LA LEVADURA SECA

Si nos limitamos a los procesos Cuando se habla de levadura seca activa para panificacin y de que estaban o que siguen estando su utilizacin, debe tenerse en vigentes en la prctica industrial cuenta que, antes de que se pro- desde 1930 hasta el presente, po duzca el gas en la masa, las clulas demos distinguir los siguientes: de levadura experimentan dos . secado sobre cinta rodante, en importantes transformaciones que cilindro rotativo, por pulverizacin no tienen lugar cuando s~ utiliza o por fluidificacin o, eventual~ mente, mediante combinacin de fermento fresco prensado. . En primer lugar, cuando se se- estas tcnicas. can las clulas de levadura, el agua intracelular tiende a salir pasando a Los tiempos de los procesos de travs de la membrana. Esta secado oscilan de algunos minutos membrana debe daarse el mnimo a muchas horas. posible cuando se somete a las Para el panadero, la apariencia condiciones de secado. externa y la aplicacin de la levaAntes de que acte la levadura dura seca en la produccin de la seca, el agua que sali durante el masa vara segn sea el sistema de secado deber pasar de nuevo a secado. travs de la membrana de la clula, Los dos sistemas primeramente pero ahora en direccin inversa, mencionados son los que ms se para reconstituirla.Este segun'do utilizan. paso del agua a travs de la pared Un pedazo de masa de levadura celular tiene lugar mucho ms fresca se prensa a travs de una rpidamente que el primero. placa perforada para que forme Nuestro propsito es dar un breve hilos (extrusin), los cuales caen en repaso general al problema de la una cinta continua o en un cilindro deshidratacin y la rehidratacin de rotativo y son secados por una la levadura, y ocupamos despus de corriente de aire caliente. algunos aspectos de la aplicacin Las levaduras secadas mediante de la levadura seca activa desde el cinta o tambor tienen por lo general punto de vista de la panificacin. un contenido en protena del 40 al El secado y la rehidratacin 43 por 100, puesto que slo as parece ser la causa de cierta prdida soportan adecuadamente el proceso de actividad. Se han hecho muchos de secado. intentos para minimizar esta Ambos sistemas requieren la prdida y para aumentar la rehidratacin con agua antes de actividad de la levadura seca, de- usar la levadura. La actividad de las sarrollando distintas tcnicas de levaduras es similar, pero difieren secado, utilizando nuevas varie- en su apariencia exterior. dades que resistan mejor el secado El secado dentro de un tambor y tambin aplicando unas rotativo forma pequeos grnulos o condiciones ptimas de rehidra- pepitas. Estas pepitas son ms tacin. duras que las tiras o placas (copos) . No hace falta recordar que el formados en la cinta continua y resultado de estos esfuerzos no tambin algo ms estables en el debe pasar por alto otros requisitos almacenamiento, aunque la ms importantes, como puede ser la rehidratacin total requiere algunos estabilidad del fermento seco minutos ms. durante largos perodos. En el secado por extrusinfluidificacin, los fideos de levadura son lanzados a una corriente Deshidratacin de aire caliente que los mantiene en suspensin. La deshidratacin o secado de la En algunos casos puede resultar levadura se efecta mediante una difcil distinguir por el aspecto corriente de aire caliente, bajo externo las levaduras secadas en condiciones cuidadosamente cilindro rotativo de las secadas controladas. mediante fluidificacin. En cualquiera de estos dos tipos de secado la 'levadura seca se utiliza bajo la forma de una suspensin acuosa. Sin lugar a dudas, el procedimiento ms rpido de secado es el secado por fluidificacin-pulverizacin de una suspensin de levadura en una corriente de aire caliente, aunque este sistema haya obtenido hasta el presente una aceptacin comerCial muy limitad.a. La levadura seca pulverizada tiene la consistencia y el aspecto de un polvo muy fino y se utiliza sin previa rehidratacin. En general su actividad es menor que la de la levadura obtenida en cinta continua o en cilindro rotativo. Un procedimiento de fluidificacin rpida, recientemente desarrollado, permite el uso de aire de secado a altas temperaturas, de levaduras con altos porcentajes de protenas y de tiempos muy cortos de secado (10-30 minutos). La actividad de la levadura seca obtenida puede compararse a la de las levaduras prensadas de la mejor calidad, siendo muy superior a la de las levaduras secas obtenidas mediante los procedimientos hasta ahora citados. Esta levadura se aade seca a la harina o a la masa durante la primera fase de amasado, sin que resulte necesario rehidratarla con agua. Tiene una estructura fina y frgil de naturaleza porosa. El Cuadro 1 da una idea de la actividad de las levaduras obtenidas segn las cuatro diferentes tcnicas de secado (nms. 1, 2, 3 y 4) y rehidratadas tal como requiere cada uno de los tipos. Tambin de el citado Cuadro se desprende que el mtodo rpido de fluidificacin causa menos perjuicio a una levadura con alto contenido en protena que el lento mtodo del cilindro rotativo (nms. 5, 6 y 7). Finalmente, pone en evidencia la influencia de la variedad de ievadura con referencia a la estabilidad en el secado (nms. 5 y 7, frente a nms. 8 y 9).

Para panificar la masa es preciso que el agua vuelva a pasar a travs de la membrana de la clula y la reconstituya. Parece que las condiciones de rehidratacin influyen considerablemente en la actividad gaseosa y en las propiedades de la masa. Cuando la levadura seca absorbe el agua y recobra su forma normal, la membrana de la clula est todava afectada en mayor o menor grado por el secado y precisa un cierto tiempo para volver a adquirir su funcin de pared semipermeable. Durante los primeros momentos, la materia celular puede salir por filtraccin. Cuando ms baja sea la temperatura del agua usada para la rehidratacin, ms materia celular se pierde. Ponte y sus colaboradores demostraron claramente la influencia que la temperatura de esa agua puede tener. En el Cuadro D puede verse la materia filtrada de las clulas de levadura con diferentes temperaturas de rehidratacin, la consiguiente produccin de gas en la . masa y el volumen final del pan, expresado todo ello en porcentajes referidos a los valores obtenidos con una temperatura de rehidratacin de 400 C. Las prdidas de slidos totales y de gluten se incrementan considerablemente con temperaturas por debajo de los 300 C. La produccin de gas disminuye, sobre todo por debajo de los 200 C., as como el volumen del pan. La rehidratacin a 500 C. provoca la muerte de algunas clulas de levadura debido al calor. El efecto nocivo en la masa y en las caractersticas del pan, muy patente cuando se usa leva dura seca, es debido a la disminucin de la produccin de gas a bajas temperaturas de rehidratacin. Es pues comprensible que las instrucciones que se dan a los usuarios de levaduras secas incluyan una temperatura de rehidratacin que oscile entre los 35 y los 430 C. La 'cantidad de agua necesaria para la rehidratacin no es un factor muy importante, siempre que se use agua suficiente para obtener una pasta fluida de levadura. Es prctica comn el uso . de cuatro o cinco partes de agua por una de levadura para estimular as su actividad.

N.O

METODO DE SECADO

PROTEINA ASPECTO MEDIA (1 )

PRODUCCION DE GAS (2)

1 Cinta Partculas irregulares 40-42 140-160 2 Cilindro Grnulos 41-43 160-185 3 Pulverizacin Polvo 40-44 95-160 4 Fluidificacin Hilos fmos 51-53 315-345 5 Ninguno Prensada 52 390 6 Cilindro Grnulos 52 225 7 Fluidificacin Hilos fmos 52 330 8 Ninguno Nueva variedad prensada 52 405 9 Fluidificacin Hilos 52 375 (1) Porcentaje sobre residuo seco. (2) Milmetros de eo en 165 minutos con,. 300 gramos de levadura (base: levadura seca), consistiendo la masa en harina + agua-+ Tevadura seca + sal (2 %).

CUADRO 11: Prdidas por rehidratacin a diferentes temperaturas. Materia filtrada a travs de las clulas
TEMPERATURA DE REHIDRATACION OC % % % % SOLIDOS TOTALES GLUTEN PRODUCCION VOLUMEN DE GAS DEL PAN

40 30 20 10 5 50

100 110 282 506 565 155

100 100 260 363 450 154

100 100 93 73 65 93

100 98 92 77 65 96

CUADRO DI: Variaciones en las condiciones de la masa.

FORMULA: LEVADURA SECA: %SOBRE HARINA 0,05-0,7%

SAL (1) 0,5-1,8%

AZUCAR (2) 04%

Mtodo indirecto. % de harina en la masa-madre: 15-70%. Mtodo directo. Fennentacin en la artesa: 0,5-6 horas. (I) En el pan Rakbeef, ms del 2 % . (2) En ciertos casos, hasta el 12 %

Fennentac. de la masa-madre: 2-6 horas. Fennentacin final: 0,3-4 horas.

Las condiciones a que debe someterse la masa segn se haga la panificacin varan considerablemente, tal como se muestra en el Cuadro ID. En el mtodo indirecto se observan unos porcentajes muy bajos de levadura seca, en combinacin con largos perodos de fermentacin. La interaccin entre la levadura y la harina como nica fuente de hidratos de carbono fermentescibles y de sustancias nutritivas para la levadura cuando se utiliza el mtodo indirecto, induce la produccin de gas y la sn

tesis de materia de la nueva clula de fermento, la cual a su vez afecta considerablemente a la produccin de gas en la siguiente fase de la masa. _ El mtodo directo puede tener una fermentacin inicial corta y una fermentacin final larga, o a la inversa. En determinadas reas es caracterstico el pan de masa muy fermentada, mientras que en otras reas, en las que se prefiere el pan caliente, la fermentacin final depende ms de la presencia o la ausencia de clientes en la tienda que de las caractersticas de la masa.

que contribuye relativamente a una mayor actividad de la levadura. Un breve vistazo al pan popular en Medio Oriente, el "Rakheef', muestra que los requisitos referentes a la oxidacin y al amasado, as como sus efectos en el volumen del pan y en la estructura de la miga, no siempre son iguales al utilizar fermento seco. La masa es amasada a mano. Primero se pone el agua en la artesa y se le aade la sal, el azcar y la levadura seca. Finalmente se aade la harina. La frmula parece muy dese:. quilibrada, pues incluye un 0,15 por 100 de levadura y ms de un 2 por 100 de sal, y proporciona una masa extremadamente blanda. Despus de dejarla descansar unos 20 minutos se divide en varios pedazos que se dejan fermentar durante 1 2 horas, o hasta 4 horas en invierno. Entonces, de cada pedazo de masa se van haciendo pequeos trozos que se enrollan dndoles forma de bola. La fermentacin final, que dura de 20 minutos a una . hora, depende de la demanda de los clientes. Mediante una ingeniosa manipulacin, a cada uno de estos trozos achatados y mojados por la base se les da forma de cola, estirando una de las puntas hasta conseguir una especie de galleta alargada, que se coloca despus sobre una palangana vuelta del revs. Tras un ltimo humedecimiento se golpea con la mano el recipiente y el trozo de masa se ,lanza hasta la pared interior de la cmara del horno calentado convenientemente. La pieza entonces se pega a la pared, se cuece en algunos m inutos y se retira del horno con unas pinzas grandes de metal.
la masa t:s lIll~nUJ al a<tUJLU<l1, IU

cina casera. Tambin en este caso se hallan muchas diferencias en las frmulas, que incluyen mucha ms levadura que las frmulas panaderas. En este tipo de aplicacin se hace generalmente uso abundante de ingredientes que pueden crear condiciones difciles para que la levadura acte correctamente. Cuantos ms huevos y sustancias grasas hayan en la frmula, menos agua se precisa para hacer la masa. En tales casos, la sensibilidad de la levadura frente al az car es una propiedad fundamental. Hasta el presente, la utilizacin de levadura seca no ha alcanzado an una gran aceptacin en los pases industrializados. A causa de los costos del secado y a su actividad relativamente ms baja, el precio de la levadura seca en comparacin con el de la levadura prensada en tales pases -en los que se dispone de levadura prensada de calidad- a menudo no es comercialmente competitivo. Sin embargo, el nuevo proceso de fluidificacin aumenta la actividad del fermento a un alto nivel, lo que abre nuevos campos para su aplicacin.

Harina ........... Levadura seca ...... Sal. . . . . . . . . . . . . . Azcar . . . . . . . . . . . Materia grasa . . . . . . . Huevos . . . . . . . . . . .
Conclusin

100 1,2-3,0 0,5-2,0 4-30 4-50 0-25

Es obvio que una valoracin de la levadura seca activa, que es utilizada bajo tantas y tan variadas condiciones, requiere un estudio muy cuidadoso. Las condiciones de ensayo debern ser semejantes a las que se aplicarn en la prctica diaria. Puede suponerse, como demuestra la experiencia, que no hay solamente un proceso de ensayo capaz de evaluar la actividad de la levadura seca, cualquiera que sea el proceso de elaboracin utilizado en la panificacin, sino varios.

El agua debe pasar dos veces a travs de la membrana de la clula antes de que la levadura seca activa inicie la produccin de gas: en } >rimer lugar durante el secado de la levadura fresca, y despus durante la rehidratacin para reconstruir la clula de levadura. A lo largo de ambos procesos las condiciones del medio desempean un importante papel en la actuacin de la levadura seca. En breve, nuevas tcnicas de secado mejorarn considerablemente la calidad de la levadura seca, abriendo de ese modo nuevos campos de aplicacin. Las panaderas de las reas tropicales y subtropicales han sido hasta el momento las principales utilizadoras de levadura seca activa, siguiendo a continuacin la fabricacin de pan casero. Debido a las grandes variaciones que hay en las recetas y en los procesos de amasado, la necesidad de levadura seca puede variar enormemente, lo que dificulta la valoracin de la calidad de este tipo de levadura. Trabajo presentado por: D. H. GREUP, Ingeniero de GIST-BROCADES, Delft, Holanda, en el 8. o Encuentro Internacional del LC.C., en Viena (De "Revista Portuguesa de Panificacao")