INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO CIBERTEC

AO DE LA INTEGRACIN NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE NUESTRA DIVERSIDAD

PROYECTO DE INVESTIGACIN EL IMPACTO ECONMICO CULTURAL DE LA GASTRONOMA PERUANA EN ESTADOS UNIDOS DURANTES LOS LTIMOS 5 AOS

CURSO DE FUNDAMENTOS DE INVESTIGACIN

Profesor: Lara Grados, Carlos Enrique Aula G1ZN Trabajo monogrfico que presentan los alumnos: Ampuero Julcarima, Deysi Noemi Paucar Neyra, Luis Enrique Ruiz Quispe, Mara Teresa Snchez Ramrez, Edwin David

Independencia, junio de 2013

CAPTULO 1

EL IMPACTO ECONMICO CULTURAL DE LA GASTRONOMA PERUANA EN ESTADOS UNIDOS DURANTES LOS LTIMOS 5 AOS

1.1. ANTECEDENTES La gastronoma peruana es una adicin culinaria de distintas culturas que est tomando gran importancia. El Per est pasando por momentos importantes de nuestra historia, en donde la Gastronoma est tomando una iniciativa de progreso y as innovar y ser una traccin mundial, y con ello mejorar la difusin hacia el exterior. Acurio1 (2005) afirma que somos una cocina fusin porque somos un pas con una cocina mestiza, ya que poseemos una gran diversidad que la podemos ofrecer al mundo.

Chef, escritor, empresario peruano y un importante impulsor de la culinaria peruana

Hoy en da, cuando un visitante o incluso un peruano, se sienta a degustar alguno de los platos peruanos, quiz no sabe que est experimentando el resultado de una fascinante evolucin de comidas y culturas.

En los ltimos trescientos aos el Per pas debilidades econmicas, pero da a da trata de renovar platos novedosos para mostrarle al mundo la riqueza que poseemos y poder salir del fondo de las penurias.

El Per tiene una gran diversidad, productos, tcnicas y recetas de pocas prehispnicas, virreinales, republicanas y contemporneas. La combinacin de las diferentes culturas que se han desarrollado en nuestro territorio ha hecho de la cocina peruana una cocina muy rica, muy variada. (Acurio, 2005, p.64)

Con la llegada de los espaoles se introdujo a esta parte de Amrica nuevas especies de animales, frutas y plantas. Esta fusin de la cocina inca con la espaola dio luz a la comida criolla. En esta nueva cocina, sntesis de los dos continentes comenzaron a aparecer nuevos platos que han ido evolucionando de generacin en generacin. Por ejemplo, la Ocopa, la salsa tpica de la ciudad de Arequipa, es una mezcla del man precolombino y aj con productos lcteos introducidos por los espaoles.

Otro alimento importante en la vida andina era la quinua. Considerada sagrada por los Incas, la llamaron grano madre: En pocas de siembra el rompimiento del primer surco se haca con un implemento de oro. Actualmente la quinua est logrando el xito merecido ocupando un lugar privilegiado en hogares de todo el mundo debido a su alto contenido proteico.

Pero nuestra historia contina, la llegada de los esclavos africanos que cocinaban en las cocinas del Virreinato, aport con ms de un granito de arena a la evolucin de nuestra cocina, aporte no slo en sabor sino tambin en color. Es a ellos a quienes se les da crdito por la creacin del delicioso anticucho (pedazos de corazn de res marinados en salsas picantes).

En el siglo XIX, la llama de la revolucin peruana se aviv enrgicamente por la fascinacin de los criollos con la Revolucin Francesa. La gente senta un vnculo emocional a los nuevos ideales de libertad, igualdad y fraternidad por los cuales aquel pas haba derribado su monarqua.

La presencia y aporte francs a la comida peruana (como el mousse) es el resultado de la fascinacin que tenan los Libertadores a todas las cosas francesas, y pertenece a la poca temprana del siglo XIX y la independencia de Espaa.

Despus de la independencia San Martn decret la entrada libre a los extranjeros. En 1857 haba un estimado de 20,000 europeos (no espaoles) viviendo en Lima. Estos incluan franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, as como tambin ciudadanos de la mayora de los pases escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterrneo.

A pesar de todo esto, nadie podra haber pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendra desde el otro lado de la tierra. En 1849, la llegada de los primeros sirvientes, inmigrantes de China, trajo un nuevo mundo de sabores y especias.

En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses, dejando su huella distintiva y esencial en las tendencias de las cocinas del Per. Es un hecho que en estos cien aos de su presencia en nuestra tierra, los japoneses han sido los responsables de la revolucin gastronmica peruana.

Como los chinos, los primeros japoneses inicialmente vinieron para trabajar en las haciendas de la costa. Al comienzo, sufrieron trabajo arduo pero tiempo ms tarde muchas familias se juntaron y se establecieron econmicamente. En este tiempo los primeros restaurantes japoneses presentaron su propio toque sutil a los platos tradicionales peruanos. A principios del siglo XX, la gente (especialmente la acomodada) tena poco o ningn inters por el pescado, claro no era tan atractivo

como comer carne, pero al final de los 50s, un nmero pequeo de restaurantes japoneses empezaron a presentar una gama de platos de pescado y mariscos frescos.

Aunque el inca comi el cebiche marinado en chicha y varios jugos cidos, fue con la introduccin de los limones y cebollas por los espaoles y un nuevo acercamiento al pescado por los japoneses que tenemos hoy el internacionalmente famoso cebiche.

Como hemos visto, la cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias. No slo tiene hondas races pre-incas, incas y coloniales hispanas, sino tambin que a lo largo de su historia ha incorporado estilos gastronmicos mulatos, europeos y orientales.

Hoy en pleno siglo XXI, descendientes de gente quechua, de espaoles que han vivido en el Per por casi 500 aos, de los chinos por casi 150 aos y de los japoneses por ms de 100, todos han sido partcipes en la evolucin de la cocina peruana. En la actualidad, chefs jvenes y brillantes, una vez ms, estn redefiniendo la cocina peruana ya sea con creaciones Novoandinas o progresiones sobre la comida Nikkei, haciendo una vez ms que la cocina peruana ocupe un merecido entre las mejores del mundo.

Gracias a este mestizaje se crearon nuevos platos que fueron la mezcla de los producos extranjeros y el de los indgenas. Tambin haca diferentes platos en cada regin del pas y variaban de acuerdo a los grupos sociales que existan en esa poca.

1.2. REALIDAD CULINARIA A TRAVS DE LA HISTORIA PERUANA 1.2.1. LA GASTRONOMA DEL PER EST DE MODA Hasta hace poco ms de quince aos que la cocina nacional ha sido elogiada de forma ms global; del mismo modo, esta sigue creciendo. Pas de la poca en la que solo era valorada por un grupo reducido de interesados a una donde la cultura culinaria del pas ha captado la atencin de diversos pblicos.

Valderrama (2005) expone que hay una revalorizacin de la comida peruana, debido a que ha aumentado el inters de la gente por la misma. Adems, tambin se refleja en el campo profesional, ya que cada vez son ms los chefs y los restaurantes que usan los productos y estilos tradicionales del pas.

El Peruvian Cuisine for the World 2, naci para llevar la gastronoma del Per a ciudadanos de todas partes del mundo, y que mejor New Jersey Estados Unidos. Y es que ah se concentran prcticamente personas que provienen de todos los continentes, algunos con dos o tres generaciones en los Estados Unidos. (Castrilln, 2012, p.1)

Los representantes de la Cancillera de Per destacaron el entusiasmo y el empuje de los organizadores del PCW de promocionar, a travs de nuestra
2

Feria Gastronmica Peruana realizada en EEUU.

maravillosa gastronoma, las oportunidades de inversin y turismo que ofrecemos a los ciudadanos de este pas.

Por su parte el alcalde de Paterson, donde se estima residen alrededor de 50 mil peruanos, manifest sentirse plenamente identificado con el Per, su gastronoma y su cultura. El tuvo a su cargo el corte de la cinta con la que se abri la feria gastronmica peruana en su pas y en la que participaron como expositores chef, bartenders y restaurantes de New Jersey, Virginia, New York, Washington, Las Vegas y Conecticut.

En la lista interminable de platos tradicionales y tpicos del Per ofrecidos en el PCW captaron una mayoritaria atencin el Carnero a la Lea, los sabrosos Juanes de Raquel Retegui, el Sabor Selva, y la Cecina con tacacho.

Otra de las grandes atracciones fue con Mr. Wok, representados por los reconocidos Marco Ros y Michelle Jurado, y los sabrosos Lomos flameados con pisco que bati el rcord con mil platos vendidos en feria.

El Chef Daniel Olrtegui, el exitoso peruano que trabaja en el afamado restaurante Pancas ubicado en Manhatan, New York, tuvo a su cargo la preparacin de una gigantesca Leche de Tigre que se sirvi en una gran copa

de vidrio. Jaimitos Chifa Peruano fue aplaudido por el pblico por ser el primer chifa peruano y haber cumplido 30 aos en los Estados Unidos.

Los postres fueron tan requeridos como los platos de fondo. El ms pedido fue el famoso Picarn, as como los turrones San Jos y el King Kong San Roque, todos acompaados con la tradicional e incomparable chicha morada La Limea.

El Per est de moda. Castrilln (2012) El objetivo fue hacer sentir a todos los asistentes al PCW como si estuviesen en Per y lo hemos logrado al ver las expresiones en sus rostros, al sealar que esta gran feria de la peruanidad se ha dado en un ambiente de unin, alegra con muchos peruanos haciendo de anfitriones de ciudadanos de otras comunidades y, sobre todo, promocionando lo nuestro.

La presidenta del PCW seal que el xito de este evento confirma una vez ms que el Per y su gastronoma est de moda en los Estados Unidos.

Castrilln (2012) Gracias a PromPer 3por hacer posible esta feria y hacer que se consolide como un evento referente en el noreste de los Estados Unidos;
Organizacin del gobierno peruano que promueve el comercio internacional de empresas peruanas
3

gracias en general a todas las autoridades peruanas por alentar a nuestros expositores a creer en esta propuesta

Un sustento que nos ayuda a entender lo relacionado con la nueva moda de la gastronoma peruana nos la proporciona APEGA (2009): En los Estados Unidos, por ejemplo, haba 200 restaurantes peruanos el 2006, lo que representaba el 0,1%. Tres aos despus, la cifra se ha duplicado con 400 locales peruanos de comida, lo cual nos muestra el desarrollo vertiginoso y nos lleva a sostener que hay mil 500 millones de dlares que moviliza la gastronoma peruana internacional. (p.20)

Valderrama (2011) afirma en coordinacin con el Centro Nacional de Planeamiento Estratgico, que la gastronoma ha favorecido adems la generacin de franquicias como nuevas oportunidades para la apertura de negocios, as como para fuentes de empleo en otros pases, teniendo adems, un 90% de participacin con una tasa de crecimiento anual del 30%. Asimismo, el autor mantiene que la nacin de los incas cuenta actualmente con doce marcas de restaurantes y gracias a ello ha aumentado las exportaciones de dulces, condimentos, salsas y productos oriundos como el manjar blanco; tambin lo han hecho las ventas de bebidas como el pisco, cuya cifra se expresa en un milln y medio de dlares, es decir, un 44% aproximadamente.

1.2.2. EL BOOM DE LA GASTRONOMA PERUANA El objetivo de nuestra investigacin gastronmica es obtener una identidad culinaria, pues como sabemos la gastronoma peruana es una de las ms variadas y ricas de Latino Amrica y el mundo.

El Per est viviendo la poca del llamado boom gastronmico pues ahora se est impulsando y promoviendo la gastronoma peruana tanto en el interior del pas como en el exterior. Ahora encontramos diversas publicaciones en revistas, libros, peridicos referentes a la gastronoma peruana.

Este boom gastronmico, segn Valderrama (2009) tiene un importante potencial para promover el desarrollo econmico inclusivo del Per y para reafirmar nuestra identidad cultural.

Acurio (2009) afirma que el Per vive hoy un sorprendente boom de su gastronoma, con un crecimiento de restaurantes, institutos de cocina, publicaciones y festivales gastronmicos. La comida se ha convertido en un factor de identidad cultural que integra a los diversos sectores sociales y regiones del pas. El beneficio de haberse posicionado como una alta cocina es incalculable, pues se est construyendo la vitrina para luego promover los ingredientes de origen nacional hacia el extranjero.

La gastronoma nacional ha logrado un gran reconocimiento internacional debido a que se mueve en funcin a una cultura de excelencia, lo que la hace ms competitiva. (Acurio, 2009, p.1).

Este boom gastronmico, segn Valderrama (2009) tiene un importante potencial para promover el desarrollo econmico inclusivo del Per y para reafirmar nuestra identidad cultural.

() si hay un auge, pero debemos observarlo con vigilancia y responsabilidad. No podemos creer que seamos los mejores y dormirnos en nuestros laureles. Hay que hacer de la gastronoma una actividad sostenible en el tiempo (lvarez, 2011, p.29)

En la actualidad, no existe un inventario actual de gastronoma peruana. En este sentido Olivas (2005) advierte que es urgente hacer un inventario de todos los ingredientes, tcnicas y recetas, pues, de lo contrario, en el futuro, ser muy difcil rescatar las tradiciones culinarias que se guarda en la memoria de los peruanos. (p.2).

El boom gastronmico peruano se debe tanto a nuestras tres regiones como a la mezcla de otras, pero la falta de ingredientes tambin podra frenar el boom tal es el caso del aj segn Gamarra, presidente de la Asociacin Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines, (2009) sealo que En este momento el aj, o mejor dicho su falta, puede frenar el crecimiento de la gastronoma peruana en los mercados internacionales. (p.1).

Abastecer los mercados extranjeros de este producto tpico peruano es todo un reto que tiene por delante la gastronoma peruana en su expansin por el mundo entero, la falta de ingredientes tan importantes afectara a la economa peruana.

Otro de los factores que frenaran el boom gastronmico de Per fuera del pas, sera el problema de abastecimiento de algunos productos tpicos como las verduras y el ya mencionado aj. Valderrama (2009) afirma y precisa que su cosecha cay un 13 por ciento el ao pasado con respecto a 2009. (p.2).

La gastronoma peruana no est hecha de ingredientes nicos, fusiones culturales y platillos maravillosos. La gastronoma peruana est formada por gente y el esfuerzo que cada uno de ellos le pone a lo que hace y ama.

Todava estamos en camino a ser lo mejor, pero hay mucho por mejorar, mucho por organizar. (Valderrama, 2009, p.2).

Tenemos todo el potencial para ser lder en la gastronoma mundial, pero para llegar a los niveles de excelencia internacional, todava hay mucho esfuerzo por hacer.

Si las estadsticas son certeras, de cada cinco peruanos, uno est ligado a alguna actividad gastronmica. Esto indica el impacto econmico y social de esta actividad (Ugaz, 2011, p 29). Los extranjeros ya no solo vienen a ver las maravillas arqueolgicas que posee el Per, sino tambin, variada gastronoma. aprobar de su

El boom de nuestra comida ha dado paso a la especializacin de rutas, guas o circuitos gastronmicos encabezados por gastrnomos locales u chefs que definen paraderos obligados en cada ciudad que, muchas veces, no figuran en las guas de lujo que algunos aficionados editan. Se trata de una aventura por las rutas del sabor, de las antiguas picanteras, de los huariques y, cmo no, de los restaurantes, donde se hace gala de toda nuestra culinaria, segn la regin que sea. (APEGA4, 2009, p.22)

El motor de la gastronoma peruana no para y este ao superar en ventas los S/.40 mil millones, gracias a un crecimiento de 6% en relacin con el ao anterior. (Aroz, 2010, p.3). 1.3. EL DETRS DE LA GASTRONOMA PERUANA As como se ha visto anteriormente, el boom gastronmico peruano no ha ayudado solamente a tomar parte en la reafirmacin de la identidad nacional sino que, adems, ha permitido que el pas sea ms reconocido a nivel mundial. Cabe recordar, que es hasta hace poco ms de quince aos que la cocina nacional ha sido elogiada de forma

Sociedad Peruana de Gastronoma, cuyos objetivos son: Promover la cocina peruana como base de identidad cultural y como factor de desarrollo econmico, progreso y bienestar para todos los peruanos, Promover la excelencia de los insumos y salvaguardar nuestra biodiversidad, y Revalorar el papel del pequeo productor en la cadena gastronmica y el aporte de cocineros regionales, picanteras y vivanderas.
4

ms global; del mismo modo, esta sigue creciendo. Pas de la poca en la que solo era valorada por un grupo reducido de interesados a una donde la cultura culinaria del pas ha captado la atencin de diversos pblicos.

Como mencionamos, la cocina peruana era una ilustre desconocida en el mundo. En Estados Unidos haba algunos pocos restaurantes peruanos, pero estaban orientados principalmente a suavizar la melancola gastronmica de la colonia peruana. Este panorama ha comenzado a cambiar y en forma radical. La proyeccin internacional de nuestra culinaria toma cada vez ms vuelo y es elogiada en los principales peridicos del mundo, se lee en las ms respetadas publicaciones de culinaria gourmet, y pasea sus aromas por festivales internacionales y programas de la televisin internacional.

Relacionado a lo anterior, Valderrama (2005) expone que hay una revalorizacin de la comida peruana, debido a que ha aumentado el inters de la gente por la misma. Unificando a esto, tambin se refleja en el campo profesional, ya que cada vez son ms los chefs y los restaurantes que usan los productos y estilos tradicionales del pas.

Es digno de tomar en cuenta que The Food Channel, el sitio web especializado en el mercado gastronmico de estados unidos, ubic a la comida peruana en el puesto ocho de sus diez primeras tendencias para el prximo ao. El ranking incluye, aparte

de cocina internacional, movimientos culturales y comportamientos que influirn en el consumo gastronmico. Al parecer, la cocina peruana ser la nueva estrella del mbito gastronmico tnico, apunta el medio. Proyectamos que el 2012 ser el ao que marque un antes un despus en la cocina del pas. Vemos que se podr abrir un restaurante peruano en cada esquina.

Sin embargo, an es largo el camino para que la presencia de los restaurantes peruanos en las principales urbes del planeta pueda competir con las cocinas ms exitosas de otros pases. Debemos tener en cuenta, por ejemplo, que en cuanto a comidas tnicas, el nmero de restaurantes peruanos en Estados Unidos y Europa es an insignificante si lo comparamos con el vendaval de restaurantes mexicanos, chinos, indios, tailandeses o japoneses. Como muestra un botn: en Estados Unidos los restaurantes peruanos de cierto nivel pasan apenas los 400, mientras que los mexicanos superan los 20 mil. Por otro lado, muchos consumidores no logran an identificar la marca Cocina Peruana que en el caso de EEUU aparece frecuentemente empaquetada bajo el concepto de Comida Latina o Nuevo Latino.

Al respecto, se recomienda imitar la experiencia del mercadeo de la cocina japonesa que tiene solamente 30 aos. "A Francia le tard 150 aos imponer una cultura gastronmica, exportar la sofisticacin y la elegancia. El mercado de la comida italiana tard 100 aos. El mercado de cocina japonesa tiene un valor de 150 mil millones de dlares. Japn, el 2008, export 40 mil millones de dlares de productos relacionados a la existencia de ese mercado; es decir, sake, pescado premium,

wasabe... todo con mucho valor agregado porque venden una cocina sofisticada" (Acurio, 2009, p.5). La meta peruana debera ser superar, en una o dos dcadas los logros econmicos alcanzados por la comida japonesa en el extranjero.

PromPer y la empresa privada han venido realizando una campaa de promocin de la cocina peruana organizando festivales en hoteles o participando en ferias internacionales.

Acurio (2011) plantea que se hace necesario invertir en aquellos pequeos restaurantes de peruanos que desde hace aos se han batido solos en el mundo. Son restaurantes que hoy podran entrenarse con los estndares internacionales. El Estado, antes que hacer festivales en hoteles, debe de invertir en estos espacios peruanos, capacitndolos, trayndolos al Per o enviando instructores de cocina a ellos. El gran reto est en trasladarle a los pequeos restaurantes, cuyo sabor es excepcional, conocimientos que les permitan conocer de contratos, marketing, branding5, negociaciones, costos, servicio, diseo y todo aquello que hace falta para que ese gran plato se convierta en una potencial gran marca internacional. Y es que hay que considerar la importancia de capacitar o asesorar a los empresarios emergentes. No todos los que han triunfado en el extranjero son grandes cocineros o empresas con franquicias.

Anglicismo empleado en mercadotecnia que hace referencia al proceso de hacer y construir una marca, mediante la administracin estratgica del conjunto total de activos vinculados en forma directa o indirecta a nombre y/o smbolo que identifican a la marca influyendo en el valor de la marca.
5

Hay experiencias lderes de otros pases que Per debera tomar en cuenta. El gobierno tailands promovi la globalizacin de su cocina mediante el proyecto "Cocina del Mundo".

Sin ir muy lejos, tenemos que el estudio acerca de todo lo relacionado con el boom para APEGA (2009), sustenta que: En los EEUU, por ejemplo, haba 200 restaurantes peruanos el 2006, lo que representaba el 0,1%. Tres aos despus, la cifra se ha duplicado con 400 locales peruanos de comida, lo cual nos muestra el desarrollo vertiginoso y nos lleva a sostener que hay mil 500 millones de dlares que moviliza la gastronoma peruana internacional (p. 20)

Es indispensable reiterar la idea de que, a pesar de todo este crecimiento que ha trado consigo el boom gastronmico para la comida peruana, hay muchos aspectos que no se pueden dejar de lado. Con esto, hay que referirse a las tasas de desnutricin y pobreza, datos que contradicen a un pas que es considerado la capital culinaria de Latinoamrica. As como se tiene a disposicin una envidiable cantidad de productos alimenticios a la disposicin, se carece a la vez de rutas que permitan darlas a conocer en mayor amplitud. Por ello, incluso con el aumento en los ndices econmicos y en la educacin, no hay que descuidar el horizonte que se tiene proyectado y buscar, en la medida de lo posible, de seguir aprovechando de los beneficios y trabajar para que no dejen de existir.

1.4. GASTRONOMA

PERUANA

BUSCA

CONQUISTAR

EL

MERCADO

NORTEAMERICANO

1.4.1. PLANES Y DESAFOS DEL GOBIERNO PARA POTENCIAR LA GASTRONOMA PERUANA Nuestra cocina criolla, las polleras, la cocina novo andina, las picanteras arequipeas, las cevicheras, y toda nuestra comida, nos generan oportunidades para crear conceptos que transciendas de su mbito local a convertirse en productos peruanos de exportacin que no slo aspiren a codearse con conceptos ya instalados globalmente, sino que adems generen al Per enormes beneficios tanto econmico como de marca pas, y con ello establecerse en el exterior.

Los

estudios

de

mercado

hechos

fuera

del

Per

por

empresas

internacionales indican que el concepto culinario ms en alza en el mundo es el peruano, que la demanda del consumidor internacional por conceptos peruanos rebasa largamente a su oferta, que invertir en un restaurante peruano bueno es casi invertir con cero riesgo en cualquier ciudad norteamericana o europea.

En la ltima dcada, la gastronoma nacional experiment un espectacular boom expresado en el rpido aumento y modernizacin de los establecimientos gastronmicos peruanos en el pas y el extranjero; en el creciente reconocimiento por parte de la prensa especializada y los principales medios de comunicacin nacionales y extranjeros; en la incursin de nuestra gastronoma en festivales internacionales; en el crecimiento exponencial de las

publicaciones gastronmicas y en la explosin de la oferta acadmica en cocina y pastelera.

Debe definirse entonces cul es el papel del Estado y cules son las competencias de las diferentes entidades pblicas en la promocin de nuestra gastronoma. Asimismo, resulta indispensable la concertacin de esfuerzos entre el sector pblico y privado. Apega ha planteado la conveniencia de crear un Patronato por la gastronoma y los productos del Per, un ente coordinador como el que existe en otros pases de la regin. Se trata de una plataforma de concertacin pblico- privada que busca promover la gastronoma peruana y sus productos en el pas y en el extranjero como factor de desarrollo, identidad cultural y atraccin turstica.

Que tiene como objetivos generales: Aportar a la formulacin de una poltica de Estado para la gastronoma y sus productos. Formular estrategias de mediano y largo plazo para el desarrollo de la gastronoma peruana. Intercambiar informacin y articular iniciativas entre los diversos actores pblicos y privados. Promover la marca Per, su gastronoma y sus productos en todo el pas y el mundo.

Promover la cultura de la excelencia en la produccin alimentaria nacional y en los productos y servicios gastronmicos en general.

Promover una red de formacin y capacitacin tcnica, pblica y privada que asegure la calidad de nuestra gastronoma y de Mistura pas como destino turstico.

Facilitar el camino a las iniciativas privadas para exportar los productos, servicios y propuestas gastronmicas peruanas a todo el mundo.

Intercambio con centros similares de Amrica Latina y del mundo.

Y tiene como objetivos especficos: Facilitar el acceso de nuestros productos del mar y del campo a todos los mercados, sea eliminando trabas sanitarias, negociando tasas arancelarias y otras. Fomentar la creacin de normas tcnicas de calidad, inocuidad, etc. que le permita acceder con mayor competitividad a los mercados. Identificar nuevos mercados y promover en estos las bondades de nuestros productos para facilitar el acceso a los mismos. Defender nuestro patrimonio alimentario estableciendo denominaciones de origen. Promover investigaciones sobre nuestra gastronoma y sus productos. Usar a la gastronoma peruana como vehculo de promocin de exportaciones de nuestros productos y del turismo. Usar a los restaurantes peruanos como vitrinas no slo de nuestros productos sino de nuestros hbitos de consumo para generar nuevos mercados de los mismos y por ende de nuestros productos.

El Congreso aprob recientemente un proyecto de ley para declarar el segundo domingo de setiembre como Da de la Gastronoma Nacional y debate, tambin, un proyecto de Ley (03594) que propone declarar como poltica de Estado la promocin y el desarrollo de la gastronoma nacional.

Entre los principales lineamientos de poltica se establece: Promover el desarrollo de la actividad gastronmica como medio propulsor del desarrollo econmico, cultural y social. Establecer una poltica de apertura, desarrollo y evolucin de mercados para la gastronoma. Preservar la integridad del patrimonio cultural gastronmico, basado en la diversidad cultural, social y tnica de nuestro pas. Contribuir al proceso de descentralizacin, basado en la preservacin, proteccin y promocin de las tradiciones. Fomentar la investigacin cientfica, tecnolgica y operativa de la gastronoma, as como su publicacin y difusin. Reforzar el control sanitario para garantizar la inocuidad de los alimentos. Sin embargo falta complementar la propuesta legislativa en iniciativas ms concretas, ya que se queda corto en la formulacin de propuestas y en el establecimiento de mecanismos especficos para promover la gastronoma.

El presidente Humala explic que

Somos una potencia culinaria, pero

tenemos un problema grave, estructural, de desnutricin crnica infantil. Ah hay tambin una oportunidad para la cocina peruana de no solo mirar hacia fuera, sino tambin hacia dentro y ese es un gran reto

El revalorar nuestros productos tambin es un gran desafo para el pas, segn el presidente. El Per ha dado al mercado internacional productos como la quinua, la papa y otros granos andinos. El pas es generoso, este premio nos hace reflexionar respecto a diversos productos de las zonas alto andinas, que an nos hace falta hacer conocer a travs de la cocina.

La gastronoma contribuye, por lo mismo, a la afirmacin de los procesos de identidad colectivos, regionales y nacionales y enriquece la diversidad cultural de los pueblos. En el caso de nuestro pas, y como resultado de su excepcional diversidad natural y de un proceso histrico marcado por la confrontacin y el encuentro de mltiples tradiciones culturales, la gastronoma ha alcanzado un desarrollo notable que le permite destacar entre otras renombradas culinarias del mundo por su variedad y originalidad y por las felices expresiones de su diversos mestizajes.

Conscientes de ello, numerosos especialistas e investigadores se han abocado en los ltimos aos a la publicacin de recetarios y estudios alusivos, al tiempo que algunos centros acadmicos locales dedican esfuerzos al tema y expertos de otros pases empiezan tambin a interesar por la cocina peruana.

Este proceso viene acompaado por la multiplicacin de ofertas gastronmicas en la capital y en algunas otras importantes ciudades del pas y por florecimiento, de manos de las comunidades de peruanos residentes en el exterior, de restaurantes de cocina peruana en diversos pases, por cierto de calidad y ofertas muy disparejas. El programa La gran cocina peruana aspira, precisamente, a promover de manera sistemtica y articulada sus principales valores, estableciendo los principios orientadores de los respectivos planes anuales de poltica cultural exterior.

El programa persigue: Posicionar en el exterior a la comida peruana como una de las ms sobresalientes tradiciones gastronmicas y promover al Per como "destino gastronmico", en el marco de nuestra riqueza cultural y con el propsito de incrementar su potencial turstico. Se incidir en Lima como capital gastronmica pero sin descuidar la promocin de las gastronomas regionales. Ampliar y fortalecer mercados para la exportacin de productos e ingredientes nacionales gastronmicos o vinculados a la gastronoma,

especialmente aquellos que tienen valor agregado, para favorecer en particular el crecimiento de la pequea y microempresa. Elevar la calidad y ampliar la oferta gastronmica del Per en el exterior (restaurantes, bufetes, comida al paso, tiendas de alimentacin y productos afines), a fin de incrementar su rentabilidad y prestigio, que debe redundar en beneficio de los objetivos sealados y contribuir al fortalecimiento de los vnculos de identidad y pertenencia al Per en nuestras comunidades en el exterior. Considerar que nuestros compatriotas en el exterior constituyen un importante mercado para los productos gastronmicos nacionales y que pueden incrementar su participacin en la promocin de los mismos. Estos objetivos contribuir al desarrollo y fortalecimiento de la gastronoma peruana y que las acciones a realizarse debern vincularse a los respectivos programas regionales y nacionales que se implementen en nuestro pas.

El desarrollo de la gastronoma peruana en el extranjero ha aportado una mejor de nuestra imagen en el exterior, ya que pone en alto la identidad y los orgenes del Per.

1.4.2. PROPUESTA PARA EL DESARROLLO DE LA GASTRONOMA PERUANA La conquista de la gastronoma peruana en mercados extranjeros se debe en parte al fuerte trabajo de difusin que los organismos peruanos encargados del

tema gastronmico realizan, y tambin a la calidad de nuestros productos y a los mltiples sabores que poseemos.

Hace unos quince aos la cocina peruana era una ilustre desconocida en el mundo. Slo era apreciada por un puado de cronistas gastronmicos y de turistas sibaritas que visitaban el Per en busca de la sazn peruana. En grandes metrpolis del mundo haba algunos pocos restaurantes peruanos, pero estaban orientados principalmente a paliar la melancola gastronmica de la colonia peruana. Este panorama ha comenzado a cambiar y en forma radical. La proyeccin internacional de nuestra culinaria toma cada vez ms vuelo y es elogiada en los principales peridicos del mundo, se lee en las ms respetadas publicaciones de culinaria gourmet, y pasea sus aromas por festivales internacionales y programas de la televisin internacional.

Abre tambin miles de oportunidades para los jvenes emprendedores que quieran hacer maricultura, dedicarse a la agricultura ecolgica, a la agroforestera, a procesar hierbas aromticas y curativas, o bien a especializarse en agencias de viajes, en turismo gastronmico y, cmo no, abrir restaurantes de calidad.

Maximixe6estima que las exportaciones de productos gastronmicos registrarn este ao un incremento del 31.4% respecto al ao anterior, alcanzando 42.5 millones de dlares. Siendo el rubro de sazonadores y salsas el de mayor incremento, tambin hay un auge interesante de dulces tradicionales como kingkong, algarrobina, manjarblanco, tejas, panetones, etc. Segn estadsticas de la Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administracin Tributaria 7 las exportaciones de estos productos sumaron 12.1 millones de dlares en los primeros 9 meses de 2010, representando un aumento del 18.1% respecto al ao anterior.

Las exportaciones de prelaciones gastronmicas envasadas crecen ao tras ao. Villarn realiza un ejercicio cuantitativo a partir de la meta sugerida por Gastn Acurio en su discurso de la Universidad del Pacfico: 200 mil restaurantes peruanos en el exterior en 15 aos.

A 30 personas por restaurante seran 6 millones de empleos (3 millones de peruanos y 3 millones de extranjeros) -son todos los peruanos que hoy estn en el exterior-. La produccin de los insumos necesarios (papa, maz morado, limn, ajes, etc.) requerir otros 3 millones de empleos en el Per. En total seran 6 millones de empleos que representan el 40% de la Poblacin Econmicamente Activa, el 30% del Producto Bruto Interno peruano y el 20%
Empresa dedicada a desarrollar divisiones de negocios altamente especializadas, sustentadas en un liderazgo. Ofrecen los servicios de consultora, inteligencia econmica, investigacin de mercados. 7 Entidad recaudadora de impuestos en el Per.
6

de nuestras exportaciones. Un ejercicio similar realiza Juan Infante en La cocina peruana en las 80 ciudades ms ricas del mundo, plantea que si se generan en los prximos aos unos mil 600 restaurantes de comida peruana en las 80 ciudades de mayor consumo, tendramos un motor muy poderoso para el desarrollo.

Las remesas de peruanos en el exterior alcanzaran los 20 mil millones de dlares, y el sector gastronoma se convertira en el principal empleador, el principal productor, el segundo exportador, el principal inversionista en el exterior, y el principal contribuyente. Esto, sin hablar de otros impactos como el crecimiento del turismo gastronmico a nuestro pas que est en un ascenso constante.

Es conocido que enfrentamos dificultades para la exportacin de ingredientes peruanos por incumplimiento de los requerimientos fitosanitarios, por trabas aduaneras en el ingreso de nuestros productos a otros mercados, y por falta de volmenes de escala para responder a la demanda internacional. Uno de los cuellos de botella a superar es sin duda el referente al acceso a insumos bsicos de cocina peruana (ajes, huacatay, condimentos, papa, limn, maz morado, pisco y otros productos agropecuarios emblemticos). Resulta importante alentar desde el Estado procesos de certificacin sanitaria, realizar gestiones para superar barreras aduaneras de ingreso y promover centros de comercializacin. Tambin debe contemplarse el tema de facilitar el trmite de

visas para que chefs peruanos puedan trabajar en los restaurantes peruanos en el extranjero.

Gracias al empeo y trabajo la gastronoma peruana est logrando crecer y conquistar ms territorios.

1.4.3. PROMOVER LA GASTRONOMA PERUANA La gastronoma peruana viene mostrando un gran potencial para promover un modelo de desarrollo culinario en el exterior. Los cimientos de la cocina peruana se basan en sus races histricas y en la variedad y fusin de las cocinas regionales. Por otro lado, sus bondades se entrelazan con la calidad nica de los insumos que utilizan y expresan la increble biodiversidad de nuestro pas y la capacidad de sus pobladores para domesticar, diversificar y difundir los productos.

Un primer tema relevante es el de las cadenas agropecuarias gastronmicas que permiten articular a los pequeos agricultores con el creciente mercado gastronmico nacional e internacional. En ese sentido Acurio (2010) ha planteado, la necesidad de promover una gran revolucin enfocada hacia los productores ms pequeos y orientados a erradicar la pobreza de raz y poder as difundir nuestra gastronoma en el exterior.

El futuro y la grandeza del Per se sustentan en los pequeos que constituyen la gran mayora de productores agrarios. En la pequea agricultura de nicho, de productos diferenciados y de altsimo valor agregado (Acurio , 2010, p.8).

La campaa de promocin del consumo de la papa el 2008, con motivo del Ao Internacional de la Papa, mostr la importancia de este tipo de iniciativas promovidas desde el Estado, con apoyo de reconocidos cocineros, para estimular el consumo de productos peruanos emblemticos y as poder difundirlos en el exterior.

Otra iniciativa importante fue el lanzamiento que hizo Apega del libro Ajes peruanos, sazn para el mundo que circul masivamente (20 mil ejemplares) en las principales libreras y puestos de peridicos del pas. En l se presenta la historia, variedades y usos gastronmicos de este producto bandera de nuestra cocina y que es considerado la huella dactilar de nuestra comida, para poder llevarla al exterior.

Como lo ha sealado Herzka (2011), tenemos un gran reto para desarrollar una cadena gastronmica de alcance mundial, tenemos que trabajar en varios campos como la biogentica, la conservacin de productos, la logstica de transporte. Adems, en certificacin de calidad y cumplimiento de normas internacionales, tema clave para posicionar nuestra gastronoma.

Hoy el Per con su inmensa biodiversidad tiene una buena oportunidad con las nuevas corrientes internacionales que buscan una alimentacin nutritiva y sana que lleva a una valoracin de los productos orgnicos y que se ven reforzadas con las propuestas de comercio justo lleva a una valoracin de los productos orgnicos y que se ven reforzadas con las propuestas de comercio justo.

Urge crear y promover la marca Cocina Peruana vinculada a marca Per que permita promover de manera impactante y articulada muestra gastronoma, y permita articular la promocin de un conjunto de potajes y productos como el pisco, papas, quinua y la lcuma. El Plan Bicentenario plantea como reto al 2021 el desarrollo de marcas peruanas que permiten mantener elementos identificadores como el diseo, mejorar y estandarizar la materia prima y crear una filosofa de servicio acorde con el ambiente del local, la decoracin, el ambiente, la msica y la comida.

El Ministerio de Comercio Exterior contrat a la empresa Future Brand para disear la marca pas, habiendo concluido ya la propuesta tcnica y estando pendiente su lanzamiento. La marca pas debe expresar lo que significa un pas, una sntesis de su pasado, presente y futuro, y convertirse en un elemento que permita valorar su biodiversidad, recursos humanos, cultura y atraer inversin, turismo y apuntalar la exportacin.

Resulta ms racional lanzar una promocin de la gastronoma peruana que englobe y arrastre los diversos productos, que intentar colocar los productos de manera aislada. La marca peruana aade valor al pas y debe permitir revalorar incluso aquellas variedades de comidas ancladas en nuestra tradicin (desde una butifarra hasta un anticucho) y productos emblemticos como las papas nativas, ajes y quinua, hoy no considerados como productos bandera. La promocin de la marca Cocina Peruana debe ir de la mano con un esfuerzo por lograr marcas distintivas, sellos de calidad y/o las denominaciones de origen de nuestros productos emblemticos.

El diseo de una marca Per y el desarrollo de la marca Cocina Peruana debern permitir un mejor manejo del tema de la promocin de productos bandera, pues an se muestra dbil la articulacin en la promocin de los diversos productos (camlidos sudamericanos, pisco, cermica de Chulucanas, lcuma, caf, esprragos y gastronoma). As, la marca Francia o Gastronoma Francesa agregan un valor a la promocin de sus vinos, champagne, quesos, pats y otros productos de Francia. Colombia ha logrado la denominacin de origen para el caf de Colombia y Mxico lo ha logrado para el tequila asociado a una fuerte campaa de mercado.

Las denominaciones de origen otorgan derecho de propiedad que sirven para proteger productos diferenciados en razn a su procedencia, clima, geografa o acervo cultural. El Per es un pas que cuenta con un potencial impresionante de productos originarios vinculados a zonas geogrficas y acervos culturales especficos, que podran ser registrados y protegidos con marcas, sellos de calidad o como denominaciones de origen.

Pero, poco es lo que se ha hecho al respecto. Se cuentan con los dedos de la mano las denominaciones de origen peruanas: pisco, maz gigante blanco del Cusco, cermica de Chulucanas, pallar de Ica, caf de Villa Rica y el loche de Lambayeque. Cabe pensar que Francia tiene registrados slo en el rubro de quesos 67 denominaciones de origen y varias decenas de vinos. Ha logrado mediante la denominacin de origen preservar el uso del nombre Champagne exclusivamente para los vinos espumantes de esa zona, lo cual le da un importante valor agregado.

Son varios los productos con potencial para ser reconocidos con marcas distintivas o como denominaciones de origen. Tenemos, por ejemplo, la chirimoya Cumbe, maz morado, papa amarilla, queso de Ambar, tejas de Ica, vino de Ica, aceitunas de Acar, caf de la Convencin, suspiro a la limea, las naranjas, etc. Se requiere pues de una estrategia para fomentar el registro de denominaciones de origen. Para ellos debe formarse una plataforma donde participen el gobierno, las universidades, los gremios empresariales y las

escuelas de negocios para promover marcas distintivas e identificar denominaciones de origen en todo el Per.

Funcionarios del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual 8advierten que las denominaciones de calidad no constituyen la llave mgica para promover un producto. La obtencin de la denominacin de origen supone un proceso jurdico y de investigacin complicado que es siempre recompensado por el consumidor que en Per est poco dispuesto a pagar un precio adicional. Una alternativa es promover marcas colectivas como paso previo a las denominaciones de origen. Hay una propuesta del Ministerio de Comercio Exterior de adaptar al Per la alternativa de dar valor a ciertos productos aplicando el concepto Un Pueblo, Un Producto, que propone reactivar la economa mediante el impulso de uno o ms productos identificados por el pueblo, con capacidad de competir en mercados globales.

Resulta a todas luces importante articular los esfuerzos que desde diversos sectores (PromPer- Mincetur, Cancillera, Ministerio de Educacin, Ministerio de la Produccin Ministerio de Agricultura) se realizan para promover la gastronoma peruana. La articulacin resulta an ms necesaria ahora que se acaba de constituir el Ministerio de la Cultura que tiene entre sus competencias la promocin de las industrias culturales, dentro de las cuales cabe, sin duda, un peso capital a la gastronoma. Sin embargo, para nadie es un
8

Tiene la misin de velar por la leal y honesta competencia en el Per.

secreto que hay que articular mejor estos esfuerzos. Por ejemplo, coordinar las acciones que desarrollan, por un lado, la Cancillera, por otro lado, PromPer y otros ministerios como el Ministerio de la Produccin para promover la gastronoma peruana en el exterior. Asimismo, hay que buscar una coordinacin ms activa entre los ministerios de Agricultura y Produccin en temas como la promocin del vino, pisco o quesos. Otra sinergia a trabajar es entre las carteras de Agricultura, Produccin, Mincetur, Ministerio de Cultura, Ministerio del Ambiente e Indecopi en relacin a las marcas, sellos de calidad y denominaciones de origen.

La iniciativa, promovida por PromPer, tiene como fin el posicionar nuestra comida en uno de los mercados ms importantes del mundo, as como promocionar a nuestro pas como destino gastronmico.

La National Restaurant Association Showes , la mayor asociacin comercial de servicios de alimentos y representa a ms de 500.000 restaurantes estadounidenses.

1.4.4. LA COCINA PERUANA SE EXPANDE Y TIENEN UNA CONQUISTA IMPARABLE La cocina peruana ha desembarcado en Estados Unidos con toda la riqueza culinaria que alberga su despensa, una suma sabia de influencias y mestizaje

que triunfa en los fogones es estadounidenses siempre vidos de inspiracin y nuevas geografas.

En Miami tenemos un buen ejemplo, con cerca de medio centenar de restaurantes, algunos de ellos de muy alto nivel, con propuestas sorprendentes e imaginativas.

Y es que negarse a innovar con sentido comn, sin fantochadas, a partir de la suma de hallazgos antiguos que atesora esta gastronoma, quiz la ms variada y mestiza de todo el continente sur, sera todo un desperdicio.

A la vista y al paladar est que esta fusin culinaria triunfa y se expande imparable por Estados Unidos. Una circunstancia que aprovechan excelentes cocineros peruanos y empresarios con olfato para volcarse en rentables aventuras de fogones.

A la postre, los sabores de la cocina peruana, ya sea de hechura tradicional o de ribetes modernos y sello innovador, se "cotizan" como nunca antes en Estados Unidos.

Uno de los mejores embajadores de la sabrosa culinaria de su pas en esta ciudad es sin duda el reconocido chef Jean Paul Desmaison, que abri en febrero pasado Jean Paul'sHouse, tras transformar en un local atractivo y acogedor una vivienda construida en la dcada de 1920.

El resultado de su nueva apuesta, de toques modernos, salta al olfato: un despliegue de platos que hacen ms intensos los placeres de la mesa: la causa de pescado en escabeche marinado y cebolla amarilla o el lomo saltado, del mejor corte de res, con aj amarillo y sacramentado con Pisco 100.

Como prembulo, nada mejor que los denominados "crudos" en la carta, es decir, tres diferentes tipos de ceviche (el de salmn con una reduccin de sake y jugo de lima) y el tiradito.

La clave del xito de esta culinaria? "La riqueza de su fusin y mezcla de chino, espaol, japons, italiano (...), la calidad y variedad del producto original", apunt este chef que confiesa su fascinacin por la gastronoma mediterrnea.

Marcelo Florindez es el propietario de Marcelo's Ceviches, una de las mejores camionetas que despachan comida en Miami, en su caso platos de la cocina

peruana que l prepara con esmero y limpieza escrupulosa para una creciente clientela que comulga con sus fresqusimos ceviches mixto y tiradito, el tartar de atn o la causa rellena.

Definitivamente los restaurantes peruanos estn apareciendo por todos los EEUU y la gente aprecia cada vez ms una cocina que es, sobre todo, una suma de influencias: espaola, japonesa, africana, china e incluso inca.

Aromas del Per preserva esta tradicin culinaria con platos tan prestigiados como el sudado de pescado, el chupe de camarones, el cau-cau de marisco, la papa a la huancana o la popular causa, a base de patata morada reducida a pur con zumo de limn y aj amarillo y rellena de pollo, atn, cangrejo, camarones o verduras.

A medio camino entre lo tradicional e innovador se halla la cadena de restaurantes Gran Inka, con presencia en Guatemala, El Salvador y Costa Rica, y que cuenta con tres establecimientos en Miami.

Columna vertebral del men de esta cadena son los mariscos y pescados, con una "cocina de todas las regiones peruanas, innovadora y de fusin", dijo a Efe Vladimir Concepcin, gerente de uno de los restaurantes de Miami.

Sin duda, la gastronoma peruana, en la que se manifiesta de forma exquisita esa influencia benefactora de la cultura europea y la asitica, ha devenido en Estados Unidos casi en motivo de culto. 1.4.5. SAZN PERUANA CONTINA INUNDANDO ESTADOS UNIDOS, PLANES A FUTURO Se ha presupuestado y contemplado abrir para el 2013-2014 cinco boutiques de Melate Chocolate y unos 35 nuevos restaurantes en el pas y en el exterior. Es decir que la meta es duplicar nuestra presencia, ya que a la fecha tenemos unos 40 locales entre las 9 marcas que manejamos. "Abriremos 35 restaurantes en los prximos dos aos" (Acurio, 2012)

Panchita, Los Bachiche y Papachos son la tres marcas que se internacionalizarn. La primera a Chile, la segunda tendr dos locales en Quito y Guayaquil (Ecuador) y Papachos tambin estar en esta ltima ciudad nortea. Tanta abrir restaurantes en Chicago (Estados Unidos), listo en marzo, dos ms en Chile, en Brasil y en Guayaquil y Quito (Ecuador); La Mar arribar a Miami y San Diego. Mientras que Madam Tusan se instalar en Colombia; el local ya est en construccin.

Para cumplir las metas trazadas para aumentar la presencia de la comida peruana en el mundo y tener al Per como destino gastronmico, se llevarn a cabo una serie de acciones: Posicionar a Lima como Capital Gastronmica de Amrica Mistura es reconocida entre las mejores ferias gastronmicas del mundo. Promover la mejor en la gestin y buenas prcticas en regiones. Promocin de rutas tursticas y festivales regionales en regiones prioritarias. Fortalecer capacidades de municipios para ejercer control sanitario. Relanzamiento de mercados emblemticos como centros de

abastecimiento ejemplares, centros culturales y de atraccin del turismo. Consolidar desarrollo empresarial de restaurantes peruanos en el exterior en ciudades de mayor presencia, y darles lnea de financiamiento promocional. Asegurar disponibilidad de insumos gastronmicos peruanos en el exterior.