KATA PENGANTAR

Puja dan puji syukur kami panjatkan kehadirat Illahi Rabbi karena berkat kemudahan dariNyalah saya dapat menyelesaikan makalah ini dengan judul Beberapa Metode Untuk Mengetahui Kualitas Susu sebagai tugas tambahan untuk memperbaiki nilai laporan praktikum yang kurang. Tak lupa, Shalawat serta salam selalu dicurahkan kepada Nabi Muhammad SAW.,beserta keluarga, sahabat, dan umatnya. Dalam makalah ini saya akan mencoba menguraikan tentang pembahasan-pembahasan apa yang sudah saya ikuti dalam praktikum mata kuliah Ilmu Produksi Ternak Perah, dengan materi Pemeriksaan Organoleptik, Uji Reduktase, Uji Alkohol, Uji Masak, Penentuan Berat Jenis, Penentuan Protein (Formol Titration), Penentuan Kadar Lemak Susu (Gerber). Sangat disadari bahwa isi dan uraian dalam makalah ini masih jauh dari kategori sempurna, masih banyak yang harus diperbaiki, maka dari itu saya mengharapkan kritik dan saran yang dapat menyempurnakan makalah ini. Segala kekurangan itu berasal dari keterbatasan pengetahuan saya yang masih dalam tahap pembelajaran, adapun kebenarannya hanyalah dari Allah. Mudah mudahan makalah ini bermanfaat khususnya bagi penulis sendiri untuk lebih mengembangkan makalah yang lebih baik lagi dan bermanfaat bagi masyarakat pada umumnya.

Malang, 19 Desember 2012

Penyusun

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Rumusan Masalah
Susu yang diperdagangkan untuk dikonsumsi harus memenuhi persyaratan tertentu. Hali ini dimaksud agar susu yang diperdagangkan tersebut mutunya terjamin, sehingga tidak merugikan konsumen baik karena menurunnya mutu karena pemalsuan atau kurang baiknya penangangan, serta alasan-alasan kesehatan lainnya. Instansi yang berwenang dalam pengawasan susu segar ini adalah dinas peternakan setempat. Petugas dinas peternakan secara berkala atau mendadak melakukan pemerikasaan dengan cara mengambil contoh susu 0,5 liter baik dari loper, agen maupun perusahaan penghasil susu tanpa pemberitahuan terlebih dahulu. Petugas akan memberikan surat sebagai tanda pengambilan contoh susu untuk pemerikasaan lanjutan di laboratorium. Setiap contoh susu disertai nama loper/agen/perusahaan penghasil susu, tempat dan waktu pengambilan. Hasil pemeriksaan ini dilaporkan kepada pemerintah setempat atau pengusaha susu sebagai upaya pembinaan. Loper/agen/perusahaan penghasil susu yang menyimpng/rusak/kurang baik/tidak sesuai dengan persyaratan dapat dituntut dimuka hakim pengadilan berdasarkan peraturan kesehatan susu yang berlaku di daerah setempat. Definisi susu adalah susu yang tidak ditambahi atau dikurangi suatu apa pun dan diperoleh dari pemerahan yang teratur dan kontinyu serta dari sapi yang sehat. Pemerikasaan susu segar meliputi beberapa macam uji, yaitu: 1. Pemeriksaan keadaan susu 2. Pemeriksaan susunan susu 3. Pemeriksaan terhadap kemungkinan adanya pemalsuan.

1.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui keadaan susu 2. Untuk mengetahui susunan susu 3. Untuk mengetahui kemungkinan adanya pemalsuaan susu

BAB II PEMBAHASAN
2.1 Pemeriksaan Organoleptik
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan
kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah:

1. Warna
warna susu yang baik adalah putih kekuning-kuningan. Warna putih karena adanya penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat (dispersi koloid yang tidak tembus cahaya) sedangkan warna kekuning-kuningan pada susu adalah adanya karoten dan riboflavin. Sedangkan jika terjadi perubahan warna pada susu seperti kebiruan karena adanya penambahan air atau pengurangan lemak. Warna kemerahan pada susu terjadi karena susu mengandung darah dari sapi penderita mastitis. Variasi warna ini terjadi
karena faktor keturunan disamping juga karena faktor pakan yang diberikan.

2. Bau
Lemak susu sangat mudah menyerap bau dari sekitarnya, seperti bau hewan asal susu perah. Susu memiliki bau yang aromatis, hal ini disebabkan adanya perombakan protein menjadi asam-asam amino. Bau susu akan lebih nyata jika susu dibiarkan beberapa jam terutama pada suhu kamar. Kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan klorida rendah diduga menyebabkan susu berbau seperti garam.

3. Rasa
Rasa Pahit bila terkontaminasi kuman pembentuk peptone,rasa lobak bila terkontaminasi bakteri E.coli,rasa sabun bila terkontaminasi bakteri Bacillus Lactis Saponei,rasa tengik karena kuman asam mentega,serta hanyir atau amis oleh kumankuman lainnya.

4. Kekentalan
susu akan berlendir bila terkontaminasi oleh kuman-kuman cocci dari air,sisa makanan atau dari alat-alat susu.

5. Uji Konsistensi
Susu yang sehat memiliki konsistensi baik, hal ini terlihat tidak adanya butiranbutiran pada dinding tabung setelah tabung digoyang, susu yang baik akan membasahi dinding tabung dengan tidak akan memperlihatkan bekas berupa lendir atau butiran-butiran yang lama menghilang. Susu yang konsistensinya tidak normal (berlendir) disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam, biasanya mikroba kokus yang berasal dari air, sisa makanan atau alat-alat susu.

2.2 Uji Reduktase

Angka reduktase adalah waktu yang diperlukan untuk merubah zat warna biru metilen menjadi putih, yang mana nilainya secara kasar berbanding terbalik dengan jumlah organisme yang ada (Setyohadi, 1994). Uji reduksi dapat menunjukkan tingkat kegiatan bakteri sehingga dapat memungkinkan diklasifikasikan susu sebagai susu yang dapat dicerna dan tidak untuk kegunaan tertentu (Buckle, 1987). Peningkatan reduksi susu disebabkan oleh bakteri tumbuh dalam susu memerlukan oksigen dan menghasilkan subtansi-subtansi pereduksi yang memungkinkan penurunan perbedaan kekuatan oksidasi reduksi tersebut sampai nilainya

menjadi negatif. Kecepatan penurunanya tergantung jumlah dan macam bakteri serta dipengaruhi metabolisme dalam sel bakteri (Hadiwiyoto, 1994). Salah satu cara untuk menghitung jumlah mikroorganisme di dalam suatu bahan secara langsung adalah dengan uji biru metilen. Dalam uji ini dapat diamati kemampuan bakteri di dalam susu untuk tumbuh dan menggunakan oksigen yang terlarut, sehingga menyebabkan penurunan kekuatan oksidasi reduksi dari campuran tersebut. Waktu reduksi yaitu perubahan warna biru menjadi putih dianggap selesai jika empat perlima bagian sampel susu telah bewarna putih ( Fardiaz, 1992).

2.3 Uji Alkohol

Endapan halus pada dinding tabung maka sampel susu tersebut asam dan hasil uji positif bahwasannya molekul susu sudah pecah. Hal ini disebabkan oleh aktifitas mikroorganisme yang bersifat labil (Buckle, 1987). Alkohol memeiliki daya dehidrasi dan gugus ion H+ dari ikatan mantel air protein. Hal ini sesuai denan pendapat Yamamoto (1975), yang menyatakan bahwa alkohol memiliki daya dehidrasi yang akan menarik gugus ion H+ dari ikatan mantel air protein, sehingga protein dapat melekat satu dengan yang lainnya. Kemudian dilanjutkan oleh Buckle (1987), yang menyatakan bahwa Bila susu pecah atau ditandai dengan endapan halus pada dinding tabung maka sampel susu tersebut asam dan hasil uji positif. Hal ini disebabkan oleh aktifitas mikroorganisme yang bersifat labil. Kestabilan sifat koloidal protein-protein susu tergantung pada selubung air yang menyelubunginya.Bila alcohol,yang mempunyai sifat dehidrasi dicampurkan dengan susu maka protein akan dikoagulasikan sehingga akan tampak kepecahan pada susu tersebut.Semakin tinggi derajat asam susu semakin berkurang jumlah alcohol,denga kepekatan yang dibutuhkan (70%),memecahkan susu yang sama banyaknya.Percobaan ini mulai positif pada derajat asam 9-100 SH.Kecuali susu asam kolostrum,dan perubahan fisiologis pada sapi dapat menyebabkan susu pecah pada uji alcohol ini.

2.4 Uji Masak

Uji didih merupakan suatu uji yang mana susu dimasukkan ke dalam tabung reaksi sampai susu tersebut mendidih kemudian dilakukan suatu penilaian yang mana penilaian ini dilakukan dengan melihat keadaan dari susu tersebut apakah tetap homogen atau pecah seperti butir-butiran (Yamamoto, 1975). Bila terdapat butir-butiran dan susu tidak homogen berarti susu pecah (susu rusak) dan hasil uji positif. Bila susu tetap homogen berarti susu masih baik (normal) dan uji negatif (Jaser,1983). Bila terdapat butir-butiran dan susu tidak homogen berarti susu pecah (susu rusak) dan hasil uji positif. Bila susu tetap homogen berarti susu masih baik (normal) dan uji negatif. Dalam praktikum uji didih dapat dilakukan dengan menggunakan tabung reaksi dan pembakar busen yang mana susu dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian dimasukkan susu dan dilakukan pendidihan dan lihat perubahan yang terjadi Hadiwiyoto (1983). Hal ini sesuai dengan pendapat Yamamoto (1975), yang menyatakan bahwa Uji didih merupakan suatu uji yang mana susu dimasukkan ke dalam tabung reaksi sampai susu tersebut mendidih kemudian dilakukan suatu penilaian yang mana penilaian ini dilakukan dengan melihat keadaan dari susu tersebut apakah tetap homogen atau pecah seperti butir-butiran. Kestabilan kasein susu berkurang bila susu menjadi asam sehingga akan menggumpal bila susu dididihkan.Percobaan ini mulai positif pada derajat asam 9-100 SH,kecuali susu asam kolostrum,dan perubahan fisiologis sapi dapat menyebabkan susu pecah pada uji didih ini. Pembentukan asam dalam susu diistilahkan dengan kata masam dan rasa masam susu disebabkan karena adanya asam laktat. Pengasaman susu ini disebabkan oleh aktivitas bakteri yang memecah laktosa membentuk asam laktat. Persentase asam dalam susu dapat digunakan sebagai indikator umur dan penanganan susu. Asiditas susu dapat dinyatakan dengan dua cara yaitu cara asam tertitrasi dan pH. Penetapan asiditas susu segar dengan titrasi alkali sebenarnya tidak menggambarkan jumlah asam laktat karena susu segar tidak mengandung asam laktat. Didalam susu terdapat komponen-komponen yang bersifat asam yang dapat bereaksi dengan alkali, misalnya fosfat, casein dan alnumin, karbondioksida dan sitrat.

Asiditas susu segar dikenal sebagai asiditas alami yaitu berkisar 0,10-0,26% sebagai asam laktat. Uji asiditas sering digunakan dalam penilaian mutu susu. Walaupun demikian uji asiditas saja tidak cukup dalam menilai mutu susu karena adanya penyimpangan aroma dan cita rasa susu tidak dapat diketahui dengan uji derajat asam. Persyaratan yang ditetapkan oleh SNI 01-3141-1998 untuk derajat asam adalah 6-7 0SH.

2.5 Penentuan Berat Jenis

Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut dengan berat air pada suhu dan volume yang sama. Berdasarkan batasan ini, maka berat Jenis tidak ada satuannya. Berat jenis susu rata-ratanya adalah 1,032. Berat jenis susu dipengaruhi oleh padatan total dan padatan tanpa lemak. Kadar padatan total susu akan diketahui jika diketahui berat jenis dan dan kadar lemaknya. Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan lactometer. Lactometer adalah hydrometer dimana skalanya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja alat ini mengikuti hokum Archimedes yaitu jika suatu benda dicelupkan ke dalam cairan maka benda tersebut akan mendapatkan tekanan ke atas sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan atau diisi. Jika lactometer dicelupkan ke dalam susu yang rendah berat jenisnya maka lactometer akan tenggelam lebih dalam dibandingkan jika lactometer tersebut dicelupkan dalam susu yang berat jenisnya tinggi. Laktodensimeter dimasukkan kedalam gelas ukur, diputar-putar sepanjang dinding gelas ukur agar suhunya merata, dan dicatat berat jenis dan suhu dari susu tersebut. Berat jenis susu yang dipersyaratkan dalam SNI 01-3141-1998 adalah minimal 1,0280 sehingga dapat diketahui bahwa susu tidak memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI 01-3141-1998. BJ yang lebih kecil disebabkan oleh: perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang timbul didalam air susu. Selain itu juga disebabkan oleh karena susu umurnya sudah lama dan disimpan dalam freezer dalam keadaan terbuka sehingga uap air masuk ke dalam susu.

Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu umumnya 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah.

2.6 Penentuan Protein (Formol Titration)

Kadar protein didalam air susu rata-rata 3.20% yang terdiri dari: 2.70% casein (bahan keju), dan 0.50% albumen. Berarti 26.50% dari bahan kering air susu adalah protein. Didalam air susu juga terdapat globulin dalam jumlah sedikit. Protein didalam air susu juga merupalan penentu kualitas air susu sebagai bahan konsumsi. Albumin ditemukan 5 gram per kg air susu, dalam keadaan larut. Didalam pembentukan keju, albumin memisah dalam bentuk whey. Beberapa hari setelah induk sapi melahirkan, kandungan albumin sangat tinggi pada air susu dan normal setelah 7 hari. Pada suhu 64o C albumin mulai menjadi padat, sifat ini identik dengan sifat protein pada telur. Akan tetapi karena kadar albumin yang sedikit maka pada pasteirisasi tidak dapat ditemukan, bahkan pada pemasakan yang dapat dilihat hanya merupakan titik-titik halus pada dinding dan dasar panci.

2.7 Penentuan Kadar Lemak Susu (Gerber).

Lemak merupakan sumber utama dalam susu. Baik manusia maupun sapi menyediakan sekitar 50 % energi sebagai lemak. Pada umumnya komposisi susu sapi terdiri atas air dan bahan kering. Lemak termasuk ke dalam jenis bahan kering susu. Lemak susu merupakan komponen yang penting seperti halnya protein. Lemak dapat memberikan energi yang lebih besar daripada protein maupun karbohidrat. Di samping itu, di dalam susu, lemak terdapat globula atau emulsi, yaitu bulatan-bulatan minyak atau lemak berukuran kecil didalam serum.R uang lingkup dari pemeriksaan kadar lemak yaitu menetapkan metode pemeriksaan rutin untuk penentuan kadar

lemak susu, misalnya susu yang dihomogenisasi dengan metode Gerber. Pereaksi yang digunakan dalam penentuan kadar lemak dengan metode Gerber yaitu asam sulfat 91-92 % dengan kenampakan tidak berwarna atau lebih terang serta amil alkohol yang berwarna jernih. Pakan yang diberikan pada sapi perah berpengaruh terhadap tinggi rendahnya kandungan lemak dalam susu dan berhubungan dengan tinggi rendahnya produksi susu yang dihasilkan. Pemberian pakan pada sapi perah dapat berpengaruh meningkatkan produksi susu dan persentase kandungan lemak dalam susu. Kekurangan pakan pada sapi perah dari semestinya, akan menurunkan produksi susu. Prinsip kerja dari butirometer pada dasarnya yaitu butir-butir lemak kecil menggumpal menjadi butir-butir besar, dan hal ini dipercepat oleh amil alkohol dan pemanasan suhu 65 C. Lemak cair ini mengapung di atas campuran asam belerang, plasma susu dan amil alkohol. Pemusingan mempercepat atau mempermudah penggumpalan lemak di dalam butirometer yang mempunyai skala. Angka yang dapat dibaca dalam skala butirometer yaitu jumlah gram lemak per 100 gram air susu. Warna coklat susu didalam butirometer disebabkan oleh perubahan laktosa menjadi karamel. Perkembangan teknollgo diharapkan mampu menghasilkan pengujian lemak susu yang lebih cepat sehingga memberikan jaminan proses pengendalian mutu yang efisien bagi perusahaan atau industri pengolahan susu.

BAB III PENUTUP

Kesimupulan
Dalam praktikum ini dapat diambil kesimpulan bahwasanya susu yang baik bisa dipastikan dengan pengujian pada labortarium. Pengujian ini sangat penting dilakukan dalam memastikan kesehatan masyarakat dalam mengkonsumsi susu, mengingat susu adalah salah satu bahan makanan/minuman yang sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.

Daftar Pustaka

http://id.scribd.com/doc/87933042/Uji-Protein

http://ujikualitassusupraktikumtht.blogspot.com/2011/11/pembahasan-uji-kualitassusu-segar.html

http://maistrofisika.blogspot.com/2011/11/produksi-ternak-perahpemeriksaan.html

http://deriaseptian.blogspot.com/2011/12/organoleptik.html

http://qilovewi.wordpress.com/2009/06/30/protein-susu/