Problema a resolver: el pan no coge color

mnima no podr dar buen color a la . elaboracin. Tambin la cantidad de azcar existente en la harina es importante ya que si es poca durante el proceso de fermentacin el azcar es consumido por los agentes fermenta ti vos produciendo una caramelizacin pobre en el proceso de horneado

La sal da color al pan por lo que una cantidad

RAFAEL MIRANDA Tcnico en panificacin, colaborador habitual de MOLlNERIA y PANADERIA Y asesor tcnico de UniPan

poca sal para obtener un buen color. Ms importante que eso, es el 50% de masa madre vieja, que es un aporte de acidez excesivo y sin embargo, la cantidad de azcar existente es mnima. Si a esto le aadimos una gran cantidad de levadura prensada, el resultado es que durante el proceso de fermentacin el azcar existente en la harina ha sido ya consumido por los agentes fermentativos siendo pobre en ellos el pan horneado por lo cual la caramelizacin es pobre lo que produce un resultado de corteza blanquina, tosca y harinosa. Por tanto, despus del pertinaz anlisis de los errores se realizaron los cambios siguientes:

un pueblo cercano a Granada. La corteza es de color plido y le cuesta mucho coger color. Esto suele suceder en los casos en que la harina contiene un bajo porcentaje de maltosa aunque una vez analizada la harina pudimos comprobar que este no era el caso. Una vez revisada la frmula y el proceso que se segua para la elaboracin, se encontraron varios errores tanto en formulacin como en proceso. Como es sabido, la sal da color al pan o lo que es lo mismo, el pan sin sal da un color plido y blanco por lo tanto, el1 % que inclua la formulacin original es

Antes os encontramos en
Harina
Sal Agua Masa madre Aditivos Levadura Temp. masa Amasado 1 velocidad 2 velocidad Reposo Ferment. final Coccin Temp. horno 50 kg 500 gr 24 I 25 kg (36 h.) S.C. 3 kg 29 C

Ahora

50 kg 1 kg 24 I 10 kg (20 h.) S.C. 2 kg 26 C 160 brazadas 1120 brazadas 20 mino 1h 20 min. 28 min. 220 C

160 brazadas 1.020 brazadas 20 mino 55 min. 25 min.

235 C