. Si ahora se desarrolla ms gas, las paredes deben estirarse o estallar. Si nos hallamos con una pasta insuficientemente amasada, es decir, una pasta cuyas redecillas de gluten no son bastante elsticas no slo para relajarse en un sentido bien determinado (es decir, el sentido de la longitud de la redecilla), sino tambin para estirarse bajo la influencia de la presin interior, esta celda estallar y la pasta no alcanzar volumen. Si, por el contrario, la redecilla es suficientemente elstica, la celda se hinchar por la presin que se ejerce en diferentes sentidos. Despus de 30 a 45 minutos el volumen 'habr casi doblado. Si continuamos la fermentacin de la pasta, los cultivos de levadura desprendern cada vez ms gas, la presin aumentar continuamente y despus de un tiempo de fermentacin que puede variar de 1,5 a 2,5 horas y hasta 3 horas, llegaremos a un volumen que ser 5, 6 o 7 veces mayor que el volumen inicial de la pasta. No olvidemos, sin embargo, que esta misma dilatacin sucede en todas las celdas de la pasta, de suerte que obtenemos en cada celda una 'contrapresin de todas las celdas circundantes. De nuevo, no hay ms que una salida: ceder o crujir. Si el gluten no es bastante flexible por no haberse amasado bastante, las paredes de la celda revientan, por lo cual muchas celdas forman una cmara grande. Entonces obtenemos ojos en Ia miga o en la corteza del pan. Si la redecilla de gluten es suficientemente elstica y flexible. todas ellas ceden automticamente, y sistemticamente aumenta la presin en funcin del tiempo. Este fenmeno puede seguirse en el laboratorio con facilidad cuando partiendo, por ejemplo, de una pasta que haya tenido un tiempo de amasado normal y un desarrollo igual a cero (por consiguiente: inmediatamente .despus del amasado), se toma un delgado corte de la pasta que se congela a -30 o - 40 C. Si miramos con un microscopio con un aumento de 100 o ms, podemos observar cmo se han formado las celdas. Si despus de tres cuartos o una hora de fermentacin, tomamos otra vez un corte de dicha pasta, la congelamos y la observamos de nuevo, veremos que todas las cavidades que se han desarrollado en las celdas de pasta han alcanzado por lo menos el doble del volumen anterior. As podemos continuar hasta que la pasta haya alcanzado el volumen final. En una fermentacin demasiado prolongada, observamos que la pared de gluten empieza a debilitarse, deja de ser redonda para ser aplanada y ovalada. La pasta, entonces, debe ser horneada inmediatamente para evitar que caiga completamente. Ahora quisiera decir algo acerca de la amasadora

clsica y la fermentacin, de una parte, y de la amasadora rpida y moderna, de otra. He explicado ya que debe amasarse hasta que las redecillas de gluten estn suficientemente flexibles, aunque no debe destruirse la pasta por exceso de amasado. Hay que llegar a cierta flexibilidad, cierta elasticidad que, durante la fermentacin incluso, todava sern mejoradas debido al aumento de presin y al cambio de volumen. Obtenemos, pues, un efecto mecnico doble: 1) el efecto m3cnico de la amasadora, que debe obrar de: manera que nosotros comencemos el desarrollo con redecillas de gluten suficientemente flexibles y elsticas,. y 2), sobre todo, al principio del desarrollo (los primeros.. 30 o 4 minutos), al desarrollarse la presin todava aumentar la flexibilidad de cada redecilla. De esta manera. es posible dejar que la pasta se desarrolle hasta lograr' un volumen que permita obtener una buena estructura de miga en el pan. . En una amasadora rpida, se aumenta la aportacin de energa, es, aunque no necesariamente, el trabajo deshacer una pasta, pero la misma cantidad de energa se incorpora en un lapso de tiempo ms reducido. La caracterstica de una amasadora rpida es, por consiguiente, que a fin de cuentas se obtiene, en un lapso de tiempo ms como una redecilla de gluten flexible, y al mismo tiempo se alcanza una mejora que no se obtiene hasta 30 o 40 minutos de fermentacin en el sistema clsico. El resultado es que el tiempo de desarrollo de la pasta ser reducido de 45 minutos. Inmediatamente nos preguntaremos si en estas condiciones el volumen de gas es suficiente para obtener un pan de un desarrollo suficiente. No olvidemos que un gluten ms flexible requiere tambin una menor presin para llegar a un volumen mayor y que, por consiguiente, ser necesaria menos cantidad' de gas. Esta reducida cantidad de gas, evidentemente, podr producirse en un espacio de tiempo ms corto que con el desarrollo clsico de la pasta. En todo existe cierto extremismo, y creo que hemos alcanzado la cspide de ese extremismo en cierto tipo de amasadora que se ha desarrollado actualmente y que se encuentra ya en su primera fase de aplicacin industrial. Por consiguiente, compartimos la idea de incorporar la misma aportacin de energa en un lapso de tiempo ms reducido y, debido a que las redecillas de gluten son ms flexibles, dar menos fermentacin. Queremos, pues, aumentar la produccin de gas eo funcin del tiempo. Con una produccin de gas normal obtenemos una curva de fermentacin que al principio queda bastante aplastada. Los primeros 15 a 20 minutos, no existe prcticamente desarrollo de gas en la pasta, ya que la levadura debe adaptarse al medio y el gas que se forma se disuelve' en el agua libre. Luego, la curva de fermentacin se acenta bastante deprisa y alcanza un mximo. Una vez .alcanzado este mximo, hay que hornear; de lo contrario, la 'Pasta' se cae. Ese periodo de espera, se suprime en el nuevo sistema, ya que se prepara previamente una calderada. . Por lo tanto, la levadura es adaptada y puede empezar su trabajo en seguida. La levadura trabaja ya desde el momento en que es incorporada a la harina en la amasad ora, y es activada de tal modo que alcanza su' volumen mximo en un espacio de tiempo mucho ms reducido. En vez de dos horas y media, le bastan 25 minutos. Para ello hay dos razones: la pasta sale de la amasadora con un gluten maduro, suficientemente flexible y. requiere muy poca presin de gas para llegar a un gran volumen. y al mismo tiempo partim0s del punto "cero" con una pasta enteramente dispuesta para ponerse en marcha inmediatamente a gran velocidad. En cuanto a los tiempos de amasado: con nuestra nueva mquina, amasamos exactamente en 20 segundos; es decir

que en el momento cero la harina y la calderada caen en un pequeo amasador y 20 segundos ms tarde la pasta est a punto y el desarrollo puede empezar. Todava una pequea observacin: si en el momento de enhornar queremos alcanzar un volumen de, diremos, 1.000 ml, es necesario desarrollar un volumen de gas superior, debido a que el exceso se pierde por la alta presin entre redecillas de gluten. Asimismo puede lograrse ese volumen con una produccin de gas inferior, pero a condicin de que las redecillas de gluten sean de tal manera flexibles que se 'dilaten incluso a una dbil presin de gas. Tengo un ejemplo que cito desde hace veinte aos a mis estudiantes para hacerles comprender lo que ocurre en una cmara o celda de pasta. Tomamos un globo de paredes muy delgadas (por ejemplo, un globo de feria). Si le introducimos una pequea cantidad de gas a una presin bastante baja, obtenemos muy pronto un volumen bastante considerable. Si aumentamos demasiado la presin, el baln estalla. Lo mismo ocurre en una pasta excesivamente amasada: las redecillas de gluten se encuentran tan fatigadas, tan debilitadas, que ya no resisten a la presin. Tomemos, en cambio, un globo de caucho con un espesor de 2 a 3 cm. Si introducimos una presin muy fuerte, el volumen de ese baln aumentar dbilmente. Slo corremos el riesgo de que el baln estalle ms all de cierto Imite. Esto es lo que sucede en una pasta insuficientemente amasada, de la cual los ligamentos de gluten son demasiado rgidos.

Durante la fermentacin, estamos formando cada vez ms gas, la dilatacin es imposible y entonces la celda de pasta debe estallar. Cul es ahora la frmula ideal? Segn la concepcin clsica, la cmara de aire de un baln de ftbol, que alcanza un gran volumen con una presin reducida y que resiste, sin embargo, a una presin bastante importante. Segn la concepcin moderna, una cmara de aire de un baln de ftbol que, en cuanto a elasticidad y solidez, se situara entre un baln de tripa de buey y una cmara de aire normal. Vamos, pues, hacia una pared de pasta ms delgada y ms dbil en cada celda y una presin ms reducida, una produccin de gas ms pequea, para llegar al final al mismo volumen de pan. Qu es necesario en el fondo? Debemos procurar alcanzar un volumen mayor que el .normal en las mismas: circunstancias. No podemos depender de una calidad' de protenas. ni de una calidad de de gluten, como ocurre con el mtodo clsico. Un da cocimos con una harina que haba sido conservada durante dos meses en unas condiciones archimalas, en un laboratorio donde cada fin de semana se paraba la calefaccin central y donde la temperatura variaba continuamente entre caliente y fro. De esta harina que, bajo el punto de vista cualitativo era mala, pudimos cocer todava buen pan. En NOTRE METIER (De una conferencia del Prof. MAES,. vicepresidente de CENATRA)