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El punto ptimo de la masa madre para hacer buen pan

FRANCISCO GRANADOS
La industria de la panificacin que hace ms de cincuenta aos se ejerca de forma rudimentaria y simple ha entrado ya de lleno en la categora de las actividades humanas que han de ejercerse con normas puramente cientficas. Un industrial panadero en la actualidad, adems de ser un artesa: no, ha de ser un verdadero tcnico de su propia industria. No es suficiente para ejercer esta profesin tener los conocimientos genricos indispensables para transformar la harina en pan, sino que precisa realizar dicha transformacin sabiendo de manera positiva el porqu de los fenmenos de la masa y su influencia sobre la calidad del pan. Antes de seguir adelante es necesario tener presente la gran importancia que representa la calidad de los ingredientes que forman parte de una masa y, sobre todo, el cuidado que en la preparacin se ponga, ya que en la prctica diaria de la panadera se cometen muchos errores de rutina que redundan siempre en detrimento de la 'calidad deseada, a expensas nicamente de ahorrar un poco de tiempo o energa. La masa 'madre o masa bsica es la clave de un buen pan, pero no siempre se cuida bien. La masa madre o pie de masa bsico representa el cultivo para el amasado. Si esa masa est mal cultivada desde un principio el pan no puede salir bien. La mayora de los panaderos, cuando terminan la jornada de trabajo, si les sobra masa la abandonan sin el menor cuidado. Esa masa se acidula hasta el punto que para aprovecharla despus tienen que reforzarla con harina, no quedando siempre correcto su aprovechamiento ya que el total de esa masa bsica queda desprovista de acetilmetilcarbinolo, que es lo que produce el buen sabor del pan. El acetilmetilcarbinolo se produce en la masa precisamente entre las tres y las cuatro horas de estar hecha y su presencia desaparece si se deja pasar la masa ms tiempo, a no ser que la masa se

conserve en fro a una temperatura de cinco a seis grados y entonces su conservacin puede durar hasta once horas, el tiempo necesario para empezar la jornada de trabajo. Un pie de masa bsico ptimo en su punto debe ser hecho en la forma siguiente:

Agua (15 a 20 C)

Harina de trigo 100 kg. Sal bien fina 1 kg. Levadura prensada 1 kg. Se amasa normalmente unos doce minutos en mquina rpida y unos veinticinco o treinta en mquina lenta. Una vez hecha la masa bsica, se coloca en recipientes de plstico, que sern dispuestos en frigorfico hasta el momento de su empleo. Con unos 15 a 20 kilos de este pie de masa bsica se empieza un amasado de 100 kilos de harina con su correspondiente sal y levadura prensada. Los resultados en el pan comn son muy satisfactorios. El pan resultante es de una calidad superior. La masa madre o bsica bien cuidada produce la acidez debidamente regulada en el amasijo porque estimula las actividades de ciertas enzimas esenciales y de esa manera ayuda a lograr una madurez normal en el gluten durante la fermentacin total del amasado. Aunque la harina de trigo sana posee por s sola una ligera acidez que se desarrolla progresivamente

55 L

al formarse el amasado, el maestro panadero debe vigilar que la masa bsica no tenga acidez excesiva ya que esto representara la ruina del gluten. Es muy importante tener presente que si la masa se mezcla ms all del punto deseado, se tornar blanda y pegajosa; sin embargo, si la masa no se sobremezcla y contiene un buen pie de masa bsica, recobrar su fortaleza al dejarla reposar. Las cualidades peculiares de una masa hecha con una masa madre ptima, son comparables a unos muelles comprimidos que al dejarlos se comportan elsticamente. Las conexiones existentes, las cadenas de protenas que contiene la harina al convertirse en masa, no son igualmente resistentes en todos sus puntos y se cortan al estirar la masa si sta no est bien preparada de antemano. por una esponja de pie de masa bsica. Concretamente, cuando se hace un amasado y se tiene en cuenta desde un principio su preparacin con la masa bsica o madre desde el punto ptimo, adquiere una tersura que le indica al panadero que se ha logrado el punto deseado. Es as que la masa bsica es lo que podramos denominar el esqueleto del pan o la estructura de un buen amasado. O
(De Actualidad Panadera)