EFEITO DA EMBALAGEM E TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO EM REPOLHO MINIMAMENTE PROCESSADO

Maria Madalena RINALDI , Benedito Carlos BENEDETTI , Luciana CALORE RESUMO

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O objetivo deste trabalho foi avaliar as alteraes no repolho minimamente processado quando armazenado em diferentes embalagens e temperaturas. O processamento mnimo consistiu em seleo, classificao e resfriamento da matria-prima, seguido do processo de corte em tiras, enxge em gua tratada para a remoo dos exudados celulares, sanitizao em soluo com 150mgL de cloro ativo, enxge, centrifugao, pesagem, acondicionamento em bandejas de poliestireno expandido, revestidas com filme flexvel de policloreto de vinila (PVC), 12 m, e embalagens de tereftalato de polietileno (PET), e armazenamento por 15 dias em temperaturas de 0, 5 e 10C. A cada trs dias avaliou-se a concentrao de O e CO na atmosfera interna das embal agens, bem como o pH, acidez titulvel, slidos solveis e vitamina C no repolho minimamente processado. Concluiu-se que o repolho acondicionado na embalagem PVC apresentou menor perda de vitamina C durante os 15 dias de armazenamento nas trs temperaturas. Esta embalagem tambm apresentou maior concentrao de CO e menor de O , porm dentro dos nveis aceitveis, garantindo assim maior vida til ao repolho minimamente processado. Observou-se que no houve diferena significativa na vida til do produto armazenado em temperaturas de 0 e 5C, nas duas embalagens avaliadas, porm a 10C a mesma reduziu-se significativamente, ao nvel de 5% de probabilidade. Palavras-chave: processamento mnimo; atmosfera modificada; conservao; Brassica oleracea var. capitata .
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SUMMARY
MINIMALLY PROCESSED CABBAGE: EFFECTS OF PACKAGING AND STORAGE TEMPERATURE. The objective of this work was to evaluate the changes in the minimally processed cabbage when stored in different packages and temperatures. The minimum process consisted of selection, classification and refrigeration of the raw material, followed by cutting in slices, rinsed with treated tap water for the elimination of cellular exudates, sanitization in solutions with 150mgL of active chlorine, rinsing, centrifugation, weighing, conditioning in polystyrene expanded trays covered with polyvinyl chloride (PVC), 12m, and polyethylene terephtalate (PET) packages and stored for 15 days at 0, 5 and 10C temperatures. Every three days the following analyses where carried out: O and CO concentrations inside the packages, pH, tritatable acidity, soluble solids and vitamin C in the minimally processed cabbage. It was concluded that the cabbage conditioned in the PVC packages presented lower vitamin C loss during the 15 days of storage at all temperatures. These packages also presented higher concentrations of CO and lower of O , although within the acceptable levels, guaranteeing larger shelf life to the minimally processed cabbage. The shelf life for the products stored at 0 and 5C were statistically similar; however at 10C, it was reduced appreciably, at the level of 5% of probability. Keywords: minimum processing; modified atmosphere; conservation; Brassica oleracea var. capitata.
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1 - INTRODUO
Os produtos minimamente processados devem ser armazenados em temperatura adequada, sendo este o fator mais importante no retardamento da perda de umidade, na alterao da composio da atmosfera ao redor do produto, na perda das caractersticas nutricionais, na minimizao da contaminao microbiolgica, bem como, na manuteno da qualidade sensorial dos mesmos. Portanto, essencial que estes produtos sejam mantidos em refrigerao, a fim de prover a manuteno e prolongamento do tempo de estocagem, minimizando as injrias provocadas pelo processamento [4, 21, 24, 28]. A temperatura prxima a 0C considerada ideal para o armazenamento de hortalias folhosas [15]. Os produtos minimamente processados geralmente so mais perecveis que os que lhes deram origem e, por isso, devem ser mantidos a baixas temperaturas, sendo 0C considerada

ideal. Entretanto, mas por razes econmicas, so utilizadas temperaturas ao redor de 5 a 10C, acelerando assim o processo de deteriorao dos mesmos [25]. Alm da reduo da temperatura a nveis adequados, a manipulao da concentrao de gases na atmosfera, a qual est submetido o produto vegetal, uma das maneiras mais eficazes na reduo de sua atividade respiratria e aumento de sua vida ps-colheita. O envolvimento de frutos e hortalias em simples embalagens plsticas, ou em sofisticados filmes polimricos, uma maneira simples de manipular a atmosfera ao seu redor [7, 23]. Dentre os materiais de embalagens disponveis, o polietileno tereftalato (PET) tem sido um dos polmeros mais utilizados. Devido as suas excelentes caractersticas fisico-mecnicas, pode ser aplicado como embalagem a inmeros produtos alimentcios, quer na forma de garrafas, como na forma de filmes que podem ser simples, ou co-extrusados com outros polmeros, ou ainda, na forma de bandejas laminadas com papel carto [11]. Existem vrias formulaes de policloreto de vinila (PVC) que so utilizadas na produo de filmes. Os filmes de PVC apresentam uma taxa de permeabilidade ao vapor de gua moderada e podem apresentar altas taxas de permeabilidade ao oxignio e dixido de carbono, o que permite sua utilizao em embalagens para produtos minimamente processados [23].

Recebido para publicao em 17/05/2004. Aceito para publicao em 25/07/2005 (001346). Faculdade de Engenharia Agrcola, Universidade Estadual de Campinas (FEAGRI/UNICAMP). Endereo: Cidade Universitria "Zeferino Vaz", CP: 6011, CEP: 13083-970, Campinas, SP. Telefone: (19) 3788-1075. E-mail: benedeti@agr.unicamp.br/mrinaldi@bol.com.br A quem a correspondncia deve ser enviada.

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O objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento do repolho (Brassica oleracea var. capitata) minimamente processado, acondicionado em embalagens de poliestireno expandido, revestidas com filme flexvel de policloreto de vinila (PVC), 12m, e embalagens plsticas de tereftalato de polietileno (PET), armazenadas nas temperaturas de 0, 5 e 10C.

2 - MATERIAL E MTODOS
Utilizou-se repolho da variedade Sagitarius, obtido de uma plantao comercial localizada no municpio de Morungaba, SP. No momento da colheita, realizada nas primeiras horas do dia, as cabeas de repolho encontravam-se no ponto timo de maturidade hortcola, ou seja, completamente formadas e desenvolvidas, apresentando-se compactas e com as folhas bem imbricadas e com idade mdia de 90 dias de campo. Imediatamente aps a colheita, a matria-prima foi transportada ao laboratrio onde foi selecionada, descartando-se as cabeas mal formadas, folhas externas (superficiais), operao conhecida como toalete do produto, e as que apresentavam qualquer indcio de dano proveniente do ataque de pragas e doenas. A seguir, as cabeas foram lavadas em gua corrente, colocadas em engradados plsticos previamente higienizados, resfriadas em cmara fria a temperatura de 10 1C, at o produto atingir essa temperatura no interior das cabeas, e 95 5% de umidade relativa, sendo em seguida submetidas ao processamento mnimo. Devido importncia de baixas temperaturas na conservao da qualidade dos produtos hortcolas, principalmente minimamente processados, a temperatura da gua de lavagem, sanitizao e enxges foi mantida a 5 2C, sendo controlada com a adio de gelo mesma, quando necessrio. Para garantir a sanidade do repolho minimamente processado, as Boas Prticas de Fabricao foram observadas, ou seja, a rea de processamento foi previamente higienizada, bem como todos os utenslios mantidos em seu interior. A temperatura do ambiente foi mantida a 15 3C e todas as pessoas envolvidas no processamento utilizaram Equipamento de Proteo Individual (EPI), que constou de avental, touca, mscara e luvas. O processamento mnimo consistiu em corte manual das cabeas de repolho em quatro partes, com o auxlio de facas afiadas, retirando-se as partes internas (talos) no utilizadas no processamento mnimo; fatiamento em tiras com espessura de 3mm, em processador de alimentos marca Skymsen, tipo PA-7L, fabricado pela metalrgica Siemsen Ltda; enxge por 3min em gua tratada (prpria para o consumo), para a remoo dos exudados celulares liberados pelo processo de corte das clulas; imerso por 10min em soluo sanitizante de hipoclorito de sdio com 150mg.L de cloro ativo, com o objetivo de reduzir a carga microbiana; enxge por 5min com soluo de 5mg.L do mesmo sanitizante, para retirar o excesso de cloro da etapa anterior; e centrifugao por 5min em centrfuga domstica marca ARNO com velo- 1 - 1

cidade angular mdia de 2200rpm onde, de acordo com informaes do fabricante, seria equivalente a 800g, com o objetivo de remover o excesso de gua obtido durante a sanitizao e enxges. Em seguida, 250g do produto processado foram acondicionadas em bandejas (210 x 140 x 20mm) de poliestireno expandido, que foram revestidas com filme flexvel de policloreto de vinila (PVC), 12m, tipo OMNI-AM, fabricado pela Goodyear, e em embalagens plsticas (190 x 120 x 60mm) de tereftalato de polietileno (PET), com tampa acoplada e sem perfuraes, tipo P-27, fabricada pela Montplas. As embalagens foram armazenadas em cmaras frias nas temperaturas de 0, 5 e 10C por um perodo de 15 dias. A cada trs dias foram realizadas anlises da concentrao de O e CO na atmosfera interna das embalagens, bem como pH, acidez titulvel, slidos solveis e vitamina C no repolho minimamente processado.
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As temperaturas de 0 e 5C utilizadas no armazenamento, representam as condies timas recomendadas para o armazenamento do repolho inteiro e minimamente processado, e 10C s condies de temperatura geralmente encontradas nas gndolas dos supermercados, onde o produto fica exposto para a venda aos possveis consumidores. Os resultados foram avaliados estatisticamente por meio do delineamento inteiramente casualizado, com trs repeties para cada tratamento (duas embalagens e trs temperaturas), onde cada repetio consistiu em uma embalagem contendo 250g de repolho minimamente processado. Na anlise de varincia, as mdias foram comparadas pelo teste Tukey ao nvel de 5% de probabilidade, com o auxlio do software ESTAT Sistema para Anlise Estatstica UNESP, Campus Jaboticabal. A composio gasosa na atmosfera interna das embalagens e as anlises qumicas na soluo obtida pela extruso de tiras de repolho minimamente processado em centrfuga domstica, foram realizadas da seguinte forma:

Concentrao de oxignio e dixido de carbono: Determinada em analisador de gs (Head Space Analyser, MOCON). Este mtodo de determinao consiste na leitura direta em porcentagem de O e CO atravs da introduo de uma seringa hermtica prpria do aparelho, atravs de um septo de silicone colocado nas embalagens.
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pH: Determinado pelo uso de pHmetro digital. O mtodo baseado na determinao hidrogeninica (pH) utilizando-se o potencimetro, conforme procedimento descrito por CARVALHO et al. [5]. Acidez titulvel: O mtodo para a avaliao da acidez foi o descrito pelo INSTITUTO ADOLFO LUTZ [12] utilizando-se pHmetro. Pesou-se 10g da amostra em um bquer e adicionou-se 90mL de gua destilada. Titulou-se com soluo de hidrxido de sdio 0,100N at o pH atingir 8,1. Os resultados foram expressos em porcentagem de cido ctrico, ou seja, gramas de

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cido ctrico/100 gramas de amostra do produto (repolho).

Slidos Solveis (SS): Realizado segundo BOLIN & HUXSOLL [3] onde fez-se a leitura da soluo utilizando-se o refratmetro manual. Os resultados foram expressos em Brix. Vitamina C: Determinada segundo metodologia de CARVALHO et al. [5] a qual se baseia na reduo do indicador 2,6-diclorobenzenoindofenol (DCFI) pelo cido ascrbico, sendo expresso como mg cido ascrbico/100g de produto.

abaixo da concentrao atmosfrica, sendo que na temperatura de 0C, ocorreu uma tendncia de equilbrio na concentrao de O do 9 ao 15 dia de armazenamento.
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3 - RESULTADOS E DISCUSSO
As embalagens PVC e PET apresentaram diferenas significativas em relao concentrao de O (Figura 1a) e CO (Figura 1b) medidas em seus interiores. A embalagem PVC apresentou maior porcentagem de CO e menor de O em relao embalagem PET, a qual no demonstrou variao significativa nestes gases ao longo dos 15 dias de armazenamento, apesar de no 15 dia, a mesma apresentar diminuio na concentrao de O e aumento na concentrao de CO , nas temperaturas de 5 e 10C, igualando-se s concentraes apresentadas pela embalagem de PVC nas mesmas temperaturas.
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A menor concentrao de O e maior de CO durante todo o experimento, foi observada na embalagem PVC no 3 dia de armazenamento atingindo 3,5% de CO a 10C, no sendo estatisticamente diferente, ao nvel de 5% de probabilidade, das demais temperaturas estudadas na mesma embalagem. Houve diferena significativa entre as embalagens do 3 ao 12 dias de armazenamento nas trs temperaturas. Com exceo do 15 dia, a embalagem de PVC sempre apresentou menor porcentagem de O , sendo a maior reduo ocorrida entre o processamento e o 3 dia de armazenamento, diminuindo de 20,5 para 12,0% na temperatura de 10C. No entanto, a partir do 6 dia no ocorreu variao significativa na concentrao deste gs, oscilando entre 16,0 e 18,5%, mantendo nveis
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As concentraes dos gases (O e CO ) no interior das embalagens PVC foram inversamente proporcionais, sugerindo que o fator responsvel pelo aumento do CO e diminuio do O pode ter sido a atividade respiratria do produto e a permeabilidade dessa embalagem. A embalagem PET apresentou hermeticidade inadequada no sistema de fechamento, sendo que, pelas caractersticas j conhecidas quanto permeabilidade deste polmero ao O e CO , provavelmente, a concentrao de O teria sido inferior, e a concentrao de CO superior s apresentadas pela embalagem PVC, 12m. Esta afirmao pode ser justificada com dados apresentados em estudos com goiaba minimamente processada e osmoticamente desidratada, onde PEREIRA [20] tambm observou hermeticidade inadequada das embalagens PET utilizadas, apesar da mesma ter garantido vida til de 24 dias ao produto. Concluiu-se, ainda, que apesar da embalagem PVC ter mantido nveis de O abaixo de 20,5%, no foi suficiente para afirmar que houve uma reduo significativa na taxa respiratria deste produto, pois segundo WILLS et al. [30], a concentrao de O no meio deve ser menor que 10% para reduzir significativamente a taxa respiratria de produtos minimamente processados. Devido a isso, no se pode afirmar que essa embalagem, apesar de ser citada como uma das mais comercialmente utilizadas para hortalias minimamente processadas, seja adequada quanto permeabilidade ao O e CO para o acondicionamento de repolho minimamente processado pois, segundo CRISOSTO, MITCHAM & KADER [8], KADER [14] e SUSLOW & CANTWELL [29], a concentrao de O e CO adequadas para o armazenamento do repolho de 35% e 3-7%, respectivamente.
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O pH apresentou valor inicial de 5,85 chegando a um mximo de 6,20 no 3 dia de armazenamento, na embalagem de PVC a 10C (Figura 2a). Segundo a classificao de CHITARRA & CHITARRA [6], este produto no cido.

FIGURA 1 - Concentraes de oxignio (a) e dixido de carbono (b) durante o armazenamento de repolho minimamente processado

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O produto na embalagem PVC apresentou valores de pH significativamente maiores que na embalagem PET, entre o 3 e 12 dias de armazenamento. Este resultado est em desacordo com o obtido por SILVA [27], que no encontrou efeito significativo no pH em repolhos minimamente processados, embalados em filmes de polietileno, de baixa e alta densidade, e polipropileno, armazenados por 15 dias na temperatura de 5C. Segundo este autor, o pH variou muito pouco com o tempo, apresentando um pequeno aumento, nas trs embalagens estudadas. Em relao temperatura, no houve diferena significativa nos valores de pH entre 0 e 5C, diferindo de 10C que apresentou maiores valores no 3, 6, 12 e 15 dia de armazenamento para as duas embalagens estudadas. A tendncia de aumento de pH observada em algumas temperaturas, perodos e embalagens (Figura 2a), apesar de nem todos serem estatisticamente significativos, ao nvel de 5% de probabilidade, pode ser explicado segundo KADER [13] pela resposta do tecido ao neutralizar a acidez gerada pelo CO ou ao aumento da populao de microrganismos [19]. Quanto a ltima afirmao, nada se pode concluir, pois no foram realizadas anlises microbiolgicas no produto estudado.
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tais colhidos, como exemplo alface e pimento [2, 9], com exceo para algumas frutas de caroo, como pssegos, ameixas e nectarinas, que apresentam aumento na acidez aps a colheita, correlacionando-se com a gerao de radicais cidos na parede celular [1]. Segundo ROURA, DAVIDOVICH & DEL VALLE [22], logo aps o processamento mnimo, o tecido vegetal apresenta uma respirao maior, levando a um decrscimo acentuado da acidez no incio do armazenamento, devido ao consumo dos cidos orgnicos (substncias de reserva) no processo respiratrio. De acordo com CHITARRA & CHITARRA [6] o teor de cidos orgnicos diminui com a maturao das frutas, em decorrncia do processo respiratrio ou de sua converso em acares, sendo que, em alguns casos, h um pequeno aumento nos valores com o aumento da maturao. A diminuio da acidez em produtos vegetais pode ser justificada pelo consumo do prprio vegetal, na tentativa de se manter em seu estado inicial. KAYS [16] tambm afirma que, aps a colheita e durante o armazenamento, a concentrao total de cidos orgnicos tende a diminuir, sendo que as mudanas ps-colheita variam com a espcie de cido em questo, tipo de tecido, manejo e condies de armazenamento, cultivar, ano de produo e diversos outros parmetros. Dessa forma, pode-se concluir que a diminuio na acidez deve-se, provavelmente, atividade metablica mais acentuada no repolho acondicionado na embalagem PET induzindo maior consumo de cidos orgnicos e radicais cidos da parede celular pois, segundo FERRI [10] o decrscimo na acidez pode em parte ser explicado pelo consumo de molculas cidas, em especial os cidos orgnicos no processo de respirao. Quanto ao pequeno aumento na acidez apresentado no 12 dia de armazenamento em todos os tratamentos, menos acentuado na embalagem PVC na temperatura de 5C, no foram encon-

De maneira geral, para todos os tratamentos, ocorreu reduo na acidez at o 9 dia de armazenamento, com aumento no 12 e nova reduo at o final (Figura 2b). A maior variao ocorreu entre o 9 e 12 dias, aproximando-se dos valores obtidos inicialmente. Pode-se observar que o repolho acondicionado na embalagem PVC apresentou maior acidez que o acondicionado na embalagem PET. Com relao temperatura, para as duas embalagens, o repolho armazenado a 0C apresentou maior acidez que o armazenado a 5 e 10C. Esse comportamento de reduo da acidez corresponde ao que acontece geralmente com produtos vege-

FIGURA 2 - Valores de pH (a) e acidez titulvel (b) durante o armazenamento de repolho minimamente processado

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tradas referncias que expliquem uma reduo e posterior aumento da acidez em repolhos durante o armazenamento. De acordo com SENTER et al. [26], o aumento na acidez de produtos armazenados por curtos perodos pode ser explicado pela gerao de radicais (cidos galacturnicos) a partir da hidrlise dos constituintes da parede celular, em especial, as pectinas. Os slidos solveis apresentaram comportamento semelhante para todas as temperaturas e embalagens com valor inicial mdio, logo aps o processamento, de 4,9Brix (Figura 3a). Observou-se uma reduo significativa dos slidos solveis at o 9 dia de armazenamento, com exceo da embalagem PVC a 0C onde ocorreu um aumento do 3 para o 6 dia. No 12dia, o produto apresentou acrscimo nos valores obtidos para este parmetro, no sendo estatisticamente diferente do obtido no incio do experimento, seguido de reduo at o 15 nas duas embalagens estudadas, sendo semelhante ao comportamento da acidez durante todo o perodo. A reduo dos slidos solveis pode ter sido influenciada pelo aumento da taxa respiratria do produto, utilizando as reservas existentes nas clulas, e o aumento ocorrido no 12 dia de armazenamento, possivelmente devido a reaes bioqumicas na parede celular, ou possvel perda de massa (parmetro no analisado neste experimento) ao longo da armazenagem e conseqente aumento na concentrao dos cidos. Durante o armazenamento, o repolho acondicionado na embalagem PVC apresentou teores de slidos solveis superiores ou iguais ao acondicionado na embalagem PET, nas trs temperaturas, sendo que, a 0C ocorreu maior estabilidade no armazenamento do repolho minimamente processado. Os valores de slidos solveis (Figura 3a) mostram que as duas embalagens utilizadas no foram suficientes na modificao da atmosfera para garantir menor consumo de substrato do produto. Este comportamento contraria SILVA [27], que observou uma

pequena diminuio, embora no significativa, nos teores de slidos solveis durante todo o armazenamento do repolho minimamente processado armazenado a 5C, acondicionado em embalagens PEBD, PEAD e PP, justificando que este comportamento pode ter ocorrido, provavelmente, devido ao baixo metabolismo do produto na temperatura de 5C, associado com as altas concentraes de CO (0,8% at o 5 dia e chegando ao mximo de
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3% no 7 dia) no interior das embalagens, reduzindo os processos metablicos e, conseqentemente, o consumo das reservas celulares. Observou-se reduo do teor de vitamina C em todas as embalagens e temperaturas estudadas, sendo a maior na embalagem PET 10C (em torno de 43 %) no 6 dia de armazenamento (Figura 3b). A temperatura de 10C proporcionou a maior reduo de vitamina C, enquanto que 0 e 5C no diferiram estatisticamente entre si. Na embalagem PVC, armazenada a 0C, ocorreu reduo acentuada at o 3 dia e, praticamente, no existindo alteraes at o final do armazenamento. A 5C no ocorreu reduo significativa at o 3 dia, sendo mais acentuada at o 6, permanecendo praticamente constante at o final. Para 10C, as maiores redues ocorreram at o 6 dia de armazenamento permanecendo praticamente constante at o final do mesmo, porm apresentando valores sempre inferiores aos obtidos a 0 e 5C. Para a embalagem PET, a reduo foi maior at o 6 dia de armazenamento para as trs temperaturas estudadas, sendo que tambm no houve diferena significativa entre 0 e 5C, diferenciando-se de 10C que apresentou a maior reduo de vitamina C durante todo o armazenamento. De maneira geral, o repolho acondicionado na embalagem PVC apresentou menor reduo de vitamina C quando comparado com a embalagem PET, nas trs temperaturas estudadas.

FIGURA 3 - Valores de slidos solveis (a) e vitamina C (b) durante o armazenamento de repolho minimamente processado

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Estes resultados no esto de acordo com SILVA [27], que observou reduo nos teores de vitamina C somente no primeiro dia de armazenamento refrigerado, estabilizando-se aps este perodo. No entanto, KLIEBER & FRANKLIN [18] ao estudar o contedo de cido ascrbico em repolho Chins minimamente processado, concluram que durante 11 dias de armazenamento a 4C houve diminuio significativa. Segundo KLEIN [17], a reduo de vitamina C est diretamente relacionada com o aumento da taxa respiratria, da evoluo do etileno e com a descompartimentao celular, alm dos fatores ambientais e genticos, tais como calor, luz, O , pH, espcie e variedade cultivada.
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4 - CONCLUSES
O filme de policloreto de vinila (PVC), 12m, garantiu melhores condies de conservao ao repolho minimamente processado quando comparado a embalagem plstica de tereftalato de polietileno-PET. A embalagem de tereftalato de polietileno (PET), foi considerada como no adequada para o armazenamento de repolho minimamente processado, devido ao fato da mesma manter a concentrao de O e CO em seu interior em valores idnticos ao da atmosfera.
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No verificou-se diferena significativa no perodo de conservao do repolho minimamente processado armazenado nas temperaturas de 0 e 5C, nas duas embalagens avaliadas. No entanto, a 10C a vida til do produto reduziu-se significativamente.

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5 - REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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Repolho minimamente processado: efeitos da embalagem e temperatura de armazenamento, Rinaldi, Benedetti & Calore

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6 - AGRADECIMENTOS
Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de So Paulo e Ps-Graduao da Faculdade de Engenharia Agrcola da UNICAMP pelos auxlios concedidos.

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Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(3): 480-486, jul.-set. 2005