1LA ESTIMULACIN ELCTRICA DE CANALES. Introduccin. El uso de la estimulacin elctrica (EE) para incrementar la suavidad de la carne no es nada nuevo.

En 1749, Benjamn Franklin haba descubierto que la primera aplicacin prctica de la electricidad era matar pavos y como resultado, la carne quedaba asombrosamente suave. Sin embargo, la EE no fue utilizada por las empacadoras hasta que los avances tecnolgicos e investigaciones sustentaron su aplicacin. La mayora de los reportes cientficos acerca de la EE se han hecho a partir de 1976. Los experimentos que se han hecho en Nueva Zelanda, Australia, Gran Bretaa y Estados Unidos han probado que la EE incrementa considerablemente la suavidad de la carne. La bsqueda constante de un mtodo postmortem para suavizar la carne es el resultado de la necesidad de proporcionar al consumidor un producto con atributos de palatabilidad uniformes, consistentes y deseables. La suavidad es considerada el atributo de palatabilidad ms importante de la carne. Durante el enfriado postmortem, el msculo sufre una serie de cambios bioqumicos, histolgicos y fsicos, que en conjunto reciben el nombre de rigor mortis. Las alteraciones de los eventos que se presentan durante el rigor mortis tienen una gran influencia en la calidad del producto final. Mecanismos de accin. Existen tres teoras acerca de los mecanismos mediante los cuales la EE suaviza la carne. La primera involucra el hecho de que el msculo que no ha sido elctricamente estimulado se encoge durante el rigor mortis. Este encogimiento ocurre como una consecuencia del rpido enfriamiento, por lo cual se le ha llamado comnmente acortamiento por fro. La actividad metablica se mide por medio del pH. Inicialmente el pH es de 7.4 y en los bovinos ste declina en un lapso de 20 hrs. hasta alcanzar un valor final de 5.3; cuando esto ocurre, el msculo alcanza el rigor mortis. Si el ritmo de enfriamiento es demasiado rpido y la temperatura llega a 10C mientras que el nivel energtico es todava alto (pH mayor a 5.8), se produce una violenta contraccin que es responsable por el acortamiento. Bajo las condiciones descritas, el retculo sarcoplsmico de las clulas musculares se inhabilita para mantener secuestrados los iones de calcio. La liberacin repentina del calcio hace que la actina y la miosina se entrelacen (ocurriendo la contraccin). El grado de encogimiento resultante depende del nivel energtico del msculo; entre mayor sea el pH, mayor ser la contraccin. Las fibras musculares que sufren este problema son normalmente menos suaves que aqullas que se mantuvieron a temperaturas adecuadas. Las investigaciones indican que la EE elctrica de la canal puede dar como resultado un descenso muy rpido del pH del msculo. El riesgo de que las canales elctricamente

estimuladas sufran acortamiento por fro se reduce, ya que el pH del msculo se encuentra cerca de 5.7 pocas horas despus del sacrificio. La validez de este concepto ha sido cuestionada debido a que las comparaciones de la longitud del sarcmero (unidad fundamental de contraccin) entre los msculos elctricamente estimulados y los no estimulados, no siempre es diferente, a pesar de que casi siempre hay entre ellos una diferencia significativa en suavidad. Lo anterior se contrapone con la idea tradicional de que algunos sarcmeros ms relajados resultan en carne ms suave. La similitud en la longitud de stos, puede deberse a que un menor nmero de sarcmeros relajados se encuentran traslapados y exista ms dao fsico en los que estn contrados, ocasionando menor integridad y mayor suavidad en el msculo. La segunda teora se basa en el rpido descenso del pH del msculo mientras que la temperatura de la canal se mantiene todava alta. Estas circunstancias son muy favorables para que las enzimas degraden las protenas del msculo y se obtenga as, una rpida suavizacin. Las catepsinas son las enzimas responsables de la protelisis de los msculos elctricamente estimulados, las cuales trabajan a bajo pH. Estas mismas enzimas participan en un proceso de suavizacin de la carne llamado comnmente aejamiento, el cual consiste en mantener la carne en refrigeracin por largos perodos de tiempo (de 7 a 21 das). Las calpanas (enzimas dependientes del calcio) tambin participan en este proceso, a diferencia de que actan a un alto pH. Las investigaciones demuestran que en las canales elctricamente estimuladas, las calpanas son liberadas ms pronto y trabajan ms rpido que las enzimas de las canales que no han sido estimuladas. Una explicacin razonable es que cuando en un msculo se terminan las reservas de ATP (a causa de la EE), el retculo sarcoplsmico se ve imposibilitado para secuestrar el calcio y por lo tanto, aumenta su concentracin en el citoplasma de la clula. El aumento de la concentracin de calcio provoca una rpida activacin de las calpanas. A pesar de que estas enzimas no actan tan agresivamente en un medio cido, se ha demostrado que las calpanas sostienen su actividad en el rango del pH normal de la carne (5.3-5.6). Adicionalmente, algunos autores sugieren que son las enzimas lisosomales y las calpanas en conjunto las que contribuyen a mejorar el efecto del aejamiento en la carne tratada elctricamente. El tercer mecanismo mediante el cual la EE incrementa la suavidad de la carne se sugiri cuando unas microfotografas electrnicas revelaron que los lados de las canales que haban sido elctricamente estimulados presentaron un dao estructural de las fibras musculares. Se observaron tambin bandas contradas que tenan un desarreglo de los filamentos de protena, lo que pudo ocasionar la suavizacin del msculo. Estas bandas dan como resultado un menor traslape de los filamentos del msculo y una menor resistencia al masticado. Estos tres mecanismos, ya sea individual o colectivamente, pueden explicar el efecto de la EE sobre la suavidad de la carne. El mtodo de estimulacin puede determinar la importancia de cada mecanismo en la suavizacin del msculo ya que un gran nmero de voltajes, amperajes, ciclos y modos de administracin de la electricidad han sido usados con efectos variables en la suavidad.

Efecto en las caractersticas de calidad. El color. El color de la carne es el factor ms importante que demanda el consumidor. Cuando se evalan las canales de bovino despus de 18-24 hrs. del sacrificio, se puede observar que el color de la carne elctricamente estimulada es significativamente ms brillante que la no tratada. La EE ocasiona que la gluclisis postmortem se complete ms rpido, de tal forma que cuando la canal se corta, se obtiene un color ms brillante. La EE tambin ayuda a mejorar el color de la carne de ovino, aunque en la carne de porcino parece tener un efecto detrimental. Cuando la carne tratada con EE se envasa y se pone en exhibicin durante varios das, sta presenta un color ms brillante con menor decoloracin en la superficie (comparada con carne no tratada). Se piensa que la EE potencialmente alarga la vida de anaquel hasta dos das. La explicacin de este resultado tiene una raz fisiolgica. Es posible que una rpida cada del pH conserve las condiciones reductivas del msculo y a consecuencia de esto, se logre una mayor estabilidad del color (previniendo la oxidacin). Prevencin del anillo de decoloracin. Un problema muy comn en la industria crnica es el desarrollo del anillo de decoloracin (AD) en el msculo grande del lomo ( Longissimus dorsi) de las canales que no han sido enfriadas demasiado rpido. Lo anterior aparece como una decoloracin en la periferia del mencionado msculo y es ms notorio en canales con poca cobertura de grasa dorsal. El AD es ocasionado, aparentemente, por la diferencia de la velocidad de enfriado entre distintas reas del msculo que da como resultado un diferente desarrollo de color y de tiempo de fijacin del rigor mortis de las porciones exteriores a las porciones interiores. La decoloracin se presenta como una banda de aspecto obscuro, duro y seco en el rea del Longissimus dorsi. El anillo que se forma tiene 1.25 cm de grueso en el exterior y se extiende alrededor del msculo, zona externa que fue expuesta al fro. La prevencin del AD es muy importante ya que las canales que lo presenten, son rechazadas por la inspeccin federal. Normalmente, el AD desaparece de manera natural despus de 48 hrs. postmortem. Esto es un gran problema para la industria porque las canales que presentan el anillo, deben almacenarse por ms tiempo, lo que implica la utilizacin de ms espacio. La EE previene y/o reduce la formacin de este defecto en las canales. El marmoleo. Las canales tratadas con EE pueden recibir mejor grado de marmoleo cuando se evalan despus de 12-24 hrs. del enfriado. Al parecer, la EE ocasiona que la parte magra de la carne sea ms firme, con una textura ms fina y con un color ms brillante, por lo que contrasta ms con la apariencia de la grasa del resto de la carne.

Efecto en las distintas especies. La Estimulacin Elctrica en el cerdo. La EE en las canales de cerdo es tema de controversia desde el punto de vista de calidad. La EE puede prevenir el endurecimiento de la carne ocasionada, en algunos casos, por el rpido enfriamiento de la canal. Sin embargo, tambin puede resultar en el aumento de incidencia de PSE (Plido, Suave y Exudativo). Recientes estudios realizados en Gran Bretaa mostraron beneficios en la calidad de la carne de cerdo, aumentndose su capacidad de retencin de agua y su suavidad. Esto sugiere que el temor de aplicar esta tecnologa para no causar PSE puede no estar bien fundamentada. No obstante, lo anterior puede ser cierto slo donde el potencial de PSE sea bajo. Cuando la incidencia de PSE es alta, por ejemplo en los cerdos susceptibles al estrs, es posible que la EE sea contraproducente. Para que la EE beneficie la calidad de la carne de cerdo, es recomendable que sta se aplique en alto voltaje a los 20 minutos postmortem, en cerdos sacrificados sin sufrir estrs antes de morir. La estimulacin elctrica en las aves. Los procesadores de aves, interesados en los prometedores resultados de la EE, tambin optaron por la aplicacin de esta tecnologa. Sin embargo, el inicio de la aplicacin no fue alentadora. La carne elctricamente estimulada resultaba extremadamente dura debido a que la carne entraba en rigor cuando an estaba caliente (>25 C). Fue as como los procesadores de ave decidieron dejar a un lado la corriente elctrica y empezaron a marinar carne con fosfatos y a aplicar mtodos mecnicos para mejorar la suavidad. No fue sino hasta 1987 cuando se report que la EE aplicada en aves a los 3 minutos postmortem, despus del desplumado y el enfriado, resultaba en la cada de ATP y en la reduccin de pH, produciendo un incremento en la suavidad de la carne. La EE de alto voltaje (820V) disminuye la fuerza de corte en los msculos, principalmente en la pechuga y en las piernas, pero a su vez, aumenta la prdida de agua durante el cocimiento, por lo que en 1987 se patent el mtodo de EE de bajo voltaje, el cual elimina el tiempo de aejamiento. Esta tcnica consiste en estimular elctricamente la canal despus del escaldado y posteriormente exponer la canal a una atmsfera hmeda y tibia, durante los primeros 24 min. postmortem. Sin embargo, la aplicacin de este mtodo requiere el aumento de la lnea de produccin incurriendo en gastos elevados. Los experimentos continuaron utilizando alto voltaje, hasta que se demostr que estimulando la canal con 820V durante 15 segundos, los niveles de suavidad aumentan considerablemente. Efecto en la carne para embutidos. La capacidad de retencin de agua (CRA) es la caracterstica ms importante de las pastas crnicas utilizadas en la elaboracin de embutidos. La sal aumenta la

hidratacin de las protenas (mayor CRA) inmobilizando el agua y fijando la grasa durante el cocimiento. La carne prerigor presenta mayor CRA y mejores propiedades emulsificantes comparada con la carne postrigor. Anteriormente se pensaba que la aplicacin de corriente elctrica en las canales de bovino, para incrementar la suavidad y reducir la incidencia del AD, tena desventajas al utilizarla en la elaboracin de embutidos. Sin embargo, se ha demostrado que la EE no tiene efecto en la produccin de embutidos, y si anteriormente se observaba una prdida de agua a la hora del cocimiento, se deba principalmente a la cantidad de grasa utilizada. En la carne de cerdo, la EE mejora la absorcin y la migracin de ingredientes de curado (nitritos, sal, glucosa). Esto se debe al rompimiento de las fibras musculares ocasionado por la descarga elctrica, lo que resulta en un producto jugoso y de mejor palatabilidad. Implicaciones prcticas. Existen diversos equipos para llevar a cabo la estimulacin elctrica de las canales: desde los operados manualmente hasta los automatizados. La recomendacin general es que cada procesador debe aplicar varios mtodos y estudiar las curvas de cada de pH, antes de decidir cul de ellos debe implementar. Es muy importante indicar que an y cuando se ha elegido un determinado aparato, otras variables deben seguirse monitoreando (v.gr. el tipo de engorda del ganado), ya que al variar las caractersticas de la canal, pueden provocarse porblemas de calidad. Por ejemplo, en canales de bovino sumamente cubiertas de grasa, es posible provocar PSE. Las unidades que se operan manualmente pueden ser de bajo o alto voltaje, y pueden ser usadas en plantas y empacadoras chicas o medianas. Estos equipos operan en un rango de 30 a 700 volts y usualmente pulsan 20 veces (2 segundos prendidos, 1 apagado) durante un ciclo de un minuto. Para aplicar unidades de alto voltaje se usa una sonda insertada manualmente que se coloca en el cuello u hombro de la canal, mientras que para las unidades de bajo voltaje se utiliza un garfio que se coloca en la nariz. Adems de los equipos de EE existentes, se debe considerar el lugar donde se aplicar el tratamiento dentro de la planta de sacrificio. El punto ms prximo al inicio del proceso de sacrificio es el rea de sangrado. Una ventaja de esta colocacin es que la sangre adicional forzada durante la estimulacin puede ser inmediatamente procesada. Una desventaja de este mtodo es que se pueden producir contracciones violentas que pueden daar ciertos msculos (como el Psoas major) ya que en la mayora de las plantas, las canales son colgadas de una sola pierna. Otras plantas han colocado el equipo de EE despues del descuerado y antes de la evisceracin. En esta parte se debe tener mucho cuidado para que el equipo no se contamine al tener contacto con las vsceras o reas con residuos fecales. La EE tambin se ha aplicado a canales evisceradas, (antes de ser partidas por la mitad) para

evitar este tipo de problemas. Estimular cada una de las mitades de la canal no es una prctica recomendable ya que se producen contracciones violentas que pueden separar las vrtebras y daar los tejidos. Los equipos de bajo voltaje, (35 a 70 volts) emplean una sonda que ocasiona que el cerebro y el sistema nervioso generen contracciones; para mayor eficiencia, stos deben colocarse en el rea de sangrado. La mayor ventaja de estos equipos es que se requieren de mnimas precauciones de seguridad. Por su parte, los equipos de alto voltaje slo se recomiendan para lneas de matanza con cadena continua, en donde la EE se aplica en un gabinete cerrado en que los trabajadores del rea no pueden sufrir descargas elctricas.