Productos que meioran el tiempo de almacenamiento del pan

El presente artculo sobre el moho en el pan es el

ltir1)o de una serie de cuatro que MOLlNERIA y PANADERIA ha publicado en sucesivas ediciones. El texto, as como las fotografas, fue elaborado por el equipo tcnico de la empresa germana BOERINGER INGErHEIM BACKMITTEL, y ha sido adaptado por Jaime Roset, director tcnico de FHER Productos Bsicos para Alimentacin, SA, empresa en Espaa del grupo alemn.
os productos que mejoran el tiempo de almaceamiento del pan sin moho son: - Propionato clcico - Diactico sdico - cido srbico y sus sales potsica, sdica y clcica (Sorbatos).

Ventajas
- Elevado efecto antimoho. - Se potencia elevando la acidez. Es obviamente optativo desde este punto de vista, aadir masa madre cida. En todo caso su limitacin cuantitativa viene dada por la acidez mxima del pan (segn tipo, preferencias del consumidor y aspectos legales). Permite la adicin de cidos orgnicos alimenticios, p.ej. tartrico. - Accin selectiva: a diferencia del cido srbico, slo ejerce relativamente, un pequeo efecto sobre la fermentacin. Algunos tipos de cido srbico u sorbatos se presentan en el mercado, recubiertos con grasa de alto punto de fusin que palan o eliminan este inconveniente de dicho cido. No obstante, en dosis altas se recomienda elevar en 23 C la temperatura de la masa.

Propionato clcico
El cido propinico es una sustancia cuya actividad antimicrobiana se conoce de antao. El uso de su sal clcica y tambin de la sal sdica, como inhibidor de los mohos en el pan, se remonta a principios de este siglo. En forma lquida tiene un olor fuerte y su manejo es problemtico por ser corrosivo; de ah que se utilicen sus sales que no lo son. Las sales son convertidas en el cido libre en el interior de la masa pan aria, dependiendo del pH. A mayor acidez, mayor cantidad de cido libre en la masa; es el cido libre no disociado el que tiene mayor "efecto fungisttico" -antimoho- al penetrar dentro de las esporas.

Desventajas
- Slo a dosis altas imparte un ligero olor caracterstico. Ciertos expertos lo califican como en la lnea de un producto lcteo fermentado, como "queso agrio". Dicho olor no es en absoluto significativo en las dosis normales. Debe de tenerse, asimismo, en consecuencia, la frmula o receta del pan que se elabora. - Para algunas especies ms resistentes de esporas

de

ciertos tipos del "moho blanco") precisa complementar su accin con otros conservadores ms selectivos para estos casos (por ejemplo Srbico/Sorbatos ). La combinacin de varios agentes conservadores puede resultar ms efectiva en ciertas infecciones locales u temporales. Ello se debe tener en cuenta en cada caso, una vez se ha evidenciado en la prctica que no se consiguen los resultados requeridos mediante un solo agente conservador.

mohos

(en

ocasiones

- -Conservador Concentracin % (sobre harina) Produccin de gas carbnico (% sobre el control) 100 38 55 73

Ninguno cido srbico Sorbato potsico Propio nato clcico

mtico (atencin: el cido actico concentrado es corrosivo ). Es importante saber que el diacetato sdico no se considera nicamente como un agente de conservacin propiamente dicho. Tiene, no obstante, un efecto inhibidor sobre el crecimiento de microorganismos como se indica. - Mayor accin antimoho que el vinagre o el acetato slo. - El cido actico libre es muy voltil, tiene un efecto inhibidor sobre la levadura ms fuerte y una influencia negativa sobre el olor y asmismo en el sabor. - Es un agente conservador alternativo al propionato clcico y en varios casos prcticos se ha demostrado la mayor efectividad antimoho de su utilizacin conjunta con aqul.

0,10 0,14 0,16

Conservadores para panes especiales - Asimismo posee tambin cierto efecto inhibidor sobre la bacteria causante del pan ahilado.

Otros productos Especias Especias como ans y levstica pueden paralizar el crecimiento de mohos y la germinacin de esporas. El efecto paralizador, especialmente del aceite de ans, es superado por el cido srbico. El sabor determinante (tpico) de las especias, que no concuerda obviamente con todos los elaborados, representa una desventaja para su aplicacin generalizada. El efecto de las especias radica posiblemente en su composicin en aceites etreos, los cuales facilitan el pan de las sustancias ms inhibidas en la clula y perturban sensiblemente su metabolismo.

Diacetato sdico
Aditivos, como el cido acetico E-260 o su sal cida de sodio E-262 ii, pueden retrasar considerablemente el crecimiento de los mohos. Esto es debido a que el cido actico libre penetra dentro de las esporas y el micelio, y por tanto, altera (estorba) la germinacin de las esporas y su crecimiento.

Desventajas
- Su efecto inhibidor sobre la fermentacin de levaduras. (Hay que aumentar la cantidad de levadura, o bien, elevar la temperatura de la masa panaria 2-4 C). El cido srbico El cido srbico exhibe un amplio aspecto de actividad antimicrobiano. Por otra parte sublima (se pierde) con el calor. En muchos casos es aconsejable la utilizacin preferente del sorbato en lugar del cido. Ello precisa un 25 % ms de adicin. En algunos elaborados se presentan ciertos problemas de sabor. La legislacin alimentaria espaola, autoriza el cido srbico E-200 y sus sales Sdica, potsica y clcica (E201, E-202, E-203) a razn de 2000 ppm (2g por kg.) expresado en cido srbico en pan especial, a excepcin de pan de viena y pan francs.

Ventajas
- Rinde cido actico (Como el vinagre y acetatos sdico, clcico y potsico) en la masa. Su manejo no es proble

Acetato clcico
Su accin especfica antimicrobiana es la inhibicin de la bacteria Bacillus subtilis o B. mesentericus. Es pues un "antimoho" o "agente antihilamiento". No obstante tiene una accin antimoho, que se enmarca dentro de lo ya relatado sobre la complementariedad de los agentes conservadores. Ello es debido a que rinde actico.

Ahilado del pan Cmo reconocerlo?

A partir de mediados de marzo y hasta mediados de junio, pueden aparecer, con mayor o menor intensidad, los primeros sntomas de la

Dosis:

Propionato clcico: Por kilo de harina, de 3 a 4 9 Diacetato sdico: Por kilo de harina, de 3 a 4 9

Tabla 3/ Cantidades de diacetato sdico que se aade a los diferentes tipos de pan en Alemania Diacetato Pan de molde Pan de mezcla sdico g/kg.Harin a de trigo 3.4
(trigo y centeno)

Pan de

Pan de

centeno granos 6.7 7.10

6-7

anomala o enfermedad del pan conocida como ahilado. Esta irregularidad se caracteriza, en una primera fase, por la aparicin hacia el centro de la miga, de unas zonas muy blandas de color pardo que se pegan al tacto. Posteriormente se pueden llegar a formar grumos y una especie de hilos en las zonas afectadas, proporcionando al pan un olor y sabor desagradables. Esta infeccin se desarrolla con ms intensidad cuanto ms calor y humedad exista, siendo muy frecuente en los panes y hogazas grandes. La prolongacin de la coccin del pan no consigue eliminar esta alteracin debido a que estas bacterias resisten el calor -hasta unos 160 C aprox.- y en la mayor parte de la miga slo se alcanza unos 100 C. La mejor manera de combatirlo es mediante un tratamiento en las masas panarias con productos adecuados como acetato clcico. En caso de infeccin, se recomienda adems lavar la maquinaria y utensilios con una disolucin de 8 g de acetato clcico en 1 l. de agua. El acetato clcico soluciona el problema del "ahilado" del pan, sin necesidad de usar vinagres, a veces de dudosos resultados.

-
Aadir siempre que sea posible el conservador hacia el final del amasado. Procurar que se distribuya bien en la masa. Elevar 2-3 QC la temperatura de la masa (Mnima temperatura: 27 QC). Elevar razonablemente la acidez de la masa, si lo admite el tipo de elaborado que se desea obtener. Conviene elevar la cantidad de levadura prensada, especialmente cuando se utiliza una mayor dosis de producto. Ajustar la formulacin "ligando" el agua al mximo (valores de actividad de lo ms bajo posible, en correspondencia con el tipo de producto deseado). En este sentido, hay que tener en cuenta el concurso de los denominados "retenedores del estado fresco" tipo mono-diglicridos de cidos grasas alimenticios -a- monoester (=DELlPAn, marca comercial de FHER P.B.A., que contribuyen en gran medida a dicha "fijacin" del agua por su accin sobre el almidn de la masa tras la coccin). Practicar una correcta coccin de la masa. No envasar los elaborados en caliente, sin prolongar innecesariamente el tiempo de espera para el cortado y envasado. Envasar en locales templados; temperatura y humedad elevadas favorecen el desarrollo microbiano. Estricta observacin de las reglas de higiene, en especial cuidando las cuchillas de la baadora y retirando el pan viejo. Procurar mediante medidas higinicas en el mbito de trabajo donde se manipulan productos de panificacin amenazados de moho, que la cantidad de esporas sea mnima. Es aconsejable hacer ensayos preliminares en la propia empresa, para determinar qu cantidad 'aadida consigue el efecto deseado y/o suficiente.

Accin como regulador de pH ylo conservador

Vara su dosis mxima segn la Reglamentacin Tcnica Sanitaria espaola de pan y panes especiales. Dosis mxima
Regulador del pH:

Pan, panes especiales: 3 g de acetato clcico por kilo de harina. Pan de centeno: 8,5 g por kilo de harina.

Conservado r
Panes especiales: 3000 ppm (3 g por kilo).

Consideraciones finales
Microorganismos en general (y por lo tanto tambin mohos) se adaptan muy deprisa en sus condiciones exteriores de vida, debido a una generacin alternante relativamente rpida. Aprovechan rpidamente y con gran seguridad cualquier debilidad en las medidas higinicas de defensa. Los mohos se crean, a travs de la formacin de pequeas esporas, una enorme posibilidad de propagacin, la cual en muchos casos es resistente a la accin de: fro-sequedad-calor. Los mohos logran una enorme posibilidad de propagacin gracias a la formacin de pequeas esporas, que les sirven de rganos de resistencia, puesto que soportan condiciones de temperatura y humedad extremas. Luchar contra el moho significa continuos intentos, y constantes acciones.

EL ahilado del pan se desarrolla

Cmo combatirlo
Por kilo de harina, normalmente utilizar 3-4 g de acetato clcico. Mezclar bien con un poco de harina y aadir hacia el final del amasado Para una dosis preventiva utilizar de 1 a 2 g. de acetato clcico por kilo de harina.

con ms intensidad cuanto ms calor y humedad exista, siendo muy frecuente en los panes y hogazas grandes. La mejor manera de combatirlo es mediante un tratamiento en las masas panarias con acetato clcico