La

pastelera

en la Antigedad
Documentacin recogida por F. KLEIN-REBOUR a los alimentos lquidos hasta que la fractura hubiera quedado consolidada por la cal. Tambin se llamaba laganum a una hoja de pasta con la que se envolvan otras substancias (carnes, huevos, pescados), a cuyo artculo Apicio bautiz6 con su nombre (patella Apiciana), muy parecido a nuestras tortas. Los romanos llamaban dulcia a todas las confituras y pasteles a base de harina y miel fabricados por el pistar dulciarius. Muchos de los pasteles citados por Ateneo se destacaban por su forma piramidal, mamilar, etc. La jibia y el ciervo tenan la forma de los animales que le daban el nombre. Con el nombre libum se designaban los pasteles que en las ceremonias religiosas se ofrecan a los dioses. Para ellos se empleaba la harina ms fina y, segn Servio, se le ponia aceite y miel, y segn Catn, queso y un huevo. Los pasteles llamados missilia, de naturaleza y de valar muy diversos, se usaban en ciertas circunstancias so lemnes de la vida romana, especialmente con ocasin' de los juegos circenses, del teatro y del anfiteatro. Los personajes que presidian la fiesta los hacan distribuir entre el pblico. ' En tiempos de Domiciano, en la fiesta de las Calendas de diciembre del afio 90. el espectculo fue precedida por una copiosa distribucin de pasteles, frutas y otras golosinas. Agripa hizo poner en el centro del circo una masa de artculos de pastelera, invitando al pblico a asaltarla. Entre las golosinas ms usuales se contaban las nueces. Se dice que en las ceremonias de la boda entre romanos, cuando el esposo acompaaba a su mujer al domicilio conyugal, se lanzaban nueces a los nios reunidos al paso de la boda, as como ahora se lanzan peladillas en un bautizo. Entre los griegos, el nuevo esposo ofreca a su mujer, en el momento de entrar sta por primera vez en su casa, una colacin compuesta de pasteles, higos, dtiles y nueces. Esta costumbre se practicaba tambin cuando llegaban al hogar domstico los esclavos recientemente adquiridos

Los antiguos no separaban tan claramente como los -modernos la panadera y la pastelera. Se daba el caso, 'incluso, qu~ un mismo producto era llamado pan por un autor, mientras que otro le llamaba pastel. En realidad, muchos panes parecan pasteles. Esto ocurra cuan-do unos agregaban a las harinas ciertas substancias quedaban a la pasta ms suavidad, como, por ejemplo, la leche, el aceite, la grasa, y otros le daban un sabor ms fuerte, como la pimienta, amapola, ajonjol, queso, vino, vinagre e incluso a veces hasta se asociaban stas a aqullas. Haba, sin embargo, verdaderos pasteles que formaban una categora especial de productos alimenticios, designa-dos con nombres particulares y elaborados por pasteleros -de oficio. Bajo el Imperio romano, con los crecientes refinamientos del lujo, su trabajo se fue especializando, dando un nombre distinto a los artesanos segn la especialidad de pasteles que preparaban. La fabricaci6n de los llamados placentae se haca del mismo modo que la de los panes: cernido, amasado y modelado. Para la mayora de ellos se utilizaba una pasta no fermentada. Las excavaciones de Pompeya nos han ofrecido una pastelera antigua compuesta de los mismos elementos que los de la panadera, aunque ms pequeos. Cat6n, Ateneo y P61ux dan el nombre y la receta de muchos pasteles, los cuales diferan entre ellos por los ingredientes que integraban su composici6n, su modo de fabricaci6n, su forma y el uso a que se destinaban. Particularmente se apreciaban los pasteles de Atenas por la miel del Atico; los de Samos, de Creta, de Rodas, de Capadocia, etc. Los condimentos o especias que ms a menudo se agregaban a las harinas eran: aceite, grasa, miel, arroz, leche, queso, vino, trigo tostado, almendras, avellanas, granos de ajonjol, de amapola, de pimienta, de ans, de comino, hojas de laurel, jugo de lechuga, etctera. El pastel llamado propiamente placentae por los ro manos comprenda varias capas de pasta superpuesta. El laganum era un pastel plano de harina de trigo mezclada con diversas substancias. Aunque el nombre laganum se,aplicaba a un gnero de pasteles, ms que a un pastel, el carcter comn era corrientemente una hoja de pasta alargada y frita en aceite. Tambin era una especie de pan ligero y poco nutritivo, al cual, a veces, se le adicionaba levadura. En el tratamiento de las fracturas de maxilar inferior, Celso le haca suceder inmediatamente

en el mercado.

Es posible que en razn a las ideas de feliz presagio que despiertan esas costumbres, las nueces eran propicias para rechazar las malignas influencias y que, incluso, algunas veces sirvieran de amuletos a la gente supersticiosa. (De Le Boulanger, Patissier, Confiseur, Glacier))