UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

INDUSTRIALIZACION DE ALIMENTOS II

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA CARNICA

INTEGRANTES PAOLA CASTILLO ANGELICA PAUCAR DANIEL SALINAS DOCENTE Ing. LIZBETH MATUTE QUIMESTRE SEPTIMO PERIODO LECTIVO 2013 2014

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Conocer las Buenas Prcticas de Manufactura que se aplican en la Industria Crnica.

OBJETIVOS ESPECIFICOS Detallar en qu consiste cada norma de Buenas Prcticas de Manufactura. Determinar la importancia de las Buenas Prcticas de Manufactura en la elaboracin de productos crnicos. Aplicar las Buenas Prcticas de Manufactura al momento de elaborar un producto crnico.

JUSTIFICACION El negocio de las industrias crnicas es proveer a las personas de productos hechos con carne como materia prima, las cuales deben tener su calidad asegurada, es decir, estar en ptimas condiciones para el consumo. Y para lograr esto se debe aplicar una serie de normas y requisitos que rigen a nivel nacional e internacional, pero es importante primeramente aplicar las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) como base para lograr la calidad de cualquier producto comestible. Es por ello que se ha realizado este trabajo en el cual se describe en qu consisten las BPM y cmo se las debe aplicar dentro de la industria crnica, ya que como futuros Ingenieros en Alimentos este tema es de nuestra competencia, adems de que nos ayudara a formarnos y a capacitarnos para en un futuro aplicar estos conocimientos tericos en la prctica al momento de elaborar algn producto crnico.

INTRODUCCION Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) es el eslabn inicial en la cadena de la calidad. Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en toda la cadena alimenticia, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. Una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deber tener como objetivo primordial la bsqueda y aplicacin de un sistema de aseguramiento de la calidad de sus productos. Contar con ese sistema, no implica nicamente la obtencin de un certificado de registro de calidad, sino que a su vez, forma parte de una filosofa de trabajo que aspire a que la calidad sea un elemento presente en todas sus actividades y sea una herramienta indispensable para mantenerse competitiva. En otras palabras, la calidad, implica aspirar a una excelencia empresarial. La gestin de calidad de una empresa est basada en primer lugar, en las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), que asimismo son el punto de partida para la implementacin de otros sistemas de aseguramiento de calidad, como el sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC HACCP) y las Normas de la Serie ISO 9000, como modelos para el aseguramiento de la calidad. Actualmente la inocuidad de los alimentos se ha convertido en un punto de referencia mundial para los gobiernos, los productores y consumidores de alimentos, ya que es un factor determinante para ser competitivos en los mercados mundiales que demandan productos de consumo humano, as mismo, los consumidores exigen productos seguros e inocuos y una adecuada trazabilidad en el manejo de los alimentos. Las BPM son prcticas que incluyen lineamientos generales y especficos para la operacin de una compaa con el fin de garantizar la calidad de los alimentos y reducir los riesgos para la salud del consumidor. Cubriendo temas como apariencia, higiene, sanidad personal, sanidad de las instalaciones (fsicas y sanitarias), prcticas de manejo y control de productos alimenticios; analizando reas como servicios a planta, equipos y utensilios, procesos, almacenaje y distribucin, control de plagas, limpieza y saneamiento.

MARCO TEORICO BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP) por sus siglas en ingles, son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se higiene y forma de manipulacin de los productos. Las BPM comprenden actividades a instrumentar y vigilar sobre las instalaciones, equipo, utensilios, servicios, el proceso en todas y cada una de sus fases, control de fauna nociva, manejo de productos, manipulacin de desechos, higiene personal, etc. Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP) se constituyen como regulaciones de carcter obligatorio en una gran cantidad de pases; buscan evitar la presentacin de riesgos de ndole fsica, qumica y biolgica durante el proceso de manufactura de alimentos, farmacuticos, y cosmticos; que pudieran repercutir en afectaciones a la salud del consumidor. Forman parte de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad, las BPM son especialmente monitoreadas para que su aplicacin permita el alcance de los resultados esperados por el procesador, comercializador y consumidor, con base a las especificaciones plasmadas en las normas que les apliquen. Su utilizacin genera ventajas no solo en materia de salud; los empresarios se ven beneficiados en trminos de reduccin de las prdidas de produccin por reproceso, o devoluciones por alteraciones producidas por contaminantes diversos. Las BPM son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin, frmacos y cosmticos. Es indispensable que estn implementadas centralizan en la

previamente, para aplicar posteriormente el Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o un Sistema de Calidad como ISO 9000.

En resumen las BPM establecen condiciones mnimas indispensables y necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos y su calidad. ENFOQUES DE LAS BPM Buenas Prcticas de Manufactura (BPM, en ingls GMP) que incluye: Diseo higinico de las instalaciones. Provisin de agua potable Mantenimiento higinico de las instalaciones. Equipos y utensilios Capacitacin del personal de todos los niveles. Personal de trabajo. Materia prima. Higiene en los procesos de elaboracin. Recoleccin, almacenamiento y disposicin final de los residuos. Control de plagas.

DISEO HIGINICO DE LAS INSTALACIONES

Como primera indicacin, el procesamiento de carnes debe ser realizado en establecimientos correspondiente. Los establecimientos procesadores de carnes tienen que estar situados en zonas que no estn expuestas a inundaciones, olores objetables, humo, polvo y/o gases. Su permetro debe ser delimitado claramente con un cerco y los caminos de acceso hallarse mejorados. Los edificios e instalaciones tienen que ser de construccin slida y sanitariamente adecuados. Para ello, es fundamental que los materiales utilizados en la estructura y para el mantenimiento no transmitan, directa o indirectamente, sustancias indeseables a los productos. Se debe usar materiales que puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente. La tendencia indica que el acero inoxidable es el ms adecuado, mientras que debe evitarse la madera en contacto directo con el alimento. El diseo de la planta debe prever espacio suficiente para la colocacin del equipo y el almacenamiento de materiales, de manera de asegurar la calidad de las operaciones de limpieza y de produccin. En relacin con el diseo, es necesario contar con espacio suficiente entre los equipos y paredes, pisos y techos (1m alrededor de cada mquina y 1m desde la parte superior de la mquina hasta el techo). Esta recomendacin se basa en la necesidad de favorecer la normal circulacin de equipos mviles y del personal en sus tareas de procesamiento, limpieza y mantenimiento. Los criterios aplicables a superficies (pisos, paredes, techos o cielorrasos, y estructuras y accesorios elevados) indican que las mismas deben ser construidas sin grietas, utilizando materiales impermeables, no absorbentes, lavables, resistentes y antideslizantes, fciles de limpiar y desinfectar. Para el caso de escaleras, especficamente, las mismas deben contar con alzada y barandas ciegas que aseguren que no caer polvo hacia la lnea de proceso. Asimismo deben evitarse las paredes de madera o ladrillo a la vista y los techos de chapa sin cielo raso ya que dificultan las tareas de limpieza. habilitados para tal fin por la autoridad sanitaria

Por otra parte, su disposicin debe reducir al mnimo la acumulacin de suciedad, la condensacin, el goteo y la formacin de mohos. Otra indicacin vlida para las superficies es la de utilizar colores claros que evidencien fcilmente focos de contaminacin. Una medida fcilmente aplicable a los ngulos entre paredes, entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos o cielorrasos, es la de construirlos en forma redondeada de modo de facilitar las tareas de limpieza y desinfeccin. En cuanto a las aberturas, las mismas deben ser construidas de manera tal que se evite la acumulacin de suciedad y se facilite su limpieza. Se recomienda el uso de marcos y planchas lisas, sin ranuras y la utilizacin de acrlico, policarbonato u otros materiales irrompibles. Asimismo, cuando se trate de ventanas o comunicaciones con el exterior, deben estar provistas de mallas que eviten la entrada de insectos, roedores, aves y animales domsticos. Para el caso de puertas, el uso de cortina de aire es una alternativa contra el ingreso de insectos tales como abejas y moscas, y contaminantes fsicos, as como el sentido de apertura de la misma (de zona limpia a zona sucia). Otras opciones estn representadas por las cortinas plsticas y escapes cnicos en las esquinas de las planchas que conforman las puertas. Los locales deben contar con iluminacin natural y/o artificial que permita la realizacin de las tareas, no altere la visin de los colores y no comprometa la higiene de la materia prima. Los aparatos de iluminacin ms recomendables son los tubos fluorescentes porque tienen un menor consumo, generan menos calor en el ambiente y poseen un mayor rendimiento luminoso. Las fuentes de luz artificial suspendidas del techo o aplicadas a la pared que se hallen sobre la zona de manipulacin tienen que garantizar inocuidad y estar protegidas contra roturas (protecciones plsticas, mallas). Las instalaciones elctricas pueden ser exteriores a las paredes, en cuyo caso tienen que estar incluidas en caos aislantes, ser a prueba de agua y estar

adosadas a paredes y techos. Como en todos los casos, la disposicin de las mismas debe favorecer las tareas de limpieza y mantenimiento. La ventilacin debe ser suficiente para evitar el calor excesivo, la condensacin de vapor y la acumulacin de polvo, y para eliminar el aire contaminado. La direccin de la corriente de aire no debe desplazarse, bajo ninguna circunstancia, desde una zona sucia a una zona limpia. En este sentido, al instalar una planta es importante considerar la direccin predominante de los vientos. Todos los ingresos de aire deben estar provistos de filtros para evitar la entrada de agentes contaminantes. Las caeras que circulan por el establecimiento deben estar identificadas de acuerdo al servicio que provean (por ejemplo agua caliente o gas), en funcin de un cdigo de colores estipulado internacionalmente. Una indicacin relacionada con este tem es la de colocar carteles que especifiquen el tipo de flujo que conduce cada caera, cada 4 metros. Se recomienda que todas las caeras circulen por fuera del edificio para facilitar las tareas de inspeccin, mantenimiento y limpieza de las mismas. En caso de que estn instaladas en el interior, deben hallarse separadas de la pared 3 cm y ser impermeables y sin huecos para posibilitar una rpida limpieza de los techos, paredes y pisos. PROVISION DE AGUA POTABLE Tanto para su uso durante el proceso como para las tareas de limpieza, se hace necesario contar con abastecimiento de agua seguro abundante y a presin adecuada. El sistema de distribucin de agua debe contar con la proteccin adecuada para evitar la contaminacin. A su vez, es necesario realizar un anlisis fsicoqumico previo a la instalacin de la planta y cada 6 meses, y uno microbiolgico cada 15 das a fin de verificar su potabilidad. Otro requisito importante para mantener la potabilidad del agua es limpiar los tanques de almacenaje una vez al mes. En caso de ser necesario, debe disponerse de un clorinador automtico de agua a la salida de la bomba.

El vapor que se utilice debe generarse con agua segura y en este caso, el transporte debe hacerse, tambin, por tuberas independientes. MANTENIMIENTO HIGIENICO DE LAS INSTALACIONES Se debe desarrollar el programa de limpieza y desinfeccin en las siguientes reas de las instalaciones: Pisos y drenajes. Paredes. Techos. Ventanas y otras aberturas. Puertas. Escaleras. Mesones.

Existen adicionalmente instalaciones a las que por su naturaleza, se realiza limpieza y desinfeccin por personal especializado o requieren de un tratamiento especial externo, como es el caso de los tanques de almacenamiento de agua. EQUIPOS Y UTENSILIOS

Diseo y construccin Todos los equipos y los utensilios deben ser diseados y construidos de modo tal que aseguren la higiene, permitiendo una fcil y completa limpieza, desinfeccin e inspeccin. De esta manera, los equipos fijos deben instalarse de modo tal que permitan un acceso fcil y una limpieza a fondo. Una

recomendacin en este sentido es la de no ubicar los equipos sobre rejillas y desages. Otras consideraciones a tener en cuenta, se refieren a controles de temperatura sobre los equipos y el ambiente. Materiales Los materiales utilizados en los equipos y utensilios empleados en las zonas de manipulacin de los productos no deben transmitir sustancias txicas, olores ni sabores. No pueden ser absorbentes, pero s resistentes a la corrosin y al desgaste ocasionado por las repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Aquellos materiales que se hallen en contacto directo con los cortes y los fiambres deben estar aprobados por la autoridad sanitaria competente y ser de grado alimenticio. Internacionalmente, el material de preferencia en la industria alimentaria es el acero inoxidable sanitario, debiendo considerar que las superficies estn exentas de hoyos, grietas y otras imperfecciones que comprometan la higiene de los productos. Estas consideraciones tambin son vlidas para tornillos y otros accesorios que estn en contacto con los alimentos producidos. El mismo criterio es aplicable a los recipientes, equipos y utensilios utilizados para los desechos. Los mismos deben estar construidos de metal o cualquier otro material no absorbente e inatacable, de fcil limpieza y sencilla eliminacin del contenido. CAPACITACIN DEL PERSONAL DE TODOS LOS NIVELES Es muy importante tener en cuenta que tanto los empleados como sus actitudes son fuentes de contaminacin potenciales. Por esta razn el primer punto a implementar es una capacitacin exhaustiva acerca de los riesgos que implican los descuidos y la consecuente contaminacin.

A partir de una capacitacin y entrenamiento realizado a conciencia, todos los involucrados en el procesamiento podrn asumir con responsabilidad las tareas que tienen a cargo. La temtica abarcada por la capacitacin debe incluir: tipos de contaminantes, sus vas de ingreso al proceso, comportamientos no recomendados, susceptibilidades del proceso, procedimientos y materiales de limpieza, entre otros. Y debe estar dirigida a todos los empleados por igual, desde los encargados de planta hasta los que realizan tareas de mantenimiento y limpieza. Sin embargo, resulta obvio que estas actividades tienen que estar acompaadas de otro tipo de estmulo relacionado con los logros obtenidos a partir de la aplicacin de lo aprendido. De esta manera, todos los empleados alcanzarn una apreciacin de que manipulan alimentos susceptibles de contaminaciones que pueden ocasionar graves problemas de salud a los consumidores.

PERSONAL Uso de dotacin La vestimenta de los operarios que manipulan el producto debe consistir en un overol de color blanco lo que permite visualizar fcilmente su limpieza; con cremalleras, sin accesorios que pueden caer en el producto, con bolsillos ubicados en la parte inferior del overol; un delantal de plstico para que no se moje el overol, el cual permanece atado al cuerpo de forma segura, botas blancas de caucho para evitar deslizamientos, mascarilla y cofia. Se exige al operario mantener el cabello recogido y cubierto mediante el gorro. Se deben mantener los guantes, limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. El material de los guantes, es apropiado para el proceso que se lleva a cabo en la empresa, puntualizando que el uso de los guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos. Los guantes se manejan de diferente calibre dependiendo de las exigencias de la labor que desarrolle el operario. Est prohibido utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables. Las personas que acten en calidad de visitantes a las zonas de produccin deben cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas anteriormente para los operarios. Higiene personal Bao diario: La limpieza corporal diaria es imprescindible y saludable, pero hay que cuidar que no se convierta en una amenaza para la salud de la piel, que es el rgano ms extenso del cuerpo y debe ser cuidado para que cumpla de manera adecuada toda la vida. Todo el personal en lo posible debe tomar un bao al iniciar y culminar actividades en el rea de proceso.

Lavado de manos: Se debe lavar las manos con jabn lquido y agua potable, luego desinfectarse con desinfectante o alcohol y secarse las manos con toallas desechables. Este procedimiento se debe realizar en lavamanos de accin no manual.

MATERIA PRIMA CARNE Recepcin La carne utilizada puede ser refrigerada o congelada. La materia prima crnica deber acompaarse por la documentacin correspondiente, que garantice su origen, as como la documentacin complementaria requerida por la autoridad competente.

Esta recepcin deber realizarse por personal capacitado para ello, as como en una instalacin adecuada que garantice la inocuidad en los productos elaborados. Se recibe la materia prima ya sea carne de res, cerdo y la grasa a la entrada de la planta, esta llega en un automvil empacada en bolsa. Se lleva al interior de la planta manualmente, ubicndola en las mesas de acero inoxidable, en ese instante se hace una inspeccin visual de la materia prima. El otro ingrediente como colorante, conservante, harina, empaques etc.; se obtienen del almacn o cuarto de insumos. HIGIENE EN LOS PROCESOS DE ELABORACION La limpieza y desinfeccin durante el proceso es el Standard del xito de la calidad, por eso cada puesto de trabajo debe llevar un procedimiento

especfico que garantice la inocuidad y proporcione mrgenes de inocuidad adecuados para la materia prima que se procese. Ms especficamente

contaremos con un proceso de limpieza de: Pisos, paredes y utensilios de trabajo. RECOLECCIN, ALMACENAMIENTO Y DISPOSICIN FINAL DE LOS RESIDUOS Las operaciones de manejo de los desechos dentro de la produccin empiezan con la recoleccin y almacenamiento de los residuos. Por lo tanto de la buena aptitud aplicativa por parte del personal depende el xito del programa, que incluye la proliferacin o no de insectos, roedores y malos olores como

resultado de un mal manejo de estos residuos. Debido a los contaminantes que pueden generar y contener estos desechos para su recoleccin y disposicin final se ha establecido el cumplimiento de los aspectos relatados a continuacin: Marcado de canecas Se marcan las canecas para diferenciar el tipo de residuo (orgnico-inorgnico) que contienen.

Residuos ordinarios y/o inertes: Cartn, servilletas, plsticos, vidrio, etc. (Caneca Verde). Residuos Orgnicos: Carne, desechos de comida, etc. (Caneca Roja).

Evacuacin de los residuos Evacuar el rea de produccin, una vez finalizado el proceso, el material inorgnico como plsticos, vidrio, cartn entre otros, se recolectan y depositan el sitio de almacenamiento temporal de basuras, junto con los residuos de oficina y sanitarios, para ser recolectados para su posterior. Los residuos orgnicos aprovechables, se almacenan en congelacin hasta ser recolectados por la empresa que aprovecha este subproducto. Sitio de almacenamiento de los residuos El almacenamiento y presentacin de los residuos slidos, son obligaciones de la empresa. Los lugares de almacenamiento de la empresa cuentan con las siguientes condiciones: No permiten la difusin de olores al rea de produccin. Debe ser un sitio que permite su fcil evacuacin, con capacidad para almacenar los residuos que produce la planta. Se debe encontrar alejado del rea de produccin. Presentacin de residuos slidos para recoleccin.

Los residuos slidos que se entregan para la recoleccin estn presentados de forma que evitan su contacto con el medio ambiente y con las personas encargadas de la actividad y se colocan en los sitios determinados para tal fin. CONTROL DE PLAGAS Este procedimiento es realizado con el propsito de evitar la contaminacin del producto por medio de roedores, pjaros, cucarachas y dems plagas que puedan ser peligrosas para el producto. Etapas del programa de control integrado de plagas. Diagnstico Control no qumicos y control qumicos (decidir los puntos de intervencin) Diagnstico: consiste en la aplicacin de un plaguicida frente a una especie y en el conocimiento biolgico de la plaga, para garantizar la eficiencia, eficacia y efectividad de los controles. Control no qumico: Despus de realizado el diagnstico se procede a establecer las acciones a desarrollar que pueden estar enfocadas desde varios frentes como son higiene, limpieza y orden en las reas donde se presenta la infestacin colocacin, de angeos en ventanas, techos y extractores; luces entre puertas y pisos, espacios entre puertas y paredes menores de cm, para impedir el acceso y establecimiento de las plagas y todas las actividades de mejoramiento que requieran las instalaciones de la empresa. El mantenimiento de la limpieza y desinfeccin adecuada en todas las zonas de la empresa, as como el correcto almacenamiento de las basuras y un control adecuado de los residuos lquidos, asegura que las plagas no encuentre alimento fcilmente dentro de las instalaciones, disminuyendo por tanto su inters de instalarse permanentemente dentro de ellas. Control qumico: se pueden utilizar plaguicidas, insecticidas pero siempre y cuando estn alejados de las areas de recepcin de la materia prima, elaboracin y almacenamiento de productos crnicos.

CONCLUSIONES El cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura es esencial para el aseguramiento de la calidad no solo de la carne y sus derivados, sino de cualquier producto procesado, ya sea este comestible o no. Adems que es un requisito de toda industria cumplir con las BPM para poder acceder a otras certificaciones de calidad de otros sistemas tales como la ISO y HACCP. Es importante a nivel de empresa ofrecer no solamente productos apetecibles al gusto del consumidor sino tambin productos higinicamente procesados ya que la aceptacin de este producto por los consumidores, se ver reflejado en ganancias econmicas. RECURSO BIBLIOGRAFICO http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/5485/1/35380_1.pdf ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/y5454s/y5454s01.pdf http://friendsposter.blogspot.com/2008/12/manual-bpm-industriacarnica.html http://es.scribd.com/doc/53150736/BPM-Diapositivas http://senasica.gob.mx/includes/asp/download.asp?IdDocumento=19060 &IdUrl=28106 http://www.cacia.org/documentos/revistas/r103/alimentaria_103.pdf http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/calidad/B PM/BPM_Cerdos_2002.pdf FIRMAS RESPONSABLES

____________________ Paola Castillo

_______________________ Angelica Paucar

____________________ Daniel Salinas