Problema a resolver: falta de grea y volumen

el volumen. Dado que la gelatinizacin del almidn, un 70% de la harina, est producida por la hidratacin y absorcin de los almidones del agua existente en la masa, si esta hidratacin es deficiente, la pro duccin de los azcares provinientes de la gelatinizacin de las partculas de almidn daado es menor y por lo tanto la levadura carece de una optima siembra de azcares para un buen desarrollo fermentativo y por lo tanto la produccin de gases es ms lenta y debi!. Por ltimo la temperatura de entrada en el horno era muy elevada, 320C, con lo cual se llega a un punto de cristalizacin de los azcares de la corteza ms rpido que el poder de expansin (crecimiento) de las barras con lo cual la fuerza queda reprimida en la coraza formada por la corteza ya no flexible al haberse cristalizado, produciendo que esta fuerza salga empujando al corte hacia arriba quedando ste ciego por exceso de fuerza. Una vez detectados los problemas, se dio paso a la correccin de todos ellos quedando como se indica en el cuadro adjunto:

L
RAFAEL MIRANDA Tcnico en panificacin, colaborador habitual de MOLlNERIA y PANADERIA Y asesor tcnico de UniPan

as masas

os encontramos en un pueblo Castellano-Manchego a finales del mes de junio. En una panadera semimecanizada con una produccin de 800 a 1000 kilos diarios. El problema en esencia es que las barras no grean y el pan queda con poco volumen y redondo. 'EI primer error detectado es que las masas salan con una temperatura muy alta por no utilizar agua fra. Esta temperatura oscilaba de unas masas a otras de 29 a 32C, siendo este hecho totalmente contraproducente para la produccin del pan. El segundo error se situaba en una falta de hidratacin ya que se estaban realizando masas excesivamente duras con lo cual se estaba favoreciendo el recalentamiento de la masa y perjudicando una buena hidratacin del gluten con lo cual este no poda llegar a desarrollar un ptimo punto de extensibilidad y por lo tanto estbamos penalizando

excesivamente duras favorecen el recalentamiento y perjudican la buena hidratacin del gluten impidiendo un punto ptimo de extensibilidad y penalizando el volumen

Antes
Harina Sal Agua Aditivo Levadura Masa madre Temperatura de la masa Reposo Fermentacin final Temperatura Horno Vapor Tiempo coccin 100 kg 2 kg 521 sic 2,5 kg 10 kg 30C 7min. 45min.. 320C 220C 15 seg. 32min.

Ahora
100 kg 2 kg 611 sic 3 kg 10 kg 24,7C 7min.
1h. 15 mino

260C 210C 25 seg 35min.