CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO

Asignatura:

BROMATOLOGA

Directora:

LIDIA T. DE AMITRANO

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO MODULO I Microbiologa alimentaria y contaminacin de los alimentos

Que es la Bromatologa?
Disciplina cientfica que estudia integralmente los alimentos. Permite conocer:

Su composicin cualitativa y cuantitativa. El significado higinico y toxicolgico de las alteraciones y contaminaciones, de qu manera y por qu ocurren y cmo evitarlas. Cul es la tecnologa ms apropiada para tratarlos y cmo aplicarla. Cmo legislar y fiscalizar para proteger los alimentos y al consumidor. Qu mtodos analticos aplicar para establecer su composicin y determinar su calidad.

MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA Tipos de microorganismos

Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos: Microorganismos tiles o benficos, Microorganismos alteradores de los alimentos, Microorganismos patgenos (muchos causan ETA).

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Microorganismos tiles: Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboracin de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.), nutrientes especiales y antibiticos.

Microorganismos que alteran los alimentos: Este grupo est formado por microorganismos que degradan, alteran y descomponen los alimentos. Si bien no producen ETA, alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volvindolos no aptos para el consumo humano. Esto genera prdidas econmicas debido a que una vez alterados, los alimentos deben desecharse.

Microorganismos patgenos: Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.

Ahora bien, vamos a centrar nuestro estudio en los microorganismos causantes de ETAS. Estos pueden ser: Bacterias Hongos y levaduras Parsitos Virus

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Los alimentos pueden ser contaminados por bacterias, hongos y levaduras, parsitos, virus. Estos organismos son muy pequeos para ser vistos a simple vista y su peligro radica en que generalmente no alteran de manera visible al producto. De este grupo la contaminacin por bacterias patgenas (dainas a la salud), es la causa ms comn de ETA o enfermedad transmisible por alimentos alimentara.

BACTERIAS PATOGENAS
Los microorganismos, como el resto de formas de vida, tienen una serie de necesidades para crecer y multiplicarse. Para saber como defendernos de ellas,

necesitamos conocerlas, y son:

1. 2. 3. 4. 5. Temperatura. Tiempo. Caractersticas del alimento. Humedad. Acidez.

Temperatura Temperaturas Bajas: Ayudan a retrasar el desarrollo microbiano Temperaturas elevadas (coccin) favorecen a su in activacin.

La velocidad de desarrollo de los microorganismos es tan elevada que olvidarse un alimento perecedero como por ejemplo, una comida preparada con carne o salsas, una empanada o una tarta, fuera de la heladera favorece el crecimiento de los microorganismos, los cuales pueden llegar a grandes nmeros y deteriorar el alimento

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en muy poco tiempo. As, las buenas prcticas higinicas son absolutamente esenciales para frenar este enorme crecimiento.

La mayora de los microorganismos responsables de producir intoxicaciones alimentarias se desarrollan mejor a temperaturas cercanas a los 37C que es la temperatura normal del cuerpo humano. Pueden crecer entre los 5C y los 45C a una velocidad considerable; fuera de este rango su crecimiento es ms lento y su potencia reproductora se ve disminuida. A temperaturas superiores a 65 C comienzan a alterarse.

Con respecto a las bajas temperaturas, el desarrollo se dificulta y por debajo de 4C (temperatura de refrigeracin) los microorganismos dejan de multiplicarse pero no mueren, tampoco en un freezer (congelacin a T=-18 C). Esto implica que la refrigeracin no brinda proteccin absoluta contra la multiplicacin de bacterias capaces de causar ETA.

La temperatura a la que se debera mantener un alimento para controlar y prevenir el crecimiento microbiano es:

Menor a 5C y Mayor a 60C

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Al intervalo de temperatura entre 4 y 60 C se lo denomina ZONA DE PELIGRO. En la siguiente figura se ilustran las diferentes zonas de temperaturas.

120 C 110 C 100 C 90 C 80 C 70 C 60 C 50 C 37 C 30 C 20 C 10 C 0 C -10 C -20 C

Olla a presin (calor hmedo) Asar o frer (calor seco) Hervir o cocer al vapor Bien cocido (centro) Blanqueado de verduras Coccin tierna (centro) Pasteurizacin Agua caliente para los platos Temperatura corporal Tibio Temperatura ambiente promedio Refrigeracin Refrigeracin Congelador de dos estrellas Congelador de tres estrellas

Tiempo

LA OMS ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD ESTABLECE QUE LOS ALIMENTOS CRITICOS NO DEBEN PERMANECER MAS DE 2 HORAS A TEMPERATURA PROPICIA DE DESARROLLO

Considerando que las bacterias para poder multiplicarse necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, se debe minimizar el tiempo que un alimento pasa en la zona de temperaturas peligrosas. El control de la temperatura y el tiempo es un

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factor clave para prevenir que las bacterias presentes en los alimentos puedan alcanzar nmeros suficientemente grandes para causar ETA.

Pese a todo, el mantenerse fuera de la zona de peligro tampoco previene toda la multiplicacin bacteriana, ya que algunas bacterias son capaces de producir esporas (formas de vida vegetativas resistentes) que les permiten sobrevivir incluso a temperaturas mucho ms altas o bajas. Debido a que las esporas no se pueden destruir mediante la coccin o ebullicin es de suma importancia tomar precauciones para evitar que prosperen. Esto se logra enfriando los alimentos rpidamente y mantenindolos bien refrigerados.

Caractersticas del alimento Los microorganismos necesitan agua, una fuente de energa (carbohidratos, lpidos y protenas), sales minerales y eventualmente oxgeno y factores de crecimiento para su desarrollo (vitaminas). Los productos alimenticios contienen en general todos los nutrientes necesarios para el desarrollo de los microorganismos, pero las diferencias de composicin observadas tienen un efecto selectivo sobre su flora microbiana. Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido en protenas como son las carnes y los productos lcteos (alimentos de alto riesgo). As en general las bacterias muy necesitadas de protenas se desarrollan mucho mejor en carnes, donde este nutriente abunda, mientras que mohos y levaduras, muy vidos de hidratos de carbono, se desarrollan mejor en panes, en vegetales, principalmente en aquellos que lo poseen en abundancia.

Acidez La acidez del medio es un factor importante en el desarrollo de los microorganismos. Si un alimento tiene baja acidez o cercana a la neutralidad, permite el crecimiento de una gran cantidad de microorganismos (leche, pollo, carne cruda, pescados, mariscos, legumbres, cereales). Su multiplicacin se ve sustancialmente inhibida en medios muy 8

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cidos. Existen alimentos ms cidos (ctricos, tomate, gaseosas, vinagre, vinos) en donde se dificulta la proliferacin de microorganismos. Humedad El agua es una condicin indispensable para la vida, pero para que los microorganismos puedan desarrollarse debe estar disponible y en condiciones de ser utilizada. Cuando mayor cantidad de agua contenga un alimento, mayor es la posibilidad de deteriorarse. Aunque las bacterias son incapaces de crecer en alimentos con muy poca agua disponible, ellas permanecen vivas. Comprender este hecho es una de las claves en la conservacin y preparacin de alimentos seguros. Muchos alimentos que se emplean secos (harina, sal, azcar, especias, leche en polvo, hierbas secas, carnes, frutas, vegetales y huevos deshidratados) permanecern seguros hasta el momento en que son reconstituidos con agua. En ese instante los microorganismos presentes comenzarn a crecer y por ello estos alimentos una vez reconstituidos deberan ser tratados como frescos, emplearse tan pronto como sea posible y ser conservados en refrigeracin. Los alimentos que tienen una alta concentracin de azcar, sales, cidos u otros conservantes no permiten el crecimiento microbiano. Alimentos crticos Entonces, considerando todos los factores estudiados, podemos decir que alimentos crticos son: Ricos en protenas carnes, quesos, lcteos, huevos y derivados Frescos con mayor concentracin de agua. Que no tengan exceso de azcar ni de sal Que sean neutros, pH cercano a 7 9

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Que tengan manipulacin previa, como picado subdividido o fraccionado

SON ALIMENTOS CRITICOS LAS CARNES, LACTEOS, HUEVOS, QUESOS Y TODOS SUS DERIVADOS Caractersticas de las bacterias Segn su capacidad de adaptacin al medio pueden ser:

1. Germinativas: No resisten las altas temperatura y se mueren rpidamente por el calor y en medios hostiles. Se reproducen muy rpido en condiciones propicias de temperaturas y en medios ricos en nutrientes y agua.

2. Esporuladas: Son mas resistentes porque tienen la capacidad de formar espora. La espora es un engrosamiento de la capa externa de la bacteria que le permite sobrevivir en situacin de hostilidad externa, es decir medios sin nutrientes, sin agua y con temperaturas bajas o altas. Resisten las altas temperaturas ms que las formas germinativas y por eso en este tipo de bacterias esporuladas debe aplicarse por tiempo sostenido el calor.

Segn su dependencia al oxigeno 1. Anaerbicas estrictas crecen en un medio sin oxigeno exclusivamente. 2. Anaerbicas facultativas pueden crecen en medios con y sin oxigeno. 3. Aerbicas crecen en medios con oxigeno exclusivamente

La capacidad patognica ( malignidad) de una bacteria depende de: 1. Virulencia Es la gravedad de la enfermedad que provoca esa bacteria 10

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2. Infectividad Es la capacidad invasiva que tiene una bacteria para expandirse y comprometer varios rganos. 3. Dosis infectiva Es la cantidad necesaria de bacterias para producir enfermedad en un individuo susceptible. 4. Susceptibilidad del husped Es la vulnerabilidad que tiene un individuo para contraer un enfermedad infecciosa bacteriana.

Bacterias virulentas Las bacterias de alta virulencia desarrollan enfermedades infeccionas graves e incluso mortales. Eje: Clostridium botulnico Botulismo Escherichia Coli O: 157 SUH Salmonella Disentera, fiebre tifoidea Las bacterias de baja virulencia desarrollan enfermedades infecciones leves o moderadas, incluso se auto-limitan Eje: Clostridium Perfingens Enteritis

Dosis infectiva La cantidad de bacterias que debe tener un alimento para enfermar depende de: 1 La dosis infectiva de la bacteria - DI baja: Salmonella 100, Esch. Coli OH: 157 10 La presencia de un bajo nmero de bacterias es capaz de producir enfermedad en un husped susceptible. - DI media y alta: Esch. Genrica 10.000000, Clostridium perfringes 10.000000 Tiene que haber un nmero ms alto de bacterias para que se produzca enfermedad en organismo susceptible 2 La susceptibilidad del husped: es el estado de mayor vulnerabilidad para contraer infecciones que tiene las personas en distintos estados de su vida. Son considerados susceptibles las poblaciones de: - Nios - Inmunodeprimidos - Ancianos - Enfermos y Estresados

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CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO Contaminacin

La contaminacin de los alimentos puede producirse en cualquier momento desde su cosecha, pasando por la elaboracin a nivel industrial, hasta cuando se prepara la comida en el hogar. Y puede producirse a partir del suelo, del agua, aire, a lo largo del proceso de elaboracin, almacenamiento, transporte y comercializacin. Un alimento est contaminado cuando en l hay presentes sustancias extraas. stas pueden ser de tipo: Fsica Qumica Biolgica 1) Contaminacin fsica: Consiste en la presencia de cuerpos extraos en el producto de consumo. Estos son en general mezclados accidentalmente durante la elaboracin.

Polvo - Vidrio - Astillas - Esmalte de uas - Cabellos Madera - Metales (alambres, ganchos, viruta, clavos, anillos, etc.) - Plsticos - Piedras - Otros
2) Contaminacin qumica: Se produce cuando el producto de consumo se pone en contacto con sustancias qumicas. Esto puede ocurrir durante los procesos de elaboracin, almacenamiento, envasado o transporte.

Plaguicidas Antibiticos - Ciertos aditivos en exceso - Materiales de envasado inadecuados - Productos de limpieza y desinfeccin Equipamiento de la lnea de produccin de materiales inadecuados (de plomo, cobre, etc.)
Contaminantes qumicos Txicos Dao a la salud

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1. Intoxicacin Aguda. Eje: Envenenamiento por adulteracin con producto toxico, contaminacin por metales pesados y presencia de toxinas dainas. 2. Intoxicacin Crnica Eje: Presencia de aditivos en exceso o prohibidos, transferencia de sustancias toxicas del envase al alimento, etc. Contaminantes qumicos No Txicos Sustancia indeseable que provoca queja y reclamo: Eje: Alcohol etlico, jabn etc.

Prevencin de la contaminacin qumica - Almacenamiento de productos qumicos Esta rea debe destinarse al almacenamiento de los productos qumicos utilizados para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios, as como para guardar los elementos para la higiene del establecimiento. Por lo tanto este sector debe estar bien separado de aquel donde se guardan alimentos y tendr que ser mantenido en condiciones de buena limpieza, con los productos debidamente ordenados, etiquetados y en algunos casos, guardados en lugares bajo llave. Es recomendable no usar embalajes vacos de alimentos para almacenar qumicos, as como tampoco nunca se debern almacenar alimentos en envases vacos de productos qumicos. Una confusin en este sentido, puede ocasionar fcilmente una intoxicacin grave. Los productos qumicos debern ser mantenidos en su envase original y si es necesario por alguna causa transferirlo de ese envase a uno nuevo, es necesario etiquetar debidamente los nuevos envases y escribir las advertencias del fabricante sobre sus usos y cuidados.

3) Contaminacin biolgica: Estn involucrados los seres vivos como los: Microorganismos = grmenes = microbios

Se los puede encontrar en el aire, el agua, la tierra, los alimentos, los animales, las personas y sobre cualquier superficie. La fuente ms comn de bacterias es el hombre. Esto se da por una inadecuada higiene personal de aquellas personas que manipulan o venden alimentos.

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CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO Tipos de Contaminacin Cruzada:

Es el proceso por el cual los agentes contaminantes de un rea son trasladados en forma directa o indirecta a otra rea antes limpia o ausente de estos agentes. Es el caso tpico del traslado de bacterias desde los alimentos crudos a los ya cocidos. La contaminacin cruzada indirecta es la transferencia de la contaminacin de un alimento contaminado a otro alimento a travs de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios. La contaminacin cruzada directa se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le transfiere su contaminacin. Por lo general, la contaminacin cruzada indirecta ocurre cuando se manipulan alimentos crudos y luego no se lavan y desinfectan las superficies de contacto con los alimentos (tablas, mesadas, utensilios y equipos) o las manos antes de manipular alimentos cocidos o que no requieren coccin. Mientras que la directa, por lo general ocurre cuando se mezclan alimentos crudos con alimentos cocidos o que no requieren coccin. Algunas situaciones en las que puede ocurrir contaminacin cruzada son:

El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos o que no requieran coccin sin antes lavarla y desinfectarla. El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos o que no requieran coccin sin antes lavarlos y desinfectarlos.

No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos o que no requieran coccin. Agregar y mezclar un alimento fresco (recin preparado) con las sobras del mismo alimento.

Almacenar los alimentos crudos (carnes, pescados y mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador. Flujo de circulacin de personas.

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Reservorios de bacterias dainas o patgenas: La fuente ms comn de bacterias es el hombre. Esto se da por una inadecuada higiene personal al manipular ALIMENTOS. Las orejas, la piel, el cuero cabelludo, las fosas nasales, el colon y la boca poseen gran cantidad de bacterias propias denominadas FLORAS BACERIANAS La tierra es un reservorio por los desechos de los animales de sangre caliente, el abono natural contamina el suelo y los cultivos provenientes del suelo abonado tienen bacterias. La higiene y desinfeccin de las frutas y las verduras disminuye la carga de bacterias de estos alimentos. Es fundamental no ingresar estos productos sucios dentro de las reas de elaboracin para no provocar contaminacin cruzada. El manejo de de estos alimentos tal cual ingresan al establecimiento presupone una tarea sucia. Las carnes crudas son una fuente de contaminacin porque el procedimiento de faena y despostado de las reces, aves y animales de corral provoca la contaminacin de la carne con el contenido intestinal. Al eviscerar al animal durante la faena se produce la contaminacin de las carnes. Los huevos son un reservorio de una bacteria patgena, salmonella. Puede estar en su cscara y sobre todo en huevos sucios con restos de excremento. Dentro de la yema cruda se puede encontrar esta bacteria y por tal razn es necesario someter el huevo a los 63 C destruirla.

Las personas que trabajan con ALIMENTOS a) Cuidar su higiene personal: Baarse todos los das. Afeitarse diariamente. Mantener sus uas cortas y limpias Usar barreras protectoras (uniforme). b) Lavar sus manos: Antes de comenzar a trabajar. Antes de tocar los alimentos o las materias primas crudas. 15

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Despus de concurrir al bao o tocar basura. Despus de comer o beber. Despus de fumar en los lugares permitidos. Despus de estornudar o limpiarse la nariz.

c) Evitar hbitos antihiginicos: Masticar chicle, comer, beber, salivar o fumar sobre los alimentos Tocarse nariz, cabeza u odos. Conversar durante el proceso de elaboracin cuando trabaja sobre los alimentos

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CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO ETA Enfermedad Transmisible por Alimentos

Segn la definicin de la Organizacin Mundial de la Salud, se ha definido a las ETA como una enfermedad de carcter infeccioso o txico causado por, o que se cree que es causada por el consumo de alimentos o de agua contaminada. Hasta aqu hemos visto que si a los microorganismos perjudiciales les damos condiciones ptimas de temperatura, humedad y nutrientes durante un tiempo Suficiente, crecern y se multiplicarn hasta producir una enfermedad. Estas enfermedades se producen al ingerir alimentos y/o agua que contengan virus, bacterias, hongos y parsitos, todos ellos microscpicos (no observables a simple vista). Tambin pueden producir sustancias txicas que pueden afectar la salud de los consumidores. Hay tres formas diferentes de ETA: Infeccin Alimentaria Es la causada por bacterias que llegan a travs de los alimentos al intestino y all se reproducen y provocan la enfermedad infecciosa con sntomas de diarrea, vmitos, y fiebre. Pueden incluso invadir otros rganos del cuerpo provocando un infeccin generalizada. Toxiinfeccin Alimentaria Es la causada por bacterias que llegan a travs del alimento al intestino y all se reproducen liberando toxina dentro del intestino que provoca enfermedad por ambos mecanismos, la presencia de la bacteria y de la toxina. Los sntomas son iguales que para el caso anterior, pero adems aparece dolor tipo clico o punzante por la presencia de toxina y vmitos expulsivos. Puede haber riesgo de deshidratacin Intoxicacin Alimentaria Es la causada por alimentos que tiene toxinas preformadas por bacterias que lo contaminaron antes de ingerirlo. Se da habitualmente en los alimentos mal conservados o que estuvieron estacionados durante tiempo prolongado a temperatura ambiente. Los sntomas son diarrea liquida compulsiva, dolor abdominal e incluso sntomas neurolgicos para el botulismo.

Dentro de las causas que provocan las ETA se establecen los principales factores que hacen que se presenten las enfermedades: Enfriamiento inadecuado de los alimentos cocidos o cocinados. Contaminacin cruzada. 17

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Contacto de alimentos o preparaciones con productos qumicos. Coccin o recalentamiento insuficientes. Conservacin a temperatura ambiente. Prdida de la cadena de fro. Descongelacin inadecuada. Alimentos preparados con demasiada anticipacin al consumo. Limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios inadecuadas. Presencia de insectos o roedores.

En el siguiente cuadro se describen los casos ms comunes de ETA.

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Ref.: Gua de Buenas Prcticas de Manufactura para Servicios de Comidas Publicacin de la Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca.
Revisin 2011.

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CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO MODULO 2 POES HIGIENE Y SANEAMIENTO

En este modulo estudiaremos: 1. Programas operacionales estandarizados de sanitizacin o POES:

Las POES son los programas operacionales estandarizados de higiene y sanitizacin que abarcan.

Higiene edilicia Higiene personal Higiene de equipos y utensilios

2. Programa integrado de control de plagas o MIP:

El MIP es programa destinado para controlar y erradicar posibles plagas de un sitio.

POES La limpieza y la desinfeccin tienen como fin asegurar una buena higiene, tanto a nivel de los locales, los materiales, el personal y el ambiente. Es una de las condiciones necesarias para obtener un producto inocuo y de buena calidad sensorial. Principales beneficios de la limpieza y desinfeccin: Contribuyen a la seguridad de los alimentos, ya que donde no hay suciedad ni microorganismos se pueden lograr mejores productos. El consumidor percibe y valora stos procedimientos como muy importantes en la preparacin de alimentos. Ayudan a conservar los equipos y utensilios evitando el desgaste prematuro o excesivo. 21

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Mejoran el ambiente laboral previniendo la formacin de olores desagradables y la aparicin de plagas.

Definiciones principales:

LIMPIEZA DESINFECCIN

Elimina y controla la suciedad visible. Controla la suciedad invisible mediante la reduccin de la cantidad total de microorganismos y la eliminacin de las bacterias patgenas o dainas para la salud.

ESTERILIZACIN

Es la eliminacin total de microorganismos ya sean patgenos o no.

SANITIZACION

Es la limpieza + desinfeccin ya sea en sucesivo (primero se limpia y luego se desinfecta) o en simultaneo (a la vez con un mismo producto diseado para realizar ambas tareas).

Agentes limpiadores: Son productos qumicos diseados para eliminar la suciedad visible, estn diseados para reas sanitarias o de alimentos. Deben estar habilitados por el SENASA O INAL. La etiqueta debe indicar los componentes, el modo de uso y dilucin. Adems debe constar junto con la entrega la documentacin concerniente a la hoja de seguridad de cada producto.

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Detergentes alcalinos: sirven para remover suciedad de naturaleza orgnica. Limpiadores cidos: sirven para remover suciedad mineral. Solventes o desengrasantes: sirven para remover grasas. Limpiadores abrasivos: ayudan a remover suciedad adherida o incrustada de naturaleza orgnica o mineral. Agentes desinfectantes: Son productos qumicos diseados para controlar la suciedad invisible, estn diseados para reas sanitarias o de alimentos, son de amplio espectro. Deben estar habilitados por el SENASA O INAL. La etiqueta debe indicar los componentes y el modo de uso, dilucin y tiempo de contacto con la superficie a tratar. Adems debe constar junto con la entrega la documentacin concerniente a la hoja de seguridad de cada producto. Pueden ser de accin bactericida debido a que destruye las bacterias o bacteriosttico, adems de destruir a las bacterias brinda una accin residual en la superficie tratada.

La desinfeccin no es un sustituto de la limpieza y es nicamente efectiva si los artculos ya han sido lavados. La desinfeccin puede realizarse por: Calor (agua a 65C o ms/vapor). Desinfectantes qumicos.

Tres de las sustancias qumicas ms frecuentemente utilizadas para la desinfeccin son el cloro (hipocloritos), el yodo (derivados yodados) y las sales de amonio cuaternario.

La fuerza de las soluciones desinfectantes disminuye cuando stas son expuestas a restos de materia orgnica y detergentes que no han sido eliminados durante el lavado y enjuague. Por lo tanto, es importante renovar la solucin cuando est sucia o cuando la concentracin de desinfectante caiga por debajo del nivel recomendado.

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CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO Tipos de sanitizacin:

Sanitizacin Preoperacional: Se realiza al finalizar el turno Es profunda con alta movilizacin de partculas. No debe haber alimentos ni contenedores expuestos Sanitizacin Operacional Se hace durante la produccin Entre dos operaciones distintas o para corregir un defecto de higiene Ej.: luego de cortar carne cruda y antes de manipulear fiambres No es profunda y no debe haber gran movilizacin de partculas Es correctiva Pasos de la sanitizacin: Se debe efectuar en 6 pasos que son:

Preparacin: retirar todo el producto alimentario de la zona a tratar, desconectar las maquinarias y retirar las piezas mviles de las mismas para lavar, correr heladeras y mesadas mviles.

Prelavado: Retirar los restos slidos y ablandar la suciedad adherida en caso de que la hubiese, emplear esptulas para la remocin de juntas, zcalos, rincones, y barrer correctamente

Lavado: aplicar el agente limpiador (detergente o desengrasante) segn instruccin de fabricante y remover la suciedad visible con trapo, estopa o rasqueta.

Enjuague: retirar con abundante agua caliente y limpia el residual del agente limpiador. Verificar que no queden excedentes de productos de limpieza ya que impide la accin de los desinfectantes

Desinfeccin: Aplicar sobre la superficie ya limpia y seca el agente desinfectante en la dilucin correcta 24

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Secado: secado espontneo o con toalla de papel descartable a fin debitar la recontaminacin.

Nota: en algunos casos se efecta en 5 pasos ya que el lavado y desinfeccin se puede efectuar en forma simultanea y no sucesiva con un solo producto especialmente formulado para lavar y desinfectar a la vez, se lo conoce como sanitizante. Es el caso de los lavavajillas, jabones desinfectantes para manos y espumas sanitizantes para plantas de elaboracin. ENTONCES

Nunca utilizar los elementos empleados en la limpieza de pisos (secadores, escobillones, escobas, trapos de piso, etc.) para higienizar mesadas o accesorios de cocina.

Deber contarse con herramientas para el desarme de los equipos (cortadora de fiambres, picadora, etc.). Durante el lavado de las instalaciones de la cocina deber observarse, con mucho cuidado, que no existan en la proximidad alimentos que puedan contaminarse con salpicaduras.

Recordar que restos de alimentos en utensilios y mquinas de un da para el otro multiplicarn exponencialmente su poblacin microbiana. No usar trapos tipo rejilla para la limpieza de manos, mquinas, utensilios, mesadas, etc., pues constituyen el riesgo de contaminacin cruzada ms importante con que cuentan los microorganismos para trasladarse de un lugar a otro. En reemplazo de stos, se recomienda el uso de elementos descartables.

Se debe tener especial cuidado en la limpieza de cmaras, heladeras o freezers. Estos deben vaciarse totalmente antes de higienizarse, para evitar la contaminacin de los alimentos almacenados. Debemos tener esto presente 25

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para no cometer en errores como: interrupcin en la cadena de fro, traslado Provisorio de alimentos a otras cmaras o heladeras donde alimentos cocinados pueden tomar contacto con otros crudos o dejar mojados pisos, paredes o estantes. Los elementos de limpieza como las esponjas se deben lavar y enjuagar con frecuencia (para preservar su utilidad), y se deben mantener en recipientes con desinfectante o secar al aire entre usos. Los trapos y repasadores se deben lavar diariamente o con mayor frecuencia. Los cepillos, lampazos y baldes deben ser lavados, enjuagados y desinfectados luego de cada uso. Nunca se deben dejar los cepillos, trapos, esponjas o lampazos en el balde con agua.

Higiene personal
Los seres humanos portamos en nuestro cuerpo una cantidad importante de microbios alojados en distintas partes del cuerpo. Flora microbiana: son los microorganismos que habitan normalmente en algunas partes del cuerpo como: Piel y cabellos Conducto urinario Conducto anal Conducto auditivo Boca y nariz

Normativas de higiene personal

I. Bao y aseo diario II. Cabellos cortos y limpios III. Barbilla afeitada, sin bigotes ni patillas V. Uso de uniforme limpio y completo

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VI. Avisar al superior en caso de: Diarrea Vmitos Infeccin en vas areas Cortaduras

VII. No usar artculos de joyera en el rea de trabajo VIII. No fumar, ni masticar chicle, ni ingerir alimentos o bebidas en el sector de trabajo IX. Lavarse las manos correctamente X. Mantener el calzado aseado XI. Mantener las uas cortas y limpias XII. Uso y recambio apropiado de guantes XIII. No sentarse sobre las mesadas o equipos XIV. Tener la libreta sanitaria al da

Cundo lavarse las manos? Luego de concurrir al bao Luego de limpiar y ordenar Cuando se cambia de operacin o proceso Luego de estornudar o tocar la nariz Luego de tocar la basura

Como lavarse las manos? Usar agua caliente Usar jabn desinfectante Restregar durante 20 segundos las manos y antebrazos Restregar las uas con cepillo de uso individual Enjuagar con abundante agua caliente 27

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Secar con toalla descartable desde las manos al antebrazo Si la gritera es de control manual cerrar con la misma toalla con que realizo el secado.

CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS O MIP

La lucha contra plagas es una de las maneras ms importantes para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Para combatirlas es necesario conocerlas, saber cmo viven, cuales son sus hbitos, de qu se alimentan, sus formas de reproduccin y qu mtodos de control son los ms seguros y efectivos. Definicin de plaga Aquellos animales que compiten con el hombre en la bsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y es desagradable, pudiendo daar estructuras o bienes, y constituyen uno de los ms importantes vectores para la propagacin de enfermedades, entre las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Definicin MIP Es la utilizacin de todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas. A diferencia del control de plagas tradicional (sistema reactivo), el MIP es un sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos productivos. Las plagas son peligrosas en el mbito de los alimentos ya que son consideradas vectores o trasmisores de enfermedades trasmisibles por alimentos o ETA Las plagas trasmiten enfermedades a travs de sus excrementos, salivacin y de ambulacin por las reas de trabajo. Las plagas son un problema grave para cualquier establecimiento destinado al manejo de alimentos y como tal requiere de un programa efectivo de control integrado de las mismas.

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Tipos de plagas ms frecuentes

Insectos voladores (moscas, mosquitas y mosquitos)

Insectos deambuladores (cucarachas) Pjaros y palomas Roedores (ratas y ratones)

El control de plagas puede ser: Preventivo de las habituales en caso de no detectar plagas especificas, con la aplicacin de drogas aprobadas en zonas perimetrales para evitar o prevenir el acceso. Combativo de las plagas existentes con el objeto de lograr su exclusin con mtodos aprobados para reas alimentaras

Como efectuar el control de plagas? Determinar las especies a combatir Definir los tipos de drogas a emplear Elegir el mtodo apropiado para la aplicacin. 29

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Determinar la frecuencia de aplicacin Diagramar el plano con la sealizacin de todas las estaciones donde se aplicara droga, cebos y trampas. Monitorear la eficacia del programa de control aplicado. Registrar y documentar

MODULO 3

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS DEFINICION DE CALIDAD: Es subjetiva porque el principal instrumento de evaluacin es el consumidor. Es el conjunto de caractersticas, atributos condiciones que tiene un producto alimenticio que lo hace deseable apetecible para su compra o consumo. ASPECTOS DE LA CALIDAD: La calidad de los alimentos tiene varios aspectos o componentes que son: Calidad de Origen: Esta dada por la condiciones que rene el alimento o materia prima en cuanto al origen, se vincula a la riqueza y caractersticas diferenciales de los suelos y las condiciones de cosecha; por ejemplo el trigo de la Pampa hmeda, las aceitunas espaolas. El sistema de alimentacin y crianza de animales para consumo, por ejemplo; el ganado bovino de la pampa hmeda, el jamn ibrico de Jogugo cuyos cerdos son alimentados con castaas y bellotas dando una caracterstica especial al alimento. Calidad Higinica: Esta dada por las caractersticas higinicas del alimento, sobre las base del cumplimiento de las buenas practicas durante la elaboracin o produccin del mismo y la menor cantidad de microorganismos que tiene el mismo antes de ser consumido. Un ejemplo es la produccin de los productos lcteos de la serensima cuya cantidad de microorganismos es baja. Calidad Nutricional: Esta dada por las caractersticas nutritivas de los alimentos en cuanto al valor de nutrientes que aportan. Algunos alimentos son nutritivos naturalmente porque aportan nutrientes esenciales par la vida como las carnes, los lcteos, el huevo y las frutas y verduras. Pero otros son adicionados en la industria con vitaminas y minerales para enriquecerlos nutricionalmente como las harinas fortificadas.

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Calidad Estable: Esta dada por estabilidad y mayor durabilidad que tiene un alimento ya sea por aplicacin de proceso de conservacin o bien por ser naturalmente estable como los vveres secos que tiene mayor durabilidad que los frescos. Calidad Tecnolgica: Esta dada por la aplicacin de tecnologas de fabricacin que mejoran las caractersticas organolpticas del alimento como la utilizacin de mejoradotes, colorantes y flavor que proporcionan mejor color, aroma y aspecto del producto. Tambin esta dada por la aplicacin de tecnolgicas que favorecen la conservacin del producto como los sistemas de envasados al vaco, la congelacin etc. Calidad Sensorial: Esta dada por los caracteres organolpticos de sabor aroma textura apariencia que tiene un alimento o una preparacin gastronmica donde se despiertan los sentidos a travs de estas caractersticas. Calidad Econmica: Esta dada por el valor econmico del producto alimentario y se vincula a la ecuacin costos/beneficio. Es decir si el costo del alimento o materia prima se justifica por el beneficio que se obtiene del producto. Un ejemplo claro son los ingredientes mayoritarios en las preparaciones, la harina es el ingrediente mayoritario y principal para los panificados dulces, por ello es necesario contar con una calidad mayor que es la harina 0000, ese ingrediente es la variedad mas cara para las harinas.

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LA RUEDA DE LA CALIDAD Y SUS ASPECTOS

Calidad de Origen Calidad Higinica Calidad Nutriciona l

Sanitar ia
Aspectos de la Calidad Calidad Econmic a

Calidad Sensorial

Calidad Estable

Calidad Tecnolgic a

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QUE SON LAS BPM O BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y CUAL ES EL ALCANCE? Son las acciones generales de prcticas de higiene y procedimientos de elaboracin que incluyen recomendaciones sobre: Materia Prima e insumo Manipulacin de producto Instalaciones Equipos Personal

mbito de Aplicacin

En todo establecimiento en el que se realice alguna de las siguientes actividades vinculadas a alimentos o materias primas alimentaras

Elaboracin y produccin Comercializacin y despacho Faena y despostado Fraccionamiento Almacenamiento Transporte de alimentos elaborados / industrializados

Es de cumplimiento obligatorio por: Ser exigido en la Legislacin Nacional C.A.A. y Reglamentacin MERCOSUR Es la base para de la IRAM 14 201 Ser pre-requisito para el HACCP

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REQUERIMIENTOS DE LAS BPM Para Higiene personal Hbitos de higiene personal. Capacitacin y entrenamiento. Aseo personal y estado de salud. Buen uso de las barreras de proteccin, uniforme completo, casaca o guardapolvo, pantaln, delantero diferenciado para manejos de sucios y para manejo de limpios, gorro o cofia. Lavado sanitario de manos. Para la planta fsica y su infraestructura Pisos y paredes lisos e higienizables. Drenajes, desages, bachas y provisin de agua suficiente para el tipo de operacin. Lay out y sectorizacin con criterio bromatolgico. Luminarias suficientes y protegidas. Provisin de soporte electrgeno ante eventuales cortes Estado y suficiencia de cmaras, heladeras y equipos de congelacin que permitan la guarda sectorizada. Instalaciones mobiliarias de acero, adecuadas y suficientes para la operacin Ventilacin e iluminacin adecuada. Programa de higiene y desinfeccin efectivo para planta e instalaciones. Poltica de mantenimiento edilicio que contemple prevencin y correccin de anomalas. Para los equipos Programas de mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos. Programa de higiene y desinfeccin. Manipulacin segura. Para las Materias Primas Seleccin calificada de proveedores (que cumplan con los requisitos legales vigentes). Control efectivo de proveedores y del transporte al ingreso. Criterios de rechazo de productos en la recepcin. Drsena o sector de devolucin pre-asignado y sealizado para producto rechazado. Manejo y almacenamiento adecuado de M. Primas ingresadas.

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Evaluacin de Proveedores Calidad organolptica del producto. Cumplimiento de las especificaciones tecni-gastronmicas de producto. Calidad higinica del producto. Costo/ beneficio del producto. Requerimientos y cualidades del proveedor.

Requerimientos y Cualidades del Proveedor Tener establecimientos habilitados. Vender alimentos registrados. Proveer productos que cumplan con la rotulacin completa exigida por el C.A.A. Infraestructura operacional. Condiciones de logstica y transporte.

Condiciones de Rotulacin Informacin de las Etiquetas Nombre del producto (contenido del envase) Marca comercial Domicilio y datos de la empresa Registros comerciales RNE / RPE y RNPA / RPPA Listado de ingredientes para alimentos elaborados e industrializados Denunciado de aditivos para alimentos industrializados Fecha de elaboracin y vencimiento o leyenda explicativa. Instrucciones de conservacin y/o empleo. Cantidad de producto expresada en unidades de medida, peso neto/ litros y/o unidades para algunos alimentos. Tecnologa de conservacin aplicada si la tuviese. Formulacin nutricional en aquellos alimentos que lo exige el C.A.A. Identificacin de lote.

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Cuadro de criterios de calidad para alimentos

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Ref.: Gua de Buenas Prcticas de Manufactura para Servicios de Comidas Publicacin de la Secretara de Agricultura, Ganadera y
Pesca. Revisin 2011.

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Almacenamiento de alimentos para prevenir contaminacin y deterioro. El almacenamiento adecuado es otro punto de control donde se debe evitar la contaminacin y la multiplicacin de los microorganismos en los alimentos. Lo ideal sera tener una capacidad de almacenamiento tal, que cada grupo de alimentos tuviera su propio lugar. Por ejemplo: una heladera para lcteos, otra para frutas, otra para carnes rojas y as para cada grupo de alimentos. Cuando hay una sola cmara de enfriamiento para almacenar, es de vital importancia el ORDEN. Mantener todos los alimentos lo ms separado para evitar posibles contaminaciones cruzadas; por ejemplo, arriba los alimentos cocidos y abajo los alimentos crudos. Periodos de almacenamiento para alimentos refrigerados y congelados.

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Algunas recomendaciones a tener en cuenta:

Seguir la regla PEPS (el primero que entra es el primero que sale). Al recibir nuevos productos ponerles las fechas de recepcin y la de vencimiento, y ubicarlos detrs de aquellos que ya estaban almacenados. Los productos que estn vencidos se deben desechar o en los casos que sea posible cambiarlos al proveedor. Higienizar las unidades de almacenamiento. Mantener todos los productos en envolturas o envases limpios y en buen estado. Una envoltura sucia o rota puede atraer plagas o contaminar el alimento. Si se remueven los productos de su envase original, estos deben ser puestos en recipientes aptos para alimentos que estn limpios y desinfectados. Etiquetar e identificar todos los productos que se almacenan, sean refrigerados y/ o congelados. No se deben abrir las puertas constantemente y se debe minimizar el tiempo que la puerta permanece abierta porque ayuda a mantener la temperatura apropiada y ahorra energa.

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No recargar los refrigeradores porque dificulta la limpieza y compromete la circulacin de aire. Dejar espacio entre los alimentos, cajas o envases para facilitar la circulacin de aire. Tratar de no obstruir los ventiladores. La ubicacin de los distintos tipos de alimentos dentro de la heladera determina la posibilidad de contaminacin durante el perodo de almacenamiento. El lugar donde se encuentran las materias primas o los alimentos sin procesar debe estar alejado/separado de los productos terminados para impedir la Contaminacin Cruzada

Almacenamiento de productos refrigerados Mantener los alimentos perecederos de alto riesgo a temperaturas inferiores a 4C para evitar la multiplicacin de las bacterias y ciertos cambios qumicos que afectan la seguridad y calidad de los alimentos. Se debe prestar especial atencin a la temperatura de los alimentos potencialmente peligrosos.

Almacenamiento de productos congelados El almacenamiento en estado de congelacin no representa un problema para la seguridad de los alimentos debido a que por lo general se realiza a temperatura en el orden de los -18C y los microorganismos capaces de producir ETA no se multiplican por debajo de los -2C. Sin embargo, es conveniente indicar que estos deben almacenarse inmediatamente despus de la recepcin e inspeccin y deben ser retirados solo en cantidades que sern utilizadas inmediatamente para evitar que se descongelen y alcancen temperaturas que permitan la multiplicacin de los microorganismos. La temperatura de los productos congelados debe ser igual o inferior a -18C. Recuerde que la congelacin no es un mtodo para destruir los microorganismos, tan solo sirve para detener su multiplicacin.

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Almacenamiento de alimentos no perecederos Los alimentos no perecederos que utiliza en la elaboracin de sus comidas como ser: harinas, fideos, arroz, enlatados, t, caf, azcar, etc. deben mantenerse en reas bien ventiladas, a una temperatura inferior a 21C y una humedad relativa de aproximadamente 60%. La importancia de esto radica en que si se someten estos alimentos a temperaturas y humedades muy elevadas (en especial los alimentos secos o deshidratados) sufren alteraciones de calidad que harn que deba desecharlos.

Las recomendaciones para esta etapa son las siguientes: Mantener el ambiente ordenado. Los depsitos deben estar en perfecto estado de higiene y conservacin. Deben ser de fcil acceso, aireados, iluminados, exentos de humedad, protegidos del ambiente exterior y de plagas como insectos y roedores. Para el almacenamiento se debe evitar utilizar altillos muy expuestos al sol y a la humedad externa; ni stanos, debido a que son ambientes muy hmedos que favorecen el crecimiento de microorganismos. Mantener los envases originales. Si el producto es fraccionado, debera utilizar envases aptos para contener productos alimenticios y copiar la etiqueta original para mantener la informacin til que se indica en ella. No pueden depositarse productos aptos para la elaboracin o comercializacin con partidas de productos viejos, sucios, rotos, destinados para la devolucin o vencidos del plazo de aptitud. No almacenar alimentos en el piso, acondicionarlos en tarimas de fcil higienizacin e inoxidables, separadas de las paredes y del piso a una altura no menor de 14cm. Mantener todos los recipientes bien cerrados y limpiar todos los derrames inmediatamente. Todas estas prcticas ayudan a evitar la contaminacin con plagas (cucarachas, roedores, etc.). 43

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Evitar la humedad, goteras y las fuentes de calor extremas, ya que muchos productos no perecederos se pueden volver potencialmente peligrosos al entrar en contacto con el agua o se deterioran con mayor rapidez si la temperatura de almacenamiento es excesivamente alta. No almacenar basura o cestos de basura en estas reas.

Alimentos enlatados El botulismo es una ETA tan peligrosa que todas las entregas de productos enlatados deben ser cuidadosamente inspeccionadas. La siguiente lista describe los indicadores ms usuales de daos y posibles contaminaciones. Extremos hinchados: uno o ambos extremos de la lata pueden hincharse como resultado del gas producido por accin qumica o bacteriolgica dentro esta. An cuando los extremos se achaten al ser presionados, la lata se debe desechar. En ciertos casos, ambos extremos parecern chatos, aunque uno se hinchar hacia fuera cuando se golpee una lata o se presione el otro. Prdida: cualquier lata que presente signos de prdida se deber desechar. Juntas defectuosa: si alguna de las juntas de los extremos o la parte lateral de la lata es defectuosa esta se deber desechar. xido: las latas oxidadas deben ser rechazadas o descartadas. Hendiduras: la presencia de hendiduras en la junta lateral o las superiores de una lata son motivo de rechazo. La integridad y apariencia de una lata no garantizan la seguridad del alimento que sta contiene. Por lo tanto, es aconsejable inspeccionar los contenidos de las mismas cuando se abren. Cualquier enlatado que tenga un color, olor o textura anormal, que est espumoso, o que tenga un lquido lechoso (que no sea parte natural del producto) debe ser desechado. Tenga presente que nunca se deben probar productos que parezcan sospechosos, mucha gente ha contrado botulismo y muerto por probar alimentos contaminados.

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LA SEGURIDAD EN LOS ALIMENTOS A TRAVES DEL HACCP

El Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (Hazard Analysis and Critical Control Point HACCP) es una herramienta que se utiliza para garantizar la inocuidad de los alimentos. Mediante la aplicacin de este sistema se realiza un Plan de HACCP. Para poder aplicar el HACCP es necesario que antes de hayan implementado las BPM y POES.

El Plan de HACCP A travs del anlisis del proceso de fabricacin, se determina el o los puntos intermedios que se deben controlar para asegurar que el producto final cumplir con el stndard microbiolgico, fsico y qumico fijado. La filosofa que lo gua es el autocontrol. La puesta en marcha de ese plan requiere ciertos pasos previos" Redaccin de los procedimientos de fabricacin. Estandarizacin de los mismos. Redaccin e implementacin de un Manual de buenas prcticas de manufactura. Implementacin de dichas prcticas. Redaccin e implementacin de procedimientos de limpieza y sanitizacin Luego de la realizacin de estos, recin se est en condiciones de realizar el plan de seguridad.

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Para la confeccin de un plan HACCP, se deben seguir los pasos que marcan los siete principios del mismo. Estos son: PRINCIPIO 1: PRINCIPIO 2: PRINCIPIO 3: PRINCIPIO 4: PRINCIPIO 5: PRINCIPIO 6: PRINCIPIO 7: IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRIRICOS DE CONTROL ESTABLECER LIMITES CRITICOS MONITOREO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL MEDIDAS CORRECTIVAS REGISTROS VERIFICACION

Para que un plan de HACCP sea exitoso todo el personal debe comprometerse, ya que el plan depende de las acciones realizadas directamente por el personal, as como de la decisin de hacerlo. A su vez, como todo sistema basado en las teoras de Calidad, siempre se tendr en cuenta la posibilidad de mejorarlo, mejorando el proceso y a su vez el producto.

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