EL MEJORANTE EN EL AMASADO

En la mayora de las elaboraciones clsicas el proceso de amasado se inicia con la levadura natural, la cual parte de un trozo de pasta previamente fermentada, llamada tambin pie de masa". Puesta en marcha la amasadora y una vez disuelta en un poco de agua el mencionado pie de masa" se adiciona el resto del agua, la sal y la harina, trabajando el conjunto hasta conseguir una masa ms bien blanda, momento ste en que se incorporar la levadura prensada (disuelta previamente en agua o deshacindola con las manos sobre la pasta). A continuacin se proseguir el trabajo de amasado mecnico hasta su total consecucin. Digamos, entre parntesis, que esta operacin se viene realizando en la actualidad por medio de una gran variedad de modernos tipos de amasadoras, la mayor parte de las cuales acreditan sobradamente un buen trabajo. De todas formas, para que la accin del amasado resulte satisfactorio es preciso que los ingredientes que van a constituir la masa sean cuidadosamente pesados y medidos, de acuerdo con la frmula empleada, si se desea obtener unos resultados ptimos en el producto acabado. Tras el amasado, la pasta obtenida presenta un aspecto compacto y es poco ligera. Precisa entonces de un pequeo reposo -o primera fermentacin- a fin de asegurarle la debida esponjosidad antes de pasar a ser dividida y pesada en los pastones con que se formarn los panes. Claro que este punto depender de la calidad de la harina, de la forma de conducir el proceso de amasado y de las condiciones climatolgicas (si el local de trabajo no est climatizado). Una vez formados los panes, deben dejarse en reposo nuevamente -en armarios o cmaras de fermentacin- a fin de asegurar a las piezas un nuevo crecimiento (2.' fermentacin) antes de ser llevados al proceso de coccin. Esta es una de las fases ms crticas de la fermentacin panaria, pues en su transcurso es cuando los panes se hinchan y hacen su total desarrollo, consiguindose el total esponjamiento de la masa por desprendimiento del gas' carbnico que se genera en su seno. En la actualidad una de las mejores ventajas que se han obtenido para llevar a cabo adecuadamente la fermentacin de los panes ha sido el empleo de los aditivos autorizados. Con ellos se mejora y se refuerza la masa y se consigue una fermentacin ms segura y ms completa. tos mejorantes orgnicos realizan una funcin ms suave que los productos inorgnicos, pero muy eficaz y til para mejorar la masa -en consecuencia- el pan resultante. En proporciones adecuadas complementa muy bien un proceso normal de panificacin, manteniendo convenientemente en algunos casos el tiempo de reposo de la pasta, aumentando con ello el volumen y la calidad del pan. Un mtodo racional y prctico de panificacin puede actualmente ceirse a las siguientes instrucciones: Primero. - Iniciar el amasado con una porcin de pasta fermentada en buenas condiciones (de 15 a 25 kg. por 100 kg. de harina). Segundo. - Poner en la amasadora una parte de agua y la pasta consiguiente, disolvindola bien antes de aadir el resto del agua, la sal y la harina, y dejando la pasta algo blanda (pero no demasiado). Tercero. - Cinco minutos antes de terminar el trabajo del amasado aadir el aditivo mejorante junto con la levadura prensada y continuar amasando hasta que estos dos componentes hayan sido bien incorporados a la masa. Deber observarse una pasta fina e igual en todo su volumen. Cuarto. - La temperatura de la pasta no debe resultar demasiado fra. Quinto. - La dosis del aditivo mejorante oscilar a razn de 700 a 1.000 gramos por 100 Kg. de harina. Una adicin superior de mejorante slo puede aconsejarse cuando se trate de este procedimiento rpido; sin embargo, cuando el trabajo de panificacin es el normal la proporcin de aditivo debe ser menor (puede oscilar de 400 a 600 gr. -segn la calidad de la harina- por cada 100 Kg. de sta). Sexto. - Cuando la pasta es muy fra, dejar reposar la pasta para que se recupere ligeramente antes de empezar a dividir, heir y formar los panes. Sptimo. - Tomar a punto de fermentacin los panes para someterlos al horno. Por el contrario, si la fermentacin de los panes es dbil, hornearlos ms jvenes".
OBSERVACIONES

1. Cuanto ms fra se deja la pasta ms dbil ser la masa. 2. Cuanto ms caliente se lleva la masa ms transtornos se producirn en la misma, llegando a producir que, una vez cocido el pan, la corteza se desprenda con facilidad. 3. Cuanto menor cantidad de levadura prensada se adicione a la masa, menor ser el resultado del pan. Una proporcin ideal de levadura prensada es el 1'5 al 2 % en temperaturas normales (de 2'30 a 3 horas de fermentacin) y segn las condiciones del obrador (si es ms alto de techo o ms bajo o ms ventilado). En' temperaturas fras aumentar casi al doble la levadura prensada y en tiempo de calor disminuir la proporcin (en esta estacin del ao es preferible llevar la temperatura de la masa ms baja que reducir demasiado la cantidad de levadura prensada). 4. Cuanto ms blanda se deja la masa ms difcil se trabajar la misma a la hora de dividir, pesar y formar los panes por los equipos automticos. No hay ninguna ventaja en hacer la masa muy blanda; la masa ideal es aqulla que no es ni dura ni blanda y que tiene cuerpo y elasticidad suficientes para aguantarse durante el curso de la fermentacin. 5 No se obtiene ninguna ventaja en hornear los panes demasiado fermentados, puesto que los cidos formados de la masa perjudican el aumento del volumen y la corteza del pan. Un pan bien cocido es mejor y ms digerible. Barcelona, octubre de 1980