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ANLISIS DE CALIDAD

MONICA ALEJANDRA PINEDA MUOZ

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CURSO: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA TUNJA 2013

ANLISIS DE CALIDAD

ANLISIS DE LA LECHE La fbrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal motivo su jefe le solicita que realice un anlisis fisicoqumico a este producto. Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de ordeo o pasteurizada. Las cuales debe dejar dos das en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado. Despus de transcurridos estos das tome otras tres muestras de 10 ml de leche fresca, que sern analizadas en forma paralela a las anteriores. Para los anlisis se utilizarn las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento. Por medio de un informe escrito, describa la secuencia de pasos que usted sigui y los equipos y materiales que utiliz, tambin explique lo que observ en las pruebas realizadas a la leche, justificando su respuesta. Prueba de yodo La fcula o almidn es una sustancia blanca, ligera y suave que se extrae de las semillas y races de varias plantas. Se agrega a la leche disuelta en una pequea porcin de agua o en forma directa para lograr una mayor viscosidad en ella, sobre todo cuando se le ha extrado materia grasa o se ha aguado. La pruebe de yodo se realiza para verificar si la leche fue adulterada. En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 g de harina de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas de yodo y agitar. Observe lo que ocurre.

En un tubo de ensayo se agregan 5mL de leche fresca.

Agregar al tubo con leche 4g de harina de trigo o cualquier otra fcula y mezclar.

Adicionar unas gotas de yodo o una solucion de alcohol con yodo.

esperara unos minutos hasta que aparesca una cambio de color en la solucin.

Fig. 1: en el tubo A) se representa la leche antes de agregarle la harina de trigo y el yodo; y en el tubo B) representa la reaccin del yodo con la mezcla de leche y harina. La coloracin de la mezcla se presenta porque el yodo reacciona con los enlaces de la harina de trigo generando la coloracin azul de la solucin.

Prueba de alcohol La prueba de alcohol es usada como prueba presuntiva preliminar para establecer la estabilidad de la leche a los tratamientos trmicos. Este mtodo se basa en el hecho de que el alcohol deshidrata y desnaturaliza las protenas. En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dej en reposo. Calentarlas separadamente a 45 C y observar que ocurre con cada una de las muestras. En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dej en reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar que sucede con cada una de las muestras.

Se toman 5 mL de cada muestra de leche en dos tubos de ensayo previamente rorulados.

A cada tubo se le agregan 5 mL de alcohol al 90% y se agitan suavemente hasta mezclar el alcohol y la leche

Observar los cambios que se presenten en los tubos

La leche fresca de buena calidad no experimenta ninguna alteracin al ser mezclada con el alcohol a partes iguales, es decir, la prueba es negativa, mientras que en la leche que estaba en reposo se observo una floculacin (coagulacin), la coagulacin de la leche indica que la prueba es positiva, esto se debe a que al dejar reposar la leche durante algn tiempo sin ningn tratamiento trmico para la conservacin se genera una condicin favorable para el desarrollo bacteriano y por supuesto un mayor deterioro.

Prueba de calentamiento Esta prueba nos permite saber si la leche est cida o en buen estado. Se realiza tras un tiempo de conservacin variable y constituye el mejor medio para medir la calidad de conservacin en forma rpida. En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dej en reposo. Calentarlas separadamente a 45 C y observar que ocurre con cada una de las muestras.

Fig. 2: Esquema de calentamiento de la leche.

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2 retirar del fuego y observar los cambios que se presenten.

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En dos tubos de ensayo debidamente rotulados se agregan 2mL de leche fresca y leche reposada respectivamente.

calentar ambos tubos en mufla o mechero hasta una temeratura de 45C.

Luego de retirar los tubos de ensayo: en el tubo que contena la leche fresca no se observaron cambios, mientras que en el tubo de la leche reposada durante unos das se observo una leve coagulacin. El calor y la limpieza deficientes favorecen la proliferacin de microorganismos indeseables que degradan que la lactosa dando lugar a cidos lcticos y otros cidos. La acidificacin progresiva puede conducir en ultimo termino a la coagulacin de la leche por precipitacin de las protenas.