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Los quesos
Segn el diccionario de la Real Academia Espaola, el queso es el pro-
El queso es
un importante derivado de la leche, de muy alto valor nutritivo, muy rico en protenas y calcio, pero sobre todo, de exquisito sabor.
ducto obtenido por maduracin de la cuajada de la leche, con caractersticas propias para cada uno de los tipos, segn su origen o mtodo de fabricacin. Por tal razn, no existe un nico producto llamado queso, sino que hay cientos de tipos, clasificados no solo por su forma, sino tambin por su aspecto, color, sabor y origen.
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La quesera, es un arte?
En realidad, hasta bien entrado el siglo XX, la industria quesera conservaba un fuerte carcter artesanal, no solo en nuestro pas sino en el mundo entero. As, tal vez como resabio del esquema de aprendizaje medieval, el quesero era la figura central de la quesera, poseedor de artes, trucos y recetas particulares que le aseguraban exclusividad y algo as como cierta patente sobre la elaboracin de sus quesos. Ya bien entrada la dcada del 40, se inici el perodo de transicin entre la elaboracin artesanal y la fabricacin industrial. Las instalaciones y tiles caseros, en su mayora, de madera, empezaron a ser sustituidos por instrumentos modernos, acero inoxidable y prcticas cientficas y estandarizadas. Sobre todo, comenz a privilegiarse el concepto de calidad e higiene de la leche, y las instalaciones, hasta entonces desdeadas por la produccin artesanal. Con la difusin de los controles de materia prima, los pasteurizadores, los tanques de acero inoxidable, el envasado hermtico y otras prcticas tecnolgicas fueron predominando sobre lo artesanal, especialmente en los ltimos aos, en que se ha experimentado una gran sofisticacin y automatizacin.
Quesera medieval, grabado del siglo XV.
El queso rcord
Fue elaborado en 1964 en los Estados Unidos, para ser exhibido por la Fundacin Wisconsin en la Exposicin Mundial desarrollada en Nueva York ese mismo ao. El queso en cuestin era un Cheddar, demand 43 horas de produccin y pesaba 151,9 kilogramos! En la actualidad existen bloques de queso duro de alrededor de 200 kgs., los cuales son utilizados por la industria alimenticia para rallar.
Queso blanco.
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La ricotta
La ricotta se obtiene de la precipitacin de las protenas de la leche conjuntamente con las grasas, mediante calor y acidificacin, debido al cultivo de bacterias lcticas apropiadas o por cidos orgnicos permitidos; se puede partir de la leche o del suero de quesos, y el producto resultante puede ser entero o magro. Se caracteriza por su masa finamente granulosa, desmenuzable y de sabor y aroma suaves y poco perceptibles. Para su conservacin, debe mantenerse a una temperatura que no supere los 8 grados centgrados.
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