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EMPRENDEDORES

La buena vianda
LAS VIANDAS A DOMICILIO YA FORMAN PARTE DE UNA PRIMERA NECESIDAD PARA SOLTEROS Y HASTA FAMILIAS. LA NOVEDAD SON LAS ALTERNATIVAS SALUDABLES.
TEXTO Juan Pablo Margutti

Tips para empezar


Por Sergio Mazzitelli (consultor gastronmico y profesor en el Instituto Argentino de Gastronoma (IAG) en materias de administracin y gestin).

NO ES UN RUBRO SENCILLO, pero al menos permite comenzar con una mnima inversin, y luego ir incrementando la apuesta de a poco. Porque lo cierto es que las seoras del barrio que ofrecen sus viandas al comensal soltero ya son cosas del pasado. Hoy, el rubro se aggiorn: los cocineros son chefs profesionales, y los clientes son tambin solteras y familias, muchos con un paladar refinado. Lo ltimo son, adems, las viandas para quienes se cuidan con las caloras. Para dar respuesta a la demanda, un nuevo rubro de chefs con especializaciones en nutricin o nutricionistas cocineros se luce, gracias a un pblico atento a su calidad de vida. Desde la etimologa, la palabra vianda deriva del francs y significa sustento y comida de los racionales. Como designio del lenguaje, en la actualidad todo aquel que la consume comulga con la idea de ingerir alimentos sanos y sabrosos, y han dejado atrs la costumbre de, da por

medio, sucumbir ante el choripn de la parrilla barrial. Sobre esta tendencia emprendedora, Sergio Mazzitelli, consultor gastronmico y profesor en el Instituto Argentino de Gastronoma (IAG), ampla: En muchos casos, la vianda es una salida laboral rpida, porque permite producir algo que normalmente se hace en casa, pero en forma ms ordenada y semiprofesional o profesionalmente, dependiendo de la proyeccin que se quiera dar al emprendimiento.

Nutricin y tecnologa
Jimena Pasten es nutricionista y lleva adelante la empresa Nutriplan, que brinda servicios de atencin nutricional y desarrollo de viandas saludables. Hace 5 aos, con una colega, surgi nuestra necesidad de hacer algo distinto en el rubro Nutricin, ya que ambas estbamos trabajando en un consultorio particular, pero sentamos que debamos abrir un nuevo camino, relata Pasten. Hoy, su marca brinda servicios en la Ciudad

En un futuro no muy lejano, el servicio de viandas ser el ms utilizado por la mayora de los habitantes de las grandes ciudades. Eso s, para emprender es necesario tener en cuenta algunos factores, como por ejemplo, la zona donde se desarrolla el proyecto. Este es sin duda uno de los condicionantes: debe ser un barrio con una alta densidad de poblacin, y habitado por gente joven, con poco tiempo para la cocina. Los negocios deben armarse de afuera hacia adentro. Por tal motivo, hay que empezar a proyectar a partir del siguiente orden: 1. Capacitarse en el arte culinario. 2. Estudiar a la competencia y ver cules son sus ventajas. 3. Elaborar y vender aquello que el cliente desee, y no aquello que le guste al cocinero. 4. Brindar un servicio de excelencia palpable por el cliente. 5. Tener vocacin por lo que se hace. 6. Mantener y mejorar la calidad con el correr del tiempo. 7. Respetar a cada cliente como si fuera el nico, y mantener el contacto permanentemente. 8. Como en los mejores casos, habr una pizca de suerte.

de Buenos Aires, Conurbano, parte del Noroeste bonaerense y Mendoza. Santiago Rapela se dedica a la cocina profesional desde hace 14 aos. Entre sus antecedentes se cuentan haber trabajado en San Sebastin, Pas Vasco, en un restaurante 3 Estrellas Michellin (mxima categora posible a nivel mundial); y, en los Estados Unidos, como chef ejecutivo del Aspen Club & Spa, con clientes de la talla de Mariah Carey, Will Smith y Antonio Banderas. Luego regres al pas y form Abay Gourmet, empresa que realiza, entre otras cosas, servicio de viandas terminadas en contenedor cerrado, apto para microondas. Con 3 minutos de microondas, la persona est comiendo algo sano, tangible, fresco y que ser su cena de la noche en familia, como un pollo al horno con papas. Adems, el chef explica: Trabajo sobre diferentes tipos de demandas: control de peso, control de colesterol, diabetes y hasta deportistas de alta competencia, concluye. Otra emprendedora con larga data en el rubro gourmand es la chef Gery Capua: Trabaj muchos aos con Narda Lepes, primero en el canal gourmet.com y luego en su empresa personal; en paralelo hice eventos particulares. Luego empec a desarrollar mi empresa de viandas. En la actualidad, Capua prepara viandas diferentes: Por un lado, para adultos con paladares exigentes, pero tambin alternativas ms sencillas, pensando en los chicos, por ejemplo, bajo la forma de viandas escolares, relata. Deborah Haiek es ingeniera industrial, y siempre trabaj en finanzas y administracin. Su hija, Sofa Schwartzman, trabajaba en una consultora multinacional de investigacin de mercados. Juntas se unieron para llevar adelante Simple Food.

El diferencial de nuestra empresa es el uso de tecnologa criognica, afirman sobre este innovador sistema, por el cual se congela la comida a una gran velocidad, de modo que no pierda sus sabores ni propiedades. Nuestro men tiene una lnea completa, destinada a aqullos que desean perder peso con un plan de comidas de bajas caloras, o simplemente para aqullos que desean comer sano y rico a diario, completa Sofa.

A nivel personal, para Capua, una de las ventajas de la profesin es que dispons de tus horarios, y la desventaja, es la misma, porque hay que ser muy metdica y organizada para entregar todo en tiempo y forma. Todos son ejemplos de que, de a poco y con ganas, se puede formar una empresa de alimentos para satisfacer una demanda que crece da a da, pero que tambin se vuelve ms exigente.

Ilustracin: Ana Carucci

Servido en bandeja
La premisa de estos negocios se basa en el concepto llave en mano. Se trata de tercerizar una actividad, que en general se puede resolver en casa, a profesionales que resuelven la ingesta alimenticia semanal. Cmo se teje el puente entre el horno de unos y la mesa de otros? Segn Pasten, de Nutriplan: Cuando arrancamos hicimos publicidad en medios como revistas barriales de countries, radios y una pagina web que nos identificara. Pero con el tiempo notamos que nuestra principal herramienta de difusin es el boca en boca de la gente que prob el servicio y nos recomienda. Sobre las desventajas del rubro, ilustra: Una contra es la variabilidad constante que vivimos de los precios de la materia prima, y la competencia desleal que hay, ya que muchas veces se encuentran trabajando individuos que no poseen los conocimientos adecuados para manejar un servicio o un plan de alimentacin. El comienzo es duro, pero si lo sabs sostener es un motor que, una vez que arranca, no para, rescata Pasten. En la misma lnea, Rapela, de Abay Gourmet, resalta: Quiz el rubro sufra hoy una oferta demasiado alta respecto de la demanda, pero los que trabajamos seria y profesionalmente no tenemos inconvenientes en crecer. Schwartzman, de Simple Food, agrega: Somos muy activas en Facebook, donde cada mes sorteamos una buena cantidad de platos y postres entre nuestros fans, y damos informacin sobre el detalle del contenido calrico y nutricional de cada plato. Acerca de la fidelizacin, la emprendedora resume: Muchos clientes requieren asesoramiento telefnico. Esto nos permite un continuo contacto para evaluar nuestra calidad, servicio y el men ofrecido.

La mirada especializada
Por Paola Harwicz (mdica especialista en Cardiologa y Nutricin, e integrante del grupo Obesidad de la Sociedad Argentina de Nutricin).

Links para visitar


abaygourmet@gmail.com gerycapua@gmail.com www.noriegamazzitelli.com www.nutriplanbsas.com.ar www.nutricionenlared.com www.simplefood.com.ar

La preparacin de una vianda para llevar al lugar de trabajo mejora la alimentacin, porque permite organizar y mejorar la calidad nutricional de las comidas. Adems, contribuye a evitar el picoteo o el pedido al delivery de pizza o empanadas, lo ms rpido y fcil. Es importante tener en claro las necesidades individuales para el armado de una vianda, pero siempre incluir la verdura acompaando la carne/ pollo o pescado, o tal vez un risotto o una pasta, sin olvidar la fruta como postre o como colacin. Frecuentemente se asocia la vianda con dieta, pero esto slo sucede si las viandas son extremadamente hipocalricas, y creo que esto lleva al abandono en corto plazo de esa dieta difcil de sostener. Las personas pueden organizarse y utilizar la vianda para el medioda, acorde a sus requerimientos energticos y gustos, y as adems mejorar su alimentacin. Hay que aclarar que un plan basado nicamente en viandas no es la vida real, dado que tenemos encuentros sociales, y es en cada situacin donde la persona tiene que aprender a hacerse cargo de lo que consume.

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