Guin, Raquel (2012). Projeto de uma Indstria de Processamento de Nctares de Ma e de Pera. Millenium, 42 (janeiro/junho). Pp. 175-189.

PROJETO DE UMA INDSTRIA DE PROCESSAMENTO DE NCTARES DE MA E DE PERA

RAQUEL P. F. GUIN 1

1Docente

da Escola Superior Agrria/Departamento de Indstrias Alimentares

e investigadora do Centro de Estudos em Educao,Tecnologias e Sade (CI&DETS) do Instituto Politcnico de Viseu Portugal. (e-mail: raquelguine@esav.ipv.pt)

Resumo No mbito da disciplina de Seminrio de Projeto do curso de Licenciatura em Engenharia das Indstrias Agro-Alimentares da Escola Superior Agrria de Viseu, apresenta-se um extrato do trabalho realizado com vista ao projeto de uma unidade industrial de processamento de nctares de ma e pra. O estudo envolveu, entre outros, o estudo do processamento, o projeto de equipamento, a definio do layout fabril, o clculo do investimento inicial e uma avaliao econmica de viabilidade do projeto. Mediante os resultados obtidos para a projeo de uma empresa com estas caractersticas, prev-se que o investimento seja recuperado antes de decorridos 10 anos. Palavras-chave: projeto, indstria, processamento, ma, pra.

Abstract In the ambit of the subject Project Seminar of the Licence course in Engineering of Agro-Food Industries in Escola Superior Agrria de Viseu, the present article shows an extract of the work made aiming at the project of an industrial plant for the processing of apple and pear nectars. The study included, among others, the processing operations, the project of equipment units, definition of industrial layout, the calculation of the initial investment and an economic evaluation of the validity of the project. Based on the results obtained, it was possible to verify that for such an industrial plant, the initial investment is expected to be recovered in 10 years of functioning. Keywords: project, industry, processing, apple, pear. 175

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1. Introduo 1.1. Produo de ma e pera em Portugal As mas e as peras so frutas com uma grande importncia comercial e cultivam-se atualmente na maior parte das regies temperadas do mundo, como por exemplo a Argentina, Austrlia, Bulgria, Canad, China, Frana, Alemanha, Hungria, Itlia, Japo, Holanda, Nova Zelndia, Polnia, frica do Sul, Espanha, Reino Unido e Estados Unidos da Amrica (Arthey, 1997). A macieira pertence famlia das Rosceas, sub-famlia das Pomideas e gnero Malus. A Malus communis L. e Malus permiler M. so as duas espcies que deram origem a todas as variedades hoje conhecidas, aparecendo tambm alguns hbridos espontneos. A macieira, na sua forma silvestre, certamente originria da sia Central e do Cacaso. Hoje em dia, a rvore de fruto mais cultivada no mundo e a ma o fruto mais produzido, existindo mais de 4000 variedades em todo o mundo, agrupadas conforme o sabor, a forma ou a cor. (Fonseca, 2004). As mas tm alcanado grande importncia comercial, estando o mercado mundial dominado por mais de 20 variedades, que so selecionadas pela sua resistncia s doenas e aos frios invernais, o seu aspecto (cor, forma), a sua textura e o seu elevado rendimento. Entre elas, cita-se a Bramleys Seedling, a Brayburn, a Coxs Orange Pippin, a Delicious, a Golden Delicious, a Discovery, a Granny Smith, a Jonathon e a Newtown Pippin. As principais variedades de pera de importncia comercial so a Bartlett ou Williams Bon Chrtien, a Comice e a Conference. Em Portugal, em 2002, segundo o INE - Instituto Nacional de Estatstica, a rea estimada de plantao era de 21.388 hectares e a de produo de 300.482 toneladas. Os pomares de ma encontram-se distribudos por todo o territrio continental, sendo o Ribatejo e Oeste as regies mais importantes, com 31% da superfcie total, Trs-os-Montes contribui com 27%, a Beira Litoral com 20% e a Beira Interior com 12%. Na regio do Ribatejo e Oeste, as zonas do Alto e Baixo Oeste so as zonas de maior produo de praticamente de todas as variedades de ma. Relativamente Beira Litoral, na rea de mercado de Leiria, as variedades mais representativas so a Golden Delicious, a Starking, Royal Gala, a Jonagold, a Osarkgold e a Reineta. A pera da famlia das pomideas, mais propriamente da Rosaceae, da espcie Pyrus communis L. e a origem das pereiras cultivadas na Europa remonta a tempos muito remotos, provavelmente entre 1.000 e 2.000 anos a.C. Esta rvore nativa das regies da Europa Oriental e da sia Ocidental. Segundo o INE, estatsticas agrcolas, em 2002, a rea estimada de plantao de 12.773 hectares e a de produo de 125.294 toneladas. O pomar nacional de peras continua a estar implantado, principalmente, no Ribatejo e Oeste, cerca de 80% da rea total, seguindo-se a Beira Litoral. A variedade
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Rocha sem dvida a mais importante, com 75% de rea, sendo produzida em grandes quantidades na regio Oeste. Em relao Beira Litoral, as variedades mais representativas so a pra Rocha, a Morettini e a Passe Crassane. A maior parte das mas e peras cultivam-se para o consumo direto, sendo para tal caractersticas essenciais o tamanho, a forma, a cor e a ausncia de defeitos. As frutas que no alcanam os padres exigidos para a sua comercializao, mas que se encontram ss, servem para a obteno de produtos processados industrialmente, como refrigerantes, nctares, doce, sidra, entre outros. Os critrios seletivos para a indstria so o grau de maturao, o aroma, a acidez e a riqueza em slidos solveis. 1.2. Importncia nutricional da ma e da pera A ma e a pera apresentam na sua composio uma elevada percentagem de gua, a qual o componente mais abundante nas frutas (mais de 80%). Estes frutos so importantes fontes de vitaminas, tais como as vitaminas A e C, e ainda as vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina) e B5 (niacina). Alm destas, as sementes da ma ainda contm vitamina D (Arthey, 1997). Os contedos em sais minerais dependem dos fatores culturais, das variedades, do clima e do estado de maturao do fruto. Contudo, os sais minerais mais abundantes so o potssio, o fsforo, o sdio, o clcio, o magnsio, o enxofre, o cloro e o ferro (Arthey, 1997). Na constituio destes frutos ainda entram os glcidos (glucose, frutose, sorbose, sacarose, xilose, manose), sorbitol, amido, cido mlico, celulose (presente nas membranas celulares), pectina, galacto-arabana (uma cera proveniente do epicarpo) e um pouco de taninos (Fonseca, 2004). A ma, alm de ser nutritiva, rica em vitaminas e em pectina que estimulam as funes orgnicas, desintoxicando e fortalecendo os rgos. Uma ma por dia ajuda a digesto, diminui o apetite, controla e evita a formao do colesterol devido ao alto teor de pectina encontrada na sua casca, previne alergias, irritaes fsicas, limpa o sangue e previne o cancro do estmago. A pera uma fruta muito completa e muito digestiva, pois apresenta na sua constituio grande percentagem de fibra diettica. Alm disso, o seu contedo em gua contribui para manter o nvel de hidratao nos limites adequados. 1.3. Alteraes no valor nutritivo durante a elaborao de nctares de fruta O fator mais importante na qualidade das frutas o grau de maturao das mesmas e o momento da colheita. Convm distinguir entre o estado que permite uma qualidade ptima comestvel e a plena maturao biolgica.

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Existem diversos mtodos de conservao das frutas que permitem consumi-las durante perodos em que no possvel no estado fresco. Durante o processamento, podem, eventualmente, alterar-se as suas caractersticas at ao ponto em que o produto no se parea com fruta fresca. O contedo em fibra diettica afetado por alguns mtodos ou etapas de processamento, como a pelagem, a extrao de sumos e a secagem, mas tambm pelo cultivo e as prticas hortofrutcolas (Arthey, 1997). O valor nutritivo das bebidas de fruta depende principalmente do tipo de fruta utilizado, dos mtodos de processamento e do grau de diluio. O contedo vitamnico inferior ao do fruto original, e as perdas dependem tambm do tipo de fruto. Assim, por exemplo, mesma temperatura de armazenamento, as perdas de vitamina C so maiores no sumo de laranja devido a reaes aerbias e anaerbias no enzimticas. Na preparao de nctares de fruta, s se retira a parte da fibra, e o seu valor calrico maior que o dos sumos devido adio de acar. Os sumos de fruta so embalados asseticamente por tratamentos trmicos a temperaturas elevadas durante tempos curtos, o que melhora a reteno de nutrientes e a qualidade do sumo (Arthey, 1997). 1.4. Evoluo no consumo de nctares O setor dos sumos e, especificamente, o caso dos nctares de fruta tem assistido a uma evoluo muito satisfatria do consumo ao longo dos ltimos anos em Portugal e na Unio Europeia. Desde 1996, em Portugal, o consumo de bebidas refrigerantes teve um aumento relativo de 40,6%, os sumos de frutos e nctares tiveram um aumento relativo de 39,97%, enquanto as bebidas alcolicas viram o seu consumo relativo reduzido em 5,9%. Na Unio Europeia, os sumos de fruta e nctares tiveram um aumento relativo de 13,49% no consumo. Verifica-se assim que o sector dos nctares est em franca expanso, sendo a sua produo uma aposta empresarial com grandes possibilidades de sucesso. 2. Tecnologia de produo 2.1. Fase I Transformao dos frutos para obteno do pur Com o objetivo de projetar uma indstria para fabricao de sumos de frutos, nomeadamente nctares de ma e de pera, pretende-se focalizar a ateno nos equipamentos industriais que permitem transformar a matria-prima num alimento fivel e de alta qualidade. As fases principais do processo, as suas interligaes e os resultados das transformaes esto descritos no diagrama de blocos (block-diagram) (Juanico, 1998)

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na Figura 1. Basicamente, dos frutos obtm-se um pur e deste formula-se o nctar final. a) Receo da matria-prima Na receo de matria-prima, a diviso agrcola tem a responsabilidade de todos os procedimentos, desde a seleo criteriosa de fornecedores at contabilizao das matrias-primas ao longo do ano. As mas e peras, aps a colheita, so transportadas independentemente por veculos rodovirios, a granel (para fruta de menor qualidade) ou em caixas plsticas (para fruta de boa qualidade), at fbrica. A ou so laboradas imediatamente, ou so armazenadas em cmaras frigorficas.

Figura 1 Diagrama da produo de nctares de ma e pera.

b) Armazenagem A afluncia das mas e peras unidade fabril varivel. Quantitativamente, a afluncia vai depender de vrios fatores, mas principalmente dos inerentes colheita dos
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frutos. Como a unidade fabril nem sempre ter capacidade de resposta para a laborao de toda a fruta que eventualmente chegue em caixas plsticas, o excedente armazenado em cmaras frigorficas, de modo a satisfazer, quando necessrio, as necessidades de laborao da fbrica. Existe uma cmara para peras e outra para mas, devido s taxas respiratrias (produo de dixido de carbono e etileno) serem diferentes nestes dois frutos. c) Lavagem A lavagem uma forma de limpeza dos frutos por via hmida. Para esta unidade fabril, utiliza-se um sistema de lavagem combinado, com uma lavadora por imerso seguida de uma lavadora por asperso de tambor com escovagem integrada. A lavadora por imerso um passo prvio na limpeza dos frutos, que elimina substncias abrasivas que poderiam danificar os equipamentos (ex. terra, pedras, areias, entre outros). Isto acontece no s por lavagem, mas tambm por diferena de densidade, utilizando gua em contracorrente. A segunda lavagem consiste na exposio da superfcie do produto a duches de gua (no interior do tambor), utilizando volumes de gua pequenos a presso elevada (Benavent, 1996). Possui um tambor perfurado com ligeira inclinao que efetua rotao a velocidade reduzida. Utiliza tambm no interior um sistema de escovas rotativas para que a fruta fique em condies adequadas de higiene. Admite-se prioritariamente para a lavagem (sendo consequentemente processada), a fruta transportada a granel, por estar mais suscetvel a deteriorao. A fruta transportada em caixas plsticas processada em seguida. d) Seleo Mesmo que o produtor tenha seguido as prticas recomendadas com base em Boas Prticas Agrcolas no que diz respeito pr-colheita, colheita e transporte dos frutos, a qualidade destes nunca est completamente assegurada. A seleo permite eliminar os frutos com propriedades inadequadas para aceitao como matria-prima de qualidade. Utiliza-se uma selecionadora mecnica com sistemas pticos de leitura, que escolhe as mas ou peras por cor, tamanho e forma. Esta permite selecionar de forma eficaz grandes quantidades de fruta, reduzindo a necessidade de mo-de-obra. e) Triturao Para facilitar a triturao, efetua-se o amolecimento da fruta no cozedor, fazendoa passar por gua quente. Esta etapa de grande importncia na obteno do nctar, e nela se deve extrair o mximo possvel de componentes desejveis do fruto, sem extrair os indesejveis. Destes fazem parte a casca do fruto, os componentes das sementes e outros
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materiais fibrosos, sendo que a sua extrao deve ser minimizada pela seleo de um regime de triturao que apenas remova e desintegre a polpa dos frutos. Para esta operao utiliza-se um moinho de martelos, sendo apropriado para materiais fibrosos, tendo seces agudas que proporcionam uma ao de corte, e que se ajusta facilmente para a obteno de diferentes consistncias de polpa (Coulson, 1968). Nesta fase, aps a operao de triturao, adiciona-se cido ascrbico ou ctrico (antioxidantes), de acordo com as especificaes do produto e da sua acidez, de modo a prevenir a oxidao do produto. f) Pr-aquecimento A pasta de ma ou de pra sofre um tratamento trmico inicial, permitindo a inativao enzimtica e a destruio de alguma flora microbiolgica presente. A relativa acidez do produto a tratar permite usar temperaturas de trabalho mais baixas. Este tratamento trmico ocorre num pasteurizador, mais propriamente, num permutador de calor tubular, onde se eleva o produto at temperatura de pr-aquecimento, arrefecendo-se de seguida num outro permutador de calor adjacente at temperatura desejada de modo a no alterar significativamente as caractersticas nutricionais e organolpticas do produto. O permutador de calor tubular o mais apropriado para tratar a pasta dos frutos sem problemas de entupimento, dado que aquela, alm de ser constituda por polpa, ainda possui uma grande quantidade de fibras (Bartholomai, 1991). g) Crivagem O processo de crivagem permite separar as substncias de maior tamanho (resduos) da polpa. Nesta fase, so considerados resduos as peles, as sementes e os elementos fibrosos que vo conferir caractersticas indesejveis ao produto, tanto do ponto de vista organolptico, como do ponto de vista tcnico (danificando equipamentos). Realiza-se em crivos ou tamizes com calibre de malha apropriado. Os resduos so separados da pasta dos frutos que agora se denomina de pur. h) Standardizao A standardizao no mais do que uma operao de mistura. Nesta fase pretende-se misturar o pur da fruta com cido ctrico, com vista a uniformizar os mesmos. O cido ctrico vai ainda ajudar a corrigir a acidez do pur. Para realizar esta operao utiliza-se um tanque cilndrico vertical com agitador, que neste caso uma hlice. Este sistema tem vrias vantagens, entre as quais, ser um sistema razoavelmente econmico, permitir a auto-limpeza durante o funcionamento e poder usar-se numa larga gama de velocidades. Com a introduo de chicanas a formao de vrtices minimizada.

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i) Desarejamento Nas operaes de triturao, crivagem e standardizao, a pasta/pur dos frutos est sujeita a um arejamento mais ou menos considervel, consoante a operao em causa. A incluso de oxignio pode promover o acastanhamento enzimtico, pode destruir nutrientes, modificar o flavour, reduzindo a qualidade do produto. Ainda que em operaes anteriores se tenha adicionado cido ascrbico e realizado uma inativao enzimtica, existe sempre a possibilidade de alterao do produto com a presena do oxignio. O desarejamento realiza-se num desarejador, que possui uma cmara de vcuo e um condensador, permitindo remover o ar do produto. j) Pasteurizao O mtodo mais importante de preservao do pur a pasteurizao, que envolve um aquecimento do produto por um tempo e temperatura suficientes, possibilitando a destruio de todos os organismos vegetativos presentes. Procede-se a uma pasteurizao flash, que provoca um rpido aquecimento do pur at proximidade da temperatura de ebulio durante um curtssimo perodo de tempo. O pur de seguida arrefecido temperatura ambiente. Esta operao efetuada num pasteurizador ou permutador de placas. O desenho das placas, com figuras geomtricas gravadas na superfcie, confere ao pur uma determinada turbulncia, melhorando assim a transmisso de calor. O pasteurizador em questo adequado para lquidos de baixa viscosidade e com partculas em suspenso de pequeno dimetro (inferior a 0,3 cm), como o caso do pur a ser tratado. Salienta-se tambm a sua fcil manuteno e limpeza, a possibilidade de aumento de capacidade por adio de mais placas, a poupana de energia e a preciso de tratamento. l) Enchimento asstico A operao de enchimento asstico consiste em colocar o pur dos frutos em recipientes assticos, permitindo uma preservao do produto por um perodo de tempo alargado. Usa-se uma enchedora asstica automtica, que vai introduzir asseticamente o pur dos frutos em bolsas assticas, que so acondicionadas no interior de bides tronco-cnicos. Este sistema de enchimento evita o contacto do produto com o ar, seguro, higinico e o enchimento efetua-se a uma temperatura prxima da ambiente, assegurando toda a qualidade do pur de fruta. Os bides, alm de poderem ser reutilizados, permitem poupar espao de armazenamento ao serem empilhados. Quando vazios, devido sua forma tronco-cnica, podem ser colocados uns dentro de outros, de modo a ocuparem menos espao. Finda a operao de enchimento asstico, armazenam-se os bides temperatura ambiente.

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2.2. Fase II Preparao e enchimento dos nctares de fruta a) Mistura Tal como na etapa de standardizao do pur, utiliza-se tambm uma operao de mistura, de modo a permitir a sua homogeneizao. Sendo assim, a composio da bebida realizada num tanque de mistura, onde se adiciona o pur da ma ou da pera, xarope de acar, cido ctrico, cido ascrbico e gua. Utiliza-se um tanque cilndrico vertical com uma hlice como misturador. Como o pur aqui vai estar mais dissolvido, usa-se um misturador porttil com montagem descentrada (evita a formao de vrtices) a velocidade elevada. No fim desta operao obtm-se a bebida acabada. b) Refinao Atua de modo semelhante operao de crivagem da pasta de fruta, mas com objetivos diferentes. Retm-se partculas de maior dimenso, que podero ter sido formadas no tanque de mistura, provocando a diminuio da qualidade do produto. c) Desarejamento Realiza-se de modo igual ao descrito para o pur dos frutos. A incluso de oxignio pode iniciar-se no tanque de mistura, no s pelo contacto (ainda que reduzido) do lquido com o ar, mas tambm pela adio de gua para a composio. d) Pasteurizao De igual modo ao descrito para o pur dos frutos, a bebida acabada ou nctar sofre um tratamento trmico num pasteurizador de placas. Este equipamento arrefece o produto temperatura ambiente, aps o tratamento trmico. e) Enchimento assptico ou a quente O enchimento pode ser asstico ou a quente. O enchimento asstico tem os mesmos objetivos da operao de enchimento asstico dos purs de frutos, mas neste caso, realiza o enchimento da bebida acabada em embalagens de carto asstico, e o enchimento a quente feito para embalagens de vidro previamente esterilizadas. utilizada uma enchedora asstica de cartes Tetra Prisma para embalagens de 330 mL e outra enchedora para embalagens de 1000 mL. Estas utilizam o perxido de hidrognio para esterilizao dos cartes, que vo envolver e selar a bebida acabada, formando a embalagem. Os cartes so constitudos por vrias camadas, sendo 70 % de papel para conferir forma e resistncia, 25 % de polietileno de baixa densidade que permite a selagem da embalagem e cria uma barreira contra a humidade e ainda 5 % de folha de alumnio, que serve de barreira contra a luz e o oxignio (Bates et al., 2001). As embalagens de carto, alm de

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proporcionarem o enchimento asstico, so inertes, tm um peso reduzido e so reciclveis. Permitem, dentro do prazo de validade, manter todas as qualidades do nctar. Em ambos os enchimentos, devem-se acertar os carimbos de marcao do prazo de validade e cdigo do produto. Alm disso, durante a produo, tambm se deve alterar o cdigo consoante a hora. O produto embalado conduzido prxima fase por intermdio de tapetes rolantes, que tm integrado um sistema de codificao que imprime na embalagem a data de validade e o cdigo daquela. f) Embalagem/paletizao, armazenagem e expedio As embalagens so agrupadas em nmero de quatro atravs de um filme plstico. Vrios destes conjuntos de quatro so colocados numa embalagem maior de carto canelado. Estas embalagens de carto canelado so ento dispostas em paletes de madeira. As paletes, depois de serem envolvidas por um filme plstico, so armazenadas na fbrica temperatura ambiente, protegidas da luz directa e de outras possveis agresses (ex.: roedores). Todas as operaes descritas anteriormente at paletizao realizam-se de forma automtica e so interligadas por um sistema de tapetes rolantes. As paletes so transportadas para armazenamento de forma manual, com recurso a meios auxiliares de movimentao, os empilhadores. A expedio das paletes realiza-se em veculos rodovirios prprios e adequados para o efeito. 2.3. Seces auxiliares a) Preparao do cido ascrbico A preparao do cido ascrbico a adicionar pasta dos frutos na Fase I, envolve basicamente a etapa de dissoluo. Esta operao decorre num mdulo de dissoluo de ps e sais, acoplado a um tanque de pr-mistura. O cido ascrbico adicionado manualmente ao mdulo, onde misturado automaticamente com uma certa quantidade de gua. A dissoluo, medida que feita (com auxlio de uma hlice apropriada), direcionada para o tanque de pr-mistura. Aqui sofre recirculao para o mdulo de dissoluo at se obter a composio desejada no tanque. Adiciona-se ento, de forma contnua, a quantidade necessria de cido ascrbico dissolvido pasta dos frutos que se encontra a circular no interior de tubagem. b) Preparao do xarope de acar O acar a ser utilizado na composio do nctar transportado a granel por veculos rodovirios prprios e adequados para essa finalidade, sendo armazenado num silo apropriado aps o transporte. A preparao do xarope de acar realizada num mdulo de dissoluo contnua com pasteurizao acoplada. O acar conduzido do silo
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por um parafuso sem-fim at um tanque de dissoluo onde adicionada gua quente e algum xarope de acar j formado, por recirculao. A circulao constante da gua e do xarope no tanque promovem a agitao da mistura. A mistura acar/gua que est no tanque entra num pasteurizador de placas. O aquecimento, alm de proporcionar a dissoluo de algum acar que ainda no se tenha dissolvido, vai tambm pasteurizar o xarope. Esta soluo pasteurizada ento armazenada em tanques apropriados. c) Tratamento de gua utilizada no processo A gua proveniente da rede pblica sofre um tratamento fsico-qumico e microbiolgico antes de ser incorporada no produto final. Esses tratamentos consistem em: Filtrao filtrao da gua para reter pequenas partculas slidas que possam existir em suspenso; Descolorao a gua sofre um tratamento de descolorao atravs da passagem por depsitos com carvo ativado; Descarbonatao so retirados gua ies de carbonato, diminuindo, assim, a alcalinidade e dureza da mesma. Este processo passa-se num depsito de resinas inicas que so regeneradas com cido clordrico sempre que tal seja necessrio ou quando por elas passam 400.000 L de gua; Ajuste do pH o pH da gua a utilizar na produo ajustado para um intervalo constante da especificao da gua para uso da produo; Esterilizao o ltimo tratamento feito gua antes de esta ser utilizada na preparao do produto final a esterilizao da mesma, por radiao ultra-violeta. Esta operao ocorre num reator que contm uma lmpada que emite radiao ultra-violeta e por onde passa toda a gua consumida. Estas etapas vo permitir obter uma gua de qualidade e com a segurana requerida para os processos industriais, pela remoo de possveis: slidos suspensos, compostos que conferem cor, sabor e/ou cheiro, minerais dissolvidos, ies metlicos, sais e microrganismos. d) Cleaning-in-place A tecnologia Cleaning-In-Place, ou, mais simplesmente, CIP, permite a limpeza e desinfeo automatizada de vrios equipamentos e tubagens, alcanando os mais altos padres de higiene. usado um mdulo automtico CIP, com um tanque de detergentes e um permutador de placas integrados, e permite a recuperao de gua. Aplica-se linha de fabrico atravs de tubagens e permite a limpeza por seces. Alm das tubagens, os equipamentos a que se pode aplicar esta tecnologia podem ser permutadores de calor, diversos tanques, enchedoras, entre outros. Para ser aplicado, deve ter-se em ateno a
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tubagem, que no pode possuir fendas nas juntas, e os tanques devem permitir o encerramento completo e devem ter paredes preparadas para o efeito. O processo de limpeza tpico da tecnologia CIP decorre pelas operaes de pr-lavagem, limpeza, lavagem, sanitizao e ps-lavagem. Os benefcios do CIP incluem a reduo de custos (pelo uso mais racional da gua, de detergentes e de calor), a utilizao dos equipamentos incrementada (tempos mortos reduzidos), existe menos necessidade de mo-de-obra, h maior segurana e conforto (no h necessidade dos operadores entrarem nos tanques ou entrarem em contacto com detergentes/desinfectantes) e melhoria da higiene (h menores riscos de recontaminaes e os procedimentos de limpeza seguem horrios exactos e consistentes). Desta forma, a qualidade do produto sai bastante beneficiada com este sistema. Na Figura 2 apresenta-se o layout desenhado para a instalao industrial de produo de nctar de ma e pera.

Figura 2 Layout da indstria de produo de nctar. Legenda: 1. Cmara frigorfica de mas; 2. Cmara frigorfica de peras; 3. Armazm de bides vazios; 4. Armazm de aditivos; 5. Gerncia da empresa; 6. Gesto da produo; 7. Laboratrio; 8. WC senhoras; 9. WC homens; 10. Oficinas; 11. Sala de apresentaes; 12. Escritrios; 13. Zona suja de processamento; 14. Zona limpa de processamento; 15. Armazenamento de produtos.

3. Avaliao econmica do projeto O estudo de viabilidade econmica do projeto est a ser realizado para um prazo de 10 anos.

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Estima-se um investimento inicial de 5.734.000 , resultante das seguintes componentes: Terreno = 95.000 Instalaes = 1.000.000 Instalao da eletricidade = 35.000 Depsitos em inox = 400.000 Compressores (alta e baixa presso) = 400.000 Cmaras frigorficas (pra + ma) = 60.000 Sistema de lavagem (lavador por imerso + lavador asperso) = 2.500 Mquinas de processamento industrial (moinho de martelos + permutadores de calor tubulares + crivos + tanque cilndrico vertical com agitador + desarejadores + pasteurizadores de placas) = 3.500.000 Mquinas de linha de enchimento (enchedor asstico automtico + tanque cilndrico vertical com agitador + enchedor asstico embalagens Tetra Prisma + enchedor a quente de embalagem de vidro) = 2.026.500 Empilhadores = 35.000 Considera-se o valor residual na ordem dos 50 % do valor do investimento. A tabela 1 apresenta o planeamento da produo tendo em vista uma produo de 50 milhes de litros por ano.

Tabela 1. Planeamento da produo anual. Tipo de unidades a produzir 0,20 L 0,33 L 1L Total Percentagem 50 30 20 100 Litros anuais 25.000.000 15.000.000 10.000.000 50.000.000 Garrafas anuais 125.000.000 45.454.545 10.000.000 180.454.545 Preo de venda unitrio 0,20 0,25 0,30 Receita prevista 25.000.000 11.363.636 3.000.000 39.363.636

Para a determinao dos custos variveis anuais, foram considerados os seguintes pressupostos: Despesas da fruta: ma = 303.480 e pera = 354.060 Despesas das embalagens vidro = 2.654.545 Despesas das embalagens Tetra Pak = 3.933.080 Despesas selo de abertura = 71.080 Despesas com cpsulas = 680.455
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Guin, Raquel (2012). Projeto de uma Indstria de Processamento de Nctares de Ma e de Pera. Millenium, 42 (janeiro/junho). Pp. 175-189.

Despesas com rtulos = 708.522 Despesas de filme retrctil = 120.000 Despesas de filme estirvel = 126.000 Despesas da base de papelo = 12.635.817 Despesas paletes = 626.578 Despesas de transporte = 870.900 Despesas com eletricidade = 30.000 Despesas de manuteno das mquinas = 32.000 Despesas correntes = 4.000 Os custos variveis por ano sero de 23.150.517 . Este valor refere-se aos primeiros 4 anos, estando previsto um aumento de 16 % e 14 % para os anos 5 e 8, respetivamente. Os custos fixos anuais importam em 318.450 , e foram estimados atendendo s seguintes suposies: Vencimento do diretor geral = 35.000 Vencimento do consultor financeiro = 28.000 Vencimento do responsvel da qualidade = 28.000 Vencimento do diretor fabril = 24.500 Vencimento do diretor comercial = 24.500 Vencimento do tcnico de laboratrio = 22.400 Outros recursos humanos = 34.500 Vencimento do chefe de turno = 9.100 Produo de polpa = 10.350 Linha de enchimento = 19.900 Empilhadores = 16.200 Despesas de eletricidade = 30.000 Despesas de manuteno das mquinas = 32.000 Despesas correntes = 4.000

4. Concluso Mediante o estudo elaborado para a projeo de uma empresa desta dimenso, verifica-se que, considerando um perodo de vida do projeto de 10 anos, o investimento inicial estar totalmente recuperado e os lucros sero interessantes.

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Guin, Raquel (2012). Projeto de uma Indstria de Processamento de Nctares de Ma e de Pera. Millenium, 42 (janeiro/junho). Pp. 175-189.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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Agradecimentos: A autora agradece a Cludia Pereira e Andr Monteiro, alunos da Escola Superior Agrria de Viseu.

Recebido: 13 de maro de 2012. Aceite: 16 de abril de 2012.

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