Aspectos prcticos sobre el uso del cido ascrbico como mejorador del pan

Introduccin
. El pan es uno de los alimentos ms importantes en el mundo. Contribuye al suministro de carbohidratos, protenas, fibra, vitaminas y minerales. Por lo tanto, es esencial que el pan sea de buena calidad con respecto a su apariencia, sabor y digestibilidad. La destreza del panadero y la calidad de las materias primas son los principales responsables de la calidad del pan. La introduccin de agentes de panificacin ha permitido al panadero solucionar los problemas de calidad ms importantes. Hace unos 80 aos se introdujeron los agentes de blanqueado, que fueron los primeros en ser usados como mejoradores del pan. Su funcin fue la de blanquear la harina mediante la oxidacin de los carotenoides. Por supuesto que no slo se oxidan los carotenoides, sino que adems las vitaminas (vitaminas del complejo B, vitamina E), los minerales (hierro, sales ferrosas a sales frricas, las que tienen una biodisponibilidad mucho menor) y algunos aminocidos. Los panaderos observaron rpidamente que los agentes blanqueadores no slo mejoran la blancura del pan, sino tambin su apariencia al aumentar su volumen y la tolerancia de la masa a la manipulacin. En suma, los agentes oxidantes mejoran los factores de calidad externos a costa del valor nutricional. En 1935 Jorgensen observ que el cido ascrbico, un agente reductor, efecta el mismo trabajo que los agentes oxidantes usuales, pero sin un efecto blanqueador importante. A la fecha el cido ascrbico ha reemplazado a los agentes oxidantes no fisiolgicos prcticamente en toda Europa y en muchos otros pases. Esta clasificacin preferencial en la legislacin se basa en que el cido ascrbico se encuentra en la naturaleza y en la ausencia de riesgo para la salud o la seguridad y, por su puesto, en su eficacia.

PETER SCHULER Qu es el cido ascrbico?

El cido ascrbico es vitamina C pura. De acuerdo a las ltimas investigaciones el ser humano necesita 100 mg de vitamina C al da. El cido ascrbico es un agente reductor fuerte. En la naturaleza participa en la mayora de los procesos de xido-reduccin de los tejidos vegetal y animal. Su efecto se produce mediante la combinacin del cido ascrbico con oxgeno producindose cido dehidroascrbico. En esta forma el cido ascrbico protege a los alimentos de todo tipo del efecto nocivo del oxgeno. El cido ascrbico es un antioxidante natural.

Cmo mejora el cido ascrbico la calidad del pan?

El descubrimiento del efecto mejorador del cido ascrbico sobre la harina result sorprendente y sin explicacin. El cido ascrbico es un agente reductor fuerte y no un oxidante como los otros agentes mejoradores de la masa y blanqueadores. Hoy en da se sabe que el cido ascrbico participa en la reacciones de intercambio disulfuro-sulfidrilo. Durante el amasado las molculas de protena de la harina, las cuales tienen una estructura globular, son hidratadas e hinchadas. Bajo la influencia de la energa de amasado las molculas de protena forman una nueva red tridimensional continua. La unin entre las molculas de protena se forma principalmente por enlaces disulfuro. La fuerza y elasticidad de la red de protena formada es responsable de las propiedades de la masa. Desafortunadamente, la masa no slo contiene cadenas largas de molculas de protena, tales como el gluten, sino tambin cadenas proteicas muy cortas, tales como el tripptido glutationa. Esta ltima sustancia reacciona f

cilmente con las molculas de protena de cadena larga. El resultado es un intercambio disulfurosulfidrilo con una reduccin o un quiebre de la estructura del gluten y la consecuente prdida de estabilidad de la masa. Al agregar agentes oxidantes la glutationa es rpidamente oxidada sin dejar tiempo para el intercambio disulfuro con las molculas del gluten. Durante el amasado y en presencia de oxgeno el cido ascrbico agregado a la harina es oxidado a cido dehidroascrbico debido a la accin de la enzima cido ascrbico oxidasa o a la accin cataltica de iones metlicos. Con la ayuda de otra enzima, llamada glutationa deshidrogenasa, el cido dehidroascrbico convierte la glutationa en el disulfuro y se reduce a s mismo a cido ascrbico. En esta forma se previene la ruptura del gluten. La restauracin del cido ascrbico tambin puede explicar la gran actividad de cantidades de cido ascrbico relativamente pequeas. Es claro que los factores involucrados en la efectividad del tratamiento con cido ascrbico son: -contenido y calidad del gluten de la harina. -contenido de glutationa. -contenido y actividad de las enzimas cido ascrbico oxidasa y glutationa deshidrogenasa. -cantidad de cido ascrbico agregado. -condiciones de procesamiento (temperatura, duracin y mtodo de amasado, presencia de oxgeno).

Recomendaciones generales
Los patrones de calidad del pan varan considerablemente de un pas a otro, siendo afectados por el tipo de trigo usado, el mtodo de produccin, la receta, etc. Por este motivo las dosificaciones sugeridas se dan como una gua y para facilitar la realizacin de ensayos.

En muchos casos, especialmente cuando se usan harinas con altos contenidos de gluten, la adicin de cido ascrbico aumenta el rendimiento de la masa en un 2-4 %, debido a la mayor retencin de agua. La cantidad de agua a ser usada se debe aumentar en forma proporcional. Para una harina con un bajo contenido de cenizas (0,5 %), la cantidad de cido ascrbico a usar es de 1-2 g. por 100 kg. de harina. Al aumentar el grado de extraccin o el contenido de cenizas la dosis de cido ascrbico recomendada es mayor. Las harinas con un bajo contenido . de gluten y de cereales germinados prematuramente requieren de dosis ms altas. El proceso de amasado, el tipo de amasadora usado, su velocidad y especialmente la duracin del amasado, influyen sobre el requerimiento de cido ascrbico. Se sabe que cerca del 50 % del cido ascrbico se convierte en cido dehidroascrbico dentro de los primeros 4 a 5 minutos del amasado. El requerimiento de cido ascrbico aumenta con una mayor intensidad del amasado. En el proceso de desarrollo activado de la masa se usa una combinacin de agentes reductores y oxiadantes. Esto acorta el tiempo de amasado en aproximadamente un 50 %, reduce o elimina la fermentacin inicial y an puede acortar las fermentaciones intermedia y final. Usualmente se usa 1-4 g. de I-cisfena junto con a lo menos la misma cantidad de cido ascrbico por cada 100 kg. de harina.

continan siendo desaprobados y existe la tendencia a reemplazarlos por cido ascrbico. Generalmente los mejoradores modernos incluyen ms de un ingrediente. Estos son formulados especialmente para un cierto proceso de elaboracin de pan, por ejemplo para el proceso Chorleywood, o diseados como mejoradores multipropsito. Estos ltimos son principalmente usados en panaderas artesanales pequeas y son efectivos para una amplia variedad de mtodos de fabricacin, calidades de harinas, proporciones de absorcin de agua, etc. Usualmente, los mejoradores multipropsito contienen cido ascrbico y harina de soja sin desgrasar: la harina de soja le da a la masa una mayor tolerancia. En aquellos pases donde an se permite, los mejoradores multipropsito tambin incluyen bromato de potasio. La razn para esto es el efecto sinrgico entre el cido ascrbico y el bromato de potasio.

El cido ascrbico en los mejoradores prcticos para el pan

El cido ascrbico es una sustancia inocua. Adems, no hay inconve nientes para que se mezcle con otros mejoradores tales como emulsificadores, preparados enzimticos, harina malteada, harina de soja, levadura, preservadores, carbohidratos o agentes reductores. Tan slo el mezclado con oxidantes produce el riesgo de explosin dado que los oxidantes fuertes tier den a reaccionar violentamente COI sustancias reductoras tales como E cido ascrbico, los azcares, etc

Resumen
El cido ascrbico se constituye en una ayuda verstil para la panificacin. Su amplio uso en el mundo entero se debe a las propiedades siguientes: -El cido ascrbico refuerza e gluten. -El cido ascrbico mejora la capacidad de retencin de gas de le masa y aumenta su elasticidad. -El cido ascrbico mejora la absorcin de agua de la masa. -El cido ascrbico reduce el peligro de sobredosificar una harina COI mejorador. -El cido ascrbico reduce o eli mina el uso de oxidantes no fisiolgi cos, aumentando el valor nutricional del pan. [

Un ejemplo
Algunos ensayos con harinas chilenas demuestran la efectividad del cido ascrbico. La mayor estabilidad de la masa en el farinograma, debido a la adicin de 1 g. de cido ascrbico por cada 100 kg. de harina, es un signo de la mayor tolerancia a la fermentacin y a las variaciones del proceso. La disminucin de la debilidad de la masa es el signo del efecto reforzador del gluten. Estos resultados concuerdan con los obtenidos en otros pases y con los descritos en muchos trabajos prcticos y cientficos. La conclusin de estas experiencias es que el cido ascrbico es una sustancia recomendada para el desarrollo de mejoradores multipropsito.

Tendencias y novedades
En la mayora de los pases est disminuyendo el uso de agentes oxidantes no fisiolgicos y en muchos de ellos todos han sido prohibidos. En USA, por ejemplo, los yodatos

Ponencia presentada en el 111 Congreso Lati noamericano de la Industria del Pan.