Professional Documents
Culture Documents
El agua es uno de los ingredientes de la masa, se aade del orden de 50 a 60 litros por cada 100 kilos de harina, sin ella la formacin de la masa seria imposible. La cantidad de agua usada as como su calidad ejercen una influencia fundamental no solo sobre la consistencia de la masa, sino tambin sobre la calidad del pan. Cuando el agua es hidratada, durante el amasado una parte la absorbe la protena, otra parte el almidn y el resto es agua libre, donde se encuentran disueltas el azcar de la harina y la sal. Las propiedades de la masa estn fuertemente influenciadas por la cantidad del agua presente en la misma y sobre sus caractersticas se refleja asla calidad del pan.
FRANCISCO TEJERO
Jefe de Formacin de la Escuela de Panadera de Madrid y asesor tcnico de nuestra Revista
El agua que se ha del utilizar en panadera debe cumplir lo dispuesto en la vigente Reglamentacin Tcnico-Sanitaria de agua potable de consumo pblico
iones hidroxilo (OH +) sobre iones de hidrgeno (H-) . Por experiencia se sabe que el pH ptimo del agua para las masas, es aquel que se encuentra en el valor 5, por lo que si el agua es alcalina puede alterar la calidad del pan. Cuando el panadero se encuentra con un agua alcalina puede utilizar como remedio aquellos reguladores del pH permitidos para la fabricacin del pan (cido lctico, cido ctrico, vinagre, etc.), o tambin aadiendo masas madres cidas.
gas. .
Los efectos perjudiciales produ9idos por las aguas inadecuadas pueden ser evitados tratando stas o corregidos del siguiente modo: -para aguas blandas: aumentar la cantidad de sal en las masas -para aguas muy duras: aumentar la cantidad de levadura y la actividad enzimtica (amilasas) -para aguas alcalinas: aadiendo reguladores de pH (cido lctico, ctrico, vinagre, etc.) o bien empleando el sistema de masas madres cidas.
experiencia se sabe que el pH ptimo del agua para las masas es aquel que se encuentra en el valor 5, por lo que si el agua es alcalina puede alterar la calidad del pan
de aguas
El agua ocupa un importante lugar en nuestras vidas, tanto profesional como privada, y es fcil imaginar todos los perjuicios que aqulla puede causar cuando su calidad no es satisfactoria. Quin no sabe de grifos que gotean, de vajillas opacas o de de aparatos de vapor obturados?... A estas manifestaciones desagradables, consecuencia directa de la formacin de sarro o incrustaciones, vienen a aadirse generalmente perjuicios menos "aparentes" pero an ms graves: deterioro de las canalizaciones, acortamiento de la vida de los aparatos que emplean circuitos de agua, aumento considerable del consumo de electricidad por un calentador de agua cuya resistencia presenta incrustaciones...Y otros tantos ejemplos que demuestran la importancia de una lucha
diferentes de tratar este problema y sus efectos en la calidad de! pan.
eficaz contra estas ltimas. Ofrecemos a continuacin un anlisis comparativo realizado en Francia de dos mtodos
TRATAMIENTO DE AGUAS
La "dureza" del agua
El agua contiene cuerpos disueltos y por tanto invisibles, que pertenecen a tres grandes familias: los calcreos, los sulfatos y los nitratos. Estos cuerpos, llamados "sales", estn presentes en proporciones variables, segn la naturaleza del terreno atravesado. Entre estas sales, slo el calcreo o cal, tiene la particularidad de depositarse e incrustarse en canalizaciones y resistencias por la elevacin de temperatura, formando el sarro. Un tratamiento eficaz del agua pasa pues necesariamente por la medida de "dureza del agua", correspondiente a la cantidad de cal que contiene. Esta "dureza" se mide en grados hidrotimtricos o QTH; 1 QTH equivale a 10 mg de calcreo en un litro de agua. Un agua es denominada "blanda" cuando su TH es inferior a 12Q y "dura" cuando ste es superior a 12Q. Las aguas tendentes a formar sarro son las aguas "duras". En Francia, el agua del grifo tiene una dureza me dia de 30QTH, es decir, 0,3 gr. de caliza por litro. As, cada vez que usted utiliza 1 m3 de este agua, hace entrar en sus canalizaciones 300 gr. de cal susceptible de depositarse. un intercambio de iones gracias a resinas sintticas. Estas resinas se presentan en forma de minsculas bolas que tienen la propiedad de fijar las sales disueltas portadoras de cargas elctricas positivas, tambin llamadas cationes. Al ser los iones responsables del calcreo cationes, pueden ser fijados por las..bolas de resina. Inconveniente: cuando estas bolas estn saturadas de cal ya no se produce el ablandamiento y aquella pasa a las canalizaciones. Para evitar tener que cambiar todas las resinas cuando estn saturadas, bastar, en lugar de fijar simplemente el calcreo, con intercambiarlo por otros iones, stos inofensivos. Se trata de iones de sodio procedentes de la disolucin de sal comn de cocina en el agua. Las bolas de resinas estn pues al principio saturadas de sodio y el agua dura, al pasar por la canalizacin, intercambia sus iones calcreos por iones de sodio. Antes de que las resinas estn saturadas de cal, hay que hacer pasar a contracorriente por la canalizacin una solucin muy salada (sal especial para descalcificadores) para que el intercambio inverso se realice, hasta la saturacin en sodio. Esta operacin, llamada de regeneracin (*), dura aproximadamente 30 minutos, durante los cuales el agua no es tratada. Cuando la regeneracin ha terminado, el trata-, miento del agua puede empezar de nuevo.
Los aparatos antisarro
Mtodos de medicin
Existen varios mtodos que permiten medir la dureza de un agua: - los laboratorios utilizan el mtodo de la "EDTA", basado en la fijacin de las sales disueltas en un producto que produce un cambio de color de la solucin, y el mtodo llamado "de la espuma de jabn", basado en el hecho de que cuanto ms dura es el agua ms jabn se necesita para obtener espuma. Estos mtodos son muy precisos pero complicados y exigen un material especfico oneroso; - existen tambin mtodos muy sencillos con indicadores coloreados, ya sea con papel TH, ya sea con cuentagotas. Uno mismo puede realizar este anlisis comprando el material necesario a los instaladores de descalcificadores de agua. Los medios de lucha contra las incrustaciones Hay dos tipos de material que permiten eliminar las incrustaciones o atenuar sus deterioros. Los descalcificadores de agua Estos aparatos eliminan totalmente el calcreo del agua, procediendo a
(*) Operacin que puede ser manual, semi-automtica o automtica, segn los tipos de descalcificadores.
contenida en el agua, aunque modifican su estructura, impidiendo as que aqulla se deposite y forme incrustaciones. El principio cientfico en el que se basan es mal conocido. Segn los constructores, estos aparatos actuaran por medio de un campo magntico creado, sea por imanes permanentes, sea por bobinas de induccin enrrolladas alrededor de una canalizacin.
1
u, DESCALCIFICADOR MODELO PRECIO DE COMPRA PERMO DS 10 7.850 Fr. (lVA aparte) + gastos de instalacin por un profesional con trabajos de fontanera y electricidad (entre 1.000 y 2.000 Fr. aparte)
,APARATO ANTISARRO SPATTFX20 2.500 Fr. (IVA aparte) (con instalacin a cargo del comprador)
Las partculas de cal presentes en el agua atraviesan ese campo magntico, que provoca un desequilibrio elctrico en su estructura. Dichas partculas pasan de una forma cuadrada, propicia a las incrustaciones, a una redonda que impide todo depsito slido incrustante. A modo de prueba, hemos desmontado el aparato de vapor de un horno del N.B. P., "protegido" desde hace 12 meses por un material antisarro. Hemos podido constatar que si el depsito de sarro exista realmente, se presentaba en forma de polvo blanco fino que se desprenda muy fcilmente del canaln.
798 Fr. - 540 Fr. de sal (300 Kg a 1,80 Fr.) - 234 Fr. de sobre consumo de agua para las regeneraciones (26 m' a 6 Fr.) - 24 Fr. para las resinas (cambio cada 10 aos: 240 Fr.)
5,92 Fr./m3 de agua tratada, (gastos de instalacin no includos), es decir, un incremento de 66% con relacin al precio por m' de agua - Mineralizacin total no cambiada - Eliminacin total del calcreo - Eficacia indiscutible, mensurable - Ahorro de detergentes y lejas
1,25 Fr./m' de agua tratada, es decir, un incremento de 14% con relacin al precio del m' del agua
CUALIDADES
Tratamiento de aguas y
panificacin
Nos ha parecido interesante comprobar la calidad panadera de las diferentes aguas estudiadas aqu. Para ello, hemos realizado pruebas de panificacin, cuyos resultados no han revelado ninguna diferencia significativa entre el agua no tratada, el agua ablandada y l agua tratada por un aparato anti-sarro. No es pues posible dar preferencia a uno de los dos mtodos siguiendo este criterio.
DEFECTOS - Composicin qumica del agua cambiada - Contenido en sodio aumentada - Riesgo de depsitos de sodio en los aparatos de vapor - Costes de compra y funcionamiento relativamente elevados - Riesgos de desarrollo microbiano o bacteriano en las resinas si no se le da un tratamiento adecuado (cloracin sistemtica en cada regeneracin)
- Mineralizacin total no cambiada - Composicin qumica del agua no cambiada - Tendra un efecto curativo sobre las canalizaciones ya con incrustaciones - Bajo coste de compra - No hay gasto de funcionamiento - Fcil instalacin sin trabajos de fontanera-electricidad - El calcareo permanece presente - Aparicin de una pelcu a en la vajilla - Eficacia no probada cientficamente, fundamentos cientficos poco conocidos o desconocidos '
- Mantenimiento regular necesario - Montaje efectuado por un profesional y que requiere un trabajo de fontanera-electricidad