BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Dangke merupakan produk olahan susu kerbau secara tradisional yang berasal dari Sulawesi Selatan. Daerah yang terkenal sebagai penghasil dangke di Sulawesi Selatan adalah kabupaten Enrekang, yaitu kecamatan Baraka, Anggeraja dan Alla. Nama dangke diduga berasal dari bahasa Belanda, yaitu Dangk U yang berarti terima kasih, yang diucapkan oleh orang Belanda ketika mengkonsumsi produk olahan susu yang berasal dari susu kerbau ini. Dari kata Dangk U inilah asal nama dangke untuk produk susu olahan rakyat kabupaten Enrekang ini (Nastity, 2013: 17). Dangke memiliki banyak manfaat bagi kesehatan, karena dangke mengandung protein dari susu. Susu merupakan minuman yang mengandung semua zat makanan, terutama zat protein bergizi tinggi dan mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah yang seimbang (Winarno, 1993). Susu adalah bahan baku dalam pembuatan dangke yang mudah ditemukan dan harganya relatif murah. Dangke dengan banyak manfaat bagi kesehatan, perlu untuk diketahui cara pembuatannya agar dengan mengetahui prinsip pengerjaannya, dapat menjadi salah satu pilihan dalam berwirausaha sehingga percobaan ini sangat penting untuk bahan praktikum terutama bagi farmasis.

B. Maksud dan Tujuan Percobaan 1. Maksud Percobaan Mengetahui dan memahami cara pembuatan Indonesian cheese (dangke) dengan metode tertentu

2. Tujuan Percobaan Untuk mengetahui cara pembuatan Indonesian cheese (dangke) dari bahan baku susu Dancow dengan metode pemanasan.

C. Prinsip Percobaan Pembuatan Indonesian cheese (dangke) dari bahan baku susu Dancow dengan metode pemanasan di mana susu dipanaskan, ditambahkan garam dan getah pepaya, kemudian akan terbentuk gumpalan protein dan setelah itu dimasukkan ke dalam wadah (tempurung kelapa).

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Teori Umum Susu adalah cairan berwarna putih yang dihasilkan (disekresikan) oleh kelenjar mammae pada semua binatang mamalia. susu juga merupakan sumber protein terbaik setelah telur. Meskipun demikian, tidak selamanya dan tidak semua orang harus minum susu. Susu membantu memenuhi kebutuhan nutrisi manusia, yang mungkin tidak terkandung dalam makanan yang mereka makan setiap hari (Moeljanto, 2002: 2). Susu sapi merupakan minuman alami yang kaya nutrisi. Susu dibutuhkan oleh tubuh sebagai zat pembangun, terutama pada masa pertumbuhan. Kandugan kalsium, protein, fosfor, magnesium, vitamin D, dan vitamin A pada susu sapi sangat berperan bagi pertumbuhan, termasuk untuk pembentukan tulang dan gigi. Kandungan gizi susu bubuk di bawah susu segar karena pada saat pengolahan beberapa nutrisinya hilang. Beberapa proses pengolahan pada susu bubuk antara lain evaporasi, homogenisasi, dan pengeringan. Begitupun dengan susu kental manis (Syarif, 2011: 2). Diversifikasi atau penganekaragaman produk susu sebagai upaya dalam meningkatkan konsumsi gizi masyarakat dengan daya tarik keragaman produk, diversifikasi juga bertujuan untuk meningkatkan daya tahan produk sehingga dapat mengatasi masalah pengangkutan dan penyimpanan produk. Dangke, suatu produk tradisional yang berasal dari kabupaten Enrekang adalah salah satu bentuk diversifikasi produk olahan susu yang diminati, khususnya di kalang masyarakat Sulawesi Selatan (Isyana, 2012: 1). Dangke adalah makanan tradisional yang berasal dari Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan, Indonesia. Dangke terbuat dari fermentasi susu

kerbau yang diolah secara tradisional. Dangke memiliki tekstur seperti tahu dan memiliki rasa yang mirip dengan keju. Dangke juga terkenal memiliki kandungan protein betakaroten yang cukup tinggi. Dangke dibuat dengan merebus campuran susu kerbau, garam, dan sedikit getah buah pepaya. Hasil rebusan tersebut kemudian disaring, dibuang airnya, dan kemudian dicetak sesuai bentuk yang diinginkan. Dangke dapat langsung disajikan atau diolah lagi menjadi variasi makanan lain seperti dangke bakar dan sejenisnya. Dangke dibuat dengan cara menambahkan getah pepaya pada susu sapi. Getah pepaya mengandung enzim papain yang berfungsi memisahkan protein dengan air (www.wikipedia.org/wiki/dangke). Pada prinsipnya ada dua proses yang mendukung reaksi penggumpalan protein susu yaitu hidrolisis enzimatik k-kasein dan proses non enzimatik berupa aglomerisasi misel kasein. Kombinasi kedua proses tersebut menyebabkan perubahan fisik susu yang disebut penggumpalan. Protein susu dapat dikoagulasikan dengan asam (asam organik). Proses penggumpalan berlangsung, terjadi penjeratan lemak melalui pembentukan ikatan silang atau matriks gel (Yuniwati, dkk, 2008: 127-128). Enzim papain terdapat dalam getah papaya yang bias diperoleh dengan cara yang sangat mudah, karena tumbuhan papaya sangat mudah tumbuh di daerah tropis khususnya di Indonesia, dan cara mendapatkan getahnya pun sangat mudah hanya dengan menggores buah papaya, maka getah akan keluar kemudian dikeringkan, dan hasilnya bisa digunakan sebagai enzim papain (Yuniwati, dkk, 2008: 127). Dangke diolah dari susu sapi atau susu kerbau yang dipanaskan dengan api kecil sampai mendidih, kemudian ditambahkan koagulan berupa getah papaya (papain) sehingga terjadi penggumpalan. Gumpalan tersebut dimasukkan dalam cetaan khusus yang terbuat dari tempurung kelapa sambil ditekan sehingga cairannya terpisah. Konsentrasi (papain + air) yang digunakan lebih kurang 1/2

sendok makan untuk 5 liter susu, dan dari jumlah tersebut dapat dihasilkan 4 buah dangke (Ridwan, 2005: 8). Dangke yang masih dalam keadaan panas dibungkus dengan daun pisang dan ada kalanya agar bias tahan lama dilakukan pengawetan dengan ditaburi garam dapur. Berdasarkan hasil penelitian, penggaraman dengan larutan garam jenuh perbandingan 1:1 mampu mempertahankan daya simpan sampai hari keenam (Ridwan, 2005: 8). Dalam pembuatan dangke, penambahan papain saat susu mendidih, menghasilkan rendamen dangke yang lebih besardibanding penambahan sebelum susu dipanaskan. Dangke yang disimpan pada suhu dingin (5-10oC) dengan penambahan asam sorbat dengan konsentrasi 0,15% masih layak dikonsumsi sampai penyimpanan pada bulan ke-6, sedangkan untuk produk dangke tanpa penambahan asam sorbat mempunyai umur simpan hanya 21 hari. Dangke yang disimpan pada suhu kamar (30oC) dengan penambahan asam sorbat dengan konsentrasi 0,15% mempunyai daya simpan sampai 5 hari, sedangkan untuk produk dangke tanpa penambahan asam sorbat, daya simpannya hanya 2 hari saja (Ridwan, 2005: 11).

B. Uraian Bahan 1. Aquadest (Dirjen POM, 1979: 96) Nama Resmi Nama Lain Rumus Molekul Berat Molekul Rumus Struktur Pemerian : AQUA DESTILLATA : Aquadest, air suling : H2O : 18.02 g/mol : H-O-H : Cairan bening, tidak berwarna, tidak berbau, tidak berwarna, dan tidak mempunyai rasa. Penyimpanan Kegunaan : Dalam wadah tertutup tertutup baik : Sebagai pelarut susu

2. Pepaya (www.plantamor.com) Regnum Divisi Kelas Ordo Famili Genus Spesies Morfologi : Plantae : Spermatophyta : Dicotyledonae : Violales : Caricaceae : Carica : Carica papaya : Getah papaya dapat ditemukan di batang, daun, dan

buah mengandung enzim papain, semacam protease, yang dapat melunakkan daging dan mengubah konformasi protein lainnya. Untuk memproduksi papain, bahan baku yang perlu dipersiapkan adalah getah papaya. Ditambahkan air untuk pengencer getah papaya. 3. Susu Dancow Nama Produk Komposisi : Dancow Full cream : Susu sapi, susu bubuk skim, mineral, pengemulsi lesitin kedelai, premiks vitamin, mineral. No. Reg : BPOM RP MD 805313199001

BAB III METODE KERJA

A. Alat dan Bahan 1. Alat Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah daun pisang, gelas kimia, gelas ukur, kompor, panci, pisau, saringan, sendok, tempurung kelapa, wadah plastik. 2. Bahan Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah air, garam, getah pepaya, susu dancow.

B. Cara Kerja 1. Disiapkan alat dan bahan 2. Dibuat pengenceran getah pepaya dengan melarutkan getah dalam 50 mL air 3. Dipanaskan air hingga mendidih dan dimasukkan susu bubuk Dancow, diturunkan suhunya 4. Ditambahkan garam secukupnya 5. Ditambahkan getah pepaya yang telah diencerkan sedikit demi sedikit pada susu hingga terbentuk gumpalan 6. Didinginkan dan diambil gumpalan yang terbentuk 7. Dimasukkan pada tempurung kelapa yang telah dilubangi bagian bawahnya 8. Dibungkus dengan daun pisang

DAFTAR PUSTAKA

Isyana, Fitrah, 2012, Tingkat Higiene dan Cemaran Bakteri pada Pembuatan Dangke Susu Sapi di Kecamatan Cendana Kabupaten Enrekang, Makassar: Unhas. Moeljanto, Bernardinus, 2002, Khasiat dan Manfaat Susu Kambing, Jakarta: Agromedia Ridwan, M., 2005, Strategi Pengembangan Dangke sebagai Produk Unggulan Lokal di Kabupaten Enrekang Sulawesi Selatan, Bogor: IPB. Syarif, Harianto, 2011, Buku Pintar Beternak dan Bisnis Sapi Perah, Jakarta: Agromedia Pustaka Yuniwati, dkk, 2008, Pemanfaatan Enzim Papain Sebagai Penggumpal Dalam Pembuatan Keju, Yogyakarta: AKPRIND.