MAL TA

Qu es la malta? En trminos generales, malta es cualquier grano germinado. Para la industria panadera. malta es un extracto de cebada germinada. Su produccin es el resultado de un proceso natural. La naturaleza ha almacenado en los granos este alimento, para administrarlo a la planta en el primer perodo de su crecimiento. Cuando el grano comienza a germinar, desarrollan su actividad. Entre otros unos seres microscpicos llamados enzimas. Los que nos con ciernen especialmente son los enzimas denominados "diastasas" y proteasas" ; el enzima diastasas tiene la propiedad de convertir el almidn del grano en azcar. En enzima proteasa convierte las protenas del grano en otros compuestos de nitrgeno, que son solubles en el agua. La malta se prepara industrial mente en la siguiente forma; La cebada muy bien limpia se pone en remojo,. y se deja germinar hasta que el proceso llegue a su punto. Entonces se saca del agua, y se de tiene la germinacin sacndola cuidadosamente a una temperatura que no destruya los enzimas. Luego la malta es molida, se sacan los brotes, y se mezcla con agua "envolvindola bajo un control cuidadoso. Durante este proceso son muy activos los enzimas y convierte el almidn en azcar (maltosa) y algo de dextrina, y a las protenas en formas solubles de compuestos nitrogenados. Cuando el proceso ha terminado se cuela la parte del grano que se ha disuelto en agua, dejando un extracto puro. Este extracto se evapora [asta formar un almbar espeso y de consistencia de sirope,muy parecida a la miel, que es la malta tan familiar a los panaderos del mundo entero. Como ya hemos dicho. son las enzimas diastasas y proteasas los que interesan especialmente al panadero. La cantidad o actividad de estos enzimas se 'mide generalmente por las diastasas que existen en el extracto de malta, y se expresa en grados Linter. Un grado Linter representa una cierta cantidad de almidn que se convierte en azcar de malta (maltosa), bajo condiciones controladas. . La malta (tal como llega a manos de los panaderos), tienen un 20 a 25 % de agua y 75 a 80 % de sustancias slidas, Estos slidos estn formados por maltosa en un 80%, y el resto son protenas solubles, sales minerales, cidos orgnicos y pequeas cantidades de dextrina. La malta es llamada en Norte Amrica por los panaderos. "ali mento de levadura", feliz expresin que sintetiza su principal virtud en la panificacin. En efecto, el microbio de la levadura se des arrolla mucho ms rpidamente, y con regularidad independiente de la temperatura y otros factores atmosfricos, en la masa en la que se haya agregado una pequea cantidad de malta. Adems, la malta agrega un sabor particular muv parecido a los panes que se preparan con ella. Tambin se ha comprobado que la malta desarrolla en la masa ciertas sustancias-no bien estudiadas todava---que aumentan el tiempo de conservacin del pan. Los cidos orgnicos que contiene la malta contribuyen a acondicionar el gluten del pan. El pan hecho con masa tiene un brillo particular muy llamativo, y. una textura genera! ms hermosa. Tambin afecta el aspecto de la miga, que se torna abizcochada, y retiene por ms tiempo la humedad.

Una receta para hacer un pan bueno de cualquier tipo

Harina de trigo duro 4 kilos y 600 gramos. Azcar blanco 50 gramos Sal molida 84 gramos. Manteca 112 gramos. Levadura fresca 100 gramos. Agua 5 libras y 4 .onzas. Manera de prepararla Pngase la harina y la manteca en la amasadora. Disulvase la sal en un poco de agua de la cantidad que se va a emplear y agrguese a la harina. despus disulvase la levadura junto con azcar en otro poco de agua, teniendo cuidado de que no quede ningn trocito de levadura sin ser disuelto, (si es posible disulvase la levadura unos 15 minutos antes de preparar los otros ingredientes). Agrguese esta solucin a !a harina con el resto de] agua sobrante .y mzclese bien. el tiempo de costumbre. Despus de mezclada pngase en la artesa o depsito tapndola con un pao para que no se forme costra en la superficie de la masa. Esta masa se deja que fermente unas 3 horas, despus faldeses y djese que vuelva a subir por una hora. vulvase a faldear y despus de media hora, la masa o bastn, como se le llama est lista para hacer el pan. Una vez hecho, antes de ponerlo en el horno djele reposar por una y media. hora en esta poca fra.