Problema a resolver: el pan descascarillado I

horas en una cmara fabricada. de mampostera, sin calor y sin humedad en el interior. Durante la fabricacin existen 22C y una humedad del 65%. La frmula de fabricacin ha sido: Harina.............................100 kg Sal..................................2 kg Levadura........................1,50/0 Agua...............................55 I Mejorante (normal para panifi cacin)...........................0,5 kg Masa madre...................22 kg La masa madre tiene entre 6 y 8 horas a 20-22C. Visto el proceso de fabricacin empezamos corrigiendo el error de temperatura del amasado subiendolo a 25C y observamos que durante el reposo y posterior formado, las barras se nos quedaban en 21-22C, temperatura algo baja por lo que se optpor sacar la masa a 26C. Con
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Rafael Miranda, tcnico en panificacin y colaborador habitual de MOLiNERIA y PANADERIA

os situamos en un pueblo del Pirineo cataln en la segunda quincena de no viembre y a una temperatura diurna de 12 a 14C y una nocturna que oscila entre los 2 y 3C. La panadera a la que nos referimos ha recibido una remesa de hari,na de las siguientes caractersticas: W.=100, P. 40, L. 100 Y P/L. 0,44. La produccin del establecimiento ronda los 200/250 kg de harina y el problema que se nos presenta es el descascarillado de la corteza que, si bien antes de la nueva partida de harina ya se haba presentado, con la actual se ha acentuado gravemente. La temperatura de la masa oscila entre los 18,5 y los 20C. El reposo de las bolas es de unos 10 minutos aproximadamente y la fermentacin final de cinco

esta medida se logr que el descascarillado no fuese tan pronunciado a pesar de lo cual el problema segua existiendo. Se tuvo que retocar la frmula bajando la dosis de mejorante a la mitad e incorporando tan solo el 15% de masa madre, preparada en 18 horas y a 20C (recordemos que la anterior tena 8 horas). Se intent tambin incorporar algo ms de agua pero la harina no lo admiti. Una vez retocado todo el proceso anteriormente descrito el pan empez a mejorar hornada tras hornada pero an la corteza de los laterales era algo dbil por lo que se opt por agregarle 4 g x 1.000 de malta, con lo cual el pan qued inmejorable. En el cuadro inferior podemos hacer la comparacin entre la frmula utilizada en primer lugar y la definitiva con la que conseguimos acabar con el problema.

- Antes Ahora

Harina............................100 kg................................100 kg Sal..................................2 kg....................................2 kg Agua..............................55 I....................................551 Mejorante.......................0,50 kg...............................0,25 kg Levadura........................1,5 kg.................................1.5 kg Masa madre...................22 kg..................................15 kg Temperatura de la masa..................20C..................................26C Masa madre...................8h a 22C..........................18h a 20C Reposo..........................10 minutos.........................10 minutosFermentacin final........................................5h a 22C. humo..............................5h a 22C. 70% humo

65%