El

brioche

especial
masa se debe mantener esta a 27 centgrados. Cbrase y djese que se levante a todo su tamao, vulvase a trabajar y sese cuando se levante a la tercera parte de su tamao. Se puede aumentar el tamao de la masa. pero al usar mayor cantidad dblese varias veces el resto de la masa mientras se trabaja en parte de ella para que se mantenga fresca. Dsele las formas Como en la ilustracin.

Los brioches originales como los crtense las orillas con las tijeras. Con elaborados en Viena v Pars, son ricos stos se pueden hacer tambin en manteca y huevos, usndse para entrelazados, en trenzas, en forma de 500 gramos de harina 6 huevos y 100 flauta o buuelos, etc., como se ve en gramos de manteca. la ilustracin, dndoles tres cortes En las pasteleras modernas se atravesados o frmense en tiras largas trabaja la masa cruda sin esponja dndoles recortes por simplemente una masa directa, re- 'encima en toda su longitud. Antes de duciendo el azcar a ms o menos la poner estas labores al horno, pntense, mitad de la que se usa por lo general. bien con huevo. Tambin se puede La frmula para 10s brioches an- poner la misma masa en un molde tiguos, como la dada por Francatelli grande y redondo, con un tubo en el centro, para estar
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(un chef muy renombrado) es la siguiente: 1 y 500 kgs. de harina. 1 kg. de manteca. 18 huevos 400 grs. de azcar. 1/4 litro d leche tibia 90 grs. de levadura. Un poco de coac. Hgase una esponja mediana con bastante harina, leche v levadura, cbrase y djese que' levante en un lugar caliente. Trabjese los otros ingredientes en la harina agregando los huevos gradualmente. Luego agrguese la esponja y mzclese bien, cbrase y djesele levantar hasta llegar a que doble su tamao. Vulvase a trabajar y pngase en un lugar fro para que se vuelva firme otra vez. Luego hganse con la masa varias formas. Hgase una forma redonda y luego una ms grande. En el centro se har un agujero y se introducir un pedazo chico de masa. apretndolo hacia abajo para darle la forma del pan antigo ingls. Cuando est levantado por parte,
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bien seguro de que la masa se ha de hornear bien.

Una frmula moderna para brioches

4 litros de leche. 8 kilos de harina 360 grs. de levadura 75 grs. de sal. 1,5 grs. de nuez moscada 500 grs. de azcar, 750 grs. manteca. 36 huevos. Limn rallado segn gusto. En la masa francesa no se usa ningn sabor. Mtodo : Disulvase la levadura en un litro de leche tibia. Mzclese la manteca con el azcar y agrguense los huevos gradualmente jntese con los tres litros de liquido, agrguese la 3/4 partes de la harina, luego adase la solucin de levadura y el resto de la harina v mzclese hasta que est bien liso. Por si se cuenta con elementos para esta comprobacin, es conveniente anotar que al mezclar la

Para retorcidos, prtanse los pedazos en tres trozos hganse bolitas, pnganse a reposar y luego enrllense a tres tiras puntiagudas del mismo tamao, dseles una forma retorcida o estrense ms; frmense .retorcidos largos e iguales luego pnganse en forma de anillos sobre la lata juntando bien las extremidades. Dejar hasta que se levante a su doble tamao; luego pintar con leche y yema de huevos y hornar a horno muy caliente(210 C). Diferentes formas de brioches Para hacer brioches en forma de luna creciente estrense algo las bolitas por partes ya fermentadas en forma de valos; dblense y dseles la forma de luna creciente como en la ilustracin, colquense 'luego en una lata y djeselos levantar, pntese con huevo y hornese. Al creciente de la ilustracin se le ha agregado una delgada capa de glasa al agua (glasa muerta) cuando fro. Para hacer d retorcido de mayor volumen, divdase el pedazo

ms grande en dos partes, estrese latas y cuando estn medio levantados como para hacer el retorcido, pngase hganse recortes en los costados para un pedazo por encima de la otra en hacer picos chicos. forma de cruz, turzanse y ntense las extremidades en form!, de anillos y pnganse en la lata para hornear. Antes de hornear pnteselos con huevo y djese subir un poco. Hganse con un poco de punta como un pan de Viena, pnganse sobre latas, djeselos levantar un poco hacindoles tres cortes diagonalmente, djense levantar a todo por arriba, pntense con huevo v hornense. Hganse otras formas de valos, apritese un poco el centro, rocense con almendras mezcladas con azcar despus de haberlas pintado con huevo. Luego hornense a 210 C. Hganse otros redondeles u valos, dndoles solamente un corte por arriba, pntense con huevo y hornense. Hganse bolas de otros pedazos de masa y luego estrense a formas largas. Crtense en forma de S o de C, pntense con huevo. rocense con azcar y almendras picadas y hornense. Hganse bolitas. djeselas levantar y cuando hayan subido algo, crtense los cuatro lados pina darles forma de cruz.. Crtense con las tijeras. Hganse dedos largos con un lado puntiagudo; pnganse sobre las De la extremidad ms ancha frmese una cabeza de cocodrilo. Tambin se pueden hacer muchas otras Febrero 1935 formas segn los gustos. La misma

masa se puede hornear en latitas forradas con papel en forma dc trbol u otras. Ingredientes que introducen variedad Los brioches de Viena contienen algunas sustancias y con la misma mezcla se podr formar un rollo de nuez o de pasas. Las nueces se pondrn por encima o por .abajo, se pintan los rollos con fondant y fruta mientras estn calientes despus de haber sido horneados. A la masa fra, cuando est ya lista para amasar, se le puede agregar 120 gramos de manteca fra por cada 500 gramos de masa. La manteca se doblar en la masa y se le darn tres dobleces simples doblando tres veces a cada una. manteniendo siempre la masa f ra y luego se formarn variedades de formas, como retorcidos, argollas, medias lunas, rellenas o simples, etc. Estos panecillos se forman en bolitas primeramente y luego se achatan bien iguales con el rodillo; pnteselos con huevo, mtaseles en azcar y pngaselos en latas; djense subir un poco y hornense. Se obtienen variedades de estos panecillos apretndolos en el centro v re1lenando stos centros con crema o mermelada antes de hornearlos.