RESPOSTA TCNICA

Ttulo Caldo concentrado de carne, galinha e legumes Resumo Informaes sobre formulao e produo de caldo concentrado de carne, galinha e legumes. Palavras-chave Caldo concentrado; carne; galinha; legume; produo; fabricao Assunto Fabricao de produtos alimentcios Demanda Informaes sobre como produzir caldo de galinha, carne e legumes em p. Soluo apresentada Introduo Na produo de caldo de carne e de galinha, utiliza-se a CMS ( carne mecanicamente separada), ou caldo dos mesmos, obtido atravs da extrao com gua quente. Neste caldo, os componenetes hidrossolveis, como aminocidos livres, peptdeos, nucleotdeos e bases orgnicas, carboidratos, entre outros. Cada um destes compostos so particularmente denominados componentes extrativos. Quando se utiliza a gua de cozimento, necessrio fazer a adio de enzimas proteolticas, pois este caldo possui substncias gelatinosas, que durante a concentrao, aumentam a viscosidade do extrato e no resfriamento, o mesmo torna-se um gel, dificultando a manipulao. No caldo de legumes, so utilizados os produtos desidratados ou o caldo obtido do cozimento dos mesmos, ou os dois combinados, dependendo da disponibilidade. Pode-se tambm, utilizar os dois componentes, dependendo da disponibilidade de matriaprima e custos de matria-prima e operacionais. Composio bsica do caldo galinha Composio bsica: sal, gordura vegetal, amido, acar, cebola, carne e gordura de galinha, alho, salsa, pimenta do reino branca e leo vegetal. Composio bsica do caldo de legumes Composio bsica: sal, gordura vegetal, cebola, alho-por, tomate, aipo, cenoura, repolho, salsa, alho, acar e pimenta-do-reino branca. Composio bsica do caldo de carne 1
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Composio bsica: sal, gordura vegetal, amido, cebola, extrato de carne, salsa, amido modificado, alecrim, louro, noz-moscada, pimenta-do-reino branca e cravo. Produo Aps a preparao do extrato e do CMS, feita a mistura dos ingredientes, de acordo com o sabor, feito o cozimento, por um perodo aproximado de 30 minutos, T = 60-70C. Aps este perodo, o extrato obtido concentrado, at aproximadamente 25% de umidade, atravs do mtodo de concentrao sob presso reduzida ( a vcuo) com aquecimento, sendo assim obtido um produto com consistncia pastosa. A liofilizao e secagem por spray ( spray dryer) tambm so usados quando se objetiva um produto em forma de grnulos. Legislao . Resoluo RDC n 359, de 23 de dezembro de 2003 (ANVISA). Aprova Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. . Resoluo RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003 (ANVISA). Aprova o Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatria a rotulagem nutricional. . Decreto n 50040, de 24 de janeiro de 1961. Dispe sobre Normas Tcnicas Especiais Reguladoras do Emprego de Aditivos Qumicos a Alimentos. . Decreto n 30691, de 29 maro de 1952. Aprova o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. Concluses e recomendaes O custo de fabricao de caldos concentrados, requer um investimento alto em equipamentos ( secadores, spray dryer), alm das instalaes de vapor que estes equipamentos requerem. Alm disso, necessrio ter uma boa fonte das matrias-primas crneas, pois, se for preciso comprar a carne para fazer esta produo, a mesma se torna invivel. Fontes consultadas MAIA, E.L.; OGAWA, M. Manual de pesca. Cincia e Tecnologia do Pescado, Volume 1, Livraria Varela, So Paulo, SP, 1999. Elaborado por Lilian Guerreiro Nome da Instituio respondente REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro

Data de finalizao 28 mar. 2007

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