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LA FERMENTACiN

Se admite generalmente que la primera fermentacin panaria se debi al descuido de un ama de casa egipcia. El duro trabajo diario de preparacin del pan era una ms de las tareas domsticas ejecutadas por las mujeres. La masa, amasada con los pies, se fraccionaba inmediatamente para formar unas tortas planas y delgadas, que se cocan en las paredes de un recipiente de arcilla rodeado de brasas. Un cierto da, finalizada la tarea, quiz tras una jornada especialmente dura, nuestra annima y abnegada egipcia, dej olvidada una porcin de masa. La estancia donde se amasaba la harina y se coca, reuna todos los requisitos para que se desarrollara lo que muchos siglos ms tarde denominados una fermentacin cida: condiciones de humedad y temperatura favorables, y un aire bien cargado de levaduras y bacterias, reforzando la propia flora de la harina. Slo faltaba el tiempo como ltimo factor, y ste entr en juego con el descuido de nuestra protagonista. Podemos suponer su sorpresa, unida al temor, al observar la masa crecida, y toda la serie de intentos, xitos y fracasos que ella y sus vecinas, sus amigas y parientes iran obteniendo hasta llegar a aprovechar los beneficios de la nueva prctica. Tras esta larga etapa, el consumo de estos panes de masa fermentada, ms ligeros y aromticos que los tradicionales, debi popularizarse rpidamente. Como conocemos a travs de los vestigios arqueolgicos que nos han llegado, en las concentraciones urbanas, se crearon las primeras industrias panaderas. Existen representaciones de estos establecimientos, en frescos y bajorrelieves. El sistema de trabajo, aparece dividido en las etapas clsicas. En cada una de ellas se afanan obreros diferentes, esto es, especializados. Se distingue claramente una etapa de fermentacin tras el amasado. Durante milenios, los panaderos han continuado sembrando sus masas con una parte de masa fermentada.

Siglo tras siglo se fue produciendo la extensin de esta prctica, que cada cultura adapt a sus propios usos, siempre manteniendo una tendencia clara hacia panes ms ligeros y de aroma y sabor

ms complejos y satisfactorios. Y as ha llegado a nuestros tiempos. Las levaduras, agentes de la fermentacin de la masa. La historia de la panadera, trazada hace pocas dcadas

por un progreso puramente emprico, aparece rodeada del halo de misterio que arroja la sorprendente transformacin de la mezcla de harina yagua en pan. No comenzar a desvelar

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se este enigma hasta mediados del siglo XIX, cuando Louis Pasteur demuestra que los agentes causal es de leudado de las masas son las levaduras presentes en stas. Ya en el siglo XVII, se haba comenzado a utilizar como iniciador de la fermentacin, adems de la masa madre, la levadura de cerveza. Esta se venda por los cerveceros, en lquido o desecada, y slo era utilizada en pequeas dosis, por algunos panaderos avanzados, para la fabricacin de panes de lujo. La irregularidad de los resultados obtenidos, achacables a la variabilidad de estas levaduras de cervecera, hacen que aparezca en Austria, en la segunda mitad del siglo XIX, la primera fbrica de levadura de panadera, utilizando granos de cereales como sustrato. Esta levadura cultivada especficamente para su utilizacin en panadera tiene como ventajas

El xito de la
fermentacin radica en mantener el equilibrio adecuado entre la produccin de gas por las clulas de la levadura, la retencin de este gas por la masa y la modificacin de sus propiedades
frente a la cervecera: - Su pureza. - Su mayor fuerza fermentativa. - Su mayor regularidad. - La ausencia del amargor proveniente del lpulo. Tras la Primera Guerra Mundial, se construyen muchas fbricas de levadura,

incluso en Espaa, establecindose los primeros procedimientos de fabricacin basados en la alimentacin incremental en presencia de oxgeno, y comenzndose a utilizar las melazas de remolacha como principal fuente de nutrientes. Actualmente, la fabricacin ha perfeccionado la explotacin de los modelos de hace unas dcadas, y gracias a la instrumentacin de control y a la automatizacin de las operaciones, a los avances en la higiene y al aseguramiento de calidad, la fiabilidad de los productos es muy alta. Las gamas de productos se amplan, tanto en su diversidad tcnica como en su presentacin comercial, que se adapta cada vez ms a la utilizacin prctica de la levadura. La fermentacin como equilibrio dinmico. A efectos prcticos, el resultado fundamental de la fermenta-

cin es el incremento de volumen de la pieza, que se acompaa del desarrollo de una textura caracterstica, y de la produccin de aromas o precursores de stos. Hoy conocemos que este aumento de volumen se debe a la produccin de gas por las clulas de levadura, a la retencin de este gas por la masa y a la modificacin de sus propiedades plsticas para que permitan su expansin. La cuestin clave del xito de la fermentacin panaria reside en mantener el equilibrio adecuado entre estos tres factores. En el lenguaje comn de la panadera espaola denominamos fermentacin a la etapa de reposo de las piezas ya formadas en condiciones favorables, y a veces controladas, de humedad y temperatura. Sin embargo, la fermentacin propiamente dicha, desencadenada por la puesta en actividad de la levadura, se inicia al aadir sta a la masa, y finaliza dentro del horno, cuando se fija la estructura del producto. Esto ocurre al producirse, por accin del calor en el interior de la pieza, la rigidizacin de las protenas del gluten, la gelatinizacin del almidn, y la desactivacin tanto de las levaduras como de los diferentes sistemas enzimticos implicados. Durante el tiempo transcurrido entre estos dos hitos del proceso, debe mantenerse el equilibrio citado. O lo que es lo mismo, debemos conseguir que la masa se expanda adecuadamente bajo la presin interna del gas generado en su interior, y que supere, sin caer, el momento crtico que se produce en los primeros minutos despus de la entrada en el horno, antes de la fijacin de la estructura del producto. La progresividad que se observa en el aumento de volumen de la masa fermentante, parece indicar que tanto la produccin de gas como la respuesta mecnica de la masa -su deformacin progresiva- van modificndose a lo largo del tiempo. Se trata, por tanto, de un equilibrio dinmico, como habitualmente encontramos

LA FERMENTACIN
en los sistemas naturales, tan enormemente complejos pese a su aparente simpleza. Hasta qu punto podemos llegar a controlar este equilibrio? La rama de la Ciencia que se dedica al estudio de los cereales, o Ciencia de los cereales como se acepta cada vez ms denominarla, es muy joven. Tanto, que no se alcanza a explicar todava muchos de los mecanismos que se encierran tras los hechos observados. La complejidad de las materias primas, de los procesos -sobre todo cuando en ellos intervienen seres vivos, como es nuestro caso- y la limitada dotacin que se le asigna en los programas nacionales de investigacin, hacen an ms lento el progreso. Lo avanzado hasta ahora ha permitido una evolucin significativa desde el originario arte del oficio, hacia la tecnologa de panificacin. Pese a todo, es tanto lo que an no comprendemos, que estamos obligados a combinar el arte, lo emprico e intuitivo, junto a nuestros conocimientos cientficos. Como tantas veces le hemos escuchado decir al profesor Raymond Calvel, con su modo tan personal de poner las cosas en el plano de lo real, de lo prctico: hay que meter las manos en la masa para percibir lo que la ciencia nos dice y sobre todo, lo que an no nos puede explicar. Con la humildad que debe acompaar a nuestra infinita ignorancia, intentemos ver qu factores determinan el xito o el fracaso en la fermentacin de las masas panarias. La produccin de gas en el interior de la masa La levadura de panificacin que aadimos como ingrediente a la masa, no es ms que una cierta cantidad de clulas de un hongo microscpico perteneciente a la especie Saccharomyces cerevisiae. La produccin industrial de levadura se basa en la multiplicacin a escala industrial de una cepa pura seleccionada. La biomasa obtenida se separa del medio de cultivo y se prepara para la ven ta. Las formas de presentacin comercial actuales comprenden la levadura lquida, la levadura fresca prensada -sea en su presentacin tradicional en pastillas, o granulada para disolucin- y la levadura seca instantnea.

horas

Un gramo de levadura fresca prensada, la forma comercial ms habitual, contiene en torno a mil millones de clulas. Una dosis del 3% de levadura en una masa con el 58% de hidratacin, el 2% de sal

y un 0,5% de mejorantes, supone una poblacin de ms de dieciocho millones de clulas por gramo de masa. La produccin de gas en el interior de la masa panaria es consecuencia de la tenden-

Cuando no se
aade azcar a la masa, el factor limitante de la produccin de gas es la cantidad de maltosa disponible. La velocidad de desprendimiento a una determinada temperatura aumenta con la dosis de levadura, siempre que el ritmo de consumo de maltosa no sea superior al de su produccin

cin de CO2 por la levadura presente en la masa est condicionada por factores de naturaleza diversa. Unos, inherentes a la propia cepa de levadura utilizada, como la resistencia a la presin osmtica del medio y la velocidad de adaptacin a la metabolizacin de la maltosa. Otros, derivados de la composicin de la masa y de las condiciones ambientales, como la dosis de levadura, capacidad fermentativa de la harina, temperatura y pH, presencia de inhibidores de la fermentacin. La cepa. Una parte muy importante de los recursos asignados a investigaciones en la produccin industrial de levadura se destina a la seleccin y mantenimiento de cepas. Del mismo modo que cada raza en una especie ganadera o cada variedad en una especie vegetal, cada cepa de levadura presenta unas cualidades potenciales diferentes para su explotacin a escala industrial. Su seleccin y mantenimiento consumen una parte importante de los recursos utilizados en el negocio. En una cepa de levadura se buscan como objetivos: - Buenas propiedades fermentativas de la masa panaria en las condiciones en que ser utilizada. - Buena estabilidad de sus caractersticas. - Buen rendimiento industrial. La cepa presenta el potencial de xito tcnico del producto, que ha de materializarse mediante el buen diseo y ejecucin del proceso productivo, y de las operaciones auxiliares necesarias hasta su utilizacin. La resistencia a la presin osmtica. En la masa de pan, la clula de levadura se encuentra en un medio hostil. Las presencia de sal hace que la presin osmtica que sufre la membrana celular sea elevada. En las masas azucaradas, se nos presenta una situacin mucho ms extrema debido a: La presencia de concentraciones importantes de sacarosa y/o de azcar invertido (mezclas de gluco

cia natural de la levadura, como todo ser vivo, a mantener y completar su ciclo vital. Para vivir aprovecha los nutrientes que encuentra en su medio. Unos puede asimilarlos directamente, y otros deben ser antes transformados.

Las condiciones de la masa panaria as como la duracin de la fermentacin hacen que la multiplicacin de la levadura sea insignificante. La levadura, como fuente de energa, metaboliza azcares sencillos, con predilec

cin por la glucosa, que asimila directamente. Este proceso de obtencin de energa por las clulas de levadura da como productos principales dixido de carbono y etanol. La capacidad de produc

TCNICA
Cosa/fructosa) aumentan el problema. -La propia accin de la invertasa de la levadura, descomponiendo la sacarosa en glucosa y fructosa, contribuye a aumentar an ms la presin osmtica. - La necesidad de reducir la hidratacin en este tipo de masas para componer la prdida de consistencia provocada por la incorporacin de azcar y grasas. Esto contribuye a incrementar la presin osmtica. Un grado mayor de riesgo se presenta en la fabricacin de masas azucaradas congeladas, ya que durante la congelacin vuelve a producirse un aumento de la presin osmtica conforme va disminuyendo el agua libre. Algunas cepas presentan gran tolerancia a la presin osmtica, mientras que estas condiciones adversas provocan en otras una importante tasa de muerte celular. Esta se acompaa de extravasacin de enzimas y de compuestos reductores, como el gIutatin, produciendo un

LA FERMENTACiN
para la levadura. Los azcares libres aportados a la masa por la harina no son suficientes, pero existe otro mecanismo alternativo de suministro, basado en la explotacin de la enorme reserva que constituye el almidn: la accin de las ex y ~ amilasas de la harina sobre los grnulos de almidn dando como resultado la liberacin de maltosa. Este disacrido es transportado al interior de la clula, donde se separan las dos unidades de glucosa que lo constituyen. Los cambios metablicos que entraa este nuevo sistema de suministro de glucosa a partir del almidn, nicamente se activan cuando la clula detecta la presencia de maltosa en el medio y su puesta en funcionamiento, lleva algo de tiempo. Como consecuencia, la velocidad de desprendimiento de gas sufre una cada seguida de una recuperacin cuando el nuevo sistema de suministro est en pleno funcionamiento. La cada ser tanto menor

En el pan de pays la fermentacin debe hacerse a temperatura ambiente, cuidando que la masa no se acortece

debilitamiento en la malla de gluten, y deteriorndose la textura del producto final. Parece que la osmotolerancia mostrada por algunas cepas se debe, esencialmente a: - La capacidad para almacenar Trehalosa o Glicerol como reservas energticas internas de la clula. - Un menor contenido en

invertasa. - Las condiciones de cultivo que establecen junto a la cepa las diferencias de calidad de los diversos productos ofrecidos en el mercado. La adaptacin a la maltosa. Mantener una buena produccin de gas exige asegurar una importante y continuada aportacin de glucosa, como fuente energtica

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cuanto ms rpidamente se inicie el aprovechamiento de la maltosa, lo que es una caracterstica diferencial entre las cepas de levadura denominadas normales y las denominadas rpidas. La eleccin de uno u otro tipo depender de las caractersticas del producto final a fabricar, as como del esquema de fermentacin utilizado. La dosis de levadura. Cuando no se aade azcar . a la masa, el factor limitante de la produccin de gas es la cantidad de maltosa disponible. La velocidad de desprendimiento a una determinada temperatura aumenta con la dosis de levadura, siempre que el ritmo de consumo de maltosa no sea superior al de su produccin. Por otro lado, el agotamiento de los azcares preexistentes en la harina se produce antes cuanto mayor es la dosis. En las levaduras norma les (adaptacin lenta a maltosa), sto se produce de forma ms marcada que en las dura es un microorganismo extremadamente tolerante a las variaciones del pH del medio en que se encuentra, dentro del intervalo entre 2 y 8. EL pH ptimo para su actividad se encuentra entre 4 y 6. Las masas pan arias normales oscilan alrededor de 5, descendiendo algo ms cuando se emplean cantidades importantes de masa madre cida, o cultivos starters. Las formas no disociadas de los cidos orgnicos, producidos por las fermentaciones paralelas a la de la propia levadura, esto es, las producidas por las bacterias lcticas de la harina y acompaantes de la levadura, son inhibidores de la actividad fermentativa. Su efecto ser tanto ms marcado cuanto menor sea el pH, situndose la zona crtica entre 4 y 5, valores que corresponden al final de la fermentacin. La presencia de inhibidores en la masa. Adems de los cidos orgnicos mencionados, alguno de los cuales,

Las piezas de la hogaza de Len deben fermentar sobre telas (que previamente se habrn espolvoreado) durante una hora

rpidas (adaptacin lenta). La capacidad fermentativa de la harina. Los contenidos en amilasas de la harina nos indican el potencial de produccin de glucosa a partir del almidn, siempre que en ste la proporcin de grnulos daados sea suficiente. La temperatura de la masa. La actividad de los siste-

mas enzimticos depende de la temperatura, y as ocurre en la levadura: en un rango entre los 20Q C Y los 40Q C, y segn el

tipo de levadura empleado, a un incremento de la temperatura de la masa de 1 C corresponde un aumento entre el 8 y el 12% de la velocidad de fermentacin. El pH de la masa. La leva

LA FERMENTACiN
componentes aporta su motodos los factores enun desta contribucin. respuesta concluyente. Eso como actico y propinico se s, se conoce con certeza utilizan como conservantes de los Del estudio de las diferenque son las clulas de levaproductos finales, la presencia de tes fracciones proteicas que dura, y no los productos de la ciertos iones tiene el mismo efecto componen el gluten, se forfermentacin, quienes poinhibidoro Se citan el Cu2. y el CI, mula actualmente que la exsibilitan las transformaciones que pueden o suelen encontrarse tensibilidad de la masa, la en el comportamiento mecen las aguas utilizadas para la expresin de la componente de viscosidad, est asociada nico de la masa que permiten fabricacin del pan. a las gliadinas. La elasticidad su expansin paulatina. se considera asociada a las La retencin de gas Este hecho es lo que congluteninas. La proporcin fiere a la levadura su carcentre las dos fracciones exter de ingrediente, ms que El trigo y el centeno son los nicos plicara las propiedades reola capacidad para producir cereales a partir de los cuales lgicas de las masas de trigas. Este podra generarse puede obtenerse pan. Hoy gos diferentes. mediante un gasificante qusabemos que, en el caso del trigo, Cmo explicar los cammico, como los empleados el gluten resulta esencial para bios reolgicos que sufre la para la fabricacin de bizcopoder retener el gas producido en masa durante la fermentachos. Pero, aunque inexpliel interior de la masa. En el caso cin? cada hasta ahora, la exclusidel centeno, las pentosanas. Tampoco puede darse una va presencia de las clulas Existen evidencias de la imde levadura permite que la portancia no slo de la cantidad masa no slo retenga el gas, sino de la calidad del gluten para sino que se expanda formanla obtencin de una buena do los alveolos caractersticapacidad de retencin. cos y nicos del pan. Lamentablemente, no se tiene todava un conocimiento cierto de Optimizacin del cmo se produce la retencin equilibrio, gaseosa. Se van sucediendo las materias primas propuestas de modelos tericos, entre los que el ms aceptado hoy Muchas elaboraciones requieren de una segunda fermentacin, como es el caso de la chapata italiana da quiz sea el que describe la retencin mediante las leyes de la difusin. diendo a vencer la resistencia que hemos sealado en el Este modelo no puede explicar a la deformacin de la masa. apartado anterior, por muy de qu modo intervienen las factor La capacidad de retencin activa que se mostrase la leprotenas del gluten, ni cmo de gas por la masa va reduvadura. contribuyen los dems esencial en la cindose con el tiempo, como Si la incorporacin debe ingredientes y las condiciones puede observarse tanto en el determinacin de las asegurarse en el amasado, la ambientales en su regulacin a lo laboratorio como en el propiedades de una distribucin puede mejorarse largo de la fermentacin. Describe obrador. El momento ms a lo largo de las fases el movimiento del CO2 en la masa, crtico se produce en la fase masa es, de nuevo, anteriores a la fermentacin de modo siguiente: inicial de la coccin. El fuerte la cantidad y la de las piezas, y especialEl dixido de carbono producido incremento gradual de temmente en su formado. en la fermentacin de los azcares peratura de la masa provoca calidad del gluten, El futuro grano de la miga sencillos por la levadura, se va el incremento de volumen de aunque su del producto final est deterdisolviendo en la fase acuosa de la los gases retenidos, el des- interaccin minado en gran parte por el masa, hasta llegar a la saturacin. censo de solubilidad del CO2, tamao y distribucin de las Durante el amasado queda con otros la vaporizaqin del etanol y de inclusiones de aire. La capaatrapado aire, que se distribuye parte del agua, in- componentes aporta cidad emulsionante de la formando mltiples micrementando adems la actimasa es el factor limitante, y croinclusiones. Estas pequeas vidad de la levadura y de los su modesta en cuya regulacin parecen celdas contienen inicialmente sistemas enzimticos. Ase- contribucin. jugar un papel relevante lpinitrgeno, ya que el oxgeno se gurar una buena retencin en dos y pentosanas. habr disuelto en la fase acuosa y Oel estudio de las esta fase es fundamental para habr sido consumido rpidamente que el volumen y equilibrio de diferentes fracciones Modificacin de la por la levadura y otros microorformas de la pieza sean los proteicas que ganismos de la masa. Hacia estas reologa de la masa deseados. celdillas se difunde el CO2 que componen el gluten, Adems de la calidad y satura la fase acuosa de la masa, El ltimo fenmeno asociado a cantidad de gluten parece se formula y en ellas se va acumulando. los anteriormente descritos y que imprescindible para una Conforme la cantidad de gas va actualmente que la producen el crecimiento de las buena retencin, lograr la inaumentando, crece la presin en el piezas durante la fermentacin es extensibilidad de la clusin suficiente de aire as interior de las celdillas, ten la adaptacin de las propiedades como su adecuada distribu- masa est asociada entre ellas es el criterio reolplsticas de la masa para irse cin en la masa. gico que caracteriza las difeexpandiendo paulatinamente bajo a las gliadinas La inclusin de aire durante rentes masas existentes, la presin de los gases retenidos. el amasado. Un aspecto ascomo el comportamiento El comportamiento reolgico de fundamental de la calidad del de cada una de ellas durante las masas de harina de trigo se amasado es la inclusin de su procesamiento industrial. describe como una combinacin aire en la masa, ya que de no El factor esencial en la deentre elasticidad y viscosidad. El producirse, no podran terminacin de las propiedabalance desarrollarse las celdillas des plsticas de una masa es, de nuevo, la cantidad y Resumiendo lo considerado calidad del gluten, aunque su hasta ahora, podemos agrupar interaccin con otros

El

Cabe insistir
en que el criterio de calidad del gluten a considerar respecto a la fermentacin, el mismo que para la panificacin en su conjunto, es el equilibrio entre la

elasticidad de la masas y su extensibilidad. La eleccin de la harina en funcin de sus propiedades reolgicas resulta esencial

ciados en tres bloques.

de inhibidores (pan de molde, buns). ceso: - Dosis de levadura. - Temperatura y pH de la masa. En el caso de la panificacin, como en cualquier otro proceso, optimizar significa combinar todos los factores para obtener la regularidad del producto; esto es, que el producto presente siempre las caractersticas que demanda el consumidor. Este objetivo fundamental de regularidad no podr al

Factores inherentes a la ha-

Factores inherentes al pro-

rina: - Cantidad y calidad del gluten. - Capacidad fermentativa. . vadura: - Tasa de almidn daado y actividad aamilasa. - Adaptacin a la maltosa. - Resistencia a la presin osmtica (masas azucaradas). - Tolerancia a la presencia
Factores inherentes a la le

LA FERMENTACIN
canzarse sin una seleccin
cuidadosa de las materias primas. Agua y sal no constituyen habitualmente mayor problema, as que nos centramos en levadura y harina. cambiar la cultura de una empresa y dirigirla a satisfacer permanentemente las necesidades de los clientes. El esfuerzo imprescindible para abordar el futuro con nolgicos que normalmente utilizamos bajo la denominacin comercial de mejorantes de panificacin. El efecto combinado de un agente oxidante (cido dehidrascrbico), de enzimas (a-amilasas, pentosanasas, proteasas), y de emulsionantes (Iecitina,

Resultan determinantes del potencial aroma y sabor del monoglicridos destilados, DATA), producto. Es este aspecto el que debe permite lograr este objetivo. establecer la combinacin ms Se sobreentiende que la misin del mejorante es adecuada entre dosificacin y la de complementar, y no la de suplir. Las de la masa. De su acertada temperatura. En el deseo de caractersticas de la harina no deben firmeza. eleccin depende en muy alto acortar el proceso, en bsqueda Merece la pena analizar deenmarcararse con el uso masivo de aditivos, sea grado el xito de la fabricacin. de mayores rendimientos tenidamente el tipo de levaen el molino o en la tahona. Los factores que nos interesan son, industriales, es dura a utilizar en funcin del como hemos visto, la cantidad y calidad frecuente utilizar el recurso tipo de masa (sin o con del gluConclusin presencia de azcar), y del perfil de incrementar la temperatura; Podamos resumir todo lo que hemos ten, el grado de dao de los de este modo suele daarse de fermentacin deseado. comentado en una sola frase: para hacer un grnulos de almidn, y el nivel de gravemente la calidad del En nuestra gama comercial buen pan hace falta buena harina. O, actividad a-amilasa. ofrecemos tres tipos de leva- producto. La calidad de un expresada ms Empezaremos por el ltimo producto que se come, adems dura bien diferenciados: correctamente: para hacer un buen pan, no de los factores citados, que de verse... - Levaduras normales. slo hace falta una buena harina, sino habitualmente valoramos La elevacin de la temperatura - Levaduras rpidas. tambin un buen panadero. Seguro que indirectamente con el ndice no busca, en ocasiones, - Levadura especial para muchos esbozarn una sonrisa algo lacnica. de Hagberg o Falling Number. Diramos una reduccin del tiempo de masas azucaradas. No me extraa. En los casi catorce aos que a efectos prcticos, que nos servir proceso, sino el ahorro de Tres opciones que resuelllevo trabajando en los distintos eslabones de para levadura. En vista de la accin ven las situaciones de procela cadena trigo-harina-pan he contemplado en destacar la posibilidad de que la harina mejorante de las clulas de so ms variadas. Desde la muchsimas ocasiones cmo el precio contenga trigos germinados, levadura sobre el comportapanadera artesana, hasta la prevaleca frente a la calidad en la decisin de desequilibrando las necesidades de miento de la masa, no parece gran industria; tanto para la compra de la harina. suplementacin, como comentaremos ventaja alguna reducir su elaboracin tradicional como He tenido la oportunidad de presenciar alguno de en un apartado posterior. nmero. con aplicacin de fro (masas los escasos encuentros entre productores de Cantidad y calidad de gluten estn congeladas y fermentacin En efecto, los panes resultantes trigo, harineros, panaderos y Administracin, totalmente ligadas tienen un grano de miga ms controlada). a las capacidades potenciales de los abierto, y tacto menos suave, en los que se pone de manifiesto el crculo Para facilitar al mximo el vicioso en que se desarrollan sus relaciones. trigos existentes en el mercado. Cabe acompaados de un sabor modo de aplicacin, hemos No deseo repetir lo que he tenido oportunidad de insistir en que el criterio de calidad del neutro poco estimulante. evolucionado tambin en comentar en jornadas anteriores. gluten a considerar respecto a la cuanto a las formas de Simplemente deseara que, abandonando la fermentacin, el mismo que para la presentacin ofrecidas: Aumento de frivolidad, reflexionsemos sobre la estricta panificacin en su conjunto, es el Levadura fresca prensala tolerancia necesidad de abordar l problema desde la equilibrio entre la elasticidad de la da, en pastillas, bloques pa- Por muy correcta que sea la combinacin de intereses de las partes, y no masa y su extensibilidad. ra uso industrial y granulada, eleccin de las materias priLa eleccin de la harina en como solucin individual para cada sector. en sacos, para disolucin. mas y por muy bien que se funcin de sus propiedades reolgicas Para todos los asistentes a estas jornadas, - Levadura lquida, destina- controle el proceso, existen resulta esencial. interesados en la mejora de la calidad en da a industrias de gran consiempre variaciones que La experiencia es una ayuda todos los aspectos gel proceso y en todos sumo y alto grado de autoimportante, y no debe descartarse. Eso no pueden evitarse. La los escalones del mercado, mi mensaje matizacin. s, preferiblemente contrastada con - Levadura seca instant- prevencin ms adecuada de nimo, y mi ofrecimiento profesional de datos tcnicos. es asegurar la tolerancia nea. apoyo. Cambiar siempre es posible, y de la masa. Esto es, su En cada caso podemos ofrecer adems es necesario Eleccin de la levadura. la solucin ms ajustada a los capacidad para amortiguar En los ltimos aos las levaduras de el efecto de estas panificacin presentes en el mercado requerimientos del cliente. variaciones sobre el espaol han mejorado notablemente Condiciones del proceso sus prestaciones y regularidad. As lo Los factores citados en este producto, o sobre los ratios manifiestan, en nuestro caso, las redes apartado, no slo influyen en de produccin. de distribucin y los clientes de sta es la funcin de los

Eleccin de la harina. Es la materia prima responsable de la mayora de las propiedades

la obtencin de una textura y Espaa, Francia y Portugal aditivos y coadyuvantes tecque consumen nuestros productos. un volumen adecuados del producto, sino que por ser los condicionantes de la duEs el grato resultado del enorme racin de la fermentacin, reesfuerzo humano y econmico necesario para

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