Fermentacin

omo se anticip al final de la primera parte de este artculo, ya modo de recordatorio, existen dos soluciones para resolver los problemas que ocasionan las harinas con una falta de gluten. A saber, o utilizar preparados de harina de calidad o aadir gluten a la harina. No obstante, existen otros aspectos, que son las que vamos a ver en este art- . culo, a tener en cuenta durante durante el proceso de elaboracin del pan. As, dividiremos las recomendaciones siguiendo los siguientes pasos: - Amasado. - Formado. - Fermentacin. - Horno. - Defectos en la materia prima. - Diversos.

a) Si bien en las harina flojas es aconsejable un reposo entre el amasado y la divisin, en las harinas con falta de gluten no es conveniente que el reposo supere los 10 minutos. b) Cocer el pan sin apurar la fermentacin. Es decir, ir siempre con un horneado del pan ms bien fresco. Diversos c) Demasiado calor en la cmara de fermentacin produce una falta de En estea apartado quisiera incluir las volumen. Con temperaturas superiores que nos ofrece la los 28 C se produce un pan soluciones de mala utilizacin de productos que son calidad. Es esta temperatura, los 28 C, la habitualmente utilizados por el idnea que se debe mantener en la panadero. cmara. a) Incorporar entre un 0,5 y un 0,9% de harina de haba, que actan Horno como oxidante o, ms dira que aumenta la velocidad de la masa. Amasado Como es sabido, la oxidacin refuerza a) Un horno bajo de temperatura produce, en la estructura del gluten. El reposo entre amasado y divisin no debe pasar de 10 minutos general, panes bajos, planos y de feo aspecto. a) Cuidar que las masas no sean b) cido ascrbico. Sus propiedades Si esta es una circunstancia que hemos de teexcesivamente duras ya que las masas con nos permiten aumentar la tenacidad y ner siempre en cuenta, con ms razn ante poca hidratacin producen panes pesados y la fuerza de la masa, frenar la panes hechos con harinas con poco gluten. con poco volumen. Defectos en la materia prima proteolisis del gluten, aumentar la b) Un horno excesivamente alto produce, b) Tener mucho cuidado con la tolerancia yel contribuye a obtener panes sobre todo si este exceso es de techo, que . a) temperatura de la masa, ya que un exceso de Harinas tenaces. Ocasionan ms voluminosos~ La adicin ser de 1 produzcan dificultades en el amasado y formado,pan forme corteza, es decir, que se la misma o una temperatura baja producen gramo por cada 100 kg de harina. produciendo panes con poco desarrollo.panes que se desgarren o se abran un pan poco voluminoso. La temperatura reAplicar mayores produce porcantidades los Este problema se solucionar efectuandolaterales y con poco volumen. unos resultados desastrosos. comendada para la masa debe situarse entre una mezcla de harinas flojas y elsticas. c) Un ambiente hmedo en c)el los 23-25 C. Lahorno adicin de gluten es en este b) Harinas con tasas de extraccin muyfavorece un buen volumen del c) Un exceso de amasado con las harinas caso lo Sin ms sencillo y eficaz. La pan. elevadas. Producen panes que se abren de la cosecha de este ao tambin perjudica adicin de las caractersticas embargo, es muy interesante en depender las mal (grea) y dan poco volumen, migacondiciones actuales que a los 7 u al volumen final del pan. de10 las harinas, pero la media viene a minutos oscura y un color algo pardo. Este d) Cuidar mucho la cantidad de sal que se situarse entre se abra el tiro un cuarto de la totalidad para un 0,5 y un 2% del total. problema aade a la masa. Es necesario pesarla antes se solucionar con una mezclaevitar que un exceso de presin Recurdese perjudique alque el gluten tiene que harinas de fuerza. de aadirla. Una cantidad en ms o de menos mezclarse directamente con la harina, y volumen del pan. e) de Evtese trabajar con harinas viejas o d) Un mal cortado puede producir de la necesaria puede ocasionar falta no entrar en contacto antes con el agua un mal muy jvenes (recin volumen en el pan. otro tipodel de lquido. . volumen. El corte debe abarcar lautotalidad molidas). Un buen momento paralomo del pan, y no su lateral. Al hacerlo, la trabajar es a partir de los 8 o 10 dascuchilla no debe estar recta, sino inclinada despus de la molienda y hasta un lmite40 C, ya que un corte recto o uno ms Formado inclinado se cierra poco despus. de 30-40 das. a) No utilizar ms harina de la necesaria. b) Formar con los rodillos al mximo que permita la formadora. De esta forma facilitaremos una mejor fermentacin y volumen final del pan.

PROTEINAS DE LAS HARINAS

El formado es bsico si no queremos tener problemas en el horno