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CAPITULO

1.1 INTRODUCCIN

El lactosuero podr ser utilizado para obtener una bebida para la alimentacin humana y no seguir desaprovechndola, a nivel nacional y regional las estrategias para utilizar de una forma rentable el lactosuero de queso son muy pocas, no existe un estudio ni una tecnologa aplicada a este tipo de producto y son muy pocas las empresas pblicas o privadas que apoyan a este tipo de investigacin.

Las bebidas de lactosuero son comunes en Europa desde hace varias dcadas, en trminos generales con esta investigacin se pretende demostrar la factibilidad para la fabricacin de bebidas lcteas nutricionales substitutos de leche.

Este trabajo pretende elaborar una serie de informacin de la obtencin de una bebida alimenticia en base de suero de quesera, utilizando tcnicas agroindustriales para la formulacin de la bebida alimenticia; mtodos

estadsticos para el procesamiento de datos; pruebas organolpticas a travs de un panel de catadores, y una vez determinada la mejor muestra se realiza un anlisis microbiolgico para determinar la calidad sanitaria del producto. As a travs de esta investigacin poder aportar a los interesados una opinin sobre este tema tan de actualidad.

Se justifica la realizacin de este trabajo de investigacin, a fin de dar valor agregado al lactosuero que como hemos visto anteriormente no produce sustentabilidad propia. Y para cumplir con todas las actividades a realizarse se plantearon los siguientes objetivos.

1.2

OBJETIVOS

Objetivo General:

Elaborar una bebida alimenticia; a partir del lacto suero de queso fresco para obtener una bebida nutritiva en la planta de lcteos de la Universidad Estatal de Bolvar.

Objetivos Especficos:

1. Determinar el mejor tratamiento. 2. Realizar la evaluacin sensorial. 3. Realizar los anlisis microbiolgicos del mejor tratamiento. 4. Determinar el Beneficio Costo del mejor tratamiento.

CAPITULO

II

REVISIN DE LITERATURA

2.1

BEBIDA CHOCOLATADA

Este tipo de bebidas pertenece al llamado de Leche Compuesta o Aromatizada y es aquella a la que se le ha agregado algn producto para dar un sabor determinado. Ejemplo: leche con chocolate, leche malteada, leche con vainilla o con sabor a fruta. A la leche compuesta normalmente se la conoce como leche con sabores (Revilla, 1996).

Segn las Normas Tcnicas Ecuatorianas

INEN, corresponde la

Normativa N 708, la cual dice o establece los requisitos que deben cumplir la leche con ingredientes pasteurizada o esterilizada. La leche con ingredientes puede elaborarse a partir de leche fresca o de leche reconstituida.

2.1.1 Ingredientes naturales. Alimentos naturales procesados o no, solos o mezclados, como jugos, miel de abejas, caf, cacao, etc.

2.1.2

Aroma y aromatizantes naturales. Preparaciones y sustancias, aceptables. para el consumo humano, obtenidas por

respectivamente,

procedimientos fsicos, exclusivamente, a partir de materias primas vegetales y, a veces, animales, en su estado natural o elaboradas para el consumo humano.

2.1.3 Aromatizantes

idnticos

los

naturales.

Sustancias

aisladas

qumicamente de materias primas aromticas u obtenidas sintticamente; son qumicamente idnticas a las sustancias presentes en los productos naturales destinados al consumo humano, elaboradas o sin elaborar.

2.1.4

Aromatizantes artificiales. Sustancias que no han sido identificadas en los productos naturales destinados al consumo humano, elaboradas o sin elaborar (INEN, 1983).

2.2

REQUISITOS

2.2.1

Requisitos generales

La leche con ingredientes naturales debe presentar un aspecto lquido homogneo; podr contener slidos de los ingredientes en suspensin. Deber, adems, tener el olor y sabor caractersticos de los ingredientes. No deber tener sabor amargo o cualquier otro sabor y olor extrao u objetable.

La leche con aroma natural o artificial debe presentar un aspecto lquido y homogneo; deber, adems, tener el olor y sabor caracterstico del aroma aadido. No deber tener sabor amargo o cualquier otro sabor u olor extrao u objetable (INEN, 1983).

2.2.2 Requisitos de fabricacin

El producto deber someterse a un proceso idneo de pasteurizacin o de esterilizacin.

Se permite la adicin de los siguientes edulcorantes naturales: sacarosa, glucosa, azcar invertido, dextrinas o sus mezclas (INEN, 1983).

2.2.2.1 Aditivos

A la leche con ingredientes naturales se podrn aadir nicamente estabilizantes de uso permitido, segn la comisin del Cdex Alimentarius.

A la leche con aroma natural se le podr aadir, adems de colorantes naturales, estabilizantes de uso permitido segn la Comisin del Codex Alimentarius.

A la leche con aroma artificial se le podrn aadir colorantes y estabilizantes de uso permitido segn la Comisin del Codex Alimentarius (INEN, 1983).

2.3

LECHE

La Leche, es un lquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos para la alimentacin de sus cras. La leche normal no aparece hasta varios das despus del alumbramiento; el lquido viscoso segregado desde el momento del parto hasta la aparicin de la leche normal recibe el nombre de calostro. La leche est formada por glbulos de grasa suspendidos en una solucin que contiene el azcar de la leche (lactosa), protenas (fundamentalmente casena) y sales de calcio, fsforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera est compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa vara entre 1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la fase lquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un recipiente. Tambin se llama nata a la lacto albmina, que es la telilla que aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche.

Para elaborar productos lcteos de buena calidad, es condicin fundamental que la materia prima principal, leche cruda, sea de buena calidad. Es, por tanto, evidente que la industria debe ejercer un estrecho control de la leche, poniendo especial nfasis en los factores que tengan mayor influencia en cada caso particular (FAO/OMS, 2000).

El concepto de calidad de la leche involucra los siguientes requisitos generales, que son validos para productos lcteos:

La cantidad de microorganismo debe ser baja. Debe ser sana, es decir, exenta de grmenes patgenos y provenientes de vacas sanas. Debe tener composicin normal. Debe ser fresca (tener una acidez normal). Debe ser pura, es decir libre de materias extraas y libres de restos de remedios, por ejemplo: antibiticos, pesticidas, detergentes y

desinfectantes. Debe tener una apariencia agradable y un olor y sabor fresco y puro. Debe ser enfriada o procesada tan rpidamente como sea posible despus del ordeo.

Para asegurarse que la leche tenga todas sus caractersticas, que significan buena calidad, hay que analizar la leche que llega a la planta y que se va a procesar. Estos anlisis normalmente influyen en el precio que recibe el producto por su leche; Para aplicar este control y evaluar as la calidad de la leche, es necesario establecer un criterio tcnico basado en mtodos seguros, precisos, rpidos y fciles.

Las primeras pruebas son pruebas rpidas de plataforma, que sirve para decidir la aceptacin o rechazo de la leche. Tambin pueden indicar si es necesario hacer anlisis de laboratorio mas exactos. Por ejemplo, si con el lactodensmetro se descubre leche con viscosidad anormal, puede ser conveniente efectuar anlisis para determinar la materia seca y/o crioscopia. As mismo, si la prueba de alcohol es positiva, se puede medir el pH y/o acidez titulable. En el momento de la recepcin no solamente hay que analizar la calidad de la leche, sino que tambin hay que hacer una verificacin del volumen o cantidad de leche (FAO/OMS, 2000).

2.3.1 Caractersticas de la Leche

Antes de hablar de las caractersticas de la leche, es necesario encontrar una definicin de la misma. La leche es un lquido que se segrega en las glndulas mamarias de hembras sanas, poco despus del calostro, cuando nace la cra; es un lquido de composicin compleja, blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce y de pH casi neutro.

La funcin primordial de la leche es la de alimentar a las cras durante el perodo crtico posterior al nacimiento, cuando el desarrollo es rpido y no puede sustituirse por otro alimento.

La leche es un lquido que mantiene en suspensin glbulos de grasa, y protenas y est constituido por lactosa, sales minerales y algunos otros elementos (Santos, 2000).

2.3.2 Componentes de la leche

Es aventurado hablar del contenido cuantitativo de los constituyentes de la leche, debido a que ste no es muy constante; pero si puede decirse que la leche es una mezcla de sustancias como lactosa, otros carbohidratos en menor concentracin, lpidos, protenas, sales minerales, vitaminas, etc., que coexisten en emulsin, suspensin y solucin (Santos, 2000). 2.3.2.1 Carbohidratos

Los carbohidratos se encuentran libres en solucin en la fase acuosa de la leche y unidos principalmente a las protenas; entre ellos estn la lactosa, polisacridos, glucosaminas, etc. Con excepcin de la lactosa, la proporcin de carbohidratos es siempre menor en le leche que en el calostro (Santos, 2000).

2.3.2.2 Lactosa

La lactosa es un carbohidrato que se encuentra libre en solucin y es el componente ms abundante, simple y constante en la leche. La lactosa es el factor limitante en la produccin de leche, es decir, que la cantidad de leche que se produce depende de la sntesis de la lactosa. Desde el punto de vista biolgico, la lactosa se distingue de los dems azcares por su estabilidad en el tracto digestivo del hombre y de algunos animales maduros.

La lactosa es el componente ms lbil ante la accin de los microorganismos; diversas bacterias la transforman en cido lctico y otros cidos orgnicos. En la leche de vaca, el contenido de lactosa vara entre 48 y 50g/lt; debido a la regulacin osmtica, el contenido de lactosa en la leche es

proporcionalmente inverso al contenido de sales. La lactosa es un disacrido de galactosa y glucosa unida por enlaces 1-4, en la leche existen ismeros y que se distinguen por sus propiedades fsicas. La lactosa tambin se encuentra en forma cristalina como monohidrato.

La lactosa es poco soluble en agua (aproximadamente, diez veces menos que la sacarosa) y cristaliza muy rpido. La - lactosa es la ms soluble (7.3 a 17g en 100ml de agua) y aumenta con la temperatura; tiene un dbil sabor dulce y su poder edulcorante es seis veces menor que el de la sacarosa. La hidrlisis de la lactosa aumenta su solubilidad y su poder edulcorante, as como el rendimiento quesero, debido a que la acidificacin es ms rpida.

El sabor de la leche cocida (hervida) se debe a la caramelizacin de la lactosa y a las reacciones de Millard que se llevan a cabo entre los grupos carboxilo libres de la lactosa y los grupos amino libres de las protenas, durante el calentamiento. El calentamiento tambin provoca la formacin de glucosa, hidroximetilfurfural, cido frmico, cido levlico, etc., a partir de la lactosa.

La lactosa constituye la parte esencial del extracto seco de los sueros lcticos; en las diversas transformaciones de la leche, la lactosa siempre se encuentra en la parte acuosa (Santos, 2000).

2.3.2.3 Oligosacridos

Estos carbohidratos tienen un gran inters biolgico a pesar de que se encuentran en cantidades muy pequeas en la leche. La leche humana es la que contiene mayor cantidad de estos carbohidratos, los cuales estn constituidos por dos a seis molculas de carbohidratos y se clasifican en tres tipos:

1. Oligosacridos

no

nitrogenados

que

contienen

glucosa,

galactosa,

metilpentosa, mucosa, etc. 2. Oligosacridos que contienen azcares nitrogenados, como la N-

acetilglucosamina. 3. Oligosacridos que contienen cido neuramnico o lactamnico, que en su forma acetilada con el nitrgeno o el oxgeno, recibe el nombre de cido silico (Santos, 2000).

2.4 SUERO

El suero, es el residuo liquido de la produccin de queso y casena, es una de las mayores reservas de protenas alimentaras que aun permanecen fuera de los canales de consumo humano. La produccin mundial de suero, aproximadamente unos 120 millones de toneladas en 1990, contiene unos 0.7 millones de toneladas de protenas de relativamente alto valor biolgico, igual al contenido de protenas de casi 2 millones de toneladas de soja (FAO,1985).

Tambin el suero es el lquido ms o menos turbio, cido y poco viscoso, de color amarillo-verdoso, resultante del escurrido de la cuajada, y que prcticamente carece casi en absoluto de grasa y albuminoides, su principal

riqueza es la cantidad algo importante de lactosa y trazas de albmina y de grasa (Soroa, 2002).

Se establece que el suero es un subproducto de la elaboracin del queso, de la casena. Las caractersticas del suero varan un tanto con la leche que se emplea y con el mtodo de coagulacin. El suero contiene la mayor parte de los componentes insolubles de la leche de la que deriva. Es rico en lactosa e incluye ms o menos la mitad de las cenizas y hasta una cuarta parte de las protenas de la leche.

Sin embargo, y a pesar de la falta crnica de protenas en gran parte del mundo, una proporcin muy considerable de la produccin total de lactosuero se vierte como residuo y otro por ciento se utiliza en la alimentacin de animales.

El suero representa el 80 a 90 % del volumen que entra en el proceso y contiene alrededor del 50 % de los nutrientes de la leche original; protenas solubles, lactosa, vitaminas y sales minerales. Aunque el suero contiene nutrientes valiosos, solo recientemente se han desarrollado nuevos procesos comerciales para la fabricacin de productos de alta calidad a partir de dicho suero.

El Equipo Regional de Fomento y Capacitacin en Lechera de la FAO para Amrica Latina han sealado que un adulto de 70 Kg. requiere las siguientes cantidades de protenas diariamente: 23 gr. de casena, o 17 gr. de protena de huevo o 14 gr. de protena del suero, consideradas entre las de mayor valor biolgico.

Existen dos tipos de suero: suero dulce que es el obtenido en el procedimiento de elaboracin de quesos en los cuales se ha usado principalmente enzimas de tipo cuajo, para obtener el coagulo y, suero cido que es el proveniente de quesos en que el coagulo ha sido formado fundamentalmente por acidificacin mediante adicin de cidos orgnicos o inorgnicos diluidos, as

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como tambin de la fabricacin de la casena lctica, este suero se considera de menor calidad que el suero dulce (FAO,1985).

2.4.1 COMPOSICIN QUMICA DEL SUERO

La composicin del suero depende del tipo de leche y de los procesos empleados en la elaboracin del queso. Siendo adems, estos ltimos muy variados, de acuerdo al tipo de queso y segn el procedimiento especifico que emplea cada planta. Sin embargo, la composicin del suero, en cuanto a macro constituyentes es relativamente poco variable. Como se observa en la tabla N 01

Cuadro No 1 Agua Slidos Totales Lactosa Materia Grasa

Composicin Qumica del Suero 93 % 7% 4.9 5.1 % 0.3 % 0.6 % 0.9 % 0.5 % 0.4 %

Cenizas o sustancias minerales Protena Total Protenas Coagulables trmicamente Protenas y materias nitrogenadas no coagulables
Fuente: III-B- FAO Elaboracin de Queso. 1985

Cuadro No 2 Composicin del Suero Dulce y el Suero cido (%) COMPONENTES Humedad Grasa Protena Lactosa Sales Minerales SUERO DULCE 93-94 0.2-0.7 0.8-1.0 4.5-5.0 0.05 SUERO ACIDO 94-95 0.04 0.8-1.0 4.5-5.0 0.4

Fuente: MADRID, A. Curso de Industrias Lcteas, 1999.

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Entre los ingredientes menores del suero se destacan: Calcio Fsforo Fierro Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina 51 mg / 100 gr 53 mg / 100 gr 1.0 mg / 100 gr 10 U.I. mg / 100 gr 0.03 mg / 100 gr 0.14 mg / 100 gr 0.10 mg / 100 gr

La composicin de la fraccin proteica del suero se puede ver en la tabla N 03, donde se compara con la misma fraccin de la leche. Se puede ver el enriquecimiento en - lactalbumina y lactoglobulina, en protena no

caseinicas que ha sufrido el suero.

Cuadro No 3 Composicin Porcentual Aproximada: Protenas de la Leche y del Suero. LECHE s Casena Casena Casena Casena - Lactalbumina Lactoglobulina Sero albminas Inmunoglobulinas Proteosa peptonas
Fuente: FAO Elaboracin de Queso. 1985

SUERO
20 44 44 52 57 12 16 19

50 11 20 5 3.5 4.5 7.5 10.0 1 2.03 3.0 4.00 4.5

Por otra parte, el suero contiene la mayora de los componentes identificados en la leche, aunque el nivel de grasa es mnimo, los contenidos de lactosa, sales, cidos orgnicos y vitaminas son interesantes, lo mismo que las

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protenas. Estas ltimas, adems de su valor nutritivo y calrico (13 -15 % de las caloras del suero) tienen propiedades especficas tales como: la lactoferrina es transportadora de hierro, las inmunoglobulinas son portadoras de anticuerpos, y la lactolina se supone que juega un rol biolgico importante por estar presente en el calostro en niveles 4 a 10 veces superiores a la leche.

Finalmente, la lactosa confiere por su bajo poder edulcorante (27 veces inferior a la sacarosa) sabores caractersticos a los productos lcteos y suministra energa durante la lactancia. Los problemas de intolerancia provocados por la ausencia de la enzima intestinal especfica (lactasa) se superan por procesos industriales.

El Suero, normalmente es sometido a una centrifugacin para recuperar la grasa que aun contiene, quedando con solo el 0.03 0.05 %, esto determina que la presencia de vitaminas liposolubles (A, D y E) sea muy baja.

El suero da origen a una gran variedad de productos segn como se haya modificado su composicin original; estos constituyen una gama de ingredientes para la industria alimentaria principalmente. El suero debe procesarse lo antes posible despus de su recoleccin ya que su composicin y temperatura es un buen medio de crecimiento bacteriano (FAO,1985).

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Cuadro No 4 Caractersticas Nutricionales de Productos Proteicos. Valor Biolgico Protena total de leche Casena Coprecipitados casena s. Protena del suero Suero dulce fresco Suero dulce seco Suero de lactosado Queso de suero Concentrado ultra filtrado Secado Spray Lactalbumina 0.88 0.80 0.90 1.00 0.92 0.93 0.94 0.91 0.91 0.92 0.94 Digestibilidad Verdadera 0.98 0.97 0.97 0.97 0.97 0.94 0.94 0.97 1.00 1.00 0.98 Razn proteica 2.7 2.5 2.8 3.0 83 77 89 90 82 88 92 Lisina disponible

Fuente: FAO Elaboracin de Queso. 1985.

2.4.1.1 Protenas del Lactosuero Lcteo

Reciben este nombre el conjunto de sustancias nitrogenadas que no precipitan cuando el pH de la leche se lleva a un pH de 4,6 que corresponde al punto isoelctrico de la casena bruta. Por esto se la denomina tambin protenas solubles. Se encuentran en el suero que se separa del cogulo obtenido por la adicin del cuajo. Representa aproximadamente el 20% del total de las protenas de la leche (Veisseryre, 1980).

Los diversos mtodos de fraccionamiento permiten distinguir grandes fracciones:

cuatro

albminas globulinas fraccin proteasa- pectosa protenas menores

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2.4.1.2 Albminas

Cuantitativamente es la fraccin ms importante, pues representa el 75% de las protenas del suero lcteo y el 15% del total de las protenas de la leche. Comprende fundamentalmente tres constituyentes: - lactoalbmina - lactoglobulina Seroalbmina - lactoalbmina es una protena de peso molecular 16.300. Muy soluble en agua a pH 6, pero mucho menos soluble en la zona de pH 4 - 4,6. Representa cerca del 25% de la fraccin albminas. El papel biolgico de la - lactoalbmina

ha sido descubierto

recientemente. La protena interviene en la biosntesis de la lactosa, de la cual se sabe que est bajo el control de tres enzimas, una de ellas sintetiza dos subunidades proteicas A y B. La protena B no es otra que la - lactoalbmina. Mientras que los bovinos pertenecientes a la especie Bos taurus no presentan variantes genticas de la a-lactoalbmina (tipo A), ciertos bovinos de la especie Bos indicus presentan una variante (tipo B) (Veisseryre, 1980).

2.4.1.3 Globulinas

Mientras que la fraccin albminas permanece soluble en una disolucin semisaturada de sulfato amnico, la fraccin globulina precipita. Representa el 10 al 12% de las protenas solubles.

Se sabe desde hace tiempo que pueden separarse mediante dilisis, dos subfracciones: una, la euglobulina, es insoluble en agua pura en su punto isoelctrico y la otra, la pseudoglobulina, es soluble en las mismas condiciones. La gran heterogeneidad de estas subfracciones ha sido demostrada por numerosos

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autores, principalmente mediante tcnicas electroforticas. Las globulinas de la leche presentan una actividad inmunolgica importante. Por esto se las llama a menudo inmunoglobulinas. Son protenas de peso molecular muy elevado, superior a 150.000, cuya actividad inmunolgica puede caracterizarse hacindolas reaccionar con los antgenos apropiados.

Se ha determinado por este mtodo la presencia de aglutininas que provocan la aglutinacin de ciertas bacterias y que de esta manera desempean un papel importante entre las sustancias inhibidoras del desarrollo de los grmenes en la leche cruda.

Ha sido puesto en evidencia igualmente el papel de la euglobulina presente en la superficie de los glbulos grasos en el fenmeno de la formacin espontnea de la crema (Veisseryre, 1980). 2.4.1.4 Proteasa Peptonas

Es la fraccin de las protenas de la leche que no precipitan por calentamiento a 95C durante 30 minutos seguida de acidificacin a pH 4,6. Representa aproximadamente el 10% de las protenas del suero lcteo. Es muy heterognea y no est an perfectamente definida.

Engloba fundamentalmente 4 componentes denominados componentes 3, 5, 8 rpido y 8 lento. El componente 3 se encuentra exclusivamente en el suero lcteo. Es rico en hexosas (7%), hexosaminas (6%) y cido silico (3%), pero pobre en fsforo (0,5%). Las tres restantes, menos ricas en glcidos y cido silico pero ms ricas en fsforo, se encuentran tanto en el suero lcteo como en las micelas (Veisseryre, 1980).

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2.4.1.5 Protenas Menores

Agrupa un cierto nmero de protenas que se encuentran en la leche en pequea cantidad y son difciles de clasificar. Entre ellas destaca la transferrina o protena roja, la lactolina y las protenas de la membrana del glbulo graso. En conjunto representan menos de 5% de las protenas del suero lcteo.

Lactotransferrina.- Est constituida por una protena con una nica cadena polipeptdica de peso molecular 86.000. Contiene glcidos (7%), hierro (0,1%) y cistina (5%). Se encuentra absorbida sobre el precipitado de la isoelctrica. casena

Puede fijar reversiblemente hierro adquiriendo una coloracin rosa que se desarrolla dependiendo de la cantidad de hierro conjugado. La fijacin de hierro por la transferrina es fuertemente dependiente del pH y de la presencia de iones carbnicos.

Lactolina.- Como la protena anterior, se encuentra absorbida sobre el precipitado de casena isoelctrica. Es pobre en fsforo y glcidos, no contiene metales y su peso molecular es 43.000. El calostro es diez veces ms rico en lactolina que la leche.

Protenas de la membrana del glbulo graso.- Pueden aislarse a partir de la mazada obtenida por batido de una crema lavada. Su complejidad refleja el carcter heterogneo de la composicin proteica de la membrana del glbulo graso. La presencia de glcidos (3 a 4%) y fsforo (0,6-0,7%) las convierten en glicoprotenas fosforadas parcialmente solubles en cido tricloroactico al 12% (Veisseryre, 1980).

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2.5 CONTAMINACIN AMBIENTAL POR EL SUERO.

El suero crea un problema de contaminacin grave, ya que en muchas queseras lo arrojan sin tratamiento alguno, dado lo difcil que es rentabilizar su aprovechamiento. La descarga de suero a los cursos de agua origina un elevado consumo de oxigeno disuelto en ella, empobrecindola y turbando la vida animal y vegetal. Dicho consumo se debe a la oxidacin de la materia orgnica y se mide fundamentalmente a travs de la determinacin de la Demanda Biolgica de Oxigeno en 5 das.

Segn la FAO; un litro de suero requiere alrededor de 40 gr. de oxigeno, valor muy similar a la demanda generada por 0.75 habitantes de la ciudad en un da (54 gr. de oxigeno). La DBO5 del suero se origina en la protena. (10 gr. de oxigeno) y en la lactosa (30 gr. de oxigeno).

En la cuadro N 05 se observa los valores para diversos procesamientos, siendo notorios el paralelismo entre carbono orgnico y DBO5.

Cuadro No 5 Carga Contaminante de sueros (g/litros).


Tipo suero Suero Dulce Suero Dulce Desproteinizado Suero delactosado Suero cido Suero cido Dulce Agua S.T. M.G. Prot. Lactosa Sales DBO5 DQO COT

938 938 938 954 954 954 938 / 954

62 54.5 15 56 48.5 16

0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5

7.5 7.5 7.5 7.5

47 47 40 40 -

7 7 7 8 8 8

42 31 11 35 24 11

65 48 17 60 41 18

27 20 7 25 17 7

desproteinizado Suero deslactosado Suero deslactosado desproteinizado cido y cido

0.5

7/8

0.5

0.8

0.7

Fuente: FAO Elaboracin de Queso.1985.

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S.T. = Slidos Totales. M.G. = Materia Grasa. Prot. = Protena. DBO5 = Demanda Biolgica de Oxigeno (5 das). DQO = Demanda Qumica de Oxigeno. COT = Carbono Orgnico Total.

2.6

APROVECHAMIENTO DEL SUERO

Tradicionalmente, el suero no haba sido considerado como una fuente rica de nutrientes para la alimentacin humana a causa de su bajo contenido de protenas y a sus altos niveles de lactosa y minerales. Sin embargo, desde hace algn tiempo se han intensificado los esfuerzos para utilizarlo, ya que las tendencias de produccin sealan un rpido aumento en su disposicin a nivel mundial.

En la actualidad, los slidos de suero a utilizar en nutricin humana son producidos en una amplia variedad de formas, tales como, suero en polvo, suero condensado, suero parcialmente delactosado, suero parcialmente desmineralizado y la combinacin de los dos ltimos, como asimismo, concentrados de protenas de suero. Por otra parte, ha habido un incremento en la tendencia ha usarlos en alimentacin humana debido a una mayor comprensin de las caractersticas de los componentes del suero tanto desde el punto de vista nutricional-fisiolgico como funcionales.

No solo la leche y los productos lcteos, sino que tambin los componentes bsicos son utilizados ampliamente como ingredientes funcionales en diversas ramas de la industria alimentaria, por tres razones fundamentales:

1. Ellos proveen un enriquecimiento nutricional. 2. Confieren ciertas caractersticas reolgicas y fsicas a los productos terminados (textura, consistencia, capacidad de batido).

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3. Contribuyen a que el producto tenga buena aceptabilidad por el consumidor (mejoramiento palatabilidad, color).

Los principales componentes de la leche y productos lcteos, en este caso el suero en cualquiera de sus formas, poseen un amplio rango de propiedades nutricionales y funcionales que los capacitan para ser empleados en una amplia gama de formulaciones alimentarias.

Dentro de las posibilidades de utilizacin de suero quizs la elaboracin de bebidas a partir de el, es la que ha desarrollado mayor cantidad de productos, fundamentalmente bajo tres formas bsicas: bebidas fermentadas, bebidas no alcohlicas y bebidas alcohlicas (Tetra Pak, 2002).

El suero es considerado, en general, como un subproducto molesto de difcil aprovechamiento. Los productos que tradicionalmente se han obtenido a partir del suero han sido:

1. Suero en polvo, a base de concentrar los slidos por evaporacin y secado. 2. Suero en polvo desmineralizado, donde se eliminan previamente las sales minerales por intercambio inico o por electrodilisis. 3. Lactosa, obtenida por concentracin, cristalizacin y separacin. 4. Concentrados protenicos, obtenidos por ultra filtracin del suero.

En la actualidad, se estn haciendo otros aprovechamientos, tales como la produccin de alcohol, vitamina B12 (el suero es muy rico en esta vitamina), jarabes de glucosa y galactosa, lactosil, urea, amoniaco, lactatos, etc. (Madrid, 1996).

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2.7

CACAO (Theobroma cacao L.)

Cacao, es un planta tropical originaria de Mxico, de cuyas semillas fermentadas, tostadas y molidas se obtiene el ingrediente fundamental del

chocolate. Nombre comn de un rbol, de sus semillas y de otros rboles afines de una familia a la que tambin pertenece la cola. El rbol del cacao es una planta perenne que rinde varias cosechas al ao, pertenece al reino vegetal, clase angiospermae, subclase dicotyledoneae, orden malvales, familia sterculiaceae, genero theobroma, especie cacao L (Ospina J. y Aldana H; 1995).

Empez a cultivarse en Amrica, donde era ya un producto bsico en algunas culturas antes de que llegaran los colonizadores europeos. Los aztecas crean que el dios Quetzalcat haba enseado el cultivo de esta especie a sus antepasados y, muchas veces, las semillas de cacao se utilizaban como moneda en las transacciones comerciales.

El cacao procede de las regiones tropicales de Mxico y Centroamrica, aunque en el siglo XVI se introdujo en frica, que es donde ms se cultiva en la actualidad. En Amrica hoy se cultiva principalmente en Brasil, Ecuador, Mxico, Colombia, Venezuela y la Repblica Dominicana.

Alcanza una altura media de 6 m y tiene hojas lustrosas de hasta 30 cm de longitud y pequeas flores rosas que se forman en el tronco y en las ramas ms viejas. Slo una treintena de las aproximadamente 6.000 flores que se abren durante el ao llegan a formar semillas. stas, llamadas a veces habas del cacao, estn encerradas en una mazorca o pia de color pardo rojizo de unos 28 cm de

longitud. Las semillas de cacao, de sabor amargo, son de color prpura o blancuzco y se parecen a las almendras. La grasa (manteca de cacao), que las semillas contienen en gran cantidad, se utiliza en la fabricacin de medicamentos, cosmticos y jabones. El residuo pulverizado, que tambin se llama cacao, es la materia prima a partir de la cual se fabrica el chocolate (Blanco,2004).

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Cuadro No 6 Composicin Qumica (100 G) Agua Protenas Grasas Carbohidratos Fibra Cenizas Otros Componentes (mg) Calcio Fsforo Hierro Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina cido ascrbico Caloras 130.00 500.00 5.80 40 ul 0.18 0.16 1.90 3.00 531 5.8 12.4 43.7 30.0 4.3 3.8

Fuente: (Ospina J. y Aldana H; Diccionario Enciclopdico Terranova; 1995).

En el cultivo del cacao el beneficio es parte fundamental y decisiva para obtener buena calidad de grano y proceder a una correcta comercializacin. El precio del producto y la rentabilidad del cultivo se incrementan con un buen beneficio, labor que representa entre 15 y 20 % del costo directo de produccin. (Blanco,2004).

22

Cuadro No 7 Contenido de Grasa de algunas clases de Cacao

VARIEDADES Caracas Maracaibo Guayaquil Para Hait Trinidad Baha

CONTENIDO GRASA % 56 51 46 42 41 40 40

Fuente: (MADRID V. y MADRID C, 1999)

2.8

CHOCOLATE

Chocolate, producto que se obtiene a partir del fruto del rbol del cacao y utilizado como condimento y como ingrediente de diversas clases de dulces y bebidas. Los aztecas fueron los primeros consumidores de cacao; lo preparaban hirviendo en agua los granos de cacao molidos y lo mezclaban con harina de maz, diversas especias o miel. Los espaoles, en la poca de la conquista de Mxico, incorporaron azcar de caa al cacao con el fin de eliminar el amargor, e introdujeron el chocolate en Espaa. Casi un siglo despus se conoci en el resto de Europa. El chocolate es una valiosa fuente de carbohidratos, grasas, protenas, vitaminas y minerales. A menudo se emplea como fuente de energa rpida. El chocolate con leche, al que se aade mantequilla de cacao, es uno de los ms populares. Hay distintas clases de chocolate dependiendo de la cantidad de cacao, manteca de cacao, leche y azcar que contengan. El chocolate se utiliza tambin en Mxico como condimento para elaborar algunas de las salsas ms exquisitas de su gastronoma: el mole (Blanco, 2004).

23

2.9

SACAROSA O AZUCAR

Sacarosa, azcar de frmula C12H22O11 que pertenece a un grupo de hidratos de carbono llamados disacridos. Es el azcar normal de mesa, extrada de la remolacha azucarera o la caa de azcar. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol y ter. Cristaliza en agujas largas y delgadas y es dextrgira, es decir, desva el plano de polarizacin de la luz hacia la derecha. Por hidrlisis rinde una mezcla de glucosa y fructosa, que son levgiras, pues desvan el plano de polarizacin hacia la izquierda. Por ello, esta mezcla se llama azcar inversa, y se denomina inversin el fenmeno por el cual se forma.

La sacarosa es el azcar de uso domstico e industrial y es el azcar ms comn en el reino vegetal. La sacarosa se encuentra en todas las partes de la planta de la caa de azcar, pero abunda ms en el tallo, donde se encuentra en las vacuolas de almacenamiento de la clula (parnquima). La sacarosa es menos abundante en las regiones que se encuentran en crecimiento activo, especialmente las porciones blandas del extremo del tallo y las hojas enrolladas (James, 1991).

Los azcares monosacridos, glucosa y fructosa, se condensan para formar sacarosa y agua. Por lo tanto, la sacarosa tiene la frmula emprica C12H22O11 y un peso molecular de 342.3. Los cristales de sacarosa son prismas monoclnicos que tienen una densidad de 1.588; una solucin al 26% (p/p) tiene una densidad de 1.18175 a 20C. Su punto de fusin es de 188C (370F) y se descompone al fundirse. El ndice de refraccin es de 1.3740 para una solucin a 26%(p/p). La sacarosa es soluble tanto en agua como en etanol; las soluciones saturadas a 20C (68F) contienen 67.09 y 0.9% por peso, respectivamente. La sacarosa es ligeramente soluble en metanol e insoluble en ter o cloroformo.

Cuando se hidroliza, ya sea mediante un cido o una invertasa, la sacarosa produce cantidades equimolares de glucosa y fructosa, y la mezcla se conoce como invertida. Sin embargo estos azcares no se presentan siempre en cantidades iguales (James, 1991).

24

En el intestino humano, la inversin tiene lugar gracias a la intervencin de las enzimas invertasa y sacarasa. Cuando se calienta a temperaturas superiores a 180 C, la sacarosa se transforma en una sustancia amorfa, de color mbar y consistencia espesa, parecida al jarabe, llamada caramelo.

Azcar, trmino aplicado a cualquier compuesto qumico del grupo de los hidratos de carbono que se disuelve en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor ms o menos dulce. En general, a todos los monosacridos, disacridos y trisacridos se les denomina azcares para distinguirlos de los polisacridos como el almidn, la celulosa y el glucgeno. Los azcares, que estn ampliamente distribuidos en la naturaleza, son producidos por las plantas durante el proceso de fotosntesis y se encuentran tambin en muchos tejidos animales. La ribosa, un azcar monosacrido que contiene cinco tomos de carbono en su molcula, es un componente del ncleo de todas las clulas animales.

Los azcares con cinco carbonos se conocen como pentosas. Las triosas (azcares con tres carbonos), las tetrosas (azcares con cuatro carbonos), las heptosas (azcares con siete carbonos), las octosas (azcares con ocho carbonos) y las nonosas (azcares con nueve carbonos) tambin se encuentran en la naturaleza (Blanco, 2004).

2.9.1 CLASIFICACION DEL AZUCAR

2.9.1.1 AZUCAR REFINADA.- Slido muy blanco, seco, no deja color ni olor especial y no se observa sedimento en las soluciones, tiene alto costo, se emplea en refrescos, repostera fina. Este tipo de azcar est exento de minerales y vitaminas.

2.9.1.2 AZUCAR DE PRIMERA.- Menos blanco y ms dulce. Es de mayor consumo se presenta en forma granulada y cbica.

25

2.9.1.3 AZUCAR DE SEGUNDA.- Es poca morena y ms dulce que las anteriores, se emplea sobre todo en la industria de los biscochos y pasteles, se presenta en forma granulada.

2.9.1.4 AZUCAR DE TERCERA.- Es de color moreno de aspecto poco atractivo, aspecto hmedo y ms dulce que las anteriores, obra melaza, se presenta en forma granulada.

2.9.1.5 AZUCAR MORENA.- Es la ms dulce de todas y se caracteriza por la melaza que contiene, se usa en la preparacin comidas populares (Blanco, 2004).

26

CAPITULO
3.1 MATERIALES Y MTODOS

III

3.1.1 Localizacin del Experimento El presente trabajo de investigacin se realiz en la Planta de Lcteos de la Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, ubicado en el sector de Alpachaca Km. 2 va Ambato; en la Escuela de Tecnologa e Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Estatal de Bolvar.

3.1.2

Situacin Geogrfica y Climtica.

Provincia Cantn Altitud Latitud Longitud Temperatura mnima Temperatura promedio Temperatura mxima Precipitacin anual Institucin rea de Proyecto

Bolvar Guaranda 2550 msnm 01 37 Latitud Oeste 78 59 Longitud Oeste 6 C 14 C 18 C 632 mm Universidad Estatal de Bolvar Planta de Lcteos

Fuente: IGM, Instituto Geogrfico Militar. 2002

Para la elaboracin de la bebida alimenticia utilizando el lacto suero de queso fresco como materia prima; se emplearon diferentes materiales y reactivos los cuales detallo a continuacin:

27

3.1.3 Material Experimental

Para el presente estudio se utiliz como material experimental:

Lactosuero; Proveniente del proceso de elaboracin de Queso Fresco de la Planta de Lcteos de Universidad Estatal de Bolvar ( materia grasa 0.3%, pH 6.8, densidad 1,027 g/cc, Grados Brix 8).

Azcar Blanca; Del tipo comercial; Marca Valdez ( Sacarosa 99,5%).

Chocolate Cocoa Replacer, Compuesto por ingredientes incluidos en las listas GRAS, elaborados por la Asociacin de Fabricantes de Sabores y Extractos de los EEUU y aditivos aprobados por el Codex Alimentarius; Del tipo Industrial, Marca Montana S.A. (Sustituye hasta el 100 % cocoa).

Leche pasteurizada; Del tipo comercial; Marca Rey Leche (homogenizada y estandarizada 3 %).

3.1.4

Equipos e Instrumentos

Para la presente investigacin se utiliz:

a.- Equipos de Planta:

Marmita. Quemador a gas. Selladora metlica para vasos plsticos de 250 ml. Balanza digital para gramos sensibilidad 0.1 g. Agitador de acero inoxidable Balde plstico de 10000 ml Bidn de acero inoxidable de una capacidad 50 lt. Toma muestras de acero inoxidable.

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b.- Instrumentos.

Probetas de 1000 ml Termmetro Brixmetro Lactodensmetro

3.1.5 Material de Laboratorio

Ekomilk determin acidez, densidad, materia grasa de la materia prima Mechero Bnzen Estufa o Incubadora Marca Mermeck Contador de colonias Pipetas de 10 ml. 1 ml Probeta plstica 500 ml Placas 3M

3.1.6 Reactivos

Agua Destilada Alcohol comercial 80 % Hidrxido de Sodio 0.1 N Fenolftalena Azul de metileno Agua esterilizada

3.1.7

Material de Campo

Libreta de apuntes. Cmara fotogrfica digital. Marcadores. Etiquetas.

29

3.1.8 Material de Oficina

Computadora Impresora Flash memory Calculadora Esferos

3.2 METODOLOGA

3.2.1 Diseo Experimental

Se aplic un diseo completamente al azar (DCA) en arreglo factorial 3 elevado a la 3 con dos repeticiones; el nmero de unidades del experimento son 54. Este diseo responde al siguiente modelo matemtico:

X ijk

ij

ik

jk

ijk

ijk

Donde:

X ijk

= Cualquier variable sujeta de medicin = Media general

= Efecto del factor A (porcentaje chocolate)


j

= Efecto del factor B (porcentaje leche) = Efecto del factor C (porcentaje de sacarosa)
ij

= Efecto de la interaccin (A*B) = Efecto de la interaccin (A*C) = Efecto de la interaccin (B*C) = Efecto de la interaccin (A*B*C) = Efecto del error experimental 30

ik

jk

ijk

ijk

3.2.2 Factores en estudio

En el experimento se evalu tres factores de estudio con tres rplicas cada nivel. Los factores con sus niveles fueron:

Cuadro N 8 Factores en Estudio Factor Porcentaje Concentrado Chocolate Cdigo Descripcin del Nivel a1 a2 a3 b1 b2 b3 c1 c2 c3 12 g 13 g 14 g 100 % 80 % 60 % 10 % 11 % 12 %

A B C

Porcentaje Lacto Suero Cantidad Sacarosa


Fuente: Altuna J, experimento 2008.

3.2.3 Tratamientos (Obtencin de las Mezclas) De la combinacin de los factores A x B x C tenemos el siguiente detalle:

Cuadro N 9 Descripcin del Diseo Factorial Nmero


Tratamientos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 a1b1c1 a1b1c2 a1b1c3 a1b2c1 a1b2c2 a1b2c3 a1b3c1 a1b3c2 a1b3c3 a2b1c1

Cdigo
gr. Chocolate A 12 gr. chocolate 12 gr. chocolate 12 gr. chocolate 12 gr. chocolate 12 gr. chocolate 12 gr. chocolate 12 gr. chocolate 12 gr. chocolate 12 gr. chocolate 13 gr. chocolate

Descripcin Nivel
% Lacto suero B 100% lactosuero 100% lactosuero 100% lactosuero 80% lactosuero 80% lactosuero 80% lactosuero 60% lactosuero 60% lactosuero 60% lactosuero 100% lactosuero % Sacarosa C 10% sacarosa 11% sacarosa 12% sacarosa 10% sacarosa 11% sacarosa 12% sacarosa 10% sacarosa 11% sacarosa 12% sacarosa 10% sacarosa

31

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27

a2b1c2 a2b1c3 a2b2c1 a2b2c2 a2b2c3 a2b3c1 a2b3c2 a2b3c3 a3b1c1 a3b1c2 a3b1c3 a3b2c1 a3b2c2 a3b2c3 a3b3c1 a3b3c2 a3b3c3

13 gr. chocolate 13 gr. chocolate 13 gr. chocolate 13 gr. chocolate 13 gr. chocolate 13 gr. chocolate 13 gr. chocolate 13 gr. chocolate 14 gr. chocolate 14 gr. chocolate 14 gr. chocolate 14 gr. chocolate 14 gr. chocolate 14 gr. chocolate 14 gr. chocolate 14 gr. chocolate 14 gr. chocolate

100% lactosuero 100% lactosuero 80% lactosuero 80% lactosuero 80% lactosuero 60% lactosuero 60% lactosuero 60% lactosuero 100% lactosuero 100% lactosuero 100% lactosuero 80% lactosuero 80% lactosuero 80% lactosuero 60% lactosuero 60% lactosuero 60% lactosuero

11% sacarosa 12% sacarosa 10% sacarosa 11% sacarosa 12% sacarosa 10% sacarosa 11% sacarosa 12% sacarosa 10% sacarosa 11% sacarosa 12% sacarosa 10% sacarosa 11% sacarosa 12% sacarosa 10% sacarosa 11% sacarosa 12% sacarosa

Fuente: Altuna J, experimento 2008.

3.2.4 Caractersticas del Experimento

La mezcla base de la bebida chocolatada conformada por lactosuero (100%, 80% y 60%), azcar, chocolate concentrado, a la que se le aadieron porcentajes de leche entera pasterizada, homogenizada y estandarizada (0%, 20%, 40%) correspondientes a cada tratamiento. La unidad experimental estuvo

constituida por 1 litro de la mezcla base de la bebida chocolatada.

Cuadro N 10 Caractersticas Factores de estudio ( Fe ) Niveles ( N ) Tratamientos ( t ) Repeticiones ( r ) Unidades Experimento (t x r) Tamao (ue) (lt)
Fuente: Altuna J, experimento 2008.

3 3 27 2 54 1

32

3.2.5 MEDICIONES EXPERIMENTALES

Las mediciones experimentales que se realizaron en el producto final fueron:

Se determin los anlisis fsico - qumico para grados Brix y pH. segn Norma INEN 178 para Bebidas de Sabores. Se realiz la evaluacin sensorial segn el modelo de Anzaldua Morales. Se realizo el anlisis microbiolgica del mejor tratamiento, siguiendo el mtodo para placas Petrifilm 3M. Se determin el Anlisis Beneficio Costo.

3.2.6 ANALISIS ESTADSTICO

Para el anlisis de los datos se aplic: Anlisis de Varianza (ADEVA) Anlisis Grfico. Anlisis Funcional o Prueba de Medias o Tukey al 5 %.

33

3.3 MANEJO DEL EXPERIMENTO

3.3.1

Recepcin de la Materia Prima En la elaboracin de la bebida chocolatada se utiliz: leche pasterizada,

lactosuero, azcar y chocolate concentrado.

Se obtuvo el lactosuero del tipo dulce de la leche que se proces para elaborar queso fresco en la Planta de Lcteos de la Universidad Estatal de Bolvar. La leche utilizada fue del tipo pasterizada y homogenizada de marca REY LECHE adquiridos en el Comercial TIA de la ciudad de Guaranda.

El Concentrado de Chocolate fueron adquiridos en la empresa SILPERAL Ca. ubicada en la provincia de Tungurahua, la funcin es de dar sabor y color.

Se emple el azcar VALDEZ para la elaboracin de la bebida chocolatada, la misma que se caracteriza por su apariencia ntida y un contenido de humedad mnimo.

3.3.2

Anlisis de la Materia Prima

Previo a la preparacin de la bebida chocolatada se procedi a realizar los anlisis de Acidez (Ekomilk), Brix (Brixmetro), Materia Grasa (Ekomilk) y Densidad (Norma INEN 11) de la leche, lactosuero y mezcla.

Dentro de los anlisis mas requeridos para el producto final de este experimento estn pH (potencimetro) y Brix (Brixmetro) estos para

determinar si existe algn tipo de cambio de la materia prima poniendo ms nfasis en la acidez.

34

3.3.3

Filtracin de la materia prima.

Se realiz el filtrado del suero en lienzos para detener cualquier impureza de gran espesor.

3.3.4

Enfriamiento

Se procedi a enfriar a una temperatura inferior de 10 C. esto para evitar cambios drsticos en su composicin (acidez) y especialmente detener la carga microbiana.

3.3.5

Pasteurizacin

La leche y el lactosuero fueron sometidos a calentamiento en la marmita a una temperatura de 45 C, a esta temperatura se procedi adicionar los aditivos en diferentes niveles segn cada tratamiento.

Se realiz la pasteurizacin a una temperatura de 78 C por 15 minutos. Luego se procedi a bajar la temperatura a 4C.

3.3.6

Envasado

El envasado se lo realizo en envases de polipropileno aptos para la manipulacin de alimentos en una presentacin de 1000 ml.

3.3.7

Almacenamiento

Se procedi a poner el producto final en el cuarto fro a una temperatura de 2 C.

35

3.3.8 Diagrama de Flujo de la Bebida Chocolatada

Recepcin de la materia prima

Anlisis de la materia prima

Filtracin de la materia prima

Enfriamiento 10C
Adicion de Aditivos 40C

Pasteurizacin 78 C x 15"
Sacaroza 10, 11, 12 %

Envasado 4 C
Chocolate 12,13,14 gr.

Almacenamiento 2 C

Comercializacin

36

3.4 MTODOS DE EVALUACIN Y DATOS A TOMARSE

3.4.1 En la Materia Prima (Leche, Lactosuero y Mezcla)

En el presente estudio se utiliz como materia prima la leche, del cual se obtuvo al lactosuero para poder realizar esta investigacin.

Densidad

Se aplic la norma INEN 11 (ver anexos) y por el instrumento EKOMILK para comparar datos.

Acidez y pH

Existe la Norma INEN 13, que es una prueba de laboratorio que permite medir la acidez de la leche, en los valores cidos o alcalino. Para determinar la acidez de la leche, lactosuero y la mezcla se utiliz el instrumento de Laboratorio denominado pH metro.

Materia Grasa Hay varios mtodos para conocer el contenido de Materia Grasa como el Mtodo Gerber pero se utiliz el Equipo de Laboratorio EKOMILK, mismo que cumple con normativas Americanas y Europeas de calidad.

Grados Brix

Los Brix miden la cantidad de slidos solubles presentes en la bebida, expresados en porcentaje de sacarosa. Se trabajo con un Brixmetro.

37

3.4.2 En el Producto Terminado Pruebas Fsico Qumicas.

Acidez y pH

Existe la Norma INEN 13, que es una prueba de laboratorio que permite medir la acidez de la leche, en los valores cidos o alcalino. Para determinar la acidez del producto final se utiliz el instrumento denominado pH metro.

Grados Brix

Los Grados Brix se determin utilizando un refractmetro calibrado a 20 C. Los Brix miden la cantidad de slidos solubles presentes en la bebida, expresados en porcentaje de sacarosa. Se trabajo con un Brixmetro.

Evaluacin Sensorial para Determinar el Mejor Tratamiento

Los atributos evaluados fueron: color, olor, sabor y aceptabilidad. Con el objetivo de definir, en trminos generales, la aceptabilidad de las bebidas chocolatadas formuladas. Para ello se valor la Sensacin global.

Para las pruebas sensoriales se seleccion y entreno a personal del penltimo semestre de la Carrera de Agroindustrias de la Universidad Estatal de Bolvar los factores juzgados fueron: color, sabor y olor. Aplicando el formulario de catacin descrito en Anexos , se estableci una escala hednica de 1 a 5 puntos, siendo 1 la puntuacin ms baja y 5 el valor ms ptimo.

Para este efecto se estableci un panel de degustacin con 8 personas, dndoles a catar 4 tratamientos. Las apreciaciones de los jueces fueron traducidas en un numero del 1 al 5, para su posterior evaluacin estadstica y apreciacin de la intensidad de cada uno de los atributos ensayados.

38

Anlisis Microbiolgico del Mejor Tratamiento

Se aplic el Protocolo para Placas Petrifilm 3M existencia de bacterias activas, bacterias Coliformes totales.

para determinar la

Indicador que tie las colonias de microorganismos. Pelcula superior que atrapa el gas producido por los Coliformes. Cuantificar colonias rojas asociadas con burbuja de gas. Incubar a 32 + 1 C por 24 + 2 horas (lcteos). Incubar a 35 + 1 C por 24 + 2 horas (crnicos, aves y mariscos).

Anlisis Estadstico

Se utiliz el programa informtico MSTATH, SAS para Windows versin 8,2 y el STATGRAPHICS

Anlisis Econmico del Mejor Tratamiento

Result indispensable calcular los costos unitarios, es decir, cuanto cuesta producir una unidad en los diferentes niveles de produccin, con el propsito de establecer un anlisis posterior al mnimo de produccin que se necesita para operar con utilidades, esto permitir identificar las posibles implicaciones para el proyecto, ya sea de situacin favorable o desfavorable al mismo.

Para obtener el valor real por litro de la bebida chocolatada del mejor tratamiento se utiliz la siguiente frmula aplicada por Caldas:

VALOR LITRO = Costos de Produccin / Unidades Producidas por Litro

39

CAPITULO
RESULTADOS Y DISCUSIN

IV

4.1 Evaluacin de la leche, lactosuero y mezcla. (Primer Repeticin) Cuadro No. 11 Acidez Cdigo
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 a1b1c1 a1b1c2 a1b1c3 a1b2c1 a1b2c2 a1b2c3 a1b3c1 a1b3c2 a1b3c3 a2b1c1 a2b1c2 a2b1c3 a2b2c1 a2b2c2 a2b2c3 a2b3c1 a2b3c2 a2b3c3 a3b1c1 a3b1c2 A3b1c3 A3b2c1 A3b2c2 A3b2c3 A3b3c1 A3b3c2 A3b3c3 6,89 6,89 6,89 6,89 6,89 6,89 6,89 6,89 6,89 6,89 6,89 6,89 6,89 6,89 6,89 6,89 6,89 6,89

Leche pH

Lactosuero pH
6,85 6,86 6,85 6,85 6,85 6,85 6,85 6,85 6,85 6,85 6,85 6,85 6,85 6,85 6,85 6,85 6,85 6,85 6,85 6,86 6,85 6,85 6,86 6,85 6,85 6,85 6,85

Mezcla pH
6,85 6,86 6,85 6,86 6,87 6,87 6,87 6,88 6,88 6,85 6,85 6,85 6,89 6,89 6,87 6,87 6,85 6,87 6,85 6,86 6,85 6,87 6,88 6,87 6,89 6,89 6,88

Fuente: Altuna J, experimento 2008.

La acidez de la leche, lactosuero y mezcla mantuvieron un promedio de homogeneidad de 6,87. Con una valor alto de 6,89 y el mas bajo de 6,85. 40

Cuadro No. 12 Densidad Cdigo Leche (g/cc)


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 a1b1c1 a1b1c2 a1b1c3 a1b2c1 a1b2c2 a1b2c3 a1b3c1 a1b3c2 a1b3c3 a2b1c1 a2b1c2 a2b1c3 a2b2c1 a2b2c2 a2b2c3 a2b3c1 a2b3c2 a2b3c3 a3b1c1 a3b1c2 a3b1c3 a3b2c1 a3b2c2 a3b2c3 a3b3c1 a3b3c2 a3b3c3

Lactosuero (g/cc) 1,027 1,027 1,027

Mezcla (g/cc) 1,027 1,0268 1,0268 1,0278 1,0278 1,027 1,0286 1,028 1,0284 1,027 1,027 1,027 1,0274 1,0275 1,0276 1,0284 1,0285 1,0278 1,027 1,027 1,027 1,0276 1,0278 1,0274 1,0286 1,0282 1,0284

1,0284 1,0284 1,0284 1,0284 1,0284 1,0284

1,027 1,027 1,027 1,027 1,027 1,027 1,027 1,027 1,027

1,0284 1,0284 1,0284 1,0284 1,0284 1,0284

1,027 1,027 1,027 1,027 1,027 1,027 1,027 1,027 1,027

1,0284 1,0284 1,0284 1,0284 1,0284 1,0284

1,027 1,027 1,027 1,027 1,027 1,027

Fuente: Altuna J, experimento 2008.

La densidad de la leche, lactosuero y mezclas utilizadas para la elaboracin de la bebida chocolatada tuvo varios porcentajes en un promedio de 1,027 g/cc; con un valor alto de 1,0286 g/cc y un mnimo de 1,027 g/cc.

41

Cuadro No. 13 Grados Brix.

Cdigo
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 a1b1c1 a1b1c2 a1b1c3 a1b2c1 a1b2c2 a1b2c3 a1b3c1 a1b3c2 a1b3c3 a2b1c1 a2b1c2 a2b1c3 a2b2c1 a2b2c2 a2b2c3 a2b3c1 a2b3c2 a2b3c3 a3b1c1 a3b1c2 a3b1c3 a3b2c1 a3b2c2 a3b2c3 a3b3c1 a3b3c2 a3b3c3

Leche Slidos Solubles

Lactosuero Slidos Soluble 8 8 8

Mezcla Slidos Soluble 8 8 8 7,5 8 8 8 8 8,5 8 8 8 7,5 7,5 7,5 8 8,5 8,5 8 8 8 8 8 8 8 8,5 8,5

8 8 8 8 8 8

7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 8 8 8 8

8 8 8 8 8 8

7,5 7,5 7,5 8 8 8 8 8 8

8 8 8 8 8 8

7,5 7,5 7,5 8 8 8

Fuente: Altuna J, experimento 2008.

El promedio de Slidos Solubles de la leche, lactosuero y mezcla para la elaboracin de la bebida chocolatada estuvo en 8 Brix . 42

Cuadro No. 14 Materia Grasa Cdigo Leche %


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 a1b1c1 a1b1c2 a1b1c3 a1b2c1 a1b2c2 a1b2c3 a1b3c1 a1b3c2 a1b3c3 a2b1c1 a2b1c2 a2b1c3 a2b2c1 a2b2c2 a2b2c3 a2b3c1 a2b3c2 a2b3c3 a3b1c1 a3b1c2 a3b1c3 a3b2c1 a3b2c2 a3b2c3 a3b3c1 a3b3c2 a3b3c3

Lactosuero % 0,34 0,34 0,34

Mezcla % 0,34 0,34 0,34 0,53 0,52 0,53 1,23 1,23 1,23 0,35 0,35 0,35 0,53 0,53 0,53 1,24 1,24 1,24 0,35 0,35 0,35 0,53 0,53 0,53 1,24 1,24 1,24

2,9 2,9 2,9 2,9 2,9 2,9

0,35 0,36 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35

2,9 2,9 2,9 2,9 2,9 2,9

0,35 0,35 0,35 0,36 0,36 0,36 0,35 0,35 0,35

2,9 2,9 2,9 2,9 2,9 2,9

0,36 0,36 0,35 0,36 0,35 0,35

Fuente: Altuna J, experimento 2008.

La materia grasa varia en los tratamientos debido a que se utiliza varias formulaciones. Siendo el valor mas alto de 2,9 % correspondiente a la leche y el valor mas bajo corresponde al suero con 0,34 %. 43

4.2 Evaluacin de la leche, lactosuero y mezcla. (Segunda Repeticin) Cuadro No. 15 Acidez Cdigo Leche pH
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 a1b1c1 a1b1c2 a1b1c3 a1b2c1 a1b2c2 a1b2c3 a1b3c1 a1b3c2 a1b3c3 a2b1c1 a2b1c2 a2b1c3 a2b2c1 a2b2c2 a2b2c3 a2b3c1 a2b3c2 a2b3c3 a3b1c1 a3b1c2 a3b1c3 a3b2c1 a3b2c2 a3b2c3 a3b3c1 a3b3c2 a3b3c3

Lactosuero pH 6,80 6,80 6,80

Mezcla pH 6,8 6,8 6,8 6,89 6,89 6,89 6,90 6,90 6,81 6,8 6,8 6,8 6,82 6,82 6,82 6,82 6,83 6,83 6,8 6,8 6,8 6,80 6,80 6,83 6,84 6,82 6,85

6,91 6,91 6,91 6,91 6,91 6,91

6,80 6,80 6,80 6,80 6,80 6,80 6,80 6,80 6,80

6,91 6,91 6,91 6,91 6,91 6,91

6,80 6,80 6,80 6,80 6,80 6,80 6,80 6,80 6,80

6,91 6,91 6,91 6,91 6,91 6,91

6,80 6,80 6,80 6,80 6,80 6,80

Fuente: Altuna J, experimento 2008.

La acidez de la leche, lactosuero y mezcla mantuvieron un promedio de homogeneidad de 6,85. Con una valor alto de 6,91 y el mas bajo de 6,80. 44

Cuadro No. 16 Densidad

Cdigo Leche (g/cc)


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 a1b1c1 a1b1c2 a1b1c3 a1b2c1 a1b2c2 a1b2c3 a1b3c1 a1b3c2 a1b3c3 a2b1c1 a2b1c2 a2b1c3 a2b2c1 a2b2c2 a2b2c3 a2b3c1 a2b3c2 a2b3c3 a3b1c1 a3b1c2 a3b1c3 a3b2c1 a3b2c2 a3b2c3 a3b3c1 a3b3c2 a3b3c3

Lactosuero (g/cc) 1,026 1,026 1,026

Mezcla (g/cc) 1,026 1,026 1,026 1,0275 1,0278 1,0278 1,0288 1,0286 1,0282 1,026 1,027 1,027 1,0282 1,0278 1,0276 1,029 1,0288 1,0286 1,027 1,026 1,027 1,0275 1,0276 1,0278 1,0284 1,0284 1,0286

1,029 1,029 1,029 1,029 1,029 1,029

1,026 1,026 1,026 1,026 1,026 1,026 1,026 1,026 1,026

1,029 1,029 1,029 1,029 1,029 1,029

1,026 1,026 1,026 1,026 1,026 1,026 1,026 1,026 1,026

1,029 1,029 1,029 1,029 1,029 1,029

1,026 1,026 1,026 1,026 1,026 1,026

Fuente: Altuna J, experimento 2008.

La densidad de la leche, lactosuero y mezclas utilizadas para la elaboracin de la bebida chocolatada tuvo varios porcentajes en un promedio de 1,0275 g/cc; con un valor alto de 1,029 g/cc y un mnimo de 1,026 g/cc. 45

Cuadro No. 17 Grados Brix.

Cdigo
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 a1b1c1 a1b1c2 a1b1c3 a1b2c1 a1b2c2 a1b2c3 a1b3c1 a1b3c2 a1b3c3 a2b1c1 a2b1c2 a2b1c3 a2b2c1 a2b2c2 a2b2c3 a2b3c1 a2b3c2 a2b3c3 a3b1c1 a3b1c2 a3b1c3 a3b2c1 a3b2c2 a3b2c3 a3b3c1 a3b3c2 a3b3c3

Leche Slidos Solubles

Lactosuero Slidos Soluble 8 8 8

Mezcla Slidos Soluble 8 8 7,5 7,5 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 7,5 8 8 8 8 8 8 8 8 8 9 9 9

8,5 8,5 8,5 8,5 8,5 8,5

7,5 8 8 8 8 8 8 8 8

8,5 8,5 8,5 8,5 8,5 8,5

8 8 7,5 8 8 8 8 8 8

8,5 8,5 8,5 8,5 8,5 8,5

8 8 8 8 8 8

Fuente: Altuna J, experimento 2008.

El promedio de Slidos Solubles de la leche, lactosuero y mezcla para la elaboracin de la bebida chocolatada estuvo en 8,5 Brix . 46

Cuadro No. 18 Materia Grasa Cdigo Leche %


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 a1b1c1 a1b1c2 a1b1c3 a1b2c1 a1b2c2 a1b2c3 a1b3c1 a1b3c2 a1b3c3 a2b1c1 a2b1c2 a2b1c3 a2b2c1 a2b2c2 a2b2c3 a2b3c1 a2b3c2 a2b3c3 a3b1c1 a3b1c2 a3b1c3 a3b2c1 a3b2c2 a3b2c3 a3b3c1 a3b3c2 a3b3c3

Lactosuero % 0,32 0,32 0,32

Mezcla % 0,32 0,32 0,32 0,47 0,49 0,49 1,21 1,20 1,21 0,32 0,32 0,32 0,49 0,49 0,49 1,20 1,20 1,20 0,32 0,32 0,32 0,49 0,49 0,49 1,21 1,21 1,21

3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00

0,32 0,32 0,32 0,32 0,32 0,32 0,32 0,32 0,32

3,01 3,01 3,01 3,01 3,01 3,01

0,32 0,32 0,32 0,32 0,32 0,32 0,32 0,32 0,32

3,01 3,01 3,01 3,01 3,01 3,01

0,32 0,32 0,32 0,32 0,32 0,32

Fuente: Altuna J, experimento 2008.

La materia grasa varia en los tratamientos debido a que se utiliza varias formulaciones. Siendo el valor mas alto de 3,01 % correspondiente a la leche y el valor mas bajo corresponde al suero con 0,32 %. 47

4.3 MEDICIONES EXPERIMENTALES 4.3.1 MEDICIN EXPERIMENTAL Los Anlisis Fsico Qumicos efectuados en el producto terminado fueron Grados Brix y pH como se indica en los Cuadros N 19 y 20 respectivamente. 4.3.1.1 BRIX Cuadro No. 19 Anlisis de Varianza para Grados Brix de la Bebida Alimenticia Obtenida a Partir de Lacto Suero
Origen de las variaciones Grados de libertad Suma de cuadrados Cuadrados medios

F Probabilidad

__________________________________________________________________
REPLICAS EFECTOS PRINCIPALES A: % CONC.CHOCOLATE B: % CONC.SUERO C: % CONC.SACAROSA INTERACTIONS AB AC BC ABC RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 1 0.560185 0.560185 4.75* 0.0385

2 2 2

3.59259 5.14815 5.89815

1.7963 2.57407 2.94907

15.24** 0.0000 21.84** 0.0000 25.02** 0.0000

4 4 4 8 26 53

2.51852 0.185185 0.212963 0.287037 3.06481 21.4676

0.62963 0.0462963 0.0532407 0.0358796 0.117877

5.34* 0.39 0.45 0.30

0.0028 0.8119 0.7702 0.9576

Fuente: Altuna J, experimento 2008.

Los resultados del anlisis de varianza multifactorial de la variable dependiente de Grados Brix, que se reportan en el Cuadro 19, destacan que los tres factores principales en estudio resultan ser significativos (95%) , as como tambin, la interaccin doble porcentaje de Concentracin de chocolate por porcentaje de Concentracin de suero, el resto de interacciones dobles al igual que la interaccin triple resultaron no significativas.

48

4.3.1.1.1 CONCENTRACIN DE CHOCOLATE.

La variacin del porcentaje de Concentracin de chocolate result ser altamente significativo sobre el contenido de slidos solubles (Brix) de la bebida lctica, Tukey identifica dos grupos de valores, v.g., el formado por valores altos que involucran a los niveles de 0.12 y 0.14, y el grupo de valores bajos para el nivel 0.13. Se hace evidente que la concentracin intermedia de 0.13% de chocolate es completamente diferente a las otras dos concentraciones, (Figura 1).
PRUEBA DE RANGOS DE TUKEY (p=0.05) GRADOS BRIX POR PORCENTAJE CONCENTRACIN DE CHOCOLATE PORCENTAJE GRUPOS COCENTRACIN CONTEO PROMEDIO HOMOGENEOS DE CHOCOLATE 0.13 18 17.5278 b 0.12 18 17.9722 a 0.14 18 18.1389 a
Fuente: Altuna J, experimento 2008.

4.3.1.1.2 CONCENTRACIN DE SUERO Las diferentes concentraciones utilizadas de suero para preparar la bebida lctica resultaron con una influencia altamente significativa sobre el contenido de slidos solubles (Brix), cuando se utiliza la menor concentracin de suero (60%) se tiene el valor ms alto de concentracin de slidos solubles (Figura 1). Tukey marcadamente establece dos grupos de promedios; el primero con valor alto 18.31 para 60% de concentracin de suero y el segundo con valores bajos ente 17.8-17.6 para la concentraciones de 80 y 100 % de concentracin de suero; se hace evidente una relacin inversa entre la concentracin de suero y los Brix , a menor porcentaje de suero mayor concentracin de Brix.
PRUEBA DE RANGOS DE TUKEY (p=0.05) GRADOS BRIX POR PORCENTAJE CONCENTRACIN DE SUERO PORCENTAJE GRUPOS CONCENTRACIN CONTEO PROMEDIO HOMOGENEOS DE SUERO 80 18 17.5833 b 100 18 17.75 b 60 18 18.3056 a
Fuente: Altuna J, experimento 2008.

49

4.3.1.1.3 CONCENTRACIN DE SACAROSA En la Figura 1, se puede observar fcilmente que a medida que aumente la concentracin de sacarosa tambin va aumentar la concentracin de slidos solubles Grados Brix, tukey establece que si se utiliza 10 y 11 % de

concentracin de sacarosa el efecto sobre la concentracin de slidos solubles es el mismo, lo que nos indica que la diferencia de 1 unidad entre estos dos niveles no es suficiente para influir sobre los Brix, mientras que si se utiliza un 12% ya existe una diferencia clara en los resultados de slidos solubles.
PRUEBA DE RANGOS DE TUKEY (p=0.05) GRADOS BRIX POR PORCENTAJE CONCENTRACIN SACAROSA PORCENTAJE GRUPOS CONCENTRACIN CONTEO PROMEDIO HOMOGENEOS DE SUERO 10 18 17.5556 b 11 18 17.75 a 12 18 18.3333 a
Fuente: Altuna J, experimento 2008.

FIGURA 1. EFECTO DE LOS FACTORES EN ESTUDIO SOBRE LA VARIABLE DEPENDIENTE PORCENTAJE DE CONCENTRACIN DE SLIDOS SOLUBLES (BRIX).
EFECTOS PRINCIPALES (DATOS PROMEDIO) PARA Brix
18.4 18.2 18.0 17.8 REPLICAS % Conc. Chocolate

Mean of Brix

17.6 1 18.4 18.2 18.0 17.8 17.6 60 80 100 10 11 12 % Conc. Suero 2 0.12 0.13 % Conc. Sacarosa 0.14

Fuente: Altuna J, experimento 2008.

50

4.3.1.1.4 INTERACCIN DOBLE PORCENTAJE CHOCOLATE Y PORCENTAJE CONCENTRACIN DE SUERO

DE

Al interactuar los niveles de Concentracin de chocolate sobre los niveles de Concentracin de suero la influencia es altamente significativa, claramente se observa que la prueba de tukey establece seis grupos para los valores promedio de Brix, v.g., el primero los slidos solubles tiene valores altos entre 18.41718.33 Brix cuando se tiene la combinacin 0.12:60 (A1B3) y 0.14:60 (A3B3); entre estos dos tratamientos no hay diferencia se los puede considerar como los Mejores.

Un segundo grupo que involucra la combinacin 0.14:80 con valor de Brix 18.25; el tercer grupo conformado por tres tratamientos: 0.13:60; 0.12:100; y 0.14:100 con valores entre 18.17-17.83 Brix, el cuarto grupo es para la combinacin 0.12:80 con un valor de 17.58Brix, el quinto para la combinacin 0.13:100 con 17.50Brix y el sexto con el valor ms bajo 16.92Brix para la relacin 0.13:80. PRUEBA DE RANGOS DE TUKEY (p=0.05) GRADOS BRIX POR LA INTERACCIN CONCENTRACIN DE CHOCOLATE CONCENTRACIN DE SUERO
Orden Original
Mean Mean Mean Mean Mean Mean Mean Mean Mean 1= 2= 3= 4= 5= 6= 7= 8= 9= 17.92 ABC 17.58 BCD 18.42 A 17.50 16.92 CD D Mean Mean Mean Mean Mean Mean Mean Mean Mean

PORCENTAJE PORCENTAJE

Ordenado
3= 9= 8= 6= 1= 7= 2= 4= 5= 18.42 A 18.33 A 18.25 AB 18.17 ABC 17.92 ABC 17.83 ABC 17.58 17.50 16.92 BCD CD D

CONDICIONES DE TRABAJO % Conc. Chocolate % Conc. Suero

18.17 ABC 17.83 ABC 18.25 AB 18.33 A

0.12 0.14 0.14 0.13 0.12 0.14 0.12 0.13 0.13

60 60 80 60 100 100 80 100 80

Fuente: Altuna J, experimento 2008.

51

FIGURA 2. REPRESENTACIN DE LOS VALORES PROMEDIO CORRESPONDIENTES A LA S INTERACCIONES DE LOS FACTORES PORCENTAJE CONCENTRACIN DE CHOCOLATE, PORCENTAJE DE CONCENTRACIN DE SUERO Y PORCENTAJE DE CONCENTRACIN DE SACAROSA. PARA LA VARIABLE DEPENDIENTE BRIX.
INTERACCIONES (DATOS PROMEDIO) PARA Brix
0.12 0.13 0.14 60 80 100 10 11 12 18.4 REPLICAS

17.6

REPLIC A S 1 2

16.8 18.4 % Conc. Chocolate

17.6

16.8 18.4 % Conc. Suero

% C onc. C hocolate 0.12 0.13 0.14 % C onc. Suero 60 80 100

17.6

16.8

% Conc. Sacarosa

Fuente: Altuna J, experimento 2008.

En la Figura 2, se evidencia la influencia de las interacciones dobles de cada uno de los niveles de los factores en estudio. Si observamos el grfico que corresponde a la interaccin doble porcentaje concentracin de chocolate por porcentaje concentracin de suero, se tiene que las curvas de 0.12 y 0.13 de concentracin de chocolate determinan disminucin de los slidos solubles Brix cuando se trabaja con el 80% de concentracin de suero (cncavos hacia abajo), mientras que la de 0.14 produce in incremento en los slidos con el 80% de concentracin de suero.

52

FIGURA 3. INTERVALOS DE CONFIANZA PARA LA INTERACCIN DOBLE PORCENTAJE DE CONCENTRACIN DE CHOCOLATE POR PORCENTAJE CONCENTRACIN DE SUERO Y PARA LOS FACTORES INDIVIDUALES. VARIABLE DEPENDIENTE BRIX.
INTERVALOS DE CONFIANZA PARA Brix por % Conc. Chocolate, % Conc. Suero Alpha = 0.05
Interaction Effects
0.5 0.377 0 -0.377 80 100 60 0.13 80 100 60 0.14 80 100

Effect

0.0 -0.5 % Conc. Suero 60 % Conc. Chocolate 0.12

Main Effects for % Conc. Chocolate


18.25 18.00 17.75 17.50 0.12 0.13 0.14 % Conc. Chocolate 18.1022

Main Effects for % Conc. Suero


18.25 18.1022 17.8796 17.6570 60 80 % Conc. Suero 100

Mean

Mean

17.8796 17.6570

18.00 17.75 17.50

Fuente: Altuna J, experimento 2008.

Si utilizamos los intervalos de confianza

al 95% para interacciones

Figura 3, se puede corroborar lo mencionado anteriormente pues es evidente el punto que sale fuera del lmite superior de control es la misma combinacin 0.14 de porcentaje de concentracin de chocolate por 80 porcentaje de concentracin de suero, el resto de combinaciones permanecen dentro de los intervalos de confianza.

La mejor combinacin para la variable dependiente Brix resulta 0.12 % de concentracin de chocolate y 60% de suero (A1B3) y 0.14 % de concentracin de chocolate y 60% de suero (A3B3) .

53

4.3.1.2

pH

CUADRO No. 20 ANLISIS DE VARIANZA PARA pH


_______________________________________________________________________ Origen de las Grados de Suma de Cuadrados variaciones libertad cuadrados medios F Probabilidad ________________________________________________________________________ REPLICAS 1 0.00326667 0.00326667 3.74 0.0642 EFECTOS PRINCIPALES A: % CONC.CHOCOLATE 2 0.00971481 0.00485741 5.56* 0.0098 B: % CONC.SUERO 2 0.0112148 0.00560741 6.41* 0.0054 C: % CONC.SACAROSA 2 0.00539259 0.0026963 3.08 0.0628

INTERACTIONS
AB AC BC ABC RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 4 4 4 8 26 53 0.000474074 0.00616296 0.000362963 0.00731481 0.0227333 0.066637 0.00011852 0.00154074 0.00009074 0.00091435 0.00087436 0.14 1.76 0.10 1.05 0.9677 0.1668 0.9802 0.4289

Fuente: Altuna J, experimento 2008.

El anlisis de varianza multifactorial de la variable dependiente pH, que se reportan en el Cuadro 20, destacan que los dos factores principales en estudio resultan ser significativos (95%) , el tercer factor % de concentracin de sacarosa, al igual que las interacciones dobles y la interaccin triple resultaron no significativas. 4.3.1.2.1 CONCENTRACIN DE CHOCOLATE Los valores de pH aumentan a medida que se incrementa la concentracin de chocolates; a menor concentracin menor pH, a mayor concentracin mayor pH, tukey establece tres grupos para los valores promedio de acuerdo con los tres niveles de concentracin de chocolate. (Figura 4)

PRUEBA DE RANGOS DE TUKEY (p=0.05) GRADOS BRIX POR PORCENTAJE CONCENTRACIN DE CHOCOLATE PORCENTAJE GRUPOS CONCENTRACIN CONTEO PROMEDIO HOMOGENEOS DE SUERO 0.12 18 6.60944 b 0.13 18 6.6311 ba 0.14 18 6.64167 a
Fuente: Altuna J, experimento 2008.

54

4.3.1.2.2 CONCENTRACIN DE SUERO PRUEBA DE RANGOS DE TUKEY (p=0.05) GRADOS BRIX POR PORCENTAJE CONCENTRACIN DE SUERO
PORCENTAJE CONCENTRACIN DE SUERO 100 80 60 CONTEO 18 18 18 PROMEDIO 6.61667 6.61778 6.64778 GRUPOS HOMOGENEOS b b a

Fuente: Altuna J, experimento 2008.

FIGURA 4. EFECTO DE LOS FACTORES LA VARIABLE DEPENDIENTE pH.

EN

ESTUDIO SOBRE

EFECTOS PRINCIPALES(DATOS PROMEDIO) PARA pH


6.65 6.64 6.63 6.62 REPLICAS % Conc. Chocolate

Mean of pH

6.61 1 6.65 6.64 6.63 6.62 6.61 60 80 100 10 11 12 % Conc. Suero 2 0.12 0.13 % Conc. Sacarosa 0.14

Fuente: Altuna J, experimento 2008.

A diferencia de la concentracin de chocolate, a mayor porcentaje de suero el pH tiende a disminuir, tukey establece que la influencia del 60% de

concentracin de suero es la que da mayor pH 6.65, mientras que a 80 y 100% de concentracin de suero el pH es de 6.62 la influencia es en el segundo decimal. (Figura 4)

55

FIGURA 5. REPRESENTACIN DE LOS VALORES PROMEDIO CORRESPONDIENTES A LAS INTERACCIONES DE LOS FACTORES %CONCENTRACIN DE CHOCOLATE, % CONCENTRACIN DE SUERO Y CONCENTRACIN DE SACAROSA. PARA LA VARIABLE DEPENDIENTE pH.

INTERACCIONES (DATOS PROMEDIO) PARA pH


0.12 0.13 0.14 60 80 100 10 11 12 6.650 REPLICAS 6.625 6.600

REPLIC A S 1 2

6.650 % Conc. Chocolate 6.625 6.600

% Conc. C hocolate 0.12 0.13 0.14 % C onc. Suero 60 80 100

6.650 % Conc. Suero 6.625 6.600

% Conc. Sacarosa

Fuente: Altuna J, experimento 2008.

La figura 5 permite observar el comportamiento de las interacciones dobles para cada una de las variables independientes con sus respectivos niveles, que en ninguno de los casos resultan tener influencia significativa sobre la variable dependiente pH En pH la combinacin individual es: Porcentaje Concentracin de chocolate de 0.14% (A3) Porcentaje Concentracin suero 60% (B3)
4.4 ANLISIS SENSORIAL

Con el fin de evaluar la aceptabilidad por parte de los consumidores del producto estudiado se midi la aceptabilidad sensorial por atributos de acuerdo a un Mtodo Descriptivo.

56

En el ensayo participaron 8 panelistas, quienes evaluaron los atributos de la bebida lctica: color, olor, sabor y aceptabilidad global. Los resultados fueron sometidos al anlisis de varianza correspondiente para establecer los mejores tratamientos. 4.4.1 COLOR El color es la cualidad de la sensacin provocada en la retina del observador que resulta de la interaccin de la luz en la retina y un componente fsico que depende de determinadas caractersticas de la luz; ver cuadro N 21 CUADRO No. 21 Resultado de las pruebas sensoriales del atributo COLOR

1 A1B1C1 321 2 A1B1C2 322 1 A1B1C3 323 1 A1B2C1 324 2 A1B2C2 325 3 A1B2C3 326 3 A1B3C1 327 4 A1B3C2 328 4 A1B3C3 329 4 A2B1C1 331 3 A2B1C2 332 2 A2B1C3 333 2 A2B2C1 334 3 A2B2C2 335 4 A2B2C3 336 2 A2B3C1 337 4 A2B3C2 338 3 A2B3C3 339 3 A3B1C1 341 1 A3B1C2 342 2 A3B1C3 343 1 A3B2C1 344 2 A3B2C2 345 2 A3B2C3 346 3 A3B3C1 347 3 A3B3C2 348 4 A3B3C3 349 5 Fuente: Altuna J, experimento 2008.

COLOR

CATADORES 2 2 1 2 3 3 2 4 5 4 2 2 1 4 4 4 5 5 5 2 2 1 3 3 2 3 3 3 3 3 4 2 4 3 2 4 3 2 2 2 1 4 5 4 5 5 5 2 4 1 2 3 4 5 3 5 4 3 4 4 2 2 2 1 1 2 1 1 2 4 2 2 4 5 5 1 1 3 3 5 4 5 5 3 5 2 1 1 4 3 3 4 4 4 2 2 2 3 3 3 4 3 4 1 1 1 2 3 2 4 4 5 6 3 3 2 4 3 3 4 5 3 2 2 2 2 2 2 1 1 2 3 4 5 2 2 2 2 1 1 7 3 2 1 4 4 3 5 5 5 2 2 2 3 4 4 5 4 3 3 2 1 3 3 2 5 5 5 8 3 2 3 3 3 4 3 3 3 2 2 2 3 3 3 4 4 4 3 2 1 3 3 3 4 4 4

TOTAL

21 18 16 26 24 22 29 30 27 16 15 14 26 27 24 32 30 31 16 18 14 20 24 22 31 29 31

57

CUADRO No. 22 ANLISIS DE VARIANZA ATRIBUTO COLOR Origen de las variaciones Catadores Tratamientos Residual TOTAL Grados de Libertad 7 26 182 215 Suma de Cuadrados 14.9213 116.083 184.954 315.958 Cuadrados Medios 2.13161 4.46474 1.01623 F 2.10* 4.39** Probabilidad

0.0459 0.0000

Fuente: Altuna J, experimento 2008.

El anlisis de varianza de bloques completamente aleatorizado de efectos fijo, determina para el 95% de nivel de confianza que existe diferencia significativa tanto en los panelistas como en los tratamientos. (Cuadro 22) CATADORES PRUEBA DE RANGOS DE TUKEY (p=0.05) COLOR POR CATADORES CATADORES 6 1 5 4 2 8 3 7 CONTEO 27 27 27 27 27 27 27 27 PROMEDIO 2.51852 2.7037 2.77778 2.85185 2.96296 3.0 3.2963 3.33333 GRUPOS HOMEGENEOS c c cb cba cba cba ba a

Fuente: Altuna J, experimento 2008.

La prueba de rangos de tukey establece cinco grupos de catadores bien marcada, entre los que se destacan aquellos que dan los valores ms bajos y los que dan los valores mas altos, mientras que otros tienen valores intermedios. (Figura 6)

58

TRATAMIENTOS La prueba de comparacin mltiple Tukey al 95% diferencia 7 grupos de promedios para los tratamientos, destacndose como grupo con promedios bajos del orden de 1.75 que equivale a ligeramente oscuro; para combinaciones de % concentracin de chocolate, %concentracin de suero y % concentracin de sacarosa de 0.13:100:12 y 0.14:100:12 respectivamente que corresponden a los tratamientos A2B1C3 y A3B1C3; mientras que el valor ms alto con calificacin de 4 equivalente a Ligeramente claro corresponde al tratamiento A2B3C1 que es la combinacin: 0.13:60:10 el resto de tratamientos se agrupan en los cinco rangos restantes entre los intervalos que va de 1.875 a 3.875 equivalentes a ligeramente oscuro a ligeramente claro. En la Figura 6 se puede observar claramente el comportamiento tanto de los catadores como de los tratamientos. PRUEBA DE RANGOS DE TUKEY (p=0.05) COLOR POR TRATAMIENTOS (Condiciones de Trabajo)
Tratamientos % Concent. Chocolate % Concent. Suero % Concent. Grupos PROMEDIOS Sacarosa Homogneos
12 12 11 10 12 10 11 11 10 10 12 12 12 11 11 10 10 12 11 11 10 11 11 12 12 11 10 1.75 1.75 1.875 2 2 2 2.25 2.25 2.5 2.625 2.75 2.75 3 3 3 3.25 3.25 3.375 3.375 3.625 3.625 3.75 3.75 3.875 3.875 3.875 4 d d dc dcb dcb dcb dcba dcba dcba dcba dcba dcba dcba dcba dcba dcba dcba dcba dcba dcba dcba cba cba ba ba ba a 12 0.13 100 21 0.14 100 11 0.13 100 10 0.13 100 3 0.12 100 19 0.14 100 20 0.14 100 2 0.12 100 22 0.14 80 1 0.12 100 6 0.12 80 24 0.14 80 15 0.13 80 5 0.12 80 23 0.14 80 13 0.13 80 4 0.12 80 9 0.12 60 14 0.13 80 26 0.14 60 7 0.12 60 17 0.13 60 8 0.12 60 18 0.13 60 27 0.14 60 25 0.14 60 16 0.13 60 Fuente: Altuna J, experimento 2008.

59

FIGURA 6. INFLUENCIA DE CATADORES Y TRATAMIENTOS SOBRE ATRIBUTO COLOR DE LA BEBIDA LCTICA.


EFECTOS PRINCIPALES(DATOS PROMEDIO) PARA EL COLOR
catad 4.0 tratami

EL

PROMEDIOS DE COLOR

3.5

3.0

2.5

2.0

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27

Fuente: Altuna J, experimento 2008.

60

4.4.2 OLOR Las bases qumicas del sentido del olfato, hace que la percepcin del olor se produzca en la parte superior de la cavidad nasal; las sustancias aromticas voltiles llegan hasta ellos mezcladas con el aire de la respiracin; ver cuadro N 23. CUADRO No. 23 Resultado de las pruebas sensoriales del atributo OLOR
OLOR
CATADORES 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 2 2 2 3 4 4 5 4 4 4 5 4 3 4 3 4 3 3 4 3 4 5 5 4 4 3 4 3 4 3 4 3 4 3 4 3 3 5 4 5 4 4 4 4 3 3 4 3 3 4 4 4 5 2 5 3 3 4 4 4 4 5 5 3 4 3 3 3 5 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 2 2 4 4 3 3 3 4 3 3 4 3 4 4 4 5 5 6 3 4 4 5 4 4 3 4 4 4 4 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 4 3 4 5 4 4 7 5 4 4 3 3 3 4 4 5 4 4 4 5 3 4 3 3 3 2 4 3 3 4 2 4 3 5 8 1 1 5 4 5 4 4 4 5 4 4 3 3 5 4 4 3 3 4 4 5 5 5 5 5 5 5
TOTAL

1 A1B1C1 321 4 A1B1C2 322 4 A1B1C3 323 3 A1B2C1 324 3 A1B2C2 325 5 A1B2C3 326 4 A1B3C1 327 4 A1B3C2 328 3 A1B3C3 329 4 A2B1C1 331 4 A2B1C2 332 4 A2B1C3 333 4 A2B2C1 334 4 A2B2C2 335 3 A2B2C3 336 3 A2B3C1 337 3 A2B3C2 338 3 A2B3C3 339 4 A3B1C1 341 3 A3B1C2 342 3 A3B1C3 343 3 A3B2C1 344 4 A3B2C2 345 3 A3B2C3 346 4 A3B3C1 347 4 A3B3C2 348 4 A3B3C3 349 5 Fuente: Altuna J, experimento 2008.

27 26 31 27 29 30 27 28 34 32 29 29 27 30 27 25 24 28 25 29 31 33 29 30 34 33 36

CUADRO No. 24 ANLISIS DE VARIANZA ATRIBUTO OLOR Origen de las Grados de Suma de Cuadrados Probabilidad F variaciones Libertad Cuadrados Medios Catadores Tratamientos Residual TOTAL 7 26 182 215 9.09259 29.6481 99.9074 138.648 61 1.29894 1.14031 0.548942 2.37* 2.08* 0.0245 0.0029

Fuente: Altuna J, experimento 2008.

Al cuantificar la intensidad del olor apreciada por los panelistas, el anlisis de varianza encuentra influencia altamente significativa de las variables independientes panelistas y tratamientos sobre el atributo Olor, (Cuadro 24) CATADORES Al evaluar este atributo los panelistas se muestran un poco ms consistentes en su apreciaciones, tukey diferencia tres rangos, con un valor alto de 4.03 equivalente Es agradable, un segundo grupo con valores entre 3.74 a 3.44 equivalente a Ni agradable ni desagradable y Es agradable y finalmente tenemos el valor de 3.29 Ni agradable ni desagradable, la mayora de panelistas coinciden con el rango 2. PRUEBA DE RANGOS DE TUKEY (p=0.05) OLOR POR CATADORES CATADORES 2 5 7 1 4 6 3 8 TRATAMIENTOS Los panelistas tambin presentan consistencia en sus evaluaciones, tukey agrupa los 27 tratamientos en tres rangos: valores altos, valores medios y valores bajos. Tanto en el rango de valores altos como de bajos se ubica un tratamiento por grupo, mientras que los 25 tratamientos se encuentran en el rango intermedio. Rango alto con una calificacin de 4.5 entre Es agradable y Agrada mucho corresponde al tratamiento A3B3C3: combinacin 0.14:60:12, Rango medio con valores que fluctan entre 4.25 a 3.125 equivalente a Ni agradable ni desagradable y Es agradable y el Rango bajo con calificacin de 3 Ni agradable ni desagradable para el tratamiento A2B3C2, combinacin 0.13:60:11. 62 CONTEO 27 27 27 27 27 27 27 27 PROMEDIO 3.2963 3.44444 3.62963 3.66667 3.7037 3.74074 3.74074 4.03704 GRUPOS HOMEGENEOS b ba ba ba ba ba ba a

Fuente: Altuna J, experimento 2008.

PRUEBA DE RANGOS DE TUKEY (p=0.05) OLOR POR TRATAMIENTOS (Condiciones de Trabajo)


Tratamientos % Concent. Chocolate % Concent. Suero % Concent. Grupos PROMEDIOS Sacarosa Homogneos
11 10 10 11 10 10 12 10 10 12 11 12 11 11 11 10 11 12 12 12 12 10 11 10 11 12 12 3 3.125 3.125 3.25 3.375 3.375 3.375 3.375 3.375 3.5 3.5 3.625 3.625 3.625 3.625 3.625 3.75 3.75 3.75 3.875 3.875 4 4.125 4.125 4.25 4.25 4.5 b ba ba ba ba ba ba ba ba ba ba ba ba ba ba ba ba ba ba ba ba ba ba ba ba ba a 17 0.13 60 16 0.13 60 19 0.14 100 2 0.12 100 13 0.13 80 7 0.12 60 15 0.13 80 4 0.12 80 1 0.12 100 18 0.13 60 8 0.12 60 12 0.13 100 5 0.12 80 23 0.14 80 11 0.13 100 20 0.14 100 14 0.13 80 6 0.12 80 24 0.14 80 3 0.12 100 21 0.14 100 10 0.13 100 26 0.14 60 22 0.14 80 25 0.14 60 9 0.12 60 27 0.14 60 Fuente: Altuna J, experimento 2008.

FIGURA 7. INFLUENCIA DE CATADORES Y TRATAMIENTOS SOBRE EL ATRIBUTO OLOR DE LA BEBIDA LCTICA


EFECTOS PRINCIPALES (DATOS PROMEDIO) PARA OLOR
4.6 4.4
PROMEDIOS PARA OLOR

catad

tratami

4.2 4.0 3.8 3.6 3.4 3.2 3.0


1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27

Fuente: Altuna J, experimento 2008.

63

4.4.3 SABOR Calificados en base a la intensidad de los sabores que se perciben principalmente por la lengua, que a travs de las papilas gustativas registran los cuatro sabores bsicos: dulce, cido, salado y amargo. ver cuadro N 25.

CUADRO No. 25 Resultado de las pruebas sensoriales del atributo SABOR


SABOR
CATADORES 2 3 4 4 3 5 3 2 2 3 4 4 4 3 4 4 3 3 3 3 3 4 3 4 4 4 3 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 5 5 5 4 3 4 4 4 5 5 4 4 3 4 3 5 4 4 5 4 4 3 3 3 4 5 4 4 5 4 4 5 2 5 4 4 4 4 3 4 5 3 2 3 2 3 5 5 3 4 5 5 4 5 4 5 3 4 3 3 5 4 3 4 4 4 4 2 4 4 2 4 4 5 5 6 3 4 4 4 3 3 3 4 4 4 3 3 3 4 5 4 4 5 3 3 4 4 3 4 5 4 4 7 4 4 4 4 3 3 4 4 5 3 4 3 3 2 3 2 4 4 1 1 3 4 4 4 3 3 3 8 5 5 5 5 4 5 4 5 4 3 4 4 3 4 4 4 5 4 5 5 5 5 4 5 5 5 5
TOTAL

1 A1B1C1 321 3 A1B1C2 322 4 A1B1C3 323 4 A1B2C1 324 5 A1B2C2 325 4 A1B2C3 326 4 A1B3C1 327 4 A1B3C2 328 5 A1B3C3 329 5 A2B1C1 331 4 A2B1C2 332 5 A2B1C3 333 5 A2B2C1 334 4 A2B2C2 335 4 A2B2C3 336 5 A2B3C1 337 4 A2B3C2 338 5 A2B3C3 339 5 A3B1C1 341 3 A3B1C2 342 3 A3B1C3 343 3 A3B2C1 344 4 A3B2C2 345 4 A3B2C3 346 4 A3B3C1 347 3 A3B3C2 348 4 A3B3C3 349 5 Fuente: Altuna J, experimento 2008.

29 32 33 32 31 32 29 33 34 31 32 31 26 31 32 29 34 34 26 25 31 31 26 33 30 31 36

CUADRO No. 26 ANLISIS DE VARIANZA ATRIBUTO SABOR Origen de las variaciones Catadores Tratamientos Residual TOTAL Grados de Libertad 7 26 182 215 Suma de Cuadrados 28.5 24.0833 101.25 153.833 Cuadrados Medios 4.07143 0.926282 0.556319 F 7.32** 1.67* Probabilidad

0.0000 0.0288

Fuente: Altuna J, experimento 2008.

64

El anlisis de varianza para este atributo tambin identifica influencia significativa de catadores y tratamientos sobre el Sabor. (Cuadro 26)

CATADORES El comportamiento de los panelistas al evaluar este atributo se muestra muy heterogneo, tukey as lo comprueba al diferenciar 6 rangos, con un rango de calificacin alta 4.4 equivalente a Bueno y el ltimo rango de valor bajo 3.29 Regular. PRUEBA DE RANGOS DE TUKEY (p=0.05) SABOR POR CATADORES CATADORES 7 2 6 4 5 3 1 8 TRATAMIENTOS Las calificaciones dadas por los panelistas tukey las agrupa en 6 rangos con el valor ms alto de 4.5 entre Bueno y Muy bueno para el tratamiento A3B3C3 combinacin 0.14:60:12 y el rango de calificacin baja 3.125 Regular para el tratamiento A3B1C2, combinacin 0.14: 100: 11. CONTEO 27 27 27 27 27 27 27 27 PROMEDIO 3.2963 3.44444 3.74074 3.74074 3.92593 4.11111 4.14815 4.48148 GRUPOS HOMEGENEOS d dc dcb dcb cba ba ba a

Fuente: Altuna J, experimento 2008

En la Figura 8 se aprecia el comportamiento de panelistas y tratamientos sobre el atributo Sabor.

65

PRUEBA DE RANGOS DE TUKEY (p=0.05) SABOR POR TRATAMIENTOS (Condiciones de Trabajo)


Tratamientos % Concent. Chocolate % Concent. Suero % Concent. Grupos PROMEDIOS Sacarosa Homogneos
11 10 10 11 10 10 10 11 11 12 10 11 10 11 12 12 12 11 11 10 12 12 11 12 12 11 12 3.125 3.25 3.25 3.25 3.625 3.625 3.625 3.75 3.875 3.875 3.875 3.875 3.875 3.875 3.875 4 4 4 4 4 4.125 4.125 4.125 4.25 4.25 4.25 4 d dc dc dc dcb dcb dcb dcb cba cba cba cba cba cba cba ba ba ba ba ba ba ba ba ba ba ba a 20 0.14 100 19 0.14 100 13 0.13 80 23 0.14 80 16 0.13 60 7 0.12 60 1 0.12 100 25 0.14 60 14 0.13 80 12 0.13 100 22 0.14 80 5 0.12 80 10 0.13 100 26 0.14 60 21 0.14 100 15 0.13 80 6 0.12 80 11 0.13 100 2 0.12 100 4 0.12 80 24 0.14 80 3 0.12 100 8 0.12 60 18 0.13 60 9 0.12 60 17 0.13 60 27 0.14 60 Fuente: Altuna J, experimento 2008.

FIGURA 8. INFLUENCIA DE CATADORES Y TRATAMIENTOS SOBRE EL ATRIBUTO SABOR DE LA BEBIDA LCTICA


EFECTOS PRINCIPALES (DATOS PROMEDIO) PARA SABOR
4.6 4.4
PROMEDIOS PARA SABOR

catad

tratami

4.2 4.0 3.8 3.6 3.4 3.2 3.0


1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27

Fuente: Altuna J, experimento 2008.

66

4.4.4

ACEPTABILIDAD

Aqu los panelistas han clasificado las muestras con relacin a la preferencia que sienten por uno u otro tratamiento a su nivel de satisfaccin; ver cuadro N 27. CUADRO No. 27 Resultado de las pruebas sensoriales de ACEPTABILIDAD
ACEPTABILIDAD
CATADORES 2 2 4 3 2 5 4 3 2 2 4 4 4 3 4 4 3 3 4 3 3 3 4 3 4 4 3 4 3 4 4 3 3 4 4 4 4 5 4 4 4 5 5 5 5 4 5 3 4 3 4 2 5 4 5 5 4 4 3 3 4 4 4 4 4 5 5 4 4 2 5 4 4 5 5 3 3 5 4 4 3 3 5 3 5 3 4 5 5 4 5 4 5 3 4 3 3 4 4 4 4 5 5 3 2 3 3 3 3 4 4 5 6 4 4 4 5 3 3 4 4 4 3 3 3 4 4 4 4 4 5 3 3 4 4 3 4 5 4 4 7 4 4 4 4 3 3 5 4 5 3 3 4 4 4 3 3 5 3 4 3 2 4 3 3 4 4 5 8 5 5 5 4 5 4 4 4 5 3 4 4 4 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
TOTAL

1 A1B1C1 321 3 A1B1C2 322 4 A1B1C3 323 4 A1B2C1 324 4 A1B2C2 325 5 A1B2C3 326 4 A1B3C1 327 4 A1B3C2 328 5 A1B3C3 329 5 A2B1C1 331 4 A2B1C2 332 4 A2B1C3 333 5 A2B2C1 334 4 A2B2C2 335 4 A2B2C3 336 5 A2B3C1 337 4 A2B3C2 338 5 A2B3C3 339 5 A3B1C1 341 3 A3B1C2 342 3 A3B1C3 343 3 A3B2C1 344 3 A3B2C2 345 4 A3B2C3 346 4 A3B3C1 347 3 A3B3C2 348 4 A3B3C3 349 5 Fuente: Altuna J, experimento 2008.

29 32 31 31 33 31 32 32 34 30 29 31 30 35 33 32 36 37 27 26 28 31 27 31 32 34 36

CUADRO No 28. ANLISIS VARIANZA ATRIBUTO ACEPTABILIDAD Origen de las variaciones Catadores Tratamientos Residual TOTAL Grados de Libertad 7 26 182 215 Suma de Cuadrados 25.0185 25.3426 92.7315 143.093 Cuadrados Medios 3.57407 0.974715 0.509514 F 7.01** 1.91* Probabilidad

0.0000 0.0075

Fuente: Altuna J, experimento 2008.

67

El anlisis de varianza realizado a este atributo determina significancia tanto para panelistas como para tratamientos. (Cuadro N 28) CATADORES Tukey para este atributo agrupa a los panelitas en 4 rangos, un catador dio el valor ms ato de 4.6 que equivale a Gusta y Gusta mucho y otro catador el valor ms bajo: 3.37 equivalente a Neutro el los dos grupos intermedios se encuentran el resto de panelistas. PRUEBA DE RANGOS DE TUKEY (p=0.05)
ACEPTABILIDAD POR CATADORES

CATADORES 2 7 6 5 4 1 3 8

CONTEO 27 27 27 27 27 27 27 27

PROMEDIO 3.37037 3.7037 3.81481 3.85185 3.92593 4.07407 4.11111 4.62963

GRUPOS HOMEGENEOS c cb cb cb cb ba ba a

Fuente: Altuna J, experimento 2008

TRATAMIENTOS Tukey agrupa en tres rangos a los tratamientos, para los panelistas el tratamiento que fue aceptado con mayor calificacin 4.625 equivalente Gusta mucho es para la combinacin A2B3C3 que relaciona 0.13:60:12; calificacin de Regular 3.25 le correspondi al tratamiento A3B1C2 3.375 Gusta y Neutro. que relaciona

0.14:100:11, el resto de tratamientos se agrupan el los rangos que van desde 4.5 a

68

PRUEBA DE RANGOS DE TUKEY (p=0.05) ACEPTABILIDAD POR TRATAMIENTOS


Tratamientos % Concent. Chocolate % Concent. Suero % Concent. Grupos PROMEDIOS Sacarosa Homogneos
11 10 11 12 10 11 10 10 12 12 12 10 12 10 11 10 11 10 11 12 11 11 12 11 12 11 12 3.25 3.375 3.375 3.5 3.625 3.625 3.75 3.75 3.875 3.875 3.875 3.875 3.875 3.875 4 4 4 4 4 4.125 4.125 4.25 4.25 4.375 4.5 4.5 4.625 b ba ba ba ba ba ba ba ba ba ba ba ba ba ba ba ba ba ba ba ba ba ba ba ba ba a 20 0.14 100 19 0.14 100 23 0.14 80 21 0.14 100 1 0.12 100 11 0.13 100 10 0.13 100 13 0.13 80 6 0.12 80 3 0.12 100 12 0.13 100 22 0.14 80 24 0.14 80 4 0.12 80 25 0.14 60 7 0.12 60 8 0.12 60 16 0.13 60 2 0.12 100 15 0.13 80 5 0.12 80 26 0.14 60 9 0.12 60 14 0.13 80 27 0.14 60 17 0.13 60 18 0.13 60 Fuente: Altuna J, experimento 2008.

FIGURA 9. INFLUENCIA DE CATADORES Y TRATAMIENTOS SOBRE EL ATRIBUTO ACEPTABILIDAD DE LA BEBIDA LCTICA


EFECTOS PRINCIPALES(DATOS PROMEDIO) PARA ACEPTABILIDAD
4.8 catad tratami

PROMEDIO DE ACEPTABILIDAD

4.6 4.4 4.2 4.0 3.8 3.6 3.4 3.2


1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27

Fuente: Altuna J, experimento 2008.

69

El anlisis de correlacin para los cuatro atributos determinan una relacin moderada entre el olor y el color; as como tambin entre la aceptabilidad y el sabor. Correlaciones: COLOR, OLOR, SABOR Y ACEPTABILIDAD.

Color Olor Sabor Aceptabilidad


Fuente: Altuna J, experimento 2008.

Olor

Sabor

0.033 0.632 -0.059 0.385 0.216 0.001 0.327 0.000 0.328 0.000

0.641 0.000

Los test de aceptacin con consumidores determinaron que hubo diferencias estadsticas entre los tratamientos; siendo la formulacin A3B3C3 a saber : 0.14% concentracin de chocolate, 60% concentracin de suero y 12 % concentracin de azcar. MEJOR TRATAMIENTO: Tanto por anlisis fsico qumico, como por sensoriales se determina como mejor tratamiento A3B3C3 4.5 Evaluacin Econmica

La Evaluacin Econmica del producto final se indica en el cuadro N 29 Cuadro No. 29 Costos directos produccin del mejor tratamiento (a3b3c3)
DETALLE CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNITARIO TOTAL

Leche 40 % 0,40 Lactosuero 60 % 0,60 Azcar 12 % 120 Chocolate industrial 13gr 13 Total de costos de produccin
Fuente: Altuna J, experimento 2008.

Lts Lts gr gr

0,50 0,00 0,0007 0,01

0,20 0,00 0,084 0,13 0,414

El costo de produccin se disminuye por la sustitucin de la materia prima directa (leche) por el lactosuero.

70

Es importante considerar que si se utiliza leche cruda los costos bajaran mucho mas pues el valor de un litro de leche en el mercado flucta 0,30 centavos de dlar.

4.6 Anlisis Microbiolgicos del Mejor Tratamiento (a3b3c3) Para realizar el anlisis microbiolgico de la bebida chocolatada se tomo el mejor tratamiento con la finalidad de analizar las bacterias aerobios Mesfilos, Coliformes Totales y Echericha Coli, cuyo resultado aparecen en el cuadro N 30.

Cuadro No. 30 Resultados de los anlisis bacteriolgicos


RESULTADOS DE LOS ANLISIS BACTERIOLGICOS

Cdigo (a3b3c3)*
Bacterias Aerobios Mesfilos Coliformes Totales Echericha Coli Fuente: Altuna J, experimento 2008. Ausencia Ausencia Ausencia

MTODO DE ENSAYO (Placas 3M Petrifilm) (Placas 3M Petrifilm) (Placas 3M Petrifilm)

* a3 = 14 gr chocolate, b3 = 60% lactosuero y c3 = 12% sacarosa. Al referirnos a la interpretacin de resultados microbiolgicos de la bebida chocolatada, no presentan ningn grado de contaminacin, se puede decir que son alimentos seguros no hay presencia de Coliformes totales, Echericha coli y aerobios Mesfilos.

71

CAPITULO

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES El alcance de los objetivos planteados conduce a las siguientes conclusiones:

Dentro de las Mediciones Experimentales para la variable Grados Brix la mejor combinacin resulto 0.12 % de concentracin de chocolate y 60% de suero (a1b3) y 0.14 % de concentracin de chocolate y 60% de suero (a3b3).

Lo que respecta a la variable pH la combinacin individual es el porcentaje de concentracin de chocolate de 0.14% (a3) y el porcentaje concentracin de suero 60% (b3)

Lo que corresponde a la evaluacin sensorial en funcin al color el valor ms alto con calificacin de 4 equivalente a Ligeramente claro corresponde al tratamiento a2b3c1 que es la combinacin: 0.13:60:10.

Olor fue calificado con el rango mas alto con una calificacin de 4.5 entre Es agradable y Agrada mucho corresponde al tratamiento a3b3c3: combinacin 0.14:60:12

El Sabor las calificaciones dadas por los panelistas tukey las agrupa en 6 rangos con el valor ms alto de 4.5 entre Bueno y Muy bueno para el tratamiento a3b3c3 combinacin 0.14:60:12.

Lo que respecta a la Aceptabilidad el tratamiento que fue aceptado con mayor calificacin 4.625 equivalente Gusta mucho es para la combinacin a2b3c3 que relaciona 0.13:60:12.

72

Los test de aceptacin con consumidores determinaron que hubo diferencias estadsticas entre los tratamientos; siendo la formulacin a3b3c3 a saber : 0.14% concentracin de chocolate, 60% concentracin de suero y 12 % concentracin de azcar como la mejor. Se puede deducir que el tratamiento, mejor

tanto por anlisis fsico qumico, como por sensoriales se

determina como mejor tratamiento a3b3c3.

El anlisis microbiolgico realizado al mejor tratamiento en funcin de anlisis sensoriales es el a3b3c3 el mismo que se encuentra dentro de los parmetros establecidos bajo la norma INEN 170.

En funcin a los costos de produccin del mejor tratamiento

a3b3c3 su

rentabilidad de costo por litro de bebida chocolatada es de $ 0,414 resultando ser muy competitivo en el mercado en cuanto a calidad y rendimiento ya que cumple con todos los parmetros establecidos por la normativa ecuatoriana, es importante recalcar que el costo promedio de un litro de bebidas chocolatadas en el mercado es de $1,25 , teniendo una utilidad mayor del 50%.

73

5.2

RECOMENDACIONES

Durante el proceso de elaboracin se recomienda una materia prima fresca y de optima calidad (tanto la leche, lactosuero e insumos).

En el proceso de elaboracin de la bebida chocolatada, se debe tener en cuenta las Buenas Practicas de Manufactura (BPM), para poder as garantizar el producto elaborado, cumpliendo con normas y estndares de calidad.

Controlar los valores exactos en la dosificacin de los aditivos (sacarosa,


chocolate) para preparar la bebida, y especialmente lo que respecta a la cantidad de lactosuero.

Mantener y aplicar la temperatura de pasteurizacin adecuada; este es un


punto crtico dentro de la elaboracin.

Controlar el envasado de la bebida chocolatada, mantener los mejores


niveles de asepsia para poder garantizar el tiempo de vida del producto.

Mantener el producto a una temperatura adecuada para su correcta


conservacin, manteniendo la cadena de fro, se recomienda para este tipo de producto una temperatura de menos 4 C

Se aconseja que el producto sea consumido especialmente por nios y


adolescentes por su alto contenido proteico, no se recomienda que lo consuman personas con problemas de intolerancia de lactosa.

Se recomienda la utilizacin de la Planta de Lcteos de la Escuela de Tecnologa e Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Estatal de

Bolvar, para desarrollar este tipo de investigacin.

74

CAPITULO VI
6.1 RESUMEN

El presente trabajo de investigacin se realiz en la Planta de Lcteos de la Escuela de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Estatal de Bolvar los objetivos de esta investigacin fueron:

Obtencin de una bebida alimenticia a partir del lacto suero de queso fresco, en la planta de lcteos de la Universidad Estatal de Bolvar.

Se determino el mejor tratamiento de lactosuero, chocolate, sacarosa y leche para obtener una bebida nutritiva.

Se realiz la evaluacin sensorial para determinar el mejor tratamiento.

Se realiz los anlisis microbiolgicos del mejor tratamiento.

Se determin el Beneficio Costo del mejor tratamiento.

Se realizaron anlisis de los factores A, B y C; la Prueba de Tukey al 5% para la interaccin de factores A x B x C. Los costos de produccin se efectuaron segn el mtodo de depreciacin en lnea recta donde se incluye materia prima directa e indirecta, obteniendo el valor real del litro de la bebida alimenticia.

La metodologa que se utiliz para el desarrollo de la investigacin, est basada en un diseo completamente al azar (DCA) en arreglo factorial 3 elevada 3, con dos repeticiones.

75

El Factor A corresponde a la cantidad de concentrado de chocolate:

Nivel a1 = 12 gr Nivel a2 = 13 gr Nivel a3 = 14 gr El Factor B corresponde al porcentaje de lacto suero utilizado:

Nivel b1 = 100 % Nivel b2 = 80 % Nivel b3 = 60 % Y el Factor C corresponde al porcentaje de sacarosa utilizada:

Nivel c1 = 10 % Nivel c2 = 11 % Nivel c3 = 12 % Los resultados obtenidos en esta investigacin fueron:

La mejor formulacin obtenida una vez concluido con los objetivos especficos fue:

a3 = 0.14 % concentracin de chocolate. b3 = 60 % concentracin de suero. c3 = 12 % concentracin de sacarosa.

Los anlisis microbiolgicos realizados al mejor tratamiento estuvieron dentro de los rangos de la norma INEN 170.

La rentabilidad de costo por litro de la bebida chocolatada es de $ 0,414 resultando ser muy competitivo en el mercado en cuanto a calidad y rendimiento.

76

6.2

SUMMARY

The present investigation work was carried out in the plant of milky of the school of agroindustrial engineering of the State University of Bolivar the objectives of this investigation they were:

Obtaining of a nutritious drink starting from the i suckle serum of fresh cheese, in the plant of milky of the state university of bolivar.

You determines the best lactosuero treatment, chocolate, sucrose and milk to obtain a nutritious drink.

He/she was carried out the sensorial evaluation to determine the best treatment.

He/she was carried out the analyses microbiolgicos of the best treatment.

The benefit cost of the best treatment was determined.

They were carried out analysis of the factors to, b and c; the test of tukey to 5% for the interaction of factors to x b x c. The production costs were made according to the method of depreciation on-line straight line where matter is included it prevails direct and indirect, obtaining the real value of the liter of the nutritious drink.

The methodology that was used for the development of the investigation, is based totally at random on a design (dca) in factorial arrangement 3 high 3, with two repetitions.

77

The factor to it corresponds to the quantity of concentrated of chocolate:

Level a1 = 12 gr Level a2 = 13 gr Level a3 = 14 gr

The factor b corresponds to the percentage of i suckle used serum:

Level b1 = 100% Level b2 = 80% Level b3 = 60%

And the factor c corresponds to the percentage of used sucrose:

Level c1 = 10% Level c2 = 11% Level c3 = 12%

The results obtained in this investigation were:

The best formulation obtained once concluded with the specific objectives was:

a3 = 0.14% concentration of chocolate. b3 = 60% concentration of serum. c3 = 12% sucrose concentration.

The analyses microbiolgicos carried out to the best treatment were inside the ranges of the norm inen 170.

the cost profitability for liter of the drink chocolatada is of $0,414 turning out to be very competitive in the market as for quality and yield.

78

CAPITULO VII
7.1 BIBLIOGRAFA

1. ACERO

BLANCO,

A (2004). Microsoft

Encarta Diccionario

Enciclopdico.

2. FAO, (1985). Manual Correspondiente a la Elaboracion de Quesos. Food Agricultural Organizations. Pg. 81, 82, 83, 84, 85.

3. FAO/OMS, (2000). Manual de Elaboracion de Productos Lacteos. Food Agricultural Organizations. Pg. 150, 156, 200.

4. Instituto Nacional Ecuatoriano de Normalizacin (INEN), (1984). Normas INEN # 708 / 702-021, Quito Ecuador.

5. JAMES, C.P. (1991). Manual de azcar de caa, para fabricantes de azcar de caa y qumicos especializados. Editorial Limusa; Primera Edicin; Impreso en Mxico. Pg. 205, 220

6. MADRID, V. (1999). Curso de Indusrias Alimentarias. Tercera Edicin. Pg. 223, 224, 225.

7. MUOZ, V. (2000). Tecnologa de Productos Lcteos. Primera Edicin; Argentina, Pg. 110, 111, 112.

8. ORGANIZACIN MUNDIAL PARA LA de Chile Pg. 55 110.

AGRICULTURA Y LA

ALIMENTACIN, (1981). Manual de leche fluida. Mdulo 4 Santiago

9. OSPINA, J. ALDANA, H. (1995). Diccionario Enciclopdico Terranova. Espaa, Tomo # 04. Pg. 185, 186, 187, 188.

79

10. REVILLA, A. (1996). Tecnologa de la Leche. 3 ed. Rev. Escuela Agrcola Panamericana, Zamorano, Honduras. Pg. 515, 520, 530.

11. SANTOS, A. (1987). Leche y sus Derivados. Trillas. (Reimpreso 2000) Pg. 27, 33, 34, 35, 36. 12. SOROA, J. (2002) Haga el suero mas lucrativo. Espaa.

13. TETRA

PAK, Enciclopedia Virtual (2002). Manual de Industrias de

Lcteas, Pg. 101, 102, 103, 104.

14. VEISSERYRE, R. (1986). Lactologa Tcnica. Composicin recogida, tratamiento y transformacin de la leche, Segunda edicin espaola, Traduccin de la tercera edicin francesa, Versin espaola de JESUS VENTANAS BARROSO, Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. Pg. 28, 29, 30, 31, 32.

80

ANEXO 1 Sitio de la Investigacin.

UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR

Planta de Lacteos

81

ANEXO 5 Datos Experimentales de las Caractersticas Organolpticas.

COLOR 1 2 A1B1C1 321 2 2 A1B1C2 322 1 1 A1B1C3 323 1 2 A1B2C1 324 2 3 A1B2C2 325 3 3 A1B2C3 326 3 2 A1B3C1 327 4 4 A1B3C2 328 4 5 A1B3C3 329 4 4 A2B1C1 331 3 2 A2B1C2 332 2 2 A2B1C3 333 2 1 A2B2C1 334 3 4 A2B2C2 335 4 4 A2B2C3 336 2 4 A2B3C1 337 4 5 A2B3C2 338 3 5 A2B3C3 339 3 5 A3B1C1 341 1 2 A3B1C2 342 2 2 A3B1C3 343 1 1 A3B2C1 344 2 3 A3B2C2 345 2 3 A3B2C3 346 3 2 A3B3C1 347 3 3 A3B3C2 348 4 3 A3B3C3 349 5 3 Fuente: Altuna J, experimento 2008.

3 3 4 2 4 3 2 4 3 2 2 2 1 4 5 4 5 5 5 2 4 1 2 3 4 5 3 5

4 3 4 4 2 2 2 1 1 2 1 1 2 4 2 2 4 5 5 1 1 3 3 5 4 5 5 3

5 2 1 1 4 3 3 4 4 4 2 2 2 3 3 3 4 3 4 1 1 1 2 3 2 4 4 5

6 3 3 2 4 3 3 4 5 3 2 2 2 2 2 2 1 1 2 3 4 5 2 2 2 2 1 1

7 3 2 1 4 4 3 5 5 5 2 2 2 3 4 4 5 4 3 3 2 1 3 3 2 5 5 5

8 3 2 3 3 3 4 3 3 3 2 2 2 3 3 3 4 4 4 3 2 1 3 3 3 4 4 4

TOTAL

21 18 16 26 24 22 29 30 27 16 15 14 26 27 24 32 30 31 16 18 14 20 24 22 31 29 31

El color es la cualidad de la sensacin provocada en la retina del observador que resulta de la interaccin de la luz en la retina y un componente fsico que depende de determinadas caractersticas de la luz.

82

ANEXO 6 Datos Experimentales de las Caractersticas Organolpticas.

1 2 A1B1C1 321 4 3 A1B1C2 322 4 3 A1B1C3 323 3 3 A1B2C1 324 3 3 A1B2C2 325 5 3 A1B2C3 326 4 3 A1B3C1 327 4 3 A1B3C2 328 3 3 A1B3C3 329 4 3 A2B1C1 331 4 4 A2B1C2 332 4 3 A2B1C3 333 4 3 A2B2C1 334 4 3 A2B2C2 335 3 3 A2B2C3 336 3 3 A2B3C1 337 3 2 A2B3C2 338 3 2 A2B3C3 339 4 2 A3B1C1 341 3 3 A3B1C2 342 3 4 A3B1C3 343 3 4 A3B2C1 344 4 5 A3B2C2 345 3 4 A3B2C3 346 4 4 A3B3C1 347 4 4 A3B3C2 348 4 5 A3B3C3 349 5 4 Fuente: Altuna J, experimento 2008.

OLOR

3 4 3 4 3 3 4 3 4 5 5 4 4 3 4 3 4 3 4 3 4 3 4 3 3 5 4 5

4 4 4 4 3 3 4 3 3 4 4 4 5 2 5 3 3 4 4 4 4 5 5 3 4 3 3 3

5 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 2 2 4 4 3 3 3 4 3 3 4 3 4 4 4 5 5

6 3 4 4 5 4 4 3 4 4 4 4 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 4 3 4 5 4 4

7 5 4 4 3 3 3 4 4 5 4 4 4 5 3 4 3 3 3 2 4 3 3 4 2 4 3 5

8 1 1 5 4 5 4 4 4 5 4 4 3 3 5 4 4 3 3 4 4 5 5 5 5 5 5 5

TOTAL

27 26 31 27 29 30 27 28 34 32 29 29 27 30 27 25 24 28 25 29 31 33 29 30 34 33 36

Olor esta basada en las bases qumicas del sentido del olfato, hace que la percepcin del olor se produzca en la parte superior de la cavidad nasal; las sustancias aromticas voltiles llegan hasta ellos mezcladas con el aire de la respiracin.

83

ANEXO 7 Datos Experimentales de las Caractersticas Organolpticas.

SABOR 1 2 A1B1C1 321 3 3 A1B1C2 322 4 4 A1B1C3 323 4 4 A1B2C1 324 5 3 A1B2C2 325 4 5 A1B2C3 326 4 3 A1B3C1 327 4 2 A1B3C2 328 5 2 A1B3C3 329 5 3 A2B1C1 331 4 4 A2B1C2 332 5 4 A2B1C3 333 5 4 A2B2C1 334 4 3 A2B2C2 335 4 4 A2B2C3 336 5 4 A2B3C1 337 4 3 A2B3C2 338 5 3 A2B3C3 339 5 3 A3B1C1 341 3 3 A3B1C2 342 3 3 A3B1C3 343 3 4 A3B2C1 344 4 3 A3B2C2 345 4 4 A3B2C3 346 4 4 A3B3C1 347 3 4 A3B3C2 348 4 3 A3B3C3 349 5 4 Fuente: Altuna J, experimento 2008.

3 4 4 4 3 4 4 4 4 5 5 5 4 3 4 4 4 5 5 4 4 3 4 3 5 4 4 5

4 4 3 3 3 4 5 4 4 5 4 4 5 2 5 4 4 4 4 3 4 5 3 2 3 2 3 5

5 3 4 5 5 4 5 4 5 3 4 3 3 5 4 3 4 4 4 4 2 4 4 2 4 4 5 5

6 3 4 4 4 3 3 3 4 4 4 3 3 3 4 5 4 4 5 3 3 4 4 3 4 5 4 4

7 4 4 4 4 3 3 4 4 5 3 4 3 3 2 3 2 4 4 1 1 3 4 4 4 3 3 3

8 5 5 5 5 4 5 4 5 4 3 4 4 3 4 4 4 5 4 5 5 5 5 4 5 5 5 5

TOTAL

29 32 33 32 31 32 29 33 34 31 32 31 26 31 32 29 34 34 26 25 31 31 26 33 30 31 36

El Sabor esta dado en base a la intensidad de los sabores que se perciben principalmente por la lengua, que a travs de las papilas gustativas registran los cuatro sabores bsicos: dulce, cido, salado y amargo.

84

ANEXO 8 Datos Experimentales de las Caractersticas Organolpticas.

ACEPTABILIDAD
A1B1C1 A1B1C2 A1B1C3 A1B2C1 A1B2C2 A1B2C3 A1B3C1 A1B3C2 A1B3C3 A2B1C1 A2B1C2 A2B1C3 A2B2C1 A2B2C2 A2B2C3 A2B3C1 A2B3C2 A2B3C3 A3B1C1 A3B1C2 A3B1C3 A3B2C1 A3B2C2 A3B2C3 A3B3C1 A3B3C2 A3B3C3 321 322 323 324 325 326 327 328 329 331 332 333 334 335 336 337 338 339 341 342 343 344 345 346 347 348 349

1 3 4 4 4 5 4 4 5 5 4 4 5 4 4 5 4 5 5 3 3 3 3 4 4 3 4 5

2 2 4 3 2 5 4 3 2 2 4 4 4 3 4 4 3 3 4 3 3 3 4 3 4 4 3 4

3 4 4 3 3 4 4 4 4 5 4 4 4 5 5 5 5 4 5 3 4 3 4 2 5 4 5 5

4 4 3 3 4 4 4 4 4 5 5 4 4 2 5 4 4 5 5 3 3 5 4 4 3 3 5 3

5 3 4 5 5 4 5 4 5 3 4 3 3 4 4 4 4 5 5 3 2 3 3 3 3 4 4 5

6 4 4 4 5 3 3 4 4 4 3 3 3 4 4 4 4 4 5 3 3 4 4 3 4 5 4 4

7 4 4 4 4 3 3 5 4 5 3 3 4 4 4 3 3 5 3 4 3 2 4 3 3 4 4 5

8 5 5 5 4 5 4 4 4 5 3 4 4 4 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

TOTAL

29 32 31 31 33 31 32 32 34 30 29 31 30 35 33 32 36 37 27 26 28 31 27 31 32 34 36

Fuente: Altuna J, experimento 2008.

Aceptabilidad aqu los panelistas han clasificado las muestras con relacin a la preferencia que sienten por uno u otro tratamiento a su nivel de satisfaccin.

85

ANEXO 9 Fotografas de la Investigacin y de los Equipos utilizados. 9.1 Toma de datos fsico-qumico por medio EKOMILK.

9.2 Determinacin de la densidad Termo lactodensmetro y Ekomilk (leche)

9.3 Determinacin de la densidad Termo lactodensmetro y Ekomilk (lactosuero)

86

9.4 Determinacin del pH por medio del pH metro (leche y lactosuero)

9.5 Determinacin de materia grasa por Ekomilk (leche y lactosuero)

9.6 Mezcla de la materia prima (leche lactosuero) RECEPCION

87

9.7 Determinacin de materia grasa (leche lactosuero)

9.8 Determinacin de la acidez (leche lactosuero)

88

9.9 Determinacin de la densidad (leche lactosuero)

9.10

Elaboracin de la bebida chocolatada (planta de proceso)

9.11

Olla de coccin

89

9.12

Mezcla de la materia prima para el proceso

9.13

Calentamiento de la mezcla

Adicin de la sacarosa, chocolate (clculos) 9.14 Pasteurizacin

90

9.15

Enfriamiento

9.16

Lectura de los grados Brix y pH

91

9.17

Producto final

9.18 a.-

Evaluacin sensorial Entrenamiento del panel de jueces

92

b.-

Evaluacin del Producto Final

93

9.19

Anlisis microbiolgicos

94

95

96

ANEXO 10. Se determin los slidos solubles Grados Brix del Producto Terminado.

Grados Brix.
Cdigo Primera Repeticin Segunda Repeticin Brix Brix 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 a1b1c1 a1b1c2 a1b1c3 a1b2c1 a1b2c2 a1b2c3 a1b3c1 a1b3c2 a1b3c3 a2b1c1 a2b1c2 a2b1c3 a2b2c1 a2b2c2 a2b2c3 a2b3c1 a2b3c2 a2b3c3 a3b1c1 a3b1c2 a3b1c3 a3b2c1 a3b2c2 a3b2c3 a3b3c1 a3b3c2 a3b3c3 17,5 17,5 18,5 17 17,5 18 18,5 18,5 19 17 17,5 18 17 17,5 18 18 18 18,5 17,5 17,5 18,5 18 18 19 18 18,5 19 18 18 18 17,5 17,5 18 18 18 18,5 17 17,5 18 16 16 17 18 18 18,5 17 18 18,5 18 18 18,5 18 18 18,5

Los resultados de Grados Brix expresados en los dos tratamientos, fueron tomados una vez elaborados los productos.

97

ANEXO 11. Se determin la Acidez del Producto Terminado.

Cdigo

Primer Repeticin Segunda Repeticin Acidez Acidez 6,65 6,54 6,52 6,66 6,54 6,55 6,65 6,67 6,63 6,58 6,59 6,63 6,6 6,62 6,58 6,68 6,67 6,64 6,63 6,65 6,62 6,65 6,63 6,61 6,66 6,65 6,63 6,64 6,61 6,60 6,63 6,62 6,61 6,62 6,62 6,61 6,65 6,66 6,64 6,60 6,67 6,65 6,65 6,62 6,63 6,65 6,62 6,62 6,64 6,63 6,63 6,68 6,67 6,68

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27

a1b1c1 a1b1c2 a1b1c3 a1b2c1 a1b2c2 a1b2c3 a1b3c1 a1b3c2 a1b3c3 a2b1c1 a2b1c2 a2b1c3 a2b2c1 a2b2c2 a2b2c3 a2b3c1 a2b3c2 a2b3c3 a3b1c1 a3b1c2 a3b1c3 a3b2c1 a3b2c2 a3b2c3 a3b3c1 a3b3c2 a3b3c3

Los resultados de la Acidez expresados en los dos tratamientos, fueron tomados una vez elaborados los productos.

98

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