KAMABOKO PRODUCTOS PESQUEROS

UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA CENTRO DE DESARROLLO PESQUERO Y ACUICOLA MAYO 10 DE 2013

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS KAMABOKO

INTEGRANTES: JOSE ALEJANDRO DIEGO ARMANDO MANGA CANDELARIO ANA MARA PACHECO ACOSTA JULIETH TATIANA VARELA EGUIS

INGENIEROS PESQUEROS: ALVARO ESPELETA M. EDUARDO CABRERA D. OMAR CARREO M. RUBY CORVACHO N.

UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA CENTRO DE DESARROLLO PESQUERO Y ACUICOLA FACULTAD DE ESTUDIOS GENERALES ELECTIVA DE FORMACION INTEGRAL SANTA MARTA 2009
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TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION. 4 OBJETIVO S5 ANTECEDENTES......6 METODOLOGIA.7 PROCESO DE ELABORACION.7 DIAGRAMA DE FLUJO.9 RESULTADOS.10 RENDIMIENTOS.10 EVALUACION ORGANOLEPTICA..10 COSTO DE PRODUCCION..12 ESTUDIO COMPARATIVO DE COSTOS..13 RELACION DE LA PRACTICA CON EL PROGRAMA ACADEMICO QUE ESTUDIA..14 ANALISIS DE LOS RESULTADOS..15 CONCLUSIONES....16 BIBLIOGRAFIA.17 ANEXOS18

TABLA DE CONTENIDO DE ANEXOS

IMGENES DEL PROCESO DE ELABORACION..18 RECEPCION DE MATERIA PRIMA18 DOSIFICACION..18 HOMOGENIZADO..19 MOLDEADO.19 COCCION.20 CORTE..20 EMPAQUE21

INTRODUCCIN

En el presente informe, explicaremos todo lo relacionado con la prctica realizada para la elaboracin del Kamaboko producto realizado a partir de la pulpa de pescado (Macab), as como los procesos, antecedentes,

elaboracin y los respectivos resultados, cuya prctica fue llevada a cabo en la Centro de Desarrollo Pesquero y Acucola de Taganga perteneciente a la Universidad del Magdalena.

En el proceso se pusieron en prctica las diferentes recomendaciones obtenidas de los docentes, tales como la utilizacin de guantes, gorro, tapabocas y bata para cumplir con las buenas reglas de manufactura e higiene. Todo esto con el fin de obtener un buen resultado en la elaboracin de los diferentes productos para que estos puedan ser finalmente consumidos.

El producto elaborado (Kamaboco), junto con los dems productos, fueron sometidos a pruebas por parte de los estudiantes y profesores para determinar la aceptacin de stos hacia el producto, el resultado final fue una buena acogida en general del producto.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL: Elaborar un producto a base de pescado (macabi) para su posterior consumo.

OBJETIVOS ESPECFICOS: Evaluar el nivel del aceptacin del producto.

Estimar los costos por Kg y costos totales de produccin y venta del producto Kamaboko.

Analizar el costo del producto en comparacin con productos similares en el mercado.

ANTECEDENTES

El Kamaboko se puede definir como la mezcla de pasta estabilizada o surimi con sal y condimentos, moldeada de cualquier manera y sometida a un tratamiento de coccin. El producto que se obtiene es rico en protenas, de color blanco, textura elstica y pobre en grasa. Segn Taneko Suzuki, el termino KAMABOKO, es sinnimo de Gel de Pescado1.

El kamaboko es un producto tpico de Japn y data desde el siglo XIV d. C. y ahora se puede encontrar en casi todo el mundo. Segn T. Suzuki, los orgenes del kamaboko se remontan a tiempos muy antiguos de la historia del Japn, siendo incluso mencionado en algunos documentos japoneses que datan de hace aproximadamente 1.500 aos. Aunque este se est volviendo cada vez ms comn fuera de Japn (como lo fue primero el sushi), uno de los nombres dados en los pases europeos y americanos al kamaboko es "pasta de pescado". El kamaboko de cubierta roja y el kamaboko blanco se sirven tpicamente en las comidas de celebracin y los das de fiesta, pues los colores rojos y blanco se consideran en Japn que traen buena suerte. Existe una gran variedad de kamabokos que difieren entre s por el mtodo y temperatura de coccin, por la forma del producto final y por los ingredientes utilizados. Tambin reciben diversos nombres dependiendo del tratamiento tecnolgico que se aplique para su elaboracin.

Guia Elaboracin de kamaboko Centro de Desarrollo Pesquero y Acucola, Universidad del Magdalena.

METODOLOGA PROCESO DE ELABORACIN 1. Recepcin de materia prima: la descongelacin de la pulpa debe hacerse a temperaturas de refrigeracin (entre 2 y 5 c) para evitar la prdida de calidad de la misma y de la proliferacin incontrolable de microorganismos. 2. Dosificacin: se preparan los ingredientes de acuerdo a la dosificacin Tabla 1. Formulacin para Kamaboko INGREDIENTES Pulpa de pescado Fcula de maz Aceite Clara de huevo Verduras y condimentos Hielo Agua INBAC(conservante) Total ingredientes CANTIDAD (Kg) 7.0 0.4 0.4 0.2 0.966 0.700 0.140 0.019 9.7 PORCENTAJE 71.90% 3.60% 3.60% 2.16% 9.92% 7.19% 1.44% 0.20% 100%

FUENTE: Gua Elaboracin de Kamaboko 3. Homogeneizado 1. Se realiza un cutter u homogenizador durante 15

minutos teniendo en cuenta el orden de entrada de los ingredientes segn aparece en la formulacin. Se pica primero el surimi y luego se agrega la sal mezclando hasta obtener la solubilizacin de las protenas luego se procede con los otros ingredientes. La cebolla, ajo y condimentos se licuan juntos antes de agregarlos en el cutter. El hielo se adiciona a travs de todo el mezclado de acuerdo a la necesidad de la emulsin. 4. Homogenizado 2. La mezcla se pasa a una bandeja plstica y se le adicionan los vegetales mezclando manualmente cuidando que queden bien distribuido.
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5. Moldeado. Una vez efectuado el homogenizado manual, la mezcla se embute en fundas de alifan 140mm de dimetro y se coloca en los moldes prensa 6. Coccin. Esta operacin se realiza en cama de agua caliente hasta alcanzar los 80c en la parte interna del producto moldeado. 7. Enfriamiento. Despus de terminada la coccin el producto se deja enfriar a temperatura ambiente para luego colocarlo en reposo a temperatura de refrigeracin. 8. Corte. Se retiran los bloques de kamaboko de los moldes y se corta con base en los pesos que se desee obtener por tajada se puede efectuar en forma manual o con un cortador elctrico. 9. Control de calidad. Se realiza teniendo en cuenta los anlisis organolpticos microbiolgicos y bromatolgicos. 10. Empaque. Se usan bolsas platicas (polietileno) de alta densidad para sellar al vaco. 11. Almacenamiento. Una vez empacado el producto se procede a colocarlo en cmara de refrigeracin (3 a 5 C) Tabla 2: Ingredientes
INGREDIENTES NOMBRE CIENTIFICO AlbulaVulpes ZeaMayz Albumen Clorudo de sodio Sacarosa Allium Cepa Allium Sativum PORCENTAJE (%) 100% 5 5 3 2.5 0.5 3 1 1.5 1 0.5 3 2 3 CANTIDAD (g) 7000 325 325 195 165.5 32.5 195 65 97.5 65 32.5 195 130 195

NOMBRE VULGAR Pulpa de pescadoMacabi Fcula de maz Aceite de cocina Clara de huevo Sal Azcar Cebolla Ajo Cond. chorizo ahumado Salsa negra Maggi Agua Pimentn Zanahoria

Capsicum annuum DaucusCarota

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE KAMABOKO

Recepcin de materia prima

Dosificacin

Dosificacin

Homogeneizado 1.

Dosificacin

Homogeneizado 2.

Moldeado

Coccin

Enfriamiento

De 80 C

Corte

Control de calidad

Empaque Temperatura de refrigeracin 3-5 C

Almacenamiento

RESULTADOS

RENDIMIENTOS Tabla 3: Rendimiento de Ingredientes

INGREDIENTES Pescado Huevo Cebolla Blanca Pimenton verde Zanahoria PESO INICIAL (g) 7.000 432 1.042 676 949 PESO FINAL (g) 7.000 244 942 558 730 RENDIMIENTO (%) 100 56 90 83 77

Fuente: Autores

Tabla 4: Rendimiento del kamaboko

ROLLOS R1 R2 R3 R4 PESO (g) 2.886 2.666 2.376 800

Fuente: Autore

EVALUACION ORGANOLPTICA

En esta oportunidad mostraremos la valoracin cualitativa que le hemos dado al producto en mencin teniendo en cuenta nuestros sentidos tales como el olfato, el gusto, el tacto y la vista. Dicha calificacin tendr un rango de 0 a 5 que va de inaceptable a excelente de acuerdo a cada factor. Tabla 5: Evaluacin Organoleptica ESTUDIANTE 1 2 3 4 Fuente: Autores. OLOR 4 5 2 4 SABOR 3 4 3 3 TEXTURA 3 3 2 4 COLOR 4 4 3 4

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DATOS ESTADISTICOS: Tabla 6: Moda, Media y Mediana ESTADISTICA MODA MEDIA MEDIANA Fuente: Autores OLOR 4 3,75 4 SABOR 3 3,25 3 TEXTURA 3 3 3 COLOR 4 3,75 4

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ESTIMACION DE COSTOS DE PRODUCCION Tabla 7: Estado de Costos

INGREDIENTES Pulpa de Pescado Fecula de maiz Aceite Clara de Huevo Verduras y Condimentos Hielo Agua INBAC TOTAL INGREDIENTES Fundas Gas o Combustible Mano de Obra Directa SUBTOTAL COSTOS DIRECTOS Mano de Obra Indirecta Administracin Arriendo Dervicios Publicos Gastos Varios Gasto en Ventas SUBTOTAL COSTOS INDIRECTOS TOTAL COSTOS DE PRODUCCION Utilidades para el Producctor Precio de Venta en Planta Utilidades para el comercializador PRECIO DE VENTA AL CONSUMIDOR CANT (Kg) 7,0 0,4 0,4 0,2 0,966 0,7 0,140 0,019 9,7 PORCEN (%) 71,9% 3,6% 3,6% 2,16% 9,9% 7,19% 1,44% 0,2% 100,0% $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ PRECIO/Kg 6.080 5.340 4.533 3.000 23.455 1.000 200 9.500 53.108 388,89 30,34 1.662 55.189,23 1.044 522 261 261 261 261 2.610 57.799 11.560 69.359 13.872 83.231 PRECIO TOTAL $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 42.560,0 2.136,0 1.813,2 600,0 22.657,5 700,0 28,0 180,5 515.147,6 2.722,23 212,38 11.634,00 7.308 3.654 1.827 1.827 1.827 1.827 18.270 547.986 109.597 657.583 131.517 789.100

$ 529.716,21

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ESTUDI O DE COSTOS COMPARTIVOS

Tabla 8: Costos comparativos.

MARCA America Dan zenu vitamar kokoriko unimagadalena PRODUCTO hamburguesa pre asada Hamburguesa pre cocida hamburguesa Hamburguesa pescado apanada hamburguesa res kamaboko PESO EN GRAMOS $ 400 $ 480 $ 500 $ 500 $ 495 $ 250 VALOR $ 8.630 $ 5.056 $ 10.360 $ 9.700 $ 11.680 $ 20.808

Fuente: Datos tomados de el almacn Olimpica Santa Marta, el da 6 de Mayo de 2013.

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RELACION DE LA PRACTICA CON EL PROGRAMA ACADEMICO

Ingeniera Agronmica: La fabricacin de productos como butifarra, chorizo, kamaboco, hamburguesa. Fabricados con materia prima proveniente de la pesca de algunas especies de peces es de gran inters en el ambiente agrcola ya que la materia segundaria pero no menos importante son los condimentos que se agregan a este en la fabricacin del producto y son estos condimentos quienes le dan el olor, sabor y color caracterstico que en combinacin con la pulpa del pescado se hace atractivo al cliente.

Contadura Pblica: La relacin de nuestra carrera con la prctica, radica principalmente en la estimacin de los costos totales de produccin y venta, puesto que al ser un producto novedoso y por lo tanto escasamente encontrado en el mercado, se vuelve mucho ms exclusivo su comercializacin y consumo. Por otra parte tambin esta ntimamente relacionado con el anlisis de rentabilidad que este producto pueda dar a sus productores y/o

comercializadores.

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ANALISIS DE LOS RESULTADOS

El rendimiento de la materia prima y de los dems ingredientes fue bastante alto puesto que se utilizaron mal de 70% del total de cada producto inicial.

En la evaluacin organolptica, se pudo notar que la calificacin de los cuatro estudiantes fue realmente aceptable, dando a entender que dicho producto al ser introducido en una poblacin ms grande puese resultar siendo aceptado exitosamente.

En los costos de produccin, el valor de los ingredientes por Kg para la realizacin del Kamaboko son muy altos, quizs se deba a que son productos estimados con valor de compra al por menor.

Al ser estos valores tan altos, producjo un aumento excesivo valor total de produccin y por lo tanto en el de venta de cada Kg de este producto.

Se puede decir entonces que al ser el producto rico en protena y dems elementos necesarios para nuestro organismo, puede ser catalogado como un producto exclusivo (su precio lo demuestra), por su calidad y sabor.

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CONCLUSIONES

Gracias a esta prctica, tuvimos muchas enseanzas a cerca de las variedad de productos que se pueden realizar a base de pescado, adems de todas las normas de higiene y seguridad que se deben de tener para la realizacin de cualquier alimento..

Por otra parte gracias a este, pudimos culminar con unos de nuestras metas y era la realizacin de una electiva integral para nuestras carreras.

Por ltimo y no menos importante podemos decir que dicha prctica genera un inters no solo en nosotros los estudiantes quienes realizamos el producto, sino todas aquellas personas que tuvieron la oportunidad de consumir cada uno de ellos y degustar un producto que quizs en sus vidas se imaginaron que probaran.

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BIBLIOGRAFIA

Gua Elaboracin del Kamaboko

Centro de Desarrollo Pesquero y

Acuicola de la Universidad del Magdalena. Sanchez Cruz J., Sepulveda Martinez J.Estandarizacion de una pasta estabilizada tipo Surimi a partir de la especie moncholo para la elaboracin de productos crnicos en el mucnicip de Aguachica Cesar 2010.

WEBGRAFIA

- http://www.slideserve.com/florence/kamaboko

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2009 I

ANEXOS

IMGENES PROCESO DE ELABORACION

RECEPCION DE MATERIA PRIMA:

DOSIDICACION:

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HOMOGENIZADO:

MOLDEADO:

19

COCCIN:

CORTE:

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EMPAQUE:

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